Iodin

1
PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN

DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM
ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSANA-ASAM
ASETAT
DI PT.PALMCOCO LABORATORIES
KARYA ILMIAH
ERNITA NINGSIH
052401077
DEPARTEMEN KIMIA
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2008
Ernita Ningsih : Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari Rbd Palm Olein Dengan Metode Pelarut Campuran N-Heksan-
Asam Asetat Dan Pelarut Campuran Sikloheksana-Asam Asetat Di PT. Palmcoco Laboratories, 2008.
USU Repository © 2009
2
PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN

DENGAN METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM
ASETAT DAN PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSANA-ASAM
ASETAT
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar

Ahli Madya
ERNITA NINGSIH
052401077
DEPARTEMEN KIMIA
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
MEDAN
2008
3
PERSETUJUAN
Judul : PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD

PALM OLEIN DENGAN METODE PELARUT
CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN
PELARUT CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM
ASETAT DI PT.PALMCOCO LABORATORIES
Kategori : KARYA ILMIAH
Nama : ERNITA NINGSIH
Nomor Induk Mahasiswa : 052401077
Program Studi : DIPLOMA III ( D-III ) KIMIA ANALIS
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
Disetujui di
Medan, Juni 2008
Diketahui :
Departemen KIMIA FMIPA USU Disetujui Oleh :
Ketua, Pembimbing,
Dr.Rumondang Bulan Nst,MS. Dr.Harry Agusnar,M.Sc M.Phill

NIP. 131 459 466 NIP. 131 273 466
4
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN

METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT
CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2008
Ernita Ningsih
052401077
5
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN

METODE PELARUT CAMPURAN N-HEKSAN-ASAM ASETAT DAN PELARUT
CAMPURAN SIKLOHEKSAN-ASAM ASETAT
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juni 2008
Ernita Ningsih
052401077
6
PENGHARGAAN
Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan
karya ilmiah ini dengan baik. Karya ilmiah ini disusun untuk memenuhi salah satu
persyaratan yang harus dipenuhi penulis guna dapat menyelesaikan program studi
Diploma-3 Kimia Analis di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Sumatera Utara.
Dalam rangka untuk memenuhi persyaratan tersebut, maka penulis mengambil judul
karya ilmiah yaitu “Penentuan Kadar Bilangan Iodin Dari RBD Palm Olein Dengan
Metode Pelarut Campuran N-heksan-Asam asetat Dan Pelarut Campuran
Sikloheksana-Asam asetat”.
Selama penulisan Karya Ilmiah ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil, untuk itu dengan segala
kerendahan hati penulis mengucapkan banyak terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Kedua Orang tua tercinta yang telah bersusah payah untuk memberikan motivasi
dan semangat kepada penulis baik moril maupun materil yang tidak ada bosan-
bosannya sehingga penulis dapat memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan
program studi Diploma-3 Kimia Analis.
2. Kakak-kakak dan Abang-abang tersayang serta adik tercinta yang telah
memberikan semangat dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan
karya ilmiah ini.
3. Bpk.Dr.Harry Agusnar,M.Sc.M.Phill selaku dosen pembimbing yang banyak
memberikan arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.
4. Ibu Dr.Rumondang Bulan Nst,MS selaku Ketua Jurusan Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
5. Ibu Dr.Marpongahtun,MSc selaku Ketua Program Studi Diploma-3 Kimia Analis
6. Ibu Dra.Emma Zaidar Nasution,MSi selaku dosen pembimbing Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yang memberikan arahan dan motivasi kepada penulis.
7. Bapak Zul Alkaf,BSc sebagai pembimbing lapangan yang telah bersedia
meluangkan waktu dan memberikan bimbingan kepada penulis saat pelaksanaan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT.Palmcoco Laboratories.
8. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan (PKL), Desy Carolina, NurHafni Gea,
Chandra Zuherawan dan Faisal Rizal yang telah sama-sama melaksanakan PKL di
PT.Palmcoco Laboratories.
9. Kak Qievy,kak Juli,Kak Tary,kak Lia,kak Aini,kak Dina dan Kak Lya yang telah
memberikan masukan-masukan selama saya PKL.
7
10. Teman-teman dan adik Kimia Analis stambuk 2005,2006,2007 dan kakak senior
serta alumni, khususnya buat teman saya Risa, Nukhe, Prima,Tina, Iman dan
teman-teman yang tidak bisa dituliskan namanya satu persatu.
11. Sahabat-sahabatku Rey, Feny, Lega, Wulan, kak Ira, kak Ella, kak Ima yang
memberikan semangat dalam menyelesaikan karya Ilmiah ini.
Semoga Allah SWT memberikan balasan atas amal baiknya kepada penulis
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan baik dari segi
materi maupun penyajian, oleh karena itu penulis memerlukan kritik dan saran yang
membangun sebagai masukan kepada penulis.
Akhir kata penulis berharap mudah-mudahan Karya Ilmiah ini dapat berguna dan
dikembangkan dalam dunia pendidikan khususnya Kimia Analis.
Medan, Juni 2008

