Present desserts

D1.HPA.CL4.06

trainee manual
Present desserts

D1.HPA.CL4.06

trainee manual
proyek Basis

William Angliss Institute of TAFE

555 La Trobe Jalan
Melbourne 3000 Victoria
Telepon: (03) 9606 2111
Faksimil: (03) 9670 1330

Ucapan Terima Kasih

Direktur Proyek: Wayne Crosbie

Kepala Penulis: Alan Hickman
Subjek Penulis: Garry Blackburn
Manajer proyek: Alan Maguire
Editor: Jim Irwin
DTP / Produksi: Daniel Chee, Mai Vu, Jirayu Thangcharoensamut, Kaly Quach

Perhimpunan Bangsa-Bangsa Asia Tenggara (ASEAN) didirikan pada tanggal 8 Agustus 1967.
Anggota Serikat Asosiasi adalah Brunei Darussalam, Kamboja, Indonesia, Laos, Malaysia, Myanmar,
Filipina, Singapura, Thailand dan Viet Nam.
Sekretariat ASEAN yang berbasis di Jakarta, Indonesia.
Informasi Umum tentang ASEAN muncul secara online di Website ASEAN: www.asean.org.
Semua teks diproduksi oleh William Angliss Institute of TAFE untuk Proyek ASEAN pada
“Pengembangan Toolbox untuk Front Office, Food dan Layanan Minuman dan Divisi Produksi
Pangan”.
Publikasi ini didukung oleh program bantuan Pemerintah Australia melalui ASEAN-Australia
Development Cooperation Program Phase II (AADCP II).
Copyright: Asosiasi Bangsa Bangsa Asia Tenggara (ASEAN) 2013.
Seluruh hak cipta.
Penolakan
Setiap upaya telah dilakukan untuk memastikan bahwa publikasi ini bebas dari kesalahan atau
kelalaian. Namun, Anda harus melakukan pemeriksaan sendiri dan mencari nasihat profesional
sebelum mengacu pada fakta, pernyataan atau materi yang terkandung dalam buku ini. Sekretariat
ASEAN dan William Angliss Institute of TAFE tidak bertanggung jawab atas cedera, kerugian atau
kerusakan sebagai akibat dari bahan disertakan atau dihilangkan dari kursus ini. Informasi dalam
modul ini adalah saat pada saat publikasi. Saat publikasi ditunjukkan di tanggal cap di bagian bawah
setiap halaman.
Beberapa gambar yang muncul dalam sumber daya ini telah dibeli dari pemasok fotografi saham
Shutterstock dan iStockphoto dan pemilik hak cipta pihak ketiga lainnya dan dengan demikian tidak
dapat dialihkan dan non-eksklusif. klip seni, gambar font dan ilustrasi yang digunakan adalah dari
Microsoft Office Clip Art dan Media Library. Beberapa gambar telah disediakan oleh dan merupakan
milik William Angliss Institute.
gambar tambahan telah bersumber dari Flickr dan SKC dan digunakan di bawah lisensi Creative
Commons: http://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.en
Nama file: TM_Present_desserts_FN_060214
Daftar Isi

Pengantar pengguna trainee............................................................................................. 1

Unit descriptor................................................................................................................... 3

matriks penilaian ............................................................................................................... 5

Glosarium ......................................................................................................................... 7

pengantar ....................................................................................................................... 11

Elemen 1: Rencana display makanan penutup ............................................................... 13

Elemen 2: Hadir berlapis penutup ................................................................................... 22

Elemen 3: Hadir display makanan penutup ..................................................................... 33

Presentasi karya tulis ...................................................................................................... 43

Fitur membaca ................................................................................................................ 45

Evaluasi lembar Trainee ................................................................................................. 47

Trainee Daftar Penilaian Diri ........................................................................................... 49

© ASEAN 2013
trainee manual
Present desserts
© ASEAN 2013
trainee manual
Present desserts
 Pengantar pengguna trainee

Pengantar pengguna trainee

Untuk Trainee yang
Selamat bergabung kursus ini. Pedoman Trainee ini adalah salah satu bagian dari
'toolbox' yang merupakan sumber daya yang disediakan untuk peserta, pelatih dan
penilai untuk membantu Anda menjadi kompeten dalam berbagai bidang pekerjaan Anda.
The 'toolbox' terdiri dari tiga unsur:
 Manual Trainee bagi Anda untuk membaca dan belajar di rumah atau di kelas
 Sebuah Panduan Trainer dengan Power Point slide untuk membantu Trainer Anda
menjelaskan isi dari materi pelatihan dan memberikan kegiatan kelas untuk
membantu dengan praktek
 Sebuah Pedoman Penilaian yang menyediakan penilai Anda dengan pertanyaan-
pertanyaan lisan dan tertulis dan tugas penilaian lainnya untuk menetapkan apakah
Anda telah mencapai kompetensi.
Hal pertama yang Anda mungkin melihat adalah bahwa program pelatihan ini dan
informasi yang Anda temukan di Manual Trainee tampaknya berbeda dengan buku teks
yang telah digunakan sebelumnya. Hal ini karena metode pengajaran dan pemeriksaan
berbeda. Metode yang digunakan disebut pelatihan berbasis kompetensi (CBT) dan
penilaian berbasis kompetensi (CBA). CBT dan CBA adalah sistem pelatihan dan
penilaian yang dipilih oleh ASEAN (Association of South-East Asian Nations) untuk
melatih orang untuk bekerja di industri pariwisata dan perhotelan di seluruh negara
anggota ASEAN.
Apa CBT dan CBA sistem dan mengapa itu telah diadopsi oleh ASEAN?
CBT adalah cara pelatihan yang berkonsentrasi pada apa yang seorang pekerja dapat
melakukan atau diperlukan untuk melakukan di tempat kerja. Tujuannya adalah dari
pelatihan ini adalah untuk memungkinkan peserta pelatihan untuk melakukan tugas-tugas
dan tugas pada standar yang diharapkan oleh majikan. CBT berusaha untuk
mengembangkan keterampilan, pengetahuan dan sikap (atau mengenali orang-orang
trainee yang sudah memiliki) untuk mencapai standar kompetensi yang diperlukan.
ASEAN telah mengadopsi sistem pelatihan CBT / CBA karena mampu menghasilkan tipe
pekerja yang industri mencari dan karena ini meningkatkan trainee kemungkinan
mendapatkan pekerjaan.
CBA melibatkan mengumpulkan bukti dan membuat penilaian dari sejauh mana seorang
pekerja dapat melakukan / tugasnya di standar kompetensi yang dibutuhkan. Di mana
peserta pelatihan sudah bisa menunjukkan tingkat kompetensi, baik karena pelatihan
sebelumnya atau pengalaman kerja, proses 'Pengakuan Sebelum Belajar' (RPL) tersedia
untuk peserta untuk mengenali ini. Silahkan berbicara dengan pelatih Anda tentang RPL
jika Anda berpikir ini berlaku untuk Anda.
Apa yang dimaksud dengan standar kompetensi?
Standar kompetensi adalah deskripsi dari keterampilan dan pengetahuan yang
dibutuhkan untuk melakukan tugas atau kegiatan di tingkat standar yang dibutuhkan.
242 standar kompetensi untuk industri pariwisata dan perhotelan di seluruh wilayah
ASEAN telah dikembangkan untuk mencakup semua pengetahuan, keterampilan dan
sikap yang dibutuhkan untuk bekerja dalam bidang pekerjaan sebagai berikut:

