Nama : Ratna Puspitasari

NIM : 14.043

AKADEMI GIZI SURABAYA

Penerapan HACCP pada Pengolahan Daging Cincang Bumbu Bistik

Analisa Deskripsi Produk

Deskripsi Daging cincang ½ kg jadikan 11 porsi. Bumbu dibersihkan dan

dihaluskan. Bumbu ditumis sampai harum, tambahkan sedikit
air lalu sisihkan. Panaskan daging cincang menggunakan api
kecil lalu tambahkan bumbu yang sudah di tumis, tunggu
hingga air yang dikeluarkan oleh daging meresap dengan
bumbu yang telah dicampur selama ± 20 menit. Setelah bumbu
meresap masukkan bawang pre yang telah di iris kecil-kecil,
aduk rata. Setelah bawang pre sedikit layu masukkan seledri
yang yang telah di rajang kasar, aduk hingga layu. Tambahkan
½ sdt gula, ½ sdt merica dan ½ sdt garam, aduk hingga rata.
Kemudian tambahkan 1 sdm kecap manis, lalu aduk hingga
matang. Sajikan.
Nama Produk “Daging Cincang Bumbu Bistik”.
Komposisi Daging cincang, bawang merah, bawang putih, air, minyak
goreng, daun pre, seledri, gula, merica, garam, dan kecap manis
Metode Ditumis
pengolahan
Alat saji Pasien VIP A, VIP B : piring saji, mangkok sayur, piring lauk
dan baki.
Pasien Paviliun : piring saji, mangkok sayur, baki
Pasien klas I, II dan III : piring saji dan mangkok sayur
Cara Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang
Standart pasien Produk disajikan dalam keadaan bersih, sesuai dengan standart
porsi dan aman untuk dikonsumsi
Asal bahan baku Dipasok dari rekanan melalui surat permintaan bahan makanan
RESEP DAGING CINCANG BUMBU BISTIK

DAGING CINCANG BUMBU BISTIK

(11 porsi)
Deskripsi produk
1. NamaProduk : Daging Cincang Bumbu Bistik
2. Komposisi :
a. Bahan :
1. Daging cincang ½ kg
2. Daun pre 2 batang
3. Seledri 2 batang
4. Gula ½ sdm
5. Merica ½ sdt
6. Garam ½ sdt
7. Kecap 1 sdm
b. Bumbu yang Dihaluskan :
1. Bawang merah 4 siung
2. Bawang putih 4 butir
3. Air 2 sdm
4. Minyak goreng 5 gram
c. Cara Membuat :
1. Tumis bumbu sampai harum, tambahkan sedikit air lalu sisihkan.
2. Panaskan daging cincang menggunakan api kecil lalu tambahkan
bumbu yang sudah di tumis, tunggu hingga air yang dikeluarkan oleh
daging meresap dengan bumbu yang telah dicampur selama ±20
menit.
3. Masukkan bawang pre yang telah di iris kecil-kecil, aduk rata.
4. Setelah bawang pre sedikit layu masukkan seledri yang yang telah di
rajang kasar, aduk hingga layu.
5. Tambahkan gula, merica dan garam, aduk hingga rata.
6. Kemudian tambahkan 1 sdm kecap manis, lalu aduk hingga matang.
Sajikan.
 DIAGRAM ALUR PROSES

