“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E IMPUNIDAD

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO : “POLVO INTEGRAL DE SANGRE DE ORIGEN

BOVINO MEDIANTE LA TECNICA DE DESHIDRATACIÓN EN BANDEJA

PARA LA ELABORACION DE GALLETAS FORTIFICADAS”

ESTUDIANTES : SANCHES MARTINES, Jhonny Smith

DOCENTE : Blga. JESSY PATRICIA CHUMBE VASQUEZ

ASIGNATURA : METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

CIENTIFICA

NIVEL/CICLO : V / IX

FECHA DE ENTREGA : 13 DE FEBRERO DEL 2019

IQUITOS –PERÚ

2019

1
 I. INDICE:

PAG.

PORTADA………………………………………………………………………………….1

I. INDICE………………………………………………………………………….........2

II. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA……………………………………………..4

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………..............4

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………...4

2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION…………………………………………..5

2.3.1 OBJETIVOS GENERAL…………………………………………………………...5

2.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………...5

2.4 JUSTIFICACIÓN……………..……………………………………………………..5

2.4.1 IMPORTANCIA……………………………………………………………………..5

III. MARCO TEORICO…………………………………………………………...........6

3.1 ANTECEDENTES……………………………………………………………….....6

3.2 BASES TEORICAS………………………………………………………………..6

IV. HIPOTESIS Y VARIABLES……………………………………………………..11

4.1 FORMULACIÓN DE LA HIPOTESIS…………………………………………..11

4.2 VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN……………………………………..11

4.2.1 VARIABLE DEPENDIENTE……………………………………………………..11

4.2.2 VARIABLE INDEPENDIENTE…………………………………………………..11

V. METODOLOGIA………………………………………………………………….12

5.1 DISEÑO METOLOGICO…………………………………………………………12

5.2 PROCEDIMINETO DE RECOLECCIÓN DE DATOS………………………...12

5.2.1 POBLACIÓN Y MUESTRA………………………………………………………12

2
5.2.2 POBLACION……………………………………………………………………..12

5.2.3 MUESTRA………………………………………………………………………..12

5.3 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS……………………………….13

5.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SANGRE DE BOVINO

EN POLVO……………………………………………………………………….13
5.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GALLETAS
FORTIFICADAS…………………………………………………………………14
5.3.2.1 ANALISIS DE HUMEDAD…………………………………………………..14
5.3.2.2 ANALISIS DE CENIZAS…………………………………………………….15
5.3.2.3 ANALISIS DE PROTEINAS………………………………………………...15
5.3.2.4 ANALISIS DE LA GRASA…………………………………………………..16
5.3.2.5 ANALISIS DE CARBOHIDRATO…………………………………………..16
5.3.2.6 ANALISIS DE VALOR CALORICO…...…………………………………...16
5.3.2.7 ANÁLISIS DE MOHOS Y LEVADURAS…………………………………..17
5.3.2.8 ANÁLISIS DE AEROBIOS MESÓFILOS………………………………….17
5.3.2.9 ANÁLISIS DE HIERRO………………………………………………………17
5.3.2.10 ANÁLISIS SENSORIAL……………………………………………………18
5.3.2.11 CONTROL DE CALIDAD Y BIOSEGURIDAD…………………………..18

5.3 ANALISIS DE DATOS………..………………………………………………….18

5.4 ASPECTOS ETICOS…………………………………………………………….18

COSTOS TOTAL DEL PRECIO………………………………………………………19

CRONOGRAMA………………………………………………………………………... 20
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………21
ANEXOS………………………………………………………………………………….22

3
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En el Perú, uno de los más grandes problemas de salud pública viene

siendo por años la desnutrición y anemia; y nuestra Amazonía es
reconocida por aportarle grandes cifras a estos problemas lo que exige
realizar un trabajo que implique diferentes escenarios.

La anemia ferropénica se genera por la deficiencia del consumo de

alimentos con alto contenido en hierro (sangrecita, hígado, pescado, etc.),
generando así problemas en el desarrollo cognitivo, principalmente
nocivos en los primeros dos años de vida, cuyas secuelas marcan la vida
del infante (Ministerio de salud del Perú, 2015).

La sangre bovina que es un subproducto nutritivo rico en proteínas y

hierro es desechada durante el sacrificio en los mataderos, convirtiéndose
así en focos permanentes de contaminación ambiental; se observó esta
problemática y surgió la idea de realizar este trabajo, el cual consiste en
presentar una alternativa para el aprovechamiento de la sangre, siendo
ésta un residuo generado durante el beneficio de las reses (Beltrán y
Perdomo, 2007).

