Terapan Mikrobiologi dan Bioteknologi

https://doi.org/10.1007/s00253-019-10008-9

MINI-REVIEW

Efek pada aroma varietas selama pembuatan anggur: review dari

dampak aroma varietas pada rasa anggur

Javier Ruiz 1 & Florian Kiene 2 & Ignacio Belda 3 & Daniela Fracassetti 4 & Domingo Marquina 1 & eva Navascués 5 &
Fernando Calderón 5 & malaikat Benito 5 & Doris Rauhut 2 & Antonio Santos 1 & Santiago Benito 5

Diterima: 2 Mei 2019 / Revisi: 29 Juni 2019 / Diterima: 1 Juli 2019

# Springer-Verlag GmbH Jerman, bagian dari Springer Nature 2019

Abstrak
Meskipun ada banyak senyawa kimia hadir dalam anggur, hanya beberapa dari senyawa ini berkontribusi pada persepsi sensorik rasa anggur. Ulasan ini
berfokus pada pengetahuan tentang senyawa aroma varietas, yang adalah salah satu senyawa yang merupakan kontributor terbesar terhadap aroma
keseluruhan. Senyawa aroma ini ditemukan dalam anggur dalam bentuk prekursor nonodorant itu, karena aktivitas metabolisme ragi selama fermentasi,
diubah untuk aroma yang sangat relevan dalam persepsi sensorik anggur. Karena beberapa interaksi aroma varietas dengan jenis lain dari aroma dan
komponen nonodorant lain dari matriks anggur yang kompleks, pengetahuan tentang komposisi aroma varietas saja tidak dapat cukup menjelaskan
kontribusi senyawa ini untuk rasa anggur keseluruhan. Interaksi dan efek terkait pada volatilitas aroma saat ini sedang diselidiki. Ulasan ini juga
memberikan gambaran tentang perkembangan terakhir di teknik analisis untuk identifikasi aroma varietas, termasuk metode yang digunakan untuk
mengidentifikasi senyawa prekursor aroma varietas, yang merupakan kontributor terbesar terhadap aroma keseluruhan setelah tersebut ragi-dimediasi bau
rilis.

Kata kunci Wine. Aroma .wine matriks. Tiol. Terpen. Ester. alkohol lebih tinggi

pengantar
aroma anggur adalah salah satu karakteristik yang terbaik dapat
mencerminkan kualitas anggur. Efek hedonis anggur sangat dipengaruhi oleh
senyawa volatil dalam anggur, yang dapat
dianggap sebagai salah satu produk yang paling kompleks di antara banyak
makanan dan minuman lainnya. Para ahli dalam industri anggur (pembuat anggur,
sommeliers, kritikus, dll) dapat mendeteksi banyak nuansa yang berbeda dalam
anggur, yang telah menyebabkan minat karakterisasi aroma kompleksitas anggur.
Selanjutnya, kompleksitas aroma wine juga dapat bervariasi tergantung pada
banyak variabel asal yang berbeda, seperti jenis anggur, berbagai anggur, terroir,
mikroba pemula, proses fermentasi, penuaan, dan pembotolan. Kompleksitas ini

* Antonio Santos membuat studi tentang senyawa aroma dalam anggur sangat menarik dalam hal
ansantos@ucm.es semua faktor yang dapat ditingkatkan atau diperbaiki kualitas anggur suling.

* Santiago Benito
santiago.benito@upm.es

Deteksi senyawa baru dan relevansi sensorik mereka adalah tugas

1 Departemen Genetika, Fisiologi dan Mikrobiologi, Biologi
kesulitan meningkat karena subparts-per-miliar (ppb) tingkat senyawa
Fakultas, Complutense University of Madrid, 28040 Madrid, Spanyol
aroma dalam anggur. Banyak ulasan telah meneliti kompleksitas aroma
2 Departemen Mikrobiologi dan Biokimia, Hochschule
anggur dari perspektif analitis. Saat ini, diketahui bahwa rasa keseluruhan
Geisenheim University, 65366 Geisenheim, Jerman
senyawa anggur, dideteksi menggunakan teknik yang berbeda, tidak
3 Departemen Biologi, Geologi, Fisika & Kimia Anorganik,
secara langsung berkorelasi dengan sensasi yang dirasakan selama
Unit Keanekaragaman Hayati dan Konservasi, Rey Juan Carlos University, 28.933 Móstoles,
konsumsi anggur. Baru-baru ini, efek dari senyawa non-aroma dari matriks
Spanyol
anggur telah terbukti menjadi faktor penentu penting bagi persepsi dan
4 Departemen Food, Lingkungan dan Ilmu Gizi,
pelepasan aroma anggur. Telah ditetapkan bahwa khusus nonvolatile
Università degli Studi di Milano, Milan, Italia
komponen berinteraksi anggur matriks dengan volatil tertentu,
5 Departemen Kimia dan Teknologi Pangan, Escuela Técnica
mempengaruhi karakteristik sensorik
Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas, Politeknik
Universitas Madrid, Ciudad Universitaria S / N, 28040 Madrid, Spanyol

anggur (Dufour dan Bayonove 1999a . b ; Dufour dan Sauvaitre 2000 ; Jones
et al. 2008 ; Muñoz-González et al.
2014 ; Rodriguez-Bencomo et al. 2011a ; Saenz-Navajas et al.
2010 ).
Oleh karena itu, sebagian besar sertifikasi deskripsi mengajar anggur di
protokol mereka mencicipi menggunakan deskriptor umum untuk beberapa
parameter sensorik, seperti rasa dimulut, warna, dan aroma, termasuk Master of
Wine Institute (MW), Wine dan Roh Education Trust (WSET3 dan dipWSET) (
Robinson et al.
2016 ), Master Sommelier (MS) sertifikasi (Zraly 2016 ) Dan bahan terkait
(MacNeil 2015 ), Dan Society of Wine Pendidik (CSWand CWE) sertifikasi
(Nickles 2017 ). protokol ini menggunakan beberapa kategori, seperti aroma
primer, sekunder, dan tersier, untuk menunjukkan deskriptor aroma. Aroma
utama adalah yang terkait dengan anggur dan fermentasi alkohol (AF). protokol
sertifikasi ini membagi kelompok aroma primer menjadi beberapa keluarga,
seperti bunga, buah hijau, buah jeruk, buah batu, buah-buahan tropis, buah
merah, buah hitam, buah kering, herba, herbal, rempah-rempah, dan lain-lain.
Keluarga-keluarga ini dibagi menjadi penjelas buah tertentu. Dengan
metodologi ini, adalah mungkin untuk obyektif menggambarkan anggur
apapun. Berdasarkan deskripsi tersebut, beberapa penulis ciri varietas anggur
sebagai memiliki karakteristik umum aroma yang sering digunakan untuk
menggambarkan anggur perwakilan dari varietas-varietas tertentu (Puckette 2015
). Ada juga ada standar dikomersialisasikan yang mewakili penjelas ini (Renoir 2006 Monoterpen, sebagai glikosida aroma, dapat ditemukan sebagai senyawa
) Dan beberapa studi yang menggambarkan molekul utama yang mewakili
tersebut deskriptor aromatik (thegoodscentscompany 2018). Meja 1 menunjukkan
korelasi antara deskripsi utama dari varietas anggur internasional yang paling
terkenal dan molekul kimia yang berhubungan dengan orang-orang deskriptor,
diidentifikasi oleh nomor CAS yang sesuai. Beberapa molekul-molekul ini telah
diidentifikasi dengan analisis komposisi anggur (Francis dan Newton 2005 ), Dan
lain-lain telah digunakan dalam industri makanan untuk deskriptor meniru
(thegoodscentscompany
2018). Semua informasi ini berguna untuk pelatihan panel analisis
sensorik, penentuan kualitas anggur dan asal, dan evaluasi pasar.
Beberapa ratus senyawa aroma telah diidentifikasi dalam anggur dan
diklasifikasikan ke dalam keluarga kimia yang berbeda. Keluarga yang paling
penting dari senyawa volatil dalam anggur adalah alkohol yang lebih tinggi dan
ester, tetapi anggur mengandung banyak jenis senyawa, seperti karbonil s,
asam, terpen, norisoprenoids, senyawa sulfur, dan methoxypyrazines (anggota
parlemen) (Henryk dan Szczurek 2010 ; Tetik et al. 2018 ). Setiap keluarga
senyawa aroma, dan matriks nonodorant kompleks di mana senyawa ini
dilarutkan, sangat bervariasi di antara berbagai jenis anggur, dengan aroma
dominan yang berbeda dalam setiap kasus, berunding sebuah typicity spesifik
untuk setiap anggur (Belda et al. 2017a . b ; Henryk dan Szczurek 2010 ; Tetik et al. 2018
). Perbedaan-perbedaan ini tidak benar-benar jelas dalam keharusan atau pada
tahap awal fermentasi. Secara umum, aroma anggur dapat diklasifikasikan ke
dalam varietas, fermentasi, dan
Appl Microbiol Biotechnol
penuaan aroma. Sebagian besar senyawa anggur aroma, termasuk mereka yang
hadir sebagai prekursor, diproduksi atau dilepaskan selama fermentasi anggur
karena aktivitas mikroba. AF, terutama dicapai oleh Saccharomyces cerevisiae, mengarah
ke pembentukan beberapa alkohol dan ester yang lebih tinggi (Álvarez-Pérez et
al. 2012 ; Belda et al. 2017a ). Umumnya, senyawa volatil yang berasal dari
fermentasi adalah kontributor yang paling penting untuk aroma keseluruhan
anggur (Bartowsky 2005 ; Belda et al. 2016 ). Dalam ulasan ini, kita akan fokus pada
keluarga aroma yang berasal dari prekursor hambar hadir dalam anggur dan
keharusan itu, akibat aksi mikroba, diubah menjadi aroma. Meskipun aroma ini
dianggap kurang penting dibandingkan aroma fermentasi, mereka memainkan
peran mendasar dalam karakteristik banyak anggur. Senyawa ini disebut
senyawa aroma varietas karena mereka berasal pada pokok anggur. Kita
sekarang akan secara singkat memperkenalkan tiga keluarga dari aroma yang
sangat kuat yang berkontribusi terhadap karakteristik varietas anggur: terpen,
anggota parlemen, dan tiol menyenangkan-bau.
Terpene glikosida adalah senyawa glikosidik pertama kali diidentifikasi
pada buah anggur (William et al. 1981 ), Dengan glikosida monoterpen yang
paling prekursor aroma yang signifikan di banyak varietas anggur (Noble et
al. 1987 ; Taman et al. 1991 ; Rodríguez-Bencomo et al. 2011a . b ).
volatil bebas; Namun, senyawa ini hadir pada konsentrasi yang lebih tinggi
sebagai prekursor nonvolatile terkait dengan sebagian gula dari senyawa
bebas dalam anggur dan keharusan (Baumes 2009 ). Hidrolisis dari prekursor
mengarah glikosida pelepasan senyawa aroma yang mudah menguap gratis.
Ulasan ini merangkum hasil yang diperoleh dari karakterisasi monoterpen
dalam anggur dan anggur, termasuk mekanisme hidrolitik dan metode
analisis baru untuk identifikasi aroma glikosidik.
Paprika, vegetal, dan bersahaja adalah istilah yang kadang-kadang
digunakan untuk menggambarkan aroma anggur dari “ kultivar Bordeaux ”( misalnya,
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Merlot, dan
CARMENERE). Anggota parlemen adalah sumber utama dari aroma herba.
Senyawa ini aroma kuat dengan sangat rendah (1 - 2 ng / L) ambang sensorik.
Isobutil-MP (IBMP) adalah yang paling melimpah (5 - 30 ng / L) MP dalam anggur,
sedangkan isopropil-MP (IPMP) dan sec-butil-MP (SBMP) juga hadir tetapi
biasanya pada tingkat rendah. Sementara anggota parlemen dianggap sesuai
untuk beberapa varietas anggur, menambah kompleksitas, senyawa ini
umumnya dianggap sebagai sifat-sifat negatif dalam hal kualitas anggur,
terutama dalam anggur merah. Oleh karena itu, perawatan viticultural dan
Enological untuk menghapus anggota parlemen (kultivar dan klon, kematangan
anggur, anggur kekuatan, cahaya, tanah, status air, thermovinification,
mikro-oksigenasi, penggunaan arang aktif, diperpanjang penuaan) telah
digunakan tetapi dengan keberhasilan yang terbatas karena beberapa praktek
untuk mengurangi kehijauan MP yang diturunkan dapat mengubah kualitas
anggur. Dalam ulasan ini, strategi saat ini dan hipotesis baru untuk mengurangi
Appl Microbiol Biotechnol

Tabel 1 Bau deskriptor ditemukan dalam

anggur dan molekul terkait kualitas bau molekul terkait Tanda Daftar CAS

albariño

Lemon citral 5392-40-5

Jeruk bali 3-Mercaptohexyl asetat 136954-20-6

Nectarine - -

Melon (Z) -6-Nonen-1-il asetat 76238-22-7

kerikil basah - -
Sauvignon Blanc

Gooseberry Furfuryl butirat 623-21-2

hijau melon (Z) -6-Nonen-1-il asetat 76238-22-7

Jeruk bali 3-Mercaptohexyl 136954-20-6

peach putih γ- Nonalactone 104-61-0

Markisa (Z) -Buchu mercaptan 33284-96-7

Chardonnay

Kuning apple etil butirat 105-54-4

Belimbing butyl heptanoate 5454-28-4

nanas Etil asetat 141-78-6

mentega diacetyl 431-03-8

Kapur - -
Viognier

Tangerine 4,7-Decadienal 934534-30-2

Persik γ- Decalactone 104-61-0

Mangga 2,6-Dipropyl-5,6-dihydro2H-thiopyran-3-carbaldehyde 61407-00-9

tanaman merambat berbau harum Fenil-asetaldehida 122-78-1

Mawar phenethyl alkohol 60-12-8

Gewürztraminer

Lychee (Z) -Rose oksida 16409-43-1

Mawar phenethyl alkohol 60-12-8

jeruk 3-Mercaptohexyl 136954-20-6

Jeruk keprok 4,7-Decadienal 934534-30-2

Jambu biji Etil (E) -3-hexenoate 26553-46-8

Muscat Meyer

lemon citral 5392-40-5

jeruk mandarin Octanal 124-13-0

Pir heksil asetat 142-92-7

orange blossom asetil tetralin 774-55-0

tanaman merambat berbau harum Fenil-asetaldehida 122-78-1

Riesling

Lime Wine lakton 182699-77-0

Apel hijau etil butirat 105-54-4

melilini Etil asetat fenil 101-97-3

Melati 2-Hexylidene siklopentanon 17373-89-6

minyak tanah Isobutil methyl ketone 108-10-1

Pinot noir

Cranberry 2-Methyl-3-pentenoat asam 37674-63-8

ceri benzaldehida 100-52-7

Frambos β- Ionone 14901-07-6

Cengkeh 4-Vinylguaiacol 7786-61-0

Jamur alil glikol 111-45-5

cabernet franc
 Appl Microbiol Biotechnol

Tabel 1 ( terus)
kualitas bau molekul terkait Tanda Daftar CAS

Stroberi etil hexanoate 123-66-0

panggang lada 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine 24683-00-9

plum merah crotonate Plum 68039-73-6

kerikil hancur - -
cabai 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine 24683-00-9

Carmenere

Raspberry β- Ionone 14901-07-6

Paprika hijau 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine 24683-00-9

hitam plum crotonate Plum 68039-73-6

Blackberry Etil 2-hidroksi-4-metil valerat 10348-47-7

Vanila Panili 121-33-5

Garnacha kering

strawberry Isobutil-3- (metil tio) butirat 127931-21-9

panggang plum crotonate Plum 68039-73-6

Ruby jeruk merah 3-Mercaptohexyl 136954-20-6

Kulit 4-Ethyl fenol 123-07-9

licorice (E) -Anethol 4180-23-8

merlot

Raspberry β- Ionone 14901-07-6

Ceri hitam benzaldehida 100-52-7

gula plum crotonate Plum 68039-73-6

Cokelat 2-Isobutyl-3,5- (dan 3,6) -dimethyl pyrazine 38888-81-2

pohon cedar Cedrenol 28231-03-0

Sangiovese Red

kismis - -
tomat panggang Methional 3268-49-3

Frambos β- Ionone 14901-07-6

Bunga rampai - -

Pot tanah liat - -

Zinfandel

Blackberry Etil 2-hidroksi-4-metil valerat 10348-47-7

Stroberi etil hexanoate 123-66-0

Persik yang diawetkan γ- Decalactone 104-61-0

bubuk 5-Spice - -
manis tembakau phenethyl asetat 103-45-7

Cabernet sauvignon

Hitam cherry benzaldehida 100-52-7

hitam kismis Mercaptomethyl pentanone 75832-79-0

paprika merah 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine 24683-00-9

rempah-rempah Baking - -
pohon cedar Cedrenol 28231-03-0

Malbec Red

plum crotonate Plum 68039-73-6

blueberry 1-Ethoxyethyl asetat 1608-72-6

Vanila etil vanilin 121-32-4

manis tembakau phenethyl asetat 103-45-7

Biji cokelat 2-Isobutyl-3,5- (dan 3,6) -dimethyl pyrazine 38888-81-2

Nebbiolo

Rose phenethyl alkohol 60-12-8

Appl Microbiol Biotechnol

Tabel 1 ( terus)
kualitas bau molekul terkait Tanda Daftar CAS

ceri benzaldehida 100-52-7

Kulit 4-Ethyl fenol 123-07-9

Pot tanah liat - -

Adas manis Para-anisaldehida 123-11-5

Petit Verdot Hitam

cherry benzaldehida 100-52-7

Prem crotonate Plum 68039-73-6

Violet β- Ionone 14901-07-6

Ungu (±) -Lilac aldehida 67920-63-2

Sage Clary propil asetat 131766-73-9

Syrah

Blueberry 1-Ethoxyethyl asetat 1608-72-6

Prem crotonate Plum 68039-73-6

Susu coklat 3 (2) -Hydroxy-5-metil-2 (3) -hexanone 163038-04-8

Tembakau phenethyl asetat 103-45-7

lada hijau 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine 24683-00-9

Tempranillo

Cherry benzaldehida 100-52-7

dikeringkan ara Gambar crotonate 68039-69-0

pohon cedar Cedrenol 28231-03-0

Tembakau phenethyl asetat 103-45-7

dil 2,3-Octane dion 585-25-1

Touriga Nacional

Violet β- Ionone 14901-07-6

blueberry 1-Ethoxyethyl asetat 1608-72-6

Prem crotonate Plum 68039-73-6

daun mint Tert-butil metil eter 1634/04/04

batu tulis basah - -

tingkat MP (yaitu, penggunaan strain ragi) dijelaskan (Alves et al. 2015 ; Lei
et al. 2018 ).
tiol Volatile mewakili keluarga besar senyawa yang, positif atau negatif,
dapat mempengaruhi aroma anggur. Ulasan ini difokuskan pada tiol
varietas yang dapat ditemukan sebagai prekursor nonvolatile tidak berbau
dalam anggur dan dilepaskan oleh ragi selama fermentasi. Varietas tiol
telah diidentifikasi dalam berbagai varietas anggur. Varietas tiol memiliki
efek yang kuat pada sifat-sifat sensoris anggur karena rendah ambang
persepsi sensorik dari senyawa ini, meskipun konsentrasi mereka sangat
rendah. S. cerevisiae strain tidak efektif dalam rilis tiol varietas dari
prekursor nonvolatil yang sesuai (biasanya kurang dari 5%). Oleh karena
itu, dan mengingat bahwa produksi dan ekstraksi tiol prekursor dipengaruhi
oleh praktek viticultural dan Enological, upaya untuk meningkatkan konten
thiol dalam anggur adalah relevansi ilmiah dan teknis yang besar (Belda et
al. 2017a ; Darriet et al.
Analisis aroma senyawa hadir dalam anggur memerlukan teknik
analisis canggih tergantung pada aroma keluarga dan konsentrasi
senyawa aroma. Perkembangan yang cukup perangkat instrumental dan
prosedur analitis telah memungkinkan peningkatan teknik yang pertama
kali dirancang untuk identifikasi senyawa aroma utama, pada gilirannya
memungkinkan deteksi keluarga lain dari senyawa volatil yang hadir pada
konsentrasi yang sangat rendah dalam anggur tetapi bisa dideteksi dengan
sensitivitas tinggi. Karena komposisi kompleks matriks anggur, analisis
kecil tapi kunci senyawa aroma mungkin memerlukan langkah-langkah
yang berbeda preanalytical (pelarut ekstraksi, microextraction,
solid-phasemicroextraction (SPME), fase padat ekstraksi dinamis (SPDE),
dll) dalam kombinasi dengan menggunakan spektrometer massa canggih.