Penulis
( Ernita Ningsih )
8
ABSTRAK
Bilangan Iodin adalah jumlah atau banyaknya gram iodin yang dapat diikat oleh 100
gram lemak. Bilangan iodin tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mengandung satu atau beberapa
ikatan rangkap atau ikatan ganda tiga.
Di dalam menentukan bilangan iodin dari RBD Palm Olein, metodologi yang di
gunakan adalah metode Wijs dengan menggunakan pelarut campuran N-heksan-asam
asetat dan membandingkannya dengan menggunakan pelarut campuran Sikloheksan-asam
asetat. Dari hasil analisis di peroleh kadar bilangan iodin dalam RBD Palm Olein dengan
menggunakan pelarut campuran N-heksan-asam asetat adalah: RBD Palm Olein (A) =
59.14 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 59.31 mg/100gr, RBD Palm Olein (C) = 59.10
mg/100gr, sedangkan dengan menggunakan pelarut campuran Sikloheksan-asam asetat
adalah : RBD Palm Olein (A) = 56.19 mg/100gr RBD Palm Olein (B) = 56.28 mg/100gr,
RBD Palm Olein (C) = 56.29 mg/100gr.
9
DETERMINATION OF IODINE VALUE FROM RBD PALM OLEIN WITH N-

HEXANE-ASETIC ACID SOLVENT AND CYCLOHEXANE-ASETIC ACID
SOLVENT
IN PT.PALMCOCO LABORATORIES
ABSTRACT
Iodine Value is total of iodine gram can banded by 100 gram fatty. Iodine value of
depend at unsaturated fatty acid of the fatty. Unsaturated fatty acid is fatty acid that
concist of singe or double bond.
The determine at Iodine Value in RBD Palm Olein, used Wijs methode as it’s
methodology with using mixture of N-hexane-asetic acid solvent and compered to using
mixture of Cyclohexane-asetic acid. Based on analysis result gained the content of iodine
value in RBD Palm Olein with using mixture of N-hexane –acetic acid solvent is RBD
Palm Olein (A) = 59.14 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 59.31 mg/100gr, RBD Palm
Olein (C) = 59.10 mg/100gr more then comparison use Cyclohexane-asetic acid solvent
is RBD Palm Olein (A) = 56.19 mg/100gr, RBD Palm Olein (B) = 56.28 mg/100gr and
RBD Palm Olein (C) = 56.29 mg/100gr.
10
DAFTAR ISI
Persetujuan i
Pernyataan ii
Penghargaan iii
Abstrak iv
Abstract vi
Daftar isi vii
Daftar tabel
ix
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang 1
1.2 Permasalahan 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Minyak kelapa sawit 3
2.2. Minyak goreng 5
2.2.1. Kerusakan minyak goreng 6
2.2.2. Mekanisme dari hasil oksidasi lemak 8
2.2.3. Perusakan minyak dan lemak 8
2.3. Sifat fisik kimia minyak dan lemak 10
2.3.1. Sifat-sifat fisik minyak dan lemak 10
2.3.2. Sifat kimia minyak dan lemak 11
2.4. Ragam jenis minyak dan lemak 12
2.5. Jenis minyak goreng yang bersumber dari bahan nabati 13
2.5.1. Minyak kelapa sawit 13
2.5.2. Minyak kelapa 15
2.6. Pemurnian minyak 15
2.7. Asam lemak 17
2.8. Standart mutu 19
2.9. Bilangan iodin 22
11
2.9.1. Pentingnya analisis bilangan Iodin 22

2.9.2. Metode-metode analisa bilangan Iodin 23
2.9.2.1. Metode Hanus 23
2.9.2.2. Metode Kaufmann dan Von Hubl 23
2.9.2.3. Metode Wijs
24
BAB 3. BAHAN DAN METODE

3.1. Metodologi Percobaan 26
3.1.1. Alat-alat 26
3.1.2. Bahan-bahan 27
3.2. Persiapan Sampel 28
3.2.1. Pembuatan larutan pereaksi 28
3.3. Prosedur Analisa 30
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil percobaan 32
4.2. Pembahasan 34
BAB 5. KESIMPULAN SAN SARAN

