LAPORAN PRAKTIKUM THP

PRAKTIKUM (Tentang ) : PEMBUATAN TAPE KETAN PUTIH

KELOMPOK : 11

NAMA : 1. Ismail Sholeh (172500001)

2. Achmad Berlian S (172500025)

3. Galuh Pitaloka Oktaviani (152500065)

Tggl/Bulan Hasil Penelitian Jurnal

Dokumentasi Penjelasan
Bahan dan Alat
 Kukusan dan air 2,5L
28 September  Kompor
2019
 Panci
 Pengaduk
 Wadah plastik
 Sendok
 Loyang
 Piring
 Ketan putih (1kg)
 Ragi tape (8gr/3butir)
Cuci beras ketan minimal 3 kali
hingga bersih sampai airnya
bening, lalu tiriskan.

Kukus beras ketan selama 15 menit

hingga menjadi setengah matang. Pengukusan disini bertujuan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan.
Ciri-cirinya ketika di sentuh
Setelah matang campuran diangkat, lalu
dengan ujung jari ketan terasa didinginkan di atas baskom, kemudian
diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih
empuk dan padat serta warnanya
dahulu, diaduk sampai merata. (Rahayu.,
sudah berubah menjadi lebih 2009).
transparan.
Kukus kembali beras ketannya Dua kali pemanasan yang dilakukan
akan memunculkan beberapa senyawa
selama 30 menitan hingga matang,
bioaktif dan menghilangkan senyawa
lalu dinginkan. yang akan berakibat buruk (Rahayu,
2009).

Setelah dingin beri ragi yang telah Pendinginan ini bertujuan agar suasana
ketan yang akan diberi ragi tidak lembab
dihaluskan, lalu aduk hingga
sehingga tidak mudah terkontaminasi
merata. mikroorganisme yang tidak diinginkan
yang dapat menyebabkan tape tersebut
rusak atau gagal (busuk). (Sudarmadji,
2009)
Setelah itu tutup wadah lalu tunggu Fermentasi dalam biokimia diartikan
sebagai pembentukan
sekitar 2 harian, Untuk fermentasi
energi melalui katabolisme senyawa
tape. organik, sedangkan dalam bidang
industri, fermentasi diartikan sebagai
proses pemanfaatan mikroba untuk
menghasilkan suatu produk (Stanburry,
P.P. dan Whitaker, A., 1984).

Air karbonasi disebabkan adanya jamur

yang tumbuh pada
Tape setelah fermentasi terlihat
permukaan Ketan putih dan tekstur
tape agak berair, ber aroma khas gembur juga disebabkan oleh ketan putih
yang di kukus (Kurnia.,2009: 693).
tape.
PEMBAHASAN :

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot,
dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai
dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.

Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini
diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.

Pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis.Reaksi dalam fermentasi berbeda-
beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi
(Mikroorganisme saccharomyces), dan digunakan pada produksi makanan.

NILAI : Surabaya,06 Oktober 2019

TTD DOSEN TTD MAHASISWA

DAFTAR PUSTAKA :

Bintari HS, Dewi P, Mubarok I. 2009. Bahan Ajar Mikrobiologi. Semarang. UNNES Press.
Anonim. (1989). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata.
Imam Supardi dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi dalam Pengolahan dan
Keamanan Pangan. Edisi Pertama. Bandung: Penerbit Alumni
Kasmidjo, Rb. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta
Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Noor, Z. (1989). Biokimia Nutrisi Bagian Pertama. Yogyakarta: PAU Pangan dan
Gizi UGM.”
Terhadap Tripsin. Skripsi. Yogyakarta: Fakultas Farmasi UGM.
Rachman, A. (l989).Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor ; PAU Pangan dan
Gizi.
Rahayu, K. dan Sudarmaji, S., (1989). Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi UGM.
Sutrisno Koswara. ( 1995). Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan
Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Suliantari dan Rahayu, W.P. (1990). Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Bijibijian.
Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
41
Sudarmadji, S., (1989). Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi
UGM.
Stanburry, P.P. dan Whitaker, A., (1984). Principles of Fermentation Technology,
Pergamon, U.K.
Winarno, F.G.(1983). Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.
Wood, B.J.B. (1985). Microbiology of Fermented Foods. Vol 2. New York:
Elsevier Applied Science Publishers.