BAB I

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. LATAR BELAKANG

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan

sumber daya manusia yang kompoten, sarana dan prasarana yang
memadai, agar pelayanan gizi yang di laksanakan memenuhi standar
yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak
dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor
penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM
di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi,
umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang
tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi
baik.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara

individual mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang
seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi
pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak
langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan
secara individual. Adanya kecendrungan peningkatan kasus penyakit
yang terkait dengan nutrition related disease pada semua kelompok
rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut,
semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini
memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan
status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk
mempercepat penyembuhan.

Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit,
terutama pada penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta
kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan

1
diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam waktu lama, kegagalan
fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan
obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti
diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan darah tinggi, penyakit
kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk penyembuhan

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang,

memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan
yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan
membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti
pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka
dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya.
Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/
pasien semakin buruk karena tidak di perhatikan keadaan gizi.

Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama

penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak tidak
melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan
perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata
lain, pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai
dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium,
baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status
gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah

2
 sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga kesehatan,
terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

B. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka

perlu dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan
rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan Klinik Gizi yang
merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.

C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Tujuan Umum

Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem

pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai
aspek gizi dam penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan
kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus yang ingin di capai adalah adanya peningkatan

pelayanan gizi yang mencakup :

a. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi

berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan
biokimia tubuh (laboratorium).
b. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan
berdasarkan anamnesis diet dan pola makan.

3
c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
d. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan
bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengelolaan
bahan makanan.
e. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang
diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan
status laboratorium
f. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan
sesuai dengan kebutuhan dan keadaan penyakit
g. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu
penyembuhan penyakit.
h. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang
pentingnya diet pada klien/ pasien dan keluarga.

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan

gizi yang mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:

1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi

berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta
pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan
metabolisme pasien.
3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara
anamnesa diet ( sistim recall dan record)
4. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai
perencanaan menu sampai menyajikan makanan sesuai
dengan keadaan pasien.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.
6. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi
pada pasien dan keluarganya.

4
D. BATASAN OPERASIONAL

Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan

kerangka konsep pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam
pedoman pelayanan gizi

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di

rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah
sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi
kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan
institusi kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/
pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif
dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/
pasien.
3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang
terkait dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis,
nutrisionst/dietisien, dan perawat dari setiap unit pelayanan
bertugas menyelenggarakan asuhan gizi ( nutrition care) untuk
mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk
peyembuhan penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi luka-
luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/
pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan, agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet
yang telah disusun.
5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada
klien/pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil

5
 diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum perawatan dalam dan
sesudah perawatan.
6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian
dari terapi gizi.
7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi
klien/ pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh
dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh nutrisionis/dietisien.
8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu klien/ pasien
mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh
nutrisionis/dietisien.
9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan
dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit
pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami
pengetahuan dan keterampilan dietetik, baik melalui lembaga
pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja
minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari Persatuan
Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetik.
11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang
terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran
dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan
untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien
rumah sakit yang sudah berstatus rawat jalan.

6
 13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan
dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan
memerlukan terapi gizi.

E. LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan

pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan perundang- undangan
pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan perundang- undangan
yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. UU No. 23 / 1992 tentang kesehatan menjadi landasan hukum yang

kuat untuk pelaksanaan peningkatan mutu pelayanan kesehatan.
Sebagai penjabaran dari undang-undang tersebut salah satunya
adalah Surat Keputusan Direktur Jendral Pelayanan Medik Nomor
HK 006.06.3.5.00788 tahun 1995 tentang pelaksanaan akreditasi
Rumah Sakit (termasuk di dalamnya adalah pelayanan radiologi
diagnostik) untuk mengukur mutu pelayanan kesehatan di Rumah
Sakit.

2. Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi

Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI

3. Depertemen Kesehatan RI.Sekretariat Jenderal. Pusat Sarana,

Prasarana dan Peralatan Kesehatan. 2007. Pedoman Teknis
Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas D. Departemen
Kesehatan RI.

4. Departemen Kesehatan RI. 2008. Standar Profesi Gizi. Jakarta :

Departemen Kesehatan RI

5. Kementerian Kesehatan RI.2012. Standar Akreditasi Rumah Sakit.

Jakarta

6. Undang – undang No. 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan

7
7. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M.
PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka
Kredit

8
 BAB II

KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penganggung jawab umum
organisasi unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang
ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan
ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit
pelayanangizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan
pelayanan gizi di rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung
jawab kepada Direktur Bidang Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi
:
a. Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
b. Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c. Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d. Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
e. Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan

Rumah Sakit Islam NU Demak saat ini berada pada kelas Tipe D,
Untuk melaksanakan tugas–tugas tersebut maka seorang kepala
unit pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu
sebagai berikut :

a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja
tertentu.
2. Koordinator Unit- Unit
Koordinator unit- unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi

9
 b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus

Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan

tenaga koordinator unit di rumah sakit Islam NU Demak yang
mempunyai kelas Tipe D harus mempunyai kriteria tertentu:

a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.
3. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas
sebagai Juru Masak dan tenaga pramusaji
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang
bertugas mulai dari persiapan bahan makanan mempunyai
kriteria pendidikan SMU/ SLTP + Kursus Masak. uraian tugas
juru masak adalah sebagai berikut :
1) Membaca serta memahami menu hari itu
2) Mempersiapkan alat-alat untuk memasak
3) Memasak nasi, nasi tim, bubur sesual jumlah pasien
4) Memasak sayuran, lauk hewani dan nabati sesuai jumlah
pasien dan membedakannya sesuai diet pasien
5) Memotong sayuran sesuai dengan menu
6) Menyiapkan bumbu sesuai dengan menu
7) Merapihkan dan membersihkan meja persiapan memasak
8) Mentestur makanan yang sudah dimasak
9) Operan makanan yang sudah siap ke pramusaji

10
 b. Tenaga Pramusaji dan Prakarya

Pramusaji adalah staf dibawah koordinator unit gizi yang diberi

tugas sebagai pelaksana untuk menyiapkan makanan pasien
sesuai dengan pesanan dan dietnya serta sebagai pelaksana
pengantaran makanan ke pasien dan memiliki kriteria
pendidikan SMK Boga / SMA dengan uraian tugas sebagai
berikut :

