LAPORAN AKHIR PRATIKUM TEKNOLOGI PAKAN

PENGOLAHAN BAHAN PAKAN SECARA BIOLOGI

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 5
KELAS B

HAFIZH AL KAUTSAR 200110170033

IKLIMA BUNGA O. 200110170066
NAUFAL VIDI E. 200110170109
CLAUDYNE M. 200110170274

LABORATORIUM NUTRISI TERNAK UNGGAS NON RUMINANSIA

DAN INDUSTRI MAKANAN TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dan

junjungan kami Nabi Muhammad SAW, atas berkat dan rahmat-Nya lah

penyusun dapat menyelesaikan laporan praktikum Teknologi Pakan. Terima kasih

kepada dosen pemateri praktikum Bapak Dr. Ir. Rd. Herry Supratman, MS, IPM

dan asisten laboratorium penanggung jawab kelas B Shofiyatun Nisa, yang telah

membimbing dalam penyelesaian laporan ini.

Adapun laporan ini penyusun buat untuk dapat di jadikan suatu acuan dan

bahan pertimbangan selama penyusun melaksanakan praktikum Teknologi Pakan

sampai sejauh mana penyusun memahaminya. Penyusun menyadari masih banyak

kekurangan dalam penyusunan laporan ini sehingga penyusun mengharapkan

saran dan kritikannya agar penyusun lebih baik lagi dalam menyusunnya laporan

selanjutnya.

Semoga atas tersusunnya laporan akhir Teknologi Pakan ini dapat

memberikan manfaat bagi para pembacanya dan mahasiswa untuk dapat lebih

memahami dan memperdalam ilmu produksi ternak unggas ini dengan baik.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak dan memohon maaf

apabila ada kesalahan.

Sumedang, November 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

Bab Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................ i
KATA PENGANTAR .......................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ vi
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................ 1
1.2 Identifikasi Masalah ................................................................ 2
1.3 Maksud dan Tujuan ................................................................ 2
1.4 Waktu dan Tempat .................................................................. 3
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi Singkong .............................................................. 4
2.2 Starter Ragi ............................................................................ 5
2.3 Starter Bakteri........................................................................... 5
III ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat......................................................................................... 7
3.2 Bahan ..................................................................................... 7
3.3 Prosedur Kerja ........................................................................ 7
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Aktivitas Kapang dalam Fermentasi Pakan Sumber Energi........ 9
4.2 Aktivitas Enzim dalam Fermentasi Pakan Sumber Energi........ 10
4.3 Hasil Pengaplikasian Fermentasi Pada Bahan Pakan Singkong.. 12
4.3.1 Hasil Pengamatan ........................................................... 12
4.3.2 Pembahasan ................................................................... 12
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan............................................................................. 15
5.2 Saran ...................................................................................... 16

iii
Bab Halaman
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 17

iv
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman
1. Fermentasi Singkong ............. ..................................................... 12

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Proses fermentasi ......................................................................... 19
2. Singkong sebelum fermentasi ...................................................... 19
3. Singkong setelah fermentasi ........................................................ 20
4. Distribusi Tugas .......................................................................... 20

vi
 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pakan adalah segala sesuatu yang dapat dimakan oleh ternak dan

tidak beracun terhadap ternak tersebut. Mengenali bahan pakan adalah kewajiban

bagi setiap mahasiswa yang berada di fakultas peternakan. Tingginya konsumsi

ternak terhadap pakan membuat para peternak mencari alternatif pakan selain

hijauan dan dedak padi pada umumnya. Para peternak pada saat ini telah

menambahkan protein, sumber energi, mineral dan lain sebagainya. Tentu dengan

berbagai jenis pakan yang ada di sekitar kita baik dalam bentuk bungkil maupun

limbah dari pertanian dan limbah dari pengolahan tempe dan tahu.

