Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SUSU MATERI PEMBUATAN DODOL SUSU SAPI

Disusun oleh :

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK


POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019/2020
BAB 1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti: laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin
dan mineral (Widodo, 2003).Susu dikonsumsi dalam bentuk susu segar maupun dalam bentuk
susu olahan. Produk-produk susu yang beredar di pasaran, sebagian besar merupakan produk
susu yang berbahan baku susu sapi contohnya yaitu dodol susu. Dodol menurut SNI-01-2986-
1992 merupakan makanan semi basah yang pembuatannya berbahan dasar tepung beras ketan,
santan kelapa, dan gula atau tanpa bahan penambahan makanan dan bahan tambahan makanan
lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis
berwarna coklat muda sampai coklat tua.
Dodol susu dibuat seperti pada penambahan dodol lainnya hanya menggunakan bahan
tambahan susu segar untuk menambah rasanya supaya lebih enak. Disamping itu juga dapat
digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Jadi dodol susu ini merupakan
pemanfaatan susu segar yang berlebihan produksinya, dari pada tidak diolah menjadi produk
yang lain. Dodol susu ini juga merupakan panganan khas dari daerah Pengalengan yang telah
terkenal sejak lama.

B. Tujuan
Mahasiswa dapat membuat panganan tradisional berbasis susu, yaitu dodol susu
C. Rumusan Masalah
1. Bagaimana karakteristik dodol dengan penambahan susu sapi ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan susu sapi terhadap rasa dodol ?
D. Manfaatn Praktikum
1. Mahasiswa mampu membuat dodol susu
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh rasa dodol dengan penambahan susu sapi
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu
Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak laktosa dan lemak, disebut
juga sumber zat pembangun karena mengandung juga banyak protein dan mineral serta berbagai
bahan-bahan pembantu dalam proses metabolisme seperti mineral dan vitamin. secara kimiawi
susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa
(4,90%), dan mineral (0,07%). (Sanam et al. 2014).

B. Dodol Susu
Dodol susu merupakan salah satu teknologi pengolahan susu yangdibuat dengan
menambahkan tepung beras ketan, gula, dan susu segar yang dimasak dengan atau tanpa
subtitusi bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diijinkan. Dodol merupakan
makanan semi basah yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis
berwarna coklat muda sampai coklat tua. Tiga prinsip utama dalam proses pengolahan dodol
adalah persiapan bahan, proses gelatinasi, dan pendinginan (Susilorini dan Sawitri, 2007).
BAB III. METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Waktu : 4 November 2019 pukul 07.30 - selesai.
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi
B. Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
1. Wajan 1. susu sapi 2 liter
2. Kompor 2. gula pasir atau gula merah 25 %
3. Pengaduk kayu 3. tepung ketan 2,5 %
4. Loyang atau alat pencetak 4. tepung beras 5 %
5. Pisau 5. vanili 0,1%
6. Solet 6. Margarin secukupnya
7. Gunting
8. Plastik
9. Timbangan
10. Baskom
11. Gelas beaker
12. Sendok
13. Teflon
C. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan untuk membuat dodol susu.
2. Ambil susu sebanyak 10%, lalu larutkan tepung ketan dan tepung beras.
3. Panaskan dan aduk susu hingga volume susu berkurang menjadi 50%.
4. Kecilkan api kompor lalu masukkan gula sedikit demi sedikit sambil dilakukan proses
pengadukan.
5. Apabila adonan agak mengental, masukkan vanili, tepung ketan dan tepung beras yang
sudah dilarutkan dengan susu, aduk hingga semua tercampur rata.
6. Pengadukan terus dilakukan sampai adonan tidak lengket diwajan atau teflon, kemudian
tuangkan adonan dodol ke dalam loyang yang telah diolesi margarin.
7. Timbang adonan dodol, lalu potong-potong sesuai keinginan anda.
8. Kemas dodol susu menggunakan plastik.
BAB IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Perlakuan Uji Organoleptik
Rasa : Manis
Warna : Putih Buram
Kelompok 1 (gula putih) Aroma : Susu
Tekstur : Kenyal Lengket
Kenampakan : Menarik
Rasa : Manis
Warna : Putih Buram
Kelompok 2 (gula putih) Aroma : Susu
Tekstur : Kenyal Lengket
Kenampakan : Menarik
Rasa : Manis
Warna : Coklat
Kelompok 3 (gula merah) Aroma : Gula merah
Tekstur : Lembek
Kenampakan : Menarik
Rasa : Manis
Warna : Coklat
Kelompok 4 (gula merah) Aroma : Gula merah
Tekstur : Lembek
Kenampakan : Menarik
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑑𝑜𝑑𝑜𝑙
% Rendemen = x 100%
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
2655−1339
= x 100%
2655

