Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA AIR LIUR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau

keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding

usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus

melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut,

lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu. Dalam mulut makanan

dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Selama penghancuran secara

mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang

disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar sublingual, kelenjar submaksilar,

dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil, terletak di

bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar sublingual dan

lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian atau

mulut di depan telinga.

Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi membasahi

makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar proses menelan

makanan. Cairan air liur mengandung α-amilase yang menghidrolisa ikatan α(1→4) pada

cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan

suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat
dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk

memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

1.2 Tujuan percobaan

a) Untuk menetapkan pH air liur

b) Membuktikan adanya musin dalam air liur

c) Untuk membuktikan adanya musin dalam air liur

d) Untuk mengetahui pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur

e) Kerja enzim pada air liur

1.3 Metodologi

Percobaan I : penetapan pH air liur


Alat Bahan
Ca
a. Tabung reaksi f. Indicator universal,
b. Thermometer g. Air liur yang tidak di saring, ra
c. Gelas kimia h. HCI, asam asetat, ker
d. Kaki tiga i. Aquadest, NaOH,
ja :
e. Kasa asbes j. Larutan kanji 1 %,
k. Larutan iodium, 1. K
l. Larutan benedict
um

urlah dengan aquadest . sediakan 4 buah tabung reaksi yang masing-masing berisikan 2 ml

HCI, 2 ml asam asetat, 2 ml aquadest, 2 ml NaOH lalu diukur pHnya masing2 tabung dengan

menggunakan indicator universal

2. Setiap tabung ditambahkan larutan kanji 1 %, dan air liur sebanyak 2 ml lalu masukkan ke

dalam masing-masing tabung reaksi yang tersedia.

3. Lalu dikocok dengan baik dan semua tabung di letakkan pada suhu 37 C selam 15 menit

4. Masing-masing tabung dibagi dua bagian, bagian 1 di uji dengan larutan iodium dan satu di

uji dengan larutan benedict


Percobaan II : membuktikan adanya musin dalam air liur
Alat Bahan
Car
1) Gelas ukur 4) Air liur
2) Pipet tetes 5) Asam asetat a
3) Tabung reaksi 6) Kertas saring
ker

ja

1) Masukkan 2 ml air liur yang di saring ke dalam tabung reaksi

2) Tambahkan 1 tetes asam asetat encer ke dalam tabung

3) Amati presipitasi dan perubahan viskositas yang terjadi

Percobaan III : Untuk membuktikan adanya karbohidrat dalam air liur secara kualitatif
Alat Bahan Ca
a) Tabung reaksi e) Air liur
ra
b) Kaki tiga, f) HCI
c) Kasa asbes g) NaOH ker
d) Gelas kimia h) Larutan benedict ja

1) Masukkan 1 – 2 ml HCI lalu panasi tabung itu selama 10 menit dalam 1 penangas air

mendidih

2) Netralkan dengan 1 – 2 ml NaOH dan kemudian ujilah untuk reaksi reduksi gula dengan

menambahkan ke dalam tabung tersebut sebanyak 10 ml, larutan benedict dan panaskan

selama 5 menit

3) Amati perubahan warna yang terjadi dalam tabung tersebut

Percobaan IV : Kerja Enzim pada air liur

Alat Bahan

1) Tabung reaksi 7) Air liur

2) Thermometer 8) es

3) Gelas kimia 9) larutan kanji 1 %


4) Kaki tiga 10)Larutan benedict Car

5) Kasa asbes 11)Larutan iodium a

6) Gelas ukur ker

ja

1) Sediakan 4 tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi 2 ml air liur dan 2 ml aquadest lalu

dikocok dengan baik

2) Tabung I : diletakkan pada penangas es bersuhu 10 C selama 15 menit

a. Tabung II : di letakkan pada suhu kamar selama 5 menit

b. Tabung III : diletakkan pada penangas bersuhu 80

3) Selanjutnya masing-masing tabung ditambahkan dengan larutan kanji 1 % sebanyak 2 ml

