Pedoman Kese Matan Gizi
Pedoman Kese Matan Gizi
Pedoman Kese Matan Gizi
A. LATAR BELAKANG
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit,
terutama pada penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta
kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan
1
diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam waktu lama, kegagalan
fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan
obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti
diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan darah tinggi, penyakit
kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk penyembuhan
2
sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga kesehatan,
terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
2. Tujuan Khusus
3
c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
d. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan
bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengelolaan
bahan makanan.
e. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang
diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan
status laboratorium
f. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan
sesuai dengan kebutuhan dan keadaan penyakit
g. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang dapat membantu
penyembuhan penyakit.
h. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang
pentingnya diet pada klien/ pasien dan keluarga.
4
D. BATASAN OPERASIONAL
5
diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum perawatan dalam dan
sesudah perawatan.
6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian
dari terapi gizi.
7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi
klien/ pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh
dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh nutrisionis/dietisien.
8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses
komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu klien/ pasien
mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh
nutrisionis/dietisien.
9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan
dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit
pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami
pengetahuan dan keterampilan dietetik, baik melalui lembaga
pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja
minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari Persatuan
Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetik.
11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang
terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran
dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan
untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien
rumah sakit yang sudah berstatus rawat jalan.
6
13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan
dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan
memerlukan terapi gizi.
E. LANDASAN HUKUM
7
7. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M.
PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka
Kredit
8
BAB II
Rumah Sakit Islam NU Demak saat ini berada pada kelas Tipe D,
Untuk melaksanakan tugas–tugas tersebut maka seorang kepala
unit pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu
sebagai berikut :
9
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
10
b. Tenaga Pramusaji dan Prakarya
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
11
a) Shift Pagi
Yang bertugas minimal 6 orang tenaga kerja.
Terdiri dari :
1 orang Kepala Instalasi Gizi
1 orang koordinator unit
1 orang juru masak
1 orang prakarya
2 orang distribusi
b) Shift Siang
Yang bertugas 4 orang Tenaga kerja
Terdiri dari :
1 orang juru masak
1 orang prakarya
2 orang distribusi
Diantara tenaga kerja shift terdapat tenaga kerja non shift yang
bertugas pada pagi hari yaitu Kepala Instalasi Gizi.
12
langsung direalisasikan ke karyawan gizi setiap satu bulan
sekali
c) Untuk karyawan gizi yang memiliki keperluan penting pada hari
tertentu, maka karyawan tersebut dapat mengajukan
permintaan dinas. Dan apabila tenaga cukup dan berimbang
serta tidak mengganggu pelayanan, maka permintaan akan
disetujui dan disesuaikan dengan kebutuhan teanga yang ada
d) Jadwal dinas terbagi atas : dinas pagi, dinas siang, libur dan
cuti
e) Apabila ada karyawan gizi karena sesuatu hal sehingga tidak
dapat jaga sesuai jadwal yang telah ditetapkan, maka
karyawan yang bersangkutan harus memberitahukan
sebelumnya kepada Kepala Instalasi Gizi.
Peningkatan kinerja
Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah
Peningkatan keterampilan
Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap
pekerjaan
13
Jenis pendidikan dan pelatihan di Instalasi Gizi RSI NU
Demakini hanya mencakup pendidikan dan pelatihan non
formal (internal maupun eksternal) saja, yaitu sebagai berikut :
Seminar
Tujuan :
Pelatihan
Pelatihan dalam rangka meningkatkan kompetensi tenaga gizi
yang dilaksanakan melalui pelatihan internal dan eksternal
bagi karyawan gizi RSI NU Demak
14
profesional yang handal sehingga dapat menyesuaikan diri
dengan perkembangan lingkungannya
Diharapkan dapat merubah prilaku positif yang dapat
meningkatkan citra pelayanan gizi di unit kerja masing-
masing
15
BAB III
STANDART FASILITAS
XIII XIV
V VI VII VIIIIX
IV XV
XVI
III
IIXII XI XVIII
XVII
a. Luas :
b. Kapasitas : `100 t.t
c. Bagian- bagian :
I. Ruang Penerimaan
II. Ruang Istirahat karyawan
III. Ruang racik bahan makanan
16
IV. Ruang penyimpanan bahan makanan basah
V. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
VI. Ruang pembuatan sonde
VII. Ruang Pencucian daging/ikan
VIII. Ruang Pencucian sayur
IX. Tempat pengolahan/memasak
X. Ruang Pengawas Pengolahan dan administrasi Instalasi
Gizi
XI. Kamar mandi
XII. Tempat pencucian alat makan
XIII. Tempat pencucian alat makan infeksius
XIV. Tempat penyajian susu
XV. Tempat pembagian makan/ransum
XVI. Ruang penyimpanan alat
XVII. Pintu keluar distribusi makanan
B. STANDART FASILITAS
17
h. Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
Bak Cuci
Rak Peralatan
Tempat Sampah
Sabun, deterjen
Air Pemanas
Tempat pencucian peralatan
18
Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan serta peralatan
Adanya sabun serta sikat
adanya rak atau penyimpanan sementara yang bersih
3) Tempat Pembuangan Sampah
Di Instalasi Gizi RSI NU Demak terdapat tempat
pembuangan sampah sebanyak 2 buah dimana sampah
yang terkumpul akan seger dibuang 3 kali sehari ke 2 tempat
pembuang sampah besar yang dibedakan antara sampah
medis dan non medis yang berada di luar bangunan rumah
sakit.