= 0,4956 x 100%
= 49,57% (gula putih)
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑑𝑜𝑑𝑜𝑙
% Rendemen = x 100%
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
B. Pembahasan
Susu merupakan bahan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat indonesia, karena
lezat dan kandungan gizinya tinggi, diantaranya yaitu protein, lemak, air, karbohidrat, mineral
dan vitamin. Kandungan gizinya ang tinggi akan tetapi konsumsi susu masih belum membudaya
bagi anak-anak, apalagi bagi orang dewasa dan manula. Kurangnya kesadaran masyarakat akan
pentingnya konsumsi susu menjadi faktor utama mengingat kandungan nutrisi susu yang amat
tinggi yaitu protein sekitar 3,3 %, laktosa 4,8 %, lemak 3,8 %, mineral 0,65 %, vitamin, dan
bahan tambahan lain (Winarno, 2004).
Dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang cukup popular, Dodol susu adalah
makanan yang dibuat dari campuran bahan dasar tepung beras ketan, gula, dan susu sapi segar
yang dimasak dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diizinkan. Dodol susu
memiliki ciri khas warna yang cerah menyerupai susu, dan memiliki aroma dan rasa susu. Proses
pemanasan hingga mengental biasanya membutuhkan pengadukan secara terus menerus dan
memakan waktu yang cukup lama. Disamping proses pembuatan yang membutuhkan waktu
yang lama, tenaga kerja yang banyak dan biaya produksi yang tinggi, dodol juga memiliki
kandungan gizi yang rendah.
Hasil organoleptik dari dodol susu yang menggunakan gula putih yaitu rasanya manis,
warna putih buram, aroma susu, teksturnya kenyal lengket dan kenampakannya menarik.
Selanjutnya hasil organoleptik untuk dodol susu yang menggunakan gula merah yaitu rasanya
manis, warnanya coklat, aromanya gula merah, teksturnya lembek sedikit kenampakannya
menarik. Perbedaan penambahan jenis gula memberikan warna dan cita rasa beragam pada
pembuatan dodol susu. Hasil rendemen dari dodol susu sapi yang menggunakan gula putih
adalah 49,57% dan rendemen dodol susu sapi yang menggunakan gula merah yaitu . Jadi
semakin kecil rendemen semakin baik produk tersebut. Umur simpan dodol umumnya cukup
pendek berkisar antara 2 minggu hingga 1 bulan. Dalam proses pengemasan harus dilakukan
dengan baik dan benar untuk mempertahankan mutu dodol. Dodol akan mengalami beberapa
perubahan berupa pengerasan tekstur pada permukaan dodol, penguatan warna coklat,
ketengikan dan pertumbuhan mikroba terutama kapang dan khamir jika pengemasan dilakukan
dengan tidak benar.
BAB VI. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini dodol merupakan makanan tradisional Indonesia yang
cukup popular, dengan tepung beras ketan sebagai bahan baku utamanya dan dapat divariasi
dengan cara menambahkan susu segar agar menjadi dodol susu. Dodol juga memiliki kandungan
gizi yang rendah. Umur simpan untuk produk dodol ini berkisar antara 2 minggu hingga 1 bulan.
Hasil rendemen dari dodol susu sapi yang menggunakan gula putih adalah dan rendemen dodol
susu sapi yang menggunakan gula merah yaitu Jadi semakin kecil rendemen semakin baik
produk tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. SNI Syarat Mutu Dodol. Jakarta.
Sanam, A.B., Bagus, I. & Swacita, N., 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah Post-
Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan
Alkohol.,3(1),pp.1-8.
Susilorini, T. E. dan Sawitri, M. E. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar Swadaya.
Haryadi, Sai’in, dan Suhardi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Disampaikan pada
Seminar Nasional Makanan Tradisional. 21 Februari 1998. Bogor.
Nuroso, A. 2013. Pembuatan Dodol Susu. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 2 No. 2.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lampiran