1) Mengambil daftar permintaan diet pasien di ruang

keperawatan
2) Menulis etiket makan (pagi, siang dan sore)
3) Menyiapkan peralatan makan sesuai dengan jumlah pasien
4) Membersihkan trolley makan dan trolley snack
5) Membuat snack untuk pasien yang berdiet
6) Menyiapkan snack untuk disajikan ke pasien dan
mengantarkannya ke pasien
7) Menyiapkan makan sesuai diet pasien dan
mengantarkannya ke pasien
8) Mangambil peralatan makan yang kotor dari ruang
perawatan pasien
9) Mencuci peralatan makan yang kotor dari ruang perawatan
pasien
10) Membersihkan dan merapikan ruang saji

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN

1. Kuantitas SDM Gizi

Pengaturan tenaga kerja di Instalasi Gizi RSI NU Demak ini
berdasarkan shift dan non shift. Tenaga kerja di Instalasi Gizi RSI
NU Demak saat ini berjumlah 12 orang yang terdiri dari 2 shift yaitu
pagi dan siang dengan komposisi sebagai berikut :

11
 a) Shift Pagi
Yang bertugas minimal 6 orang tenaga kerja.
Terdiri dari :
 1 orang Kepala Instalasi Gizi
 1 orang koordinator unit
 1 orang juru masak
 1 orang prakarya
 2 orang distribusi
b) Shift Siang
Yang bertugas 4 orang Tenaga kerja
Terdiri dari :
 1 orang juru masak
 1 orang prakarya
 2 orang distribusi
Diantara tenaga kerja shift terdapat tenaga kerja non shift yang
bertugas pada pagi hari yaitu Kepala Instalasi Gizi.

2. Analisa SDM Gizi

a) Kebutuhkan ketenagaan di Instalasi Gizi RSI NU Demak
dihitung berdasarkan beban kerja SDM di instalasi gizi di RSI
NU Demak belum mencukupi untuk melayani permintaan
makanan pasien sampai dengan kurang lebih 70 orang.
b) Kepala Instalasi Gizi dan Sub PJ sebagai tenaga operasional
yang menyusun serta memantau menu pasien.
c) Koordinator Unit bertugas mengawasi dan mengendalikan
proses penyelenggaraan makanan.
d) Pramusaji dan Prakarya, melayani makan pasien rawat inap.

3. Pengaturan Jaga Karyawan Gizi

a) Pengaturan jadwal dinas karyawan gizi dibuat dan
dipertanggungkawabkan oleh Kepala Instalasi Gizi
b) Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan

12
 langsung direalisasikan ke karyawan gizi setiap satu bulan
sekali
c) Untuk karyawan gizi yang memiliki keperluan penting pada hari
tertentu, maka karyawan tersebut dapat mengajukan
permintaan dinas. Dan apabila tenaga cukup dan berimbang
serta tidak mengganggu pelayanan, maka permintaan akan
disetujui dan disesuaikan dengan kebutuhan teanga yang ada
d) Jadwal dinas terbagi atas : dinas pagi, dinas siang, libur dan
cuti
e) Apabila ada karyawan gizi karena sesuatu hal sehingga tidak
dapat jaga sesuai jadwal yang telah ditetapkan, maka
karyawan yang bersangkutan harus memberitahukan
sebelumnya kepada Kepala Instalasi Gizi.

4. Pembinaan Karyawan Gizi

a) Evaluasi
Evaluasi karyawan Instalasi Gizi RSI NU Demak ini
menggunakan Formulir Penilaian secara berkala setiap 6 bulan
sekali. Tujuan evaluasi ini adalah sebagai salah satu bagian
dalam promosi pegawai, rotasi tugas, mutasi karyawan atau
sebagai pemberian sanksi.

b) Pendidikan dan Pelatihan

Tujuan dan pendidikan pelatihan bagi karyawan giziadalah
untuk :

 Peningkatan kinerja
 Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah
 Peningkatan keterampilan
 Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap
pekerjaan

13
Jenis pendidikan dan pelatihan di Instalasi Gizi RSI NU
Demakini hanya mencakup pendidikan dan pelatihan non
formal (internal maupun eksternal) saja, yaitu sebagai berikut :

 Orientasi Karyawan baru

Tujuan :

Mempersiapkan calon karyawan gizi dalam mengenal

lingkungan tempat bekerja, sistem yang ada di pelayanan gizi,
serta tugas yang akan diembannya sehingga diharapkan calon
karyawan gizi dapat menghayati hal-hal yang akan dihadapi
termasuk yang berkaitan dengan tugasnya dan tujuan unit
pelayanan gizi.

 Seminar
Tujuan :

Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan karyawan gizi

agar menjadi tenaga yang lebih profesional sehingga mampu
meningkatkan kinerja pelayanan gizi di tempatnya bekerja.
Selain itu juga akan mempengaruhi jenjang karier yang sesuai
dengan keprofesiannya.

 Pelatihan
Pelatihan dalam rangka meningkatkan kompetensi tenaga gizi
yang dilaksanakan melalui pelatihan internal dan eksternal
bagi karyawan gizi RSI NU Demak

Pelatihan bagi karyawan gizi bertujuan untuk :

 Peningkatan kinerja karyawan gizi baik mengenai

tanggung jawab maupun hak dan kewajibannya dalam
penyelenggaraan makan pasien di Instalasi Gizi RSI NU
Demak
 Mempersiapkan karyawan gizi untuk menjadi tenaga

14
 profesional yang handal sehingga dapat menyesuaikan diri
dengan perkembangan lingkungannya
 Diharapkan dapat merubah prilaku positif yang dapat
meningkatkan citra pelayanan gizi di unit kerja masing-
masing

15
 BAB III

STANDART FASILITAS

A. DENAH RUANG DAPUR INSTALASI GIZI RSI NU DEMAK KELAS D

XIII XIV

V VI VII VIIIIX

IV XV

XVI

III

IIXII XI XVIII

XVII

Keterangan Denah Dapur RSI NU Demak kelas D

a. Luas :
b. Kapasitas : `100 t.t
c. Bagian- bagian :
I. Ruang Penerimaan
II. Ruang Istirahat karyawan
III. Ruang racik bahan makanan

16
 IV. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
V. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
VI. Ruang pembuatan sonde
VII. Ruang Pencucian daging/ikan
VIII. Ruang Pencucian sayur
IX. Tempat pengolahan/memasak
X. Ruang Pengawas Pengolahan dan administrasi Instalasi
Gizi
XI. Kamar mandi
XII. Tempat pencucian alat makan
XIII. Tempat pencucian alat makan infeksius
XIV. Tempat penyajian susu
XV. Tempat pembagian makan/ransum
XVI. Ruang penyimpanan alat
XVII. Pintu keluar distribusi makanan

B. STANDART FASILITAS

Agar kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSI NU

Demak dapat berjalan optimal, maka perlu didukung dengan sarana,
peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk Ruang
Konsutasi Gizi maupun Ruang Penyelenggaraan Makanan di Instalasi
Gizi.