5.1. Kesimpulan 35
5.2. Saran 35
DAFTAR PUSTAKA 36
LAMPIRAN
12
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti
kelapa sawit 4
Tabel 2. Sifat-sifat minyak dan lemak 10
Tabel 3. Kandungan bahan –bahan yang dapat merusak kandungan
minyak kelapa sawit 11
Tabel 4. Komposisi asam lemak yang terdapat dalam tiga jenis
minyak nabati 15
Tabel 5. Sifat fisika kimia dari kelapa sawit 16
Tabel 6. Asam lemak yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan 20
Tabel 7. Asam lemak yang umum 21
Tabel 8. Standart mutu SPB dan Ordinary 22
Tabel 9. Standart mutu minyak berdasarkan PORAM 23
Tabel 10. Standart mutu minyak bersadarkan MEOMA 23
Tabel 4.1.Data bilangan iodin dengan pelarut N-heksan-asam asetat 32
Tabel 4.2.Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat 33
13
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Minyak goreng yang bersumber dari bahan nabati atau hewani memiliki fungsi yang
sama yaitu sebagai media pemanas, penambah cita rasa serta meningkatkan nilai gizi
pada makanan. Dari segi fisiknya minyak berwarna kuning bening, tidak berbau dan tidak
berasa karena rasa pada minyak goreng dipengaruhi oleh zat-zat lain yang terkandung
didalamnya.
Beberapa jenis minyak yang bersumber dari bahan nabati yaitu :
1. Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit adalah salah satu minyak goreng dari hasil olahan kelapa
sawit diantaranya RBD Palm Olein, RBD Palm Oil, RBD Stearin,dan lain-lain,
adapun minyak dari inti kelapa sawit yaitu RBD Palm Kernel Oil (RBD PKO).
2. Minyak kelapa
Ada 3 macam bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar yaitu :