© ASEAN 2013
trainee manual 1
Present desserts
Pengantar pengguna trainee

 Pembenahan
 Produksi makanan
 Food and Beverage Service
 Kantor depan
 Agen perjalanan
 Tur Operasi.
Semua standar kompetensi ini tersedia bagi Anda untuk melihat. Bahkan Anda akan
menemukan ringkasan masing-masing pada setiap awal Pedoman Trainee di bawah
judul 'Penjelasan Unit'. Unit deskriptor menggambarkan isi dari unit Anda akan belajar di
Manual Trainee dan menyediakan daftar isi yang terbagi menjadi 'Elemen' dan 'Kriteria
Kinerja”. Sebuah elemen adalah deskripsi dari salah satu aspek dari apa yang harus
dicapai di tempat kerja. The 'Kriteria Kinerja' di bawah setiap elemen Rincian tingkat
kinerja yang harus ditunjukkan untuk dinyatakan kompeten.
Ada komponen lain dari standar kompetensi:
 Unit Judul: pernyataan tentang apa yang harus dilakukan di tempat kerja
 Nomor unit: nomor unik mengidentifikasi kompetensi tertentu
 jam Nominal: jumlah kelas atau praktis jam biasanya diperlukan untuk menyelesaikan
kompetensi. Kami menyebutnya 'nominal' jam karena mereka dapat bervariasi
misalnya kadang-kadang akan mengambil waktu-masing kurang untuk menyelesaikan
satu unit kompetensi karena ia / dia memiliki pengetahuan sebelumnya atau
pengalaman kerja di daerah itu.
Judul akhir Anda akan melihat sebelum Anda mulai membaca Manual Trainee adalah
'Assessment Matrix'. Kompetensi penilaian berdasarkan membutuhkan trainee yang akan
dinilai dalam setidaknya 2-3 cara yang berbeda, salah satunya harus praktis. Bagian ini
menguraikan penilaian tiga cara dapat dilakukan dan termasuk proyek-proyek kerja,
pertanyaan tertulis dan pertanyaan lisan. matriks dirancang untuk menunjukkan Anda
yang kriteria kinerja akan dinilai dan bagaimana mereka akan dinilai. pelatih Anda dan /
atau penilai juga dapat menggunakan metode penilaian lainnya termasuk 'Observation
Checklist' dan 'Pernyataan Pihak Ketiga'. Sebuah daftar periksa observasi adalah cara
merekam bagaimana Anda melakukan di tempat kerja dan pernyataan pihak ketiga
adalah pernyataan oleh supervisor atau majikan tentang tingkat kompetensi mereka
percaya Anda telah mencapai.
pelatih Anda dan / atau penilai dapat menggunakan metode lain untuk menilai Anda
seperti:
 Jurnal
 presentasi lisan
 memainkan peran
 log buku
 proyek kelompok
 demonstrasi praktis.
Ingat pelatih Anda ada untuk membantu Anda sukses dan menjadi kompeten. Silahkan
minta dia untuk penjelasan lebih lanjut dari apa yang baru saja Anda baca dan apa yang
diharapkan dari Anda dan keinginan terbaik untuk studi masa depan Anda dan karir masa
depan di bidang pariwisata dan perhotelan.

© ASEAN 2013
2 trainee manual
Present desserts
 Unit descriptor

Unit descriptor
Present desserts
Unit ini berkaitan dengan keterampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan untuk Present
desserts dalam berbagai pengaturan dalam industri perhotelan dan perjalanan konteks
tempat kerja.
Kode Unit:
D1.HPA.CL4.06

Jam Nominal:
50 jam

Elemen 1: display makanan penutup rencana

Kriteria kinerja
1.1 display makanan penutup rencana sesuai dengan lokasi, fasilitas dan peralatan
1.2 Rencanakan jumlah dan berbagai sesuai untuk acara dan atau jasa periode
1.3 Rencana saus dan hiasan yang sesuai

Elemen 2: Hadir makanan penutup berlapis

Kriteria kinerja
2.1 gurun porsi
2.2 Piring dan hadir dan / atau menghias makanan penutup
2.3 Suhu layanan kontrol makanan penutup

Elemen 3: display makanan penutup ini

Kriteria kinerja
3.1 Porsi, menghias, mengatur tampilan hidangan penutup
3.2 Siapkan peralatan pelayanan makanan penutup
3.3 Volume Control untuk kualitas selama acara dan / atau masa bakti

© ASEAN 2013
trainee manual 3
Present desserts
Unit descriptor

© ASEAN 2013
4 trainee manual
Present desserts
 matriks penilaian

matriks penilaian
Menampilkan pemetaan Kriteria Kinerja terhadap Proyek Kerja, Pertanyaan Ditulis
dan Pertanyaan Lisan
Penilaian Matrix menunjukkan tiga dari kegiatan penilaian yang paling umum penilai Anda
dapat menggunakan untuk menilai pemahaman Anda tentang isi dari panduan ini dan
kinerja Anda - Pekerjaan Proyek, Pertanyaan Ditulis dan Pertanyaan Lisan. Hal ini juga
menunjukkan di mana Anda dapat menemukan konten subjek yang berhubungan dengan
kegiatan penilaian ini dalam Manual Trainee (yaitu di mana unsur atau kriteria kinerja).
Sebagaimana dijelaskan dalam Pendahuluan, bagaimanapun, penilai bebas memilih
mana penilaian kegiatan yang paling cocok untuk bukti penangkapan terbaik kompetensi
yang mereka anggap tepat untuk masing-masing siswa.

Proyek Pertanyaa Pertanyaa

kerja n ditulis n lisan

Elemen 1: display makanan penutup rencana

1.1 display makanan penutup rencana sesuai 1.1 1, 2 1

dengan lokasi, fasilitas dan peralatan

1.2 Rencanakan jumlah dan berbagai sesuai 1.2 3, 4 2

untuk acara dan atau jasa periode

1.3 Rencana saus dan hiasan yang sesuai 1.3 5, 6, 7 3

Elemen 2: Hadir makanan penutup berlapis

2.1 gurun porsi 2.1 8, 9, 4

2.2 Piring dan hadir dan / atau menghias

2.2 10, 5
makanan penutup

2.3 11, 12
Suhu layanan kontrol makanan penutup 2.3 6
13, 14

Elemen 3: display makanan penutup ini

3.1 Porsi, menghias, mengatur tampilan 3.1 15, 7

hidangan penutup

3.2 Siapkan peralatan pelayanan makanan 3.2 16 8

penutup

3.3 Volume Control untuk kualitas selama 3.3 17, 18, 19 9

acara dan / atau masa bakti

© ASEAN 2013
trainee manual 5
Present desserts
matriks penilaian

© ASEAN 2013
6 trainee manual
Present desserts
 Glosariu
m

Glosarium
Istilah Penjelasan

Amaretto Sebuah liqueur dari Italia, rasa utama berasal dari

almond manis dan pahit.

angelica tangkai daun muda tanaman yang manisan dan

digunakan untuk dekorasi.

Saus Anglaise Dikenal sebagai saus custard, saus vanili atau crème
Anglaise.

Ararut Semacam pengental, dan mengental pada suhu yang

lebih rendah dari baik tepung jagung atau tepung

Aspik jelly gurih.

adonan Lembut campuran kue selesai.

Baume Derajat pada skala dari saccharometer (hydrometer

gula).

bavarois Whipped cream dan gelatin meleleh dilipat untuk saus

custard (juga dikenal sebagai Bavaria Cream).

beignets Fritters.

Selikuran Gelap karamel sirup gula yang digunakan untuk

mewarnai kaya pencampuran buah kue.

bombe Campuran Terbuat dari kuning telur, gula, dan krim (mirip dengan
parfait a)

Bombes Sebuah makanan beku dengan kombinasi baik Ice

Cream, Sorbet, Sherbet dan Bombe Campuran.

Boulangerie Departemen Bakery.

Butterfmilk Terbuat dari susu manis (atau asam) setelah itu telah
bergejolak untuk menghapus lemak.

Calvados Apel brendi dari Perancis.

yg diberi gula Diawetkan dengan perendaman dalam larutan super

jenuh gula.

Karamel larutan gula direbus di atas 150 ºC sampai kecoklatan.

Buah-buahan karamel Buah-buahan yang dicelupkan ke dalam Caramel.

© ASEAN 2013
trainee manual 7
Present desserts
Glosariu
m

Istilah Penjelasan

caramelize Gula dipanaskan di atas titik leleh.

cassata Sebuah Es Krim dan Parfait khusus.

Charlotte makanan penutup dibentuk biasanya dibuat dalam

sebuah kubah dan cetakan ember berbentuk.

chocolate Vermicelli butiran dipoles Chocolate digunakan sebagai dekorasi.

Kompot Direbus atau direbus buah.

Coulis Dimasak atau purees buah mentah yang manis,

kemudian digunakan atau disajikan sebagai saus.

mobil tertutup berpintu dua Sebuah porsi mangkuk individu.

Cointreau Sebuah liqueur Perancis berwarna dibumbui dengan

kulit jeruk curacao.

Krim cokelat Sebuah liqueur rasa coklat.

Creme de Cassis Liqueur terbuat dari kismis hitam.

Crepes pancake tipis

creme fraiche Sebuah krim berbudaya dibuat dengan menambahkan

bakteri penghasil asam ke dipasteurisasi krim kental.

croquant Meleleh gula dengan kacang atau beras

Kristalisasi Pembentukan kristal sengaja dalam berbagai operasi

gula mendidih.

Dariole bentuk khusus dari cetakan.

esens Senyawa yang digunakan untuk penyedap permen dan

gula-gula.