2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Es posible obtener sangre bovina en polvo mediante la deshidratación?;

¿la sangre bovina en polvo sería útil para la elaboración y fortificación de
galletas nutricionalmente eficientes y sensorialmente aceptables?

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2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.3.1 OBJETIVO GENERAL:

Obtener polvo integral de sangre de origen bovino mediante la técnica de

deshidratación en bandejas, para la elaboración de galletas fortificadas.
2.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO:

Caracterizar el polvo mediante el análisis fisicoquímico (humedad, cenizas,

proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, valor calórico, hierro) y microbiológico
(mohos, levaduras, mesófilos aerobios).
Determinar parámetros para la producción de galletas fortificadas con polvo de
sangre.
Caracterizar los productos mediante el análisis sensorial y fisicoquímico

2.4 JUSTIFICACIÓN:

2.4.1 IMPORTANCIA:

Las entidades públicas tienen la función de asumir estrategias para combatir el

problema de anemia por deficiencia de hierro que afecta principalmente a los niños.
Los programas sociales basados en la alimentación cumplen un rol importante en
la obtención de dietas ricas en hierro. Este trabajo propone desarrollar un producto
óptimo y seguro que podría ayudar a las entidades y programas sociales a combatir
los problemas de anemia que se ha venido tratando de solucionar por años.
La base científica indica que la sangre es una de las principales fuentes de hierro
existentes, además de tener alto contenido de proteínas. La sangre de origen bovino
es un subproducto desperdiciado de la actividad de sacrificio del ganado, llegando
a las aguas residuales y actuando como contaminante debido a su gran demanda
biológica de oxígeno. En este sentido con el presente trabajo se busca solucionar
la contaminación ambiental dándole un uso a los desperdicios de la sangre bovina
en los mataderos (Beltrán y Perdomo, 2007).
Debido al gran valor nutritivo de la sangre bovina, su aprovechamiento para la
alimentación humana sería trascendental, donde deben ser aplicadas tecnologías
adecuadas para la conservación y optimización de la calidad nutritiva y sensorial.
La técnica más adecuada para conservar y optimizar la sangre bovina es la
deshidratación, o sea, retirar el agua de la sangre y convertirlo en polvo alargando
así su tiempo de vida útil y posteriormente que sirva para la fortificación de alimentos
(panes, galletas, etc.) enriqueciendo así los valores de proteína y hierro en ellos;
evitando también el desperdicio de la sangre bovina que es fuente rica de éstos
nutrientes.

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III. MARCO TEORICO:

3.1 ANTECEDENTES:

Sangre bovina

La sangre es una fuente rica en hierro y proteínas de alta calidad nutricional y

funcional. Sin embargo, esta fuente proteica es descartada resultando en un serio
problema de polución ambiental. Muchos países tratan a la sangre descartada antes
de ser vertida en el ambiente, lo cual representa una inversión de capital intensiva.
En función de eliminar la contaminación y de prevenir el desperdicio de la sangre,
estrategias vienen siendo tomadas en cuenta para la utilización de la sangre bovina
a gran escala. De ese modo, se incentiva a agregar valor a la sangre para su
utilización en la dieta cotidiana de las personas (Ofori y Hseih, 2011).
El proceso de sangría remueve 60% de sangre del animal y los 40% restantes
corresponden a los músculos y vísceras. Debido a su alto valor nutritivo, la sangre
es susceptible a crecimiento bacteriano. Un control riguroso es necesario para
garantizar un producto final con condiciones higiénico-sanitarias deseables. Para tal
fin, la sangre debe ser refrigerada a 3°C antes de ser almacenado o transportado
(Alfa Laval, 2007).

3.2 BASES TEORICAS:

La sangre bovina consiste de 80.9% de agua, 17.3% de proteína, 0.23% de lípidos,

0.07% de carbohidratos y 0.62% de minerales (Duarte et al., 1999). Además, las
proteínas de la sangre tienen propiedades funcionales deseables, que incluyen
capacidad de emulsificación, gelificación y retención de agua. La sangre producida
en los mataderos es actualmente utilizada en la industria alimentaria, principalmente
como agente de gelificación y colorante natural. La hemoglobina, la cual está
presente en los glóbulos rojos, representa cerca del 50% del total de las proteínas
presentes (Liu et al., 1996; Ofori y Hseih, 2011). Por otro lado, el alto contenido de
hierro en la sangre, junto con la alta absorción del hierro heme, es particularmente
útil para combatir la anemia debido a la deficiencia de hierro (Kikafunda y
Sserumaga, 2005; Walter et al., 1993; Ofori y Hseih, 2011).
La sangre bovina es fuente de hierro y rica en proteínas esenciales; por lo que puede
ser incorporado a algunos alimentos, como galletas y cereales (Nogueira, 1992).
Sin embargo, para eso, debe ser recogido en aislamiento de cada animal, en
recipientes separados, rechazando los que fueran considerados impropios para el
consumo, respetando también las buenas prácticas de higiene en la recolección y
pre-tratamiento del subproducto (Ribeiro et al., 2006).