14
- RBD Coconut Oil ( minyak kelapa RBD), minyak ini diproses di pabrik
dengan diberi bahan kimia untuk memurnikan (Refined=R),memutihkan
(Bleaching=B),dan menghilangkan aroma yang kurang sedap
(Deodorised=D).
- Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional).
- Virgin Coconut Oil (VCNO) (minyak kelapa murni).
Adapun mutu dari minyak goreng salah satunya adalah tergantung pada kadar
bilangan iodin yang dikandungnya sehingga kadarnya harus dianalisa.Bilangan iodin
menunjukkan besarnya tingkat ketidak jenuhan minyak atau lemak.Bilangan iodin yang
tinggi berarti menunjukkan ketidak jenuhan minyak atau lemak yang tinggi pula.
(News.indosiar.com.2003)
1.2. Permasalahan
Kadar bilangan iodine dalam minyak goreng tidak selalu sama, hal ini disebabkan
oleh perbedaan jenis minyak goreng. Analisa kadar iodin pada minyak goreng dengan
menggunakan pelarut yang berbeda hasilnya juga berbeda, sehingga kadar bilangan iodin
pada minyak goreng dengan menggunakan pelarut yang berbeda perlu dianalisa secara
rutin untuk memastikan analisa dari dua campuran pelarut tersebut..
1.3. Tujuan
- Untuk menentukan kadar bilangan Iodin yang terdapat pada RBD Palm Olein
dengan pelarut campuran N-Heksan-asam asetat dan pelarut campuran
15
Sikloheksan-asam asetat
1.4. Manfaat
Dengan mengetahui kadar bilangan iodin dalam minyak goreng dengan
menggunakan pelarut yang berbeda maka dapat ditentukan perbandingan hasil analisa
kadar bilangan iodin dari RBD Palm Olein, serta dapat ditentukan besarnya tingkat
ketidak jenuhan dari minyak goreng tersebut.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit merupakan salah satu bahan baku utama minyak goreng. Minyak
sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak pangan yang digunakan
untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarine, dan minyak makan lainnya.
Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan
molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali, sehingga mudah dibentuk menjadi produk
untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas “cold rollet” dalam pelbagai proses
industri dan “flexing agent” dalam berbagai tekstil. Dengan kandungan kadar karoten
yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding
dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku
industri pangan yang sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karoten,
tocopherol, fatty acid, olein, coconut butter, sabun, glyserin dan sebagainya.
16
( Amang,B.,1996 ).
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak
inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa
sawit (palm kernel meal atau pellet). ( Ketaren,S.,1986 )
Hanya tiga jenis minyak yang memenuhi kriteria yang dicari untuk dijadikan minyak
goreng yang ideal-minyak kelapa dan minyak isirung sawit dan minyak sawit , walau
bagaimanapun minyak kelapa dan minyak isirung sawit tidak begitu sesuai karena
mempunyai rantaian asam lemak jenuh yang pendek dan pengaruhnya keatas makanan.
Oleh karena itu yang lebih tepat dipilih ialah minyak sawit, dimana minyak sawit
komposisi asam lemaknya dan kandungan antioksidan semula jadi yang tinggi dalam
bentuk tokoferol dan tokotrienol menjadikannya amat sesuai digunakan untuk memasak,
disamping itu spesifikasi kualitas minyak sawit boleh diubah sesuai untuk kesesuaian
penggunanya, minyak sawit juga tidak mempunyai rasa dan bau oleh karena itu tidak
mempengaruhi masakan. ( http;//www.razita@mpoc.org.my/minyak kelapa sawit )
Komposisi kimia minyak kelapa sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah
yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarb sekitar 34-40 persen. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Rata-rata
komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini, bahan
yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen
Table 1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
17
Asam lemak Minyak kelapa sawit (%) Minyak inti sawit (%)
Asam kaprilat - 3–4
Asam kaproat - 3-7
Asam laurat - 46 - 52
Asam miristat 1,1 – 2,5 14 - 17
Asam palmitat 40 – 46 6,5 - 9
Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5
Asam oleat 39 – 45 13 – 19
Asam linoleat 7 – 11 0,5 - 2
Sumber : Eckey, S.W. (1955)
2.2. Minyak Goreng
Dalam kehidupan sehari-hari kita telah mengenal istilah minyak (oils) dan lemak
(fats). Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan
peka pada suhu ruangan (25 oC) dan tidak larut dalam air. Minyak dibagi menjadi 2
macam yaitu minyak bumi (mineral oils atau petroleum) dan minyak dari makhluk hidup
(lipida atau lipids). Adapun minyak dari makhluk hidup terbagi menjadi minyak nabati
dan minyak hewani. Minyak hewani lebih popular disebut dengan istilah lemak (fats)
karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu ruangan (25 oC)
Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah proses pemurnian
minyak nabati (golongan yang bisa dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa
trigliserida. ( http://id.wikipedia.org/wiki/minyak goreng )
Keupayaan minyak dan lemak untuk kekal stabil pada suhu 180 - 190 0C
bergantung kepada ketahanan oksidatifnya. Disinilah pentingnya pemilihan sesuatu jenis
minyak dan lemak yang digunakan. Mengabaikan aspek kestabilan minyak atau lemak
pada suhu yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang disediakan menjadi cepat
18
rusak dan berubah rasa seterusnya menjadikan tidak enak.Minyak dan lemak gorengan
yang baik haruslah mempunyai komposisi yang betul, kandungan mono dan digliserida
didalam suatu minyak atau lemak yang digunakan haruslah pada kadar yang minimum.
Ini karena bahan itu akan cepat terkompos berbanding dengan trigliserida yang
menghasilkan asap dan mengganggu proses penggorengan seterusnya .
( http://www.razita@mpoc.org/minyak kelapa sawit ).
2.2.1. Kerusakan Minyak Goreng
Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai
gizi dari bahan pangan yang digoreng. Suhu menggoreng pada suhu optimal yaitu antara
1800C - 190oC dengan ini minyak boleh digunakan lagi untuk beberapa gorengan, di
samping mengekalkan kualitas makanan minyak juga kurang diserap oleh makanan yang
digoreng. Jauhkan daripada menggunakan minyak yang berkualitas rendah atau yang
telah rusak. Minyak yang rusak akan mengurangi pemindahan bahan makanan, oleh
sebab itu lebih banyak minyak akan diserap didalam makanan. Minyak yang baru
haruslah ditambah kedalam bekas yang digunakan untuk menggoreng untuk
mengurangkan kesan daripada minyak yang rusak.
Minyak yang rusak adalah akibat dari proses oksidasi dan polimerasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak,
serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.
19
• Oksidasi
Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, Hidrokarbon,
Alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa yang tidak
enak.
• Polimerisasi
Apabila minyak dipanaskan secara berlebihan atau sekiranya ia mengandung asam
lemak tak jenuh yang tinggi, molekul yang teroksidasi akan melekat pada molekul lain
yang lebih besar dan akan melalui proses polimerisasi. Polimer dapat dilihat pada alat
menggoreng setelah penggunaan yang berterusan, ia akan mengurangkan keberkesanan
pemanasan minyak. Asam lemak yang terpolimerisasi menghasilkan bau yang kurang
enak, biasanya pada minyak yang kaya dengan asam linolenat dan rantaian asam lemak
omega-3 yang panjang. Asam lemak omega -3 tidak sesuai dijadikan sebagai lemak untuk
menggoreng. Minyak seperti minyak soya, minyak canola dan biji sesawi yang
mengandung asam linolenat tak jenuh ganda juga tidak sesuai digunakan untuk
menggoreng pada suhu yang tinggi. Minyak ikan mengandung rantai asam lemak omega-
3 (EPA dan DHA) juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng.
• Hidrolisis
Yaitu reaksi minyak yang telah dipanaskan dengan lembaban. Ini akan
meningkatkan pembentukan asam lemak bebas (FFA). ALB didalam minyak yang belum
digunakan ialah <0.05 persen dan meningkat apabila dipanaskan semasa menggoreng. Ia
boleh meningkat sehingga lebih 5 persen pada minyak yang tidak boleh digunakan lagi.
Kebanyakan industri FFA yang mencapai 1 persen adalah yang paling maksimum yang
20
diterima. Apabila FFA meningkat, minyak akan mulai menghasilkan asap, bahan logam
terutama tembaga yang akan meningkatkan kadar FFA.
( http://www.razita@mpoc.org.my/minyak kelapa sawit ).
Kerusakan lemak atau miyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (2200C - 250 oC)
akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya
diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan mnurunkan nilai cerna
lemak. Bahan makanan yang mengandung lemak dengan bilangan peroksida tinggi akan
mempercepat ketengikan dan lemak dengan bilangan peroksida lebih besar dari 100 dapat
meracuni tubuh. ( http://kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0207/25/gizi.htm ).
2.2.2. Mekanisme dari hasil oksidasi lemak
Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak terdiri dari dua tahap yaitu tahap
pertama: disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen yang disusul dengan tahap kedua:
yang merupakan proses oksidasi dan non oksidasi. Proses oksidasi ini umumnya dapat
terjadi pada setiap jenis lemak, misalnya minyak goreng dan bahan pangan
berlemak.lemak atau minyak umumnya terdiri dari persenyawaan gliserida kompleks
yang komponen utamanya dari gliserol yang berikatan dengan asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Pada kondisi biasa asam lemak jenuh bersifat stabil di udara.
(Ketaren,S., 1986 ).
2.2.3. Perusakan Minyak dan Lemak
Selain itu ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu :

21
Ketengikan
Ketengikan terjadi apabila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.
Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam
lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.
Hidrolisa
Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat
mempengaruhi cita rasa dan bau dari pada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh
adanya air dalam lemak atau minyak atau dalam kegiatan enzim. ( Buckle,K.A., 1987)
Tabel 2. Sifat-sifat minyak dan lemak
jenis minyak Contoh Titik cair kira-kira Perbandingan kira-

( oC ) kira(asam lemak
jenuh :asam lemak
tak jenuh)
Lemak susu Lemak mentega dari Sekitar 38 2
hewan
Minyak asam larut Minyak Tepat 25 Sangat jenuh
kelapa,minyak
kelapa sawit
Mentega dari Mentega dari Tepat 35 1,5
minyak nabati minyak
coklat,mentega
illepe,mentega shea
nut
Lemak hewan Gajih dari sapi Sekitar 40 1
Sumber : Buckle,K.A., (1987)
Tabel 3. Kandungan bahan-bahan yang dapat merusak kandungan minyak kelapa
sawit
22
Bahan Sangat Rendah (%) Sedang (%) Tinggi (%) Sangat
rendah (%) tinggi (%)
Asam lemak < 2,0 2,0 – 2,7 2,8 – 3,7 3,8 – 5,0 > 5,0
bebas
Kadar air < 0,1 0,1 – 0,19 0,2 – 0,39 0,4 – 0,6 > 0,6
Kadar < 0,005 0,005–0,001 0,01 – 0,025 0,026 – 0,05 > 0,05
kotoran
Sumber :Djohana,S.,1995
2.3. Sifat-Sifat Fisik Kimia Minyak dan lemak
2.3.1. Sifat fisik minyak dan lemak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan
keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh
adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang
rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya
rangkaian karbon.
3 .Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair. Berat
jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida
23
yang tidak jenuh. Berat jenisnya menurun dengan bertambahnya suhu.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase
padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/
memisah yang cocok dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain, jadi lemak
mempunyai struktur seperti benda padat plastik, karena jumlah padat dalam
lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya.
5. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor yaitu makin pendek
rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. ( Buckle,K.A.,.1987)
2.3.2. Sifat kimia minyak dan lemak
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus
monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa.
Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang akan menyebabkan kerusakan minyak atau
lemak yang terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.
Reaksi ini akan menyebabkan ketengikan hidrolisa yang akan mengahasilkan flavor dan
bau tengik pada minyak tersebut.
H2C – O – C R H2C - OH
24
O O
HC – O – C - R + 3HOH -------- HC – OH + 3R – C - OH
H2C – O – C R H2C – OH
Gliserida gliserol asam lemak
Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut
schwitzer (1957). Proses hidrolisa yang disengaja. ( Ketaren,S.,1986 ).
2.4. Ragam jenis minyak dan lemak
Berdasarkan sumber bahan baku untuk memproduksi minyak goreng dapat
dikelompokkan menjadi dua kelompok yaitu : kelompok pertama adalah minyak yang
dihasilkan dari hewan yang secara awam sering diistilahkan sebagai lemak (fat),
penggunaan minyak hewani untuk konsumsi langsung rumah tangga sebagai bahan
pangan relative terbatas. Biasanya minyak hewani sebagai bahan pangan lebih bersifat
tidak langsung yakni ikutan dari konsumsi daging. Kelompok kedua adalah minyak nabati
yakni minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan asam lemak dari tumbuh-
tumbuhan. Minyak nabati yang popular dikonsumsi adalah hasil olahan dari ekstrak
25
minyak yang berasal dari sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga
matahari dan lobak. Lebih dari 95 persen minyak goreng yang berasal dari minyak nabati
adalah berasal dari sawit dan kelapa.
Pada dasarnya lemak dan minyak adalah gugus trigliserida asam lemak. Salah satu
sifat terpenting dari asam lemak adalah tingkat kejenuhannya (degree of saturation) yang
ditunjukkan oleh bilangan iodium (iodium number). Lemak atau minyak dengan bilangan
iodium yang tinggi memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi dan umumnya
berbentuk cair pada suhu kamar. Sebaliknya bila mempunyai bilangan iodium yang
rendah maka kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah pula dan cenderung padat
atau setengah padat pada suhu kamar. (Amang,B.,1996)
2.5. Jenis Minyak Goreng yang Bersumber dari Bahan Nabati
2.5.1. Minyak kelapa Sawit
Minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, O, minyak sawit ini terdiri dari fraksi
padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri
dari asam lemak jenuh antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%) dan asam
stearat. Sedangkan fraksi cair terdiri tersusun atas lemak tidak jenuh yang terdiri dari
asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) . Komposisi tersebut ternyata agak berbeda
jika dibandingkan dengan minyak inti sawit dan minyak kelapa. Secara lebih terperinci
26
komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh dari ketiga jenis minyak nabati
tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut :
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak dalam tiga jenis minyak nabati