Minyak esensial minyak aromatik dari s buah, kacang-kacangan, bunga

diekstrak dan digunakan sebagai penyedap.

flambee Untuk mengatur minuman keras atau brendi turun

selama proses memasak.

Framboise Sebuah liqueur disuling dari jus raspberry

Frangelico Liqueur terutama berasal dari hazelnut tapi dibumbui

dengan buah dan bunga juga.

Frape didinginkan

© ASEAN 2013
8 trainee manual
Present desserts
 Glosariu
m

Istilah Penjelasan

Friandise Petit Fours.

Galette Bulat dan serpihan adonan pastry

glacé Es atau Ice Cream.

Lapisan Untuk memberikan gloss dengan lapisan dengan agen

seperti aprikot Pure /

Lapisan Karamel gula dengan menggunakan oven, salamander

atau blow-obor.

Gianduja Creamy coklat konpeksi dibumbui dengan pasta kacang

panggang.

Grand Marnier Liqueur dibuat dengan jeruk dan cognac berusia.

gratinate Hidangan berwarna coklat dalam oven, salamander atau

blow-obor.

Beurre Noisette mentega coklat atau hazelnut mentega

Kirsch Liqueur terbuat dari ceri, juga dikenal sebagai

kirschwasser.

Sopi manis Spirits dengan kandungan alkohol minimal 30% vol.

dimaniskan dengan gula dan dibumbui dengan esensi,
minyak esensial atau jus buah.

madiera Sebuah dibentengi anggur manis.

cheri Liqueur terbuat dari ceri dan digunakan untuk bumbu.

Marsala Anggur hidangan penutup Italia.

Keju mascarpone Terbuat dari krim segar yang berasal dari susu sapi

Melelahkan Untuk curam dalam cairan untuk melunakkan, umumnya

diterapkan untuk buah.

Mise en tempat operasi dasar sebelum layanan.

Mousse Sebuah hidangan yang ringan dalam konsistensi,

disajikan panas atau dingin.

mousseline Sauce Sabayon campuran lipat menjadi krim berat kocok.

biji fragmen kecil, seperti almond atau gula biji.

© ASEAN 2013
trainee manual 9
Present desserts
Glosariu
m

Istilah Penjelasan

nougat Campuran gula meleleh dan almond / hazelnut tanah

untuk pasta dan campur dengan cokelat.

Campuran gula meleleh dan almond dikenal sebagai

praline - croquant.

Sebuah konpeksi terbuat dari gula, madu, dan putih

telur, dengan menambahkan buah-buahan Glacé dan
kacang-kacangan.

parfait campuran krim beku yang terbuat dari sirup, kuning

telur, dan krim, dan beku dalam cetakan.

Praline Croquant yang telah dicincang kasar atau digiling

menjadi pasta halus.

Puding Campuran panggang lembut atau uap dalam baskom

atau hidangan.

Bubur Makanan melewati saringan untuk membuat bubur

kental.

Romanoff Sauce Campuran whipped cream berat dan krim asam.

Sabayon Saus yang terbuat dari kuning telur atau air atau anggur
dan gula, dipukuli lebih double boiler.

Saccharometer hydrometer khusus untuk menentukan kepadatan

larutan gula.

Kunyit stigma kering dari crocus kunyit.

Salamander Suatu jenis panggangan dipanaskan dari atas.

Tapioca Pearl Berasal dari akar tanaman singkong Amerika Selatan,

itu tersedia dalam beberapa bentuk. Tapioka harus
direndam dalam air sebelum dimasak.

Zuppa Inglese Meremehkan buah segar, disajikan dalam mangkuk

kaca

© ASEAN 2013
10 trainee manual
Present desserts
 pengantar

pengantar
Makanan penutup dalam menu
Semua makanan yang baik memberi kesenangan; makanan penutup yang dirancang
untuk kesenangan saja.
Pada akhir makan, ketika selera sebagian besar puas, makanan penutup mengembalikan
langit-langit dan mengisyaratkan mewah sensual. Ini memberikan struktur vital dan
keseimbangan untuk menu restoran.
Penyajian makanan penutup sangat penting, kesan pertama selalu
keuntungan dari Chef sudut pandang, itu pujian rasa makanan.
Dalam buku ini konsep utama menyajikan makanan penutup yang
akan disajikan di atas piring makan.
Mrs.Beeton (19 abad kuliner ensiklopedi) pernah berkata:
"Jika ada puisi sama sekali dalam makanan atau dalam proses
makan, ada puisi dalam makanan penutup."
Meskipun orang telah dimakan berbagai macam hidangan manis sejak zaman awal,
gagasan tentang kursus manis terpisah, di akhir makan, adalah ide yang relatif modern.
Sebagai sebagai akhir abad ke-14, sebagai salah satu menu Paris
mencatat mengungkapkan, perjamuan Perancis mungkin fitur
'frumenty' (semacam bubur gandum manis) serta jeli buah dan
goreng, mengatur samping paha daging rusa dan piring-piring dari
lamprey dan sturgeon, tamu membantu diri mereka sendiri untuk
apa pun yang mereka naksir (hari ini kita menyebutnya
prasmanan).
Sebuah meja penuh sesak dengan banyak masakan yang berbeda, karena akan
menanggung, membuat tampilan yang mengesankan.
Pada saat yang sama, karena pemanis adalah mahal, host yang melayani hidangan
manis di setiap kesempatan meninggalkan tamunya di diragukan lagi bahwa dia adalah
orang yang berarti.
Bahkan ketika rendah gula harga menjadi tersedia secara luas, pemisahan makanan
penutup ke dalam kursus akhir makan mengambil waktu.
Koki enggan untuk meninggalkan pengaturan meja megah mereka telah tumbuh dengan,
dan itu tidak sampai pertengahan abad ke-19 bahwa gagasan menyajikan makanan
dalam urutan di mana mereka harus dimakan, sehingga setiap kursus pada gilirannya
digantikan dengan kursus berikutnya, memenangkan penerimaan penuh.
Diners menyambut sistem baru; karena mereka akhirnya bisa makan semua makanan
mereka sementara itu masih pada suhu yang benar.
Cooks diuntungkan karena kreasi mereka akan dinikmati terbaik
mereka.

© ASEAN 2013
trainee manual 11
Present desserts
pengantar

Pada saat yang sama, juru masak memiliki tantangan yang menyenangkan
mengembangkan bentuk seni baru dan menuntut: MENU THE.
Karena posisinya yang berpuncak pada menu, makanan penutup harus melengkapi, dan
bahkan lengkap dengan semua yang telah pergi sebelum.
Dalam rangka untuk menggoda selera tamu pada akhir makan panjang;
'Presentasi makanan penutup harus menarik dan menarik.'
Memang seni penutup memasak sangat banyak seni godaan.
Dalam presentasi makanan penutup terakhir berutang sebanyak arsitektur untuk
masakan; yang Victoria disukai besar, centerpieces multi-tier, luas dan fantastis majelis
dihiasi dengan gula berputar dan daun emas.
Beberapa pengunjung hari ini akan terkesan dengan kreasi
tersebut.
Bahkan, ukuran yang sangat mereka sering membuat mereka
cara yang buruk menghargai mereka sebagai makanan.
Namun demikian meskipun tren ke arah relatif
kesederhanaan, koki modern yang masih menikmati membuat
display yang menunjukkan keindahan bahan mereka, dan
karena bahan-bahan untuk makanan penutup sangat bervariasi dan sering begitu eye
catching, presentasi dekoratif tetap sebagai dicapai seperti biasa.

© ASEAN 2013
12 trainee manual
Present desserts
 Elemen 1: display makanan
penutup rencana

Elemen 1:
display makanan penutup rencana
1.1 display makanan penutup rencana sesuai
dengan lokasi, fasilitas
dan peralatan
Apa yang dibutuhkan pada tampilan makanan
penutup?
Hal ini bagus untuk mengharapkan makanan
penutup tertentu akan tersedia untuk tampilan tapi
tampilan makanan penutup dibatasi oleh fasilitas
yang tersedia.
Rencanakan tampilan makanan penutup yang tepat
untuk lokasi:
 Apakah berada di dapur komersial yang lengkap di lokasi bintang lima?
 Apakah itu berada di tempat piknik yang tenang oleh sungai 25 kilometer dari tempat
produksi?
Jika tidak ada listrik maka kemungkinan memiliki es krim sekarang sangat berkurang dan
kue krim dingin dan makanan penutup tidak akan pada menu.
Fasilitas
 Listrik
 ruang kerja
 Kemampuan staf di dapur
 Kemampuan staf depan rumah
 Kualitas peralatan yang diberikan untuk bekerja dengan
 Persiapan produk dapat dilakukan di tempat lain.
Semua kemungkinan ini perlu dipertimbangkan ketika merencanakan tampilan makanan
penutup.
Ini adalah bukan urusan publik. Ini adalah perhatian dari pemilik usaha katering, kepala
koki dan pastry chef dan persyaratan untuk pelanggan.
Dengan kemungkinan sedang dipertimbangkan kemudian datang kesempatan untuk
menghasilkan apa pun keinginan pelanggan.