4) Letakkan kembali pada masing-masing kondisi suhu selama 10 menit

5) Masing-masing tabung dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian di uji dengan larutan iodium dan

satu dengan larutan benedict


Percobaan V : Kerja enzim pada air liur
Alat Bahan Car
a) Gelas ukur f) Roti
a
b) Pipet tetes g) Jeruk
c) Gelas kimia h) Larutan iodium ker
d) Kaki tiga i) Larutan benedict ja
e) Kasa asbes
1) Si

apkan roti yang telah dihaluskan lalu diberi air sedikit sehingga diperoleh ekstrak roti

2) Siapkan 4 buah tabung reaksi

a. Tabung I : 10 ml ekstrak roti + 2 ml air liur

b. Tabung II :

c. Tabung III : 10 ml perasan jeruk + 2 ml air liur

d. Tabung IV : 10 ml perasan air jeruk tanpa air liur

3) Tabung 1 dan 2 dipanaskan di atas pembakar spritus sampai mendidih. Kemudian di

tambahkan 5 tetes larutan iodine. Amati perubahan warna yang terjadi


4) Tabung 3 dan 4 tambahkan 3 tetes larutan benedict lalu dimasukkan ke dsalam penangas air

dan didihkan sampai terjadi perubahan warna


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Air Liur

Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel. Sebagai protein,

enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi seperti konversi

energi dan metabolisme pertahanan sel. Enzim amilase memiliki kemampuan untuk memecah

molekul-molekul pati dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-D-

glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-glikosida (Hart

2003).

Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara

produk dan pereaksi. Pada keadaaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah

pasti dan bergantung pada pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu

enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa

kehadiran enzim. Jadi, jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan

senyawa, enzim tidak dapat mengubahnya (Salisbury dan Ross 1995).

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu

cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari

kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar

ludah atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu

mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air

liur). Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu) sebagai

invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim

amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab

menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat
menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya

menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi).

Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar

saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90

persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa

pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992).

Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan

rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit

sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunnya

pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya

resiko terjadinya karies yang tinggi. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan

pembentukan karang gigi. Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu melicinkan dan membasahi

rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan, membasahi dan

melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan

dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman, mempunyai

aktivitas antibacterial dan sistem buffer, membantu proses pencernaan makanan melalui

aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah, perpartisipasi dalam proses

pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal

growth factor pada saliva, jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang

keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan

lidah) (Suharsono 1986).

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas

99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-

, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Saliva bersifat agak sedikit

asam. Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05. Pada umumnya pH saliva adalah

sedikit dibawah 7 (Aisjah 1986)


Sebagian orang tidak menyadari betapa pentingnya fungsi air liur, yaitu:

1. Memecah makanan dalam mulut, sehingga dapat dirasakan oleh lidah dan lebih mudah

dicerna oleh perut.

2. Membersihkan makanan dan sel-sel mati dari lapisan mulut

3. Mengikat makanan menjadi bola sehingga dapat ditelan

4. Membersihkan makanan dan bakteri dari gigi

5. Mencegah lapisan mulut kering

6. Menghancurkan atau mencegah pertumbuhan jamur tertentu

7. Menetralisir asam dari makanan dan minuman

8. Membantu menumbuhkan enamel gigi yang rusak, karena kalsium dan kadar fosfor

Goodson memperkirakan rata-rata seseorang memproduksi kurang lebih setengah liter

air liur dalam satu hari. Tapi tentu saja jumlah ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor,

antara lain:

1. Gen

2. Waktu (produksi air liur melambat secara drastis di malam hari)

3. Banyak air yang diminum

4. Sedang mengunyah permen karet atau menghisap permen keras (keduanya meningkatkan

produksi air liur)

5. Mencium sesuatu yang menarik (juga meningkatkan produksi air liur, itu sebabnya ada

istilah ‘lezat’)

6. Lebih dari 400 obat menyebabkan penurunan produksi air liur

7. Umur produksi (air liur menurun seiring dengan usia)

8. Memiliki kondisi atau penyakit yang mempengaruhi produksi air liur, seperti sindrom

Sjorgen, atau sedang menjalani terapi radiasi.

Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut. Sekresi saliva

terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan jaringan rongga mulut.
Rongga mulut berisi bakteri atau kuman patogen (merugikan) yang dengan mudah merusak

jaringan dan menimbulkan karies gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan

dengan beberapa cara. Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau

kuman patogen juga pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri

itu sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri salah

satunya adalah ion tiosianat dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim yang

menghancurkan bakteri,membantu ion tiosianat membunuh bakteri,mencerna partikel

makanan dan air liur mengandung antibody protein yang menghancurkan bakteri.
BAB III

HASIL PERCOBAAN

1. Percobaan I : Penetapan pH air liur


pH Uji iod Uji benedict
Larutan
3 Keruh kecoklatan Berwarna biru
HCI
3 Keruh kecoklatan Berwarna biru
Asam Asetat
2 Keruh kecoklatan Berwarna biru
Aquadest
12 Keruh kecoklatan Biru jernih
NaOH

2. Percobaan II : adanya musin dalam air liur


Tabung I

Air liur yang disaring 2 ml


Larutan asam asetat 1-2 tetes
Campur dengan baik
Presipitasi (+)
Hasil yang terbentuk (+/-) Putih keruh (+)
Terbentuk gel. bening kep

3. Uji benedict
Tabung Hasil pengamatan
Air liur 2 ml
Larutan HCI 1 – ml
Dipanaskan selama 10 menit
Hasil yang tebentuk
Larutan NaOH 1 – 2 ml
Larutan benedict 10 ml
Dipanaskan beberapa menit
Hasil yang terbentuk Warna biru pekat
4. Untuk mengetahui pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur
Suhu Uji Iod UJi Benedict
Mengendap dan sedikit Mengendap dan sedikit
10 C
berbusa berbusa
Mengendap dan sedikit Tidak terjadi perubahan
Suhu kamar
berbusa
Mengendap dan sedikit Tidak terjadi perubahan
37 C
berbusa
pengendapan berwarna Terjadi pengendapan
80 C
putih
Ket : + : Positif
- : Negatif

5. Kerja enzim pada air liur

a. Uji karbohidrat
Larutan
Diberi
No. Bahan makanan iodine 5 warna
ludah
tetes
1 Roti   Terjadi endapan
2 Roti -  Warna tidak berubah

b. Uji Glukosa
Larutan
Diberi
No. Bahan makanan benedict 3 warna
ludah
tetes
1 Jeruk   Terdapat endapan
2 Jeruk -  Warna tidak berubah
BAB IV

PEMBAHASAN

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu , pH,

konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu berpengaruh terhadap

fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh

suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat

menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu, sehingga konsentrasi dan

kecepatan enzim berkurang. Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim karena pada

umumnya efektifitas maksimum suatu enzim pada pH optimum, yang lazimnya berkisar

antara pH 4,5 – 8,0. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi

non aktif secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein.

Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan struktur atau

pengubahan muatan pada residu yang berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis.

Sebagai contoh, enzim bermuatan negatif (Enz-) bereaksi dengan substrat bermuatan EnzSH.

Pada pH yang rendah, Enz- mengalamipositif (SH+) : Enz- + SH+ protonasi dan

kehilangan muatan negatifnya (enzim dinetralisir) : Enz- + EnzH. Sedangkan pada pH yang

tinggi, SH+ mengalami ionisasi danH+ S + H+.kehilangan muatan positifnya (substrat

dinetralisir) : SH+ Karena (berdasarkan definisi) satu-satunya bentuk yang mengadakan

interaksi adalah SH+ dan Enz-, nilai pH yang ekstrim (tinggi ataupun rendah) akan

menurunkan kecepatan reaksi (Peodjiadi 2006).

Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7, karena pada pH ini diperoleh

aktivitas enzim yang tinggi (kecepatan reaksi enzimatik tinggi). Umumnya, kecepatan reaksi

enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH lebih besar dari

pH optimal. Hasil percobaan, pada pH 1 (uji Iod) dan pH 5 (uji benedict) aktivitas enzim

masih ada, tetapi kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Hal ini

disebabkan pada pH kurang dari 4, enzim amilase saliva menjadi tidak aktif. Menurut
Amerongen (1991) amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu

membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain

dengan menyerang ikatan glikosodat α(1 4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH

4,0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila

lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan. Pada pH 1 diperoleh hasil

positif pada uji iod dan hasil negatif pada uji benedict. Seharusnya hasil yang diperoleh uji

iod dan uji benedict adalah negatif, sebab pada pH tersebut enzim amilase tidak aktif dan

karbohidrat pun seharusnya terhidrolisis karena pemanasan dan pH yang sangat asam.

Uji iod terhadap campuran saliva dan pati yang memiliki pH 5 menunjukkan warna

kuning pudar yang menunjukkan hasil yang negatif. Hal tersebut dikarenakan pH yang

digunakan terlalu rendah untuk kerja optimum enzim amilase pada saliva yang digunakan.

Sementara pada pH 7 dan 9, uji ini memberikan reaksi yang positif. Hasil uji Benedict

menunjukkan reaksi negatif pada pH 1 dan menunjukkan reaksi positif pada pH 5, 7, dan 9.

Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase tidak bekerja pada pH yang terlalu rendah

maupun terlalu tinggi. Dari hasil uji Benedict ini warna kuning pekat dimiliki oleh tabung

yang ber-pH 5. Oleh karena itu berdasarkan hasil percobaan pH optimum untuk aktivitas

enzim amilase adalah pada pH 5. Padahal pada umumnya pH optimum saliva adalah

mendekati 7. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan-kesalahan pada saat praktikum seperti

faktor pemanasan yang tidak berjalan stabil pada suhu 37oC karena terputusnya aliran listrik.

Faktor pengocokan yang kurang sempurna juga dapat mempengaruhi hasil ini. Selain itu,

larutan dengan variasi pH yang dibuat pun tidak cukup akurat untuk dijadikan indikasi

pengukuran laju reaksi optimum enzinm dengan variabel pH, karena pembuatan larutan pun

masih dalam skala kualitatif bukan kuantitatif.

Dalam saliva yang tidak dipanaskan, dihasilkan warna ungu yang makin lama makin

jernih. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu optimum, enzim amilase dapat menjalankan

fungsinya, mengubah amilum menjadi maltosa. Amilum dan dekstrin yang molekulnya masih
besar dengan iodium memberi warna biru, dekstrin-dekstrin antaranya

(eritrodekstrin) memberi warna coklat kemerah-merahan. Sedangkan dekstrin-dekstrin yang

molekulnya sudah kecil lagi (akhrodekstrin) dan maltosa tidak memberi warna dengan

iodium. Titik saat campuran tidak memberi warna lagi (jernih) disebut titik akromatik.
BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Enzim amilase dapat bekerja optimal pada pH
optimumnya, yaitu sekitar pada pH 7 dan sekitarnya. Enzim
akan berkurang laju reaksinya atau akan rusak pada pH yang
ekstrim, yang di bawah pH 4,0 dan di atas pH 10. Aktivitas enzim
amilase dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah perubahan pH, suhu, pelarut

organik, dan yang menyebabkan denaturasi protein. Pengujian pengaruh suhu terhadap air

liur digunakan dua pereaksi yang berbeda. Uji Yodium terhadap hasil percobaan pengaruh

suhu aktivitas amilase air liur yang dipanaskan pada suhu 80oC dan 37oC memberikan hasil

yang positif, yaitu larutan menjadi berwarna kuning dan kecokelatan. Hal tersebut