LAPORAN PRAKTIKUM

PANGAN HALAL DAN AMAN

“UJI BORAKS”

Nama : Dwi Hartiningsih (11170920000005)

Kelompok : 3 (tiga)
Jurusan : Agribisnis
Semester : 5 (ganjil)
Kelas : P5 Agribisns (PAH)

PUSAT LABORATORIUM TERPADU

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2019 M / 1441 H
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Boraks adalah senyawa berbentuk Kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil
pada suhu tekanan normal dan bersifat sangat beracun, sehingga boraks tidak boleh digunakan
dalam pangan.Bahan-bahan pengawet yang digunakan pada makanan umumnya digunakan
untuk jenis pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan tersebut dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh
mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relative
awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Penggunaan
pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.Suatu bahan pengawet
mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan
pangan yang lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba
perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan
pengawet,bahan pangan dapat disebabkan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat pathogen
yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguankesehatan lainnya maupun microbial yan
non pathogen yang dapat menyebabkankerusakan bahan pangan, misalnnya pembusukkan.
Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya senyawa kimia yang merupakan bahan
asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian boraks yang
berlebihan pada pangan, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi konsumen baik
bersifat langsung, misalnya keracunan maupun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif,
misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik

1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mendeteksi kandungan boraks pada bahan makanan menggunakan Senyawa Curcumin
dan melalui Uji Nyala Api.
 TINJAUAN PUSTAKA

1. Boraks

Boraks atau dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai sodium tetraborate decahydrate
merupakan bahan pengawet yang di kenal masyarakat awam untuk mengawetkan kayu,
antiseptik kayu dan pengontrol kecoa. Tampilan fisik boraks adalah berbentuk serbuk kristal
putih, jika larut ke dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H3BO3). dengan
demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat (Khamid, 1993).

Senyawa-senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut : jarak
lebur sekitar 1710C. Larutan dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian
gliserol 85 %, dan tidak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahana
asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan
satu molekul airnya pada suhu 10000C yang secara perlahan berubah menajdi asam metaborat
(HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa, mempunyai
bobot molekul61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau granul putih tak berwarna
dan tak berbau serta agak manis (Khamid, 2006).

Boraks memiliki fungsi sebagai antiseptik (zat yang menghambat pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya adalah dalam obat biasanya dalam salep,
bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks juga
digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu.
Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering digunakan sebagai pengawet makanan.
Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti bakso, mie basah,
pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan,
boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki
penampilan makanan (Vepriati, 2007).
2. Karakteristik Boraks

Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri non-
pangan khususnya industri kertas gelas, pengawet kayu dan keramik. Boraks biasa berupa
serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam
alcohol. Boraks biasa digunakan sebagai pengawet dan antiseptik kayu. Daya pengawet yang
kuat dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya.
Karakteristik Boraks antara lain :

- berbentuk kristal putih,

- tidak berbau,
- larut dalam air, dan
- stabil pada suhu serta tekanan normal.
- Boraks dipasaran terkenal dengan nama pijer, petitet, bleng, gendar dan air kl.

Boraks atau Natrium tetraborat memiliki berat molekul 381,37. Rumus molekul
Na2B4O7.10H2O. Pemeriannya berupa hablur transparan tidak berwarna atau serbuk hablur
putih; tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein. Pada waktu mekar di udara
kering dan hangat, hablur sering dilapisi serbuk warna putih. Kelarutan boraks yaitu larut
dalam air; mudah larut dalam air mendidih dan dalam gliserin; tidak larut dalam etanol (Ditjen
POM, 1995).

3. Fungsi Boraks

Baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat antiseptika (zat yang menghambat
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya dalam obat biasanya dalam
salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan juga untuk pencuci mata. Boraks juga
digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu
(Khamid, 2006).

Asam borat dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat atau klorida pada boraks.
Larutannya dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata yang dikenal sebagai boorwater.
Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung dan salep luka kecil. Tetapi
bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada bekas luka luas, karena beracun bila
terserap oleh tubuh (Winarno dan Rahayu, 1994).

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet
makanan. Boraks sering disalah gunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti bakso,
mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk
mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan
memperbaiki penampilan makanan (Vepriati, 2007).