Sedangkan sampah sisa makanan pasien yang tidak menular
diikat dan dibuang menggunakan plastik sedang berwarna
hitam ke tempat pembuangan sampah non medis.
Untuk sisa makanan pasien yang menular diikat dan dibuang
menggunakan plastik sedang berwarna hitam ke tempat
pembuangan sampah medis.
Sapu
Plastik sampah
Tempat sampah
4) Ruang Pengawas
Selain ruangan untuk mengawasi semua kegiatan di daput
gizi, ruangna ini juga dipergunakan sebagai tempat untuk
membahas masalah-masalah serta tempat untuk
administrasi.
Meja
19
Kursi
Komputer
Lemari
Jam Dinding
Komputer 2 buah
Printer Merk brother 1 buah
Alat tulis menulis
b) Sarana Fisik Inslatasi Gizi RSI NU Demak
Sarana Fisik Instalasi Gizi RSI NU Demak :
20
Kran Pencucian yang ada di ruang Instalasi Gizi RSI NU
Demak terdapat 6 buah, dimana 3 buah berada di tempat
pencucian bahan makanan dan 3 buah peralatan makan
pasien untuk pencucian peralatan makan pasien yang tidak
menular serta 1 buah bak cuci untuk perakatan pasien
menular
Untuk mengantisipasi adanya kebakaran, di Instalasi Gizi
dilengkapi juga dengan 1 buah APAR (Alat Pemadam Api
Ringan) yang berada di Instalasi Gizi RSI NU Demak.
21
c) Arus Kerja Instalasi Gizi RSI NU Demak
RSI NU Demak
PENERIMAAN MAKANAN
SESUAI PERMINTAAN DAN DIIT PASIEN
DISTRIBUSI MAKANAN DI
INSTALASI GIZI SESUAIDIIT PASIEN DAN
RUANG RAWAT INAPMENGGUNAKAN
BAKI& PERALATAN MAKAN
PEMBUANGAN
SAMPAH
AKHIR
PENCUCIAN ALAT MAKAN
22
BAB IV
23
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi
pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 11
hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-
rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai standart atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan
Makanan adalah sebagai berikut :
Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan
makanan
Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
Adanya spesifikasi bahan makanan
Adanya daftar pesanan bahan makanan
Tersedianya dana
Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan
harus mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :
Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan
untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah
psien.
Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai
dengan permintaan.
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang
dipesan (order)
5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang
meliputi pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan
24
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap
untuk diolah.Peryaratannya adalah :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan
Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :
a. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik
kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui ada
barang yang ada, kurang atau berlebih.
b. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang
penyimpanan kecil sesuai jenis- jenis barang.
c. Esok harinya masing- masing bagian pengolahan
mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.
25
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan
makanan.
26
Meningkatkan nilai cerna
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan
dan penampilan makanan.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
Tersedianya siklus menu.
Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan
(BTP)
Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
Tersedianya aturan penilaian.
Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani ( makanan biasa maupun makanan
khusus.) Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan
dapat berjalan dengan baik harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit
menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya
serta dietetika.
makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan
konsumenTersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah
sakit
Adanya peraturan pengambilan makanan
Adanya bon permintaan makanan.
Tersedianya.
Tersedianya peralatan makanan
27
Tersedianya sarana pendistribusian makanan
Tersedianya tenaga pramusaji.
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan di Rumah Sakit Islam
NU Demak adalah sistem sentralisasi maksudnya adalah
makanan pasien dibagikan dan disajikan dalam alat makan di
tempat pengolahan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi
makanan. Penyajian yang tidak baik bukan saja dapat
mengurangi selera makan pasien tetapi dapat sebagai penyebab
terjadinya kontaminasi terhadap bakteri.