Asam lemak Jumlah atom C Minyak sawit Minyak inti Minyak kelapa
(%) Sawit ( % ) (%)
Asam lemak
jenuh
Oktanoat 8 - 2-4 8
Dekanoat 10 - 3-7 7
Laurat 12 1 41-55 48
Miristat 14 1-2 14-19 17
Palmitat 16 32-47 6-10 9
Stearat 18 4-10 1-4 2
Asam lemak
tak jenuh
Oleat 18 38-50 10-20 6
Linoleat 18 5-14 1-5 3
Linolenat 18 1 1-5 -
Sumber : Ketaren,S.,1986
Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang
membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua
jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit
pada suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti
sawit berbentuk cair.
Tabel 5. Sifat fisika kimia dari kelapa sawit
27
Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900 – 0,913
Indeks bias D 40 0C 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415
Bilangan iod 48 – 56 14 - 20
Bilangan penyabunan 196 - 205 244 – 254
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses
pemucatat karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange dan
kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor
dalam minyak terdapat secara alami, jika terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai
pendek akibat kerusakan minyak, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa sawit
ditimbulkan oleh persenyawaan titik cair yang berbeda-beda. ( Ketaren,S.,1986 )
2.5.2. Minyak Kelapa
Ada tiga macam bentuk minyak kelapa yang berdar dipasaran yakni :
1) RBD Coconut Oil (minyak kelapa RBD) yang artinya bahwa minyak ini diproses
di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk dimurnikan (Refined=R), memutihkan
(Bleaching=B) dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised=D).
Bahan bakunya adalah kelapa kopra, kopra demikian biasanya tercemar oleh debu,
28
jamur, kuman dan sebagainya. Maka harus diproses agar minyak yang diperoleh
bersih, nampak bening, putih dan tidak bau.
2) Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional), yakni buah segar
dihancurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil santannya. Santan inilah
kemudian dimasak dengan api kecil; sampai minyaknya keluar, kemudian minyak
ini disaring dan dipisahkan dari ampasnya, maka dapat dihasilkan minyak yang
demikian mempunyai aroma yang sedap.
3) Virgin Coconut Oil (VCNO) / minyak kelapa murni, minyak ini dihasilkan dengan
cara memeras buah kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa di masak. Jadi
proses ini tanpa pemanasan seperti pada pembuatan minyak kelapa tradisinal.
Oleh karena itu minyak ini juga disebut Cold Expelled Coconut Oil (CECNO)/
minyak kelapa ekstrak dingin. Keuntungan proses ini minyak yang diperoleh bias
tahan sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik.(News .indosiar.com,2003)
2.6. Pemurnian Minyak
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta
bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak
sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada
umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap-tahap sebagai
berikut :
• Netralisasi
29
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun. Proses pemurnian ini disebut proses
pemurnian secara kering (physical system) yaitu dengan menggunakan alkali seperti
caustic soda (NaOH). ( Wijaya,S.,2005 )
• Pemucatan ( Bleaching )
Bleaching adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat
warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah adsorben, seperti arang aktif.
• Penghilangan bau ( Deodorisation )
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses
deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam keadan vakum. Proses ini
perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan sebagai bahan pangan. Adapun proses
yang tidak memerlukan proses deodorisasi misalnya lemak susu, lemak coklat, dan
minyak olive.
• Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan mengurangi
tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Proses ini bertujuan untuk membuat minyak
atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak
atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair, juga
30
dengan hilangnya ikatan rangkap akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan
terhadap proses oksidasi.
• Pendinginan ( winterisation )
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair
tinggi dari trigliserida bertitik rendah. Pada suhu rendah trigliserida padat tidak larut
dalam trigliserida cair. Bermacam-macam lemak berwujud cair pada musim panas,
sedangkan pada musim dingin akan kelihatan seperti susu yang mengandung sejumlah
asam stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah (pendinginan) yang dikenal dengan
nama stearin.
2.7. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai gugus trigliserida / lemak
baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum RCOOH, dimana R adalah rantai
karbon yang jenuh/tidak jenuh yang terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai
karbon yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap
sedangkan yang mengandung ikatan rangkap di sebut rantai karbon yang tidak jenuh.
Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap.
Tabel 6. Asam lemak yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan
Nama Rumus Titik lebur (oC)
31
Asam lemak jenuh
Butirat C3H7COOH -7,9
Kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0
Palmitat C15H31COOH 64
Stearat C17H35COOH 69,4
Asam lemak tak jenuh
Oleat C17H33COOH 14
Linoleat C17H31COOH -11
Linolenat C17H29COOH Cair pada suhu sangat
rendah
Sumber : Poedjadi,A.,1994
Pada dasarnya ada 2 tipe asam lemak :
1) asam lemak jenuh yaitu bila rantai hidrokarbonnya dijenuhi dengan hidrogen
2) asam lemak tidak jenuh yaitu bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh
hidrogen oleh karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih.
( Poedjadi,A., 1994 )
Tabel 7. Asam lemak yang umum
32
Jenis asam lemak Nama Rumus Jumlah ikatan ganda
Asam lemak jenuh Asam butirat C3H7COOH 0
Asam palmitat C13H31COOH 0
Asam stearat C17H35COOH 0
Asam lemak tak jenuh Asam oleat C17H33COOH 1
Asam linoleat C17H31COOH 2
Asam linolenat C17H29COOH 3
Sumber : Gaman,P.M.,1992
2.8. Standart Mutu
Standart Mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu : bilangan iodin,
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan
bilangan peroksida dan lain-lain.
Di dalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan
menjadi dua arti, yang pertama mutu minyak sawit dalam arti benar-benar murni dan
tidak bercampur dengan minyak nabati. Ada beberapa standart mutu yang digunakan
untuk menentukan kualitas dari minyak sawit dan minyak inti sawit, perbedaan standart
mutu ini didasarkan pada kebutuhan dari konsumennya.
Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu minyak atau lemak antara lain
adalah kadar air kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan
bilangan peroksida. Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air yang
33
kurang dari 0.1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0.01%, kandungan asam lemak bebas
serendah mungkin yaitu (kurang dari 2%), bilanngan peroksida di bawah 2, bebas dari
warna merah dan kuning (harus berwarna pucat), tidak berwarna hijau, jernih dan
kandungan logam berat harus serendah mungkin atau bebas dari ion logam.
( Ketaren, S.,1986 )
Tabel 8. Standart mutu special prime bleach ( SPB ) dan Ordinary
Kandungan SPB Ordinary
Asam lemak bebas (%) 1–2 3–5
Kadar air (%) 0,1 0,1
Kotoran (%) 0,002 0,01
Besi ppm 10 10
Tembaga ppm 0,5 0,5
Bilangan iod 53 + 1,5 45 – 56
Karoten ppm 500 500 – 700
tokoferol 800 400 – 600
Sumber : Ketaren,S.,1986
34
Tabel 9. Standart Mutu minyak berdasarkan PORAM
Karakteristik RBD Palm Oil RBD Palm Olein RBD Palm Stearin
Asam lemak bebas 0.1 % max 0.1 % max 0.2 % max