Kebutuhan protein hewani yang kian meningkat, harus diikuti dengan

peningkatan produksi ternak sebagai salah satu sumber protein hewani. Upaya

yang dapat dilakukan untuk meningkatkan produksi ternak diantaranya dengan

perbaikan kualitas bibit ternak (secara genetik), peningkatan mutu pakan ternak,

dan peningkatan kualitas kesehatan ternak. Produksi singkong di Indonesia

terbilang cukup tinggi. Hal tersebut disebabkan karena singkong merupakan

tanaman yang mudah tumbuh bahkan pada kondisi tanah yang miskin akan

unsur hara. Pada masa panen, karena produksi yang melimpah, harga jual

singkong dan jagung dapat menurun. Dalam usaha peternakan, 70% biaya

produksi ditentukan oleh biaya pakan. Oleh karena itu, faktor keuntungan yang

besar dapat diperoleh apabila ransum dapat dimanipulasi secara efektif dan

efisien seperti jagung dan singkong, terutama dalam penggunaan bahan pakan

yang kaya akan protein. Tuntutan akan kebutuhan pakan dengan kandungan
 2

protein tinggi semakin meningkat. Hal ini menyebabkan Indonesia harus

mengimpor pakan berkualitas baik, terutama dengan kandungan protein yang

tinggi seperti bungkil kedelai dan tepung ikan. Oleh sebab itu, pengembangan

pakan ternak dengan sumber protein lokal sangat diperlukan.

Pengolahan pakan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

pakan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di peternak.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces

rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,

Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan

Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok

mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Diharapkan

dengan pengolahan fermentasi singkong menjadi tape menggunakan ragi dapat

meningkatkan kecernaan pati dalam pakan dengan mengubahnya menjadi gula

sederhana sehingga meningkatkan kecernaan pakan itu sendiri.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana aktivitas kapang dalam fermentasi bahan pakan sumber energi.

2. Bagaimana aktivitas enzim dalam fermentasi bahan pakan sumber energi.

3. Bagaimana hasil dari pengaplikasian fermentasi pada bahan pakan

singkong.

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui aktivitas kapang dalam fermentasi bahan pakan sumber

energi.

2. Mengetahui aktivitas enzim dalam fermentasi bahan pakan sumber energi.

 3

3. Mengetahui hasil dari pengaplikasian fermentasi pada bahan pakan

singkong.

1.4 Waktu dan Tempat

Hari, tanggal : Senin, 25 November 2019

Waktu : 12.30-14.30

Tempat :.Laboratorium Nutrisi Ternak Unggas Non

..............Ruminansia dan Industri Makanan Ternak

 4

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi Singkong

Peuyeum adalah makanan yang berasal dari Jawa Barat (daerah Sunda)

dan dibuat dari singkong yang difermentasikan. Makanan ini mirip dengan tape

yang berasal dari Jawa Tengah dan Jawa Timur. Perbedaan utamanya ialah bahwa

peuyeum kering dan tape sedikit agak basah. Sebab pada pembuatan dan

penyimpanannya peuyeum digantung sedangkan tape ditumpuk (Hidayat, 2007).

Peuyeum merupakan makanan yang terbuat dari ubi di mana cara pembuatannya

hampir sama dengan pembuatan tape. Namun pada pembuatan peuyeum, ubi

terlebih dulu dicuci kemudian dikukus sampai matang. Setelah matang ubi

tersebut didinginkan dan ditaburi dengan ragi tape sesuai konsentrasi. Kemudian

dibungkus dengan daun pisang dan difermentasikan secara anaerob selama 1

malam kemudian digantung pada suhu kamar selama 3 hari (Setiawan, 2009).

Pada dasarnya umbi-umbian merupakan bahan pangan yang banyak mengandung

pati. Salah satu contohnya adalah ubi kayu. Hal ini sangat mendukung terciptanya

berbagai jenis bahan pangan. Salah satu contoh adalah bahan pangan hasil

fermentasi, seperti tape dan peuyeum. Dari segi teksturnya, tape dan peuyeum

memang berbeda di mana tekstur peuyeum lebih keras dibandingkan dengan

tekstur tape. Hal tersebut menyebabkan peuyeum tersebut dapat digantung.

Sedangkan tape teksturnya sangat lunak dan berair sehingga tidak memungkinkan

untuk digantung (Setiawan, 2009).

 5

2.2 Starter Ragi

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri

dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu juga kaya akan protein yakni

sekitar 40 – 50 %, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan

penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994). Starter yang digunakan untuk produksi

tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm

dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi.

Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan

dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari
dengan merang dan ditutup dengan kain saring. Pada proses perombakan pati

dibutuhkan suatu bahan dasar tambahan yaitu ragi tape. Ragi tape adalah suatu

produk inokulum campuran yang terdiri dari mikroba, jamur (kapang), saci dll

(Setiawan, 2009).

