LAPORAN HACCP SARI KACANG HIJAU

“Sistem Penyelenggaraan Makanan (SPMI) Instalasi Gizi pada RS PKU Muhammadiyah

Yogyakarta”

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Laporan Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi (SPMI)

Disusun Oleh:

Pepi Noraini PO.62.31.3.16.254

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKARAYA
TAHUN 2019

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan rahmat, taufik
dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan Laporan HACCP pada Sari
Kacang Hijau dengan tepat waktu. Laporan HACCP pada Sari Kacang Hijau ini disusun sebagai
salah satu syarat dalam memenuhi tugas akhir Program Studi Diploma IV Gizi pada semester
tujuh. Saya menyadari bahwa dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan ini tidak lepas dari
bantuan dan dorongan berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung
Saya mengakui dalam penulisan laporan HACCP pada Sari Kacang HIjau ini masih banyak
kekurangan dan masih belum sempurna. Saya membuka saran dan akan menerima masukan-
masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan selanjutnya. Semoga laporan
ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Yogyakarta, Desember 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................................v

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................................

A. Latar Belakang .....................................................................................................................1
B. Tujuan ..................................................................................................................................2
1. Tujuan Umum ..........................................................................................................2
2. Tujuan Khusus ........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................................
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................................................3
A. Metode Penelitian ..............................................................................................................3
B. Waktu dan Tempat Penelitian .........................................................................................3
C. Jenis Data ...........................................................................................................................3
D. Cara Pengumpulan Data ..................................................................................................3
BAB IV HASIL ..............................................................................................................................4
BAB V PEMBAHASAN ..............................................................................................................18
A. Tahap Penerimaan ..........................................................................................................18
B. Persiapan...........................................................................................................................18
C. Pengolahan ........................................................................................................................19
D. Pemorsian .........................................................................................................................19
E. Distribusi dan Penyajian ................................................................................................20
BAB VI PENUTUP ......................................................................................................................21
A. Kesimpulan .......................................................................................................................21
B. Saran .................................................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................
LAMPIRAN..................................................................................................................................23

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Identifikasi kondisi keamanan pembuatan sari kacang hijau terhadap pelaksanaan SSOP ............. 4
Tabel 2 Identifikasi penyimpangan aspek GMP pada produksi sari kacang hijau........................................ 4
Tabel 3 Deskripsi Produk Makanan .............................................................................................................. 5
Tabel 4 Identifikasi Bahaya dan cara pencegahan pada makanan ............................................................... 7
Tabel 5Identifikasi Bahaya dan cara pencegahan pada peralatan ................................................................. 8
Tabel 6 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses ..................................................................... 8
Tabel 7 Analisa Risiko Bahaya ..................................................................................................................... 9
Tabel 8 Kategori Risiko ................................................................................................................................ 9
Tabel 9 Penetapan batas kritis..................................................................................................................... 15
Tabel 10 Penetapan tindakan pemantauan pada setiap CCP ....................................................................... 15
Tabel 11 Penetapan Verifikasi .................................................................................................................... 16
Tabel 12 Penetapan batas krtis hasil pemantauan dan koreksi .................................................................. 16

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 .....................................................................................................................................23

Lampiran 2 .....................................................................................................................................23

Lampiran 3 .....................................................................................................................................23

Lampiran 4 .....................................................................................................................................24

Lampiran 5 .....................................................................................................................................24