4. Metode Pengujian Boraks

Metode pengujian boraks pada bahan pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan kuantatif.
 - Uji Kualitatif

a. Uji nyala api : biasa digunakan dalamilmu kimia untuk mengidentifikasi keberadaan unsur
tertentu berdasarkan spektrum emisi masing-masing unsur. Uji nyala api terhadap unsur boron
akan menghasilkan nyala berwarna hijau, yang dapat dipergunakan untuk mendeteksi
keberadaan boraks dalam makanan.

b. Senyawa Curcumin : adalah pigmen alami berwarna kuning yang ditemukan dalam akar
(root stocks) beberapa spesies Curcuma, terutama Curcuma longa (kunyit) dalam konsentrasi
hingga diatas 3%. Reaksi curcumin dengan bahan makanan yang mengandung boraks akan
menghasilkan warna merah oranye hingga merah bata yang terjadi seiring terbentuknya
kompleks curcumin dan asam borat dalam larutan asam.

- Uji Kuantitatif

Beberapa uji kuantitatif untuk boraks, yaitu: metode titrimetri; titrasi asam basa; titrasi
dengan penambahan manitol; dan metode spektrofotometri. Penetapan kadar asam borat dalam
pangan dengan metode titrimetri, yaitu dengan titrasi menggunakan larutan standar NaOH
dengan penambahan gliserol akan menghasilkan warna merah muda yang mantap pada titik
akhir titrasi (Helrich, 1990).

Penetapan kadar boraks dalam sampel berdasarkan titrasi asam basa dengan
menggunakan larutan standar HCl (USP, 1990). Penetapan Kadar boraks dalam sampel dengan
penambahan manitol dan indikator phenolftalein dititrasi menggunakan larutan NaOH
menghasilkan larutan merah muda pada titik akhir titrasi (British Pharmacopoeia, 1988).
Penetapan kadar boraks dengan spektrofotometri, dengan mengukur serapan dari destilasi
larutan sampel yang diberi larutan kurkumin dan etanol menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang maksimum 542 nm (Zulharmita, 1995).

5. Karakteristik Sampel (Otak-Otak Ikan)

Otak-otak merupakan makanan yang mengandung gizi yang tinggi, terutama protein. Bahan
utama otak-otak adalah ikan yang merupakan sumber protein, vitamin, lemak, dan mineral
yang baik dan prospektif. Ikan juga mengandung asam lemak tak jenuh, terutama omega-3
yang penting untuk kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk meningkatkan potensi
kecerdasan. Kelebihan utama dari protein ikan dibandingkan dengan produk lain adalah
komposisi asam amino dan kandungan nutrisi yang mudah diserap oleh tubuh (Zulfiani,
2018).
 Otak-otak merupakan salah satu dari produk diversifikasi perikanan yang memiliki
tekstur yang kenyal dan padat (Zulfiani, 2018). Sifat sensori Otak-otak yang disukai oleh
konsumen adalah memilki warna yang putih, tekstur yang kenyal dan padat, aroma yang
khas ikan dan rasa yang enak. Sifat-sifat sensori ini dipengaruhi oleh jenis ikan serta bumbu
yang digunakan. Rasa enak yang terdapat pada otak-otak dapat disebabkan oleh kandungan
protein yang terdapat pada otak- otak tersebut. Pada saat proses pemanasan protein akan
terhidrolisis menjadi asam amino dan salah satu asam amino yaitu asam glutamat dapat
menimbulkan rasa yang lezat. Selain itu, proses pengolahan dengan pemanasan akan
memecah komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan
hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Karim et al., 2013).
Standar mutu dan keamanan pangan otak-otak menurut SNI 7757-2013 disajikan pada Tabel
1.
Tabel 1. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Otak-Otak Ikan
Jenis Uji Persyaratan
Sensori Min7 (skor 3-9)
Kadar air (%) Maks 60,0 %
Kadar abu (%) Maks 2,0
Kadar Protein (%) Min 3,0

Kadar lemak (%) Maks 16,0

Cemaran biologi

- ALT (koloni g) Maks 5 x𝟏𝟎𝟒

- Escherichia coi (APM g) <3
- Salmonella Negatif 25 gr
- Vibrocholerae Negatif 25 gr
- Staphylococcus aereus (koloni g) Maks 1,0 x𝟏𝟎𝟐
Cemaran Logam
- Kadmium (mg/kg) 0,1
- Merkuri (mg/kg) 0,5
- Tumbal (mg/kg) 0,3
- Arsen (mg/kg) 1,0
- Timah (mg/kg) 40,0
Cemaran fisik
- Filth 0

(Sumber: SNI 7757-2013)

 METODOLOGI PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum meliputi
1. Tabung reaksi dan rak 5. Pipet Tetes
2. Sudip 6. Gelas reaksi
3. Mortar dan Alu 7. Bunsen dan korek api
4. Kertas saring

