LAPORAN PRAKTIKUM MINGGUAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA I

IDENTIFIKASI PROTEIN

DISUSUN OLEH :

NAMA : BAIQ FANESA RIZKILIA KUSUMA

NIM : E1M017008

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2019

1
 IDENTIFIKASI PROTEIN

A. ABSTRAK
Analisa protein sangat penting dilakukan karena protein
merupakan makromolekul paling berlimpah dalam sel dan menyusun lebih
dari setengah berat kering hampir semua organisme. Beberapa diantaranya
adalah enzim, hormon, dan antibodi yang sangat berperan dalam proses
biologis mahluk hidup. Untuk dapat mengidentifikasi ada tidaknya protein
di dalam suatu bahan atau sampel, dilakukan identifikasi berdasarkan sifat-
sifat khas yang dimiliki oleh protein. Praktikum ini bertujuan untuk
mengidentifikasi protein berdasarkan sifat-sifatnya. Identifikasi protein ini
dilakukan dengan analisis pada putih telur ayam serta susu bubuk. Metode
yang digunakan adalah metode analisa kualitatif dengan menggunakan
bantuan reagen-reagen tertentu. Analisa kualitatif yang dilakukan adalah
uji Biuret, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan pemanasan,
serta pengendapan dengan etanol. Berdasarkan hasil praktikum putih telur
ayam dan susu member hasil positif pada biuret dan juga dapat
membentuk endapan melalui uji-uji pengendapan yang dilakukan.

Kata kunci: Analisa kualitatif, Protein, Putih Telur, Susu

B. PENDAHULUAN
Asam amino adalah penyusun protein. Dua asam amino dapat
berikatan secara kovalen melalui ikatan peptida membentuk suatu
dipeptida (Lehninger, 1982). Ikatan peptida terbentuk melalui reaksi
kondensasi dengan melepaskan molekul air sejumlah ikatan peptida yang
terbentuk. Empat asam amino dapat berikatan dengan tiga ikatan peptida
dan melepaskan tiga molekul air; lima asam amino berikatan dengan
empat ikatan peptida dan melepas tiga molekul air; dan seterusnya
demikian. Asam amino yang banyak apabila berikatan disebut sebagai
polipeptida. Protein bisa tersusun dari ribuan asam amino. Meskipun

2
istilah protein dan polipeptida dianggap sama, namun biasanya polipeptida
bobotnya lebih kecil dibandingkan dengan protein.
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang
terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang
dapat menyediakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang
menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya
protein yang kekurangan satu atau lebih asam-asam amino essensial
mempunyai mutu yang rendah (Windrati, 2010). Demikian prinsipnya,
namun jumlah asam amino essensial tersebut tidak dapat dijadikan sebagai
patokan untuk menentukan mutu protein sebab asam amino tersebut juga
bisa diproduksi di dalam tubuh manusia.
Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Natsir, 2018). Selain itu,
protein merupakan komponen penting dari makanan yang dibutuhkan
untuk menjalankan proses-proses biologis dalam mahluk hidup. Enzim
adalah salah satu macam protein yang berfungsi sebagai katalis untuk
mempercepat terjadinya reaksi dalam tubuh. Misalnya pada saat mahluk
hidup mengkonsumsi makanan, apabila tidak ada enzim maka proses
untuk mencerna makanan tersebut hingga menghasilkan energi akan
memakan waktu ratusan bahkan ribuan tahun, sedangkan energi tersebut
dibutuhkan mahluk hidup untuk beraktivitas.
Beberapa sumber protein yang mudah didapatkan adalah telur dan
susu. Dalam 100 gram telur, ada sekitar 13 gram (13%) protein yang
terkandung. Protein yang paling banyak dalam putih telur adalah
ovalbumin. Sedangkan di dalam 100 gram susu ada sekitar 3.4 gram
(3.4%) protein di dalamnya.
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai
muatan positif dan negatif. Dalam suasa asam molekul protein akan
membentuk ion positif dan pada suasa basa akan membentuk ion negatif
(Poedjiadi, 1994). Kondisi protein dimana muatan totalnya adalah nol