1995 ; Ruiz et al. 2018 ; Swiegers dan Pretorius 2007 . b ; Tominaga et al. 1998a
. b ).

di atas anggur. Kesimpulannya, mengingat pentingnya mereka, ulasan ini
menguraikan kemajuan terbaru dalam analisis anggur varietas aroma.
Dalam ulasan ini, kami juga telah membahas efek bahwa matriks
anggur seluruh bisa memiliki karakteristik sensorik anggur.
terpen
Monoterpenoid (C 10 Senyawa) adalah sangat penting untuk aroma anggur,
seperti seskuiterpenoid dan C 13- norisoprenoids. Semua tiga kelompok
senyawa milik isoprenoidnya, yang merupakan kelas terbesar dari produk
alami dengan keragaman stereokimia dan struktural yang sangat tinggi.
Menurut perkiraan yang berbeda, terdapat 25.000 ke 55.000 isoprenoidnya
(Christianson 2007 . 2008 ; Gershenzon dan Dudareva 2007 ; Humphrey dan
Beale 2006 ; Waterhouse et al. 2016a ) Yang telah diidentifikasi dalam semua
bentuk kehidupan. Selain untuk melindungi banyak hewan, tumbuhan, dan
mikroorganisme terhadap predator, patogen, dan pesaing, terpene juga terlibat
dalam memberikan sinyal mengenai keberadaan bahaya lingkungan dan
makanan untuk individu sejenis dan mutualis (Gershenzon dan Dudareva 2007 ).
Keragaman besar struktur isoprenoid dapat dikaitkan dengan variabilitas
yang sangat tinggi dari penyusunan ulang dan cyclizations yang sangat
reaktif intermediet karbokation dan substrat isoprenoid, ionisasi yang dipicu
oleh Sintase terpenoid. Sintase terpenoid juga memiliki kemampuan untuk
mengkatalisis pembentukan satu atau beberapa produk, dan karena
keluarga gen synthase terpenoid dalam genom tanaman mengandung 40 - 152
anggota (Chen et al. 2011 ), Sintase terpenoid adalah kontributor utama
untuk keragaman tinggi struktur terpenoid. (Christianson 2008 ; Gao et al. 2012
; Kutchan et al.
2015 ). Dalam banyak kasus, produk yang dihasilkan oleh terpene Sintase
selanjutnya dimodifikasi dengan reduksi, oksidasi, isomerisasi, asilasi, dan
reaksi glikosilasi (Kutchan et al. 2015 ).
Biosintesis mono-dan seskuiterpen didasarkan pada pembentukan
isoprena unit C5 dimetil alil difosfat (DMAPP) dan isopentenyl difosfat (IPP)
dan dijelaskan dalam beberapa ulasan (Humphrey dan Beale 2006 ;
Schwab dan Wust 2015 ; Wedler et al. 2015 ).
Sekitar 800 senyawa aroma yang berbeda yang hadir dalam anggur
(Rapp 1990 ), Sekitar 50 di antaranya adalah monoterpenoid (Guth 1997a ;
Marais 1983 ; Rapp dan Mandery 1986 ). Selain mempengaruhi aroma
beberapa anggur, monoterpenoid juga dapat digunakan untuk identifikasi
varietas anggur. Rapp dan Hastrich ( 1976 ) Menunjukkan bahwa varietas
anggur dapat diidentifikasi berdasarkan komposisi varietas rasa yang khas.
Para penulis juga menemukan bahwa rasa varietas anggur Riesling adalah
independen dari lokasi tanaman merambat dan karakterisasi profil terpene
kaleng
Appl Microbiol Biotechnol
digunakan untuk identifikasi varietas anggur (Rapp dan Hastrich
1978 ; Rapp dan Mandery 1986 ).
Konsentrasi monoterpenoid tertinggi terdeteksi secara khusus dalam
varietas Muscat, seperti Muscat dari Alexandria, Muscat de Frontignan,
Muscat Ottonel, dan Muscat Blanc, dan senyawa ini bertanggung jawab
untuk aroma khas anggur ini. Selain itu, monoterpenoid juga berkontribusi
terhadap aroma varietas non-Muscat seperti Gewürztraminer,
Müller-Thurgau, Riesling, Scheurebe, Sylvaner, dan Traminer.
Monoterpenoid juga hadir dalam Cabernet Sauvignon, Carignan,
Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, dan Shiraz, tetapi konsentrasi
monoterpenoid di varietas tersebut di bawah ambang batas persepsi
penciuman yang sesuai, dan karena itu, monoterpenoid tidak memiliki
pengaruh yang signifikan terhadap aroma keseluruhan ini anggur. (Marais 1983
; Mateo dan Jiménez 2000 ).
Yang paling monoterpenoid penting dalam anggur linalool, ( E) - hotrienol,
sitronelol, geraniol, nerol, ( -) - cis naik oksida, dan α- terpineol. Struktur
kimia, tayangan bau, rentang konsentrasi, dan ambang batas persepsi
senyawa ini tercantum dalam Tabel 2 . Sitronelol, geraniol, linalool, nerol,
dan α- terpineol yang paling monoterpenoid bau-aktif penting dan
berkontribusi pada profil varietas aroma anggur karena bunga mereka,
buah, dan aroma jeruk (Strauss et al. 1986 ).
Pada tahun 1974, Cordonnier dan Bayonove menyarankan bahwa anggur
mengandung monoterpenoid tidak hanya gratis dan mudah menguap, tetapi
juga non-volatile glycosidically terikat prekursor monoterpenoid. Penelitian lebih
lanjut menunjukkan bahwa Muscat buah anggur terdiri dari sekitar 90%
monoterpenoid glycosidically terikat dan hanya 10% monoterpenoid volatil
gratis (Taman et al. 1991 ). Struktur kimia prekursor telah intensif dipelajari
(Günata et al. 1985a . b ; Williams et al. 1995 ). Aglikon terutama terikat untuk
disakarida yang menghubungkan β-
D- glukopiranosa dengan molekul gula kedua, seperti α- L-
arabinofuranose, α- L- rhamnopyranose, atau β- D- apiofuranose
(WINTERHALTER dan Skouroumounis 1997 ). Konversi senyawa ini untuk
membebaskan monoterpenoid dapat dilakukan melalui hidrolisis asam atau
enzimatik oleh enzim (terutama β-
glucosidases) dari anggur dan / atau mikroorganisme (non
Saccharomyces ragi, Saccharomyces ragi, dan bakteri asam laktat (BAL))
selama beralkohol dan malolactic proses fermentasi (Gambar. 1 ). Tingkat
hidrolisis asam dalam harus telah diamati sebagai terlalu rendah untuk
sebagian besar monoterpenoid dirilis (Ugliano et al. 2006 ; Williams et al. 1982
). Memang, itu bisa menunjukkan bahwa konsentrasi glikosida menurun
antara 22% dan 28% selama fermentasi, sedangkan penurunan sampel
nonfermented hanya sekitar 5% selama durasi yang sama (Ugliano et al. 2006
). Kontribusi dari ragi, khususnya S. cerevisiae, untuk rilis monoterpenoid
selama fermentasi akibat aktivitas enzimatik telah kontroversial dibahas
selama bertahun-tahun. Penyelidikan awal menunjukkan bahwa S.
cerevisiae
Appl Microbiol Biotechnol

Meja 2 Struktur, deskriptor aroma, konsentrasi, dan persepsi ambang batas dari monoterpen utama dalam anggur

rentang konsentrasi ambang

Nama Struktur Aromas berbagai hal anggur persepsi
(ng / L)
(Ng / L)

varietas putih: nd -
Berbunga-bunga, 307 [ b], [c]
6 [ 1], [f]
buah, muscat
linalool [Sebuah]

varietas merah: nd - 15 [ 2], [c]

16,4 [ b], [d], [e]

berbunga-bunga Riesling renano:

samar, bunga tua [ g]
( E) - Hotrienol 2,8-116,6 [ h], [i] 110 [ 3], [j]

varietas putih: nd -
31,4 [ b]
8 [ 1], [k]
sitronelol lemon hijau
[Sebuah]
varietas merah: nd 100 [ 2], [c]
- 5,5 [ b], [e]

varietas putih: nd -
Roses, 221 [ b], [c]
32 [ 1], [f]
geraniol geranium [ l]
varietas merah: nd 30 [ 2], [c]
- 44,4 [ d], [m]

varietas putih: 300 [ 1], [o]

16,6-49 [ b]
nerol Jeruk, bunga 300 [ 2], [p]
[N]
varietas merah: nd -
100,3 [ b], [p]

(-) - cis Mawar minyak geranium

[N] varietas putih: 0,5 [ 1], [q]
oksida
0,1-9,1 [ r]
Bunga hijau [ q] 0,2 [ 2], [p]

varietas putih: nd
bunga, -123,8 [ b]
350 [ 1], [f]
α-terpineol woody [ s]
varietas merah: nd 250 [ 4], [d]
- 33 [ b], [d], [e]

* Ambang batas yang ditentukan dalam [ 1] air, [ 2] air / etanol (90 + 10, w / w), [ 3] larutan gula-air, [ 4] anggur sintetik (11% v / v etanol, 7 g / L gliserin, 5 g / L asam tartarat, pH disesuaikan dengan 3,4
dengan 1M NaOH). nd, tidak terdeteksi Sastra: [ Sebuah] Peng et al. 2013 , [ b] Piñeiro et al. 2006 , [ c], [d] Ferreira et al. 2000 , [ e] López et al. 2002 , [ f] Mentega et al. 1971 , [ g] Jørgensen et al. 2000 .

[H] Versini et al. 1981 , [ saya] Rapp dan Mandery 1986 , [ j] Simpson 1979 , [ k] Ong dan Acree 1999 , [ l] García-Carpintero et al. 2011 , [ m] Sabon et al. 2002 , [ n], [o], [p] Zhao et al. 2017a , [ q] Yamamoto et al.

2002 , [ r] Koslitz et al. 2008 , [ s] Zhao et al. 2017b


Gambar. 1 Biogenesis dari monoterpen varietas. Ragi dan bakteri dapat melepaskan monoterpen bebas dari prekursor nonodorant gula terikat sesuai, ditemukan di keharusan, oleh dua
langkah hidrolisis enzimatik. Linalool monoterpene digunakan sebagai contoh
pameran β- Kegiatan glucosidase (Darriet et al. 1988 ), Tetapi kegiatan ini lebih
rendah dibandingkan di non Saccharomyces ragi (Rosi et al. 1994 ). Selain itu,
telah ditunjukkan anggur yang β-
enzim glukosidase menunjukkan aktivitas optimal pada pH 5 dan sangat
dihambat oleh glukosa dan etanol (Arya et al. 1987 ; Günata et al. 1990 ).
Oleh karena itu, anggur β- glucosidase dianggap sebagai memiliki kontribusi
rendah untuk pelepasan monoterpenoid dari aglikon.
Secara khusus, berbagai enzim hidrolitik ekstraseluler, seperti β- glucosidase,dengan hanya S. cerevisiae menunjukkan konsentrasi tinggi geraniol dan
α- arabinosidase, α- rhamnosidase, α-
xilosidase, dan α- apiosidase, telah terdeteksi di kedua
S. cerevisiae dan non Saccharomyces spesies (Charoenchai et al. 1997 ;
Darriet et al. 1988 ; Ugliano et al. 2006 ). Dalam ion addit, telah diusulkan
bahwa hidrolisis monoterpenoid juga bisa dilakukan oleh exo- β-
enzim glucanase ragi (Gil et al. 2005 ). Baffi et al. ( 2011 ) Mempelajari
sebuah ekstraseluler β- glucosidase (SP β- gl) dari
pararoseus Sporidiobolus dan, sebagai tambahan, diusulkan sebuah aplikasi
untuk pengembangan aroma dalam anggur menggunakan persiapan pullulans
Aureobasidium β- enzim glukosidase (Baffi et al. 2013 ).
Beberapa peneliti telah mempelajari pentingnya β-
glucosidases dalam rilis monoterpen dari prekursor glikosida yang sesuai
dan telah menunjukkan bahwa non
Saccharomyces ragi dapat berkontribusi aroma anggur. Misalnya, Cordero
Otero et al. ( 2003 ) Mempelajari β-
aktivitas glukosidase dari 20 non Saccharomyces ragi di Chardonnay harus
fermentasi dan menemukan bahwa
Debaryomyces pseudopolymorphus tinggi pameran β-
glukosidase aktivitas pada pH anggur dan pameran resistensi yang tinggi
terhadap etanol, glukosa, dan sulfur dioksida. fermentasi dicampur dengan D.
pseudopolymorphus dan S. cerevisiae mengakibatkan rilis secara signifikan
ditingkatkan dari sitronelol dan geraniol (Cordero-Otero et al. 2003 ).
Fermentasi dengan β- glucosidase-memproduksi
Metschnikowia pulcherrima di Muscat d'Alexandrie menyebabkan
Appl Microbiol Biotechnol
peningkatan α- terpineol dan nerol tingkat. Namun, anggur yang diproduksi oleh
fermentasi dicampur dengan inokulasi simultan atau sekuensial dengan S.
cerevisiae menunjukkan konsentrasi jauh lebih rendah dari α- terpineol, nerol,
dan geraniol dari monokultur dengan C. pulcherrima ( Rodríguez et al. 2010 ). α-
Terpineol juga dirilis pada konsentrasi tinggi selama fermentasi dari buah
anggur Gewürztraminer dengan campuran
Torulaspora delbrueckii dan S. cerevisiae, meskipun fermentasi kontrol
nerol ( C u š dan Jenko 2013 ). Studi fermentasi dicampur lanjut dengan Debaryomyces
vanriji dan
S. cerevisiae di Muscat dari Frontignan kuat ditunjukkan peningkatan
dalam rilis geraniol karena hidrolisis prekursor yang sesuai
(García-Carpintero et al. 2011 ). Menurut Gonzalez-Pombo et al. ( 2011 ), Issatchenkia
terricola dapat melepaskan monoterpenoid via β- aktivitas glukosidase, dan
Arevalo-Villena et al. ( 2007 ) Menunjukkan peningkatan kadar
monoterpenoid dengan menggunakan ekstrak enzim
Debaryomyces pseudopolymorphus di Airen, Riesling, dan Muscat anggur.
Rincian lebih lanjut tentang kontribusi enzim yang berbeda dari anggur dan
berbagai mikroorganisme disediakan oleh Ugliano ( 2009 ) Dan Jolly et al. ( 2014
).
Hanseniaspora ragi yang diisolasi dari buah anggur menunjukkan tinggi β- D- aktivitas
glukosidase. Hanseniaspora uvarum strain menunjukkan kemampuan untuk
memproduksi β- enzim glukosidase tanpa glukosa dan rendah pH represi (López
et al. 2002 ).
M. pulcherrima, Meyerozyma gui l lermondi i, dan
Wickerhamomyces anomalus juga menunjukkan tinggi β- D- Kegiatan
glucosidase (Belda et al. 2016 ; Mendes-Ferreira et al. 2001 ). Skrining dari 370
strain dari 20 spesies ragi (Rosi et al.
1994 ) Menunjukkan bahwa semua strain dari spesies
Debaryomyces castel li, Debaryomyces hanseni i, Debaryomyces
polymorphus, Kloeckera apiculata, dan
Hanseniaspora anomala dipamerkan β- Kegiatan D-glukosidase.
Selain β- aktivitas glukosidase non-
Saccharomyces ragi, LAB, terutama Oenococcus oeni,
Appl Microbiol Biotechnol
juga menunjukkan aktivitas glikosidase (Boido et al. 2002 ; Grimaldi et al. 2005a
. b ; Lerm et al. 2010 ; Spano et al. 2005 ). Studi sensorik menunjukkan bahwa
enzim glukosidase dan arabinosidase dari O. oeni dapat berkontribusi pada
aroma khas Riesling anggur melalui pelepasan monoterpenoid dari prekursor
aroma anggur yang diturunkan (Michlmayr et al. 2012 ). Sebaliknya,
penerapan pectinases yang juga menunjukkan β-
Kegiatan glukosidase memberikan kontribusi hanya rilis tingkat rendah dari
monoterpenoid karena ketidakmampuan enzim untuk benar-benar membelah
dari rasa karakteristik varietas ini, termasuk 4-merkapto-4--metil
disakarida dari prekursor, sedangkan enzim aroma disebut pameran khusus β- aktivitas
glukosidase yang meningkatkan aroma bunga (Fischer 2007 ). Carrau et al. ( 2005 pentan-2-ol, 3-mercaptopentan-1-ol, dan 3-mercaptoheptan-1-ol (Tominaga
) Menunjukkan bahwa beberapa S. cerevisiae
ragi dapat melakukan de novo sintesis monoterpenoid dalam kondisi dan
keadaan tertentu.
Pendekatan lain untuk meningkatkan konsentrasi terpene dalam anggur adalah
rekayasa S. cerevisiae strain anggur yang mengekspresikan enzim untuk hidrolisis
terpen glikosilasi. Zietsman et al. ( 2011 ) Mengembangkan salah satu seperti S.
cerevisiae ketegangan.
The coexpression dari α- L-arabinofuranosidase dari
Aspergi l lus Awamori dan β- D- glukosidase dari
Saccharomycopsis fibuligera di S. cerevisiae menyebabkan produksi
terpene tertentu pada konsentrasi tinggi dan peningkatan bunga dan buah
aromas inwine (Zietsman et al. 2011 ). Strategi tambahan adalah
pengembangan S. cerevisiae
strain yang dapat mengekspresikan enzim monoterpene synthase, yang
mengkatalisis konversi dari prekursor geranyl difosfat universal
monoterpen, dikodekan oleh gen dari tanaman seperti V. vinifera ( Cordente
et al. 2012 ).
tiol varietas
senyawa yang mengandung sulfur yang dikeluarkan oleh ragi selama
fermentasi adalah sangat penting untuk kualitas organoleptik anggur karena
kelimpahan (sekitar 10% dari komponen volatil yang terdeteksi dalam
makanan dan minuman) dan ambang batas deteksi yang sangat rendah
(Mestres et al. 2000 ) Dari senyawa ini. Senyawa sulfur volatil biasanya dibagi
menjadi dua kategori: senyawa yang sangat volatile, yang sebagian besar
berhubungan dengan cacat aroma (sulfida karbon, Ethanethiol, methanethiol,
hidrogen sulfida), dan senyawa rendah volatilitas, termasuk senyawa sulfur
yang diinginkan utama yang berkontribusi terhadap peningkatan kualitas
sensorik anggur (Rauhut 2017 ; Tominaga et al. 1995 ). Kelompok ini mencakup
senyawa dengan berat molekul tinggi dan volatilitas yang rendah, yang
ditemukan pada konsentrasi yang sangat rendah tetapi pada di atas nilai
ambang batas dalam anggur. Senyawa ini termasuk “ buah tiol volatil ”, terutama
4-metil-4-sulfanylpentan-2-satu (4MSP), 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH), dan yang
terasetilasi turunan 3-sulfanylhexyl asetat (3SHA) (Tabel 3 ). Senyawa ini
antara sebagian besar senyawa sulfur yang penting yang terkait dengan
aroma anggur putih (Darriet et al. 1995 )
dan telah terdeteksi di banyak varietas anggur putih, seperti Sauvignon
Blanc, Macabeo, Gewürztraminer, Riesling, Verdejo, Merlot, dan Cabernet
Sauvignon, di mana 3SH dan 3SHA lebih di mana-mana dari 4MSP
(Roland et al.
2011 ; Rauhut, 2017 ). Senyawa ini juga berkontribusi karakteristik tropis
untuk anggur, umumnya menanamkan kotak pohon dan kuncup
blackcurrant aroma, dalam kasus 4MSP, dan markisa, jeruk, jeruk
semangat, gooseberry, dan jambu biji aroma, dalam kasus 3SH dan 3SHA
(Rauhut 2017 ; Roland et al. 2011 ). tiol varietas lainnya, yang juga kontributor
et Al. 1995 ; Sarrazin et al. 2007 ). Varietas tiol sangat mempengaruhi kualitas
anggur meskipun konsentrasi rendah (kurang dari 400 ng / L dalam kasus
4MSP) karena ambang batas persepsi yang sangat rendah (Darriet et al. 1995
; Roland et al. 2011 ). Thiol aroma tidak dinyatakan dalam anggur harus
tetapi berkembang selama proses fermentasi (Dubourdieu dan
LavigneCruege, 2004 ). Thiol prekursor diproduksi di tanaman merambat
sebagai mekanisme detoksifikasi melalui konjugasi alkenals tak jenuh
(membentuk prekursor 3SH) dan alkenones (membentuk 4MSP prekursor)
dengan glutation (GSH). Kemudian, tripeptida GSH dihidrolisis ke Cys-Gly
dan Cys dipeptida. Oleh karena itu, GSH, Cys-Gly, dan Cys harus ada
dalam anggur sebagai prekursor dari 3MH dan 4MSP. Bentuknya asetat
dari 3SH (3SHA) dibentuk oleh asetilasi 3SH setelah senyawa ini dihasilkan
selama fermentasi (Waterhouse et al. 2016b ) (Gambar. 2 ).
Ragi dapat mengambil prekursor thiol dari jus anggur dan kemudian
membelah prekursor terkonjugasi, melepaskan tiol bebas yang sesuai
(Howell et al. 2004 ), Menggunakan amonium sebagai sumber nitrogen dan
piruvat. Gen yang terlibat dalam pelepasan tiol dari prekursor yang sesuai
telah diidentifikasi di S. cerevisiae ( Santiago dan Gardner 2015 ) Dan
sampai batas tertentu dalam spesies terkait seperti Torulaspora delbrueckii
( Belda et al. 2017a ). Cysteinylated dan prekursor glutathionylated diambil
oleh transporter asam amino umum, terutama GAP1 dan
OPT1, masing-masing (Cordente et al. 2012 ; Subileau et al.
2008a . b ). Dalam sitoplasma, karbon-belerang β- lyase enzim membelah
prekursor cysteinylated. BNA3, CYS3, GLO1 dan, terutama, IRC7 telah
diidentifikasi sebagai gen yang mengkode enzim yang bertanggung jawab
untuk produksi 4MSP dari Cys-4MSP (Howell et al. 2004 ; Roncoroni et al.
2011 ). STR3 telah digambarkan sebagai gen yang bertanggung jawab untuk rilis 3SH
tetapi dengan kekhususan yang rendah (Holt et al.
2012 ). Glutathionylated thiol prekursor, sekali dalam sel, berubah untuk
prekursor cysteinylated melalui jalur kompleks yang terjadi di dalam
vakuola dan di mana beberapa gen yang terlibat (Belda et al. 2017b ).
Berkenaan dengan asetat thiol 3SHA, Swiegers et al. ( 2005 ) Menunjukkan
bahwa gen pengkodean alkohol asetiltransferase, ATF1,
 Appl Microbiol Biotechnol

