PEMBUATAN TAPE PISANG

Yuliani (100210103040)1, Islia Dewi Yuanita (100210103059)1, Zahrotul Maulia

(110210103057)1, Riski Nur Soleha (110210103070)1

1
Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Jember.

ABSTRAK: Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi
suatuperombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan
diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme
yang disebut ragi atau khamir. Jenis jamur yang berperan dalam pembuatan tape ini adalah
khamir Saccharomyces cerevisiae. Dan makanan berkarbohidrat tinggi yang digunakan
adalah pisang lembu. Proses fermentasi dilakukan selama 3 hari dalam wadah yang berbeda-
beda. Wadah yang di gunakan adalah daun jati dan kertas minyak. Selnjutnya di amati
perbedaan hasil fermentasi yang berada di kedua wadah tersebut. Nantinya bila timbul rasa
asam maka hal tersebut membuktikan bahwa fermentasi telah terjadi. Sebab hakikatnya
fermentasi adalah mengubah zat pati menjadi berbagai struktur asam organik.
.
Kata kunci: Tape, Fermentasi, Saccharomyces cerevisiae.

Pendahuluan alkohol menjadi asam. Beberapa jenis

Tape adalah produk yang
dihasilkan dari proses fermentasi, di mana
terjadi suatuperombakan bahan-bahan
yang tidak sederhana. Zat pati yang ada
dalam bahan makanan diubah menjadi
bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang
disebut ragi atau khamir.
Ragi tape adalah bahan yang dapat
digunakan dalam pembuatan tape, baik
dari singkong dan beras ketan. Menurut
Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi
tape merupakan populasi campuran yang
tediri dari spesies-spesies genus
Aspergilius, Saccharomyces, Candida,
Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.
Genus tersebut hidup bersama-sama secara
sinergis. Aspergillus menyederhanakan
tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang
akan memecah pati dengan mengeluarkan
unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenulla
dapat menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain
sementara itu Acetobacter dapat merombak
jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara
lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp,
dan Rhizopus sp.
Proses Fermentasi Tape Pisang
Menurut Wanto dan Arif Subagyo
dalam hafidatul(2012) Khamir merupakan
fungi bersel tunggal sederhana,
kebanyakan bersifat saprofitik dan
biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan
yang Etanol karbondioksida mengandung
karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari
tanah yang berasal dari kebun anggur,
kebun buah-buahan dan biasanya khamir
berada di dalam cairan yang mengandung
gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan
sebagainnya. Bentuk sel khamir biasanya
bulat, oval, dan biasanya tidak mempunyai
flagella. Pada umumnya khamir
berkembang biak dengan bertunas,
membelah diri dan pembentukan spora.
Khamir mempunyai kemampuan untuk
memecah pangan karbohidrat menjadi
alkohol dan karbondioksida. Proses ini
diketahui sebagai fermentasi alkohol yaitu
proses anaerob. Khamir mempunyai
sekumpulan enzim yang diketahui sebagai
zymase yang berperan pada fermentasi
senyawa gula, seperti glukosa menjadi
etanol dan karbondioksida.
Jenis khamir yang biasanya dipakai
dalam indutri fermentasi alkohol adalah
jenis Saccharomyces cereviseae.
Saccharomyces cereviseae berbentuk
bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin
berbentuk pseudomiselium. Reproduksi
khamir dilakukan dengan cara pertunasan
multipolar, atau melalui pembentukan
askospora. Askospora dapat terbentuk
setelah terjadi konjugasi, atau
berasal dari sel diploid. Pertumbuhan sel
merupakan puncak aktivitas fisiologi yang
saling mempengaruhi secara berurutan.
Proses pertumbuhan ini sangat kompleks
meliputi pemasukan nutrien dasar dari
lingkungan ke Glukosa Glukosa oksigen
karbondioksida air dalam sel, konversi
bahan-bahan nutrien menjadi energi dan
berbagai constituent vital cell serta
perkembangbiakan. Pertumbuhan
mikrobial ditandai dengan peningkatan
