Anda di halaman 1dari 11

e-journal boga.

Volume 03 Nomor 03, edisi yudisium peiode Oktober 2014, hal 96-105
Pengaruh Jumlah Karagenan dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) Terhadap Sifat
Organoloptik Jelly Drink Daun Kelor (Moringa oleifera)

PENDAHULUAN daun yang rata (integer) dan helaian daunnya tipis


dan lunak. Berwarna hijau tua atau hijau
Perkembangan pangan pada minuman ditandai kecoklatan, permukaannya licin (leavis) dan
munculnya berbagai produk minuman seperti jelly berselaput lilin (pruinosus). Merupakan daun
drink yang mulai beredar dimasyarakat sekitar majemuk menyirip gasal rangkap tiga tidak
tahun 2002, jelly drink mempunyai rasa yang sempurna.
bermacam-macam yaitu leci, strawberry, jeruk, dan
banyak lainnya (Anonim: 2012). Gizi jelly drink Daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius)
ditentukan oleh penggunaan sari buah atau sayur atau biasa disebut pandan saja adalah jenis
yang telah digunakan untuk membuat jelly drink. tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae.
Karakteristik jelly drink secara umum yaitu cairan, Daunnya merupakan komponen penting dalam
karagenan, natrium benzoate, perisa, gula dan tradisi masakan Indonesia dan negara-negara Asia
pewarna (Yulianti: 2008). Tenggara lainnya. Di beberapa daerah, tanaman ini
dikenal dengan berbagai nama antara lain: Pandan
Menurut Anggadiredja dalam (Prahara: 2013) Rampe, Pandan Wangi (Jawa); Seuke Bangu,
jelly drink merupakan minuman yang mempunyai Pandan Jau, Pandan Bebau, Pandan Rempai
karakteristik tekstur yang mantap, saat dikonsumsi (Sumatera); Pondang, Pondan, Ponda, Pondago
menggunakan bantuan sedotan mudah hancur, (Sulawesi); Kelamoni, Haomoni,Kekermoni,
namun bentuk gelnya masih terasa di mulut. Ormon Foni, Pondak, Pondaki, Pudaka (Maluku);
Penelitian ini cairan diperoleh dari ekstrak daun Pandan Arrum (Bali), Bonak (Nusa Tenggara).
kelor dan ditambahkan perasa dari ekstrak daun
pandan. Cairan diperoleh dari ekstrak daun kelor Khasiat pandan wangi terutama pada daunnya.
karena nutrisi pada kelor yaitu: protein, lemak, beta Berdasarkan beberapa uji preklinik diketahui
carotene, thiamin, riboflavin, vitamin C, kalsium, bahwa daun pandan wangi memiliki khasiat sedatif
karbohidrat, serat, ferrum, magnesium, fosfor, – hipnotik. Daun pandan wangi juga merupakan
kalium dan zincum, tanaman kelor merupakan komponen cukup penting dalam tradisi boga
tanaman yang sangat dihargai dan dimanfaatkan di Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara
berbagai negara, di daerah tropis dan subtropik. lainnya sebagai pewangi makanan karena aroma
Tanaman kelor mengandung profil mineral penting yang dihasilkannya. Selain sebagai pengharum kue,
dan merupakan sumber protein yang baik, vitamin, daun pandan juga dipakai sebagai sumber warna
β-karoten, fenolat dan berbagai asam amino. Kelor hijau bagi makanan, sebagai komponen hiasan
menyediakan kombinasi yang banyak dan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam
berlimpah dari zeatin, quercetin, β-sitosterol, asam rangkaian bunga di pesta perkawinan untuk
caffeoylquinic dan kaempferol (Krisnadi: 2013). mengharumkan ruangan. Pandan wangi selain
sebagai rempah-rempah juga digunakan sebagai
Daun kelor termasuk jenis daun bertangaki bahan baku pembuatan minyak wangi (Anonim2,
karena hanya terdiri atas tangkai dan helaian saja. 2013).
Tangkai daun berbentuk silinder dengan sisi atas
agak pipih, menebal pada pangkalnya dan Penelitian sebelumnya dilakukan oleh Yulianti
permukaannya halus. Bangun daunnya berbentuk (2008) mahasiswa IPB yang memperoleh hasil
bulat atau bundar (orbicularis), pangkal daunnya bahwa jelly drink memiliki rasa yang getir yang
tidak bertoreh dan termasuk ke dalam bentuk disebabkan oleh terlarutnya banyak tanin dalam
bangun bulat telur. Ujung dan pangkal daunnya ekstrak daun kelor, menghasilkan warna yang
membulat (rotundatus) di mana ujungnya tumpul disukai oleh panelis karena warna hijau yang
dan tidak membentuk sudut sama sekali hingga diperoleh dari tambahan perisa melon, aroma
ujung daun merupakan semacam suatu busur. menunjukkan penerimaan panelis pada aroma jelly
Susunan tulang daunnya menyirip (panninervis), di drink, tekstur jelly drink yang dapat diterima
mana daun kelor mempunyai satu ibu tulang yang panelis. Hasil penelitian tersebut membuat peneliti
berjalan dari pangkal ke ujung, dan merupakan menggunakan karagenan sebagai bahan pengental
terusan tangkai daun. Selain itu, dari ibu tulang itu dan perasa alami dari ekstrak daun pandan.
ke arah samping keluar tulang-tulang cabang
seperti sirip-sirip pada ikan. Kelor mempunyai tepi
97
e-journal boga. Volume 03 Nomor 03, edisi yudisium peiode Oktober 2014, hal 96-105