tabel 3 Struktur, deskriptor bau, konsentrasi, dan ambang batas persepsi tiol varietas utama dalam anggur

Nama Struktur Aroma rentang konsentrasi berkaitan dengan berbagai anggur (ng ambang persepsi
/ L) (ng / L)

4-Methyl-4-sulfanylpentan-2- Blackcurrant kotak-pohon, sapu, Sauvignon Blanc: 0.6 - 88 0,8

satu (4MSP) markisa Gewurztraminer: nd - 15

Reisling: nd - 7,6

3-Sulfanylhexan-1-ol (3SH) Grape buah, kulit jeruk, gairah Sauvignon Blanc: 26 - 18,700 60
buah Gewurztraminer: 1340 - 3280

Reisling: 407 - 562

3-Sulfanylhexyl asetat Markisa, kotak pohon, kotak Sauvignon Blanc: 29 - 2510 4

(3SHA) kayu Gewurztraminer: 0.5 - 5,7

Reisling: nd - 6.4

Informasi dirangkum dari Roland et al., 2011 ; Waterhouse et al, 2016; dan Jeffery 2016. nd, tidak terdeteksi

bertanggung jawab untuk pembentukan 3SHA dari 3SH. Angka 3
menunjukkan gen dan jalur metabolisme yang terlibat dalam produksi thiol di S.
cerevisiae.
metabolisme nitrogen mempengaruhi regulasi thiol jalur rilis di ragi (Harsch
dan Gardner 2013 ). Nitrogen katabolik represi (NCR) merupakan salah satu
faktor penting yang paling mempengaruhi produksi thiol dalam ragi (Dufour et
al. 2013 ). Via mekanisme ini, sumber nitrogen yang disukai (seperti amonia,
biasanya dilengkapi dengan diamonium sulfat dalam Anggur untuk menghindari
fermentasi terjebak) menghambat transkripsi gen yang bertanggung jawab
untuk penggunaan sumber nitrogen miskin (Magasanik dan Kaiser 2002 ). Asam
amino - terkonjugasi thiol
prekursor merupakan sumber nitrogen nonpreferred. Oleh karena itu,
kedua gen yang terlibat dalam transportasi prekursor dan gen yang terlibat
dalam prekursor pembelahan dikendalikan oleh NCR. Subileau et al. ( 2008a
) Dan Thibon et al. ( 2008a ) Menunjukkan efek NCR pada produksi thiol di
sintetis grape must fermentasi. Ure2p telah didefinisikan sebagai regulator
utama NCR dalam ragi. Protein ini mengatur faktor gata, namelyGat1p dan
Gzf3p (aktif selama kondisi NCR) dan Gln3p dan Dal80p (aktif selama
kondisi nonrepressed). Akta et al. 2011 menunjukkan bahwa dal80 / gzf3
doubledeletion ragi mutan diregulasi gen NCR terkait selama fermentasi
anggur.

Gambar. 2 Biogenesis tiol varietas. Ragi, terutama Saccharomyces cerevisiae, terlibat 3-sulfanylhexan-1-ol, 3SHA: 3-sulfanylhexyl asetat, 4MSP:
dalam produksi tiol. Nonodorant cysteinylated dan glutathionylated prekursor, antara 4-methyl4-sulfanylpentan-2-satu) melalui aktivitas enzim yang berbeda, terutama β-
lain ditemukan di berbagai keharusan dan anggur, dan senyawa ini diubah menjadi lyases (Tominaga et al, 1998;.. Peyrot Des Gachons, et al, 2002 ; Fedrizzi et al., 2009 )
senyawa aroma (3SH:
Appl Microbiol Biotechnol
Gambar. 3 jalur ragi metabolisme yang terlibat dalam produksi tiol varietas. Serapan
dari prekursor dimediasi oleh transporter asam amino umum (Gap1p dan Opt1p).
Setelah berada di dalam sel, prekursor cysteinylated (jalur merah) dipecah oleh
karbon-sulfur- β- enzim lyase.
Konsentrasi thiol akhir dalam anggur tergantung pada beberapa faktor.
Salah satu yang paling faktor penting adalah konsentrasi thiol prekursor
dalam anggur. Thiol prekursor ditemukan pada kulit dan pulp di μ g / L tingkat,
dan konsentrasi senyawa ini tergantung pada beberapa faktor (modus
panen, SO 2
pengobatan, Botrytis Infeksi (Waterhouse et al. 2016b ), Kematangan
(Cerreti et al. 2015 ), Kondisi nitrogen anggur (Helwi et al. 2016 ), Defisit air
(Chone et al. 2000 ), Berbagai anggur, suhu (Roland et al. 2011 ),
Penambahan tanin kulit anggur (Román et al. 2017 ), Dll).
Setelah AF, oksigen mempengaruhi stabilitas kimia tiol; Oleh karena itu,
penyimpanan dan kondisi penuaan merupakan penentu konsentrasi thiol dalam anggur.
Namun demikian, kekurangan oksigen dapat mengurangi generasi bau (Roland et al. 2011
). Oleh karena itu, penting untuk mengembangkan penyimpanan yang sesuai dan
prosedur penuaan untuk mengontrol oksidasi dan melindungi tiol aroma.
prekursor Glutathionylated (jalur hijau), yang masuk ke dalam sel melalui Opt1p, tidak
dibelah langsung tetapi terdegradasi ke bentuk cysteinylated sebagai perantara dalam jalur
tahapan (Cordente et al. 2012 )
Selain faktor-faktor teknis, ragi regangan digunakan untuk melakukan
fermentasi adalah salah satu faktor penting yang paling mempengaruhi produksi
thiol (Cordente et al. 2012 ; Dubourdieu dan Lavigne-Cruege, 2004 ). S. cerevisiae adalah
ragi utama yang terlibat dalam proses fermentasi; Oleh karena itu, beberapa
strategi telah digunakan untuk meningkatkan thiol rilis melalui seleksi strain dan
modifikasi genetik.
Belda et al. ( 2016 ) Mengembangkan media berdasarkan ragi β-
Kegiatan lyase menggunakan thiol prekursor seperti substrat sebagai satu-satunya sumber
nitrogen untuk memilih strain dengan potensi tinggi untuk produksi tiol. Para penulis juga
menunjukkan bahwa sebagian besar
S. cerevisiae strain memendam penghapusan di IRC7 gen, karena
pengkodean enzim dengan mengurangi aktivitas (Roncoroni et al. 2011 ).
Dengan demikian, pemilihan S. cerevisiae strain yang pelabuhan alel lengkap
gen ini dapat meningkatkan produksi thiol selama fermentasi.

Di sisi lain, sebagaimana dinyatakan di atas, telah melaporkan bahwa
NCR sangat mempengaruhi produksi thiol, dan proses ini sangat tergantung
pada strain ragi. modifikasi genetik strain ragi dengan pengentasan NCR
dapat meningkatkan thiol konsentrasi dalam anggur. Dufour et al. ( 2013 )
Menunjukkan bahwa penggunaan alam URE2 strain mutan yang dihasilkan
oleh pemuliaan molekuler dapat meningkatkan produksi tiol volatile, baik
4MSP dan 3SH, dalam anggur. Subileau et al. ( 2008b ) Menunjukkan
pengaruh sumber nitrogen yang lebih disukai (diamonium fosfat) pada 3SH
produksi thiol di sintetis grape must fermentasi. NCR mutan lega
menunjukkan peningkatan produksi 3SH dengan peningkatan konsumsi
Cys-3SH. Selain itu, efek NCR pada aktivitas prekursor belahan dada juga
ditunjukkan (Thibon et al. 2008a ). produksi thiol dikendalikan oleh NCR
melalui regulasi IRC7 oleh Ure2p dan Gln3p.
Strategi lain untuk meningkatkan produksi thiol telah dipelajari. Sebuah
ragi ketegangan industri yang berubah dengan sistein yang β- lyase enzim
gen dari Escherichia coli,
yaitu tnaA, menunjukkan peningkatan sepuluh kali lipat dalam produksi 4MSP
(Swiegers et al. 2000 ). Holt et al. ( 2012 ) Dilakukan berlebih dari STR3 gen
dalam strain komersial, meningkatkan produksi 3SH sebesar 25%. produksi
3SHA thiol juga ditingkatkan dengan berlebih dari ATF1 dalam ragi
anggur-terkait (Lilly et al. 2006 ).
Beberapa penelitian telah melaporkan terbatasnya kapasitas paling
S. cerevisiae strain dalam rilis thiol, menunjukkan bahwa kurang dari 510%
dari prekursor nonodorant diubah ke tiol bebas di bawah fermentasi kondisi
(Murat et al. 2001 ; Swiegers dan Pretorius 2007 ). Antara Saccharomyces spesies,amino-acidconjugated prekursor katalis oleh ragi beta-lyase Irc7p
itu menunjukkan bahwa S. bayanus / S. cerevisiae galur hibrida bisa
menghasilkan peningkatan thiol konten selama fermentasi anggur (Murat et
al. 2001 ).
Penggunaan ragi nonkonvensional di Anggur telah muncul sebagai alat
penting untuk perbaikan profil thiol. β- Kegiatan lyase, sebagai kegiatan
utama yang terkait dengan produksi thiol, merupakan karakteristik umum di
antara non
Saccharomyces jenis; Namun, sebagian besar spesies ini menunjukkan aktivitas
moderat. Namun demikian, spesies tertentu, seperti
T. de l brueck ii, Kl uyveromyces marx i anus, dan
M. pulcherrima, menunjukkan ditandai β- Kegiatan lyase dan produksi tiol, tetapi
dengan ketergantungan regangan tinggi (Belda et al. 2016 ; Zott et al. 2011 ).
Selain itu, produksi thiol juga telah diteliti dalam fermentasi dicampur dengan
non Saccharomyces
ragi dan S. cerevisiae. Anfang et al. ( 2009 ) Menunjukkan peningkatan konsentrasi
3SHA dengan fermentasi menggunakan Pichia kluyveri dengan S. cerevisiae di
Sauvignon Blanc anggur. fermentasi dicampur dengan S. cerevisiae dan Candida
zemplinina menyebabkan peningkatan kadar 3SH dibandingkan dengan tingkat yang
diamati untuk fermentasi single-spesies dengan S. cerevisiae ( Englezos et al.
2018 ; Padilla et al. 2016 ). Kemampuan T. delbrueckii untuk meningkatkan
inwinemaking profil thiol telah dipelajari dengan baik. Renault et al. ( 2016 )
Menunjukkan efek dari industri
T. delbrueckii saring pada produksi 3SH namun tidak pada 3SH dan
Appl Microbiol Biotechnol
produksi 4MSP. Sebaliknya, Belda et al. ( 2017a ) Menunjukkan peningkatan yang
ditandai dalam produksi 4MSP dalam fermentasi berurutan dengan T. delbrueckii dan S.
cerevisiae dibandingkan dengan singlespecies fermentasi dengan S. cerevisiae.
Persepsi thiol dikaitkan dengan tidak hanya konsentrasi thiol dalam
anggur tetapi juga komposisi kimia dari matriks anggur (Frost et al. 2015 ).
Oleh karena itu, penurunan kadar senyawa aroma utama, seperti ester
atau alkohol yang lebih tinggi, bisa mengurangi efek masking senyawa ini
pada senyawa minor, seperti tiol. Dilaporkan bahwa
M. pulcherrima, dalam kombinasi dengan S. cerevisiae, tidak hanya dapat
meningkatkan konsentrasi 4MSP tetapi juga mengurangi produksi yang lebih
tinggi-alkohol, meningkatkan fruitiness anggur (Ruiz et al. 2018 ). jalur alternatif
untuk pembentukan thiol volatil selama fermentasi anggur telah diusulkan.
Berkenaan dengan 3SH dan 3SHA, konsentrasi prekursor terkonjugasi
senyawa ini di keharusan tidak berkorelasi dengan konsentrasi thiol akhir (Pinu
et al. 2012 ). Selain itu, tingkat residu tinggi dari prekursor telah ditemukan pada
akhir fermentasi (Capone et al. 2011 ). hasil konversi yang rendah ini tidak
menjelaskan konsentrasi thiol akhir diamati dalam anggur di sebagian besar
kasus yang dilaporkan (Roland et al. 2010a ; Musim dingin et al.
2011 ). Hasil serupa mungkin observedwith produksi 4MSP dalam anggur.
Total konversi dari prekursor terkonjugasi dari 4MSP tidak menjelaskan
konsentrasi 4MSP diperoleh di Verdejo harus fermentasi (Belda et al. 2017a
). Semua data menunjukkan adanya jalur alternatif untuk stabil thiol
biogenesis selama fermentasi anggur, selain jalur mapan
(Gambar. 4 ). Menurut literatur, senyawa karbonil tak jenuh tertentu dapat
bertindak sebagai prekursor thiol alternatif dalam keharusan. Misalnya,
karena kesamaan kimia untuk 3-MH, E- 2-Hexenal telah disarankan untuk
menjadi prekursor alternatif 3-MH, sedangkan mesityl oksida bisa menjadi
prekursor 4MSP. Schneider et al. ( 2006 ) Mengusulkan bahwa tiol dapat
diproduksi oleh kombinasi H 2 S, produk sampingan dari metabolisme ragi
selama fermentasi, dan
E- 2-Hexenal atau mesityl oksida, yang tampaknya untuk hadir dalam buah
anggur pada konsentrasi ppb. Demikian pula, Duhamel et al. ( 2015 )
Dijelaskan reaksi di mana asam sulfonat yang sesuai
(1-hydroxyhexane-3-sulfonat asam atau 2methyl-4-oxopentane-2-sulfonat
asam), dibentuk oleh reaksi dari E- 2-Hexenal atau mesityl oksida,
masing-masing, dengan bisulfit (ditambahkan selama proses Anggur)
dibentuk, dan asam sulfonat mungkin berkurang untuk membentuk sesuai
thiol, yaitu 3SH dan 4MSP, masing-masing.
Anggur matriks dalam persepsi aroma varietas
Sebuah matriks kimia aromatik dasar dibagi oleh mayoritas anggur,
memberikan ini anggur rasa khas
Appl Microbiol Biotechnol
Gambar. 4 jalur alternatif untuk 4MSP ( Sebuah) dan 3SH ( b) rilis thiol yang diusulkan oleh Schneider et al. ( 2006 ) Dan Duhamel et al. (2011). Pengurangan langkah (ditunjukkan oleh panah hijau)
mungkin dilakukan oleh ragi selama fermentasi alkohol
minuman beralkohol, biasanya didefinisikan sebagai mabuk. ma ini tr ix,
ma dlm hati terdiri dari e thanol dan senyawa fermentasi yang diturunkan
lainnya, menetapkan penyangga di mana perubahan dalam konsentrasi
molekul tunggal telah sedikit tidak berpengaruh pada profil aroma umum
anggur. Ferreira et al. ( 2007 ) Kelompok yang ditetapkan untuk klasifikasi
aroma anggur senyawa yang berdasarkan pada peran senyawa ini dalam
matriks anggur. Sebuah keragaman besar senyawa biasanya ditemukan
pada konsentrasi di atas ambang batas persepsi mereka (alkohol tinggi,
ester, asam lemak, dll) tapi, sebagai komponen yang terintegrasi dari
buffer anggur matriks, deskriptor aroma individu tidak dapat dirasakan atau
dibedakan atas dasar anggur aroma. Meskipun tidak memiliki kontribusi
individu langsung ke definisi
aroma anggur tertentu, senyawa ini sangat penting untuk meningkatkan
atau menekan persepsi senyawa aromaimpacting lainnya. Di sisi lain,
senyawa tertentu atau keluarga senyawa (senyawa struktural mirip yang
berkontribusi terhadap aroma nuansa yang sama) secara signifikan dapat
mengirimkan deskriptor aroma sesuai dengan anggur. Kehadiran dan
konsentrasi senyawa ini / keluarga menentukan tanda tangan aromatik
tertentu dari anggur, yang bertanggung jawab untuk nuansa aromatik
primer. Sebuah contoh yang bagus dari dampak ini adalah senyawa aroma
varietas (terpene tertentu (yaitu, linalool) dan tiol polifungsi (yaitu, 4MSP,
3SH)), dan hubungan senyawa aroma tersebut dengan senyawa kunci dari
matriks anggur dianalisis di bawah ini.

