Anda di halaman 1dari 2

B.

Pengertian Zygosaccharomyces bailii

Z. bailii merupakan spesies khamir yang memiliki kemampuan untuk tumbuh di bawah kondisi
lingkungan yang sulit. Zygosaccharomyces spp. merupakan khamir yang mempunyai pengaruh besar
dalam kerusakan pada makanan dan minuman, karena kemampuannya untuk tumbuh pada pH rendah,
dengan adanya kadar pengawet tinggi (asam sorbat, asam benzoat), dan pada aktivitas air yang rendah.
Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi yang disebabkan peralatan pengolahan yang mengarah ke
kontaminasi makanan dengan ragi yang dapat merusak sifat ketahanan dari khamir
Zygosaccharomyces. Kondisi ini berlaku pada bahan makanan (sering tidak adanya oksigen, aktivitas
air rendah (aw); pH rendah; atau adanya pengawet asam lemah dioksida tinggi, karbon atau tingkat
etanol pada proses pertumbuhan mikroba biasanya terjadi pada lingkungan yang tidak ideal.

Dalam kondisi aerobik, Z. bailii dapat mengkatabolisme beberapa pengawet. Z. bailii juga merupakan
penyebab utama dari pembusukan anggur pada kemasan kaleng, karena toleran terhadap kadar etanol.
Z. bailii dapat mengkatabolis asam lemah pada campuran lengkap dengan adanya gula pada beberapa
makanan dan kemampuan kerusakannya dijadikan sebagai subyek pada penelitian.

Z. bailii diketahui sebagai khamir fruktofilik: fruktosa ditransport melalui sistem kapasitas tinggi yang
spesifik, sementara glukosa ditransport melalui sistem kapasitas rendah, secara parsial diinaktivasi oleh
fruktosa. Fermentasi alkohol aerobik pada Z. bailii diketahui bahwa Z. bailii juga dapat tumbuh secara
anaerob pada medium yang kompleks.

C. Sifat dan Karakteristik Zygosaccharomyces bailii

Sel-sel dari Zygosaccharomyces bailii tumbuh dalam medium dengan asam asetat, etanol, atau
gliserol sebagai karbon tunggal dan sumber energi asam asetat diangkut oleh sistem transportasi
saturable. Sistem ini diterima asam propionat dan asam formiat tetapi tidak laktat, sorbat, dan
benzoat. Ketika sumber karbon glukosa atau fruktosa, sel ditampilkan aktivitas sistem
transportasi dimediasi spesifik untuk asam asetat, ternyata tidak mampu mengenali asam
monokarboksilat lainnya. Dalam kedua jenis sel, etanol menghambat transportasi asam asetat
berlabel. Penghambatan ini tidak bersaing, dan ketergantungan dari tingkat transportasi
maksimum pada konsentrasi etanol ditemukan menjadi eksponensial.

Hasil ini memperkuat keyakinan bahwa, di bawah kondisi pertumbuhan direferensikan, asam memasuki
sel terutama melalui protein transporter. Disimpulkan bahwa dalam Z. bailii, etanol memainkan peran
protektif terhadap kemungkinan pengaruh negatif asam asetat dengan transportasi menghambat dan
akumulasi. Dengan demikian, konsentrasi intraselular asam dapat dipertahankan pada tingkat lebih
rendah daripada yang diharapkan jika asam memasuki sel-sel hanya oleh difusi sederhana.

Zygosaccharomyces bailii terkenal karena toleransi yang luar biasa terhadap konsentrasi garam atau
gula yang tinggi, kondisi asam, dan pengawet. Z.bailii dianggap osmotolerant karena dapat tumbuh
dalam larutan dengan konsentrasi garam atau gula tinggi dan kondisi Aw yang tinggi.
Zygosaccharomyces bailii dapat tumbuh pada medium dengan pH 2,2 – 7,7. Zygosaccharomyces bailii
memiliki koloni berwarna putih kusam, berbentuk: circular, entire, convex; dan sel merupakan gram
positif. Khamir jenis ini adalah agen penting penyebab pembusukan anggur manis dan kering serta
produk makanan lainnya.
Z.bailli sangat toleran terhadap pengawet makanan, konsentrasi gula tinggi, panas, etanol, asam
organik, dan pH rendah. Z.bailii adalah diploid tapi bentuk tetrad denga spora mitosis. Z.bailii
merupakan salah satu spesies khamir fermentasi fakultatif yang tidak dapat tumbuh dalam
kondisi anaerobik ketat. Sejauh ini pertumbuhan ragi Z.bailii belum diselidiki lagi secara
menyeluruh di bawah rezim keterbatasan oksigen yang ketat. Peraturan pertumbuhan dan
metabolisme Z.bailii sangat parah pada kondisi keterbatasan oksigen sangat penting untuk
menentukan peran organisme ini dalam pembusukan makanan, karena makanan kaleng atau
botol dan minuman cenderung ketat anaerobik.

Kombinasi resisten Z.bailii untuk suhu yang relatif tinggi, tekanan osmotik dan pH rendah,dengan
pertumbuhan spesifik yang tinggi membuat ragi ini berpotensi menarik untuk eksploitasi tujuan
bioteknologi serta untuk pemahaman tentang fenomena biologis dan mekanisme yang mendasari
resistensi masing-masing. Z.bailii adalah ragi yang mentolerir tinggi tingkat pengawet dan
menyebabkan pembusukan minuman dan makanan asam. Ketika tumbuh dihadapan asam benzoat,
Z.bailii dan beberapa ragi lainnya mentolerir tingkat asam yang tinggi. Ragi non-konvensinal Z.bailii
yang memiliki toleransi tehadap gula tinggi, lingkungan pH rendah yang disebabkan oleh asam organik,
suhu relatif tinggi dapat memungkinkan pertumbuhan dalam kondisi terbatas.

Zygosaccharomyces bailii memiliki koloni berwarna putih kusam, berbentuk: circular, entire,
convex; dan sel merupakan gram positif.Ascospora dari Z.bailii jauh lebih tahan panas
dibandingkan sel vegetatif. Kehadiran ascospora Z.bailii harus diperhatikan saat menghitung
perawatan tekanan untuk menjamin stabilitas jus buah. Populasi ascospora Z.bailii dalam hal
ini lebih tahan terhadap PEF dari penelitian sel vegetatif. Produk makanan oleh Z.bailii biasanya
memiliki satu atau lebih dari karakteristik berikut : Aw rendah, jumlah gula yang difermentasi
cukup, pH rendah, dan penambahan antimikroba seperti kalium sorbat atau natrium benzoat.
Z.bailii dapat diisolasi terutama dari jus anggur dan tahap awal dari fermentasi alkohol, serta
beberapa fermentasi yang tidak biasa atau bermasalah, tetapi juga bisa ditemukan pada anggur
dan bagian lain.

http://teenagerssukses.blogspot.com/2012/04/zygosaccharomyces-bailii.html