Weekend Minggu, 5 Mei 2019
Fokus 3
Mengelola Sisa Makanan
AKBAR EVANDIO, RENI LESTARI,
& TIKA ANGGRENI PURBA
redaksi@bisnis.com
M
akanan sisa yang terbuang
akan menjadi sampah
atau food waste. Jika tak
dikelola dengan baik,
sampah makanan berakhir
di tempat pembuangan dan
lama kelamaan timbunannya menghasilkan gas
metana yang berpotensi menyebabkan ledakan.
Hal itu pernah terjadi di Tempat
Pembuangan Akhir Leuwigajah, Cimahi, Jawa
Barat pada 21 Februari 2005. Lebih dari 157
warga meninggal karena ledakan itu dan
dua desa hilang tergulung longsoran sampah.
Tanggal itu kemudian diperingati sebagai Hari
Peduli Sampah Nasional.
Head of Partnership and Program
Development Waste4Change Faiza Fauziah
mengatakan, selain dampak lingkungan,
pengelolaan food waste yang buruk juga
memiliki dampak sosial misalnya angka
kelaparan, kurang gizi, serta stunting yang
tinggi.
"Selama ini kita mengalami kejomplangan
ekonomi, masih banyak kelaparan dan yang
susah makan, di sisi lain banyak makanan
yang mubazir. Kalau food waste dapat dikelola
dengan baik, kita bisa mengurangi kelaparan,"
katanya.
Waste4Change merupakan kewirausahaan
sosial yang memberikan solusi terhadap
permasalahan sampah dengan prinsip
perubahan perilaku dan pengelolaan. Sampah
yang berasal dari gedung dan kawasan industri
di Jakarta, Bekasi, dan Tangerang dikelola
dalam waste management service. Sampah
kering dibawa ke rumah pemilihan material,
sampah makanan dan organik akan didaur
ulang menjadi pupuk dan kompos.
Faiza mengatakan, masyarakat Indonesia
WASPADAI
Surplus
MAKANAN
Data Food and Agricultural Organiza-
tion (FAO) 2015 menyatakan bahwa
sepertiga dari total makanan yang
diproduksi di seluruh dunia berakhir
menjadi sampah. Jumlah ini mencapai
1,3 miliar ton setiap tahun atau setara
dengan US$750 miliar. Sementara itu,
795 juta orang menderita kelaparan di
seluruh dunia.
NEGARA PEMBUANG SAMPAH
MAKANAN TERBESAR
(kg per orang per tahun)
DI DUNIA
SAUDI ARABIA
427
UNI EMIRAT
ARAB 196
Cerdik
masih dalam tahap edukasi mengenai
kesadaran pengelolaan dan minimalisasi food
waste. Masih perlu kampanye dan aksi nyata
untuk menanggulangi persoalan itu. Meski
demikian, ujarnya, upaya penanggulangan food
waste sudah cukup masif dengan gerakan yang
masih sporadis.
Menurutnya, seluruh lapisan masyarakat
memiliki kesadaran terhadap persoalan sampah
makanan. Jika dirunut dari hierarki produksi-
konsumsi makanan, tahap paling awal yang
bisa dilakukan adalah mengurangi potensi food
waste.
Hal itu bisa dilakukan dengan membuat
meal preparation atau perencanaan pengolahan
makanan. "Perencanaan ini paling penting
untuk mencegah adanya food waste,"
katanya. Setelah itu, makanan yang masih
layak konsumsi tetapi tidak termakan harus
diredistribusi.
Di tingkat rumah tangga, sisa makanan bisa
dibagikan ke tetangga dan kerabat, sedangkan
di tingkat industri dan usaha pangan, makanan
yang berpotensi menjadi food waste hendaknya
diserahkan ke bank makanan, atau langsung
dibagikan bagi yang membutuhkan.
Terakhir, apabila terdapat makanan yang
tidak layak konsumsi, maka harus diolah
menjadi produk yang bisa dimafaatkan,
misalnya kompos atau pakan ternak.
BUDAYA & GAYA HIDUP
Salah satu lembaga yang memiliki
perhatian pada permasalahan sampah adalah
Creata (Center for Research of Environment,
Appropriate Technology, and Advocacy) yang
fokus pada riset dan advokasi di bidang
lingkungan dengan salah satu programnya
yakni Zero Waste Resto.
Direktur Eksekutif Creata Widhyanto
Muttaqien mengatakan limbah makanan
dalam jumlah banyak akan menghasilkan gas
metana yang menjadi emisi terbesar setelah
JENIS SAMPAH MAKANAN
INDONESIA
300
AMERIKA SERIKAT
277
transportasi, “sehingga penting diperhatikan
oleh rumah tangga maupun restoran, agar
setelah di TPA emisi akan jauh berkurang,”
ungkapnya.