senyawa endogen / pre-fermentatif
Di antara senyawa volatil utama yang ditemukan dalam anggur yang
langsung berasal dari anggur, beberapa C6-alkohol seperti 1hexanol dan
cis-3-hexenol dapat ditemukan pada konsentrasi di atas ambang batas
sensorik yang sesuai (Waterhouse et al. 2016a ). Meskipun senyawa ini dapat
secara langsung menyampaikan berdaun, aroma potong rumput, mereka juga
berkontribusi terhadap efek dari senyawa herba lainnya, seperti anggota
parlemen, dalam persepsi ditandai, biasanya tak diinginkan, aroma paprika
hijau dalam anggur (Escudero et al. 2007 ). Namun, peran senyawa ini dalam
persepsi final aroma anggur akan tergantung pada konsentrasi senyawa ini;
tergantung pada berbagai anggur dan faktor iklim dan viticultural lainnya,
konsentrasi 1-hexanol dapat berkisar dari 1320 ke 13.800 μ g / L (dengan
ambang sensorik 8000 μ g / L), dan konsentrasi cis-3-hexenol dapat berkisar
8-711 μ g / L (dengan ambang sensorik dari 400 μ g / L) (Benkwitz et al. 2012 ;
Ferreira et al.
2000 ; Guth 1997b ). Menurut klasifikasi senyawa dijelaskan oleh Ferreira et
al. ( 2007 ), Tren ini khas dari senyawa aroma halus atau kecil (ketika
kombinasi dari beberapa kelompok molekul yang berbagi descriptor
aromatik tertentu diperlukan untuk mengganggu buffer aroma,
mempengaruhi profil aroma keseluruhan). Namun, di antara senyawa
prefermentative yang secara substansial mengganggu konsumen ' persepsi
dari fraksi utama senyawa dengan efek varietas (terpene dan tiol
polifungsi), kita harus menyoroti keluarga MP. Dengan jelas dikenali
bersahaja untuk vegetal bau, senyawa ini menunjukkan ambang persepsi
sangat rendah sekitar 1 ng / L. Kehadiran senyawa ini pada konsentrasi
rendah dapat berkontribusi pada kompleksitas dan typicity dari beberapa
anggur; Namun, pada konsentrasi tinggi, senyawa ini memiliki efek yang
tidak diinginkan ganda: i) efek langsung, memberikan aroma hijau yang
tidak diinginkan, dan ii) efek tidak langsung, sebagai depreciator yang jelas,
catatan buah di kedua anggur putih dan merah.
aroma fermentasi
alkohol lebih tinggi
alkohol lebih tinggi dianggap keluarga senyawa aroma terdiri dari molekul yang
mudah menguap dengan lebih dari dua atom karbon; dengan demikian,
senyawa ini memiliki berat molekul yang lebih tinggi daripada etanol; senyawa
ini juga bisa disebut minyak yang lebih tinggi. alkohol yang lebih tinggi
umumnya dianggap sebagai molekul aromatik dengan efek kuat pada aroma
anggur global. Konsentrasi akhir dari alkohol yang lebih tinggi dalam anggur
terutama tergantung pada metabolisme ragi, selain faktor-faktor lain, seperti
jenis anggur dan komposisi kimia.
Banyak jenis alkohol yang lebih tinggi memiliki aroma yang menyenangkan,
seperti amil alkohol aktif atau alkohol isoamil, dengan
Appl Microbiol Biotechnol
aroma marzipan. Tyrosol dan phenethyl alkohol juga dapat digambarkan
sebagai memiliki madu dan naik aroma, masing-masing (Lambrechts dan
Pretorius 2000 ). Selain itu, alkohol tinggi lainnya juga dapat berkontribusi
untuk karakter mabuk, masking, dalam beberapa kasus, aroma buah
anggur. Misalnya, propanol digambarkan memiliki bau stupefying,
sementara butanol atau isobutil alkohol digambarkan memiliki higheralcohol
bau atau alkohol karakter (Lambrechts dan Pretorius 2000 ). Pada
konsentrasi total kurang dari 300 mg / L, senyawa ini sebagian besar
berkontribusi meningkatkan kompleksitas umum aroma anggur (Rapp dan
Mandery 1986 ). Selain itu, konsentrasi total alkohol tinggi lebih dari 400 mg
/ L yang diduga menyebabkan sensasi sensorik menyenangkan yang dapat
mendominasi aroma anggur, menghambat persepsi senyawa volatil lainnya
hadir dalam anggur (Rapp dan Mandery 1986 ).
Dengan demikian, strategi yang paling tepat selama AF mendukung senyawa
varietas aroma anggur, seperti terpen atau tiol, adalah untuk mempertahankan
produksi yang lebih tinggi-alkohol pada konsentrasi kurang dari 300 mg / L untuk
produksi anggur berkualitas tinggi.
konsentrasi nitrogen assimilable awal kurang dari 150 mg / L biasanya
penyebab fermentasi terjebak atau lesu. Namun, dalam enology modern,
koreksi nitrogen nutrisi digunakan untuk menghindari mendapatkan aroma
nondesired berasal dari peningkatan konsentrasi alkohol lebih tinggi.
konsentrasi rendah nitrogen ragi-assimilable (YAN) berhubungan dengan
produksi alkohol yang lebih tinggi pada konsentrasi tinggi. Sebuah studi yang
dilakukan oleh Schulthess dan Ettlinger ( 1978 ) Pada
Saccharomyces genus menunjukkan bahwa kadar nitrogen kurang dari 500
mg / L meningkatkan konsentrasi akhir dari alkohol yang lebih tinggi.
Meningkat sekitar 50% pada konsentrasi higheralcohol akhir terjadi ketika
konsentrasi YAN adalah 100 mg / L, dibandingkan dengan kontrol dengan
konsentrasi YAN awal lebih dari 500 mg / L. Hasil ini menunjukkan bahwa jika
tujuan utamanya adalah untuk mendukung dampak dari anggur varietas aroma
senyawa dalam anggur, enologists harus memastikan konsentrasi nitrogen
awal lebih dari 500 mg / L. Konsentrasi ini dapat dengan mudah dikendalikan
di Anggur dengan mengatur parameter yang berhubungan dengan nitrogen
awal seperti konsentrasi YAN, kandungan nitrogen amino primer, kadar
amonia, atau amino profil asam, yang dapat dengan mudah dilakukan dengan
menggunakan teknik kimia klasik atau analisis canggih seperti tes enzimatik
atau HPLC berbasis fluoresensi. kekurangan yang terdeteksi dapat dengan
mudah diperbaiki oleh koreksi nutrisi nitrogen. Saat ini, ada banyak ragi produk
nutrisi di pasar yang digunakan untuk meningkatkan kadar nitrogen awal
dalam jus anggur sebelum AF. Namun demikian, amino tertentu asam seperti
valin, leusin, isoleusin, treonin atau dapat meningkatkan produksi alkohol yang
sesuai lebih tinggi (3methylbutanol, 2-methylbutanol, isobutanol, dan propanol)
(Schulthess dan Ettlinger 1978 ). Oleh karena itu, oenologists harus
menggunakan produk nutrisi dengan rendahnya tingkat tertentu ini
Appl Microbiol Biotechnol

amino asam ketika bertujuan untuk mengurangi dampak dari alkohol yang lebih tinggi pada persepsi typicity, sebagai aroma varietas tidak bertopeng dengan alkohol tinggi yang
aroma global. dihasilkan. T. delbrueckii juga baru-baru dilaporkan untuk menghasilkan tingkat lebih
Beberapa studi telah menunjukkan bahwa faktor genetik ragi langsung rendah dari alkohol lebih tinggi dari
mempengaruhi pembentukan alkohol yang lebih tinggi. Selain itu, fermentasi S. cerevisiae ( Belda et al. 2017a . b ), Dengan nilai sekitar 18-39%.
spontan biasanya menyebabkan produksi lebih kuat dari alkohol lebih tinggi dari perbedaan produksi yang lebih tinggi-alkohol ini dianggap strategi yang
fermentasi oleh kultur starter yang dipilih (Antonelli et al. 1999 ). Dengan demikian, layak yang dapat membantu produksi anggur mengandung kurang dari
proses selektif untuk Saccharomyces spesies dapat membantu pemilihan strain ambang batas 300 mg / L alkohol tinggi, menghindari masking
yang menghasilkan jumlah yang rendah dari alkohol yang lebih tinggi. Konsentrasi kemungkinan aroma anggur varietas. Sebuah studi baru juga melaporkan
akhir paling alkohol yang lebih tinggi tergantung pada kondisi oksigenasi. Valero bahwa
et al. ( 2002 ) Melaporkan penurunan fermentasi tanpa adanya oksigenasi untuk S. T. delbrueckii dan L. thermotolerans adalah produsen lemah dari jumlah
cerevisiae, alkohol lebih tinggi dari S. cerevisiae kontrol, dengan nilai 86 dan 49 mg / L,
masing-masing (Escribano et al.
dengan hasil dari 1-propanol, isobutanol, isoamil alkohol, dan fenil etil 2018 ). Namun demikian, spesies lain, seperti D. hansenii, Candida zeylanoides, atau
alkohol dan 1-butanol menurun sekitar 50%, 90%, 66%, 70%, dan 20%, Saccharomyces Bailli, dilaporkan lebih efisien dalam hal bahwa tujuan tertentu,
masing-masing (Valero et al. 2002 ). Data menunjukkan kontrol oksigen ini menghasilkan alkohol lebih tinggi pada tingkat rendah dari 250 mg / L, 200 mg / L
menjadi strategi yang menarik untuk mengurangi dampak alkohol lebih dan 134 mg / L, masing-masing (Escribano et al. 2018 ). Penelitian yang sama
tinggi pada aroma varietas. Peraturan oksigen selama fermentasi juga dilaporkan perbedaan strain-tingkat hingga 37 untuk 50% produksi yang lebih
sangat berguna untuk pelestarian anggur varietas aroma senyawa, seperti tinggi-alkohol dalam spesies seperti M. pulcherrima,
tiol, tingkat yang menurun dalam kondisi sangat oksidatif.
T. delbrueckii, dan L. thermotolerans ( Escribano et al. 2018 ), Yang
menunjukkan pentingnya mempertimbangkan parameter ini selama seleksi.
Di masa lalu, sebagian besar non Saccharomyces ragi yang ditunjuk sebagai
produsen yang kuat dari alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan kultur murni S.
cerevisiae ( Lambrechts dan Pretorius 2000 ). Namun, studi terbaru melaporkan ester
bahwa beberapa spesifik non Saccharomyces ragi adalah produsen lemah dari
molekul ester merupakan senyawa yang dibentuk oleh kondensasi gugus
alkohol lebih tinggi dari S. cerevisiae ( Clemente-Jiménez et al. 2005 ; Gobbi et al. 2013
hidroksil dari fenol atau alkohol dan gugus karboksil dari asam organik. Ester
; Parapouli et al. 2010 ). Penelitian lain juga menunjukkan bahwa beberapa non Saccharomyces
ragi menghasilkan konsentrasi alkohol aromatik lebih rendah dari S. cerevisiae karenadianggap menjadi salah satu komponen yang paling penting dari aroma yang
non ini Saccharomyces spesies berbeda dari mudah menguap dalam anggur, kedua hanya untuk alkohol yang lebih tinggi;
senyawa ini juga langsung mempengaruhi profil aromatik dan persepsi sensorik
anggur (Fujii et al. 1994 ). Ester yang diproduksi secara alami oleh ragi duringAF.
S. cerevisiae di fluks metabolik, mempengaruhi generasi biomassa, produksi Beberapa ester memberikan aroma menyenangkan, seperti buah atau bunga
etanol, atau sintesis produk sampingan (Benito 2018 ; Magyar dan Toth 2011 ; aroma, dan meningkatkan kualitas anggur yang dibuat dari varietas anggur
Milanovic et al. 2012 ). Namun demikian, studi baru melaporkan perbedaan netral dengan karakteristik aroma varietas rendah. Namun, ester lainnya
substansial tidak hanya di kalangan non berbeda Saccharomyces spesies tetapi dianggap sangat tidak diinginkan ketika mereka mendominasi aroma anggur.
juga pada tingkat regangan (Escribano et al. 2018 ). Penggunaan non spesifik Konsentrasi ester total dalam anggur cukup signifikan dan biasanya lebih tinggi
dari ambang persepsi, secara substansial mempengaruhi persepsi sensorik
Saccharomyces spesies seperti P. kluyveri, Lachancea thermotolerans, dan M. akhir (Lambrechts dan Pretorius 2000 ). Lebih dari 150 ester yang berbeda dapat
pulcherrima untuk mendapatkan anggur dengan penurunan tingkat alkohol dideteksi dalam anggur. Namun, sebagian besar dari ester ini hadir pada
yang lebih tinggi telah dijelaskan sebelumnya (Benito et al. 2014 ; Benito et al. 2015 konsentrasi jejak dan tidak signifikan mempengaruhi aroma keseluruhan
; Benito 2019 ). Studi terakhir dijelaskan 11%, 16%, dan 24% penurunan anggur.
produksi alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan S. cerevisiae

kontrol. P. kluyveri dan M. pulcherrima dipamerkan sekitar 20% dan 40%

penurunan produksi i-butanol, masing-masing. L. thermotolerans menghasilkan
10% kurang 3-metil-butanol dari S. cerevisiae kontrol, sementara M.
pulcherrima memproduksi sekitar 30% kurang 3-metil-butanol dari
S. cerevisiae kontrol. Yang paling perbedaan yang signifikan yang obse rved
untuk heksanol, whe ulang di P. k luyver i dan
M. pulcherrima dipamerkan sekitar 50% dan 30% penurunan produksi
heksanol, masing-masing. Akibatnya, analisis sensorik menunjukkan
peningkatan kadar Riesling
ester asetat terdiri dari dua kelompok utama: kelompok alkohol dari
etanol atau dari alkohol yang lebih tinggi yang berasal dari ragi amino
metabolisme asam dan gugus asam (asetat) (Saerens et al. 2008 ). Molekul
menyenangkan-bau termasuk isoamil asetat dan etil hexanoate, yang
digambarkan memiliki aroma pisang. 2-Phenylethylacetate umumnya
terkait dengan aroma mawar. Etil octanoate dan etil 2methyl-butanoate
berhubungan dengan nanas dan stroberi aroma, masing-masing,
sementara etil butanoate dan etil