Penerimaan

Bawang merah, bawang Daging Cincang Daun pre, seledri,

putih, air, minyak goreng gula, merica,
garam, kecap

Bumbu dibersihkan
dan dihaluskan Dicuci dan dipotong

Ditumis

Bumbu harum

Ditumis

Masukkan gula,
merica garam

Masak sampai
matang

Penyajian/distribusi
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
(BAHAN MENTAH)
Bahan mentah/
Bahaya Cara
No. ingredient/ bahan Jenis Bahaya
(B/K/F) Pencegahannya
makanan
Dengan cara
pencucian,
Salmonella/ E penyimpanan suhu
B
coli dingin (-7°C), dan
penggorengan
hingga matang
1. Daging Sapi Pemilihan daging
K Formalin yang baik dan sesuai
spesifikasi
Pencucian daging
menggunakan air
F
Kotoran dan mengalir hingga.
Lemak Lemak dibersihkan.
Pemilihan bahan
B Berulat sesuai dengan
spesifikasi.
Pestisida, Dicuci dengan
K
bersih.
2. Daun pre
Pemilihan bahan
sesuai dengan
Busuk ,
F spesifikasi dan
Penyot ,
disimpan pada suhu
yang tepat (10oC).
Penyimpanan suhu
dingin (10°C) dan
penyimpanan
B Jamur dan ulat disimpan dengan
wadah tertutup
pencucian bahan
dengan air mengalir
3. Seledri
Pestisida, Dicuci dengan
K
bersih.
Pemilihan bahan
Kotoran, sesuai dengan
F Debu, spesifikasi dan
Rusak disimpan pada suhu
yang tepat.
 Bahan mentah/
Bahaya Cara
No. ingredient/ bahan Jenis Bahaya
(B/K/F) Pencegahannya
makanan
Erwinia Disimpan dalam
Salmonella sp. wadah yang kering
Bacillus cereus dengan suhu kamar
B Clostridium (30oC).
Perfringens
Kapang dan
4. Bawang merah khamir
K Pestisida Dicuci dengan bersih
Pemilihan bahan
sesuai dengan
F Busuk spesifikasi dan
disimpan pada suhu
yang tepat.
Erwinia Disimpan dalam
Salmonella sp. wadah yang kering
Bacillus cereus dengan suhu kamar
B Clostridium (30oC).
Perfringens
Kapang dan
5. Bawang putih khamir
K Peptisida Dicuci dengan bersih
Pemilihan bahan
sesuai dengan
F Busuk spesifikasi dan
disimpan pada suhu
yang tepat.
Direbus dengan suhu
B Bakteri E coli
100° C
Mengandung Penyarinyan dan
K
6. Air kaporit pengendapan
Perubahan Penyaringan
F aroma, warna ,
struktur , rasa
Disimpan pada suhu
Peroksida
K ruang dan wadah
7. Minyak Goreng tertutup
Disimpan pada
F Kotoran
wadah tertutup
Spesifikasi,
penyimpanan tidak
B Basilius terlalu lama,
8. Merica disimpan ditempat
kering
Spesifikasi,
K Peptisida
penyimpanan tidak
 Bahan mentah/
Bahaya Cara
No. ingredient/ bahan Jenis Bahaya
(B/K/F) Pencegahannya
makanan
terlalu lama,
disimpan ditempat
kering
Spesifikasi,
penyimpanan tidak
F Adanya kotoran terlalu lama,
disimpan ditempat
kering
Bakteri Sortasi, pengayaan.
B
halofilik
9. Garam Kotoran, Penyimpanan pada
F menggumpal, suhu yang tepat dan
berair wadah yang tertutup.
Semut, Penyimpanan pada
Kapang dan wadah yang kering
B
khamir dengan suhu kamar
(30oC).
Sortasi dan
10. Gula pasir K Pemutih pemilihan bahan
sesuai spesifikasi.
Penyimpanan pada
wadah yang kering
F Kotoran
dengan suhu kamar
(30oC).
Penyimpanan dengan
B Khamir wadah tertutup dan
suhu ruang (25°C)
11. Kecap Pemilihan kecap yang
K Pengawet baik dengan melihat
tanggal kadaluarsa
Memilih kecap yang
F Kotoran
baik
KETERANGAN : B=BIOLOGI, K=KIMIA, F=FISIK
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
(PADA SETIAP PROSES)
Bahaya Cara
No Proses Jenis Bahaya
(B/K/F) Pencegahannya
Penerimaan bahan Serangga Melakukan
makanan kering kecil, debu, pengecekan dan
(bawang merah, berjamur. pemilihan ketika
bawang putih, merica, bahan datang,
1. F
gula, garam) dan Pemilihan bahan
basah (daging cincang, baku yang berkualitas
kecap, minyak goreng, dan ada jaminan dari
seledri dan daun pre) pihak rekanan.
Sisa kotoran Pencucian hingga
B
atau kulit bersih.
Kontaminasi Membersihkan pisau
Pengupasan bahan
karat pisau dai karat, setelah
makanan (bawang
2. digunakan dicuci
merah, bawang putih
K hingga kering agar
daun pre)
tidak berkarat.
Menggunakan pisau
stainless
Bakteri E coli Filtrasi/ penyaringan
3. Pencucian B
air
Kontaminasi Penggunaan alat yg
Penghalusan bumbu
B dengan alat bersih dan APD bagi
(Bawang merah,
4. dan penjamah penjamah
bawang putih, garam,
Kotoran alat Penggunaan alat yg
dan air) F
bersih
Kontaminasi Menggunakan pisau ,
pisau, wadah wadah yg bersih,
B
dan penjamah penjamah
Pemotongan (bawang menggunakan APD
5. merah, bawang putih, Karat pada Menggunakan pisau
K
seledri, dan daun pre) pisau stainless
Kotoran pada Menggunakan pisau
F pisau dan dan wadah bersih
wadah
Kontaminasi Penggunaan alat yg
B alat dan bersih dan APD bagi
6. Pemasakan penjamah penjamah
Kotoran dari Penggunaan alat
F
alat bersih
Kontaminasi Alat bersih dan
B
alat tertutup
7. Penyimpanan
Kotoran alat Kebersihan alat
F
penyimpan
 Bahaya Cara
No Proses Jenis Bahaya
(B/K/F) Pencegahannya
Kontaminasi Alat yg bersih dan
B alat saji dan hygiene sanitasi
8 Penyajian/distribusi penjamah
Kotoran alat Pencucian yang baik
F
saji
KETERANGAN : B=BIOLOGI, K=KIMIA, F=FISIK
Analisis Resiko Bahaya
Analisa resiko bahaya pada pengolahan produk tempe Daging Cincang Bumbu
Bistik dapat dilihat pada tabel berikut:
Kelompok Bahaya
Nama Bahan Kategori Resiko
A B C D E F
Daging cincang √ √ - √ √ √ VI
Daun pre √ √ - √ √ √ VI
Seledri √ √ - √ √ √ VI
Bawang merah √ √ - √ √ √ VI
Bawang putih √ √ - √ √ √ VI
Air √ √ - √ √ √ VI
Minyak Goreng √ √ - √ √ √ VI
Gula √ √ - √ √ √ VI
Garam √ √ - √ √ √ VI
Merica √ √ - √ √ √ VI
Kecap √ √ - √ √ √ VI

