3.

3 Sistem Penerimaan, Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan

3.3.1 Penerimaan

Penerimaan bahaii makanan menurut Aritonang (2014) suatu kegiatan

vang meliputi pemeriksaan dan penelitian, pencatatan dan pelaporan

tentang macam. kualitas dan kuantitas bahan makanan yang ditenma sesuai

dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan penerimaan

bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang siap untuk dioiah.

Sedangkan persyaratannya meliputi:

a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian bempa macam

dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain: (1) Tersedianya rincian

pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan

yang akan diterima dan (2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang

telah ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makananadalah : () Bahan

makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan

jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan. (2) Bahan makanan basah

langsung didistribustkan ke bagian pengolaban, bahan makanan kering

disimpan di gudang/penyimpanan kering. (3) Bahan makanan yang lidak

langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin

(Depkes RI, 2007).

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang melipuli

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas

dan kuamitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah

penerimaan bahanmakanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian

yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya

(Depkes RI, 2007).

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi

yang disepakati dalam perjanjian dan barga bahan makanan yang

tercantum dalam faktur pembelian harus sania dengan harga bahan

makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Proses dasar pada penerimaan bahan makanan menurut Grossbauer

(2001), adalah: (1) Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan,

(2) Memeriksa spesifikasi bahan makanan, (3) Memutuskan menenma atau

menolak bahan makanan yang dating, (4) Memeriksa kembali daftar

penerimaan bahan makanan, (5) Membuat laporan penerimaan bahan

makanan dan (6) Menyalurkan bahan makanan ke gudang. Orang yang

bertanggung jawab untuk menerima makanan dan persediaan harus

terbiasa dengan spesifikasi.Setiap makanan yang ditentukan oleh berat

hams diperttmbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku

harus diperiksa untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan

setiap item dihitung. Setelah memastikan semua barang diterima dalam

kondisi memuaskan, slip pengiriman dari pemasok harus ditandatangani.

Pengiriman tidak boleh diterima tanna berat memverifikasi atau

menghitung, kualitas, dan harga.

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut

Mochyi (1992), adalah sebagai berikut:

Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasoksesuai

a.

dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum

dalam kontrak kerja.

Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh

b.

pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam

Daftar Pesanan Bahan Makanan.

Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan

C.

yang diserahkan oleh pemasok.

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,

yaitu:

1) Blind receiving atau cara buta

Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima

spesifikasi

bahan

makanan

faktur

pembelian

dari

serta

langsung mengecek,

penerimaan
penjualan/vendor.

Petugas

menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang

penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang

telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika

diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan

langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan menginm

lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan oleh

bagian pembelian/pembayaran.

2) Conventional atau konvensional

Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan

spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika

jumlah dan

mutu

tidak

sesuai,

petugas penerima berhak

mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat semua

bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembelian atau

pembayaran. Prosedur pengembalian balian makanan, sebaiknya

petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya

ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan

membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan

Disamping itu perlu diberi catatan bahwa makanan yang dikembalikan

tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman.

Berdasarkan hasil pengamatan pada penerapannya, sistem

penerimaan sudah sesuai dengan standar di instalasi gizi RSUD Ulin

Banjarmasin. Pada saat penerimaan bahan makanan basah seperti

sayuran sudah dilakukan proses sortasi, sayuran yang diterima sudah

sesuai dengan macam, jumlah, dan spesifikasinya. Hal ini juga

diperkuat oleh teori yang dikemukakan oleh Aritonang (2014) bahwa

proses dari kegiatan penerimaan terdiri dari pemeriksaan/penelitian,

pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan

Dari hal penyaluran bahan makanan diatas sudah sesuai dengan

syarat peralatan yang harus ada di ruang penerimaan. Harus ada

timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut,

alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau da

sebagainya (Kemenkes, 2013).

Jenis penerima bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin

menggunakan jenis penerimaan bahan makanan langsung. Metode

peneriman bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin menggurakan

metode konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan

menenima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan

yang dipesan.

Penerimaan di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, terbagi

menjadi 2 yaitu penerimaan bahan makanan basah dan kering.

Penerimaan bahan makanan basah dimulai pada pukul 06.30 WITA.

Bahan makanan basah yang diterima berupa sayur-sayuran, lauk

nabati dan lauk hewani, bumbu serta buah. Petugas penerimaan bahan

makanan basah dan kering adalah tim pemeriksa dan penerima bahan

makanan RSUD Ulin Banjarmasin.

Penerimaan bahan makanan basah dan kering beracuan pada

jumlah order, dan spesifikasi bahan makanan basah dan kering yang

ditempel pada dinding di gudang basah maupun gudang kering

instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin.