decanoate berhubungan dengan buah dan aroma bunga (Lambrechts dan
Pretorius, 2000 ). Namun demikian, ketika hadir pada konsentrasi tinggi,
terutama pada konsentrasi yang lebih besar dari 12 mg / L, beberapa ester
asetat, seperti etil asetat, negatif dapat mempengaruhi anggur, menyampaikan
pernis dan / atau cat kuku aroma. Selain itu, ester utama dalam anggur (etil
asetat) juga dapat memiliki efek penekanan pada ester lainnya dan molekul
volatil dalam anggur, menghambat persepsi menguntungkan ester buah etil.
Sebuah efek penekanan yang sama diamati pada aroma anggur varietas.
Meskipun beberapa ester diakui sebagai memiliki aroma yang
menyenangkan, untuk melestarikan karakteristik varietas anggur, produksi
ester pada konsentrasi rendah adalah penting, untuk menghindari masking
aroma anggur varietas. Penggunaan beberapa non Saccharomyces ragi dalam
fermentasi gabungan adalah cara yang efisien untuk menghasilkan anggur
dengan konsentrasi ester lebih rendah dari S. cerevisiae kontrol. Berkenaan
dengan aplikasi bioteknologi ini, M. pulcherrima muncul untuk menjadi yang
paling efisien, mengurangi total hasil ester akhir sekitar 33% (Benito et al. 2015
). Dalam penelitian tersebut, anggur yang difermentasi dengan menggunakan M.
pulcherrima- bioteknologi berdasarkan menunjukkan skor sensorik tinggi dalam
hal typicity varietas untuk berbagai anggur Riesling. Sebagian besar
penurunan itu akibat penurunan pembentukan asetat total, yang turun sekitar
25%, sedangkan produksi etil ester berkurang sekitar 8%. Kapan P. kluyveri digunakan,
konsentrasi asam lemak ester Total dipertahankan pada kurang dari 50 - 100 mg /
tidak ada perbedaan yang signifikan dalam total produksi ester, tetapi total
produksi asetat meningkat sekitar 5%, sedangkan tingkat etil ester total
menurun dengan jumlah yang sama. Kapan L. thermotolerans digunakan,
efeknya adalah sebaliknya, yaitu, tingkat etil ester meningkat, namun tingkat
asetat menurun. Dalam penelitian tersebut, anggur yang difermentasi oleh non
Saccharomyces ragi menunjukkan skor sensorik tinggi dalam hal typicity varietas
untuk berbagai anggur Riesling.
asam lemak volatil
Kebanyakan lemak volatil asam hadir dalam anggur yang asam lemak jenuh
straightchain yang bervariasi dalam panjang rantai 2-18 atom karbon. Asam
lemak ini dibagi menjadi pendek (C2 - C4), menengah (C6 - C10), dan rantai
panjang (C12 - C18) asam lemak. kelompok-kelompok kecil lain dari asam lemak
rantai cabang termasuk asam 3methyl butanoic, asam butanoic 2-metil, dan
2-metil asam propanoat.
Asam lemak utama dalam anggur asam asetat (Eglinton dan Henschke 1991
), Biasanya hadir pada konsentrasi yang bervariasi 150-900 mg / L
(Lambrechts dan Pretorius 2000 ). asam asetat mewakili lebih dari 90% dari
total asam volatil dalam anggur. asam asetat mungkin memiliki efek negatif
pada konsentrasi yang lebih besar dari 0,8 g / L, yang mengarah ke dominan
cuka aroma. Namun, memberikan kontribusi asam asetat untuk sensasi
hangat di langit-langit pada konsentrasi kurang dari ambang persepsi. Final
konsentrasi asam volatil dalam anggur
Appl Microbiol Biotechnol
tergantung pada beberapa faktor lingkungan dan fisiologis, seperti pH,
tekanan oksigen terlarut, suhu, dan konsentrasi nutrisi ragi (Lambrechts
dan Pretorius 2000 ; Paltauf et al. 1992 ). Rendah produksi asam asetat,
yaitu, di bawah ambang batas negatif, adalah kriteria dasar untuk
pemilihan strain ragi sebagai starter komersial yang tepat (Benito et al.
2016 ). Penggunaan strain ragi dengan rendah muncul produksi asam asetat
menjadi strategi fundamental untuk meningkatkan karakteristik varietas anggur.
Asam lemak volatil lainnya dalam anggur dibentuk dalam amanner mirip
dengan produksi asam asetat tertentu dengan spesies ragi. Proses ini tidak
hanya sangat spesies tergantung tetapi juga saring tergantung (Benito et al. 2016
; Benito, 2018 ; Erasmus et al. 2004 ; Ravaglia dan Delfini 1993 ). Pemilihan
spesies / strain dengan produksi asam lemak rendah akan menjadi strategi
utama untuk pemilihan strain yang tepat untuk meningkatkan karakteristik
varietas tanpa masking oleh asam lemak.
Beberapa asam lemak, seperti asam propionat, asam butirat, asam
isobutirat, asam valerat, asam 2-methylbutyric, asam hexanoic, asam oktanoat,
asam nonanoat, dan asam dekanoat, memiliki aroma menyenangkan, yang telah
digambarkan sebagai tengik, tajam, lemak , atau keju-seperti (Lambrechts dan
Pretorius 2000 ). Namun, karakter buah anggur dapat dilestarikan jika
L.
Sebuah bioteknologi menjanjikan untuk mengurangi kandungan asam lemak akhir adalah
penggunaan fermentasi gabungan yang melibatkan non
Saccharomyces spesies seperti D. hansenii, C. zeylanoides,
M. pulcherrima, T. delbrueckii, L. thermotolerans, dan
bailii Z.. Spesies ini dilaporkan untuk menghasilkan lebih rendah lemak kadar
asam dari S. cerevisiae kontrol (Escribano et al. 2018 ). Meskipun non industri
yang paling populer Saccharomyces
ragi T. delbrueckii dan L. thermotolerans mengurangi kadar asam lemak total
dengan sekitar 50 sampai 60%, D. hansenii
dan C. zeylanoides dapat mengurangi kadar asam lemak total dengan 10 kali lipat, dan
spesies ini tampaknya menjadi yang paling pilihan yang sesuai untuk tujuan ini
(Escribano et al. 2018 ).
penuaan aroma
Secara umum, penuaan anggur, dalam botol atau oak barel, mengarah ke
hilangnya anggur varietas dan aroma fermentasi dan pembentukan aroma
baru. profil aromatik ini adalah hasil dari proses penuaan itu sendiri (oksidasi),
kontak dengan ampas, dan kehadiran kayu ek atau aroma atipikal terkait
dengan anggur kerusakan.
Varietas aromas dan oksidasi: Konsentrasi jauh lebih tinggi dari ambang
persepsi penciuman 3SH, sebuah thiol asal varietas yang diungkapkan
selama AF, seperti yang terlihat di atas, yang sering terdeteksi dalam tidak
hanya Sauvignon Blanc atau Verdejo varietas tetapi juga Merlot, Cabernet
Franc , dan Cabernet Sauvignon anggur pada akhir AF. Konsentrasi ini
menurun selama fermentasi malolactic dan penuaan. Oleh
Appl Microbiol Biotechnol
akhir penuaan, anggur hanya mengandung persentase rendah dari 3SH
terbentuk selama AF. Oksigen terlarut dalam anggur selama berbagai operasi
penanganan menyebabkan penurunan dalam isi 3SH anggur merah.
Sebuah efek sinergis dari sulfur dioksida dan anthocyanin dalam
stabilisasi 3SH adalah diamati. Kombinasi anthocyanin dan sulfur dioksida
mengurangi penurunan oksidatif di tingkat 3SH. Temuan ini juga
menegaskan pentingnya peran SO 2 di winemaking, terutama efek
perlindungan dari senyawa ini terhadap oksidasi, yang dapat menurunkan
konsentrasi 3SH. Tingginya kadar SO bebas 2 dapat melindungi thiol 3SH
selama penanganan operasi, melestarikan aroma buah dalam anggur
merah.
Peran senyawa anggur fenolik dalam proses oksidasi dipelajari oleh
Blanchard et al. ( 2004 ). Kinetika 3SH hilangnya dalam anggur merah
diolah dengan oksigen dipamerkan penundaan dibandingkan dengan
kinetika konsumsi oksigen; oleh karena itu, penurunan kadar 3SH tidak
hasil dari oksidasi langsung oleh oksigen. Efek ini disebabkan oleh
oksidasi sebelumnya catechin, yang mempercepat oksidasi 3-Depkes.
Sebaliknya, anthocyanin, keluarga lain dari senyawa fenolik, tidak
membatasi penurunan kadar 3SH.
Senyawa sulfur dengan thiol kelompok fungsional juga senyawa yang
sangat reaktif yang mudah teroksidasi menjadi disulfida di hadapan logam,
terutama besi dan tembaga, pada konsentrasi jejak (Jocelyn 1972 ). Selain
itu, sifat nukleofilik senyawa ini menghasilkan reaksi tambahan banyak,
dan di enology, reaksi yang melibatkan tiol menguap atau volatile dalam
jus anggur dengan senyawa fenolik teroksidasi telah dilaporkan (Singleton
et al. 1984 , Cheynier et al. 1986 ). Baru-baru ini, Murat et al. ( 2003 )
Menunjukkan stabilisasi dari thiol volatile, 3SH, di hadapan anthocyanin
dalam media Model. Dikatakan bahwa tingkat redoks selama penuaan
harus dalam keseimbangan yang dinamis, sebagai kelebihan oksidasi
mempercepat evolusi, dan tidak adanya lead oksigen untuk anggur
berkurang dengan off-bau karena adanya senyawa sulfur.
Peran penting dari sulfur dioksida dalam perlindungan 3mercaptohexanol
dalam anggur jelas, tetapi dalam Anggur, senyawa ini dibatasi dan terbatas,
dan beberapa alternatif lain sedang diteliti. Biologis antioksidan molekul GSH
tampaknya untuk melindungi anggur dari oksidasi tiol (Dubourdieu dan
Lavigne-Cruege 2004 ) Dan menurunkan evolusi ester volatil (isoamil asetat)
dan terpene (linalool) selama penuaan (Patrianakou dan ROUSSIS 2016 ).
konsentrasi GSH antara 10 dan 20 ppm dalam botol memungkinkan evolusi
berkelanjutan dan mencegah hilangnya aroma yang mudah menguap
(ROUSSIS et al. 2007 ). GSH, sebagai alternatif untuk sulfur dioksida, saat ini
sedang aktif belajar.
Penuaan bawah lees: Lees terbentuk dari sel-sel ragi yang telah
menyelesaikan AF melalui proses yang disebut autolisis. Autolisis relevan di
enology, karena selama proses ini, sel-sel segaris, melepaskan konten
intraseluler ke dalam anggur. Itu
konten intraseluler mengandung nitrogen dalam bentuk asam amino, peptida,
dan protein, termasuk mannoproteins dinding sel yang melindungi terhadap
pembentukan kabut dan meningkatkan stabilisasi warna anggur. Selama
autolisis, lipid dari sel-sel juga dibebaskan, yang menyebabkan peningkatan
kadar asam lemak, yang dapat mempengaruhi aroma dan rasa melalui
peningkatan kadar ester volatile, aldehida, dan keton dalam anggur. Secara
khusus, selama penuaan, konsentrasi etil ester asam lemak branchedchain
bervariasi, kadar senyawa buah aroma menurun, dan kadar alkohol rantai
panjang dan asam lemak volatil meningkat. Selain itu, karena kualitas
biosorben mereka, ampas dapat mencegah beberapa bau yang tidak
menyenangkan, seperti yang anggur fenol volatile. Selain itu, GSH dilepaskan
dari
S. cerevisiae selama ragi autolisis, memberikan kontribusi untuk pemeliharaan
tingkat GSH dalam anggur jatuh tempo pada ampas ragi (Kritzinger 2003 ).
Penuaan dengan kayu ek: Struktur (biji-bijian, porositas dan
permeabilitas) dan komposisi kimia (polifenol, tanin, dan senyawa volatil)
dari kayu menentukan beberapa proses biokimia yang terjadi selama
penuaan anggur di barel kayu atau bahan kayu lainnya, menambahkan
kekayaan suatu dan kompleksitas untuk aroma anggur dan rasa dan
meningkatkan stabilitas anggur. Ada lima keluarga senyawa aroma yang
terkait dengan profil karakteristik ek-umur anggur: senyawa furanat, lakton,
aldehida fenolik, fenol yang mudah menguap, dan keton fenil.
bau yang tidak menyenangkan selama penuaan: Ketika kadar gula sisa yang
tinggi tetap selama penuaan dan bentuk molekul sulfur dioksida hadir kurang dari
0.5mg / l, kerusakan biologis adalah mungkin. Tetrahydropyridines dan
4-ethylphenol dapat dibentuk oleh Brettanomyces / Dekkera spp., berunding
dengan anggur karakteristik yang tidak diinginkan digambarkan sebagai “ obat ” atau
“ mousey ”. LAB dapat menurunkan asam dalam anggur yang tersisa dan
membentuk metabolit menyenangkan yang dapat menurunkan varietas dan buah
aroma anggur. Oleh karena itu, sangat penting untuk mempertahankan tingkat
yang tepat dari sulfur dioksida, berdasarkan pH anggur (bentuk molekul), dan
hati-hati membersihkan barel atau kontainer kayu.
kimia analitik: membuka rahasia rasa anggur
Rasa anggur adalah hasil dari beberapa volatil yang hadir dalam anggur dan
berasal dari anggur, termasuk monoterpen, norisoprenoids, beberapa
senyawa benzenoid, dan senyawa sulfur polifungsi; proses fermentasi,
seperti asam lemak, ester, dan alkohol yang lebih tinggi; dan anggur
penuaan. Dalam anggur, senyawa aroma terutama hadir dalam keadaan
nonvolatile sebagai senyawa ini glikosilasi dan, dalam kasus senyawa sulfur
polifungsional, cysteinylated, atau glutathionylated. Proses pembuatan
anggur memungkinkan transfer molekul-molekul ini baik dalam bentuk bebas
dan terikat. aroma Gratis

senyawa yang dilepaskan dari senyawa terikat yang sesuai melalui kegiatan
enzimatik dari fermentasi ragi dan reaksi asam-dikatalisasi kimia pada pH
anggur, yang mengarah ke tingkat penurunan atau diubah dari senyawa
aroma (Versini et al. 2008 ). Kayu penuaan juga berperan dalam
kompleksitas aroma anggur, karena beberapa senyawa yang dilepaskan dari
kayu, berunding pedas, panggang, karamel-seperti catatan, dan karakter
berusia khas (Cadahía et al. 2003 ; Cutzach et al.
1997 ; De Rosso et al. 2009 ).
Untuk penilaian dari senyawa aroma dan prekursor mereka dalam anggur
dan anggur, metode analisis yang berbeda telah diusulkan untuk nonsulfurous
(Azzi-Achkouty et al. 2017 ; Liu et al. 2017 ) Dan aroma belerang yang
mengandung (Fracassetti dan Vigentini 2018 ). Senyawa-senyawa yang
mengandung sulfur dalam kelompok terakhir biasanya dibagi menjadi “ cahaya ”( titik pelarut bar microextraction (SBME) dapat digunakan untuk konstituen yang
didih di bawah 90 ° C) dan “ berat ”( titik didih lebih dari 90 ° C) senyawa (Mestres
et al. 2000 ), Yang memerlukan penerapan strategi analitis yang berbeda untuk
mendeteksi senyawa ini.
Analisis senyawa volatil nonsulfurous
metode analisis yang umum digunakan untuk pemisahan senyawa
nonsulfurous di anggur dan anggur didasarkan pada kromatografi gas
(GC). Karena kompleksitas anggur, isolasi dan prakonsentrasi dari volatil
yang dibutuhkan, dan teknik sampling yang berbeda telah diusulkan,
termasuk ekstraksi cair-cair (LLE), ekstraksi cair distilasi simultan (SDE),
teknik headspace mobile dan stasioner, fase padat ekstraksi (SPE), SPME,
dan batang sorptive ekstraksi (SBSE) (Arcari et al. 2017 ). metode yang
dijelaskan lainnya melibatkan kombinasi teknik sampling yang berbeda,
seperti headspace ic stat dan sol id-fase microextraction (HS-SPME) dan
SPDE (Andujar-Ortiz et al.
2009 ). Perbedaan utama antara teknik statis dan dinamis berbasis
headspace melibatkan pencapaian keseimbangan antara gas dan fase
cair, yang dicapai dengan headspace statis. Bahkan jumlah meskipun
relatif besar volatil masuk ke dalam headspace dinamis, meningkatkan
fase sampling dan menawarkan sensitivitas tinggi (Lepine dan
Archambault 1997 ), Peralatan yang sangat kompleks dan membutuhkan
investasi lebih besar dari headspace stasioner. Selain itu, beberapa
kelemahan dalam perangkat pembersihan-dan-perangkap telah diperbaiki
(Washall dan Wampler 1990 ). HS-SPME adalah teknik yang paling umum
digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif dari aroma anggur.
Pilihan serat mendasar untuk analisis molekul yang mudah menguap,
selain modifikasi kekuatan ion dengan cara pengobatan garam, volume
sampel dan durasi dan suhu inkubasi (Azzi-Achkouty et al. 2017 ).
Penggunaan serat threephase
(carboxen-polidimetilsiloksan-divinylbenzene; CAR-PMDS-DVB)
menyebabkan selektivitas lebih besar dari satu fase atau dua fase serat
(Versini et al. 2008 ). Sebuah langkah LLE tambahan dapat dilakukan
sebelum HS-SPME
Appl Microbiol Biotechnol
sampel (Fracassetti et al. 2017 ), Serta pengenceran anggur dengan air
untuk menurunkan konsentrasi etanol (Torchio et al. 2016 ). Deteksi
umumnya dilakukan dengan spektrometri massa karena kekhususan tinggi
dan sensitivitas dari teknik ini (Villas-Boas et al. 2005 ), Dan penggunaan
detektor ionisasi nyala (FID) juga memungkinkan karakterisasi profil
volatile anggur (Arcari et al. 2017 ).
Analisis aroma glikosilasi
Dalam kasus senyawa aroma glikosilasi, pembelahan obligasi glikosidik
diperlukan sebelum analisis GC-MS. Namun, kimia hidrolisis asam dapat
menyebabkan penyesuaian molekul. Setelah hidrolisis, serat SPME dan
mudah menguap langsung mengumpulkan gratis untuk analisis GC (Liu et al. 2017
). Selain GC-MS, Boido et al. ( 2013 ) Mengusulkan deteksi aroma glikosilasi
dengan NIR (dekat-inframerah) spektroskopi dikombinasikan dengan
prosedur chemometric di Tannat harus dan tanpa biji homogenates. Namun,
tumpang tindih puncak glikosida tidak memungkinkan identifikasi glikosida
individu melalui pemeriksaan spektral langsung dari ekstrak glikosida.
Analisis HPLC tidak memerlukan hidrolisis obligasi glikosilasi sebelum
analisis. Kopling dengan NMR (resonansi magnetik nuklir) (Schievano et al. 2013
) Atau detektor MS / MS adalah metode yang menjanjikan untuk mendeteksi
aroma glikosilasi. Baru-baru ini, Barnaba et al. ( 2018 ) Menggambarkan
sebuah resolusi tinggi metode spektrometri massa nontargeted asli yang,
melalui implementasi dalam modus hilangnya netral, memungkinkan deteksi
280 senyawa, 130 di antaranya sementara diidentifikasi; beberapa database
mengandung MS / MS Data untuk fragmen glikosidik karena GC telah
digunakan lebih sering daripada HPLC. Namun, pelestarian senyawa aroma
glikosilasi selama proses HPLC membuat teknik ini menguntungkan,
meskipun peningkatan detektor MS.
Analisis senyawa volatil yang mengandung sulfur: off-rasa
HS-SPME-GC adalah metodologi utama yang digunakan untuk penentuan
molekul sulfur yang bertanggung jawab untuk kesalahan aroma anggur.
Untuk senyawa volatil nonsulfurous, kinerja metode dapat ditingkatkan
dengan pilihan yang tepat serat, suhu yang sesuai dan waktu inkubasi, dan
garam yang digunakan untuk meningkatkan kekuatan ionik. Serat
diusulkan untuk senyawa sulfur fermentasi adalah serat dua fase, yaitu
CAR-PDMS (Mestres et al. 1999 ; Segurel et al.
2005 ) Dan CAR-PDMS-DVB (Fedrizzi et al. 2010 ); yang terakhir menunjukkan
baik pengulangan dan reproduktifitas (Fedrizzi et al.
2007 ). Penambahan magnesium sulfat memungkinkan optimasi yang tepat
dari kekuatan ion. setelan optimal untuk parameter ini diperlukan karena
suhu didih beragam senyawa sulfur yang dihasilkan selama fermentasi.
Appl Microbiol Biotechnol

Nguyen et al. ( 2012 ) Melaporkan bahwa respon ditingkatkan ketika sampel
diinkubasi pada 45 ° C selama 5 menit dan ekstraksi dilakukan dengan
agitasi pada 45 ° C selama 30 menit. Metodologi analisis dijelaskan
sebelumnya sesuai untuk analisis senyawa volatil yang ditandai dengan
titik didih rendah (<90 ° C), tidak seperti 3SH, 3SHA, dan 4MSP.
Analisis senyawa volatil yang mengandung sulfur: tiol varietas
Varietas tiol yang tinggi mendidih volatil yang sangat reaktif, dan
konsentrasi tiol ini dalam anggur di tingkat ng / L. Akibatnya, metode
analisis perlu untuk mengatasi kedua sifat kimia dan konsentrasi tiol ini
dalam anggur. Derivatisasi sebelum LLE, diikuti oleh penguapan pelarut
organik, telah metodologi yang paling menjanjikan untuk mendeteksi tiol
varietas. Selain itu, penggunaan analog deuterated sebagai standar
internal memungkinkan kompensasi atas kerugian yang mungkin selama
persiapan sampel (Schneider et al. 2003 ). Di antara molekul yang
digunakan untuk derivatisasi, Tominaga et al. ( 1998c ) Pertama
menyarankan penggunaan phydroxymercuribenzoate (PHMB), dan analisis
itu
dilakukan oleh GC-MS. Selain 4MSP, 3SH, dan 3SHA, metodologi
memungkinkan kuantifikasi dan identifikasi senyawa aroma yang
mengandung sulfur lainnya, seperti 2-furanmethanethiol (Tominaga et al. 1998b
) Dan benzenemethanethiol (Tominaga et al. 2003 ), Dalam anggur.
Meskipun sangat efektif, metode ini adalah waktu mengkonsumsi; apalagi,
garam organomercury terbentuk adalah berbahaya, zat beracun, yang
merupakan kelemahan utama dari metodologi ini. teknik analisis alternatif
didasarkan pada penggunaan pentafluorobenzyl bromida
(Mateo-Vivaracho et al. 2008 ) Dan etil propiolate (Herbst-Johnstone et al. 2013
) Sebagai agen derivatisasi, dan analisis tiol diderivatisasi dilakukan oleh
GC-MS. Piano et al. ( 2015 ) Menyarankan metodologi analitis di mana tiol
varietas diidentifikasi oleh ultrahigh-kinerja cair kromatografi (UPLC)
dikombinasikan dengan MS / MS. Varietas tiol yang diderivatisasi dengan
ophthaldialdehyde (OPA). persiapan sampel diperlukan beberapa langkah
untuk perlindungan dari senyawa aroma thiol terhadap oksidasi, dan LLE
digunakan untuk menentukan tingkat analit. Metodologi ini memungkinkan
kita untuk mengukur 3SH dan 3MSA; Namun, derivatisasi dari 4MSP tidak
terjadi. Hidrogen ikatan antara kelompok thiolic dan karbonil

tabel 4 metode analisis untuk penentuan varietas thiol prekursor

senyawa terdeteksi teknik analisis persiapan sampel Referensi

Cys-4MSP, Glu-4MSP GC-FDP Sel bebas ekstrak dengan sistein β- Kegiatan lyase Tominaga et al. 1995

Cys-3SH, Cys-4MSP, Cys-4MSPOH GC-MS Sel bebas ekstrak dengan sistein β- Kegiatan lyase Tominaga et al. 1998a

Cys-4MSP GC-AED Trimethylsilylation derivatisasi Howell et al. 2004

Cys-3SH GC-DCMS Pemurnian dengan resin penukar kation dan Subileau et al. 2008b
derivatisasi dengan etil-kloroformat
Cys-4-MSP GC-MS Trimethylsilylation derivatisasi Shinkaruk et al. 2008

Cys-3SH (R dan S diasteroisomers) GC-MS Pemurnian dengan chelating kolom sepharosa; Thibon et al. 2008
trimethylsilylation derivatisasi
Cys-3SP, Cys-SH, Cys-3SHp, GC-MS Pemurnian dengan chelating kolom sepharosa; Thibon et al. 2010
Cys-2M3SB derivatisasi dengan tert- butyldimethylsilyl
GSH-3SH HPLC-MS Pemurnian dengan pengkelat kolom sepharosa Des Gachons et al. 2002