Analisa Resiko Bahaya pada Proses Pengolahan Produk Botok Tempe

Kelompok Bahaya Kategori
Langkah Proses
A B C D E F Resiko
Penerimaan √ √ - √ √ √ VI
Persiapan/ pencucian √ √ - √ √ √ VI
Pemotongan √ √ - √ √ √ VI
Penghalusan bumbu √ √ - √ √ √ VI
Pemasakan √ √ - √ √ √ VI
Penyimpanan √ √ - √ √ √ VI
Penyajian/ pemorsian/ √ √ - √ √ √ VI
pendistribusian

Keterangan :
Kelompok Bahanya :
A : Makanan untuk konsumen berisiko tinggi (pasien dan gol resti)
B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/kimia/fisika
C : Tidak ada tahap untuk mencegah /menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
1. PENENTUAN TITIK KRITIS
Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada bahan baku
mentah

P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat

yang berbahaya?

BUKAN
YA TIDAK CCP

P2. Apakah pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi oleh konsumen)

dapat mengurangi/ menghilangkan bahaya sampai tingkat yang aman?

BUKAN CCP
CCP YA TIDAK

Bahan mentah/ Ingredient/ Pertanyaan Diagram pohon

Keputusan
langkah proses P1 P2 P3 P4 P5 P6
Daging cincang Ya Ya Bukan CCP
Daun pre Ya Ya Bukan CCP
Seledri Ya Ya Bukan CCP
Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
Air Ya Ya Bukan CCP
Minyak Goreng Ya Ya Bukan CCP
Gula Ya Ya Bukan CCP
Garam Ya Ya Bukan CCP
Merica Ya Ya Bukan CCP
Kecap Ya Ya Bukan CCP
Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya formulasi

P3. Apakah formulasi/komposisi adonan/ campuran atau struktur produk antara

/ jadi penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

BUKAN
CCP Ya TIDAK
CCP

Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada setiap proses

P4. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi

bahaya sampai batas aman?