Pencatatan penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin

yaitu dengan mencatat BM yang akan diterima secara teliti, sistematik

dan teratur karena hal tesebut menjadi salah satu faktor penting

sebagai dokumentasi tertulis mengenai jumlah, mutu BM yang

diterima. Syarat penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin

Banjarmasin adalah sebagai berikut.

a. Tersediannya rincian pesatuan BM harian berupa macam dan

jumlah BM yang akan diterima.

b. Tersedianya spesifikasi BM yang telah ditetapkan

Jenis penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin Banjarmasin

secara langsung, proses penerimaan bahan makanan di RSUD Ulin

Banjarmasin secara langsung adalah BM diterima dan diperiksa oleh

bagian penerimaan BM, kemudian rekanan langsung mengirim

kebagian penyimpanan BM.

Setelah bahan makanan basah diterima akan dilakukan proses

penyortiran sebelum dilanjutkan ke proses pengolahan dan

penyimpanan. Penyortiran akan dilakukan sesuai dengan macam,

jumlah dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Alat penerimaan bahan

makanan basah yang digunakan adalah sebagai berikut:

Nama Barang

Kereta pengangkut bahan makanan/troli

Meja

Timbangan digital 150 kg

Timbangan 10 kg

Keranjang sayur

Baskom stainless steel besar dan kecil

No.

Gudang kering merekap dan mencatat bahan pada buku catatan

keluar makanan yang keluar pada buku catatan keluar masuknya

bahan makanan.

3.3.2 Penyaluran

Penyaluran bahan makanan menurul Aritonang (2014) adalah tata cara

distribusi balian makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan

penyaluran bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai pesanan. Sedangkan

persyaralannya meliputi

a. Adanya bon permintaan bahan makanan

b. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan

makanan

Berdasarkan hasil pengamatan penyaluran menggunakan kereta

angkut atau troli yang ada di unit penerimaan untuk mengangkut dan

meyalurkan bahan makanan dari gudang basah ataupun kering ke unit

pengolahan.

Setelah bahan makanan basah diterima di ruang penerimaan oleh

petugas unit gudang basah langsung disalurkan ke bagian persiapan baik

persiapan lauk hewani, nabati dan sayur sesuai dengan menunyang ada

48

pada hari itu. Jika terdapat sisa sebagian bahan makanan basah, sisa

tersebut disimpan ke dalam penyimpanan bahan makanan basah sedangkan

bahan makanan kering yang sudah diterima juga disalurcan ke bagian

pengolahan makanan dan sebagiannya lagi disimpan di gudang kering.

Dari hasil penyaluran bahan makanan di atas, penyaluran bahan

makanan sudah menggunakan kereta angkut atau troli yang ada di unit

penerimaan untuk mengangkut dan meyalurkan bahan makanan dari

gudang basah ataupun kering ke unit pengolahan.

3.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,

menyimpan, meinelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah

serta pencatatan dan pelaporannya (Depkes RI, 2007). Penyimpanan yang

tepat dari makanan yaitu segera setelah balian makanan diterima dan

diperiksa merupakan faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian

kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut.

Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup

berbagai aspek seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara

penyimpanan dan mengoiah bahan makanan yang bertalian dengan sifat-

sifat ftsik bahan makanan sangat penting karena untuk menghasilkan

makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus menggunakan bahan

makanan

berkualitas (Moehyi, 2003).

yang

Fungsi

dari

penyimpanan

adalah

bahan

makanan

menyelenggarakan pengurusan balian makanan agar setiap waktu

diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan

dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang dalam suatu proses

industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional, gudang

perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman Dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah

gudang operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan

adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat niliai.

Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain: (a) Adanya

sistem penyimpanan barang, (b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan

bahanmakanan sesuai persyaralan, (c) Tersedianya kartu stock/ buku

catatan keluar masuknya bahan makanan.Langkah-langkah penyimpanan

bahan makanan; (a) Setelah balian makanan yang memenuhi syarat

diterima, harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau

pendingin ruangan, (b) Apabila bahan makanana langsung digimakan,

setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan balian makanan

setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk seinua kelas

rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering

(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku

(freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda meniinit rumah sakit masing-

masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar

yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan dalam jangka waktu

vang agak lama (Depkes RI, 2007).

1. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Ruang penyimpanan kering sering discbut gudang. Besar

kecilnya gudang tergantung berbagai faktor, diantaranya jenis dan

jumlah kb'en, jumlah porsi/meal perhari, macam dan jenis makanan

yang harus disajikan perhari, berapa kali distribusinya periiari,

kebijakan mengenai bahan makanan, penananman modal ruangan

(Mukrie, 1994).
Sedangkan menurut Mukrie (1994) tujuan penyimpanan adalah

memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan

yang disimpan, melindungi bahan makanan yang disimpan dari

kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya, melayani

kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan dan waktu yang

tepat, dan menyediakan persediaaan bahan makanan dalam macam

jumlah dan mutu yang memadai. Prinsip penyimpanan ada 5 t yaitu

tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah, dan tepat nilai

(Mukrie, 1994) Sedangkan prasyaratnya menurut Aritonang (2014)

meliputi:

a. Adanya sistem penyimpanan barang

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

persyaratannya

Adapun langkah - langkah penyimpanan bahan makanan melipuii:

Setelah bahan makanan yang menuhi syarat diterima, segera

a.

dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingn

b. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah

ditimbang dan diawasi oleli bagian penyimpanan, bahan

makanan dibawa keruang persiapan bahan makanan.

Menurut Aritonang (2014) syarat ruang penyimpanan bahan kering

(gudang):

Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam,

a.
golongan ataupun urutan pemakain bahan makanan.

b. Menggunakan bahan yang diterima teriebih dahulu (FIFO

First in First out). Untuk mengetahui bahan makanan yang

diterima diberi tanda tanggal penerimaan

Pemasukkan dan pengeluaran balian makanan serta berbagai

с.

pembusukan dibagian penyimpanan bahan makanan mi,

termasuk kartu stok bahan makanan hams segera diisi tanpa

ditunda. diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara

kontinu

d. Kartu/buku penerimaan, stok bahan makanan harus segera diisi

dan diletakkan pada tempatnya

Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan

e.

Semua balian makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus

f.

rapat dan tidak berlobang. Diletakkan di alas rak bertingkat yang

cukup kuat dan tidak menempel pada dinding

R. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta

dibuka pada waktu diperlukan, pegawai yang masuk-keluar

gudang hanya pegawai yang ditentukan saja

h. Suhu ruangan harus kering (berkisar 19-21 °C)

i. Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik (dua

kali
seminggu)

j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara

periodik dengan mempertirnbangkan keadaan ruangan

k. Semua iubang yang ada digudang harus berkasa, serta bilaterjadi

kerusakan oleh binatang pengerat misalnya seperti tikus,harus

segera diperbaiki.

Sedangkan menurut Depkes RI, 2007 syarat utama untuk

menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering,

tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik,

bebas dan serangga dan binatang pengerat lainnya.

serta

Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan

mendorong pertumbuhanorganisme tertentu seperti jamur. Suhu

ruangan yang dianjurkan adalah 19-21 C, yang harus sering

dikontrol untuk menjaga kestabilan.

Dalam penataan/penempatan barang, balian makanan hams

disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan

makanan diberi pernbatas. Bagian makanan yang peraturannya cepat,

diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan

makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan

tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau

seperti tepung-tepungan (Depkes RI. 2007)

Berdasarkan hasil pengamatan petugas yang melakukan

penyimpanan di unit gudang kering adalah penanggung jawab unit

gudang kering. Proses yang dilakukan ketika bahan makanan kering

datang yaitu, petugas langsung menimbang dan menghitung bahan

makanan sesuai dengan jumlah permintaan barang. Pemesanan

bahan makanan pada gudang penyimpanan bahan makanan kering

dilakukan setiap 1 bulan sekali.

Di gudang penyimpanan bahan makanan kering terdapat rak-

rak penyimpanan yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan

kering berbahan stainless steel dan kayu yang mudah dibersihkan.

Pengukuran jarak rak-rak dari lemari dengan lantai, dinding dan

langit-langit:

Jumlah rak pada unit gudang kering ada 5 unit (4 rak stainless

steel dan 1 rak kayu).

Lemari ada 3 unit dengan bahan stainless steel.

Jarak rak ke dinding didapatkan untuk rak kayu kurang lebih 5

cm,

Rak stainless tengah ruangan tidak menempel di dinding karena

berada di tengah-tengah ruangan

Rak stainless dekat lemari yaitu kurang lebih 6 cm

Lemari barang (masker) berjarak kurang lebih 11 cm

Lemari barang (plastik, dan lain-lain) berjarak 11,5 cm

Lemari bumbu berjarak 14,3 cm.

Untuk jarak rak ke lantai didapatkan rak kayu berjarak kurang

lebih 18 cm
Rak stainless tengah berjarak 127,8 cm

Rak stainless dekat lemari berjarak kurang lebih 13 cm

Rak stainless didampingi rak stainless dekat lemari kurang lebih 8

cm

Lemari bumbu berjarak 17,5 cm.