2.3 Starter Bakteri

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik

sebgagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam

beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme.

Mikroorganisme pada proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat,

9 bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan

menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka

bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).

Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan

nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak zaman

prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada masa
 6

mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat jenis pangan

baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata (Harris dan

Karmas, 1989). Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan

karbohidrat. Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah

menjadi disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan

fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi

semakin banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa

dan fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam

proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan
enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah

glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila

fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan semakin

banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka

produksi asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan sebaliknya jika

fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).
 7

III

ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

• Singkong segar, berfungsi sebagai bahan pakan yang akan

difermentasi.

• Ragi tape, berfungsi sebagai starter yang akan ditambahkan pada

media.

• Aquadest, berfungsi sebagai larutan yang diigunakan untuk mengukur

pH.

3.2 Bahan

• Beaker glass, berfungsi sebagai wadah untuk mengukur pH.

• Kantong plastik, berfungsi sebagai wadah untuk menyimpan media.

• Kompor dan panci kukus, berfungsi sebagai alat untuk membantu

dalam proses pematangan singkong.

• Baki, berfungsi sebagai wadah.

• pH meter, berfungsi sebagai alat pengukur pH.

3.3 Prosedur Kerja

• Singkong ditimbang masing-masing sebanyak 2000 gr, dimasukan ke

dalam kantong plastik.

• Singkong dikukus dalam dandang dan ditunggu hingga matang.

• Sambil menunggu singkong matang, dihaluskan starter ragi.

 8

• Setelah singkong matang, didinginkan hingga mencapai suhu yang

dingin.

• Ditimbang 0,5% starter ragi lalu campurkan dengan singkong lalu

disimpan selama 3 hari.

• Diukur suhu dan pH campuran.

• Diamati suhu dan pH setiap hari selama 3 hari.

 9

IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Aktivitas Kapang dalam Fermentasi Bahan Pakan Sumber Energi

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi

suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam

singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu

organisme yang disebut ragi atau khamir (Suriasih, 2001). Rasa manis tape

sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi,

pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh

mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dari gula diubah menjadi alkohol.

Rasa manis pada tape disebabkan perubahan karbohidrat menjadi glukosa

sedangkan rasa asam disebabkan oleh asam yang terbentuk selama fermentasi.

Pati yang terkandung dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula

sederhana. Menurut Steinkraus (1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah

hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa karena adanya aktifitas kapang

amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Setelah itu,

terjadi fermentasi lebih lanjut sehingga menghasilkan alkohol. Kapang

memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan

etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa daripada pati sebagai

sumber karbonnya.

Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat karena

adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif.

Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam

piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi
 10

etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri

Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam

laktat (Kozaki, 1984). Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi

dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat

menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

4.2 Aktivitas Enzim dalam Fermentasi Bahan Pakan Sumber Energi

Ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim yang berperan

dalam pembuatan tape singkong. Pemakaian ragi dalam pembuatan tape singkong
sangat penting karena enzim dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam

proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). Enzim yang berperan dalam

memperbaiki sifat-sifat fungsional tape singkong adalah enzim amylase dan

zymase. Proses fermentasi pada pembuatan tape singkong menurut Soetanto

(2001) yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa

komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.

Pada praktikum pengolahan pakan secara biologis dilakukan proses

fermentasi singkong menggunakan ragi selama tiga hari. Hal ini sesuai dengan

pendapat (Astawan, 2004), dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari untuk

menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis dengan sedikit asam serta

adanya alkohol. Rasa manis pada tape disebabkan perubahan karbohidrat menjadi

glukosa sedangkan rasa asam disebabkan oleh asam yang terbentuk selama

fermentasi (Suliantari dan Winiati, 1990). Pati yang terkandung dalam bahan

dipecah oleh enzim menjadi dextrin dan gula sederhana.

Setelah itu, terjadi fermentasi lebih lanjut sehingga menghasilkan alkohol.

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida

 11

adalah enzim kompleks yang disebut zymase, dihasilkan oleh khamir S.

cereviciae (Saono, 1977). Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan

reaksi enzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan

perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi

etanol. Alkohol kemudian dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asam

organik membentuk ester yang merupakan pembentuk komponen cita rasa tape.

Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama

pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian yaitu, molekul-

molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana (hidrolisis

enzimatis) oleh enzim amylase, gula yang terbentuk akan berubah menjadi

alkohol (bakteri Saccharomyces Cereviciae), alkohol akan diubah menjadi asam-

asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi

alkohol, dan sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk

ester yang memberi cita rasa pada tape, rasa asam pada tape disebabkan pati yang

diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa) lalu enzim invertase

mengubahnya lagi menjadi glukosa hasilnya berupa alkohol. Selanjutnya menurut

Santoso (2010) dalam proses fermentasi terjadi proses degradasi komponen pati

menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam

sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit

asam atau manis, pH atau kadar asetat pun dapat mempengaruhi rasa bila kadar

asam asetat tinggi maka akan merubah cita rasa pada tape menjadi lebih masam.
 12

4.3 Hasil Pengaplikasian Fermentasi Pada Bahan Pakan Singkong

4.3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Fermentasi Singkong

Hasil Pengamatan
Hari
pH Berat (kg) Warna Tekstur Rasa
0 6,8 1,95 putih keras hambar
3 4,7 1,89 kuning pucat lembut asam

4.3.2 Pembahasan

Singkong (Manihot utilissima) merupakan salah satu komoditas hasil

pertanian yang banyak ditanam di Indonesia sebagai bahan baku utama industri

tepung tapioka. Selain dimanfaatkan oleh industri, singkong diolah menjadi

berbagai macam produk olahan, diantaranya adalah tape singkong.

Tape singkong merupakan hasil fermentasi singkong oleh ragi yang

mengandung kapang, khamir, bakteri asam laktat, dan bakteri amilolitik.

Kelebihan produk fermentasi dibandingkan dengan olahan lainnya diantaranya

adalah mudah dicerna, cita rasa lebih enak dan nilai nutrisi. Selama ini,

fermentasi singkong dilakukan dengan penambahan ragi dan difermentasi selama

±72 jam. Dalam penelitian ini akan dipelajari pengaruh lama fermentasi.

Dapat diketahui bahwa tekstur tape pada fermentasi dengan penambahan

ragi memiliki tekstur yang lebih lunak dari pada tanpa fermentasi dengan

penambahan ragi. Pada hidrolisis pati, enzim yang berperan adalah -amilase

yang bekerja memutuskan ikatan dengan konfigurasi α pada pati (amilosa) .

Reaksi yang terjadi di dalam pemecahan pati adalah

−amilase
amilosa → maltose + maltotriosa
−amilase
maltotriosa → maltosa + glukosa
 13

−amilase
maltosa → glukosa + glukosa

dari pati akan dihasilkan glukosa dan dengan adanya aktivitas amilolitik dari

bakteri asam laktat akan mampu menghasilkan glukosa yang lebih banyak,

selanjutnya glukosa akan diubah menjadi piruvat dengan membebaskan molekul

air.

C6H12O6 2 C2H3OCOOH + 2H2O

Dari sini tape juga akan cepat berair. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan

adanya penambahan ragi mempercepat pemecahan pati menjadi glukosa sehingga

menyebabkan proses fermentasi berjalan lebih cepat.

Tekstur tape yang lebih disukai oleh panelis adalah lembut dan tidak

berair. Untuk mendapatkan produk tape singkong dengan tekstur yang dapat

diterima panelis, seharusnya fermentasi dihentikan saat jam ke-48 untuk tape

singkong yang difermentasi dengan penambahan ragi. Aroma dihasilkan dari

terbentuknya senyawa-senyawa hasil fermentasi. Pada singkong yang difermentasi

dengan menggunakan ragi mampu mendegradasi pati lebih cepat karena akan

menghasilkan glukosa, dari glukosa sebagian akan diubah menjadi alkohol oleh
khamir dan dari alkohol diubah menjadi asam, sedangkan sebagian dari glukosa

akan langsung diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat sehingga

proses fermentasi akan lebih cepat dan aroma pun lebih cepat terbentuk. Berbeda

dengan fermentasi dengan hanya penambahan ragi. Pati hanya diubah oleh

mikroorganisme yang hanya ada pada ragi menjadi glukosa selanjutnya menjadi

alkohol yang kemudian menjadi asam, sehingga memerlukan waktu yang lebih

lama agar aroma dapat terbentuk (Wikandari, 2012).

