LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MAYONNAISE
(Bovine sp)

Oleh :

Nama : Salsabila
NRP : 143020406
Kelompok :N
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 15 April 2017
Tanggal Pengumpulan : 19 April 2017
Asisten : Muafa Ali

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 A. Tujuan Percobaan

Untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara mengawetkan

produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis susu serta untuk mengetahui
proses pembuatan mayonnaise.

B. Prinsip Percobaan

Berdasarkan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin

sehingga menjadi mayonnaise.

C. Alur Proses Pembuatan Mayonnaise

Persiapan Bahan Pencampuran I Pendidihan Pencampuran II

Mayonnaise Pengisisan Pencampuran IV Pencampuran III

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Mayonnaise

D. Diagram Alir Pembuatan Mayonnaise

Susu

Garam, merica,
air, sukrosa,
Pencampuran I
tepung maizena,
tepung terigu

Pemasakan

Kuning telur,
mustard Pencampuran II

Minyak zaitun,
Pencampuran III
cuka apel

Pencampuran IV

Jar steril Pengisian

Mayonnaise

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Mayonnaise

E. Hasil Pengamatan Pembuatan Mayonnaise

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mayonnaise

Keterangan Hasil Pengamatan

BASIS 200 gram

BAHAN UTAMA Susu murni 36% = 72 gram

Mustard 3% = 6 gram

Minyak zaitun 11,5% = 23 gram

Kuning telur 5,8% = 11,6 gram

BAHAN TAMBAHAN Tepung maizena 2,5% = 5 gram

Sukrosa 5% = 10 gram

Air 26,82% = 53,64 gram

Tepung terigu 6,4% = 12,8 gram

Merica 0,15% = 0,3 gram

Garam 1,9% = 3,8 gram

Cuka apel 0,93% = 1,86 gram

BERAT PRODUK 144 gram

% PRODUK 72%
ORGANOLEPTIK
1. WARNA Kuning
2. RASA Asin
3. AROMA Khas Mayonnaise
4. TEKSTUR Lembut
5. KENAMPAKAN Menarik
FOTO PRODUK

(Sumber : Meja 3, Kelompok N, 2017)

F. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan didapatkan berat produk mayonnaise sebesar

144 gram dengan % produk sebesar 72%. Berdasarkan pengamatan sifat
organoleptiknya mayonnaise memiliki warna kuning, rasa asin, aroma khas
mayonnaise, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Tahap pertama dalam pembuatan mayonnaise ini adalah pengocokan
kuning telur hingga mengental hal ini dimaksudkan agar kuning telur mudah
tercampur dengan bahan-bahan lainnya pada tahap proses selanjutnya. Tahap
kedua adalah pencampuran kuning telur dengan mustard, penambahan mustard
ditujukan untuk member cita rasa pada hasil akhir mayonnaise. Tahap ketiga
adalah pencampuran kuning telur dan mustard tersebut dengan minyak zaitun dan
cuka apel secara bertahap sedikit demi sedikit hal ini bertujuan untuk
memaksimalkan proses emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh
lesitin. Tahap selanjutnya adalah pengemasan dalam jar yang telah di sterilisasi,
tahap ini ditujukan untuk menyimpan mayonnaise dalam tempat yang bebas
kontaminan sehingga umur simpan mayonnaise akan lebih lama. Tahap proses
yang terakhir adalah proses steam selama 3 menit, hal ini ditujukan mematangkan
kuning telur, menghilangkan bau amis khas telur dan untuk mengetahui apakah
emulsi yang terjadi pada mayonnaise telah sempurna yang ditunjukkan dengan
tidak pecahnya kenampakan mayonnaise setelah di steam.
Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dan minyak zaitun
dan lesitinnya berfungsi sebagai penstabil. Mustard berfungsi sebagai pemberi
warna pada mayonnaise dan juga pemberi rasa yang khas pada mayonnaise.
Minyak zaitun berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan koloid
berupa emulsi, selain itu minyak zaitun berperan sebagai sumber gizi asam lemak
essensial seperti omega 3 dan omega 6. Garam dan merica erfungsi sebagai
pemberi cita rasa pada mayonnaise. Tepung maizena dan tepung terigu membantu
dalam mengentalkan adonan. Air sebagai penyatu antara minyak dan kuning telur.
Cuka apel sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi
dalam medium pendispersi minyak nabati dan minyak zaitun berfungsi untuk
membantu pengemulsian dengan telur dengan lemak yang terkandung didalamnya
sehingga menambahkan emulsi minyak dalam asam seperti prinsip pembuatan
mayonnaise. Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan
air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning
telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem
emulsi. (McNulty, 2007)
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk
pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi, mayonnaise merupakan emulsi
minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak.
Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil. Untuk memperoleh suatu
emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang
merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Karena pada
dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus
hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar.
(Lawson, 1998)
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan
telur rebus
3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt
dan krim kental
4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk
french fries
6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol. (Azhar, 2011).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena
air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning
telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan
yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya
bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan
bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis
makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.
(Paundrianagari, 2010).
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard
telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan
sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
Cuka apel dapat diganti dengan bahan lain yang hampir sejenis fungsinya
seperti asam sitrat.
Jika dibandingkan dengan SNI 1998 tentang syarat mutu mayonnaise maka
mayonnaise yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI
yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil akhir mayonnaise diantaranya
adalah kecepatan dan konsistensi pengocokkan, selain itu adalah penambahan
mustard dan asam pun mempengaruhi kenampakan dan rasa akhir mayonnaise.