© ASEAN 2013
trainee manual 13
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana

peralatan diinginkan untuk tampilan

 melayani piring-piring
 kendi saus
 pelat
 Alat makan
 serbet
 Penjepit
 pengangkat
 didinginkan pendingin
 display panas bain-marie.
Apa yang dibutuhkan untuk produksi, penyimpanan dan persyaratan layanan?
Setelah produk telah diproduksi dan disimpan, peralatan yang dibutuhkan untuk
menampilkan dan melayani makanan penutup perlu dipertimbangkan, serta di mana ia
akan dilayani.
Pilihan Lokasi
Sebagian besar pendirian akan beroperasi keluar dari hotel dan restoran dapur yang
memiliki semua peralatan yang diperlukan.
praktek manajemen bijaksana memerlukan daftar lengkap dari semua peralatan yang
mungkin diperlukan untuk diambil 'off-situs' ketika keinginan pelanggan fungsi 'oleh
sungai' atau 'di taman'.
Kompleksitas makanan penutup
Beberapa makanan penutup yang lebih kompleks daripada yang lain untuk melayani.
souffle Hot perlu pertimbangan khusus dan kerja tim sehingga tidak diinginkan untuk
menempatkan pada menu untuk tampilan makanan penutup.
souffle dingin akan menjadi pilihan yang lebih baik untuk tampilan makanan penutup. Ini
akan berdiri pada suhu kamar untuk jangka pendek jika diperlukan.

© ASEAN 2013
14 trainee manual
Present desserts
 Elemen 1: display makanan
penutup rencana

1.2 Rencanakan jumlah dan berbagai sesuai untuk

acara dan atau jasa periode
jumlah yang tepat
Berapa banyak untuk menghasilkan selalu menjadi masalah di sebagian besar restoran.
Menjaga catatan berapa banyak diproduksi terhadap berapa banyak disajikan dijual
sekarang jauh lebih mudah dengan komputerisasi.
Dalam catatan masa lalu yang disimpan biasanya di atas kertas atau catatan dalam
jurnal.
Komputer sekarang dapat menyimpan catatan sampai ke detail menit.
Al carte sama sulit untuk merencanakan seperti prasmanan.
Prasmanan memiliki kontrol lebih besar atas perencanaan produksi tetapi ada jaminan
bahwa produk tersebut benar-benar akan dikonsumsi.
Sebuah prasmanan makanan penutup untuk 100 orang mungkin memiliki pilihan 8 atau
15 makanan penutup.
Memungkinkan untuk porsi yang lebih kecil ukuran dapur mungkin menghasilkan cukup
untuk memungkinkan setiap orang untuk memiliki 1 melayani setiap.
Beberapa pelanggan akan memiliki lebih dari satu dessert sementara satu sama lain tidak
akan memiliki makanan penutup.
Begitu????? Berapa banyak untuk menghasilkan ??
8 makanan penutup dengan 15 porsi setiap makanan penutup memberikan total 120
servis makanan penutup yang dihasilkan.
Rata-rata seperti ini adalah satu-satunya cara untuk memastikan cukup produksi tersedia.
Dari 8 makanan penutup yang dihasilkan bisa ada back-up di
coolroom jika nomor yang dihasilkan tidak mencukupi.
Beberapa makanan penutup akan lebih populer daripada yang
lain sehingga lebih banyak makanan penutup ini mungkin akan
diproduksi untuk memungkinkan pilihan pelanggan.
Perencanaan produksi sulit dan sulit untuk memprediksi.
Averaging adalah satu-satunya cara untuk mencoba dan
memenuhi persyaratan pelanggan.
Dengan setiap makanan penutup akan menjadi persyaratan
untuk menghasilkan saus dan hiasan.
Hal ini perencanaan buruk untuk memiliki hiasan cokelat yang
sama pada semua makanan penutup
Semua ini perlu dipertimbangkan ketika merencanakan menu dan produksi

© ASEAN 2013
trainee manual 15
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana

Masa layanan
Apakah fungsi di malam hari atau di tengah hari, beberapa makanan penutup yang lebih
populer jika disajikan selama hari sementara makanan penutup disajikan di malam
mungkin menjadi pilihan yang lebih baik.
layanan hari ringan makanan penutup dingin
malam layanan makanan penutup hangat dapat lebih tepat

1.3 Rencana saus dan hiasan yang sesuai

garnish
 motif chocolate
 ikal coklat
 buah glace
 irisan kacang panggang
 Tuilles
 biskuit kaca
 Brandy sekejap
 Florentine
 roti almond
 Biscotti
 Praline.
Banyak hiasan dapat diproduksi untuk dekorasi rumit kreasi makanan penutup.
Peraturan No: 1 Jika ada 100 makanan penutup kemudian 150 buah hiasan perlu
diproduksi.
Mengapa?
 Bekerja dengan baik halus kadang-kadang istirahat
 Pekerja menangani terlalu kasar menyebabkan pecah
 Menjatuhkan kerja.
Baik coklat kerawang dan motif perlu disimpan dalam
kondisi dingin kering. Ini perlu dilindungi dari kerusakan.
ikal coklat perlu terkandung dalam wadah dangkal yang dapat lidded:
 Tuilles, biskuit kaca dan Florentines tinggi gula dan jika ditinggalkan mereka akan
melunakkan sebagai gula menarik uap air dari udara
 Almond roti, biscotti akan melembutkan jika terkena udara
untuk jangka
 irisan kacang panggang menjaga rasa segar lebih lama
jika disimpan dalam wadah tertutup. Ini harus dipanggang
setiap dua hari untuk menjaga kesegaran. Panggang
dalam batch kecil.

© ASEAN 2013
16 trainee manual
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana

© ASEAN 2013
trainee manual 17
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana

Hot saus
 gula-gula yg terbuat dr gula merah dan mentega
 saus Anglaise
 Pati menebal karamel
 Cokelat.
Panas hanya apa yang diperlukan untuk masa bakti.
Anglaise dan pati menebal saus tidak dapat dipanaskan
setelah masa kerja.
saus dingin
 Anglaise
 Burnt Jeruk
 saus cokelat
 Berry Coulis

© ASEAN 2013
18 trainee manual
Present desserts
 Elemen 1: display makanan
penutup rencana

Proyek kerja
Ini adalah persyaratan Unit ini Anda Proyek Kerja lengkap seperti yang disarankan oleh
Trainer Anda.
Anda harus mengirimkan dokumentasi, bukti cocok atau bukti lain yang relevan
penyelesaian proyek dengan tanggal yang disepakati dengan Trainer Anda.
Mahasiswa perlu untuk merencanakan makanan penutup prasmanan untuk 100 orang.
Sebuah laporan harus disampaikan kepada Trainer dan laporan ini perlu menyertakan
informasi berikut. Laporan ini akan berhubungan dengan seluruh unit ini dan akan pujian
setiap penilaian praktis.
Dessert prasmanan akan memiliki berbagai makanan penutup yang tersedia dari yang
untuk memilih.
Beberapa akan makanan penutup panas, beberapa yang perlu disajikan dingin dan
beberapa disajikan pada suhu kamar.
prasmanan akan disajikan di gedung dilengkapi dengan dalam dan di luar makan.
Laporan ini akan mencakup 8 makanan penutup yang berbeda. siswa perlu untuk
memasok berikut:
 Resep untuk setiap makanan penutup
 Hasil yang diharapkan dari setiap resep
 Ukuran porsi
 Biaya ukuran porsi.
Termasuk biaya hiasan untuk setiap makanan penutup.

display makanan penutup rencana

1.1 Rencana display dessert:

 makanan penutup apa yang akan dibutuhkan

 Beberapa panas, beberapa dingin, beberapa disajikan pada suhu kamar.

1.2. Rencana jumlah yang tepat:

 Berapa banyak dari masing-masing akan diproduksi

 Tentukan yang akan menjadi lebih populer dan memungkinkan untuk lebih dari
ini akan diproduksi
 Memungkinkan untuk ukuran porsi yang lebih kecil
 Memungkinkan untuk kemungkinan lebih dari satu porsi per orang.