1) Ruang Konsultasi Gizi

a. Meja dan kursi

b. Lemari buku
c. Lemari display (kaca)
d. Telepon
e. Komputer
f. Wastafel
g. Food Model

17
 h. Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa

2) Fasitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan optimal maka

ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan
dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana bangunan
untuk instalasi gizi rumah sakit diperlukan Tim Perencana yang
bertanggungjawab dalam mewujudkan hasil perencanaan instalasi
gizi yang semaksimal mungkin sehingga memenuhi kegunaan yang
tinggi.

a) Fasilitas Ruang Penyelenggaraan Makanan Yang Ada di

Instalasi Gizi RSI NU Demak
1) Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan pasien menggunakan 5 troli
bersihsesuai ruang rawat inap.

2) Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat

Macam peralatan dan perlengkapan :

 Bak Cuci
 Rak Peralatan
 Tempat Sampah
 Sabun, deterjen
 Air Pemanas
Tempat pencucian peralatan

Tempat pencucian peralatan makan pasien di Instalasi

Gizi RSI NU Demak ini :

 Terdapat 3 bak pencucian dari stainlessteel dimana

dipisahkan antara peralatan makanan biasa dengan
peralatan makanan yang menular
 Air mengalir yang cukup banyak

18
  Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan serta peralatan
 Adanya sabun serta sikat
 adanya rak atau penyimpanan sementara yang bersih
3) Tempat Pembuangan Sampah
Di Instalasi Gizi RSI NU Demak terdapat tempat
pembuangan sampah sebanyak 2 buah dimana sampah
yang terkumpul akan seger dibuang 3 kali sehari ke 2 tempat
pembuang sampah besar yang dibedakan antara sampah
medis dan non medis yang berada di luar bangunan rumah
sakit.
Sedangkan sampah sisa makanan pasien yang tidak menular
diikat dan dibuang menggunakan plastik sedang berwarna
hitam ke tempat pembuangan sampah non medis.
Untuk sisa makanan pasien yang menular diikat dan dibuang
menggunakan plastik sedang berwarna hitam ke tempat
pembuangan sampah medis.

Macam peralatan dan perlengkapan :

 Sapu
 Plastik sampah
 Tempat sampah

4) Ruang Pengawas
Selain ruangan untuk mengawasi semua kegiatan di daput
gizi, ruangna ini juga dipergunakan sebagai tempat untuk
membahas masalah-masalah serta tempat untuk
administrasi.

Macam peralatan dan perlengkapan :

 Meja

19
  Kursi
 Komputer
 Lemari
 Jam Dinding
 Komputer 2 buah
 Printer Merk brother 1 buah
 Alat tulis menulis
b) Sarana Fisik Inslatasi Gizi RSI NU Demak
Sarana Fisik Instalasi Gizi RSI NU Demak :

 Berada di bagian barat rumah sakit dan memiliki akses

sendiri sehingga mudah dicapai kendaraan untuk
pengiriman bahan makanan
 Luas Instalasi Gizi RSI NU Demak adalah 6,8 x 7.2 m2
 Letaknya tidak berdekatan dengan tempat pembuangan
sampah.
 Dilengkapi dengan 1 buah handrup untuk pengendalian
infeksi nosokomial di Instalasi Gizi RSI NU Demak
 Penerangan dalam Instalasi Gizi RSI NU Demak selain
menggunakan lampu juga sebagian tembok diberikan kaca
sehingga cukup terang dan tidak silau, dibantu dengan 3
exhouse fan yang cukup untuk menyedot asap, bau
makanan, uap lemak, hawa panas keluar sehingga
ruangannya tidak terlalu panas dan terdapatnya sirkulasi
udara yang baik.
 Langit-langit tertutup. Dinding mempergunakan tembok
semen
 Lantai mempergunakan kermaik sehingga mudah
diberihkan, tidak membahayakan, tidak licin, tidak menyerap
air.
 Ruang Gas Central ada

20
 Kran Pencucian yang ada di ruang Instalasi Gizi RSI NU
Demak terdapat 6 buah, dimana 3 buah berada di tempat
pencucian bahan makanan dan 3 buah peralatan makan
pasien untuk pencucian peralatan makan pasien yang tidak
menular serta 1 buah bak cuci untuk perakatan pasien
menular
 Untuk mengantisipasi adanya kebakaran, di Instalasi Gizi
dilengkapi juga dengan 1 buah APAR (Alat Pemadam Api
Ringan) yang berada di Instalasi Gizi RSI NU Demak.

21
 c) Arus Kerja Instalasi Gizi RSI NU Demak

ARUS KERJA INSTALASI GIZI

RSI NU Demak

PENERIMAAN MAKANAN
SESUAI PERMINTAAN DAN DIIT PASIEN

DISTRIBUSI MAKANAN DI
INSTALASI GIZI SESUAIDIIT PASIEN DAN
RUANG RAWAT INAPMENGGUNAKAN
BAKI& PERALATAN MAKAN

DISTRIBUSI MAKANAN KE RUANG RAWAT

INAPMENGGUNAKAN KERETA
MAKANAN SESUAI RUANGANNYA

PEMBUANGAN MENGUMPULKANALAT-ALAT MAKAN

SAMPAH DENGAN MENGGUNAKANKERETA
SEMENTARA MAKANSESUAI RUANGAN

PEMBUANGAN
SAMPAH
AKHIR
PENCUCIAN ALAT MAKAN

22
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan
jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari
kegiatan instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit.
Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh RSI NU
Demak adalah sistem swakelola, yaitu mulai instalasi bertanggung
jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan, mulai dari perencanaan , pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien,
dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.