Penelitian ini menggunakan bahan karagenan 5. Perasa ekstrak daun pandan 3%


karena semua larutan karagenan cenderung wangi
membentuk gel jika didinginkan, karagenan juga
mempunyai kekentalan yang baik karena terbuat Proses pengolahan jelly drink daun kelor yaitu,
dari bahan rumput laut. Penggunaan perasa ekstrak daun kelo dicuci, diblanching dengan suhu 50 o C 1
dun pandan wangi juga dikarenakan aroma khas menit, diblender menggunakan ai hangat suhu 50o
yang dimiliki oleh daun pandan wangi yang harum 2 menit, disaring, ditambah gula, karagenan,
untuk menutupi aroma langu daun kelor, dapat dipanaskan suhu 75o C 2 menit, ditambahkan
membantu memberikan warna alami jelly drink ekstrak daun pandan wangi dan kalium sitart,
daun kelor, dan rasa yang dapat menutupi rasa khas dipanaskan 2menit, dimasukkan ke dalam cup.
getir daun kelor. Teknik pengumpulan data yang digunakan
adalah observasi. Instrumen yang digunakan adalah
METODE lembar observasi berupa check list. Panelis yang
Jenis penelitian ini adalah penelitian terlibat berjumlah 30 orang, terdiri dari panelis
eksperimen. Penelitian eksperimen yaitu suatu cara terlatih 15 orang dan panelis semi terlatih 15 orang.
untuk mencari hubungan sebab akibat antara dua Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini
faktor yang sengaja ditimbulkan oleh peneliti adalah analisis dua jalur, yaitu untuk mengetahui
dengan mengeliminasi atau mengurangi faktor- pengaruh jumlah karagenan dan ekstrak daun
faktor yang bisa mengganggu (Arikunto, 2002). pandan wangi terhadap sifat organoleptic jelly
Penelitian ini dirancang dalam dua tahap, yaitu drink daun kelor baik kualitas dan tingkat
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. kesukaan, meliputi: warna, kekentalan, aroma dan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk rasa. Pengaruh yang signifikan dilanjutkan dengan
menemukan resep dasar atau formula dari jelly uji Duncan. dan harga jual menggunakan cara
drink daun kelor yang memenuhi kriteria yaitu konvensional.
berwarna hijau, kental tetapi mudah untuk disedot,
tidak beraroma ekstrak daun kelor tetapi beraroma HASIL DAN PEMBAHASAN
ekstrak daun pandan wangi dan tidak berasa A. Hasil Uji Organoleptik
ekstrak daun kelor tetapi berasa ekstrak daun 1. Warna
pandan wangi. Resep jelly drink daun kelor pada Nilai rata-rata warna terhadap
penelitian pendahuluan diperoleh berdasarkan jumlah karagenan dan ekstrak daun
penelitian sebelumnya. Resep acuan yang pandan wangi pada jelly drink daun kelor
digunakan dari (Yulianti, 2008). Penelitian utama diperoleh rata-rata 1,63 hingga 3,36.
bertujuan untuk menghasilkan produk jelly drink Tabel 2
daun kelor yang berasa ekstrak daun pandan wangi. Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan Terhadap
meliputi: daun kelor segar, gula, karagenan, kalium Warna Jelly Drink Daun Kelor
sitrat, air mineral dan daun pandan wangi. Source Type III df Mean F Sig.
Sum of Square
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini Squares
meliputi: panci, spatula, gelas ukur, timbangan, Corrected 83.763a 8 10.470 14.9 .000
mangkok, sendok dan thermometer. Model 14
Resep dasar yang digunakan dalam Intercept 1820.00 1 1820.00 2.59 .000
4 4 2E3
pembuatan jelly drink daun kelor dapat dilihat di Karagenan 9.007 2 4.504 6.41 .002
Tabel berikut: 5
Tabel 1. Bahan Resep Dasar jelly drink daun Ekstrakdaunpa 67.963 2 33.981 48.4 .000
kelor ndan 04
Karagenan * 6.793 4 1.698 2.41 .049
No. Nama Bahan Jumla Ekstrakdaunpa 9
h ndan
1. Ekstrak daun kelor segar 100 g Error 183.233 261 .702
Total 2087.00 270
2. Gula 12 % 0
3. Karagenan 0,4 % Corrected 266.996 269
4. Kalium sitrat 0,15 Total
%
Pengaruh Jumlah Karagenan dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) Terhadap
Sifat Organoloptik Jelly Drink Daun Kelor (Moringa oleifera)

Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat
penambahan jumlah karagenan terhadap warna dalam kloroplas.
jelly drink daun kelor diterima dengan tingkat
signifikan 0,02 (di bawah 5% atau < 0,05), 2. Kesukaan warna
sedangkan untuk hipotesis ada pengaruh Nilai rata-rata kesukaan warna terhadap
penambahan jumlah ekstrak daun pandan jumlah karagenan dan ekstrak daun pandan
terhadap warna jelly drink daun kelor diterima wangi pada jelly drink daun kelor diperoleh
dengan tingkat signifikan 0.00 (di bawah 5% atau rata-rata 2,00 hingga 3,26.
< 0,05) dan hipotesis yang menyatakan ada
Tabel 5
pengaruh interaksi penambahan jumlah Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah
karagenan dan ekstrak daun kelor diterima Karagenan Dan Ektrak Daun Pandan Terhadap
dengan tingkat signifikan 0.049 (di bawah 5% Tingkat Kesukaan Warna Jelly Drink Daun Kelor
atau < 0,05). Source Type Df Mean F Sig.
III Sum Square
Tabel 3 of
Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah Squares
Karagenan Terhadap Warna Jelly Drink Corrected 41.319 8 5.165 5.7 .00
a
Daun Kelor Model 40 0
Kara N Subset Intercept 1882.8 1 1882. 2.0 .00
gena 1 2 48 848 93E 0
n 3
Duncana 0,2% 90 2.3889 Karagena 1.830 2 .915 1.0 .36
0,3% 90 2.5667 n 17 3
0,4% 90 2.8333 Ekstrakda 34.763 2 17.38 19. .00
Sig. .156 1.000 unpandan 1 318 0
Karagena 4.726 4 1.181 1.3 .26
n* 13 5
Berdasarkan Tabel 3 uji lanjut Duncan Ekstrakda
jumlah karagenan terhadap warna jelly drink unpandan
daun kelor variabel dikelompokkan menjadi 2 Error 234.83 261 .900
subset. 3
Total 2159.0 270
Tabel 4 00
Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah Ekstrak Corrected 276.15 269
Daun Pandan Terhadap Warna Jelly Drink Daun Total 2
Kelor
Ekstrak N Subset
Daun 1 2 3
Pandan Hipotesis yang menyatakan ada
Du 1% 90 2.0 pengaruh penambahan jumlah karagenan
nca 222 terhadap kesukaan warna jelly drink daun kelor
na 2% 90 2.52 ditolak dengan tingkat signifikan 0,363 (di atas
22 5% atau > 0,05), sedangkan untuk hipotesis
3% 90 3.24 ada pengaruh penambahan jumlah ekstrak
44
daun pandan terhadap kesukaan warna jelly
Sig. 1.0 1.00 1.00
00 0 0 drink daun kelor diterima dengan tingkat
signifikan 0.00 (di bawah 5% atau < 0,05) dan
Berdasarkan Tabel 4 uji lanjut Duncan hipotesis yang menyatakan ada pengaruh
jumlah ekstrak daun pandan terhadap warna jelly interaksi penambahan jumlah karagenan dan
drink daun kelor variabel dikelompokkan ekstrak daun kelor ditolak dengan tingkat
menjadi 3 subset. signifikan 0.265 (di atas 5% atau > 0,05).
Interaksi antara jumlah karagenan dan
ekstrak daun pandan wangi pada warna dipengaruhi
oleh ekstrak daun pandan dan ekstrak daun kelor
yang berwarna hijau karena adanya klorofil pada
daun kelor dan daun pandan wangi yang

99
e-journal boga. Volume 03 Nomor 03, edisi yudisium peiode Oktober 2014, hal 96-105