28
(4) PRINSIP PEMISAHAN
Makanan yang ditempatkan dalam wadah, harus dipisahkan
menurut jenis makanannya masing-masing tidak dicampur agari
tidak terjadi kontaminasi silang.
a) Pengertian
Serangkaian kegiatna pengumpulan data dan pengolahan
data untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan
keputusan. Dimana hasilnya akan dievaluasi dan
ditindaklanjuti.
b) Tujuan
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengna rancana dan
kebijakan yang telah ditentukan.
29
c) Pelaksanaan
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan pelayanan
gizi RSI NU Demak dan pelaporan gizi dilakukan secara
periodic setiap bulan.
30
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasin.
b. Latar Belakang
Sering terjadi kondiis pasien semakin buruk karena tidak
diperhatikan keadaan gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan
timbal balik. Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi.
31
c. Pengertian
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi dimulai dari
perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang
rawat inap.
d. Sasaran
Sasaran pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah Pasien yang
rawat inap di RSI NU Demak dan keluarganya
e. Tujuan
Umum
Mencapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui
pelayanan dengan terapi gizi yang optimal kepada pasien untuk
menunjang fungsi promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam
upaya peningkatan kualitas hidup pasien.
Khusus
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi
dalam pelayanan paripurna kepada pasien sehingga dapat
memperpendek masa rawat
32
riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan malan
beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan
digunakan untuk penilaian status gizi awal.
b. Anamnesis gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk
rawat inap atau paling lambat 24 jam setelah pasien
masuk rawat inap.
Distirbusikan makanan sesuai dengan status gizi dan
kebutuhan pasien yang tertuan dalam etiket makan
masing-masing pasien yang berisi nama jelas, kamar, diet
serta permintaan khusus pasien sesuai dengan diet
pesanan dan pola kebiasaan makannya.
33
Formulir Kegiatan Pencatatan Pelayanan Gizi Rawat Inap
b. Latar Belakang
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang
meliputi penentuan diagnosis gizi pasien, macam/ jenis diet, cara
pemberian serta kosneling gizi.
c. Pengertian
34
Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk
menanmkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku
sehingga membantu pasien mengatasi masalah gizinya.
d. Tujuan
Memberikan informasi tentang gizi khususnya tentang pola makan
serta porsinya yang sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien
memiliki kebiasaan makan yang baik dalam kehidupan sehari-hari.
b. Tujuan
Mengembangkan dan menerapkan standar dan tata laksana baru.
c. Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian di Instalasi Gizi RSI NU Demak meliputi :
35
3) Asupan Makanan Pasien Rawat Inap
d. Langkah-langkah
Langkah-langkah penelitian dan pengembangan gizi terapan :
36
ALUR PELAYANAN GIZI
PASIEN
PENYAJIAN
DANPENDISTRIBUSIAN
37
BAB V
38
Ruang fasilitas pegawai
Ruang pengawas
A. Sarana Fisik
Kontruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat
mempengaruhi efisiensi kerja pelayanan makanan di RSI NU
Demak. Hingga saat ini, masih dijumpai sarana fisik instalasi
hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa, sehingga
letaknya kurang memenuhi syarat karena berdampingan dengan
lokasi tempat pencucian/ londri.
B. Arus Kerja
Arus kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan,
mulai dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian/ distribusi makan juga kurang memadai, karena
arusnya masih bolak balik. Hal ini disebabkan tempatnya yang
begitu sempit.
C. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan
Makanan.
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan
di RSI NU Demak juga masih kurang lengkap. Berdasarkan arus
kerja maka ruangan dan peralatan yang dibutuhkan adalah
sebagai berikut :
1) Ruang penerimaan dan peralatan yang dibutuhkan :
Timbangan 100- 300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, pembuka botol, pisau dsb
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
3) Timbangan 20 – 100 kg, rak bahan makanan, lemari es,
freezer,
4) Ruang persiapan bahan makanan
39
5) Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemotong
dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, bak cuci.
6) Ruang masak dan alat yang dibutuhkan.
Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan,
mixer, blender, lemari es, meja pemanas,pemanggang,
toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku,
meja pembagi.
7) Ruang pencuci dan penyimpanan alat
Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari
8) Dapur Susu
Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah,
pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja
pemanas.
9) Ruang pegawai
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC,
tempat tidur.
10) Ruang perkantoran
Meja kursi, filling cabinet, lemari buku. Lemari es, alat
peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, AC,
TV, dsb.
40
BAB VI
A. SANITASI MAKANAN
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencehagan
yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari seagal
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pendistribusian sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi.