Widhyanto menuturkan, banyak pihak
masih acuh terhadap fenomena sampah karena
berpikir sudah membayar retribusi. “Menurut
saya, urusan sampah adalah murni persoalan
budaya dan Creata ingin memberikan edukasi,”
ujarnya.
Dia menyatakan, sampah makanan
yang mendarat ke TPA tidak akan pernah
memiliki tempat cukup dengan area seluas
apapun. Kerugian material akibat sampah
adalah kebutuhan lahan yang berkelanjutan,
sedangkan pembakaran limbah menimbulkan
emisi berlebih.
Creata mengupayakan pengolahan sampah
makanan dengan membuat modul bagi pebisnis
kuliner. “Dalam 8 hari diminta untuk memilah
dan menimbang. Kenapa 8 hari? karena kami
ingin mereka melihat perbedaan jumlah sampah
antara akhir pekan dan hari biasa.”
Lembaga ini berharap pemerintah bisa
mengedukasi pebisnis restoran untuk
bekerja sama dengan bank sampah dalam
memanfaatkan sisa makanan. “Bila semua
memiliki kesadaran, kita mampu berkontribusi
membuat lingkungan menjadi lebih baik.”
Wakil Ketua Umum Perhimpunan Hotel dan
Restoran Indonesia Sudradjat mengatakan, di
Indonesia pengelolaan dan pemanfaatan food
waste belum membudaya. Meski demikian,
kini ada beberapa kelompok pengelolaan
sampah makanan dengan gerakan yang belum
masif.
Isu food waste cukup kompleks. Pasalnya,
sebagian orang berpikir bahwa memberikan
sisa makanan kepada orang lain tampak
tidak etis, apalagi jumlahnya sedikit. PHRI
mendorong semua pihak khususnya hotel dan
restoran lebih peduli untuk tidak membuang
makanan.
Sumber: FAO, Food Sustainibility Index, 2017
Menurutnya, dalam kasus tertentu, jamuan
makan yang menyisakan sajian yang belum
tersentuh bisa dibawa pulang pegawai
restoran. “Tetapi sisa makanan yang di piring,
biasanya memang dibuang.” PHRI selanjutnya
mendorong pendistribusian bahan makanan
yang tidak terpakai dan sisa makanan yang
berlebih untuk didonasikan kepada yang
membutuhkan.
“Kalau makanan buffet di hotel atau bakery
misalnya kalau tidak habis biasanya dibungkus
sudah banyak yang dikirim ke yayasan-
yasasan, sudah banyak restoran dan hotel
melakukan itu,” ujarnya.
Restoran juga berupaya menjual makanan
dengan harga murah sebelum gerai tutup
sebagai dukungan pencegahan terbuangnya
makanan. “Pihak pengelola bisnis makanan juga
harus menyadari bahwa pengelolaan makanan
berlebih harus dipikirkan dengan matang.”
Sebagai asosiasi, Sudradjat mengakui bahwa
PHRI belum menyentuh isu food waste secara
khusus. PHRI mendorong gerakan komunitas
atau organisasi yang menjembatani pengirim
dan penerima makanan berlebih untuk
mencegah makanan yang terbuang.
Direktur Pengelolaan Sampah Kementerian
Lingkungan Hidup dan Kehutanan Novrizal
Tahar mengatakan, food waste bukanlah
wacana baru mengingat sampah organik
yang di dalamnya terdapat kategori makanan
merupakan jenis sampah terbesar di Indonesia.
“Secara umum tingginya food waste karena
faktor gaya hidup, seperti memesan makanan
dan tidak menghabiskannya.” Food waste
sendiri memiliki sifat efisiensi rendah sehingga
banyak makanan yang terbuang.
Akan tetapi, secara teknologi, food waste
sudah bisa diolah dengan menggunakan land
fill system juga teknologi pembuat pakan. “Hal
menarik yang saya lihat adalah munculnya
gerakan food bank yang bekerja sama dengan
pelaku bisnis.”
45% Buah dan sayur
45% Akar dan umbi-umbian
35% Ikan
30% Biji-bijian
20% Daging
20% Produk olahan susu
20% Biji minyak
dan kacang-kacangan
Gas metana dari sampah
makanan di tempat pembuan-
gan 21 kali lebih berbahaya
dari CO2 untuk memicu efek
rumah kaca dan meningkatkan
pemanasan global.
Menurut FAO (2016) sampah makanan
di Indonesia berjumlah 13 juta
ton setiap tahun, sama dengan 500
kali berat Monas di Jakarta dan
diperkirakan mampu menghidupi 28
juta orang. Sampah berasal dari
ritel, restoran, dan rumah tangga.
Bisnis/Erlangga Adiputra