1.3. saus rencana dan hiasan untuk setiap.

 Memutuskan saus untuk dilayani dengan masing-masing makanan penutup

 Tentukan hiasan yang akan digunakan.

© ASEAN 2013
trainee manual 19
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana

Ringkasan
display makanan penutup rencana
Rencana makanan penutup display mempertimbangkan lokasi dan fasilitas
 Tentukan menu ketika semua kemungkinan telah dipertimbangkan mengambil dalam
keinginan pelanggan
 Memungkinkan untuk keadaan darurat seperti ada listrik
 Akan fungsi berada di dalam atau di luar. Di dalam kompleks perusahaan atau jauh di tempat
alternatif
 Pertimbangkan variasi dan kompleksitas layanan.
Rencana untuk waktu layanan, jumlah dan berbagai diperlukan
 Adalah fungsi yang akan diselenggarakan pada siang hari atau malam
 Apa jumlah pelanggan dan bagaimana hal tersebut berdampak pada persyaratan layanan
Rencana saus dan hiasan yang sesuai
 Saus perlu pujian hidangan yang disajikan
 Garnish perlu bervariasi, menarik dan dapat dimakan.

© ASEAN 2013
20 trainee manual
Present desserts
Elemen 1: display makanan
penutup rencana

© ASEAN 2013
trainee manual 21
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

Elemen 2:
Hadir makanan penutup berlapis
2.1 gurun porsi
pengantar
Ukuran porsi yang harus dipertimbangkan ketika keseluruhan
kembali ke perusahaan:
 Apa nilai dari bahan-bahan yang digunakan?
 Berapa lama waktu yang diperlukan untuk menghasilkan
produk? biaya staf.
 Apa yang harus ukuran porsi yang disajikan kepada
pelanggan?
 Apa harapan dari pelanggan relatif terhadap biaya ukuran porsi?
Contoh:
Ini adalah kisah dua restoran. Restaurant A dan restoran B
 Mereka berdua membuat ukuran yang sama Apple pie yang
 Mereka biaya harga yang sama per melayani pai apel
 Restaurant A memotong kue menjadi 10 bagian
 Restaurant B memotong kue menjadi 12 bagian
 restoran yang akan membuat keuntungan yang paling dari pie
Apel mereka?
Mengapa pelanggan dari Restaurant B senang untuk membayar
lebih untuk mereka sepotong kue dari pelanggan Restaurant A?
 Apakah rasa lebih baik?
 Apakah mereka lebih memilih ukuran porsi yang lebih kecil?
Semua hal yang sama maka ukuran porsi dan harga akan selalu
sama.
Layanan prasmanan
layanan prasmanan memungkinkan untuk ukuran yang lebih kecil
untuk dilayani memberikan berbagai besar pilihan bagi pelanggan.
Ini servis kecil benar-benar dapat meningkatkan omset dan lebih
menguntungkan
Dimana 2 porsi ukuran normal menjadi 4 menyajikan prasmanan.
Buffet ukuran harga per unit adalah 70% dari harga ukuran normal
maka keuntungan meningkat.

© ASEAN 2013
22 trainee manual
Present desserts
 Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

2.2 Piring dan hadir dan / atau menghias makanan

penutup
Menyajikan Desserts untuk layanan
Makanan penutup presentasi adalah semua tentang membuat makanan penutup terlihat
semenarik mungkin kepada pelanggan.
Tidak melibatkan penciptaan 'monumen' pada setiap lempeng,
melainkan upaya untuk menciptakan dan makanan hadir untuk
yang terbaik dari potensinya.
Dalam dunia yang selalu berubah, selera makanan juga telah
berubah. presentasi sok telah diambil alih oleh gaya sederhana
dan bersih.
Makanan penutup presentasi, sementara bagian penting dari suatu
usaha, hanya bagian dari pengalaman bersantap.
Faktor-faktor lain juga akan mempengaruhi persepsi pelanggan, termasuk dekorasi,
kenyamanan, keramahan dan efisiensi staf.

Prinsip-prinsip presentasi dasar

Warna
Seorang koki yang menggunakan warna imajinatif dapat
menghasilkan hasil yang sangat efektif. Namun, ini tidak
pernah harus dengan mengorbankan rasa, tekstur atau
keseimbangan.
Sebagai contoh, sepotong cheesecake panggang mungkin
terlihat lebih efektif bila berlapis sebelah quince rebus bukan
stroberi. Kecuali ini disengaja akan ada sangat sedikit kontras
warna atau tekstur.
seleksi piring
Piring datang dalam berbagai bentuk, ukuran, pola dan warna.
Peran utama mereka adalah untuk melayani sebagai wadah
untuk makanan, yang perlu diangkut dari tempat persiapan
(dapur) ke pelanggan (ruang makan).
Dalam konteks ini, dapat dikatakan bahwa kontainer setiap
dapat digunakan ketika melayani makanan, tapi ini tidak
begitu.
Alasannya: Presentasi.
Positioning makanan
Makanan ditempatkan di piring di posisi tertentu. Cara yang
menghadapi pelanggan?
Kesegaran dalam makanan
Hal ini hampir selalu dihargai oleh pelanggan, terutama jika
bahan telah sensitif ditangani.

© ASEAN 2013
trainee manual 23
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

© ASEAN 2013
24 trainee manual
Present desserts
 Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

garnish
Makanan garnish yang dekorasi ditambahkan ke item
untuk kontras warna dan untuk memberikan daya tarik
visual dan rasa.
Garnish dapat dimasak atau mentah. Tidak hanya
harus garnish dimakan, tetapi tepat untuk hidangan
tertentu.
Misalnya, menambahkan lemon manisan atau kulit
jeruk dengan chocolate mousse bukan strawberry
adalah tepat sebagai rasa mereka yang kompatibel
dengan yang dari mousse dan merupakan titik perbedaan.
hiasan tradisional
Beberapa hidangan telah menjadi terkenal karena hiasan mereka, dan meskipun dibuat
bertahun-tahun yang lalu, mereka masih digunakan sampai
sekarang.
Contoh:
 Peach Melba: rebus peach dessert dengan vanilla ice cream
dan saus raspberry.
Inovasi
Inovasi dalam masakan komersial melibatkan pengembangan ide-ide baru atau
penyempurnaan lebih lanjut dari yang sudah ada sesuai dengan perubahan selera dan
tren.
Ini telah dikaitkan dengan sejumlah faktor yang meliputi:
 Multi-kulturalisme
 ketersediaan produk baru
 Peningkatan kesadaran dan harapan pelanggan;
 Keadaan ekonomi (berapa banyak orang harus
menghabiskan);
 Selera dan tren dalam masakan.
Sebagai pariwisata massal berlaku di seluruh evolusi dunia
dalam masakan dari seluruh negara akan terjadi.

Kontrol porsi
kontrol porsi berarti memastikan bahwa jumlah
yang tepat dari makanan disiapkan dan disajikan
setiap kali pelanggan memerintahkan item menu.
Piring dapat disajikan dalam profil yang berbeda
 makanan penutup tunggal: porsi yang lebih
besar
 Buffet dessert: porsi yang lebih kecil.
Perusahaan dapat menyajikan berbagai besar sambil mempertahankan pengendalian
biaya dan kualitas.

© ASEAN 2013
trainee manual 25
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

Dengan kata lain, pelanggan secara konsisten akan puas setiap kali mereka kunjungi.

© ASEAN 2013
26 trainee manual
Present desserts
 Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

2.3 Suhu layanan kontrol makanan penutup

pengantar
Suhu di mana makanan penutup dilayani semua mempengaruhi sensasi makan dan
kepuasan pelanggan secara keseluruhan.
Kebanyakan orang tidak makan makanan penutup panas.
Tentukan hot: tidak mendidih.
Kebanyakan orang akan makan makanan pada suhu sekitar
45 ° C.
Ini adalah baik dalam 'Bahaya zona'.
Hal ini biasanya tidak masalah. Ini adalah jumlah waktu
yang makanan telah di zona suhu ini.
Makanan panas harus diadakan pada suhu internal di atas
60 ° C akan dianggap aman.
Makanan diadakan pada suhu ini akan memburuk dalam
kualitas yang sangat cepat.
Kualitas pangan versus Keamanan Pangan
Makanan yang diselenggarakan pada suhu di atas 60 ° C akan mengalami dehidrasi
cepat sehingga membuat makanan kering dan kurang enak.
Ketika melayani prasmanan akan bahwa makanan ditarik dari display karena fakta yang
tidak tampak sangat baik. Ini adalah baik dalam (4) aturan dua (2) Empat jam.
Aturan empat jam - Dua
Untuk diamati ketika mempersiapkan dan menyajikan makanan umumnya.
“Setiap siap-untuk-makan, makanan yang berpotensi berbahaya, jika sudah pada suhu
antara 5C dan 60C:
 Untuk total kurang dari 2 jam, harus didinginkan atau digunakan segera
 Untuk total lebih dari 2 jam tapi kurang dari 4 jam harus digunakan segera
 Untuk total 4 jam atau lebih, harus dibuang.”
makanan yang berpotensi berbahaya ditemukan dalam makanan penutup
 makanan tinggi protein susu, krim, telur
 Berapa banyak dari bahan-bahan ini akan disimpan 'di zona bahaya'?
 Saus: Anglaise; setiap pati menebal custard.