CCP pada proses pembuatan mayonnaise adalah pada saat pengocokan telur
yang harus jauh dari tempat yang mengandung kontaminan-kontaminan,
pemasakan yang sebaiknya menggunakan api kecil, dan pengadukan selama
pembuatan harus cepat dan konstan kecepatannya agar mendapatkan kualitas
mayonnaise yang baik.

G. KESIMPULAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan didapatkan berat produk mayonnaise sebesar

144 gram dengan % produk sebesar 72%. Berdasarkan pengamatan sifat
organoleptiknya mayonnaise memiliki warna kuning, rasa asin, aroma khas
mayonnaise, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Azhar. 2011. Makalah mayonnaise. http://wildan-archibald.blogspot.com.

Diakses: 16 April 2017.

Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization and Nutrition.
Chapman and Hall : New York.

McNulty, Maria. 2007. Quality Control of mayonnaise,.

http://www.madehow.com/. Diakses : 16 April 2017.

Muchtadi, T. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Alfabeta :

Bandung.

Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise.

http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com.
Diakses : 16 April 2017.

Wenfuu. 2011. Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran.

http://dithanovi-ub.blogspot.com. Diakses: 16 April 2017.
 LAMPIRAN

Standar Mutu Mayonnaise Menurut SNI

Tabel 2. Standar Mutu Mayonnaise Menurut SNI

(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1998)

Perhitungan

Tabel 3. Hasil Perhitungan Pembuatan Mayonnaise

KETERANGAN HASIL

PERHITUNGAN 𝑊 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% Produk = 𝑥 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
144
% Produk = 𝑥 100%
200
% Produk = 72%

(Sumber: Meja 3, Kelompok N, 2017)

Tugas Diskusi

1. Mengapa rasa minyak dalam mayonnaise tidak terasa meskipun

terbuat dari sebagian besar terbuat dari minyak zaitun ?
Hal ini karena setiap molekul minyak dikelilingi oleh cuka apel, dimana
prinsipnya mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil
cuka apel.

2. Sebutkan fungsi setiap bahan dari pembuatan mayonnaise !

 Kuning telur : sebagai emulgator larutan asam dengan minyak
nabati
 Mustard : penambah warna, rasa dan aroma
 Minyak zaitun : meningkatkan nilai gizi, mengurangi kelengketan
pada produk dan membantu kuning telur sebagai emulgator
 Cuka Apel : sebagai zat terdispersi dalam minyak
 Tepung Maizena : pengental
 Tepung Terigu : pengental
 Sukrosa : penambah rasa manis
  Air : membantu penggabungan 2 komponen minyak dan kuning
telur
 Garam : memperkuat emulsi, menambah rasa dan meningkatkan
stabilitas
 Merica : menambah rasa

3. Sebutkan dan jelaskan jenis jenis mayonnaise !

 Aioli : mayonnaise yang terbuat dari minyak zaitun dan dengan
penambahan bawang putih
 Saus tartar : mayonnaise dengan penambahan asinan ketimun dan
bombay
 Russian dressing : mayonnaise dengan penambahan saus tomat,
yoghurt dan krim kental
 Thousand island : mayonnaise yang sama dengan russian dressing
dengan penambahan pickles dan rempah rempah
 Fry sauce : mayonnaise yang ditambah rempah rempah, saus tomat
dan tobasco
 Mayonesa : moyonnaise yang ditambahkan perisa lime