6
Usos de la sangre bovina en la alimentación humana
Combate a la anemia
La anemia por deficiencia de hierro es la más común de las deficiencias
nutricionales del mundo y ocurre como resultado de la pérdida sanguínea crónica,
pérdidas urinarias, ingestión y/o absorción deficiente y aumento del volumen
sanguíneo. La deficiencia de hierro ocurre cuando la cantidad de hierro total del
organismo está disminuida. Tres etapas pueden ser identificadas, cada uno
cambiando gradualmente para el otro, de acuerdo con la gravedad de la deficiencia.
La primera etapa se caracteriza por la disminución de la ferritina sérica. En la
segunda etapa la saturación de la transferrina está disminuida. La tercera etapa se
caracteriza por la reducción de la hemoglobina, microcitosis e hipocromía (Simões
et al., 1999).
Esta situación ha llevado al desarrollo de suplementos nutricionales para el
tratamiento de la anemia. El sulfato ferroso es la fuente de hierro más utilizada para
la suplementación, sin embargo, por ser una fuente de hierro inorgánica, no
hemático, su absorción puede ser comprometida por diversos factores, además de
la presencia de efectos colaterales (Simmons et al., 1993; Galloway y McGuire,
1994; Simões et al., 1999). Por otro lado, el hierro hemático, proveniente de la
hemoglobina y mioglobina presentes en la sangre y en el músculo, receptivamente,
presentan una tasa de absorción mucho mayor que el hierro no hemático,
constituyéndose así en una excelente fuente de hierro para la suplementación como
suplemento nutricional (Walter et al., 1993; Walker, 1998; Simões et al., 1999).
La cantidad de sangre disponible en los mataderos es grande, el volumen colectado
por animal representa cerca de 3.5% del peso vivo o 50% del volumen total de
sangre circundante. Buenas condiciones de instalación de mataderos permiten
colectar en promedio de 10 a 12 L de sangre. La utilización de la sangre bovina
como fuente de hierro es de gran interés, ya que la deficiencia de hierro está
presente en todos los estratos de la población, y la búsqueda de alternativas para
la mejora de este problema de salud pública es de fundamental importancia (Simões
et al., 1999).

Beneficios proteicos
La industria de carnes usa proteínas de la sangre debido principalmente a su
propiedad aglutinante, pero también es usado como mejorador de color,
emulsificante, sustituyente de grasa y agente de curado (Ofori y Hseih, 2012).

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Los aglutinantes son tradicionalmente usados en productos cárnicos para
contrarrestar los cambios de textura y sensoriales ocasionados durante el
procesamiento, además para absorber la humedad que es perdida durante el
procesamiento térmico de la carne. El plasma sanguíneo y las proteínas aisladas
de la sangre son usados como aglutinantes en la industria de carnes. El plasma
funciona como aglutinante en sistemas cárnicos debido a su capacidad de formar
geles en el tratamiento térmico, mientras que las propiedades de las proteínas del
plasma son comparables o superiores a otros aglutinantes. En términos de
propiedades aglutinantes, el plasma sanguíneo puede ser una alternativa a la
albumina de huevo usado en la industria de alimentos para propósitos aglutinantes
(Ofori y Hseih, 2012).
El color es conocido por ser uno de los principales factores usado por los
consumidores cuando se evalúa la calidad y frescura de productos cárnicos. La
tendencia hacia colorantes naturales resulta en la sustitución de colorantes
artificiales por naturales que tengan buenas propiedades tecnológicas. En este
sentido, la hemoglobina, el cual es obtenido del sacrificio del ganado, representa
una buena fuente de colorante natural rojo. Es importante destacar que la
hemoglobina como colorante natural, tiene el beneficio agregado de combatir la
deficiencia de hierro (Ofori y Hseih, 2012).
Los emulsificantes son utilizados en productos cárnicos tales como frankfurts, pate
y mortadela para aglutinar las proteínas de la carne, grasa y agua en una emulsión
estable. Las proteínas de la sangre tienen propiedades emulsificantes que son
comparables, y en algunas situaciones superiores a las proteínas de la caseína, y
puede actuar como agente de emulsificación en productos cárnicos, como
demostrado en diversas investigaciones (Ofori y Hseih, 2012).
La grasa juega un papel importante en la dieta como fuente de vitaminas, ácidos
grasos esenciales y energía. Por otro lado, datos empíricos muestran correlación
entre el consumo de grasa y las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de
cáncer. De ese modo, actualmente las dietas deben considerar reducir el contenido
de grasa para la alimentación. Estudios demuestran que las proteínas de la sangre
tienen potencial para reemplazar a la grasa en los productos cárnicos,
contribuyendo al aumento de proteínas solubles y a su vez en la reducción de
costos. Además, reducen el contenido calórico desde que las proteínas tienen
menos calorías que las grasas (Ofori y Hseih, 2012).
Como agente de curado, el nitrito juega un importante rol en el proceso de curado
de productos cárnicos, además, es responsable del color rojo y de las
características de sabor de carnes curadas, y actúa como agente antimicrobiano.
Sin embargo, su uso es discutido debido a que tiene la tendencia de reaccionar con
las aminas, amidas, aminoácidos y compuestos relacionados a producir
compuestos N-nitroso cancerígenos en productos cárnicos.