Hipotesis yang menyatakan ada


Tabel 6 pengaruh penambahan jumlah karagenan
Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh PengaruhJumlah terhadap kekentalan jelly drink daun kelor
Ekstrak Daun Pandan Terhadap Kesukaan Warna diterima dengan tingkat signifikan 0,00 (di
Jelly Drink Daun Kelor
bawah 5% atau < 0,05), sedangkan untuk
Ekstr N Subset
ak 1 2 3 hipotesis ada pengaruh penambahan jumlah
Daun ekstrak daun pandan terhadap kekentalan jelly
Pand drink daun kelor ditolak dengan tingkat
an
signifikan 0,479 (di atas 5% atau > 0,05) dan
Dunc 1% 90 2.188
ana 9 hipotesis yang menyatakan ada pengaruh
2% 90 2.6667 interaksi penambahan jumlah karagenan dan
3% 90 3.06 ekstrak daun kelor ditolak dengan tingkat
67 signifikan 0.218 (di atas 5% atau > 0,05).
Sig. 1.000 1.000 1.00 Tabel 8
0 Hasil Uji Lanjut Duncan PengaruhJumlah
Berdasarkan Tabel 6 uji lanjut Duncan Karagenan Terhadap Kekentalan Jelly
jumlah ekstrak daun pandan terhadap kesukaan Drink Daun Kelor
warna jelly drink daun kelor variabel Karage N Subset
dikelompokkan menjadi 3 subset. nan 1 2 3
Interaksi antara jumlah karagenan dan D 0,2% 90 1.9778
un 0,3% 90 3.1667
ekstrak daun pandan wangi pada kesukaan
ca 0,4% 90 3.5333
warna dipengaruhi oleh ekstrak daun pandan na Sig. 1.000 1.000 1.000
dan ekstrak daun kelor yang berwarna hijau
karena adanya klorofil. Berdasarkan Tabel 8 uji lanjut Duncan
3. Kekentalan jumlah karagenan terhadap kekentalan jelly
Nilai rata-rata kekentalan terhadap drink daun kelor variabel dikelompokkan
jumlah karagenan dan ekstrak daun menjadi 3 subset, subset pertama diperoleh
pandan wangi pada jelly drink daun kelor nilai 1.977 dengan penambahan jumlah
diperoleh rata-rata 1,733 hingga 3,600. karagenan 0,2%, subset kedua diperoleh nilai
Tabel 7 3.1667 dengan penambahan jumlah karagenan
Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah 0,3% dan subset ketiga diperoleh nilai 3.533
Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan Terhadap
dengan penambahan jumlah karagenan 0,4%.
Kekentalan Jelly Drink Daun Kelor
Source Type III D Mean F Sig. Kekentalan jelly drink daun kelor
Sum of f Square disebabkan oleh bahan pengental yaitu
Squares
karagenan, semakin banyak jumlah karagenan
Corrected 123.119a 8 15.390 27.3 .00
Model 68 0 maka semakin tinggi tingkat kekentalannya.
Intercept 2259.115 1 2259.11 4.01 .00 Karagenan berfungsi sebagai bahan pembentuk
5 7E3 0
Karagenan 119.030 2 59.515 105. .00 gel. Jelly drink daun kelor pada penelitian ini
837 0 menggunakan kalium sitrat yang berfungsi
Ekstrakdaunp .830 2 .415 .738 .47 membantu karagenan membentuk gel yang
andan 9
Karagenan * 3.259 4 .815 1.44 .21 kokoh. Kekentalan terhadap produk jelly drink
Ekstrakdaunp 9 8 daun kelor mempunyai nilai tertinggi 3,600
andan
Error 146.767 2 .562 yang terdapat pada subset 4 yang berarti kental
6 dan mudah untuk disedot.
1
Total 2529.000 2
7
0
Corrected 269.885 2
Total 6
9
Pengaruh Jumlah Karagenan dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) Terhadap
Sifat Organoloptik Jelly Drink Daun Kelor (Moringa oleifera)