23
 Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi
pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 11
hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan
Makanan adalah sebagai berikut :
 Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan
makanan
 Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
 Adanya spesifikasi bahan makanan
 Adanya daftar pesanan bahan makanan
 Tersedianya dana
Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan
harus mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :
 Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah
psien.
 Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
 Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai
dengan permintaan.
 Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang
dipesan (order)
5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang
meliputi pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan

24
 tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap
untuk diolah.Peryaratannya adalah :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan
Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :
a. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik
kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui ada
barang yang ada, kurang atau berlebih.
b. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang
penyimpanan kecil sesuai jenis- jenis barang.
c. Esok harinya masing- masing bagian pengolahan
mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata
, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering
dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan
siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai
dengan perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan.

25
 c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan
makanan.

c. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
harian. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap
pakai dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan
pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai
berikut :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk
makanan
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses
antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengupas,
mengocok, merendam. Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-
bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan
bahan makanan harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya peralatan persiapan
 Tersedianya protap persiapan
 Tersedianya aturan proses – proses persiapan
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah ( memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :
 Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.

26
  Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan
dan penampilan makanan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
 Tersedianya siklus menu.
 Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan
(BTP)
 Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
 Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
 Tersedianya aturan penilaian.
 Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani ( makanan biasa maupun makanan
khusus.) Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan
dapat berjalan dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
 Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit
menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya
serta dietetika.
 makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumenTersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah
sakit
 Adanya peraturan pengambilan makanan
 Adanya bon permintaan makanan.
 Tersedianya.
 Tersedianya peralatan makanan

27
 Tersedianya sarana pendistribusian makanan
 Tersedianya tenaga pramusaji.
 Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan di Rumah Sakit Islam
NU Demak adalah sistem sentralisasi maksudnya adalah
makanan pasien dibagikan dan disajikan dalam alat makan di
tempat pengolahan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi
makanan. Penyajian yang tidak baik bukan saja dapat
mengurangi selera makan pasien tetapi dapat sebagai penyebab
terjadinya kontaminasi terhadap bakteri.

Penyajian makanan di RSI NU Demak ini khususnya kepada

pasien memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

(1) PRINSIP WADAH

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
tertutup dengan tujuan : makanan tidak terkontaminasi silang, bila
satu jenis makanan tercemar yang lainnya dapat diamankan.

(2) PRINSIP KADAR AIR

Penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti
kuah atau susu. Makanan yang mengandung kadar air tinggi
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah
makanan cepat rusak/ basi.

(3) PRINSIP EDIBLE PART

Setiap bahan makanan/ makanan yang disajikan dalam penyajian
adalah bahan makanan/ makanan yang dapat dimakan termasuk
garnis.

28
 (4) PRINSIP PEMISAHAN
Makanan yang ditempatkan dalam wadah, harus dipisahkan
menurut jenis makanannya masing-masing tidak dicampur agari
tidak terjadi kontaminasi silang.

(5) PRINSIP PANAS

Setiap penyajian yang disedian panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti sup.

(6) PRINSIP ALAT BERSIH

Setiap peralatan yang digunakan harus bersih sudah dicuci
dengan cara hygienis dan dalam kondisi baik, utuh, tidak rusah,
tidak cacat atau bekas dipakai dengan tujuan untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang rapi.

(7) PRINSIP HANDLING

Setiap penanganan makanan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai
bertujuan mencegah pencemaran dari tubuh serta memberi
penampilan yang sopan, baik dan rapi.

9. MelakukanKegiatan Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi Makan

a) Pengertian
Serangkaian kegiatna pengumpulan data dan pengolahan
data untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan
keputusan. Dimana hasilnya akan dievaluasi dan
ditindaklanjuti.

b) Tujuan
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengna rancana dan
kebijakan yang telah ditentukan.

29
 c) Pelaksanaan
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan pelayanan
gizi RSI NU Demak dan pelaporan gizi dilakukan secara
periodic setiap bulan.

d) Formulir kegiatan pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan

makanan di Instalasi Gizi RSI NU Demak :
 Buku laporan pergantian rotasi berisi pesan-pesan penting,
adanya pasien baru (nama, kamar, dietnya), perubahan
diet
 Pencatatan inventaris peralatan makan pasien, karyawan.
 Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan
dalam kartu stock untuk bahan makanan selanjutnya.
 Formulir modifikasi diet, jumlah pasien sesuai dengan diet
masing-masing.
 Pencatatan bulanan rekapitulasi makan pasien rawat inap.
 Pencatatan laporan tagihan makan mingguan.
 Pencatatan rekapitulasi pengeluaran Instalasi gizi bulanan

B. PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP

a. Pendahuluan
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang
dilakukan di institusi kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan
institusi kesehatan lainnya yang memenuhi kebutuhan gizi klien/
pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif,
kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan
klien/ pasien.

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang

disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan
klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakti,

30
 sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasin.

b. Latar Belakang
Sering terjadi kondiis pasien semakin buruk karena tidak
diperhatikan keadaan gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan
timbal balik. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi.

Disamping itu, masalah gizi lebih obesitas yang erat hubungannya

dengan penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus, penyakit
jantung koroner, darah tinggi dan penyakit kanker memerlukan
terapi gizi medis untuk membantu penyembuhannya.

Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama

penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak
melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme.

Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan

fungsi organ tubuh selama proses penyembuhan, oleh karena itu
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai
dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan
laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.

Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di

dalam maupun di laur rumah sakit merupakan tugas dan tanggung
jawab tenaga kesehatan terutama tenaga yang bergerak di bidang
gizi.

31
c. Pengertian
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi dimulai dari
perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang
rawat inap.

d. Sasaran
Sasaran pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah Pasien yang
rawat inap di RSI NU Demak dan keluarganya

e. Tujuan
Umum
Mencapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui
pelayanan dengan terapi gizi yang optimal kepada pasien untuk
menunjang fungsi promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam
upaya peningkatan kualitas hidup pasien.