Bahan
1. Larutan curcumin
2. Larutan kunyit
3. Sampel (bakso tusuk)

B. Prosedur Kerja
1. Siapkan larutan Curcumin
2. Siapkan bahan untuk kontrol positif

Cara Pengujian
1. Haluskan sampel menggunakan mortar dan alu
2. Campurkan bahan yang halus dengan akuades, saring dengan menggunakan kertas
saring hingga didapatkan filtrat sample
3. Masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing filtrat sample
4. Teteskan larutan Curcumin pada masing-masing filtrat sample
5. Amati perubahan warna. Bahan mengandung boraks ditandai dengan perubahan warna
menjadi merah oranye hingga merah bata
6. Bandingkan hasilnya dengan uji nyala api dengan membakar masing masing sample di
atas Bunsen.
 PEMBAHASAN
Hasil Percobaan
Uji Sampel (Otak-Otak Ikan) dengan Senyawa Kurkumin dan Filtrate Kunyit

Larutan Perubahan Pengamatan Kesimpulan

Kiri: Kurkumin +
filtrate sampel
Larutan berubah
(otak-otak) (+) Positif
menjadi merah bata
Kanan: Kurkumin +
larutan kontrol

Kiri: Kunyit +
larutan kontrol
Larutan berwarna
Kanan: Kunyit + (+) Positif
oranye
filtrate sampel
(otak-otak)

Kesimpulan: Berdasarkan uji dengan menggunakan senyawa kurkumin dan kunyit, pada
sampel otak-otak ikan yang di uji ini mengandung boraks dengan kadar yang cukup lumayan
karena dilihat dari perubahan warna yang hampir sama pekat apabila dibandingkan dengan
larutan control.
 Uji Nyala Api

Uji Perubahan Pengamatan Kesimpulan

Api tetap berwarna

Proses Uji nyala oranye (tidak
api, sampel otak- berubah menjadi
(-) Negatif
otak dibakar dengan hijau).Namun
Bunsen. terdapat lelehan
seperti lelehan lilin.

Kesimpulan: Berdasarkan dari hasil uji nyala api, sampel otak-otak yang dipakai ini tidak
terbukti mengandung boraks karena tidak berubah warna menjadi hijau. Akan tetapi terdapat
indikasi bahwa bakso ini mengandung lilin karena terdapat lelehan seperti lelehan lilin.

Pembahasan
Uji dengan Nyala Api
Uji boraks yang terdapat dalam pangan terdapat beberapa cara, diantaranya adalah
dengan melakukan uji nyala api dan juga uji menggunakan larutan senyawa curcumin. Uji
nyala api boraks yang dilakukan terhadap pangan saat praktikum adalah dengan memberikan
larutan H2SO4 pekat dan larutan methanol absolute ke dalam sampel kemudian dibakar (uji
nyala api). Sampel yang mengandung boraks akan memiliki 9pectrum warna hijau pada api
yang dihasilkan.

Hasil uji pembakaran tidak dijumpai bahan pakan atau sampel yang mengandung
boraks. Uji nyala api pada saat praktikum belum bisa dijadikan acuan bahwa suatu bahan pakan
mengandung boraks atau tidak, agar mendapatkan hasil yang akurat harus menggunakan
metode yang lebih baik lagi, uji nyala api adalah metode termudah dan sederhana untuk
menguji suatu bahan pangan. Balai Besar POM (2007) menyatakan bahwa, reaksi dengan
H2SO4 (P) dan metanol pada sampel yang telah diabukan dalam tanur akan menghasilkan nyala
berwarna hijau jika dibakar. Sampel yang diabukan tentunya akan menghasilkan kadar bahan
kering yang tinggi pada sampel, akibat adanya pemanasan yang tinggi. Titik lebur boraks yang
lebih tinggi daripada air yaitu 171o C, tentunya akan menghasilkan perubahan spektrum warna
api yang berbeda (Khamid, 2006).
Sampel yang diabukan terlebih dahulu akan mudah terbakar, disamping itu keterkaitan
antara bahan kering yang terdapat dalam sampel (senyawa boraks/asam borat) akan lebih
terikat dengan larutan H2SO4 pekat dan larutan methanol absolute yang diberikan jika
dibandingkan dengan sampel yang tidak diabukan terlebih dahulu karena terdapat kadar air
dalam sampel tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi nyala api yang dihasilkan
(kenampakan spektrum warna yang kurang jelas dan perubahan spektrum warnanya yang
sangat singkat) sehingga tidak dapat terlihat secara pasti dan jelas, disamping itu senyawa air
(H2O) dapat menetralkan larutan H2SO4 pekat yang diberikan.