8
Para contrarrestar este problema, estrategias son tomadas en cuenta para reducir
la cantidad de nitrito usado o desarrollar métodos alternativos de curado para evitar
el uso de nitrito. Sin embargo, hasta ahora no fue encontrado un agente que sea
capaz de imitar las propiedades del nitrito antes descritas. La mejor opción puede
ser el uso de una mezcla que contenga un colorante, un antioxidante y un agente
microbiano, en el cual, las proteínas de la sangre pueden tener un papel significativo
en el color del producto (Ofori y Hseih, 2012).
Por otro lado, otros sectores de la industria de alimentos también utilizan las
proteínas de la sangre para la producción de productos horneados, tales como
galletas, panes, pasteles y pastas. Las proteínas de la sangre sirven como
sustituyentes del huevo, siendo que el plasma sanguíneo deshidratado funciona
como sustituyente del huevo, además de tener un costo más barato (Ofori y Hseih,
2012).
Finalmente, además de sus propiedades tecnológicas, las proteínas de la sangre
pueden ser usadas para la producción de alimentos funcionales y de suplementos
proteicos y de hierro, actuando como fuente de compuestos bioactivos que lo
convierte en un recurso promisorio para su aprovechamiento integral (Ofori y Hseih,
2012).
Obtención de harina de sangre bovina por el método de secador de bandejas.
El secador de bandejas consiste de un gabinete aislado que contiene charolas sobre
las que se coloca una o más capas del producto por deshidratar y se hace circular
aire caliente, ya sea en flujo paralelo o transversal al producto. En el caso de aire
paralelo al producto y forzosamente en el de aire transversal al producto, las
charolas poseen un fondo de malla para permitir el paso del aire a través de ellas,
obteniéndose tiempos de deshidratación más cortos debido a la mayor área
superficial expuesta al aire (Colina, 2010 citado por Delgado y Rios, 2015).
Los calentadores de aire pueden ser quemadores de gas directo, serpentines de
vapor, intercambiadores o calentadores eléctricos (Brennan et al., 1990 citado por
Delgado y Rios, 2015). El ventilador ubicado en la parte superior hace circular aire
por los calentadores y entre las bandejas, a través de unos deflectores montados
convenientemente. El calentador está constituido por un haz de tubos en cuyo
interior atraviesa vapor de agua. Por el conducto de salida se evacúa aire húmedo,
mientras que por la abertura entra aire fresco. El calor del aire caliente se transmite
al producto por convección, que pasa sobre el producto, no a través del mismo. El
aire debe circular sobre la superficie del producto, a relativamente alta velocidad
para aumentar la eficacia de la transmisión de calor y de la transferencia de masa.
La velocidad de aire entre las bandejas varía con el tipo de producto, oscilando
normalmente entre 1 y 10 m/s. Se consiguen velocidades de evaporación de 0.1 a
1 Kg de agua/h.m2, con espesores de lecho entre 10 y 100 mm. Los rendimientos
térmicos están comprendidos entre el 20 y el 60% (Abril y Casp, 1990 citado por
Delgado y Rios, 2015).
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Los secaderos de bandejas operan por cargas y tienen la desventaja de no
deshidratar el producto uniformemente, dependiendo de su posición en el secadero
(Heldman y Singh, 1998 citado por Delgado y Rios, 2015). Esta falta de uniformidad
es resultado del movimiento no uniforme del aire dentro del deshidratador. Para
evitar esto y lograr un proceso de deshidratación uniforme, es importante eliminar
el aire estancado y mantener una temperatura uniforme en todo el deshidratador, lo
cual se logra haciendo pasar grandes volúmenes de aire a velocidades
relativamente altas (Colina, 2010 citado por Delgado y Rios, 2015).