Untuk jarak rak ke langit-langit yaitu semua rak ataupun lemari di

unit gudang kering berjarak lebih dari 60 cm dari langit-langit.

Menurut buku PGRS (2013) bahan makanan tidak menempel

pada lantai, dinding atau langit- langit dengan ketentuan jarak

dengan lantai 15 cm, jarak dengan dinding 5 cm dan jarak dengan

langit-langit 60 cm.

Adapun penyusunan bahan makanan yang ada di gudang

kering Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin sudah disusun secara

teratur menurut macam golongan ataupun urutan pemakaian bahan

makanan.

Penyusunan bahan makanan yang ada pada gudang kering

instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin, sudah sesuai dengan

pendapat Aritonang (2014) bahwa penyusun bahan makanan dapat

diklasifikasikan menurut jenis bahan makanan dan sistematika

pemakaian bahan makanan. bahan makanan sejenis diletakkan

berdekatan dan bahan makanan yang sering digunkan sebaiknya

diletakkan di lokasi yang mudah dicapai pegawai. Menurut

Aritonang (2014) bahan makan harus di tempatkan secara teratur

menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian.

Untuk penempatan bahan makanan yang ada pada gudang

kering di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin sudah sesuai dengan

syarat gudang kering pada buku Aritonang (2014) yang mengatakan

bahwa semua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus

rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang

cuup kuat dan tidak menempel pada dinding. Dan gudang kering

beberapa bahan makanan seperti tepung-tepungan, sudah dalam

tempat tertutup. Penyimpanan beras yang ada di instalasi gizi RSUD

Ulin Banjarmasin, penyimpanan beras menggunakan karung-karung

yang diletakkan di atas papan alas berjarak 11,5 cm dari lantai. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Sibarani (2015) bahwa penempatan

bahan di atas lantai dengan menggunakan papan alas akan mencegah

kelembapan yang menyentu produk dan produk akan tetap dalam

kondisi kering saat disimpan.

Sistem penyimpanan yang ada digudang kering sudah sesuai

dengan prinsip FIFO dan FEFO yaitu bahan makanan yang lebih

dulu disimpan akan lebih dulu disalurkan. Hal ini bertujuan untuk

menjaga keamanan mutu dan kualitas makanan yang akan dipakai

dan menghindari kerusakan bahan makanan yang terdahulu masuk

(Aritonang, 2014).

Di instalasi Gizi terdapat pengukur suhu dan kelembapan

ruangan yang setiap harinya di periksa setiap 3 kali pada waktu pagi

jam 08.00, siang 13.00 dan sore 17.00. Menurut Depkes RI (2007)

suhu rungan penyimpanan untuk dapur kering hendaknya berkisar

antara 25-27C dan kelembapannya 60-80%. Pada suhu dan

kelembapan penyimpanan gudang kering pada hari rabu 24 okrober

2018 waktu pagi hari bekisar 20 °C dan kelembapan berkisar 45%

hal ini dikarenakan pengaruh suhu yang rendah membuat suhu

kelembapan menjadi rendah juga. Kelembapan yang tinggi dan

rendah akan menyebabkan bahan makanan mudah membusuk.

Pada gudang kering di instalasi gizi RSUD Ulin Banjarmasin

sudah terdapat kartu stok serta kartu/buku penerimaan. Hal ini

penerimaan dan

dperlukan memudahkan dalam hal jumlah

pengeluaran bahan makanan. hal ini sesuai dengan pendapat

Aritonng (2014) mengenai syarat gudang kering yaitu tersedinya

kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Untuk hygiene petugas sudah menggunakan APD dengan

lengkap seperti masker, celemek, dan sarung tangan sesuai dengan

SOP gudang kering di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.

57

Secara fisik seperti keadaan lantai, dinding, langit-langit serta

pencahayaan yang ada pada gudang kering sudah memenuhi syarat

yaitu untuk lantai

harus kuat, mudah dibersihkan, tidak

membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam

dan tidak memberikan suara keras, hal tersebut sudah sesuai dengan

buku PGRS (2013). Untuk jarak antara rak penyimpanan dengan

lantai, dinding dan langit-langit juga sudah sesuai dengan standar

yang berlak..

2. Penyimpanan basah

Gudang bahan makanan segar merupakan tempal penyimpanan

bahan makanan yang masih segar seperti: daging, ikan unggas,

sayuran dan buah, Bahan makanan yang mudah rusak, sehingga periu

dilakukan perlu dilakukan tindakan untuk untuk memperlambat