jumlah dan massa sel serta kecepatan
pertumbuhan tergantung pada lingkungan
fisik dan kimia (hafidatul dkk, 2012).
Fermentasi mempunyai pengertian
aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk
yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal,
antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh
nenek moyang kita secara tradisional
dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang,
seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain
(Muhiddin dkk., 2001).
Proses fermentasi dapat
meningkatkan kandungan energi dan
protein, menurunkan kandungan sianida
dan kandungan serat kasar, serta
meningkatkan daya cerna bahan makanan
berkualitas rendah. Mikroba yang
digunakan dalam proses fermentasi dapat
menghasilkan enzim yang akan
mendegradasi senyawa-senyawa kompleks
menjadi lebih sederhana dan mensintesis
protein yang merupakan proses
pengkayaan protein bahan (Darmawan,
2006).
Namun seiring dengan
perkembangan jaman, banyak inovasi
bahan yang digunakan dalam pembuatan
tape, salah satunya adalah pisang.
Berangkat dari permasahan di atas, maka
perlu dilakukan penelitian tentang
Pengaruh jenis pembungkus tape pisang
terhadap hasil fermentasi rasa yang
dihasilkan.
Khamir yang Berperan dalam
Pembuatan Tape
Saccharomyces cereviseae adalah
jenis khamir utama yang berperan dalam
produksi minuman beralkohol seperti bir,
anggur, dan juga digunakan untuk
fermentasi adonan dalam perusahaan roti
dan fermentasi tape. Kultur yang dipilih
harus dapat tumbuh dengan baik dan
mempunyai toleransi yang tinggi terhadap
alkohol serta mampu menghasilkan
alkohol dalam jumlah banyak (Irianto, K.,
2006).
Saccharomyces cerevisiae akan
mengubah 70 % glukosa di dalam substrat
menjadi karbondioksida dan alkohol,
sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen
diubah menjadi produk penyimpanan
cadangan. Produk penyimpanan tersebut
akan digunakan lagi melalui proses
fermentasi endogenous jika glukosa di
dalam medium sudah habis (Fardiaz,
S.,1992)
Pada hakekatnya semua makanan
yang mengandung karbohidrat bisa diolah
menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang
sering diolah adalah ketan dan singkong
(berdaging putih atau kuning). Singkong
adalah pohon tahunan tropika dan
subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.
Umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok penghasil karbohidrat dan daunnya
sebagai sayuran.
Metode Penilitian
Praktikum pembuatan tape ini
menggunakan bahan dasar pisang dengan
ragi. Sebagai pembungkusnya praktikan
menggunakan berbagai macam daun, yaitu
daun pisang, daun jati, daun waru dan
kertas minyak. Sedangkan alat yang dipbungkus menggunakan daun. Pada
digunakan yaitu alat kukus untuk percobaan kali ini diguakan daun jati,
mengkukus pisang, tampah untuh namun dapat pula di gunakan daun lainnya
mentiriskan pisang setelah dikukus, serbet, speerti daun pisang yang memang lebih
pisau untuk memotong pisang, dan sendok umum digunakan untuk tape, dan juga
untuk melumuri ragi pada pisang. daun waru.
Dalam praktikum pembuatan tape
ini praktikan mengkukus pisang terlebih
dahulu hingga kondisi setengah matang,
setelah itu mentiiskan pisang hinga dingin.
Membersihkan bagian luar pisang dengan
serbet. Pada praktikum ini praktikan
menggunakan dua perlakuan pada pisang.
Perlakuan pertama dengan mengupas
pisang dan memotong menjadi dua
kemudian pisang dilumuri dengan ragi
menggunakan sendok dan menyusun pada
pembungkus yang kemudian dibungkus
dengan rapi untuk proses fermentasi. Gambar 1. Tape pisang yang dibungkus
Sedangkan untuk perlakuan kedua yaitu dengan kertas minyak.
dengan cara membuka sedikit kulit pisang
yang kemudian pisang dilumuri
menggunakan ragi secara merata
menggunakan sedok, setelah itu menutup
kembali kulit pisang dan menyusun pada
pembungkus yang kemudian dibungkus
dengan rapi. kemudian disimpan selama 3
hari untuk proses fermentasi dan dilakukan
pengamatan dengan melihat bentuk dan
rasa dari tape pisang tersebut.