Figura N° 01. Esquema de un secadero de bandejas (adaptado de Abril y Casp,

1990 citado por Delgado y Rios, 2015).

10
En un estudio realizado por egresados de Ingeniería de Alimentos de la Universidad
Estatal de Feira de Santana – Brasil, la sangre recolectada fue deshidratada al vacío
a una temperatra de 70°C por un periodo de 24 horas y molido en un molino
posteriormente; las condiciones de secado no alteraron el contenido de proteína ni
la distribución del tamaño de partícula del polvo de sangre bovina (Ribeiro et al.,
2006).

IV. HIPOTESIS Y VARIABLES:

4.1 FORMULACIÓN DE LA HIPOTESIS

La obtención de sangre bovina en polvo es óptima y garantizan estabilidad

fisicoquímica y microbiológica. Asimismo, el uso de la harina de sangre
incrementará el valor de hierro y proteico de las galletas, que además tendrán
características sensoriales deseables.
4.2 VARIABLES Y SU OPERAZIONALIZACIÓN

4.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE:

Porcentaje de sangre en polvo a utilizar: 3,7 y 10%

4.2.2 VARIABLES DEPENDIENTES:

Análisis a realizar en las galletas:

Análisis fisicoquímicos: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos,
energía y hierro.

11
V. METODOLOGIA

5.1 DISEÑO METODOLOGICO:

El estudio es del tipo experimental. Será aplicado un diseño experimental

completamente aleatorizado con arreglo factorial 4 x 3 para los datos de análisis
fisicoquímico de las galletas. Para este diseño, los factores de estudio representan
el porcentaje de polvo de sangre a adicionar teniendo como base de cálculo a la
harina de trigo. Los porcentajes de sangre en polvo serán 3, 7 y 10% y las
temperaturas de deshidratación de la sangre (60, 65 y 70°C). Serán realizadas 3
repeticiones haciendo un total de 36 experimentos. La obtención de sangre bovina
en polvo será mediante la técnica de deshidratación en bandejas.
Para los datos de análisis sensorial será aplicado un diseño experimental en
bloques teniendo como fuentes de variación el porcentaje de polvo de sangre
(control, 3, 7 y 10%) y los jueces entrenados.
5.2 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

La recolección de la sangre bovina se llevará a cabo en el camal municipal,

localizado en el distrito de Punchana de la ciudad de Iquitos.
Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos del proyecto se realizarán en el
laboratorio de microbiología y fisicoquímica de la planta piloto de la Universidad
Nacional de la Amazonía Peruana, ubicada en el distrito de Punchana, provincia de
Maynas de la ciudad de Iquitos.
El análisis de hierro será realizado en el Centro de Investigaciones de Recursos
Naturales de la Amazonía – UNAP, localizado en el distrito de Iquitos.
5.2.1 POBLACIÓN Y MUESTRA
5.2.2 POBLACIÓN:

Ganado bovino machos y hembras sanas, que no hayan sido tratados con
compuestos potencialmente dañinos para el consumo humano.
5.2.3 MUESTRA:

El 10% del ganado que se sacrifica mensualmente

12
5.2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SANGRE DE
BOVINO EN POLVO

RECOLECCION DE LA
SANGRE

TRASPORTE DE LA SANGRE
A LA PLANTA PILOTO

DESHIDRATACIÓN EN EL
SECADOR DE BANDEJAS A
70°C

ENFRIAMIENTO HASTA LOS 20°C

MOLIENDA

TAMIZADO

EMPAQUETADO AL VACÍO

ETIQUETADO Y ROTULADO DEL

EMPAQUE

ALMACENADO

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5.2.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GALLETAS
FORTIFICADAS