Khusus
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi
dalam pelayanan paripurna kepada pasien sehingga dapat
memperpendek masa rawat

f. Tatalaksana Pelayanan Gizi Rawat Inap di Instalasi Gizi RSI

NU Demak
1. Pasien Yang Tidak Memerlukan Terapi Nutrisi
a. Setiap pasien baru rawat inap dilakukan anamnesis
riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan makan
beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan
digunakan untuk penilaian status gizi awal.
b. Anamnesis gizi dilakukan pada hari pertama pasien
masukr awat inap atau paling lambat 24 jam setelah
pasien masuk rawat inap.
2. Pasien Memerlukan Terapi Nutrisi
a. Setiap pasien baru rawat inap dilakukan anamnesis

32
 riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan malan
beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan
digunakan untuk penilaian status gizi awal.
b. Anamnesis gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk
rawat inap atau paling lambat 24 jam setelah pasien
masuk rawat inap.
Distirbusikan makanan sesuai dengan status gizi dan
kebutuhan pasien yang tertuan dalam etiket makan
masing-masing pasien yang berisi nama jelas, kamar, diet
serta permintaan khusus pasien sesuai dengan diet
pesanan dan pola kebiasaan makannya.

g. Pencatatan dan Pelaporan Kegiatan Pelayanan Gizi Ruang

Rawat Inap
Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan yang menunjang
pada pelayanan gizi rumah sakit. Pelayanan gizi, baik pelayanan
makanan pasien maupun pelayanan ruang rawat inap perlu
ditunjang oleh data yang akurat untuk rencana kegiatan pelayanan

Pada pelaksanaannya kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga yang

kualitikasinya disesuaikan dengan kondisi rumah sakit. Di RSI NU
Demak pelaksana kegiatan pelayanan gizi dilakukan oleh ahli gizi
rumah sakit, Lulusan Diploma III Gizi dan SI Gizi.

Tugas dan Fungsi

1) Melakukan pencatatan rencana pemberian diet

2) Melakukan pencatatan asupan makanan yang diterima dari
penyaji pasien.
3) Mendokumentasikan dan mengarsipkan dokumen maupun
data-data
4) Menyiapkan keperluan perlengkapan yang menunjang untuk
pelayanan gizi

33
 Formulir Kegiatan Pencatatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

1) Pencatatan assessment gizi

2) Formulir permintaan makan pasien baru termasuk untuk
perubahan diet
3) Pencatatan check list pemberian makan pasien rawat inap
4) Pencatatan pemesanan makan pasien

C. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

a. Pendahuluan
Pelayanan gizi di rumah sakit meliputi seluruh upaya kesehatan
untuk mempertahankan dan untuk meningkatkan status gizi pasien.
Pelayanan gizi merupakan hak setiap pasien, memerlukan adanya
sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu.
Pelayanan yang bermutu akan membantu proses penyembuhan
pasien.

b. Latar Belakang
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang
meliputi penentuan diagnosis gizi pasien, macam/ jenis diet, cara
pemberian serta kosneling gizi.

Bertujuan memberi pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan yang

dirujuk dari dokter yang bertanggungjawab mengenai pasien
tersebut. Selain itu pelayanan gizi rawat jalan atas permintaan
pasien agar memperoleh gizi yang sesuai dengan penyakitnya
guna mencapai status gizi yang optimal untuk mempercepat
penyembuhan tetapi tetap harus menjalan pemeriksaan oleh dokter
yang bertanggungjawab terhadap pasien tersebut, baru kemudian
membuat surat rujukan ke bagian gizi.

c. Pengertian

34
 Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk
menanmkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku
sehingga membantu pasien mengatasi masalah gizinya.

d. Tujuan
Memberikan informasi tentang gizi khususnya tentang pola makan
serta porsinya yang sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien
memiliki kebiasaan makan yang baik dalam kehidupan sehari-hari.

e. Alur Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Alur pelayanan gizi rawat jalan dimulai dari pengkajian gizi mencari
permasalahan untuk menegakkan diagnosis gizi, selanjutnya
melalui proses perencanaan diet yaitu macam/ jenis dietnya,
dikonseling mengenai cara pemberian makan dan sar mengenai
pemilihan jenis makanan, sehingga tidak ada kesulitan
penatalaksanaan selama di rumah.

D. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

a. Pengertian
Suatu kegiatna pengkajian, perencanaan, penerapan, penelitian
dan pengembangan dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan
gizi di rumah sakit yang dilaksanakan secara terencana dan terus
menerus mulai dari proposal penelitian hingga laporan dan
dokumen hasil penelitian.

b. Tujuan
Mengembangkan dan menerapkan standar dan tata laksana baru.

c. Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian di Instalasi Gizi RSI NU Demak meliputi :

1) Daya Terima Makanan Pasien Rawat Inap

2) Daya Terima Makanan Karyawan RSI NU Demak

35
 3) Asupan Makanan Pasien Rawat Inap
d. Langkah-langkah
Langkah-langkah penelitian dan pengembangan gizi terapan :

1) Membuat proposal penelitian

2) Melaksanakan penelitian
3) Menganalisa data yang diperoleh
4) Membuat pelaporan penelitian dan dokumen hasil penelitian
5) Sosialisasi penelitian

36
 ALUR PELAYANAN GIZI

PASIEN

RAWAT JALAN RAWAT INAP

KONSULTASI RAWAT JALAN ANTROPOMETRI

PERHITUNGAN ZAT GIZI

PEMESANAN DIETKE UNIT GIZI

PENYAJIAN
DANPENDISTRIBUSIAN

PENCATATAN DATA PADA

REKAM MEDIS

MONITORING DATA EVALUASI (SESUAI

KEBUTUHAN)

BAGI PASIEN BERDIET KHUSUS

SEBELUM PULANG DILAKUKAN
KONSULTASI GIZI

KONTROL GIZI RAWAT JALAN

37
 BAB V

SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Rawat Jalan/ Klinik Gizi.

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan
optimal, maka perlu didukung dengan sarana peralatan dan
perlengkapan yang memadai untuk rawat jalan.
1. Bangunan Ruang Konsultasi Gizi RSI NU Demak Tipe D : x
m2
a. Sarana peralatan yang ada adalah :
1) Meja dan kursi
2) Lemari buku
3) Lemari display (kaca)
4) Telepon
5) Komputer
6) Wastafel
7) Food Model
8) Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
9) Leaflet diet
10) Daftar bahan makanan penukar
11) Buku- buku pedoman tatalaksana program (ASI, Gizi
Buruk,, Diabetes Melitus dll)
2. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi.
a. Ruang Penyelenggaraan Makanan
1) Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan
 Tempat penerimaan bahan makanan
 Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan
 Tempat persiapan bahan makanan
 Tempat pemasakanan dan distribusi makanan
 Tempat pencucian dan penyimpanan alat
 Tempat pembuangan sampah