© ASEAN 2013
trainee manual 27
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

Desserts dingin
Krim makanan penutup berdasarkan yang diadakan
di suspensi dengan gelatin perlu dingin di bawah 4 °
C stabil.
Sebagai makanan penutup ini kenaikan suhu di atas
suhu ini aspek visual dari makanan penutup
berkurang. makanan penutup akan menyebar karena
krim menghangatkan dan gelatin looses stabilitas
menyebabkan makanan penutup menyebar.
Pada akhirnya makanan penutup akan runtuh dan
tersebar di piring. Semua sebelum waktu 'empat jam' telah berlalu.
Periode empat jam didefinisikan karena itu adalah 'lag' periode itu bakteri akan melalui
sebelum mereka mulai berkembang biak setelah terkena dengan lingkungan baru.
Manisan beku
Beku didefinisikan sebagai 'keras'.
Secara teknis tidak ada makanan penutup yang dijual
keras.
Es krim telah datang dari freezer dimana diadakan
sampai diperlukan untuk layanan. Karena ada udara
dimasukkan ke dalam campuran ketika bergejolak Es
Krim akan berisi persentase (%) dari udara.
Parfaits adalah aerasi dan akan cepat datang ke suhu kamar.
makanan penutup aerasi akan melembutkan cepat karena udara yang ada di campuran.
makanan penutup ini akan disimpan untuk waktu yang lama pada suhu 18 ° C tetapi
ketika diperlukan untuk layanan yang mereka akan pindah ke freezer yang memegang
mereka pada suhu sekitar minus 5 ° - minus 10 ° C.
Hal ini memungkinkan produk untuk melembutkan cukup bagi pelanggan untuk menikmati
sensasi 'dingin' dari 'beku' makanan penutup.
makanan penutup beku siap untuk konsumsi perlu diadakan dalam freezer sekitar minus
5 ° minus 10 ° C untuk jangka waktu yang singkat. 1 atau 2
hari.
Ruangan Suhu Dessert
Desserts disajikan pada suhu kamar akan menjadi yang paling
mudah untuk menjaga kesesuaian suhu.
makanan penutup ini perlu dilindungi dari kontaminasi luar dan
stabil pada suhu kamar selama periode hari.
Hal ini disebabkan sifat dari bahan:
 protein rendah
 gula tinggi
 kelembaban rendah.

© ASEAN 2013
28 trainee manual
Present desserts
 Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

saus
Saus untuk makanan penutup dapat dimasukkan dalam semua
kategori di atas.
Hot saus harus disimpan panas; berlebih harus dibuang pada
akhir layanan.
saus dingin harus disimpan dingin.
saus kelebihan dapat disimpan untuk periode layanan
selanjutnya tergantung pada gaya saus.
Susu berbasis (telur susu krim) atau pati menebal saus hanya
akan memiliki kehidupan 2 hari jika disimpan dingin sehingga
dapat berlebih dapat dicadangkan untuk masa bakti berikutnya
jika suhu telah dipertahankan di bawah 4 ° C.
Jangan pernah mencampur saus lama dan baru.
saus gula tinggi akan memiliki hidup jangka waktu lebih lama. Bersih kelebihan saus dari
luar kontainer.

© ASEAN 2013
trainee manual 29
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

Proyek kerja
Ini adalah persyaratan Unit ini Anda Proyek Kerja lengkap seperti yang disarankan oleh
Trainer Anda.
Anda harus mengirimkan dokumentasi, bukti cocok atau bukti lain yang relevan
penyelesaian proyek dengan tanggal yang disepakati dengan Trainer Anda.
Mahasiswa perlu untuk merencanakan makanan penutup prasmanan untuk 100 orang.
Sebuah laporan harus disampaikan kepada Trainer dan laporan ini perlu menyertakan
informasi berikut. Laporan ini akan berhubungan dengan seluruh unit ini dan akan pujian
setiap penilaian praktis.
Dessert prasmanan akan memiliki berbagai makanan penutup yang tersedia dari yang
untuk memilih.
Beberapa akan makanan penutup panas, beberapa yang perlu disajikan dingin dan
beberapa disajikan pada suhu kamar.
prasmanan akan disajikan di gedung dilengkapi dengan dalam dan di luar makan.
Laporan ini akan mencakup 8 makanan penutup yang berbeda. siswa perlu untuk
memasok berikut:
 Resep untuk setiap makanan penutup
 Hasil yang diharapkan dari setiap resep
 Ukuran porsi
 Biaya ukuran porsi
Termasuk biaya hiasan untuk setiap makanan penutup.

Hadir Disepuh Dessert:

2.1 Tentukan ukuran porsi masing-masing makanan penutup:

 Resep standar terlibat dengan yield ditampilkan. Prasmanan melayani makanan

penutup yang sama akan secara proporsional lebih kecil
 Tampilkan keduanya.

2.2. Menggambar rencana untuk setiap makanan penutup dan bagaimana mereka
akan disajikan:

 Setiap makanan penutup berlapis dengan baik saus dan hiasan.

2.3. Setiap makanan penutup perlu dialokasikan untuk program kontrol suhu:

 Hot Desserts: Bagaimana mereka akan tetap panas dan ditahan selama masa
bakti
 Bagaimana kualitas akan ditangani selama periode layanan
 Desserts dingin: Bagaimana ini akan diadakan selama periode layanan
 Suhu ruangan desserts: bagaimana integritas akan dikendalikan.

© ASEAN 2013
30 trainee manual
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

© ASEAN 2013
trainee manual 31
Present desserts
Elemen 2: Hadir makanan penutup
berlapis

Ringkasan
Hadir makanan penutup berlapis
makanan penutup bagian
 Semua bagian yang dilayani selama periode layanan harus konsisten dalam ukuran, rasa dan
presentasi.
Piring dan hadir dan atau menghias makanan penutup
 Memiliki rencana bagaimana hidangan yang akan disajikan
 Semua harus disajikan sama
 Saus dan hiasan perlu konsisten pada setiap lempeng.
Suhu layanan kontrol makanan penutup
 Hot makanan penutup perlu menjadi panas dan waktu yang suhu di bawah 60 ° C harus
dipantau
 Sebagai makanan turun di bawah 60 ° C perlu dibuang setelah 1 jam
 makanan penutup dipanaskan tidak dapat dingin dan menjabat kedua kalinya
 Semua makanan yang telah ditempatkan pada layar untuk prasmanan tidak dapat disimpan
dan disajikan untuk waktu 2
 makanan penutup beku yang diadakan di freezer di bawah suhu beku. Minus 5 ° minus 10 °
C.

© ASEAN 2013
32 trainee manual
Present desserts
 Elemen 3: display makanan
penutup ini

Elemen 3:
display makanan penutup ini
3.1 Porsi, menghias, mengatur tampilan hidangan
penutup
pengantar
Menggunakan template di bawah ini, menggambar rencana tata letak makanan penutup
di piring:

Slice of Apple Pie

Hiasan

saus

aturan
Ya ada aturan untuk plating makanan:
Menempatkan makanan di piring seperti yang Anda inginkan pelanggan untuk
melihatnya:
 Atas piring adalah terjauh dari pelanggan
 Bawah piring paling dekat dengan pelanggan
 Tempatkan makanan di piring untuk
memaksimalkan dampak visual kepada
pelanggan.
Tampilkan di piring berikut
 bagian utama dari makanan penutup
 saus

© ASEAN 2013
trainee manual 33
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini

 hiasan
Ketika merancang bentuk tata letak, warna, hiasan dan glasir semua memiliki dampak
visual pada pelanggan pikiran.