DETERMINACIÓN DE CANTIDADES EN
INGREDIENTES

PESAJE DE LOS INSUMOS

MEZCLADO DE INGREDIENTES

AMASADO DE LA MASA Y CORTADO

EN PORCIONES

HORNEADO A 150°C POR 15´

ENFIAMIENTO A 20°C

EMPAQUETADO, SELLADO Y
ROTULADO

ALMACENADO

5.2.5.1 ANALISIS DE HUMEDAD:

Se realizará según el método AOAC (2012). Se pesarán alrededor de 2 – 5 g de

muestra en una placa Petri y llevamos a la estufa a 105°C por 4 a 5 horas, o hasta
peso constante. Se retirará la placa Petri de la estufa para hacerlo enfriar en el
desecador antes de tomar el peso final.
El cálculo del porcentaje de humedad será realizado con la siguiente fórmula:

𝐏. 𝐩𝐥𝐚𝐜𝐚 + 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 − 𝐏. 𝐩𝐥𝐚𝐜𝐚 + 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚

% 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒙 𝟏𝟎0
𝐏. 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚.

14
5.2.5.2 ANALISIS DE CENIZAS

La determinación de la ceniza se realizará según la metodología de la AOAC (2012).

Serán pesados 5 g de muestra y colocados en crisoles de porcelana previamente
tarados para posterior incineración en mufla a temperatura de 550°C durante 5
horas. Pasado el periodo de tiempo, los crisoles serán transferidos para campana
de desecación para enfriamiento, para luego ser pesados para realización de los
cálculos. Los resultados serán expresados de acuerdo a la siguiente fórmula:
% Ceniza = Peso crisol con residuo (g) – peso crisol vacío (g) x 100

Peso de muestra (g)

5.2.5.3 ANALISIS DE PROTEINAS:

La determinación de proteína será realizada de acuerdo al método de AOAC (2012).

Para el proceso de digestión serán pesados 0.25 g de muestra y colocados en balón
de digestión, para luego adicionar 7 mL de ácido sulfúrico concentrado, 0.125 g de
sulfato de cobre y 2.5 g de sulfato de sodio. Seguidamente, el balón será colocado
en el digestor hasta que el color de la mezcla en el balón adquiera una coloración
azul verdosa transparente. Posteriormente, el balón se dejará enfriar a temperatura
ambiente, para luego añadir 70 mL de agua destilada y alcalinizar con hidróxido de
sodio al 33%. En seguida, el balón será colocado en el destilador para liberación del
amoniaco, el cual será recogido en un matraz conteniendo 7 mL de ácido bórico y
gotas de azul de metileno como indicador. Después de haber destilado 50 mL de
líquido, éste será titulado con solución de ácido sulfúrico 0.025 N. La cantidad de
proteína será calculada utilizando factor de conversión del nitrógeno, en el cual el
porcentaje de nitrógeno será calculado con la siguiente fórmula:
VxNxFactorN2
% N2 = x 100
PM
Donde:
 V = Gasto de titulación ácido sulfúrico.
 N = Normalidad del ácido sulfúrico.
 PM = peso de la muestra
 Factor N2 = 0.014
El porcentaje de proteína se obtendrá de la siguiente manera:
% Proteína = % N2 x Factor de proteína

15
5.2.5.4 ANALISIS DE LA GRASA:

Se determinó mediante el método de la AOAC (2012). Serán pesados 5 g de

muestra para luego transferir en papel filtro y colocar en el equipo Soxhlet. La grasa
extraída será recepcionada en un balón conteniendo 120 mL de hexano, el cual será
calentado durante 5 horas. Pasado ese periodo de tiempo, será retirado el balón y
el hexano será recuperado, para luego colocar el balón en estufa a 105°C por 3
horas. Posteriormente, el balón se enfriará para luego pesarlo y aplicar la fórmula
para el cálculo.

P1 − P2
% Grasa = x 100
PM
Donde:

P1 = Peso del balón más muestra grasa.

P2 = peso del balón vacío.
PM = peso de la muestra.

5.2.5.5 ANALISIS DE CARBOHIDRATO

Se obtendrá por diferencia de porcentaje (AOAC, 2012):

% CHO = 100 – (%H + %C + %G + %P)

Donde:
 % H: Porcentaje de humedad.
 % C: Porcentaje de ceniza.
 % G: Porcentaje de grasa.
 % P: Porcentaje de proteína

5.2.5.6 ANALISIS DE VALOR CALORICO

Se determinará por cálculo directo, donde intervendrán porcentaje de grasas

multiplicado por nueve, porcentaje de proteínas multiplicado por cuatro y porcentaje
de carbohidratos multiplicado por cuatro (AOAC, 2012):

%Cal = %G x 9 + %P x 4 + %CHO x 4

16
Donde:
 % G: Porcentaje de grasa.
 % P: Porcentaje de proteína.
 % CHO: Porcentaje de carbohidratos.

5.2.5.7 ANÁLISIS DE MOHOS Y LEVADURAS

Se realizará de acuerdo a los criterios microbiológicos de MINSA/DIGESA (2008).