4. Kesukaan kekentalan Tabel 4.10


Nilai rata-rata kesukaan kekentalan Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah
terhadap jumlah karagenan dan ekstrak Karagenan Pada Kesukaan Kekentalan Jelly
Drink Daun Kelor
daun pandan wangi pada jelly drink daun
Karagena N Subset
kelor diperoleh rata-rata 1,9-3,06. n 1 2
Tabel 9 D 0,2% 90 2.0333
Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah un 0,3% 90 2.8889
Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan ca 0,4% 90 3.0111
Terhadap Tingkat Kesukaan Warna Jelly Drink na Sig. 1.000 .391
Daun Kelor
Source Type Df Mean F Si Berdasarkan Tabel 10 uji lanjut Duncan
III Squar g. jumlah karagenan terhadap kesukaan
Sum e
of kekentalan jelly drink daun kelor variabel
Square dikelompokkan menjadi 2 subset, subset
s pertama diperoleh nilai 2,033 dengan
Corrected 53.86 8 6.733 7.38 .0 penggunaan jumlah karagenan 0,2%, subset
Model 7a 4 00
kedua dipeoleh nilai 2,888-3,011 dengan
Intercept 1888. 1 1888. 2.07 .0
133 133 1E3 00 penggunaan jumlah karagenan 0,3% dan 0,4%.
Karagena 51.08 2 25.54 28.0 .0 Interaksi antara jumlah karagenan dan
n 9 4 13 00 ekstrak daun pandan wangi pada kesukaan
Ekstrakda 1.089 2 .544 .597 .5 kekentalan dipengaruhi oleh penggunaan
unpandan 51 karagenan.
Karagena 1.689 4 .422 .463 .7 5. Aroma
n* 63 Nilai rata-rata aroma terhadap
Ekstrakda jumlah karagenan dan ekstrak daun
unpandan
pandan wangi pada jelly drink daun kelor
Error 238.0 26 .912
00 1 diperoleh rata-rata 1,96 hingga 3,166.
Total 2180. 27 Tabel 11
000 0 Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah
Corrected 291.8 26 Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan
Total 67 9 Terhadap Aroma Jelly Drink Daun Kelor

Source Type III df Mean F Sig.


Sum of Square
Hipotesis yang menyatakan ada Squares
pengaruh penambahan jumlah karagenan Corrected 47.163a 8 5.895 8.130 .00
terhadap kesukaan kekentalan jelly drink daun Model 0
kelor diterima dengan tingkat signifikan 0,00 Intercept 1773.570 1 1773.5 2.446 .00
(di bawah 5% atau < 0,05), sedangkan untuk 70 E3 0
Karagenan .119 2 .059 .082 .92
hipotesis ada pengaruh penambahan jumlah
2
ekstrak daun pandan terhadap kesukaan
Ekstrakdau 46.007 2 23.004 31.72 .00
kekentalan jelly drink daun kelor ditolak npandan 2 0
dengan tingkat signifikan 0,551 (di atas 5% Karagenan 1.037 4 .259 .358 .83
atau < 0,05) dan hipotesis yang menyatakan * 9
ada pengaruh interaksi penambahan jumlah Ekstrakdau
karagenan dan ekstrak daun kelor ditolak npandan
dengan tingkat signifikan 0.763 (di atas 5% Error 189.267 26 .725
1
atau > 0,05).
Total 2010.000 27

101
e-journal boga. Volume 03 Nomor 03, edisi yudisium peiode Oktober 2014, hal 96-105

0 dipengaruhi oleh ekstrak daun pandan yang


Corrected 236.430 26 mempunyai aroma khas wangi dan ekstrak
Total 9 daun kelor yang mempunyai aroma khas langu.

Hipotesis yang menyatakan ada 6. Kesukaan aroma


pengaruh penambahan jumlah karagenan Nilai rata-rata kesukan aroma
terhadap aroma jelly drink daun kelor ditolak terhadap jumlah karagenan dan ekstrak
dengan dan tingkat signifikan 0,922 (di atas daun pandan wangi pada jelly drink daun
5% atau > 0,05), sedangkan untuk hipotesis kelor diperoleh rata-rata 2,03 hingga 2,96.
ada pengaruh penambahan jumlah ekstrak Tabel 13
daun pandan terhadap aroma jelly drink daun Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah
kelor diterima dengan dan tingkat signifikan Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan
0.00 (di bawah 5% atau < 0,05) dan hipotesis Terhadap Kesukaan Aroma Jelly Drink
yang menyatakan ada pengaruh interaksi Daun Kelor
Source Type df Mean F Sig.
penambahan jumlah karagenan dan ekstrak
III Sum Square
daun kelor ditolak dengan tingkat signifikan of
0.839 (di atas 5% atau > 0,05). Squares
Tabel 12 Correcte 25.467a 8 3.183 3.61 .00
Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah d Model 2 1
Ekstrak Daun Pandan Terhadap Aroma Jelly Intercept 1856.5 1 1856.53 2.10 .00
Drink Daun Kelor 33 3 7E3 0
Karagen 1.622 2 .811 .920 .40
Ek N Subset an 0
stra 1 2 3 Ekstrakd 20.356 2 10.178 11.5 .00
k aunpand 50 0
Da an
un Karagen 3.489 4 .872 .990 .41
Pa an * 4
nda Ekstrakd
n aunpand
Dunc 1% 90 2.055 an
ana 6 Error 230.00 261 .881
2% 90 2.566 0
7 Total 2112.0 270
3% 90 3.066 00
7 Correcte 255.46 269
Sig 1.000 1.000 1.000 d Total 7
.