38
  Ruang fasilitas pegawai
 Ruang pengawas

A. Sarana Fisik
Kontruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat
mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan makanan di RSI NU
Demak. Hingga saat ini, masih dijumpai sarana fisik instalasi
hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa, sehingga
letaknya kurang memenuhi syarat karena berdampingan dengan
lokasi tempat pencucian/ londri.
B. Arus Kerja
Arus kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan,
mulai dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian/ distribusi makan juga kurang memadai, karena
arusnya masih bolak balik. Hal ini disebabkan tempatnya yang
begitu sempit.
C. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan
Makanan.
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan
di RSI NU Demak juga masih kurang lengkap. Berdasarkan arus
kerja maka ruangan dan peralatan yang dibutuhkan adalah
sebagai berikut :
1) Ruang penerimaan dan peralatan yang dibutuhkan :
Timbangan 100- 300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, pembuka botol, pisau dsb
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
3) Timbangan 20 – 100 kg, rak bahan makanan, lemari es,
freezer,
4) Ruang persiapan bahan makanan

39
5) Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemotong
dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, bak cuci.
6) Ruang masak dan alat yang dibutuhkan.
Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan,
mixer, blender, lemari es, meja pemanas,pemanggang,
toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku,
meja pembagi.
7) Ruang pencuci dan penyimpanan alat
Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari
8) Dapur Susu
Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah,
pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja
pemanas.
9) Ruang pegawai
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC,
tempat tidur.
10) Ruang perkantoran
Meja kursi, filling cabinet, lemari buku. Lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, AC,
TV, dsb.

40
 BAB VI

SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. SANITASI MAKANAN
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencehagan
yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari seagal
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pendistribusian sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi.

2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit
bertujuan untuk :

a) Tersediannya makanan yang berkualitas baik dan aman

bagi kesehatan konsumen
b) Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan
c) Terwujudnya prilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan

3. Pelaksanaan Dalam Penyelenggaraan Makanan

a) Bangunan
1) Dapur Instalasi Gizi RSI NU Demak berada di sebelah
Timur RSI NU Demak dengan luas 6.4 x 7.6 m.
2) Langit-langit tertutup dan tinggi langit lebih dari 4 m di
atas lantai
3) Dinding mempergunakan tembok bercat kuning muda
menutupi selueuh dinding Instalasi Gizi.
4) Lantai mempergunakan keramik sehingga mudah

41
 dibersihkan, tidak membahayakan, tidak licin, tidak
menyerap air.
5) Saluran limbah sebagai pembuangan menggunakan
jaring-jaring besi yang kuat sehingga aman dari binatang
pengganggu.
6) Penerangan di Instalasi Gizi RSI NU Demak terang dan
tidak silau selain menggunakan lampu, sebagian tembok
dilengkapi jendela yang cukup memadai sehingga cukup
terang dan tidak silau untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan
pekerjaan secara efektif
7) Ventilasi dapur dibantu dengan 3 exhause fan yang
cukup untuk menyedot asap, bau makanan, uap lemak,
hawa panas keluar sehingga ruangannya tidak terlalu
panas dan terdapatnya sirkulasi udara yang baik.
b) Sarana dan Peralatan
1) Air Bersih
Sumber Air Bersih yang digunakan di Instalasi Gizi RSI
NU Demak yaitu AIR PAM, air RO.

 Air Bersih di Instalasi Gizi RSI NU Demak tersedia

cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
 Air PAM dipergunakan untuk penyelenggaran
makanan
 Air RO dipergunakan untuk minum karyawan RS.
 Air RO yang dipergunakan sudah dites secara
berkala setiap 6 bulan sekali di Balai Besar Teknik
Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan
Penyakit Menular.

42
 2) Alat Pengangkut Makanan/ Kereta Makanan
Yang digunakan dibuat tertutup, mudah dibersihkan dan
terbuat dari bahan kedap air. Di dapur Instalasi Gizi RSI
NU Demak terdapat 6 kereta makanan.

3) Peralatan yang kontak dengan makanan :

 Peralatan Makan untuk VIP dan Kelas I, II
Terbuat dari porcelen sehingga mudah dibersihkan

 Peralatan Makan menggunakan Platp Plastek

tertutup
 Kebersihan harian peralatan makan dan minuman
selalu dipantau secara fisik dari hasil pencucian
peralatan dilihat apakah ada kotoran atau noda dan
tidak berbau.
 Cangkir, mangkuk, gelas dan sejenisnya cara
penyimpanannya dengan cara dibalik
 Semua peralatan yang kontak dengan makanan
selalu dipantau penyimpanannya apakah sudah
dalam keadaan kering dan bersih.

4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan

Makanan
a) Tenaga Penjamah Makanan
1) Syarat
Tenaga Penjamah Makanan yaitu semua karyawan di
Instalasi Gizi RSI NU Demak , dimana sebelum menjadi
karyawan gizi harus memenuhi persyaratan :

(a) Mengikuti Pemeriksaan Kesehatan. (Bukti Sehat

Diri dan Bebas dari Penyakit)
(b) Tidak Menderita Penyakit Kulit, Penyakit Menular

43
 ataupun Luka Bakar
(c) Bersih Diri, Pakaian dan Seluruh Badan
(d) Mengetahui Proses Kerja dan Pelayanan Makanan
yang Benar dan Tepat
(e) Mengetahui Teknik dan Cara Menerapkan
Kebsersihan dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan
Makanan
(f) Berprilaku Terwujudnya Penyehatan Makanan.

2) Prilaku/ Kebiasaan Dalam Bekerja

Instalasi Gizi RSI NU Demak mempunyai Peraturan
yang harus ditaati oleh seluruh karyawan gizi sebagai
penjamah makanan yaitu :

(a) Cuci tangan dengan sabun sebelum/ sesudah

bekerja, setiap keluar dari toilet, sesudah
menhamah bahan yang kotor
(b) Menggunakan pakaian khusus untuk bekerja, tidak
diperbolehkan menggunakan pakaian yang dipakai
dari rumah
(c) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk
kepala, muka, hidung dan bagian tubuh lain yang
dapat menimbulkan kuman
(d) Bila batuk dan bersin, alihkan muka dari makanan
dan peralatan makanan
(e) Tidak melakukan kebiasaan yang tidak
diperbolehkan dalam menhamah makanan seperti
menggaruk-garuk anggota badan, mencungkil,
mengorek, menjilat atau meludah
(f) Tidak makan atua mengunyah dalam bekerja
(g) Pergunakanlah masker/ tutup hidung dan muka bila