3
 disebut sebagai titik isoelektrik. Pada titik isoelektrik protein disebut
sebagai ion amtofer (zwitter ion). Setiap protein memiliki titik isoelektrik
yang berbeda-beda. Titik isoelektrik mempengaruhi sifat fisika dan kimia
dari protein. Saat pH protein di bawah titik isoelektrik, maka protein
bermuatan positif dan apabila sebaliknya, maka protein bermuatan negatif.
Salah satu sifat protein yang dipengaruhi oleh pH isoelektrik adalah sifat
kelarutannya, yakni kelarutan protein paling rendah pada pH
isoelektriknya.
Protein dapat mengalami denaturasi. Denaturasi dapat diartukan
sebagai perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan
kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen (Triyono, 2010). Protein memiliki pH dan suhu tertentu untuk
dapat menjalankan fungsinya, namun apabila terjadi perubahan di sekitar
lingkungan protein, maka protein dapat mengalami denaturasi. Akibat
yang ditimbulkan dari denaturasi ini ialah berkurangnya aktivitas protein
yang akan menganggu fungsinya.
Demikian pentingnya protein dalam metabolimse tubuh mahluk
hidup, maka identifikasi keberadaan protein menjadi hal yang penting
untuk dilakukan. Identifikasi protein bertujuan untuk mengetahui
keberadaan protein pada suatu bahan atau sampel (analisa kualitatif
protein). Metode analisa kualitatif memanfaatkan sifat khas dari protein
yang dilakukan dengan uji terhadap sampel, seperti uji biure. Melalui
praktikum ini, kita dapat mengidentifikasi protein berdasarkan sifat-
sifatnya. Identifikasi protein terangkum dalam uji biuret, pengendapan
dengan logam, pengendapan dengan pemanasan, dan pengendapan dengan
etanol.
C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM
1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada percobaan identifikasi protein adalah
Erlenmeyer, gelaskimia, pipet tetes, spatula, stopwatch, rak tabung
reaksi, tabung reaksi, dan waterbath.

4
 2. Bahan
Bahan yang digunakan pada percobaan identifikasi protein adalah
aquades, larutan asam asetat 1%, larutan asam asetat 10%, larutan
asam aspartat, larutan glisin, larutan NaOH 2.5 M, larutan CuSO4 0.1
M, larutan HgCl2 0.2 M, larutan (CH3COO)2Pb 0.2 M, larutan NaOH
10%, larutan etanol 96%, serbuk NaCl, putih telur, susu, tissue, dan
plastik bening.

D. PROSEDUR KERJA
1. Tes Biuret
a. Dimasukkan 3 ml sampel (putih telur, susu, asam aspartat, dan
glisin) ke dalam masing-masing tabung reaksi.
b. Ditambahkan 1 ml NaOH 2.5M ke dalam masing-masing tabung
reaksi dan dikocok.
c. Dimasukkan 3 tetes larutan CuSO4 0.1 M ke dalam masing-masing
tabung reaksi.
d. Ditambahkan kembali 1 tetes larutan CuSO4 0.1 M ke dalam
masing-masing tabung reaksi hingga terjadi perubahan warna.
2. Pengendapan dengan Logam
a. Dimasukkan 3 ml larutan sampel (putih telur dan susu) ke dalam
masing-masing tabung reaksi.
b. Ditambahkan 10-20 tetes larutan HgCl2 0.2 M ke dalam masing-
masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 10-20 tetes larutan (CH3COO)2Pb 0.2 M ke dalam
masing-masing larutan sampel dan diamati perubahannya.
3. Pengendapan dengan Pemanasan
a. Dimasukkan 1 ml putih telur ayam ke dalam 5 tabung reaksi yang
berbeda.
b. Dipanaskan tabung reaksi 1 selama ±5 menit pada waterbath.
c. Ditambahkan 1 tetes larutan asam asetat 1% ke dalam tabung reaksi II,
dan dipanaskan selama±5 menit pada waterbath.

5
 d. Ditambahkan 0.5 ml larutan asam asetat 10% ke dalam tabung reaksi III,
dan dipanaskan selama ±5 menit pada waterbath.
e. Ditambahkan 0.5 ml asam asetat 10% dan 3 tetes NaCl ke dalam tabung
reaksi IV, dan dipanaskan selama ±5 menit pada waterbath.
f. Ditambahkan 0.5 ml larutan NaOH 10% ke dalam tabung reaksi V, dan
dipanaskan selama±5 menit pada waterbath.
4. PengendapandenganEtanol
a. Dimasukkan masing-masing 1 ml susu dan putih telur ke dalam dua
tabung reaksi yang berbeda.
b. Ditambahkan 1 sendok serbuk NaCl ke dalam masing-
masingtabungreaksi.
c. Dimasukkan 10-20 tetes larutan etanol 96% kedalam masing-masing
tabung reaksi dan diamati perubahan yang terjadi.
d. Dipindahkan sebagian larutan bersama endapan (dari setiap sampel) ke
dalam tabung reaksi yang lain.
e. Ditambahkan aquades tetes demi tetes ke dalam tabung reaksi yang bersisi
setengah larutan sampel.
f. Dibandingkan tabung reaksi yang berisi larutan sampel (putih telur dan
susu) yang tidak ditambahkan aquades dengan ke dua tabung reaksi yang
berisi larutan sampel (putih telur dan susu) yang ditambahkan aquades.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil
a. Identifikasi Protein
1. Tes Biuret
No. Sampel (larutan) Penambahan 1 Penambahan
ml NaOH 2.5 M CuSO40.1 M
1. Putihtelurayam Bening Ungu tua
2. Susu Kecoklatan Ungu muda
3. Asam aspartat Bening Biru
4. Glisin Bening Biru muda

