UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS I
ALUMNA: Silvana Moreta
DOCENTE: Ing. Milton Ramos. PhD
FECHA DE ENTREGA: 16 de abril de 2019
TEMA: Per oxidación Lipídica

PEROXIDACION LIPIDICA

La producción de etileno ha sido correlacionada

con los cambios en los contenidos de
hidroperóxido, de la actividad deperoxidasa, así
como de los aumentos en la actividad de la
lipoxigenasa en la maduración de las frutas

La conversión enzimática de ACC en etileno en un sistema de células libres de estrés sensible a

la catalasa y puede ser inhibida por el peróxido de hidrogéno. El efecto de los hidroperóxidos en
la conversión enzimática de ACC en etileno fue investigado por Legge eThompson (1983)
utilizando un sistema modelo compuesto de membranas microsomales de guisantes descolori de
la falta de luz. La adición de hidroperóxidos estimuló la producción de etileno en sí que provenía
de la ACC, como puede ver a continuación.
 Figura 1. Efeitos do peróxido de hidrogênio (•), t-butil-hidroperóxid e cumeno hidroperóxido

Nota. La ACC Sintasa (1-aminociclopropano-1-carboxilato sintasa; EC 4.4.1.14) es una enzima

presente en tejidos vegetales.

El peróxido de hidrógeno, un inhibidor

conocido de la lipoxigenasa, inhibe la
formación de etileno. La lipoxigenasa
forma hidroperóxidos lipídicos a partir de
ácido linoleico.

El aumento de 1,5 vez en la producción de etileno

ocurrió de la adición de ácido linoleico a los sistemas
modelo que contenían la enzima. Parece que se corre
una interacción entre la actividad de lipoxigenasa, el
derivado dohidroperóxico y las enzimas formadoras del
etileno

La autocatálisis es el proceso mediante el cual un compuesto químico induce y controla

una reacción química sobre sí mismo. Los compuestos autocatalíticos no
son catalizadoresen sentido estricto ya que su estructura química resulta alterada durante
el proceso. No obstante el compuesto no se destruye pudiendo mantener sus propiedades
autocatalíticas.

BIBLIOGRAFIA

- Karen M. Schaich,* Fereidoon Shahidi, y Ying Zhongyand N. A. Michael Eskin. Department of

Food Science, Rutgers University.