TIDAK YA CCP

P5. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melebihi
batas?

BUKAN
YA TIDAK
CCP

P6. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai batas aman ?

YA TIDAK CCP

BUKAN
CCP
Langkah proses Pertanyaan Diagram pohon Keputusan
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Penerimaan bahan makanan tidak ya ya Bukan
kering (bawang merah, CCP
bawang putih, merica, gula,
garam) dan basah (daging
cincang, kecap, minyak
goreng, seledri dan daun pre)
Pencucian bahan (bawang tidak Ya ya Bukan
merah, bawang putih, seledri, CCP
dan daun pre)
Pemotongan semua bahan tidak Ya tidak CCP
makanan (seledri dan daun
pre).
Pengupasan bahan makanan
kering (bawang merah dan
bawang putih)
Penghalusan bumbu (bawang tidak Ya ya Bukan
merah, gula, dan garam) CCP
Pemasakan ya CCP
Penyajian/distribusi tidak Ya tidak CCP

2. Penetapan Batas Kritis dan toleransi pada Setiap Titik Kritis

Bahan mentah/ Bahaya Batas Kritis Toleransi
langkah proses
Daging Bakteri Tidak busuk, Daging segar, tidak
cincang Salmonella/ Tidak banyak lemak
E coli
Formalin
Kotoran dan
Lemak
Daun pre Ulat, Tidak ada ulat, tidak Daun pre tampak segar,
pestisida, busuk, pencucian tidak busuk, tidak ada
busuk, dan yang bersih sebelum ulat serta sebelum
penyok digunakan. digunakan dicuci
bersih.
Bahan mentah/ Bahaya Batas Kritis Toleransi
langkah proses
Seledri Ulat, Tidak ada ulat, tidak
Seledri tampak segar
pestisida, berjamur, tidak
dan tidak terdapat
jamur, berdebu, rusak, dan kotoran serta sebelum
kotoran, tidak busuk digunakan dicuci
rusak, busuk bersih.
Bawang merah Erwinia, Tidak ada kapang Bawang merah tampak
Salmonella maupun khamir, segar, utuh, tidak ada
sp., Bacillus tidak busuk kapang maupun
cereus, khamir, tidak busuk
Clostridium
Perfringens
Kapang dan
khamir,
pestisida,
busuk
Bawang putih Erwinia, Tidak ada kapang Bawang putih tampak
Salmonella maupun khamir, segar, utuh, tidak ada
sp., Bacillus tidak busuk kapang maupun
cereus, khamir, tidak busuk
Clostridium
Perfringens
Kapang dan
khamir,
pestisida,
busuk
Air Bakteri E Tidak mengandung Air jernih, tidak
coli, kaporit, tidak terjadi mengandung kaporit,
mengandung perubahan roma, tidak terjadi perubahan
kaporit warna, struktur, dan roma, warna, struktur,
Perubahan rasa dan rasa
aroma, warna
, struktur ,
rasa
Minyak Peroksida Tidak ada kotoran Minyak goreng jernih,
Goreng dan kotoran bening, tidak ada
kotoran
Gula Semut, Tidak ada semut, Gula berwarna putih,
Kapang dan kapang, khamir, tidak menggumpal,
khamir pemutih, dan tidak ada semut,
Pemutih kotoran kapang, khamir, dan
Kotoran kotoran
Garam Bakteri Tidak ada kotoran, Garam berwarna putih,
halofilik tidak menggumpal, tidak menggumpal,
Kotoran, tidak berair tidak ada kotoran, dan
menggumpal, tidak berair
berair
Bahan mentah/ Bahaya Batas Kritis Toleransi
langkah proses
Merica Basilius Tidak ada kotoran, Merica berwarna cerah,
Peptisida tidak menggumpal tidak ada kotoran, tidak
Adanya menggumpal
kotoran
Kecap Khamir, Tidak ada kotoran Kecap berwarna hitam
Pengawet dan mengkilap, tidak ada
Kotoran kotoran, tidak ada
perubahan rasa
Pemotongan Karat pada Tidak mengandung Bahan makanan yang
/pengupasan pisau karat dipotong tampak bersih
tidak ada noda karat.
Alat yang digunakan
bersih.
Pemasakan Mikroba Pemasakan pada Makanan matang
pathogen dari suhu 100°C selama sempurna.
alat ± 10 menit,
pemasakan penjamah
dan menggunakan APD
penjamah lengkap.
Penyajian/ Kontaminasi Alat saji steril, Makanan terlihat bersih
distribusi alat dan ditutup (werp). dan berkualitas (tidak
penjamah Penjamah ada perubahan
menggunakan APD organoleptik)
lengkap dan sarung
tangan.