6
2. Pengendapan dengan Logam
No. Sampel (larutan) Penambahan 10- Penambahan
20 tetes HgCl2 10-20 tetes
(CH3COO)2Pb
0.2 M
1. Putih telur ayam Ada endapan Mengendap
(endapan
putih)
2. Susu Larut (tidaka Ada endapan
dae ndapan)

3. Pengendapan dengan Pemanasan

No Sampel Pemanasan Penambahan Penambahan
(larutan) selama 5 1 tetes asam 0.5ml
menit asetat 1% larutan asam
(tabung I) dan asetat 10%
dipanaskan (tabung III)
(tabung II)
Putih telur Mengendap Mengendap Mengendap
1.
ayam (Endapan (Endapan (Endapan
putih) putih) Putih)

No Sampel Penambahan 0.5 Penambahan0.5

(larutan) ml larutan asam ml NaOH 10%
asetat 10% + 3 dan pemanasan
tetes NaCl jenuh (tabung V)
(tabung IV)

7
 Putih telur Mengendap Tidak
1.
ayam sedikit (endapan mengendap,
putih) larutan berwarna
kuning pekat

4. Pengendapan dengan Etanol

N Sampe Penamba Penambahan 10- Penambahanaqu
o l han 1 20 tetes larutan ades tetes demi
(laruta sendok etanol 96% tetes
n) serbuk
NaCl
Putih Larutan Terbentukendapan Endapan
1.
telur putih putih semakin banyak
ayam kekuning
an
Susu Larutan Terbentuk sedikit Semakin
2.
putih endapa nputih banyak endapan

2. Pembahasan
Percobaan identifikasi protein bertujuan untuk mengidentifikasi
protein berdasarkan sifat-sifatnya. Metode yang digunakan dalam
identifikasi protein adalah analisa kualitatif dengan melakukan uji
Biuret, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan pemanasan,
serta pengendapan dengan etanol terhadap sampel.
Uji biuret digunakan untuk uji protein, karena uji ini dapat
mendeteksi adanya ikatan peptida yang diperoleh hasil reaksi berupa
warna ungu pada protein (Putri, 2016). Reagen biuret terdiri dari
CuSO4 dan NaOH. Tembaga sulfat (CuSO4) berperan sebagai pemutus
ikatan peptida yang akan bereaksi dengan NH menghasilkan senyawa
berwarna ungu. Sedangkan NaOH berperan untuk membasakan
suasana, sebab Cu2+ dapat bereaksi memutuskan ikatan peptida dalam
suasana yang basa. Sampel yang memberi hasil positif adalah susu dan

8
putih telur. Putih telur memberi warna ungu pekat, sedangkan susu
memberi warna ungu lebih pudar. Telur mengandung 10 asam amino
essensial yang berikatan dengan ikatan peptida sehingga memberi hasil
positif pada uji biuret. Sedangkan protein penyusun susu terbesar
adalah kasein yang mengandung dua atau lebih asam amino essensial
sehingga memberi uji positif juga terhadap uji biuret. Perbedaan
intensitas (kepekatan)warna ini disebabkan karena secara teoritis
kandungan protein pada putih telur (13%) lebih banyak dibandingkan
pada susu (3.4%). Sedangkan sampel yang memberi uji negatif adalah
asam aspartat dan glisin yang masing-masing memberi warna uji
berwarna biru. Uji negatif disebabkan karena asam aspartat dan glisin
adalah asam amino essensial tunggal yang tidak memiliki ikatan
peptida. Adapun warna biru pada larutan berasal dari ion Cu2+ (dari
reagen Biuret).
Uji selanjutnya adalah pengendapan dengan logam. Pengendapan
dengan protein dilakukan dengan penambahan HgCl2 yang bertujuan
untuk mencapai kondisi di atas pH isoelektrik protein, karena pada
kondisi tersebut protein bermuatan negatif sehingga mudah
diendapkan dengan ion logam. Garam (CH3COO)2Pb menyebabkan
terbentuknya garam proteinat yang tidak larut dalam air (endapan). Hal
ini disebabkan karena adanya logam berat (Pb2+) menyebabkan protein
mengendap.
Uji pengendapan dengan pemanasan bertujuan untuk
mengendapkan protein dalam keadaan ekstrim atau suhu tinggi.
Penggumpalan pada protein dapat terjadi karena koagulasi maupun
denaturasi. Uji ini dilakukan dengan perbandingan perlakukan
terhadap sampel putih telur. Pada tabung I, II, dan III terjadi
pengendapan dengan endapan yang berwarna putih susu. Pengendapan
pada ketiga tabung tersebut karena pemanasan dan/atau pemanasan
dengan penambahan asam sehingga terjadi denaturasi terhadap protein
yang menyebabkan protein mengendap atau menggumpal. Denaturasi