© ASEAN 2013
34 trainee manual
Present desserts
 Elemen 3: display makanan
penutup ini

3.2 Siapkan peralatan pelayanan makanan

penutup
pengantar
Peralatan yang dibutuhkan untuk melayani makanan penutup akan tergantung pada
bagaimana itu adalah untuk dilayani:
 A la carte
 Prasmanan
 counter layanan.
Sebuah layanan a la carte
A la carte hanya akan memerlukan pelanggan yang akan disertakan dengan alat untuk
mengkonsumsi makanan penutup:
 pisau
 sendok
 Forks
 Piring.
Peralatan lain yang mungkin diperlukan untuk
ditempatkan di atas meja untuk pelanggan untuk
menggunakan:
 perahu saus
 kontainer bumbu.
layanan prasmanan
layanan prasmanan akan membutuhkan peralatan bagi pelanggan untuk mengangkat
produk ke piring mereka:
 Penjepit
 angkat kue
 Layanan sendok.
layanan counter
counter layanan peralatan yang dibutuhkan oleh staf
layanan di belakang bar yang bertanggung jawab.
Peralatan lain yang mungkin diperlukan:
 pot saus atau perahu
 Peras botol.
Gaya layanan akan ditentukan oleh perusahaan:
 Suatu perusahaan dapat memiliki semua 3 gaya
layanan di bawah kendali mereka:
 ruang makan utama

© ASEAN 2013
trainee manual 35
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini

 fungsi kamar
 layanan toko kopi.

© ASEAN 2013
36 trainee manual
Present desserts
 Elemen 3: display makanan
penutup ini

peralatan yang lebih besar diperlukan mungkin:

 unit pendingin dingin untuk tampilan makanan penutup dingin
 maries Bain atau gesekan piring untuk makanan penutup panas
 troli ponsel diperlukan untuk tujuan tampilan.
Off-situs layanan
Akan layanan diadakan 'di tempat' atau 'off-situs'?
Ketika layanan yang akan diadakan jauh dari tempat utama bisnis maka banyak
pertimbangan lain yang perlu memandang.
fasilitas tamu
 Tempat duduk
 Kamar Kecil
 fasilitas cuci.
fasilitas pelayanan
 Tabel untuk tamu
 Tempat duduk
 Pendingin untuk makanan
 ketersediaan listrik
 Air untuk konsumsi manusia, (air minum)
 Fasilitas pengumpulan sampah
 fasilitas pencuci piring.

© ASEAN 2013
trainee manual 37
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini

3.3 Volume Control untuk kualitas selama acara

dan / atau masa bakti
pengantar
Puncak dan palung layanan
Ini hanya berlaku ketika layanan a la carte berlangsung atau beberapa fungsi yang
diperlukan pada waktu khusus tahun seperti perayaan Tahun Baru:
 Berapa banyak porsi yang dibutuhkan setiap layanan
 Berapa banyak produk akan tersisa jika terlalu banyak diproduksi.
Tindakan yang diambil untuk meminimalkan kerugian / pemborosan ketika
menampilkan makanan penutup untuk sebuah
event atau layanan:
 Menempatkan barang prasmanan di piring-piring
yang lebih kecil
 Gunakan lebih dekorasi untuk membuat
prasmanan meja terlihat lebih berisi
 meja prasmanan lebih kompak
 Gunakan ketinggian yang berbeda di atas meja
yang sama.
Mengoptimalkan kondisi tampilan:
Bagaimana membuat tampilan terlihat penuh ketika saham semakin rendah menjelang
akhir masa bakti
 Untuk tidak memiliki piring-piring 3/4 penuh
 Campur item pada piring-piring
 Gunakan patters yang lebih kecil.
Melindungi item dari kontaminasi:
 Menjaga makanan tertutup sampai menit terakhir
 Gunakan penggemar bertiup di atas makanan untuk
menjaga lalat pergi.
Menjaga daya tarik mata dan kesegaran:
 Mencampur warna untuk menambah minat
 Jangan biarkan kering muncul di permukaan di
mana mungkin
 produk ketinggian yang berbeda di piring yang sama.
Pencocokan jumlah item yang ditampilkan untuk jumlah pelanggan dan tingkat
penggunaan:
 Gunakan piring-piring yang lebih besar untuk memulai prasmanan dan nomor lambat
menggunakan piring-piring yang lebih kecil selama top up.

© ASEAN 2013
38 trainee manual
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini

© ASEAN 2013
trainee manual 39
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini

Proyek kerja
Ini adalah persyaratan Unit ini Anda Proyek Kerja lengkap seperti yang disarankan oleh
Trainer Anda.
Anda harus mengirimkan dokumentasi, bukti cocok atau bukti lain yang relevan
penyelesaian proyek dengan tanggal yang disepakati dengan Trainer Anda.
Mahasiswa perlu untuk merencanakan makanan penutup prasmanan untuk 100 orang.
Sebuah laporan harus disampaikan kepada Trainer dan laporan ini perlu menyertakan
informasi berikut. Laporan ini akan berhubungan dengan seluruh unit ini dan akan pujian
setiap penilaian praktis.
Dessert prasmanan akan memiliki berbagai makanan penutup yang tersedia dari yang
untuk memilih.
Beberapa akan makanan penutup panas, beberapa yang perlu disajikan dingin dan
beberapa disajikan pada suhu kamar.
prasmanan akan disajikan di gedung dilengkapi dengan dalam dan di luar makan.
Laporan ini akan mencakup 8 makanan penutup yang berbeda. siswa perlu untuk
memasok berikut:
 Resep untuk setiap makanan penutup
 Hasil yang diharapkan dari setiap resep
 Ukuran porsi
 Biaya ukuran porsi.
Termasuk biaya hiasan untuk setiap makanan penutup.
Hadir tampilan dessert:

3.1 Menggambar rencana untuk bagaimana makanan penutup akan ditampilkan:

 Menarik piring stensil dan kemudian menunjukkan bagaimana makanan penutup

akan diposisikan di piring
 Tentukan berapa banyak bagian akan diperoleh dari resep
 Bentuk makanan penutup untuk didefinisikan, tinggi serta.

3.2. Buatlah daftar semua peralatan yang mungkin diperlukan untuk memberikan
layanan.

 peralatan Daftar diperlukan di dapur dan juga depan rumah.

3.3. Mendefinisikan semua persyaratan suhu untuk semua makanan penutup pada
menu.

 Berapa lama bisa tesis makanan penutup akan diadakan pada suhu ini?
 Mengapa mereka tidak berlangsung selama lebih lama?
 Setiap saus yang digunakan harus memiliki program pengendalian suhu
terpasang.

© ASEAN 2013
40 trainee manual
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini

© ASEAN 2013
trainee manual 41
Present desserts
Elemen 3: display makanan
penutup ini

Ringkasan
display makanan penutup ini
Porsi menghias dan mengatur makanan penutup
 Sebuah tampilan dessert buffet perlu menambahkan bunga:
 Ukuran harus lebih kecil
 Ketika ditampilkan mereka akan di piring kecil di piring-piring besar
 Campur varietas di piring yang sama
 Membuat ruang sehingga pelanggan dapat mencapai dengan tangan dan pilih makanan
penutup tanpa mengkontaminasi makanan penutup lainnya pada layar.
Siapkan peralatan pelayanan makanan penutup
 Jumlah yang dibutuhkan dari:
 piring layanan
 Garpu dan sendok
 serbet
 Penjepit.
Volume Control untuk kualitas selama acara dan atau jasa periode
 Mulailah dengan piring-piring yang lebih kecil untuk tampilan untuk membuat bunga
sementara hidangan utama sedang dipilih
 Orang ingin melihat untuk melihat apa yang akan terjadi
 Sebagai layanan berlangsung dan volume mulai bergerak pada makanan penutup
menggunakan piring-piring yang lebih besar dan kemudian kembali ke piring-piring yang lebih
kecil setelah puncak
 Cobalah untuk menjaga bunga itu berakhir dengan menghapus piring-piring kosong dan piring
 Menyingkat tampilan.

© ASEAN 2013
42 trainee manual
Present desserts
 Presentasi karya tulis

Presentasi karya tulis

1. Perkenalan
Hal ini penting bagi siswa untuk mempresentasikan hasil kerja ditulis dengan hati-hati
disiapkan. presentasi ditulis dalam industri harus profesional dalam penampilan dan
akurat dalam konten. Jika siswa mengembangkan kemampuan menulis yang baik selama
belajar, mereka dapat dengan mudah mentransfer keterampilan untuk tempat kerja.