Cys-3SH HPLC-MS pemurnian SPE Luisier et al. 2008

GSH-4MSP HPLC-MS / MS C18-dikemas disinter corong; C18 Sorbent dengan Fedrizzi et al. 2009
-Tekanan rendah kromatografi kolom
Cys-3SH, GSH-3SH HPLC-MS pemurnian SPE Capone et al. 2010
(R dan S diasteroisomers)
Cys-3SH, GSH-3SH, Cys-4MSP, Nano LC-MS / MS Pemurnian dengan resin pertukaran ion Roland et al. 2010b
GSH-4MSP
GSH-3SH-Al, GSH-3SH-SO 3 HUPLC-Ftms Ekstraksi senyawa yang ditargetkan dengan MPLC Thibon et al. 2008b

CysGly-3SH, CysGly-4MSP, UPLC-MS / MS dan stabil Tidak ada keharusan pemurnian Bonnaffoux et al. 2017
cGluCys-3SH, cGluCys-4MSP isotop pengenceran assay

Cys-3SH, GSH-3SH, CysGly-3SH, UPLC-HRMS pemurnian SPE Fracassetti et al. 2018

GluCys-3SH, GSH-4MSP, Cys-4MSP,
CysGly-4MSP, GSH-3MSA

Cys-3SH, S-3- (heksan-1-ol) -cysteine; GSH-3SH, S-3- (heksan-1-ol) -glutathione; CysGly-3SH, S-3- (heksan-1-ol) -cysteine-glisin; GluCys-3SH, S-3 (heksan-1-ol) -glutamyl-sistein; GSH-4MSP,
S-3- (4-merkapto-4-metilpentan-2-satu) -glutathione; Cys-4MSP, S-3- (4-merkapto-4-metilpentan-2one) -cysteine; CysGly-4MSP, S-3- (4-merkapto-4-metilpentan-2-satu) -cysteine-glisin; GSH-3SHA,
S-3- (heksanal) -glutathione; Cys-4MSPOH, S-3 (4-merkapto-4-metilpentan-2-ol) -1-sistein; GSH-3MH-SO 3, bisulfit S-3- (heksanal) -glutathione; Cys-3SP, S-3- (pentan-1-ol) l-sistein; Cys-SH,

S-3- (heksan-1-ol) l-sistein; Cys-3SHp, S-3- (heptan-1-ol) l-sistein; Cys-2M3SB, S-3- (2-methylbutan-1-ol) l-sistein

bagian dalam kompleks dan halangan sterik mungkin mencegah
pembentukan turunan 4MSP-OPA.
Analisis varietas thiol prekursor
Dua pendekatan analitis yang berbeda digambarkan untuk varietas thiol
prekursor, termasuk metode langsung dan tidak langsung (Peña-Gallego et
al. 2012 ). Metode tidak langsung memerlukan transformasi prekursor
senyawa volatile, sedangkan pendekatan langsung hanya membutuhkan
langkah pemurnian sebelum analisis (Tabel 4 ). Teknik GC umumnya
digunakan untuk metode tidak langsung ditambah dengan berbagai
detektor fotometri nyala (FDP) (Tominaga et al. 1995 ). Prosedur derivatisasi
juga telah diusulkan, dan deteksi telah dilakukan byMS (Tominaga et al. 1998a
), Deteksi emisi atom (AED) (Howell et al. 2004 ) Atau deteksi-capture
spektrometri massa (DCMS) (Subileau et al. 2008b ). Selama dua yang
terakhir metode, propil thioacetate digunakan sebagai standar internal dan
etilkloroformat digunakan sebagai agen derivatisasi. penentuan langsung
thiol prekursor telah dilakukan oleh kedua LC dan GC-MS. Derivatisasi
diperlukan untuk analisis GCMS, dan agen derivatisasi yang berbeda telah
diusulkan (Shinkaruk et al. 2008 ; Thibon et al. 2008b ; Thibon et al. 2010 ).
Dalam kasus LC, SPE dilakukan untuk mencapai sampel pemurnian
sebelum kedua HPLC-MS dan HPLC-MS / MS. Pengukuran dilakukan
berdasarkan pola senyawa berlabel (Capone et al. 2010 ; Luisier et al. 2008 ;
Roland et al. 2010b ) Serta tanpa label (Fedrizzi et al. 2009 ; Fracassetti et
al. 2018 ). Pengukuran dengan cairan sekunder massa ionisasi spektrometri
(LSIMS) juga telah dijelaskan (Des Gachons et al. 2002 ) Dan, baru-baru ini,
oleh UPLC-MS / MS dan tes dilusi isotop stabil (Bonnaffoux et al. 2017 ).
kesimpulan
aroma anggur adalah matriks kompleks ratusan zat kimia dari asal yang
berbeda (varietas, mikroba, tong kayu, dll), yang, tergantung pada struktur
kimia dan konsentrasi, bisa memiliki efek yang berbeda-beda pada
karakteristik khas dari anggur. Rinci karakterisasi kimia dan penjelasan
relevansi sensorik senyawa ini dalam anggur kompleks matriks nonodorant
telah dilakukan, dan mengingat kesulitan peningkatan tugas ini, ada
kemungkinan bahwa pekerjaan ini akan berlanjut di masa depan.
pendanaan Pendanaan untuk penelitian ini disediakan oleh Ossian Vides y Vinos
S. L dalam rangka proyek FPA1720300120 (Pusat Industri Teknologi
Pengembangan-CDTI, Spanyol), dengan MINECO (Spanyol Kementerian Ekonomi,
Industri dan Daya Saing, Spanyol) dalam rangka proyek IDI-20.160.102 dan oleh
MINECO (Spanyol Kementerian Ekonomi, Industri dan Daya Saing, Spanyol) dalam
rangka proyek IDI-20.160.750.
Appl Microbiol Biotechnol
Sesuai dengan standar etika
Artikel ini tidak berisi studi dengan peserta manusia atau hewan yang dilakukan oleh
salah satu penulis.
Konflik kepentingan Para penulis menyatakan bahwa mereka tidak memiliki konflik kepentingan.
Referensi
Álvarez-Pérez JM, Campo E, San-Juan F, Coque JJR, Ferreira V,
Hernández-Orte P (2012) Sensory dan karakterisasi kimia aroma prieto picudo
rosé anggur: Peran diferensial strain ragi asli pada profil aroma. Makanan
Chem 133: 284 -
292
Alves Z, Melo A, Figueiredo AR, Coimbra MA, Gomes AC, Rocha SM
(2015) Menjelajahi Saccharomyces cerevisiae metabolome volatil: adat
terhadap strain komersial. PLoS One 10: e0143641
Andujar-Ortiz I, Moreno-Arribas MV, Martín-Alvarez PJ, Pozo-Bayon
MA (2009) kinerja analitik tiga metode ekstraksi yang biasa digunakan untuk
analisis spektrometri gas kromatografi-massa senyawa volatil anggur. J
Chromatogr A 1216: 7351 - 7357 Anfang N, Brajkovich M, Goddard MR (2009)
Co-fermentasi dengan
Pichia kluyveri meningkat varietas thiol konsentrasi di Sauvignon Blanc. Aust J
Grape Wine R 15: 1 - 8 Antonelli A, Castellari L, Zambonelli C, Carnacini A (1999)
influ- Ragi
ence pada komposisi volatile anggur. J Agric Food Chem 47: 1139 - 1144
Arcari SG, Caliari V, Sganzerla M, Godoy HT (2017) composi- Volatile
tion dari Merlot merah anggur dan kontribusinya terhadap aroma: optimasi dan
validasi metode analisis. Talanta 174: 752 - 766 Arevalo-Villena M, Ubeda Iranzo
J, Briones Perez A (2007)
Peningkatan aroma dalam anggur putih dengan persiapan beta-glukosidase dari Debaryomyces
pseudopolymorphus ( A-77). Makanan Biotechnol 21: 181 - 194
Arya AP, Wilson B, Strauss C, Williams PJ (1987) Sifat-sifat
glycosidases dari Vitis vinifera dan perbandingan aktivitas -glucosidase
mereka dengan enzim eksogen. Penilaian atas penerapan mungkin dalam
enology. Am J Enol Vitic 38: 182 - 188 Azzi-Achkouty S, K. ​N, Ouaini N, Rutledge
DN (2017)
Headspace microextraction fase padat untuk anggur analisis volatile. Crit Rev
Makanan Sci Nutr 57: 2009 - 2020 Baffi MA, Tobal T, Henrique J, Lago G, Leite RS,
Boscolo M, Gomes E,
Da-Silva R (2011) A Novel β- glukosidase dari pararoseus Sporidiobolus: Karakterisasi
dan Aplikasi di Anggur. J Food Sci 76: 997 - 1002
Baffi MA, Tobal T, Lago JH, Boscolo M, Gomes E, Da-Silva R (2013)
Wine perbaikan aroma menggunakan β- persiapan glukosidase dari
pullulans Aureobasidium. Appl Biochem Biotechnol 169: 493 - 501 Barnaba C,
Dellacassa E, Nicolini G, Nardin T, Serra M, Larcher R
(2018) Non-target profiling glikosidik anggur internasional menggunakan
resolusi spektrometri massa kerugian tinggi netral. J Chromatogr A 1557: 75 - 89
Bartowsky EJ (2005) Oenococcus oeni dan malolactic fermentation-
pindah ke arena molekul. Aust J Grape Wine Res 11: 174 -
187
Baumes R (2009) Wine prekursor aroma. Dalam: Moreno-Arribas MV, Polo
C (eds) Wine Kimia dan Biokimia, 1 edisi. Springer, Cham Belda saya, Ruiz J,
Alastruey-Izquierdo A, Navascués E, Marquina D, Santos
A (2016) mengungkap dasar enzimatik anggur “ flavorome “: studi
phylo-fungsional spesies ragi anggur terkait. Depan Microbiol 07:12
Appl Microbiol Biotechnol
Belda saya, Ruiz J, Beisert B, Navascués E, Marquina D, Calderon F, Rauhut
D, Benito S, Santos A (2017a) Pengaruh Torulaspora delbrueckii
di varietas tiol (3-SH dan 4-MSP) rilis dalam anggur fermentasi berurutan. Int J
Food Microbiol 257: 183 - 191
Belda saya, Ruiz J, Esteban-Fernández A, Navascués E, Marquina D, Santos
A, Moreno-Arribas MV (2017b) Mikroba kontribusi aroma anggur dan
penggunaannya ditujukan untuk peningkatan kualitas anggur. Molekul 22: 189
Benito S (2018) Dampak Torulaspora delbrueckii ragi dalam
Anggur. Appl Microbiol Biotechnol 102: 3081 - 3094 Benito S (2019) Dampak Schizosaccharomyces
Cheynier V, Trousdale E, Singleton VL, Salgues M, Wylde R (1986)
pada Anggur.
Appl Microbiol Biotechnol 103 (11): 4291 - 4312
Benito S, Palomero F, Galvez L, Morata A, Calderon F, Palmero D,
Suárez-Lepe JA (2014) Kualitas dan komposisi dari anggur merah yang difermentasi
dengan Schizosaccharomyces pombe sebagai satu-satunya ragi fermentasi, dan di
fermentasi campuran dan berurutan dengan Saccharomyces cerevisiae. Makanan
Technol Biotech 52 (3): 376 - 382 Benito S, Hofmann T, Laier M, Lochbühler B, Schüttler
A, Ebert K,
Fritsch S, Rocker J, Rauhut D (2015) Pengaruh pada kualitas dan komposisi Riesling
Clemente-Jiménez JM, Mingorance-Cazorla L, Martínez-Rodríguez S,
anggur difermentasi dengan inokulasi berurutan dengan non - Saccharomyces dan Saccharomyces
cerevisiae. Eur Makanan Res Technol 241: 707 - 717
Benito Á, Calderon F, Benito S (2016) Gabungan penggunaan S. pombe dan
L. thermotolerans di Anggur. efek menguntungkan ditentukan melalui studi
anggur ' karakteristik analitis. Molekul 21 (12): 1744 - 1761
Benkwitz F, Tominaga T, Kilmartin PA, Lund C, Wohlers M, Nicolau L
(2012) Mengidentifikasi komposisi kimia berhubungan dengan karakteristik aroma yang
berbeda dari Selandia Baru Sauvignon anggur blanc. Am J Enol Vitic 63:62 - 72
Blanchard L, Darriet P, Dubourdieu D (2004) Reaktivitas 3-
mercaptohexanol dalam anggur merah: Dampak oksigen, fraksi fenol, dan sulfur
dioksida. Am J Enol Vitic 55: 115 - 120 Boido E, Lloret A, Medina K, Carrau F, Dellacassa
E (2002) Pengaruh β-
aktivitas glikosidase dari Oenococcus oeni pada prekursor rasa glikosilasi dari
Tannat anggur selama fermentasi malolactic. J Agric Food Chem 50: 2344 - 2349
Boido E, Farina L, Carrau F, Dellacassa E, Cozzolino D (2013)
Karakterisasi senyawa aroma glikosilasi dalam anggur Tannat dan kelayakan dekat
aplikasi spektroskopi inframerah untuk prediksi mereka. Makanan Anal Metode 6:
100 - 111
BonnaffouxH, Rolanda, Remonde, Delpech S, Schneider R, Cavelier F
(2017) identifikasi Pertama dan kuantifikasi S-3- (heksan-1-ol) - γ-
glutamylcysteine ​di grape must sebagai potensi thiol prekursor, menggunakan analisis
UPLC-MS / MS dan stabil uji dilusi isotop. Makanan Chem 237: 877 - 886
Mentega RG, Seifert RM, Guadagni DG, Ling LC (1971) Karakterisasi
komponen volatil tambahan tomat. J Agric Food Chem 19: 524 - 529
Cadahía E, Fernández de Simón B, Jalocha J (2003) senyawa Volatile
di Spanyol, Perancis, dan ek hutan Amerika setelah bumbu alami dan memanggang. J
Agric Food Chem 51: 5923 - 5932
Capone DL, Sefton MA, Hayasaka Y, Jeffery DW (2010) Analisis
prekursor untuk anggur odourant 3-mercaptohexan-1-ol menggunakan HPLCMS /
MS: Resolusi dan kuantisasi diastereoisomer dari 3-Scysteinylhexan-1-ol dan
3-S-glutathionylhexan-1-ol. J Agric Food Chem 58: 1390 - 1395
Capone DL, van Leeuwen K, Taylor DK, Jeffery DW, Pardon KH, Elsey
GM, Sefton MA (2011) Evolusi dan terjadinya 1,8-cineole (ekaliptol) dalam
anggur Australia. J Agric Food Chem 59: 953 - 959 Carrau FM, Medina K, Boido E,
Farina L, GAGGERO C, Dellacassa E,
Versini G, Henschke PA (2005) De novo sintesis monoterpen oleh Saccharomyces
cerevisiae ragi anggur. Janin Microbiol Lett 243: 107 - 115
Cerreti M, Esti M, Benucci saya, Liburdi K, De Simone C, Ferranti P (2015)
Evolusi S-cysteinylated dan S-glutathionylated thiol prekursor
selama pematangan buah anggur dari Vitis vinifera L. cvs Grechetto, Malvasia del Lazio
dan Sauvignon Blanc. Aust J Grape Wine R 21: 411 - 416 Charoenchai C, Armada GH,
Henschke PA, Todd BEN (1997) Screen of
non- Saccharomyces ragi anggur untuk kehadiran enzim hidrolitik
ekstraseluler. Aust J Grape Wine Res 3: 2 - 8 Chen F, Tholl D, Bohlmann J,
Pichersky E (2011) Keluarga terpine
Sintase pada tanaman: keluarga mid-size gen untuk metabolisme khusus yang
sangat diversifikasi di seluruh kerajaan. Tanaman J 66: 212 - 229
Karakterisasi asam caftaric 2-S-glutathionyl dan hidrolisis dalam kaitannya dengan
anggur anggur. J Agric Food Chem 34: 217 - 221 Chone X, Trégoat O, Leeuwen CV,
Dubourdieu D (2000) air Vine
Defisit: antara 3 aplikasi dari ruang tekanan, potensi air batang adalah indikator
yang paling sensitif. J Int Sci Vigne Vin 34: 169 -
176
Christianson DW (2007) Akar keanekaragaman biosintesis. Ilmu 316: 60 - 61
Christianson DW (2008) menggali akar terpenome tersebut. Curr
Opin Chem Biol 12: 141 - 150
Las Heras-Vázquez FJ, Rodríguez-Vico F (2005) Pengaruh berurutan campuran
ragi pada fermentasi anggur. Int J Food Microbiol 98: 301 - 308
Cordente AG, Curtin CD, Varela C, Pretorius IS (2012) Flavor aktif
ragi anggur. Appl Microbiol Biotechnol 96: 601 - 618 Cordero-Otero RR,
Ubeda-Iranzo JF, Briones-Perez AI, Potgieter N,
Villena MA, Pretorius IS, Van Rensburg P (2003) Karakterisasi β- Kegiatan
glukosidase diproduksi oleh strain Enological non-
Saccharomyces ragi. J Food Science 68: 2564 - 2569
C u š F, Jenko M (2013) Pengaruh strain ragi pada komposisi dan kualitas sensorik
dari Gewürztraminer anggur. Makanan Technol Biotechnol 51: 547 - 553
Cutzach saya, Chatonnet P, Henry R, ​Dubourdieu D (1997) Mengidentifikasi dari
senyawa volatil dengan aroma bakar di oak dipanaskan digunakan dalam pembuatan barel. J
Agric Food Chem 45: 2217 - 2224 Darriet P, Boidron JN, Dubourdieu D (1988) L ' menghidrolisis
des hétérosides
terpéniques du Muscat sebuah petits butir par les enzim périplasmatiques de Saccharomyces
cerevisiae. Conn Vigne Vin 22:89 - 195
Darriet P, Tominaga T, Lavigne V, Boidron JN, Dubourdieu D (1995)
Identifikasi komponen aromatik kuat Vitis vinifera
L. var. anggur Sauvignon: 4-merkapto-4-metilpentan-2-satu. Rasa Fragr J 10:
385 - 392
De Rosso M, Cancian D, Panighel A, Della Vedova A, Flamini R (2009)
Kimia senyawa yang dilepaskan dari lima kayu yang berbeda digunakan untuk
membuat barel untuk penuaan anggur dan Roh: senyawa volatil dan polifenol. Kayu Sci
Technol 43: 375 - 385 Akta NK, van Vuuren HJ, Gardner RC (2011) Pengaruh catab-
nitrogen
represi dan di-amonium Selain fosfat Olite selama fermentasi anggur oleh
strain komersial S. cerevisiae. Appl Microbiol Biotechnol 89: 1537 - 1549
Des Gachons CP, Tominaga T, Dubourdieu D (2002) Sulphur aroma pra
kursor hadir dalam bentuk konjugat S-glutathione: Identifikasi S-3 (heksan-1-ol)
-glutathione di keharusan dari Vitis vinifera L. CV. sauvignon blanc. J Agric Food
Chem 50: 4076 - 4079 Dubourdieu D, Lavigne-Cruege V (2004) Peran glutation
pada
evolusi aromatik anggur putih kering. Vinidea.net 2: 1-9 Dufour C, Bayonove CL
(1999a) Interaksi antara polifenol anggur
dan zat aroma. Sebuah wawasan pada tingkat molekuler. J Agric Food Chem 47:
678 - 684
Dufour C, Bayonove CL (1999b) Pengaruh anggur struktural berbeda
polisakarida pada volatilitas zat aroma dalam sistem model. J Agric Food
Chem 47: 671 - 677 Dufour C, Sauvaitre I (2000) Interaksi antara anthocyanin dan
aro-
zat ma dalam sistem model. Berpengaruh pada rasa anggur berasal minuman.
J Agric Food Chem 48: 1784 - 1788

