LA HUATIA

En la cultura andina, la tierra y en especial el barro han estado ligados a su estilo

de vida, lleno de ritos espitituales y simbolismos desde tiempos pre hispánicos.
Una de las formas más estrechas de esta relación fue a través de la comida.

Los antiguos pobladores andinos utilizaban las huatias (hornos hechos de adobe),
lapachamanca (hoyo en la tierra) y las vasijas de barro como sus principales
formas de cocinar los alimentos.

La huatia es una costumbre milenaria típica de diversas regiones andinas del

Perú. Tradicionalmente la huatia se prepara durante el período de la cosecha de
tubérculos y posterior en los meses entre Abril y Mayo. Principalmente en la fiesta
cristiana de Pentecostés, que se celebra en muchos pueblos andinos del sur del
Perú.

A diferencia de la pachamanca que consiste en cavar un hoyo en la tierra,

colocarle algunas piedras, previamente calentadas en leña, luego encima diversos
tipos de carnes y tubérculos para después cubrirlos con piedras, hojas y tierra, la
huatia, se hace preparando una especie de horno hecho de terrones de tierra
endurecida o barro (curpa), que luego de calentarlo con leña, se llena de carnes,
papas, choclos y camotes entre otros ingredientes, envueltos en pancas u otras
hojas. Posteriormente la huatia se desmorona, cubriendo completamente los
alimentos para que no escape el calor, y se cocinen bien con un delicioso sabor
natural.

El Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, dice

lo siguiente acerca de la huatia: “Otros nombres de la guatia son huatia, guatía,
huatiaa y watía. La guatia es considerada la precursora de la pachamanca”.

En el mismo diccionario de Sergio Zapata, se describen varias recetas antiguas de

diferentes épocas, con variaciones según la región a donde pertenecen.

Una receta de finales del siglo XIX, de autor anónimo dice: “Se hace un hoyo en
la tierra seca, y sobre el se levanta un horno pequeño de pedazos de tierra
endurecida, que la gente del campo llama togras. Después de formado se atiza
con granza, hasta que por el interior este candente. Entonces se desahoga de la
ceniza y con mucho cuidado se abre la coronilla del horno, y por ahí se
introducen papas grandes, camotes, yucas, choclos de maíz verde, pollos moldes
de queso. Cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de
lacayote (calabaza). Se entiende que los pollos y los conejos van rellenos o de
otro modo. Cuando ya está bien acomodado, se derriba el horno y con una pala
de una lampa se aplana bien y encima harta tierra. Dos horas después se
escarba con cuidado y se saca sacudiendo la tierra.”

En el siglo XVI esta costumbre de cocinar fue adaptada por los españoles a una
olla de barro que se colocaba sobre el fuego. De esta adaptación de la tradicional
huatia se derivan platos como la huatia surcana del tradicional distrito de Surco
en Lima y la huatia en olla.
……………………….

Se asemeja en su preparación a la pachamanca, aunque su elaboración e ingredientes

presentan características particulares. Los orígenes de este plato se remontan al Perú
precolombino. El primer cronista occidental en hablar de la Huatiafue el sacerdote
Francisco de Ávila quien alrededor del año 1600.

Llllllllllllllllllllllllllllll