2. Gaya
Siswa harus menulis dalam gaya yang sederhana dan ringkas. kalimat
pendek dan paragraf lebih mudah untuk membaca dan memahami. Ini
membantu untuk menulis rencana dan setidaknya satu rancangan dari
pekerjaan ditulis sehingga produk akhir akan terorganisir dengan baik.
Poin-poin yang disajikan kemudian akan mengikuti urutan logis dan
relevan. Siswa harus sering merujuk pada pertanyaan yang diajukan, untuk
menjaga 'on track'. Guru mengenali dan kritis terhadap pekerjaan yang
tidak menjawab pertanyaan, atau 'empuk' dengan materi yang tidak
relevan. Singkatnya, ingatlah untuk:
 rencana ke depan
 Jelas dan ringkas
 Menjawab pertanyaan
 Mengoreksi draft akhir.

3. Menyajikan Kerja Tertulis

Jenis pekerjaan yang ditulis
Siswa dapat diminta untuk menulis:
 laporan pendek dan panjang
 esai
 Rekaman wawancara
 kuesioner
 Surat Bisnis
 Resume.

Format
Semua karya yang ditulis harus disajikan di atas kertas A4, satu-sisi dengan sisi kiri. Jika
pekerjaan adalah kata-diproses, satu-dan-a-setengah atau spasi ganda harus digunakan.
pekerjaan tangan harus dapat dibaca dan juga harus baik spasi untuk memungkinkan
untuk memudahkan membaca. paragraf baru tidak harus menjorok tetapi harus
dipisahkan oleh spasi. Halaman harus diberi nomor. Jika judul yang juga diberi nomor,
siswa harus menggunakan sistem logis dan berurutan dari penomoran.

© ASEAN 2013
trainee manual 43
Present desserts
Presentasi karya tulis

Sampul
Semua karya yang ditulis harus diserahkan dengan sampul melampirkan ke depan yang
berisi:
 nama dan mahasiswa jumlah siswa
 Nama kelas / unit
 Tanggal jatuh tempo pekerjaan
 Judul pekerjaan
 Nama guru
 Sebuah pernyataan yang ditandatangani bahwa pekerjaan tidak melibatkan
plagiarisme.

Menjaga Copy a
Siswa harus menyimpan salinan dari pekerjaan yang ditulis dalam kasus itu hilang. Hal ini
jarang terjadi tetapi dapat menjadi bencana jika salinan belum disimpan.

bahasa yang inklusif

Ini berarti bahasa yang mencakup setiap bagian dari populasi. Misalnya, jika seorang
siswa yang menulis 'Seorang perawat bertanggung jawab untuk pasien dalam perawatan
nya setiap saat' itu akan menyiratkan bahwa semua perawat adalah perempuan dan akan
tidak termasuk perawat laki-laki.
Contoh bahasa yang sesuai akan ditampilkan di sebelah kanan:

ummat manusia manusia

Energik / pembantu Bar petugas

Host / nyonya rumah Tuan rumah

Pelayan / pelayan Pelayan menunggu atau staf

© ASEAN 2013
44 trainee manual
Present desserts
 Fitur membaca

Fitur membaca
Bloom, Carole; 2009; Bite-Size Desserts: Membuat Mini Sweet Treats, dari Cupcakes ke
Cobblers untuk Custards dan Cookies; Houghton Mifflin Harcourt
Braker, Flo; 2000; Manis Miniatur: The Art of Making Bite-Size Desserts; Chronicle Books
Brooks Coulson Nguyen; 2013; The Petit Four Cookbook; Ulysses Tekan
Collister, L & Blakel 1986; The Baking Buku; Conran Octopus
Cone, Mindy; 2013;Gourmet French Macarons; Cedar Fort, Inc
Dodge, Abigail Johnson; 2012; Mini Treats & Hand-Held Sweets: 100 Lezat Desserts Pick
Up dan makan; Taunton Tekan
Forster, Felicity; 2010; 300 Desserts Chocolate dan Treats: resep Kaya untuk makanan
penutup panas dan dingin, es krim, kue tar, kue, permen, bar, truffle dan minuman;
Anness
Friberg, Bo; 2004 (Edisi ke 4); Profesional PastryChef; Van Nostrand Reinhold
Goodman, Clio & Sussman, Adeena; 2013; Puddin': Puding Luscious dan tak terlupakan,
Parfaits, Pudding Cakes, Pies, dan Pops; Spiegel & Grau
Hanneman, LJ; 1993 (2nd edition); Patisserie; Butterworth Heinemann
Joyce, Jennifer; 2005; Kecil Bites: DK Dewasa
Kinnaird, Dr. Tim; 2013; Sempurna Patisserie: Menguasai Macarons, Madeleines dan
lebih; Firefly Books
Lebovitz, David; 2010; Sempurna Scoop: Ice Creams, Sorbets, granitas, dan manis
Menyertai; Ten Speed Press
Michel Roux; 1996; Desserts, Life Long Gairah; Conran Octopus Terbatas
Migoya, Francisco & The Culinary Institute of America; 2008; Beku Desserts; Wiley
Migoya, Francisco J; 2012; Elemen Dessert; Wiley
Ojakangas, Beatrice; 2009; Petite Sweets: Bite-Ukuran Desserts untuk Memuaskan
Setiap Sweet Tooth; Penjual Publishing, Inc
Shortland, Kemberlee; 2013 (Kindle Edition); Just Desserts; Tirgearr Publishing
Shotts, Andrew Garrison; 2007; Membuat Artisan Chocolates; quarry Books

© ASEAN 2013
trainee manual 45
Present desserts
Fitur membaca

© ASEAN 2013
46 trainee manual
Present desserts
 Evaluasi lembar Trainee

Evaluasi lembar Trainee

Present desserts
Pernyataan berikut adalah tentang kompetensi Anda baru saja selesai.

Tidak Tidak Tidak

Silahkan centang kotak yang sesuai Setuju
tahu setuju berlaku

Ada terlalu banyak dalam kompetensi ini

untuk menutupi tanpa bergegas.

Sebagian kompetensi tampak relevan bagi

saya.

kompetensi itu pada tingkat yang tepat

untuk saya.

Aku punya cukup bantuan dari pelatih saya.

Jumlah kegiatan sudah cukup.

kompetensi memungkinkan saya untuk

menggunakan inisiatif saya sendiri.

pelatihan saya adalah terorganisir dengan

baik.

pelatih saya punya waktu untuk menjawab

pertanyaan saya.

Saya mengerti bagaimana saya akan

dinilai.

Aku diberi cukup waktu untuk berlatih.

umpan balik pelatih saya berguna.

peralatan cukup tersedia dan itu bekerja

dengan baik.

Kegiatan yang terlalu sulit bagi saya.

© ASEAN 2013
trainee manual 47
Present desserts
Evaluasi lembar Trainee

Hal terbaik tentang unit ini adalah:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Hal-hal terburuk tentang unit ini adalah:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Hal yang harus berubah dalam unit ini adalah:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

© ASEAN 2013
48 trainee manual
Present desserts
 Trainee Daftar Penilaian Diri

Trainee Daftar Penilaian Diri

Sebagai indikator untuk Trainer Anda / penilai kesiapan Anda untuk penilaian di unit ini
silahkan melengkapi berikut dan tangan untuk Trainer Anda / penilai.

Present desserts

iya
Tidak*
nih

Elemen 1: display makanan penutup rencana

1.1 display makanan penutup rencana sesuai dengan lokasi, fasilitas dan
peralatan

1.2 Rencanakan jumlah dan berbagai sesuai untuk acara dan atau jasa
periode

1.3 Rencana saus dan hiasan yang sesuai

Elemen 2: Hadir makanan penutup berlapis

2.1 gurun porsi

2.2 Piring dan hadir dan / atau menghias makanan penutup

2.3 Suhu layanan kontrol makanan penutup

Elemen 3: display makanan penutup ini

3.1 Porsi, menghias, mengatur tampilan hidangan penutup

3.2 Siapkan peralatan pelayanan makanan penutup

3.3 Volume Control untuk kualitas selama acara dan / atau masa bakti

Pernyataan Trainee:
Saya percaya saya siap untuk dinilai pada berikut seperti yang ditunjukkan di atas:

Tertand _____________________________ Tangg ______ / ______ / ______

a: al:

catatan:
Untuk semua kotak di mana ada * dicentang, berikan rincian langkah-langkah tambahan
atau bekerja yang perlu Anda lakukan untuk menjadi siap untuk penilaian.

© ASEAN 2013
trainee manual 49
Present desserts
Trainee Daftar Penilaian Diri

© ASEAN 2013
50 trainee manual
Present desserts