Dufour M, Zimmer A, Thibon C, Marullo P (2013) Peningkatan
rilis thiol volatile Saccharomyces cerevisiae strain menggunakan pemuliaan
molekuler. Appl Microbiol Biotechnol 97: 5893 - 5905 Duhamel N, Piano F, Davison SJ,
Larcher R, Fedrizzi B, Barker D (2015)
Sintesis dari alkil aldehida asam sulfonat dan alkohol, prekursor diduga untuk
tiol anggur aroma penting. Tetrahedron Lett 56: 1728 - 1731
Eglinton JM, Henschke PA (1991) budaya Ragi Starter: I. Fisiologis
dasar untuk aktivitas fermentasi. Wine Ind J 06:43 - 47 Englezos V, Rantsiou K,
Cravero F, Torchio F, Pollon M, Fracassetti D,
Ortiz-Julien A, Gerbi V, Rolle L, Cocolin L (2018) profil Volatile anggur putih yang
difermentasi dengan inokulasi berurutan bacillaris Starmerella dan Saccharomyces
cerevisiae. Makanan Chem 12: 350 - 360 Erasmus DJ, Cliff M, van Vuuren HJ (2004)
Dampak ragi ketegangan pada
produksi asam asetat, gliserol, dan atribut sensori dari icewine. Am J Enol Vitic
55: 371 - 378 Escribano R, González - Arenzana L, Portu J, Garijo P, López - Alfaro
I,
López R, Santamaría P, Gutiérrez AR produksi senyawa (2018) Aromatik dan
perilaku fermentasi dalam berbagai non -
Saccharomyces spesies dan klon. J Appl Microbiol 124: 1521 -
1531
Escudero A, Campo F, Farina saya, Cacho J, Ferreira V (2007) Analytical
karakterisasi aroma anggur Premium hidup. Wawasan ke peran keluarga bau
dan konsep fruitiness anggur. J Agric Food Chem 55: 4501 - 4510
Fedrizzi B, Magno F, Badocco D, Nicolini G, Versini G (2007) Aging
efek dan berbagai anggur ketergantungan pada isi sulfur volatil dalam anggur. J
Agric Food Chem 55: 10.880 - 10.887 Fedrizzi B, Pardon KH, Sefton MA, Elsey GM,
Jeffery DW (2009) Pertama
identifikasi 4-S-glutathionyl-4-metilpentan-2-satu, prekursor potensi
4-merkapto-4-metilpentan-2-satu, dalam jus Sauvignon blanc. J Agric Food
Chem 57: 991 - 995
Fedrizzi B, Magno F, Finato F, Versini G (2010) Variasi beberapa fer-
senyawa sulfur mentative di Italia “ Millesime ” anggur berkilau klasik selama penuaan dan
penyimpanan di atas endapannya. J Agric Food Chem 58: 9716 - 9722
Ferreira V, Lopez R, Cacho JF (2000) penentuan kuantitatif dari
aroma anggur muda merah dari varietas anggur yang berbeda. J Sci Makanan Agric 80:
1659 - 1667
Ferreira V, Escudero A, Campo E, Cacho J (2007) The founda- kimia
tions dari aroma anggur: permainan peran bertujuan kualitas anggur,
kepribadian dan ekspresi varietas. Dalam: Williams P, Pretorius IS, Blair RJ
(eds) Prosiding-13 Australia Industri Anggur Teknis Conference. Australian
Wine Industri Teknis Conference, Adelaide, pp 142 - 150
Fischer U (2007) 11 Wine Aroma. Dalam: Berger RG (ed) Bau dan
wewangian. Kimia, Bioprocessing dan Keberlanjutan. Springer, Berlin, pp 241 - 267
Fracassetti D, Vigentini I (2018) Terjadinya dan analisis com- sulfur
pound dalam anggur. Dalam: Jordão AM, Cosme F (eds) Anggur dan winesadvances
dalam produksi, pengolahan, analisis dan penaikan, 1 edisi. IntechOpen, Rijeka
Fracassetti D, Gabrielli M, Corona O, Tirelli A (2017) Karakterisasi
Vernaccia Nera ( Vitis vinifera L.) anggur dan anggur. Safar J Enol Vitic 38:72 - 81
Fracassetti D, Stuknyt Ė M, La Rosa C, Gabrielli M, De Noni saya, Tirelli A (2018)
Thiol prekursor di Catarratto Bianco Comune dan Grillo anggur dan pengaruh
kondisi klarifikasi atas rilis tiol varietas anggur. Aust J Grape Wine Res 24: 125 - 133
Francis IL, Newton JL (2005) Menentukan aroma anggur dari composi-
Data tional. Aus J Grape Wine Res 11: 114 - 126
Frost R, Quiñones saya, Veldhuizen M, Alava JI, Kecil D, Carreiras M
(2015) Apa yang bisa otak mengajar kita tentang Anggur? studi fMRI preferensi
tingkat alkohol. PLoS One 10: e0119220 Fujii T, Nagasawa N, Iwamatsu A, Bogaki
T, Tamai Y, Hamachi M
(1994) kloning Molekuler, analisis urutan, dan ekspresi
Appl Microbiol Biotechnol
alkohol ragi asetiltransferase gen. Appl Lingkungan Microbiol 60: 2786 - 2792
Gao Y, Honzatko RB, Peters RJ (2012) Terpenoid struktur sintase: a
sejauh tidak lengkap melihat katalisis kompleks. Nat ProdRep 29: 1153 -
1175
García-Carpintero EG, Sánchez-Palomo E, Gallego M, Gómez A,
González-Viñas MA (2011) karakterisasi Volatile dan sensorik anggur merah dari cv.
Moravia Agria minoritas berbagai anggur dibudidayakan di wilayah LaMancha selama
lima vintages berturut-turut. Makanan Res Int 44: 1549 - 1560
Gershenzon J, Dudareva N (2007) Fungsi terpene-produk alami
ucts di alam. Nat Chem Biol 3: 408 - 414 Gil JV, Manzanares P, Genoves S,
Valles S, Gonzalez-Candelas L (2005)
Over-produksi exoglucanase utama Saccharomyces cerevisiae menyebabkan
peningkatan dalam aroma anggur. Int J Food Microbiol 103: 57 - 68
Gobbi M, Comitini F, Domizio P, Romani C, Lencioni L, Mannazzu I,
Ciani M (2013) thermotolerans Lachancea dan Saccharomyces cerevisiae secara simultan
dan sekuensial co-fermentasi: strategi untuk meningkatkan keasaman dan meningkatkan
kualitas keseluruhan dari anggur. Makanan Microbiol 33: 271 - 281
Gonzalez-Pombo P, Farina L, Carrau F, Batista-Viera F, Brena BM (2011)
Sebuah novel ekstraseluler beta-glukosidase dari Issatchenkia terricola:
isolasi, imobilisasi dan aplikasi untuk aroma peningkatan anggur Muscat putih.
Proses Biochem 46: 385 - 389 Grimaldi A, Bartowsky E, Jiranek V (2005a) Sebuah
survei dari glikosidase
kegiatan strain anggur komersial Oenococcus oeni. Int J Food Microbiol 105: 233 - 244
Grimaldi A, Bartowsky E, Jiranek V (2005b) Screening of Lactobacillus
spp. dan Pediococcus spp. untuk kegiatan glikosidase yang penting dalam
oenology. J Appl Microbiol 99: 1061 - 1069 Günata YZ, Bayonove CL, Baumes RL,
Cordonnier RE (1985a)
Ekstraksi dan penentuan fraksi gratis dan glycosidically terikat dari beberapa
komponen anggur aroma. J Chromatogr A 331: 83 - 90 Günata YZ, Bayonove CL,
Baumes RL, Cordonnier RE (1985b) The
aroma buah anggur. lokalisasi dan evolusi dari fraksi bebas dan terikat beberapa
anggur komponen aroma CV Muscat selama pengembangan pertama dan pematangan.
J Sci Makanan Agric 36: 857 - 862 Günata YZ, Bayonove CL, Tapiero C, Cordonnier RE
(1990) Hidrolisis
dari monoterpenyl anggur β- D-glukosida oleh berbagai β- glucosidases. J Agric Food
Chem 38: 1232 - 1236
Guth H (1997a) Identifikasi aroma dampak karakter yang berbeda
varietas anggur putih. Agric Food Chem 45: 3022 - 3026 Guth H (1997b)
Penghitungan dan studi sensorik dampak karakter
aroma varietas anggur putih yang berbeda. Agr Food Chem 45: 3027 - 3032
Harsch MJ, Gardner RC (2013) gen Ragi terlibat ion sulfur dan
metabolisme nitrogen mempengaruhi produksi tiol yang mudah menguap dari keharusan
Sauvignon Blanc. Appl Microbiol Biotechnol 97: 223 - 235 Helwi P, Guillaumie S, Thibon C,
Keime C, Habran A, Hilbert G, Gomes
E, Darriet P, Delrot S, van Leeuwen C Status (2016) Vine nitrogen dan tiol stabil dan
prekursor mereka dari rencana untuk tingkat transcriptome. BMC Tanaman Biol 16: 173 - 196
Henryk HJ, Szczurek A (2010) microextraction fase padat untuk profil
senyawa dalam anggur putih liquered. Acta Sci Pol Technol Aliment 09:23 - 32
Herbst-Johnstone M, Piano F, Duhamel N, David B, Fedrizzi B (2013)
Ethyl propiolate derivatisasi untuk analisis tiol varietas anggur. J Chromatogr A
1312: 104 - 110 Holt S, Cordente AG, Curtin C (2012) Saccharomyces cerevisiae
STR3
dan ragi cystathionine β- lyase enzim: Potensi untuk teknik peningkatan
pelepasan rasa. Bugs Bioeng 3: 178 - 180 Howell KS, Swiegers JH, Elsey GM,
Siebert TE, Bartowsky EJ, Armada
GH, Pretorius IS, de Barros Lopes MA (2004) Variasi 4mercapto-4-metil
pentan-2-satu rilis oleh Saccharomyces
Appl Microbiol Biotechnol
cerevisiae strain anggur komersial. FEMSMicrobiol Lett 240: 125 -
129
Humphrey AJ, Beale MH (2006) Terpen. Dalam: Crozier L, Clifford MN,
Ashihara H (eds) Tanaman metabolit sekunder. Kejadian, struktur dan peran dalam
diet manusia. Blackwell Pub Oxford, Oxford, pp 47 -
101
Jocelyn PC (1972) Biokimia dari Grup SH. Academic Press,
London
Jolly NP, Varela C, Pretorius IS (2014) Tidak ragi biasa Anda: non -
Saccharomyces ragi dalam produksi anggur ditemukan. Janin Ragi Res 14: 215 - 237
Jones PR, Gawel R, Francis IL, Waters EJ (2008) Pengaruh antar
tindakan antara komponen anggur putih besar pada aroma, rasa, dan tekstur model
anggur putih. Makanan Qual Memilih untuk 19: 596 - 607 Jørgensen U, Hansen M,
Christensen LP, Jensen K, Kaack K (2000)
analisis penciuman dan kuantitatif senyawa aroma pada bunga penatua ( Sambucus
nigra L.) minuman olahan dari lima kultivar. J Agr Food Chem 48: 2376 - 2383
Koslitz S, Renaud L, Kohler M, Wust M (2008) stereoselektif forma-
tion dari senyawa aroma varietas naik oksida selama fermentasi alkohol. J
Agric Food Chem 56: 1371 - 1375
Kritzinger S (2003) Pengaruh negara-bangsa di dukungan- individu
port untuk Uni Eropa. Eur Union Politik 4: 219 - 241 Kutchan TM, Gershenzon
J, Lindberg M, Birger G, David R (2015)
Produk alami. Dalam: Buchanan BB, Gruissem W, Jones RL (eds) Biokimia
dan Biologi Molekuler Tanaman, 2 edisi. Wiley, New York, pp 1132 - 1206
Lambrechts MG, Pretorius IS (2000) Ragi dan pentingnya untuk anggur
aroma-review. S Afr J Enol Vitic 21:97 - 129
Lei Y, Xie S, Guan X, Lagu C, Zhang Z, Meng J (2018)
Methoxypyrazines biosintesis dan metabolisme di anggur: Sebuah tinjauan. Makanan Chem
245: 1141 - 1147
Lepine L, Archambault J determinasi (1997) Bagian-per-triliun dari tri
halomethanes dalam air dengan pembersihan dan kromatografi gas perangkap dengan
deteksi penangkapan elektron. Anal Chem 64: 810 - 815 Lerm E, Engelbrecht L, Du Toit M (2010)
malolactic Fermentasi: The
ABC ' s dari MLF. S Afr J Enol Vitic 31: 186 - 212
LillyM, Bauer FF, LambrechtsMG, Swiegers JH, Cozzolino D, Pretorius
IS (2006) Pengaruh peningkatan acetyltransferase ragi alkohol dan aktivitas
esterase pada profil rasa anggur dan sulingan. Ragi 23: 641 - 659
Liu J, Zhu XL, Ullah N, Tao YS (2017) Aroma glikosida dalam anggur dan
anggur. J Food Sci 82: 248 - 259
López R, Aznar M, Cacho J, Ferreira V (2002) Penentuan minor
dan melacak senyawa volatil dalam anggur dengan ekstraksi fase padat dan
kromatografi gas dengan deteksi spektrometri massa. J Chromatogr A 966: 167 - 177
Luisier JL, Buettner H, Volker S, Rausis T, Frey U (2008) Kuantifikasi
sistein S-konjugat dari 3-sulfanylhexan-1-ol di keharusan dan anggur mungil arvine anggur
dengan analisis pengenceran isotop stabil. J Agric Food Chem 56: 2883 - 2887
MacNeil K (2015) The anggur Alkitab. Workman Publishing, New York Magasanik B,
Kaiser CA (2002) Nitrogen regulasi di Saccharomyces
cerevisiae. Gene 290: 1 - 18
Magyar saya, Toth T (2011) Perbandingan evaluasi beberapa oenological
properti di strain anggur Candida stellata, Candida zemplinina, Saccharomyces
uvarum dan Saccharomyces cerevisiae. Makanan Microbiol 28:94 - 100
Marais J (1983) Terpen di aroma anggur dan anggur: review. S
Afr J Enol Vitic 04:49 - 58
Mateo JJ, Jiménez M (2000) monoterpen dalam jus anggur dan anggur. J
Chromatogr A 881: 557 - 567
Mateo-Vivaracho L, Cacho J, Ferreira V (2008) Peningkatan fase padat
Prosedur ion ext ract untuk ion isolat dan di-sorben pentafluorobenzyl alkilasi
merkaptan polifungsi
dioptimalkan prosedur dan aplikasi analitis. J Chromatogr A 1185: 9 - 18
Mendes-Ferreira A, CLIMACO MC, Mendes-Faia A (2001) Peran
non- Saccharomyces spesies dalam melepaskan sebagian kecil terikat glikosidik
komponen aroma anggur - studi pendahuluan. J Appl Microbiol 91:67 - 71
Mestres M, Sala C, Martí MP, Busto O, Guasch J (1999) Simultan
analisis tiol, sulfida dan disulphides di aroma anggur oleh headspace fase padat
chromography microextraction-gas. J Chromagr A 849: 293 - 297
Mestres M, Busto O, Guasch J (2000) Analisis com- sulfur organik
pound di aroma anggur. J Chromatogr A 881: 569 - 581 Michlmayr H, Nauer S,
Brandes W, Schumann C, Kulbe KD, del Hierro
AM, Eder R (2012) Pelepasan monoterpen anggur dari prekursor alami oleh
glycosidases dari Oenococcus oeni. Makanan Chem 135: 80 - 87
Milanovic V, Ciani M, Oro L, Comitini F (2012) Starmerella bombicola
mempengaruhi metabolisme Saccharomyces cerevisiae di dekarboksilase piruvat
dan tingkat alkohol dehidrogenase selama fermentasi anggur campuran. Mikroba Sel
Fakta 11:18 Muñoz-González C, Martín-Álvarez PJ, Moreno-Arribas MV, Pozo-
Bayon MA (2014) Dampak nonvolatile komposisi anggur matriks pada in vivo
aroma rilis dari anggur. J Agric Food Chem 62:66 - 73
Murat ML, Masneuf saya, Darriet P, Lavigne V, Tominaga T, Dubourdieu D
(2001) Pengaruh Saccharomyces cerevisiae strain ragi pada pembebasan tiol yang mudah
menguap di Sauvignon blanc anggur. Am J Enol Vitic 52: 136 - 139
Murat ML, Tominaga T, Saucier C, Glories Y, Dubourdieu D (2003)
Pengaruh anthocyanin pada stabilitas senyawa kunci berbau,
3Mercaptohexan-1-ol, di Bordeaux anggur mawar. Am J Enol Vitic 54: 135 - 138
Nguyen DD, Nicolau L, Kilmartin PA (2012) Penerapan suatu automat-
ed headspace fase padat mikro-ekstraksi untuk deteksi GC-MS dan kuantifikasi
senyawa sulfur reduktif dalam anggur. Dalam: Salih
B, Çelikb saya Cak O (eds) Gas kromatografi dalam ilmu tanaman, teknologi anggur,
toksikologi dan beberapa aplikasi tertentu, 1 edisi. IntechOpen, Rijeka
Nickles J (2017) Bersertifikat Wine Pendidik Manual untuk Calon. Membuat
Ruang Independen Penerbitan Landasan Noble AC, Strauss CR, Williams PJ,
Wilson B (1987) Evaluasi Sensory
non-volatile rasa prekursor dalam anggur. Dalam: Martens M (ed) ilmu Flavor
dan teknologi: prosiding simposium penelitian rasa weurman 5, 1 edisi. Wiley &
Sons, New York, pp 383 - 391 Ong PK, Acree TE (1999) Kesamaan kimia aroma
Gewürztraminer berbagai anggur dan lychee (Litchi chinesis Sonn.) Buah. J Agr
Food Chem 47: 665 - 670 Padilla B, Gil JV, Manzanares P (2016) masa lalu dan masa
depan Non
Saccharomyces ragi: dari mikroorganisme pembusuk ke alat bioteknologi untuk
meningkatkan kompleksitas anggur aroma. Depan Microbiol 7: 411
Paltauf F, Kohlweem SP, Henry SA (1992) Peraturan dan compartmen-
hospi- sintesis lipid dalam ragi. Dalam: Jones EW, Pringle JR, Broach JR
(eds) The biologi molekuler dan seluler dari ragi
Saccharomyces: Ekspresi gen. Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor,
pp 415 - 500 Patrianakou M, ROUSSIS (2016) Penurunan ester anggur yang mudah menguap
aroma oleh
oksidasi. S Afr J Enol Vitic 34: 241 - 245 Parapouli M, Hatziloukas E, Drainas C,
Perisynakis A (2010) Efeknya
dari Debina selentingan ragi adat strain dari Metschnikowia dan
Saccharomyces pada rasa anggur. J IndMicrobiol Biotechnol 37:85 -
93
Taman SK, Morrison JC, Adams DO, AC Noble (1991) Distribusi bebas
dan glycosidically terikat monoterpen di kulit dan mesocarp dari Muscat anggur
Alexandria selama pengembangan. J Agr Food Chem 39: 514 - 518