Berdasarkan Tabel 12 uji lanjut Duncan


jumlah ekstrak daun pandan terhadap aroma Hipotesis yang menyatakan ada
jelly drink daun kelor variabel dikelompokkan pengaruh penambahan jumlah karagenan
menjadi 3 subset, subset pertama diperoleh terhadap kesukaan aroma jelly drink daun kelor
nilai 2,055 dengan penambahan jumlah ekstrak ditolak dengan tingkat signifikan 0,400 (di atas
daun pandan 1%, kolom subset 2 diperoleh 5% atau > 0,05), sedangkan untuk hipotesis
nilai sebesar 2,566 dengan penambahan jumlah ada pengaruh penambahan jumlah ekstrak
ekstrak daun pandan 2%, dan pada kolom daun pandan terhadap kesukaan aroma jelly
subset 3 diperoleh nilai sebesar 3,066 dengan drink daun kelor diterima dengan tingkat
penambahan jumlah ekstrak daun pandan 3%. signifikan 0.00 (di bawah 5% atau < 0,05) dan
Nilai tertinggi untuk aroma diperoleh dari hipotesis yang menyatakan ada pengaruh
sampel dengan penggunaan ekstrak daun interaksi penambahan jumlah karagenan dan
pandan 3% dan penambahan jumlah karagenan ekstrak daun kelor ditolak dengan tingkat
0,4% . signifikan 0.414 (di atas 5% atau > 0,05).
Interaksi antara jumlah karagenan dan
ekstrak daun pandan wangi pada aroma
Pengaruh Jumlah Karagenan dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) Terhadap
Sifat Organoloptik Jelly Drink Daun Kelor (Moringa oleifera)

Hipotesis yang menyatakan ada


Tabel 14 pengaruh penambahan jumlah karagenan
Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah
Ekstrak Daun Pandan Terhadap Kesukaan terhadap rasa jelly drink daun kelor ditolak
Aroma Jelly Drink Daun Kelor dengan tingkat signifikan 0,634 (di atas 5%
Ekstrak N Subset atau > 0,05), sedangkan untuk hipotesis ada
Daun 1 2 pengaruh penambahan jumlah ekstrak daun
Pandan pandan terhadap rasa jelly drink daun kelor
Dunc 1% 90 2.2444 diterima dengan tingkat signifikan 0.000 (di
a
an 2% 90 2.7333 bawah 5% atau < 0,05) dan hipotesis yang
3% 90 2.8889 menyatakan ada pengaruh interaksi penmbahan
Sig. 1.000 .267
jumlah karagenan dan ekstrak daun kelor
Berdasarkan Tabel 14 uji lanjut Duncan
ditolak dengan tingkat signifikan 0.910 (di atas
jumlah ekstrak daun pandan terhadap kesukaan
5% atau > 0,05).
aroma jelly drink daun kelor variabel
dikelompokkan menjadi 2 subset. Tabel 16
Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah
Interaksi antara jumlah karagenan dan Ekstrak Daun Pandan Terhadap Rasa Jelly
ekstrak daun pandan wangi pada kesukaan Drink Daun Kelor
aroma dipengaruhi oleh penggunaan jumlah Ekstra N Subset
ekstrak daun pandan wangi yang membuat k Daun 1 2 3
aroma jelly drink daun kelor wangi. Pandan
7. Rasa Du 1% 90 2.1000
nc 2% 90 2.5778
Nilai rata-rata rasa terhadap jumlah ana 3% 90 2.8667
karagenan dan ekstrak daun pandan wangi
Sig. 1.000 1.000 1.000
pada jelly drink daun kelor diperoleh rata-
rata 1,933-2,900.
Berdasarkan Tabel 16 uji lanjut Duncan
Tabel 15
Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah jumlah ekstrak daun pandan terhadap rasa jelly
Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan Terhadap drink daun kelor variabel dikelompokkan
Rasa Jelly Drink Daun Kelor menjadi 3 subset. Interaksi antara jumlah
karagenan dan ekstrak daun pandan wangi
Source Type III Df Mean F Sig. pada rasa dipengaruhi oleh ekstrak daun
Sum of Square
Squares pandan yang mempunyai rasa khas wangi dan
Correcte 28.674a 8 3.584 4.05 .000 ekstrak daun kelor yang mempunyai rasa
d Model 4
Intercept 1707.55 1 1707.559 1.93 .000
khas getir.
9 1E3 8. Kesukaan rasa
Karagena .807 2 .404 .457 .634 Nilai rata-rata kesukaan rasa
n terhadap jumlah karagenan dan ekstrak
Ekstrakd 26.985 2 13.493 15.2 .000
aunpanda 60 daun pandan wangi pada jelly drink daun
n kelor diperoleh rata-rata 1,96-3,16.
Karagena .881 4 .220 .249 .910
n*
Ekstrakd
aunpanda
n
Error 230.767 261 .884
Total 1967.00 270
0
Correcte 259.441 269
d Total