Hasil Pembuatan Tape Pisang

Pada percobaan kali ini pisang
yang akan difermentasikan menjadi tape Gambar 2. Tape pisang yang dibungkus
adalah jenis pisang lembu. dengan daun jati.
Setelah di fermentasi dalam
keadaan anaerob selama tiga hari oleh Dari segi rasa, tape pisang ini
khamir Saccharomyces cereviseae, tape memiliki rasa yang asam. Rasa asam
pisang yang dihasilkan memiliki timbul dari hasil fermentasi karbohidrat
karakteristik yang berbeda tiap yang dikandung oleh pisang. Reaksi yang
perlakuannya. Untuk pisang yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai
dibungkus oleh daun jati memiliki ekstur berikut:
yang lebih kesat bila dibandingkan oleh C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2
tape pisang yang dibungkus oleh kertas Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir
minyak. Hal ini dapat disebabkan oleh akan melakukan respirasi secara aerobik,
kemampuan serap daun terhadap air hasil dalam keadaan ini enzim khamir dapat
fermentasi jauh lebih baik di bandingkan memecah senyewa gula lebih sempurna,
dengan kertas minyak. Hal ini dan akan dihasilkan karbondioksida dan
mengakibatkan tape yang dibungkus oleh air.
kertas minyak memiliki tekstur yang C6H12O5 + 6 O2  6CO2 + 6 H2O.
benyek. Sehingga dapat disimpulkan Rasa asam yang ada pada tape
bahwa pembuatan tape yang baik aalah pisang ini tidak terlau terasa. Hal ini dapat
diakibatkan oleh banyak hal. Diantaranya
pemberian ragi yang kurang sehingga dihasilkan dari respirasi lebih tinggi
fermentasi yang ternjadi kurang maksimal. dibandingkan dengan melalui fermentasi
Dalam arti masih banyak kandungan (Fardiaz, S., 1992).
glukosa dalam pisang ang belum
terfermentasikan. Sehingga bila di
konsumsi tetap menimbulkan rasa manis Kesimpulan
yang agak dominan bila diandingkan rasa Tape adalah makanan yang dihasilkan dari
asamnya fermentasi makanan berkarbohidrat tinggi.
Pada praktikum kali ini Salah satu bahan dasar yang dapat di olah
menggunakan khamir Saccharomyces menjadi tape adalah pisang dikarenakan
cereviseae, sebab Saccharomyces kandungan karbohidratnya yang tinggi.
cerevisiae merupakan spesies yang bersifat Jamur yang berperean dalam fermentasi
fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya dalam pembuatan tape adalah
oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga Saccharomyces cerevicae. Jamur ini dapat
dapat melakukan respirasi yaitu mengubah karbohidrat menjadi asam
mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dalam keadaan anaerob dan menghidrolisis
dan air. Kedua sistem tersebut karbohidrat dalam keadaan aerob.
menghasilkan energi, meskipun yang

Daftar Pustaka
Darmawan. 2006. Pengaruh Kulit Umbi Ketela Pohon Fermentasi terhadap Tampilan
Kambing Kacang Jantan. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 9 (2) : 115-122.
Fardiaz S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat antar Universitas Institut Pertanian
Bogor
Hafidatul, dkk. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong
(Manihot Utilissima Pohl). jurnal Alchemy vol 2 universitas UIN malang jurusan sains
dan teknologi
Irianto, K, 2006, Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Bandung: CV.
Yrama Widya, hal 214-215.
Muhiddin NH., Juli N., dan Aryantha INP. 2001.Jurnal Matemátika dan Science. Vol. 6,
No.1.
Tarigan, J., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga
Pendidikan Tenaga Pendidikan.