Peña-Gallego A, Hernández-Orte P, Cacho J, Ferreira V (2012) S-
Cysteinylated dan S-glutathionylated thiol: prekursor dalam anggur. Sebuah ulasan. Makanan
Chem 131: 1 - 13
Peng CT, Wen Y, Tao YS, Lan YY (2013) Modulating pembentukan
aroma anggur Meili oleh proses pembekuan prefermentative. J Agr Food Chem 61: 1542 - 1553 Roland A, Schneider R, Razungles A, Cavelier F (2011) tiol varietas di
Piano F, Fracassetti D, Buica A, Stander M, du Toit WJ, Borsa D, Tirelli
A (2015) Pengembangan cairan / liquid ekstraksi novel dan UPLC-MS / MS
metode untuk penilaian tiol di anggur Afrika Sauvignon Selatan blanc. Aust J
Grape Wine Res 21:40 - 48 Piñeiro Z, Natera R, Castro R, Palma M, Puertas B,
Barroso CG (2006)
Karakterisasi fraksi volatil anggur monovarietal: Pengaruh praktek Anggur.
Anal Chim Acta 563: 165 - 172 Pinu FR, Jouanneau S, Nicolau L, Gardner GC,
Villas-Boas SG (2012)
Konsentrasi volatile tiol 3-mercaptohexanol di Sauvignon blanc anggur: Tidak
ada korelasi dengan prekursor jus. Am J Enol Vitic 63: 107 - 412
PucketteM (2015) Wine Folly: Panduan Penting toWine. Avery, New
York
Rapp A (1990) rasa Natural anggur: korelasi antara instrumen-
analisis tal dan persepsi sensorik. Fresenius J Anal Chem 337: 777 - 785
Rappa, HastrichH (1976) Gaschromatographische über Untersuchungen
mati aromastoffe von weinbeeren. II. Möglichkeiten der
Sortencharakterlslerung. Vitis: 183-192
Rappa, HastrichH (1978) Gaschromatographische über Untersuchungen
mati aromastoffe von weinbeeren. AKU AKU AKU. Die Bedeutung des standortes bulu die
aromastoffzusammensetzung der rebsorte Riesling. Vitis 17: 288-298
Rapp A, Mandery H (1986) Wine aroma. Experientia 42: 873 - 884 Rauhut D (2017)
Penggunaan dan Pembentukan Senyawa Sulfur. Di:
König H, Unden G, Fröhlich J (eds) Biologi Mikroorganisme di Grapes, di Must
dan di Wine, 1 edisi. Springer-Verlag, Berlin Ravaglia S, Delfini C (1993) Produksi
asam lemak rantai menengah dan
etil ester mereka dengan strain ragi diisolasi frommusts dan anggur. Ital J Food Sci 05:21 -
36.i
Renault P, Coulon J, Moine V, Thibon C, Bely M (2016) Peningkatan 3-
produksi sulfanylhexan-1-ol dalam fermentasi campuran berurutan dengan Torulaspora
delbrueckii / Saccharomyces cerevisiae mengungkapkan situasi interaksi sinergis
antara dua strain industri. Depan Microbiol 7: 293
Renoir J ​(2006) Le nez du vin: 54 aromes. Jean Lenoir edisi,
Carnoux-en-Provence
Robinson J, Harris I, Raja N (2016) Wines Memahami: Menjelaskan
Gaya dan Kualitas. Wine & Spirit Education Trust, London Rodríguez ME, Lopes
CA, Barbagelata RJ, Barda NB, Caballero AC
(2010) Pengaruh Candida pulcherrima ketegangan Patagonian pada perilaku
fermentasi alkohol dan aroma anggur. Int J Food Microbiol 138: 19 - 25
Rodríguez-Bencomo JJ, Cabrera-Valido HM, Pérez-Trujillo JP, Cacho J
(2011a) senyawa aroma Bound dari Gual dan Listán Blanco varietas anggur dan
pengaruh mereka dalam anggur diuraikan. Makanan Chem 127: 1153 - 1162
Rodríguez-Bencomo JJ, Muñoz-González C, Andújar-Ortiz I, Martin-
Álvarez PJ, Moreno-Arribas MV, Pozo-Bayon MA (2011b) Penilaian efek dari
non-volatile matriks anggur pada volatilitas senyawa anggur aroma khas
dengan headspace fase padat microextraction / analisis kromatografi gas. J
Sci Makanan Agric 91: 2484 - 2494
Roland A, Vialaret J, Moniatte M, Rigou P, Razungles A, Schneider R
(2010a) Validasi dari nanoliquid kromatografi-tandem metode spektrometri
massa untuk identifikasi dan kuantifikasi akurat dengan pengenceran isotop
glutathionylated dan cysteinylated prekursor dari 3-mercaptohexan-1-ol dan
4-merkapto-4methylpentan-2-satu dalam jus anggur putih . J Chromatogr A
1217: 1626 - 1635
Appl Microbiol Biotechnol
Roland A, Vialaret J, Razungles A, Rigou P, Scheneider R (2010b)
Evolusi S-cysteinilated dan S-glutathionilated thiol prekursor selama oksidasi
Melon B. dan Sauvignon Blanc Musts. J Agric Food Chem 58: 4406 - 4413
anggur: Discovery, analisis dan aplikasi. Chem Rev 111: 7355 -
7376
Román T, Tonidandel T, Larcher R, Celotti E, Nicolini G (2017)
Pentingnya tiol polifungsi pada anggur Gewürztraminer semi-industri dan
korelasi untuk perawatan teknologi. Eur Makanan Res Technol 244: 379 - 386
Roncoroni M, Santiago M, Hooks DO, Moroney S, Harsch MJ, Lee SA,
Richards KD, Nicolau L, Gardner RC (2011) Ragi IRC7 mengkodekan gen β- lyase
bertanggung jawab untuk produksi varietas tiol 4mercapto-4-metilpentan-2-satu dalam
anggur. Makanan Microbiol 28: 926 -
935
Rosi I, Vinnella M, Domizio P (1994) Karakterisasi β- glucosidase
Kegiatan dalam ragi asal Enological. J App Bacteriol 77: 519 - 527 ROUSSIS IG,
Lambropoulos saya, Tzimas P (2007) Perlindungan volatil dalam
anggur dengan rendah sulfur dioksida oleh asam caffeic atau glutathione. Am J Enol Vitic 58:
274 - 278
Ruiz J, Belda saya, Beisert B, Navascués E, Marquina D, Calderon F, Rauhut
D, Santos A, Benito S (2018) dampak analitis Metschnikowia pulcherrima dalam
profil volatile Verdejo anggur putih. Appl Microbiol Biotechnol 102: 8501 - 8509
Sabon saya, Revel G, Kotseridis Y, Bertrand A (2002) Penentuan
senyawa volatil di Grenache anggur dalam kaitannya dengan di Verent terroirs di
Lembah Rhone. J Agr dan Makanan Chem 50: 6341 - 6345 Saenz-Navajas MP, Campo E,
Cullere L, Fernández-Zurbano P, Valentin
D, Ferreira V (2010) Pengaruh matriks nonvolatil pada persepsi aroma anggur.
J Agric Food Chem 58: 5574 - 5585 Saerens SMG, Delvaux F, Verstrepen KJ, Van
Dijck P, Thevelein JM,
Delvaux FR (2008) Parameter yang mempengaruhi produksi etil ester oleh
Saccharomyces cerevisiae selama fermentasi. Appl Lingkungan Microbiol 74: 454 -
461
Santiago M, Gardner RC (2015) gen Ragi diperlukan untuk konversi dari
anggur prekursor untuk tiol varietas dalam anggur. Janin Ragi Res 15: fov034
Sarrazin E, Shinkaruk S, Tominaga T, Benneteau B, Fre'dot E,
Dubourdieu D (2007) dampak Odourous tiol volatile pada aroma muda
botrytized anggur manis: identifikasi dan kuantifikasi alkohol sulfanyl baru. J
Agric Food Chem 55: 1437 - 1444 Schievano E, D ' Ambrosio M, Mazzaretto saya,
Ferrarini R, Magno F,
Mammi S, Favaro G (2013) Identifikasi prekursor anggur aroma dalam jus
anggur Moscato Giallo: resonansi magnetik nuklir dan studi spektrometri
tandem kromatografi-massa cair. Talanta 116: 841 - 851
Schneider R, Kotseridis Y, Ray JL, Augier C, Baumes R (2003)
penentuan kuantitatif dari aroma anggur yang mengandung sulfur di sub bagian per
miliar tingkatan. 2. Pengembangan dan penerapan dari dilusi stabil isotop. J Agric
Food Chem 51: 3243 - 3248 Schneider R, Charrier F, Razungles A, Baumes R (2006)
Bukti untuk
alternatif jalur biogenetis yang mengarah ke 3-mercaptohexanol dan
4mercapto-4-metilpentan-2-satu inwines. Anal ChemActa 563: 58 -
64
Schulthess D, Ettlinger L (1978) Pengaruh konsentrasi
rantai bercabang asam amino pada pembentukan alkohol fusel. JI Brewing 84: 240 -
243
Schwab W, Wust M (2015) Memahami konstitutif dan induksi
biosintesis mono-dan seskuiterpen dalam anggur ( Vitis vinifera): kunci untuk
membuka rahasia biokimia dari profil anggur aroma yang unik. J Agric Food Chem
63: 10.591 - 10603 Segurel MA, Razungles AJ, Riou C, TrigueiroMGL, Baumes RL
(2005)
Kemampuan mungkin DMS prekursor untuk melepaskan DMS selama anggur
penuaan dan dalam kondisi perlakuan panas-alkali. J Agric Food Chem 53: 2637 - 2645
Appl Microbiol Biotechnol
Shinkaruk S, Thibon C, Schmitter JM, Babin P, Tominaga T, Degueil M,
Desbat B, Jussier C, Bennetau B, Dubourdieu D, BennetauPelissero C (2008)
Mengejutkan labilitas struktural dari prekursor sistein-Sconjugate dari
4-metil-4-sulfanylpentan-2-satu, aroma varietas anggur dari Vitis vinifera L. CV.
sauvignon blanc. Chem Biodivers 5: 793 - 810
Simpson RF (1979) Beberapa komponen aroma penting anggur putih.
Makanan Technol 31: 516 - 522
Singleton VL, Zaya J, Trousdale E, Salgues M (1984) asam Caftaric di
anggur dan konversi ke produk reaksi selama pemrosesan. Vitis 23: 113 - 120
Spano G, Rinaldi A, Ugliano L, Moio L, Beneduce L, Massa S (2005) A
β- gen glucosidase diisolasi dari anggur Lactobacillus plantarum diatur oleh
cekaman abiotik. J Appl Microbiol 98: 855 - 861 Strauss CR, Wilson B, Gooley PR,
Williams PJ (1986) Peran monoter-
penes di anggur dan rasa anggur. ACS Simposium Seri 317: 222 -
242
Subileau M, Schneider R, Salmon JM, Degryse E (2008a) Nitrogen ca-
represi tabolite memodulasi produksi tiol aromatik karakteristik Sauvignon blanc
di tingkat transportasi prekursor. Janin Ragi Res 8: 771 - 780
Subileau M, Schneider R, Salmon JM, Degryse E (2008b) Wawasan baru
atas 3-mercaptohexanol (3MH) biogenesis di Sauvignon blanc anggur: Cys-3MH
dan (E) -Hexen-2-al tidak prekursor utama. J Agric Food Chem 56: 9230 - 9235
Swiegers J, Pretorius I (2007) Modulasi senyawa sulfur volatil
oleh ragi anggur. Appl Microbiol Biotechnol 74: 954 - 960 Swiegers JH, Cordente AG,
Willmott RL, Raja ES, Capone DL, Francis
IL, Pretorius IS (2000) Pengembangan rasa-meningkatkan ragi anggur. Dalam:
Blair R, Williams P, Pretorius S (eds) Prosiding 13 industri anggur konferensi
teknis Australia, Glen Osmond, pp 184 - 188
Swiegers JH, Bartowsky EJ, Henschke PA, Pretorius IS (2005) Ragi dan
bakteri modulasi dari aroma anggur dan rasa. Aust J Grape Wine Res 11: 139 - 173
Tetik MA, Sevindik O, Kelebek H, Selli S (2018) Skrining kunci
aroma dan senyawa antosianin dari cv. Okuzgozu ( Vitis vinifera L.) anggur merah dengan
menjalankan gratis dan pomace ditekan menggunakan GC-MSOlfactometry dan
LC-MS-MS. J Mass Spectrom. 53: 444 - 454 Thibon C, Marullo P, Claisse O, Cullin C,
Dubourdieu D, Tominaga T
(2008a) kontrol Nitrogen katabolik represi rilis tiol yang mudah menguap oleh Saccharomyces rasa yang kompleks dan buket anggur: aspek mekanistik biosintesis terpene
cerevisiae selama fermentasi anggur. Janin Ragi Res 8: 1076 - 1086
Thibon C, Shinkaruk S, Tominaga T, Bennetau B, Dubourdieu D (2008b)
Analisis diastereoisomer dari aroma prekursor cysteinylated dari 3-sulfanylhexanol
di Vitis vinifera grape must dengan kromatografi gas ditambah dengan perangkap
ion spektrometri massa tandem. J Chromatogr A 1183: 150 - 157
Thibon C, Shinkaruk S, Jourdes M, Bennetau B, Dubourdieu D,
Tominaga T (2010) potensi Aromatik dari botrytized buah anggur anggur putih:
Identifikasi dan kuantifikasi prekursor rasa sistein-Sconjugate baru. Anal Chim
Acta 660: 190 - 196 Tominaga T, Masneuf saya, Dubourdieu D (1995) A S-sistein
konjugat
pendahulu dari aroma sauvignon putih. J Int Sci Vigne Vin 29: 227 -
232
Tominaga T, des Gachons CP, Dubourdieu D (1998a) Sebuah jenis baru dari
prekursor rasa di Vitis vinifera L. CV. Sauvignon blanc: Scysteine ​konjugat. J
Agric Food Chem 46: 5215 - 5219 Tominaga T, Furrer A, Henry R, ​Dubourdieu D
(1998b) Identifikasi
tiol yang mudah menguap baru dalam aroma Vitis vinifera L. var. Sauvignon blanc anggur.
Flav Frag J 13: 159 - 162
Tominaga T, Murat ML, Dubourdieu D (1998c) Pengembangan meth- sebuah
od menganalisis tiol yang mudah menguap yang terlibat dalam aroma khas anggur yang
terbuat dari Vitis vinifera L. CV. sauvignon blanc. J Agric Food Chem 46: 1044 - 1048
Tominaga T, Guimbertau G, Dubourdieu D (2003) Sumbangan
benzenmethanethiol untuk aroma berasap tertentu Vitis vinifera L.
anggur. J Agric Food Chem 51: 1373 - 1376 Torchio F, Giacosa S, Vilanova M, Río
Segade S, Gerbi V, Giordano M,
Rolle L (2016) Penggunaan respon metodologi permukaan untuk penilaian
perubahan komposisi volatile Moscato Bianco ( Vitis vinifera L.) anggur beri
selama pematangan. Makanan Chem 212: 576 - 584
Ugliano M (2009) Enzim di Anggur. Dalam: Moreno-Arribas MV,
Polo CM (eds) Wine kimia dan biokimia. Springer-Verlag, New York, pp 103 - 126
Ugliano M, Bartowsky EJ, McCarthy J, Moio L, Henschke PA (2006)
Hidrolisis dan transformasi anggur glycosidically terikat senyawa volatil selama
fermentationwith tiga Saccharomyces strain ragi. J Agric Food Chem 54: 6322 - 6331
Valero E, Moyano L, Millan MC, Medina M, Ortega JM (2002) Tinggi
alkohol dan ester produksi oleh Saccharomyces cerevisiae.
Pengaruh dari oksigenasi awal dari buah anggur. Makanan Chem 78:57 - 61
Versini G, Inama S, Sartori G (1981) Sebuah kolom kapitalisme l lary
penelitian gaschromatographic ke konstituen terpene dari
“ Riesling Renano ”( Rhine Riesling) anggur dari Trentino Alto Adige: distribusi mereka
dalam berry, perjalanan mereka ke keharusan dan kehadiran mereka dalam anggur
sesuai dengan prosedur pembuatan anggur yang berbeda. pertimbangan organoleptik.
Vini D'italia 23: 189 - 211 Versini G, Dellacassa E, Carlin S, Fedrizzi B, Magno F (2008)
Analisis
senyawa aroma dalam anggur. Dalam: Flamini R (ed) ditulis dgn tanda penghubung teknik
un anggur dan anggur kimia, 1 edisi. John Wiley & Sons, New Jersey
Villas-Boas SG, Mas S, Akesson M, Smedsgaard J, Nielsen J (2005)
Massa spektrometri dalam analisis metabolome. Mass Spectrom Rev 24: 613 - 646
Washall JW, Wampler TP (1990) Sumber kesalahan dalam pembersihan dan perangkap
analisis senyawa organik yang mudah menguap. Am Lab 22:38 - 43 Waterhouse AL,
Sacks GL, Jeffery DW (2016a) S-terkonjugasi. Di:
Waterhouse AL, Sacks GL, Jeffery DW (eds) Memahami Wine Kimia. Wiley,
Sussex Barat
Waterhouse AL, Sacks L, Jeffery DW (2016b) anggur Understanding
kimia, 1 edisi. John Wiley & Sons, New Jersey Wedler HB, Pemberton RP,
Tantillo DJ (2015) karbokation dan
dalam anggur anggur. Molekul 20: 10.781 - 10.792 Williams PJ, Strauss CR,
Wilson B (1981) Klasifikasi
Komposisi monoterpenoid anggur Muscat. Am J Enol Vitic 32: 230 - 235
Williams PJ, Strauss CR, Wilson B, Massy R (1982) monoterpene Novel
glikosida disakarida Vitis vinifera anggur dan anggur. Fitokimia 21: 2013 - 2020
Williams PJ, Cynkar W, Francis L, Gray JD, Tangan PG, Coombe BG
(1995) Kuantifikasi glikosida dalam anggur, jus, dan anggur melalui penentuan
glukosa glikosil. J Agric Food Chem 43: 121 - 128
Musim dingin G, Van der Westhuizen T, Higgins VJ, Curtin C, UglionM (2011)
Kontribusi dari sistein dan glutation konjugat untuk pembentukan tiol yang
mudah menguap 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) dan 3mercaptohexyl asetat
(3MHA) selama fermentasi oleh
Saccharomyces cerevisiae. Aust J Grape Wine Res 17: 285 - 290 WINTERHALTER P,
Skouroumounis GK (1997) Glycoconjugated aroma com-
pon: Kejadian, peran dan transformasi bioteknologi. Dalam: Bioteknologi
Aroma Senyawa. Springer, Berlin, pp 73 - 105 Yamamoto T, Matsuda H, Utsumi Y,
Hagiwara T, Kanisawa T (2002)
Sintesis dan bau oksida mawar optik aktif. Tetrahedron Lett 43: 9077 - 9080
Zhao P, Gao J, Qian M, Li H (2017a) Karakterisasi aroma kunci
Senyawa dalam bahasa Cina Syrah anggur oleh kromatografi gas

olfactometry massa spektrometri dan aroma pemulihan studi. Molekul 22:
1045
Zhao P, Qian Y, Ia F, Li H, Qian M (2017b) Perbandingan characteriza-
tion senyawa aroma di Merlot anggur oleh berbasis LiChrolut-EN analisis ekstrak
aroma pengenceran dan bau nilai aktivitas. Chem persepsi 10: 149 - 160
Zietsman ajj, de Klerk D, van Rensburg P (2011) Coexpression dari α- l-
arabinofuranosidase dan β- glukosidase di Saccharomyces cerevisiae. Janin
Ragi Res 11:88 - 103
Appl Microbiol Biotechnol
Zott K, Thibon C, Bely M, Lonvaud-Funel A, Dubourdieu D, Masneuf-
Pomarede I (2011) grape must non Saccharomyces komunitas mikroba:
dampak pada rilis thiol volatile. Int J Food Microbiol 151: 210 - 215
Zraly K (2016) Windows pada dunia tentu saja anggur lengkap. murni
Penerbitan Company, New York
Penerbit ' s note Springer Nature tetap netral berkaitan dengan klaim yurisdiksi di
peta yang diterbitkan dan afiliasi institusional.