3. Penetapan pemantauan pada setiap CCP

Kegiatan Pemantauan Cara pemantauan Hasil Pemantauan
Pemeriksaan Pemantauan/ pengamatan Bahan yang diterima
penerimaan bahan mutu tempe, tomat dan (daging giling, daun pre,
makanan daun kemangi serta seledri, kemangi serta
bumbu. bumbu) dalam keadaan
baik dan sesuai dengan
spesifikasi
Pemeriksaan persiapan Pemantauan/pengamatan Alat pemotong tidak
tahapan persiapan berkarat/ terbuat dari
terutama alat pemotong stainless steel dan dalam
keadaan bersih.
Pemasakan Pemantauan/pengamatan Pemasakan dilakukan
suhu dan lama tidak memperhatikan
pemasakan serta suhu dan lama
penggunaan APD pemanasan tetapi melihat
penjamah. dari kematangan bahan
yang dimasak. Penjamah
menggunakan APD
 lengkap.
Penyajian/distribusi Pemantauan/pengamatan Alat saji dicuci bersih,
alat saji dan penjamah ada penjamah yang
makanan menggunakan sarung
tangan tetapi ada yang
tidak. Penyajian
menggunakan werp
tetapi tidak
memperhatikan suhu
hidang.
 4. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan
Tindakan koreksi perlu dilakukan jika hasil pemantauan terjadi
penyimpangan dari batas kritis. dalam penyusunan tindakan koreksi perlu
juga memperhatikan tingkatan resiko bahaya dari produk
Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi
Penerimaan Sesuai spesifikasi -
Tidak ada
penyimpangan
Persiapan Sesuai SOP -
Tidak ada
penyimpangan
Pemasakan Tidak memperhatikan Melakukan
suhu dan lama pengamatan suhu dan
pemasakan hanya lama pemasakan
berdasarkan
kematangan bahan
Penyajian Alat saji bersih dan Melakukan
tertutup, menggunakan pengecekan suhu
alat sendok untuk makanan hidang.
mengambil makanan,
tidak memperhatikan
suhu hidang.

5. Penetapan Verifikasi
Kegiatan pada tahap verifikasi adalah :
- Penetapan jadwal verifikasi
- Pemeriksaan kembali rencana HACCP
- Pemeriksaan/penyesuaian catatan HACCP
- Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi
- Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
- Pengambilan contoh dan analisa secara random
- Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP
6. Penetapan Sistem Dokumentasi
Dokumentasi system HACCP
a. Nama produk : Daging Cincang Bumbu Bistik
b. Tanggal pencatatan : 8 Juni 2017
c. Bahan yang digunakan : Daging cincang, bawang merah,
bawang putih, air, minyak goreng, daun pre, seledri, gula, merica,
garam, dan kecap manis.
d. Alat yang digunakan : Blender, pisau, talenan, teflon,
spatula, baskom, kompor, mika.
e. Proses yang dilakukan : Penerimaan bahan, pencucian,
pemotongan/pengupasan, penghalusan bumbu,
pengolahan/pemasakan, penyajian dan distribusi