Dari hasil praktikum yang diperoleh dapat dilihat bahwa sebagian glukosa

yang telah terbentuk dari proses penguraian pati sudah dikonversi menjadi asam
 14

laktat oleh bakteri asam laktat sehingga kadar glukosa turun. Hal ini didukung

dengan data jumlah bakteri asam laktat dan oleh data perubahan pH dan kadar

total asam. Sesuai dengan Quattara (2009) nilai pH pada fermentasi dengan

penambahan ragi lebih kecil dan total asam pada fermentasi dengan penambahan

ragi lebih besar jika dibandingkan dengan tanpa fermentasi. pH yang didapat saat

tape didiamkan selama 3 hari atau 72 jam yaitu menghasilkan pH sebesar 4,7 dan

tekstur pada tape sendiri lembut.

 15

PENUTUP

5. 1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa :

1. Perubahan biokimiawi pada fermentasi adalah hidrolisis pati menjadi

maltosa dan glukosa karena adanya aktifitas kapang amilolitik

Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Setelah itu, terjadi

fermentasi lebih lanjut sehingga menghasilkan alkohol. Kapang

memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam

pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa

daripada pati sebagai sumber karbonnya.

2. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional tape

singkong adalah enzim amylase dan zymase. Setelah itu, terjadi fermentasi

lebih lanjut sehingga menghasilkan alkohol. Enzim yang mampu

mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim

kompleks yang disebut zymase, dihasilkan oleh khamir S. cereviciae.

Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi enzimatik

hingga terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan perantara enzim

dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi etanol. Alkohol

kemudian dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asam organik

membentuk ester yang merupakan pembentuk komponen cita rasa tape.

3. pH yang didapat saat tape didiamkan selama 3 hari atau 72 jam yaitu

menghasilkan pH sebesar 4,7 dan tekstur pada tape sendiri lembut.

Sebagian glukosa yang telah terbentuk dari proses penguraian pati sudah
 16

dikonversi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat sehingga kadar

glukosa turun.

5. 2 Saran

Tidak ada saran untuk praktikum Pengolahan Bahan Pakan secara Biologi

ini karena praktikum sudah berjalan dengan baik.

 17

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, 2004. Seleksi Mikroorganisme Potensial untuk Fermentasi Pati Sagu.

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Bogor.

Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Penerjemah S. Achmadi. Penerbit ITB. Bandung.

Hidayat, Yusuf dan Sutarma. 2007. Teknik Pembuatan Kultur Media Bakteri.
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1999.

Kozaki, M. 1984. Microorganisme in Fermented Food Processing in Tropical

Asia. Di dalam: Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation
in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre IPB. Bogor.

Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Quattara, L.T. Songe, C. M. Rivier, C. I. Vernière, I. Rochette, B. Diawara dan J.P.

Guyot. 2009. Potential of Amylolytic Lactic Acid Bacteria to Replace the Use of
Malt for Partial Starch Hydrolysis to Produce African Fermented Pearl Millet
Guel Fortified with Goundnut. International Journal of Food Microbiology
130(3):258–26.

Saono, S., T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi.

Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand.

Setiawan, I. 2009. Pengaruh fermentasi spontan terhadap sifat fisikokimia pati

jagung. Skripsi. Unila.

Soetanto. 2001. Pengolahan Singkong. Balai Pustaka. Jakarta.

Steinkraus, K. H. 1989. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel

Dekker Inc. New York.

Suliantari dan Winiati, P.R. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-
bijian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suriasih, Ketut. 2001. Pengaruh Subtitusi Starter Yoghurt dengan Cairan Tape
Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt yang dihasilkan. Vol. 1. No.1.

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina.

Ilmu, Surabaya.
 18

Wikandari, Prima Retno. 2012. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari
Bekasam sebagai Penghasil ACE Inhibitor pada Fermentasi Bekasam Like
Product. Jurnal AGRITECH 32(3).
 19

LAMPIRAN

1. Proses fermentasi

2. Singkong sebelum fermentasi

 20

3. Singkong setelah fermentasi

4. Distribusi Tugas
Nama NPM Tugas
Hafizh Al Kautsar 200110170033 Bab I, Bab II, Bab III
Iklima Bunga O. 200110170066 Bab IV 4.3
Naufal Vidi E. 200110170109 Bab IV 4.1 dan 4.2
Claudyne Mayranie 200110170274 Cover, Kata
Pengantar, Daftar Isi,
Daftar Tabel, Daftar
Lampiran, Daftar
Pustaka, Editor, Bab V