44
 diperlukan
(h) Pengolahan makanan dilakukan menurut proses
dan standart yang ditetapkan, sesuai dengan
peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat
pemasakan
(i) Pergunakanlah sendok, garpu atau alat lainnya bila
menjamah makanan yang sudah masak
(j) Semua karyawan makan di ruang makan yang
telah disediakan
(k) harus bersih, kuku selalu potong dan tidak
memakai Tidak diperbolehkan merokok di dalam
maupun di lingkungan RSI NU Demak
(l) Tempat kerja, ruang ganti pakaian, peralatan
makanan selalu dijaga akan kebersihannya
(m)Pergunakanlah sarung tangan bila menjamah
makanan
(n) Pakaian kerja perhiasan selama bekerja
(o) Selalu menggunakan penutup rambut untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan
mencegah kebiasaan mengusap atua menggaruk
rambut.
b) Prosedur Kerja
Prilaku penjamah makanan yang tidak menjalankan suatu
pekerjaan sesuai dengan prosedur kerja, bisa
mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan.
Oleh karena itu, untuk menghindari terjadinya hal tersebut,
maka tiap-tiap kegiatan di Instalasi Gizi RSI NU Demak
terdapat prosedur kerja :

1) Mencuci tangan dengan air

2) mencuci tangan dengan handrub

45
 3) Pencucian peralatan makan
4) Pencucian peralatan makan pada pasien dengan
penyakit menular
5) Kebersihan bak pencucian
6) Kebersihan dinding
7) Kebersihan lingkungan dapur
8) Kebersihan saluran pembuangan air kotor
9) Kebersihan lantai
10) Kebersihan almari kaca
11) Kebsersihan kereta makan
12) Kebersihan lemari penyimpanan makanan basah
13) Bongkar besar dapur gizi
14) Pembersihan langit-langit dan lubang angin
15) Pembersihan pintu dan jendela
16) Pembersihan kaca
c) Upaya Pengendalian
1) Proses Penyimpanan
Untuk mencegah dan mengurangi terjadinya kontaminasi
maka di Instalasi Gizi RSI NU Demak :

a) Penyimpanan bahan makanan cair di Instalasi RSI

NU Demak di lemari tertutup dan kering
b) Bahan makanan mentah (buah) disimpan dalam
lemari es.
2) Proses Penyajian Makanan
a) Peralatan makanan yang akan dipergunakan selalu
dalam keadaan bersih
b) Di dapur Instalasi Gizi RSI NU Demak juga selalu
dijaga dalam keadaan bersih
c) Penyajian makanan kepada pasien RSI NU Demak
dalam keadaan tertutup

46
 d) Makanan jadi yang siap disajikan selalu diwadahi
dan dijamah dengan peralatan yang bersih dan
dilakukan oleh penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih dengan peraturan yang berlaku sebagia
penjamah makanan.
3) Proses Pengangkutan Makanan
a) Kerata makan di Instalasi Gizi mempergunakan
kereta makan yang tertutup dan dibersihkan setiap
kali setelah dipergunakan

5. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Pada proses penyelenggaraan makanan khususnya di dapur
rumah sakit, sangat penting adanya pengawasan terhadap
sanitasi makanan. Dan pengawasan sanitasi di Instalasi Gizi
RSI NU Demak ini meliputi :

a) Penilaian pada areal dapur Instalasi Gizi RSI NU Demak

yang dilakukan pemeriksaan dengan fisik yaitu penilaian
harian pada evaluasi pelaksanaan kegiatan pelayanan
Instalasi Gizi :
 Melihat kebersihan dan kerapihan arel dapur gizi
secara umum setiap saat
 Melihat kebersihan dan kerapihan karyawan gizi dalam
melakukan tugas distribusi makanan
 Melihat ada tidaknya serangga.
b) Penilaian secara kualitas (sedang dalam proses)

47
B. KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan

yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan akibat
kelalaian petugas yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri
terhadap makanan

Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan

dalam proses penyelenggaraan makanan yaitu dikarenakan
pekerjaan yang terorganisir dengan baik, dikerjakan sesuai dengan
prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya
serta istirahat yang cukup.

Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi

dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan sehingga menyebabkan
kerusakan pada peralatan, makanan maupun dapat melukai
petugas.

1. Pengertian
Keselamatan Kerja (Safety) adalah segala upaya atau tindakan
yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakana
yang terjadi akibat keselahan kerja petugas ataupun kelalaian
dan kesengajaan.

2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja tahun 1970,
syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek
pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :

a) Mencegah dan menurangi kecelakana kerja

b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada
waktu kebakaran atua kejadian lain yang berbahaya

48
 e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Memberi perlindungan pada pekerja
g) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar
luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas,
hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan
getaran
h) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat
kerja, baik fisik/ psikis, keracunan, infeksi dan penularan
i) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k) Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan, cara dan proses kerjanya.

3. Prinsip
Prinsip keselamtan kerja dalam proses penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSI NU Demak

a) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh

penanggungjawab dan terciptanya kebiasan kerja yang
baik oleh pegawai
b) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan
kemampuan kerja dari pegawai
c) Volume kerja yang dibebankan sesuai dengan jam kerja
yang telah ditetapkan
d) Perawatan pada peralatan dilakukan secara kontinyu
sehingga peralatan tetap dalam kondisi yang layak
e) Adanya pelatihan mengenai keselamatan kerja bagi
pegawai
f) Adanya fasilitas pelindung dan peraltana pertolongan
pertama yang cukup
g) Adanya petunjuk penggunaan peralatan keselamatan kerja

49
4. Prosedur
a) Ruang Pendistribusian Makanan di Instalasi Gizi
Keamanan kerja di ruang pendistribusian makanan RSI NU
Demak ini terlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikut
:

1) Tidak mengisi panci/ piring terlalu penuh

2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
3) Meletakan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau
tidak mengisi tempat tersebut sampai penuh
b) Alat Pelindung Kerja
Keamanan, kenyamanan dan keselamatan kerja di ruang
penyelenggaraan makanan RSI NU Demak ini terdapat alat
pelindung kerja sebagai berikut :

1) Baju kerja, celemek terbuat dari bahan yang tidak

panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di
lingkungan dapur (jangan menggunakan sepatu yang
berhak tinggi)
3) Menggunakan cempal/ serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam
keadaan bersih dan jumlah yang cukup, sabun cair,
handrup
5) Tersedia satu alat pemadam kebakaran yang berfungsi
baik di tempat yang mudah dijangkau, yaitu di ruang
penyajian makanan.