Se preparará las diluciones necesarias según el grado de contaminación del
alimento. Se pipeteará 1 mL a partir de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 a dos
placas Petri vacías por dilución. Luego será agregado 15 mL de agar Papa Dextrosa
a las placas que contienen las diluciones anteriores y homogenizar. Como control
de esterilidad se adicionará a una placa Petri estéril agar sin inocular y a otro 1 mL
del diluyente (agua peptonada tamponada), al cual se le adiciona 15 mL de agar.
Una vez solidificado el agar, se invertirá las placas e se incubará a 22-25°C o
temperatura ambiente durante 3-5 días. Posteriormente serán realizados los
conteos de colonias.
5.2.5.8 ANÁLISIS DE AEROBIOS MESÓFILOS

Se determinará de acuerdo a los criterios de MINSA/DIGESA (2008). Prepararemos

las diluciones y pipetearemos 1 mL a partir de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4 y
10-5 a dos placas Petri estériles vacías por dilución. Agregaremos 15 mL de agar
Plate Count a las placas que contienen las alícuotas. Como control de esterilidad se
adicionará a una placa Petri estéril agar sin inocular y a otro 1 mL del diluyente (agua
peptonada tamponada), al cual se le adiciona 15 mL de agar Plate Count.
Se dejará solidificar el agar y luego se invertirá las placas para incubar a 35 – 37°C,
durante 18-48 horas.
5.2.5.9 ANÁLISIS DE HIERRO

El análisis de fierro será determinado siguiendo la metodología de la Purdue

University (Analysis of iron in foods, s.f.). Serán pesados 2.5 g de muestra de polvo
de sangre o galleta fortificada para incineración en mufla hasta obtener cenizas.
Posteriormente, las cenizas serán homogeneizadas con 10 mL de 2 M HCl y 10 mL
de agua destilada. En seguida, la mezcla será filtrada con papel filtro donde será
adicionado 2.5 mL de 0.1 M de tiocianato de potasio. Esta mezcla será llevada al
espectrofotómetro de UV-Visible para lectura de la absorbancia a longitud de onda
de 458 nm. Para determinar la concentración de hierro será construido una curva
patrón de hierro (0.01 M Fe(NO3)3, el cual será preparado en solución de 0.1 M HCl
y mezclado con 2.5 mL de 0.1 M de tiocianato de potasio.

17
Las concentraciones (mM/L) del patrón de fierro serán 0, 0.25, 0.5, 0.75 y 1%, donde
se medirá la absorbancia a 458 nm.

5.2.5.10 ANÁLISIS SENSORIAL

Se realizará un análisis descriptivo cuantitativo (Q.D.A. de acuerdo a Pedrero y

Pangborn, 1989). Con ayuda de 7 probadores entrenados, serán realizadas
sesiones para definir los términos sensoriales para caracterizar el producto. Una vez
definido los términos, será construido el formato de evaluación con todos los
términos definidos y se procederá a evaluar a través del uso de escala no
estructurada de 9 centímetros para cada atributo, donde será evaluada la intensidad
del atributo desde 0 a 9 puntos.
5.2.5.11 CONTROL DE CALIDAD Y BIOSEGURIDAD

Para asegurarnos que el producto sea evaluado en excelentes condiciones, se

prevé que desde la recolección de la materia prima se realice de modo correcto, de
igual forma el desarrollo se realizará siguiendo los lineamientos de las BPM, NTP,
y CODEX ALIMENTARIUS, los cuales nos ayudará a determinar la calidad del
producto final.
En cuanto a la seguridad de los encargados de la investigación se prevé equipos e
indumentaria adecuada para la ejecución del proyecto.
5.3 ANALISIS DE DATOS

Para los diseños experimentales, será aplicado el Análisis de la Variancia (ANOVA)

a un nivel de significancia  = 0.05. De encontrarse diferencias significativas será
utilizado el test Tukey para identificar tales diferencias entre los tratamientos.

5.4 ASPECTOS ETICOS

Toda la información recolectada para la elaboración del proyecto provendrá de

fuentes confiables; al mismo tiempo los análisis a realizar serán de credibilidad. Para
el análisis sensorial de las galletas se brindará la charla respectiva para el
conocimiento del producto y se contará con el consentimiento de cada uno de los
participantes.