9
dapat terjadi akibat pemanasan yang menyebabkan rusaknya struktur
tersier dan kuartener protein sehingga terjadi pengendapan. Sedangkan
penambahan asam menyebabkan protein mencapai pH isolektriknya,
yaitu kondisi dimana kelarutan protein paling rendah dan rentan
membentuk endapan. Pada tabung IV, sampel sedikit mengendap
dengan penambahan asam asetat 10% dan NaCl serta pemanasan.
Endapan yang sedikit ini disebabkan karena adanya penambahan NaCl
yang menetralkan suasana sampel setelah penambahan asam asetat.
Pada tabung V sampel tidak mengendap dengan penambahan NaOH
dan pemanasan, hal ini disebabkan karena penambahan basa
menambah kelarutan protein karena protein semakin menjauhi pH
isoelektriknya sehingga protein tidak mengendap.
Uji terakhir yaitu pengendapan dengan alcohol (etanol). Uji ini
dilakukan dengan menambahkan NaCl dan etanol pada sampel (putih
telur dan susu). Fungsi penambahan NaCl adalah untuk menurunkan
kelarutan protein karena garam cenderung akan mengikat air.
Penambahan alkohol (etanol) yang merupakan molekul organik polar
menyebabkan protein mengendap sebab etanol akan cenderung
mengikat air dalam larutan sehingga protein akan mengendap.
Kecenderungan etanol mengikat air lebih besar dibandingkan dengan
protein sebab protein memiliki gugus hidrofobik, sehingga diibaratkan
“kalah saing” dengan etanol. Kedua sampel (putih telur dan susu)
mengendap, tetapi jumlah endapan putih telur lebih banyak
dibandingkan dengan susu karena kandungan protein dalam putih telur
lebih banyak dibanding susu. Penambahan air pada sampel
menyebabkan semakin banyak endapan sebab kondisi protein dengan
gugus hidrofobik di permukaan luar akan menolak keberadaan air yang
polar sehingga endapan protein semakin banyak.

10
F. SIMPULAN
Berdasarkan tujuan praktikum, hasil, dan pembahasan serta
literatur dapat disimpulkan bahwa identifikasi protein dapat dilakukan
dengan memanfaatkan sifat-sifat protein. Metode analisis kualitatif yang
dapat dilakukan untuk identifikasi adalah uji biuret, pengendapan dengan
logam, pengendapan dengan pemanasan, dan pengendapan dengan etanol.
Prinsip uji biuret adalah pemutusan ikatan peptida dengan reaksi antara
Cu2+ dengan NH membentuk senyawa berwarna ungu. Uji positif pada
putih telur dan susu, tidak dengan asam amino essensial tunggal. Prinsip
pengendapan protein adalah dengan penambahan asam untuk mencapai pH
isoelektrik, pada saat kelarutan protein paling rendah, serta pemanasan dan
adanya logam berat. Kondisi-kondisi tersebut akan menyebabkan protein
mengendap.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Natsir, Nur Alim dan Shofia Latifa. 2018. Analisis Kandungan Protein
Total Ikan Kakap Merah dan Kerapu Bebek. Jurnal Biology Science
& Education 2018. No. 01 Vol. 07:49-55.
Nelson, DL., dan Cox., M.M. 2017. Lehninger Principles of Biochemistry,
7th edition. New York : WH Freeman and Company.
Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Suprriyanti. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta : UI Press.
Putri, Ariza Abu Bakar., Yuliet dan Jamaluddin. 2016. Analisis Kadar
Albumin Ikan Sidat (Angguilla marmorata dan Anguilla bicolor) dan
Uji Aktivitas Penyembuhan Luka Terbuka pada Kelinci (Oryctolagus
cuniculus). Galenika Journal of Pharmacy. No. 02 Vol. 02:90-95.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh PenambahanBeberapa Asam
Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus). Jurnal Rekayasa Kimia. No. 04
Vol.05:1-9.
Windrati, Wiwik Siti., Ahmad Nafi., dan Puspa Dewi Augustine. 2010.
Sifat Nutrisional Protein Rich Flour (PRF) Koro Pedang
(Canavalia ensifomis). Agrotek. No. 01 Vol. 04:18-26.

12