50
 BAB VII

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan suatu kegiatan yang mengusahakan
agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan standart, pedoman,
rencana, instruksi, peraturan serta hasil yang telah ditetapkan
sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan

2. Pengendalian
Pengendalian yaitu perbaikan pelaksanaan kegiatan agar sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang telah ditetapkan

3. Evaluasi
Evaluasi yaitu sistem penilaian dan tindak lajut dari hasil
pelaksanaan kegiatan

B. TUJUAN
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang telah ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki

C. BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

Bentuk pengawasan dan pengendalian mutu di Instalasi Gizi RSI NU
Demak yaitu dalam bentuk :

1. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit yang
hasilnya akan dievaluasi dan ditindak lanjuti.

Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi RSI NU Demak

ini terdiri dari :

a) Pengadaan Makanan

51
 1) Formulit daftar diet dan permulaan makanan
b) Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan harian
2) Buku laporan pasien baru, pasien pulang dan perubahan diet
3) Buku laporan jumlah pasien, jumlah pasien pulang, jumlah
pasien baru, t.t dinas pati dan sore
c) Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
1) Formulir pasien tentang catatan makanan sisa yang tidak
dihabiskan
2) Formulir permintaan makanan pasien baru dan perubahan
diet
2. Pengawasan Standar Porsi
a) Pengukuran bahan makanan di dapur Instalasi Gizi RSI NU
Demak mempergunakan peralatan yang disesuaikan dengan
bahan makanan yang akan ditimbang ataupun diukur
b) Bahan makanan pasat memeprgunakan timbangan sebagai alat
pengukur
c) Bahan makanan cair mempergunakan gelas ukur atau sendok
ukur
d) Pemotongan bahan makanan disesuaikan dengan jenis menu
3. Pengendalian Biaya Tenaga
Dalam proses penyelenggaraan makanan sangat penting perlu
adanya pengendalian biaya tenaga dengan cara :

a) Adanya perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan

b) Perencanaan jadwal kerja karyawan harus tepat
c) Jadwal harus ketat dan tepat dan tidak ada karyawan yang
datang terlambat
d) Awasi kelebihan waktu jam kerja

52
D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RSI NU DEMAK
1. Pengertian
Suatu program pengendalian pelayanan mutu instalasi gizi dan
distem penilaian serta tindak lanjut dari hasil pelaksana kegiatan
pelayanan

2. Tujuan
Agar pelaksanaan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan

3. Nama Indikator
a) Indikator Mutu
1) Angka keterlambatan penyediaan makanan pagi pasien rawat
inap > 30 menit
2) Angka keterlambatan penyediaan makanan siang pasien
rawat inap > 30 menit
3) Angka keterlambatan penyediaan makanan sore pasien
rawat inap waktu > 15 menit
b) Besarnya sisa makanan > 25 %
c) Pasien Safety (Insiden Keselamatan Pasien)
1) Angka kesalahan jenis diet pasien
2) Angka tercemarnya makanan

53
 BAB VII

PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di

bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan
dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya akan
disesuaikan dengan perkembangan jaman.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (GPRS) ,meru[akan bagian integral
dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) bertujuan untuk
memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan
melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien
sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, dalam
mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan
gizi yang holistik

54
 PEDOMAN
PELAYANAN INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT ISLAM NU DEMAK

JL. JOGOLOYO NO. 9 DEMAK TELP 0291685723

55
 KATA PENGANTAR

Dalam rangka meningkatkan standar pelayanan untuk memenuhi

kebutuhan gizi pasien RSI NU Demakyang bermutu dan berkualitas, maka
diperlukan suatu pedoman sehingga pelayanan gizi yang dilaksanakan
memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Instalasi Gizi RSI NU Demaksebagai salah satu penunjang
pelayanan di rumah sakit ini membutuhkan tenaga terampil yang dapat
berkerja efektif, efisien dan berkualitas.
Buku pedoman pelayanan instalasi gizi RSI NU Demakini merupakan
standar dalam melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
sesuai dengan SDM yang dimiliki dimana diuraikan tentang standar
ketenagaan, standar fasilitas, tata laksanakan, pelayanan, logistic, sanitasi
makanan dan keselamatan kerja hingga pengawasan dan pengendalian
mutu.
Dengan adanya buku pedoman pelayanan instalasi gizi RSI NU
Demakini, semoga tercapainya pelayanan kesehatan terutama pelayanan
di instalasi gizi terus meningkat dan berkembang.

Demak, April 2017

Penyusun

56
 DAFTAR ISI

BAB IPENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Ruang Lingkup ........................................................................... 3
C. Tujuan Pelayanan Gizi Rumah Sakit .......................................... 3
D. Batasan Operasional .................................................................. 5
E. Landasan Hukum ........................................................................ 7
BAB IISTANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah sakit........................................... 9
B. Distribusi Ketenagaan ............................................................... 11
1. Kuantitas ............................................................................. 11
2. Analisa SDM Gizi .................................................................. 12
3. Pengaturan Jaga Karyawan .................................................. 12
4. Pembinaan Karyawan Gizi .................................................... 13
BAB IIISTANDAR FASILITAS
A. Denah Ruangan ........................................................................ 16
B. Standar Fasilitas ....................................................................... 17
1. Fasilitas di Ruang Konsultasi Gizi .............................................
2. Fasilitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan ..................... 18
a. Ruang Penyelenggaraan Makanan ....................................... 18
b. Sarana Fisik .......................................................................... 20
c. Arus Kerja 22
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN
A. Produksi dan Distribusi Makanan .............................................. 23
B. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap ........................................... 30
C. Pelayanan Gizi Rawat Jalan ..................................................... 34
D. Penelitian dan pengembangan ................................................. 35
BAB VSARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
A. Sarana, Peralatan dan perlengkapan di Ruang Rawat
Jalan/klinik gizi ......................................................................... 38

57
BAB VI SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. Sanitasi Makanan ..................................................................... 41
B. Keselamatan Kerja .................................................................... 48
BAB VII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN
GIZI
A. Pengertian ............................................................................... 51
B. Tujuan ..................................................................................... 51
C. Bentuk Pengawasan dan PengendalianMutu ........................... 51
D. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi RSI NU ........................ 53
BAB VIII PENUTUP

58