18
 COSTO TOTAL DEL PROYECTO

Partidas Monto

ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA CONSUMO HUMANO 200.00

PAPELERIAS, UTILES Y MATERIALES DE OFICINA 150.00
ASEO, LIMPIEZA Y COCINA 100.00
PRODUCTOS QUIMICOS 300.00
MATERIAL, INSUMOS, INSTRUMENTOS DEL 500.00
LABORATORIO
ESTUDIOS E INVESTIGACIONES 180.00
PROCESAMIENTOS DE DATOS 280.00
TRANSPORTE Y TRASLADO DE CARGA, BIENES Y 155.00
MATERIALES
OTROS 190.00
TOTAL 2055.00

19
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MENSUALIZADO

ACTIVIDADES
N O
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
° COMPONENTE
S
Recolección de
la sangre
bovina
Selección del x x
ganado vacuno
Recolección de
1 la sangre bovina x
en recipientes x
herméticos
Análisis de x
x
sangre
Revisión x x x x
bibliográfica
Determinación
de parámetros
óptimos para el
secado de la
sangre
Espesor de la
sangre en la x
bandeja del
2 |deshidratador
Temperatura de x
deshidratación
Velocidad de
x
flujo de aire
Temperatura de
x
enfriamiento
Revisión x x x x x
bibliográfica
Obtención de
harina de
sangre bovina
Secado en x
bandejas
3 Molienda x
Tamizado x
Empaquetado al x
vacío
Revisión x x x x
x
bibliográfica
Producción de
4
galletas

20
 Elaborar la
x
fórmula control
0%
Elaborar la x
fórmula para 5%
Elaborar la
x
fórmula para
10%
Elaborar la
x
fórmula para
20%
Revisión x x x x
x
bibliográfica
Análisis
fisicoquímicos
x x
Humedad
x x
Ceniza
x
Proteínas x
5
x x
Grasa
x x
Carbohidratos
x x
Calorías
Revisión x x x x x
bibliográfica
Análisis
microbiológico
s
Mohos y x x
6 levaduras
Aerobios x
x
mesófilos
Revisión x x x
x x
bibliográfica
Análisis de
fierro
x
7 Análisis de fierro
Revisión x
bibliográfica
Análisis
sensorial
Selección del
8 x
grupo
Elección del
x
método

21
 Revisión x x x x
x
bibliográfica
Procesamiento
de datos
Análisis x x
9
estadístico
Revisión x x x x
x
bibliográfica

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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22
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https://www.science.purdue.edu/science-express/participant/labs/chemistry-
labs.html

23
 ANEXO

PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLE INDICADO ÍNDICE METODOLO TÉCNI INSTRUMEN

S RES S GÍA CAS TOS

¿Es posible General: La obtención Independie Los Tipo

obtener de sangre nte: porcentajes experimental.
sangre Obtener polvo bovina en Porcentaje de sangre
bovina en integral de polvo es en polvo
de sangre Diseño
polvo sangre de óptima y serán 3, 7 y
mediante la origen bovino garantizan en polvo a 10% y las experimental
deshidratació mediante la estabilidad temperatur completamen
utilizar: 3,7 te
n? técnica de fisicoquímica as de
deshidratación y y 10% deshidratac aleatorizado
¿La sangre en bandejas, microbiológic ión de la con arreglo
bovina en para la a sangre (60, factorial 4 x 3
polvo sería elaboración de Dependient 65 y 70°C)
útil para la galletas Asimismo, el Temperatura
elaboración y fortificadas uso de la e: Serán s de
fortificación harina de realizadas deshidratació
de galletas Especifico: sangre Análisis a 3 n de la
nutricionalme Determinar incrementará realizar en repeticione sangre (60,
nte eficientes parámetros el valor de las galletas: s haciendo 65 y 70°C).
y para la hierro y Análisis un total de Serán
sensorialmen producción de proteico de fisicoquímic 36 realizadas 3
te galletas las galletas, os: experiment repeticiones
aceptables? fortificadas que además humedad, os. haciendo un
con polvo de tendrán cenizas, Analisis de total de 36
sangre. característica proteínas, humedad experimentos
Caracterizar s sensoriales grasas, Análisis de .
los productos deseables. carbohidrat cenia
mediante el os, energía Análisis de
análisis y hierro. proteína
sensorial y Análisis de
fisicoquímico la grasa
Análisis de
carbohidrat
o
Análisis de
valor
calórico
Análisis de
mohos y
levaduras

24
25