103
e-journal boga. Volume 03 Nomor 03, edisi yudisium peiode Oktober 2014, hal 96-105

Tabel 17 Tabel 18
Hasil Uji Anava Ganda Pengaruh Jumlah Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah
Karagenan Dan Ekstrak Daun Pandan Terhadap Karagenan Terhadap Kesukaan Rasa Jelly Drink
Kesukaan Rasa Jelly Drink Daun Kelor Daun Kelor

Source Type III df Mean F Sig. Kara N Subset


Sum of Square gena 1 2
Squares n
Correc 28.067a 8 3.508 3.72 .000 Duncan 0,2 90 2.5333
a
ted 3 %
Model 0,3 90 2.6222 2.6222
Interce 1920.00 1 1920.00 2.03 .000 %
pt 0 0 8E3 0,4 90 2.8444
Karage 4.622 2 2.311 2.45 .088 %
nan 3 Sig. .540 .126
Ekstra 20.156 2 10.078 10.6 .000
kdaunp 95 Berdasarkan Tabel 18 uji lanjut Duncan
andan jumlah karagenan terhadap kesukaan rasa jelly
Karage 3.289 4 .822 .873 .481 drink daun kelor variabel dikelompokkan
nan *
menjadi 2 subset.
Ekstra
kdaunp Tabel 19
andan Hasil Uji Lanjut Duncan Pengaruh Jumlah
Error 245.933 261 .942 Ekstrak Daun Pandan Terhadap Kesukaan
Total 2194.00 270 Rasa Jelly Drink Daun Kelor
0
Correc 274.000 269 Ekstr N Subset
ted ak 1 2
Total Daun
Pand
an
Hipotesis yang menyatakan ada
Duncana 1% 90 2.3000
pengaruh penambahan jumlah karagenan
2% 90 2.7444
terhadap kesukaan rasa jelly drink daun kelor
3% 90 2.9556
ditolak dengan tingkat signifikan 0,088 (di atas Sig. 1.000 .146
5% atau > 0,05), sedangkan untuk hipotesis
ada pengaruh penambahan jumlah ekstrak
daun pandan terhadap kesukaan rasa jelly drink Berdasarkan Tabel 19 uji lanjut Duncan
daun kelor diterima dengan tingkat signifikan jumlah ekstrak daun pandan terhadap kesukaan
0.00 (di bawah 5% atau < 0,05) dan hipotesis rasa jelly drink daun kelor variabel
yang menyatakan ada pengaruh interaksi dikelompokkan menjadi 2 subset.
penmbahan jumlah karagenan dan ekstrak
Interaksi antara jumlah karagenan dan
daun kelor ditolak dengan tingkat signifikan
ekstrak daun pandan wangi pada kesukaan rasa
0.481 (di atas 5% atau > 0,05).
dipengaruhi oleh penggunaan jumlah ekstrak
daun pandan wangi Interaksi antara jumlah
karagenan dan ekstrak daun pandan wangi
pada rasa dipengaruhi oleh ekstrak daun
pandan yang mempunyai rasa khas wangi dan
ekstrak daun kelor yang mempunyai rasa khas
getir.
Pengaruh Jumlah Karagenan dan Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) Terhadap
Sifat Organoloptik Jelly Drink Daun Kelor (Moringa oleifera)