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit
bertujuan untuk :
41
dibersihkan, tidak membahayakan, tidak licin, tidak
menyerap air.
5) Saluran limbah sebagai pembuangan menggunakan
jaring-jaring besi yang kuat sehingga aman dari binatang
pengganggu.
6) Penerangan di Instalasi Gizi RSI NU Demak terang dan
tidak silau selain menggunakan lampu, sebagian tembok
dilengkapi jendela yang cukup memadai sehingga cukup
terang dan tidak silau untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan
pekerjaan secara efektif
7) Ventilasi dapur dibantu dengan 3 exhause fan yang
cukup untuk menyedot asap, bau makanan, uap lemak,
hawa panas keluar sehingga ruangannya tidak terlalu
panas dan terdapatnya sirkulasi udara yang baik.
b) Sarana dan Peralatan
1) Air Bersih
Sumber Air Bersih yang digunakan di Instalasi Gizi RSI
NU Demak yaitu AIR PAM, air RO.
42
2) Alat Pengangkut Makanan/ Kereta Makanan
Yang digunakan dibuat tertutup, mudah dibersihkan dan
terbuat dari bahan kedap air. Di dapur Instalasi Gizi RSI
NU Demak terdapat 6 kereta makanan.
43
ataupun Luka Bakar
(c) Bersih Diri, Pakaian dan Seluruh Badan
(d) Mengetahui Proses Kerja dan Pelayanan Makanan
yang Benar dan Tepat
(e) Mengetahui Teknik dan Cara Menerapkan
Kebsersihan dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan
Makanan
(f) Berprilaku Terwujudnya Penyehatan Makanan.
44
diperlukan
(h) Pengolahan makanan dilakukan menurut proses
dan standart yang ditetapkan, sesuai dengan
peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat
pemasakan
(i) Pergunakanlah sendok, garpu atau alat lainnya bila
menjamah makanan yang sudah masak
(j) Semua karyawan makan di ruang makan yang
telah disediakan
(k) harus bersih, kuku selalu potong dan tidak
memakai Tidak diperbolehkan merokok di dalam
maupun di lingkungan RSI NU Demak
(l) Tempat kerja, ruang ganti pakaian, peralatan
makanan selalu dijaga akan kebersihannya
(m)Pergunakanlah sarung tangan bila menjamah
makanan
(n) Pakaian kerja perhiasan selama bekerja
(o) Selalu menggunakan penutup rambut untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan
mencegah kebiasaan mengusap atua menggaruk
rambut.
b) Prosedur Kerja
Prilaku penjamah makanan yang tidak menjalankan suatu
pekerjaan sesuai dengan prosedur kerja, bisa
mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan.
Oleh karena itu, untuk menghindari terjadinya hal tersebut,
maka tiap-tiap kegiatan di Instalasi Gizi RSI NU Demak
terdapat prosedur kerja :
45
3) Pencucian peralatan makan
4) Pencucian peralatan makan pada pasien dengan
penyakit menular
5) Kebersihan bak pencucian
6) Kebersihan dinding
7) Kebersihan lingkungan dapur
8) Kebersihan saluran pembuangan air kotor
9) Kebersihan lantai
10) Kebersihan almari kaca
11) Kebsersihan kereta makan
12) Kebersihan lemari penyimpanan makanan basah
13) Bongkar besar dapur gizi
14) Pembersihan langit-langit dan lubang angin
15) Pembersihan pintu dan jendela
16) Pembersihan kaca
c) Upaya Pengendalian
1) Proses Penyimpanan
Untuk mencegah dan mengurangi terjadinya kontaminasi
maka di Instalasi Gizi RSI NU Demak :
46
d) Makanan jadi yang siap disajikan selalu diwadahi
dan dijamah dengan peralatan yang bersih dan
dilakukan oleh penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih dengan peraturan yang berlaku sebagia
penjamah makanan.
3) Proses Pengangkutan Makanan
a) Kerata makan di Instalasi Gizi mempergunakan
kereta makan yang tertutup dan dibersihkan setiap
kali setelah dipergunakan
47
B. KESELAMATAN KERJA
1. Pengertian
Keselamatan Kerja (Safety) adalah segala upaya atau tindakan
yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakana
yang terjadi akibat keselahan kerja petugas ataupun kelalaian
dan kesengajaan.
2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja tahun 1970,
syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek
pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
48
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Memberi perlindungan pada pekerja
g) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar
luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas,
hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan
getaran
h) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat
kerja, baik fisik/ psikis, keracunan, infeksi dan penularan
i) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k) Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan, cara dan proses kerjanya.