Uji dengan Larutan Senyawa Kurkumin dan Larutan Filtrate Kunyit

Berdasarkan uji dengan menggunakan senyawa kurkumin, terjadi perubahan pada

sampel yang semula berwarna putih keruh menjadi berwarna merah bata. Artinya yaitu
sampel otak-otak yang di beli di Pasar Reni Jaya yang digunakan pada uji kualitatif ini
positif mengandung boraks. Sedangkan melalui uji menggunakan ekstrak kunyit, terjadi
perubahan juga pada sampel yang semula berwarna putih keruh menjadi warna oranye. Hal
ini juga membuktikan bahwa sampel otak-otak yang digunakan sebagai sampel positif
mengandung boraks. Akan tetapi dibandingkan dengan larutan kontrol, perubahan warna
yang terjadi pada sampel cukup pekat dengan yang terjadi pada larutan kontrol. Hal ini
dapat disebabkan oleh dosis boraks yang digunakan pada sampel otak-otak yang ada di
Pasar Reni Jaya cukup besar karena warnanya hampir menyerupai warna larutan kontrol.
 PENUTUP

Kesimpulan

Hasil dari uji boraks yang dilakukan pada sampel otak-otak yang dibeli di Pasar Reni
Jaya positif mengandung bahan kimia boraks.. Ciri-ciri sampel yang mengandung boraks
apabila diberikan larutan H2SO4 pekat dan larutan methanol absolute dan kemudian dibakar
akan menghasilkan spektrum warna api hijau. Namun pada uji nyala api, pada sampel otak-
otak ikan tidak positif mengandung boraks, melainkan negatif hasil uji yang di dapatkan.
Hanya saja terdapat lelehan seperti lelehan lilin. Sedangkan sampel yang tidak mengandung
senyawa boraks/asam borat apabila diuji dengan metode uji nyala api maka akan menghasilkan
spektrum warna api biasa (merah-oranye). Dan dengan hasil uji menggunakan larutan
kurkumin dan filtrate kunyit, pada sampel otak-otak yang di beli di Pasar Reni Jaya positif
mengandung bahan kimia boraks, karena pada hasil uji yang di dapatkan warna larutan
sampel+larutan curcumin 1 ml sudah berubah warna menjadi merah bata. Sedangkan pada
sampel+larutan filtrate kunyit 120ml sudah berwarna menjadi oranye dan terdapat cincin
berwarna merah.
 DAFTAR PUSTAKA

Balai Besar POM. 2007. Instruksi Kerja: identifikasi Boraks dalam Makanan. Medan.
British Pharmacopoeia. 1988. British Pharmacopoeia, Volume I & II. London: Medicines and
Healthcare Products Regulatory Agency (MHRA). Page 4788.
Helrich, K.C., (ed), 1990, Official Methods of Analysis Association of Official Analytical
Chemist (AOAC) 15th Ed., 780-781, Association of Official Analytical Chemicts Inc, USA.
Karim, M., Susilowati, A. dan Asnidar. 2013. Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-
Otak dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Diwa Sains dan Teknologi. 4(1): 25-31.
Diakses : 6 Oktober 2019
Khamid, 1993. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta : Penerbit Kompas
Khamid, I.R. (2006). Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta. Penerbit Kompas.
Vepriati,N. 2007. Surveilans Bahan Berbahaya pada Makanan di Kabupaten Kulon Progo.
Kulon Progo : Dinkes Kulon Progo.
Winarno F.G, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta:
Pustaka Sinar.
Zulharmita A. 1995. Kandungan Boraks pada Makanan Jenis Mie yang Beredar di Kotamadya
Padang : Cermin Dunia Kedokteran. Padang Universitas Andalas.
Zulfiani. 2018. Analisis Logam Berat Timbal (Pb) pada Penganan Otak-Otak yang Beredar di
Kota Makassar. (Skripsi). UIN Makassar. Makassar. 77 hlm. Diakses: 6 Oktober 2019
 LAMPIRAN

Sampel otak-otak
Larutan kontrol dan
yang di beli di Pasar Reni Jaya
sampel sebelum di tambahkan larutan
curcumin dan kunyit.

Hasil perubahan Hasil uji sampel otak-otak

warna larutan kontrol dan sampel yang sudah dengan uji nyala api.
di uji

Larutan kontrol, curcumin dan filtrate kunyit. Hasil otak-otak

setelah di uji nyala api.