0,48 IU, vitamin B 0,0064 mg, vitamin C


0,1986 mg, kalcium 0,0355 mg, besi 0,9423
mg, magnesium 10,545 mg, phosphor 0,1764
mg, kalium 0,0556 mg, seng 0,1226 mg (setiap
B. Hasil uji organoleptik terbaik 100 g). Harga jual produk jelly drink daun
Hasil uji organoleptik terbaik yang kelor yaitu Rp 733,00 per 100 g.
diperoleh yaitu produk X9 dengan Saran
perbandingan jumlah karagenan 0,4% dan 1. Penelitian ini belum dilakukan penyempurnaan
ekstrak daun pandan 3%. formula jelly drink daun kelor. Disarankan
pada penelitian lanjutan dilakukan
C. Kandungan zat gizi produk terbaik penyempurnaan formula jelly drink daun kelor
Kandungan gizi jelly drink daun agar dapat diterima oleh konsumen luas.
kelor yaitu protein 11,86 g, serat 0,06 g, 2. Penelitian ini belum dilakukan pengemasan.
karbohidrat 14,0 g, lemak 6,01 g, vitamin Disarankan pada penelitian lanjutan dilakukan
A 0,48 IU, vitamin B 0,0064 mg, vitamin pengemasan yang baik agar menarik dan dapat
C 0,1986 mg, kalcium 0,0355 mg, besi diterima oleh konsumen luas.
0,9423 mg, magnesium 10,545 mg, 3. Penelitian ini belum dilakukan sampai daya
phosphor 0,1764 mg, kalium 0,0556 mg, simpan jelly drink daun kelor. Disarankan pada
seng 0,1226 mg (setiap 100 g). penelitian lanjutan dilakukan penelitian sampai
Kandungan jelly drink di pasaran yaitu daya simpan.
protein 0,2 g, karbohidrat 26,1 g, serat 1,2 4. Penelitian ini menggunakan perasa ekstrak
g (setiap 100 g) tetapi serat dan daun pandan wangi. Disarankan pada
karbohidrat pada jelly drink di pasaran penelitian lanjutan dilakukan penggunaan
lebih tinggi. ekstrak daun suji sebagai perasa.
D. Harga jual
Harga jual jelly drink dari DAFTAR PUSTAKA
perhitungan secara konvensional diperoleh Anonymous. 2012. Sejarah Jelly Drink. Diakses
harga Rp 773,00 /100ml. Melaluihttp://www.library.upnvj.ac.id.
pdf
PENUTUP Anonymous2. 2013. Hijau Klorofil. Diakses
melalui http://seafast.ipb.ac.id.pdf
Simpulan
Arikuntoro, Suharsimi. 2002. Prosedur Penelitian
1. Jumlah karagenan berpengaruh nyata terhadap Suatu Pendekatan Praktek. PT. Rineka
warna, kekenyalan dan kesukaan kekenyalan. Cipta: Jakarta.
2. Jumlah ekstrak daun pandan wangi Furqon. 2011. Statistika Terapan Untuk Penelitian.
berpengaruh nyata terhadap warna, kesukaan Alvabeta: Bandung.
warna, aroma, kesukaan aroma, rasa dan Krisnadi, Dudi. 2012. Kelor Super Nutrisi. Blora:
e-Book Kelorina.
kesukaan rasa.
Kurniasih. 2013. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor.
3. Interaksi jumlah karagenan dan ekstrak daun Pustaka Baru Press. Yogyakarta.
pandan wangi berpengaruh nyata terhadap Nurlaela, Luthfiyah dan Ismawati, Rita. 2005.
warna. Kewirausahaan. Modul. PKK-FT-
4. Jumlah karagenan tidak berpengaruh nyata UNESA: Suabaya.
terhadap kesukaan warna, aroma, kesukaan Prahara, Bagus P. 2013. Pengaruh Jenis dan
aroma, rasa dan kesukaan rasa. Proporsi Bahan Pembentuk Gel
Terhadap Hasil Jadi Terbaik
5. Jumlah ekstrak daun pandan wangi tidak
Minuman Jelly Kunyit Asam. Skripsi
berpengaruh nyata terhadap kekenyalan dan yang tidak dipublikasikan. Surabaya:
kesukaan kekenyalan. Universitas Negeri Surabaya.
6. Interaksi jumlah karagenan dan ekstrak daun Yulianti, Rika. 2008. Pembuatan Minuman Jelly
pandan wangi tidak berpengaruh nyata Daun Kelor (Moringa Oleifera lamk)
terhadap kesukaan warna, kekenyalan, Sebagai Sumber Vitamin C dan Beta
kesukaan kekenyalan, aroma, kesukaan aroma, Karoten. Diakses melalui http//:
rasa dan kesukaan rasa. repository .ipb .ac .id /bitstream
/handle/ 123456789 /3166/
7. Kandungan gizi protein 11,86 g, serat 0,06 g,
karbohidrat 14,0 g, lemak 6,01 g, vitamin A

105
e-journal boga. Volume 03 Nomor 03, edisi yudisium peiode Oktober 2014, hal 96-105

A2008_Rika%20Yulianti.pdf. Diakses
Pada Tanggal 21 April 2014.
Winarno. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.