3. Prinsip
Prinsip keselamtan kerja dalam proses penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSI NU Demak
49
4. Prosedur
a) Ruang Pendistribusian Makanan di Instalasi Gizi
Keamanan kerja di ruang pendistribusian makanan RSI NU
Demak ini terlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikut
:
50
BAB VII
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan suatu kegiatan yang mengusahakan
agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan standart, pedoman,
rencana, instruksi, peraturan serta hasil yang telah ditetapkan
sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan
2. Pengendalian
Pengendalian yaitu perbaikan pelaksanaan kegiatan agar sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang telah ditetapkan
3. Evaluasi
Evaluasi yaitu sistem penilaian dan tindak lajut dari hasil
pelaksanaan kegiatan
B. TUJUAN
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan
yang telah ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki
a) Pengadaan Makanan
51
1) Formulit daftar diet dan permulaan makanan
b) Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan harian
2) Buku laporan pasien baru, pasien pulang dan perubahan diet
3) Buku laporan jumlah pasien, jumlah pasien pulang, jumlah
pasien baru, t.t dinas pati dan sore
c) Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
1) Formulir pasien tentang catatan makanan sisa yang tidak
dihabiskan
2) Formulir permintaan makanan pasien baru dan perubahan
diet
2. Pengawasan Standar Porsi
a) Pengukuran bahan makanan di dapur Instalasi Gizi RSI NU
Demak mempergunakan peralatan yang disesuaikan dengan
bahan makanan yang akan ditimbang ataupun diukur
b) Bahan makanan pasat memeprgunakan timbangan sebagai alat
pengukur
c) Bahan makanan cair mempergunakan gelas ukur atau sendok
ukur
d) Pemotongan bahan makanan disesuaikan dengan jenis menu
3. Pengendalian Biaya Tenaga
Dalam proses penyelenggaraan makanan sangat penting perlu
adanya pengendalian biaya tenaga dengan cara :
52
D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RSI NU DEMAK
1. Pengertian
Suatu program pengendalian pelayanan mutu instalasi gizi dan
distem penilaian serta tindak lanjut dari hasil pelaksana kegiatan
pelayanan
2. Tujuan
Agar pelaksanaan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan
3. Nama Indikator
a) Indikator Mutu
1) Angka keterlambatan penyediaan makanan pagi pasien rawat
inap > 30 menit
2) Angka keterlambatan penyediaan makanan siang pasien
rawat inap > 30 menit
3) Angka keterlambatan penyediaan makanan sore pasien
rawat inap waktu > 15 menit
b) Besarnya sisa makanan > 25 %
c) Pasien Safety (Insiden Keselamatan Pasien)
1) Angka kesalahan jenis diet pasien
2) Angka tercemarnya makanan
53
BAB VII
PENUTUP
54
PEDOMAN
PELAYANAN INSTALASI GIZI
55
KATA PENGANTAR
Penyusun
56
DAFTAR ISI
BAB IPENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Ruang Lingkup ........................................................................... 3
C. Tujuan Pelayanan Gizi Rumah Sakit .......................................... 3
D. Batasan Operasional .................................................................. 5
E. Landasan Hukum ........................................................................ 7
BAB IISTANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah sakit........................................... 9
B. Distribusi Ketenagaan ............................................................... 11
1. Kuantitas ............................................................................. 11
2. Analisa SDM Gizi .................................................................. 12
3. Pengaturan Jaga Karyawan .................................................. 12
4. Pembinaan Karyawan Gizi .................................................... 13
BAB IIISTANDAR FASILITAS
A. Denah Ruangan ........................................................................ 16
B. Standar Fasilitas ....................................................................... 17
1. Fasilitas di Ruang Konsultasi Gizi .............................................
2. Fasilitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan ..................... 18
a. Ruang Penyelenggaraan Makanan ....................................... 18
b. Sarana Fisik .......................................................................... 20
c. Arus Kerja 22
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN
A. Produksi dan Distribusi Makanan .............................................. 23
B. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap ........................................... 30
C. Pelayanan Gizi Rawat Jalan ..................................................... 34
D. Penelitian dan pengembangan ................................................. 35
BAB VSARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
A. Sarana, Peralatan dan perlengkapan di Ruang Rawat
Jalan/klinik gizi ......................................................................... 38
57
BAB VI SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. Sanitasi Makanan ..................................................................... 41
B. Keselamatan Kerja .................................................................... 48
BAB VII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN
GIZI
A. Pengertian ............................................................................... 51
B. Tujuan ..................................................................................... 51
C. Bentuk Pengawasan dan PengendalianMutu ........................... 51
D. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi RSI NU ........................ 53
BAB VIII PENUTUP
58