(FFA)
(As.Palmitic)
Bilangan iodin (I.V) 54.0 max 56.0 min 48.0 max
( wijs )
Kadar air dan 0.1 % max 0.1 % max 0.15 % max
pengotor ( M & I )
Titik Lebur 36-40 0C max 24 oC max 44 oC max
Colour Lovibond 2R max 6R max 6R max

(5 ¼) mehs)
Sumber : PT.Palmcoco Laboratories
Tabel 5. Standart Mutu Minyak berdasarkan MEOMA

Karakteristik RBD Palm Kernel RBD Palm Kernel RBD Palm Kernel
Oil Olein Stearin
Asam lemak bebas 0.1 % max 0.1 % max 0.1 % max
(FFA) (As.Palmitic)
Kadar air dan 0.1 % max 0.1 % max 0.1 % max

pengotor ( M & I )
Sumber : PT.PalmCoco laboratories
35
Ket : MEOMA (Malaysian Edible Oil Of Manufacture Association )
2.9. Bilangan Iodin
2.9.1. Pentingnya Analisis Bilangan Iodin
Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan membentuk persenyawaan
yang jenuh. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iodin
dalam jumlah yang lebih besar. Semakin tinggi angka iodin, semakin rendah titik cairnya,
sebab gliserida tidak jenuh akan mencair pada suhu yang lebih rendah. Dalam urutan Iod
> Brom > Flour > Klor, hal ini menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya
semakin bertambah.
Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara hanus, Kaufmann dan wijs
dan perhitungan bilangan iodin dari masing-masing cara tersebut adalah sama. Semua
cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen berlebih ditambahkan
pada contoh yang akan diuji. Kelebihan dari iodin yang tidak bereaksi diukur dengan cara
mentitrasi larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3). Reaksi dari iod yang
berlebihan tersebut adalah sebagai berikut :
2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6
Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum.
Bilangan Iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan
dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak “pengering” dan minyak
“bukan pengering”. Minyak “pengering” mempunyai bilangan iodin yang lebih dari 130
36
dan minyak yang mempunyai bilangan iodin antara 100 – 130 bersifat setengah
mengering. ( Ketaren,S.,1986 )
2.9.2. Metode-metode Analisa Bilangan Iodin
2.9.2.1. Metode Hanus
Pembuatan pereaksi Hanus
Dalam cara Hanus digunakan pereaksi Iodium Bromida dalam larutan Asam Asetat
Glasial (larutan Hanus). Untuk membuat larutan ini 20 gram Iodium bromida dilarutkan
dalam 1000 ml alkohol murni yang bebas dari Asam Asetat jumlah contoh yang
ditimbang tergantung dari perkiraan besarnya bilangan Iod yaitu sekitar 0.5 gram untuk
lemak 0.25 gram untuk minyak dan 0.1 sampai 0.2 gram untuk minyak dengan derajat
ketidakjenuhan yang tinggi. Jika ditambahkan 25 ml pereaksi harus ada kelebihan
pereaksi sekitar 60 %.
Contoh Prosedur :
Minyak atau lemak dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 200 ml atau 300 ml yang
tertutup, kemudian dilarutkan dengan 10 ml kloroform atau karbon tetra klorida dan
ditambahkan 25 ml pereaksi. Reaksi dibiarkan selama 1 jam di tempat yang gelap,
sebagian Iodium akan dibebaskan dari larutan ( larutan KI yang digunakan adalah KI
10% atau 10 ml larutan KI 15% ). Iodin yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Natriun
Tiosulfat 0.1N dengan indikator larutan pati. Titrasi untuk blanko dilakukan dengan cara
yang sama.
37
2.9.2.2. Metode Kaufmann dan Von Hubl
Pada cara ini digunakan pereaksi Kaufmann yang terdiri dari campuran 5.2 ml
larutan brom murni di dalam 1000 ml methanol dan dijenuhkan dengan natrium bromida.
Contoh yang telah ditimbang dilarutkan dalam 10 ml kloroform kemudian ditambahkan
25 ml pereaksi. Didalam reaksi ini Natrium Bromida akan mengendap, reaksi dilakukan
di tempat yang gelap. Larutan ini dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0.1N dengan
indikator larutan pati. Blanko dikerjakan dengan cara yang sama.
Pada Von Hubl di gunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 gram Iodin di dalam
500 ml etanol dan larutan 30 gram merkuri klorida didalam 500 ml etanol, kedua larutan
ini baru dicampurkan jika akan dipergunakan dan tidak boleh lebih dari 48 jam. Pereaksi
ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan cara-cara lainnya,
sehingga membutuhkan waktu reaksi selama 12 sampai 14 jam.
2.9.2.3. Metode Wijs
Pembuatan Larutan Wijs
Pereaksi Wijs yang terdiri dari 16 gram Iod monoklorida dalam 1000 ml asam
asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan
melarutkan 13 gram iod dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor
yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan
panas serta udara, sehingga harus disimpan ditempat gelap, sejuk dan tertutup rapat.
Prosedur :
38
Contoh minyak yang telah disaring ditimbang sebanyak 0.1 – 0.5 gr didalam
erlenmeyer 500 ml yang tertutup, kemudian ditambahkan 20 ml Karbon Tetraklorida
sebagai pelarut, ditambahkan 25 ml larutan wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume
pereaksi sekitar 50 – 60 %, dengan cara yang sama dibuat juga larutan blanko.
Erlenmeyer disimpan ditempat yang gelap pada suhu selama 30 menit. Akhirnya
ditambahkan 20 ml larutan Kalium Iodida 15 % dan 100 ml air, dan botol Natrium
Tiosulfat 0.1N dengan menggunakan indikator larutan pati.
Dalam hal ini ternyata metode Wijs hasilnya lebih baik dan praktis.
( B – S ) x N x 12.69
Bilangan Iodin ( mg/100 gr ) =
Gram sampel
Dimana :
B = Jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko
S = Jumlah ml Na2S2O3 untuk tutrasi sampel
N = Normalitas larutan Na2S2O3
39
BAB 3
BAHAN DAN METODE
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat-alat
- Neraca analitis
- Gelas erlenmeyer 250 ml Pyrex
- Gelas erlenmeyer bertutup 250 ml Pyrex
- Gelas beaker 50 ml Pyrex
- Buret 50 ml Pyrex
- Pipet volume 5 ml Pyrex
- Pipet volume 20 ml Pyrex
- Pipet Volume 25 ml Pyrex
- Labu takar 50 ml Pyrex
40
- Labu Takar 100 ml Pyrex
- Magnetik Stirer
- Hot Plate
- Oven
- Statif dan Klem
- Botol aquadest
- Spatula
- Bola penghisap
3.1.2. Bahan-bahan
- Sampel RBD Palm Olein
- Kristal Na2S2O3.5H2O
- Kristal K2Cr2O7
- Kristal KI
- HCl Pekat
- Larutan Wijs
- Larutan N-Heksan-Asam Asetat dan larutan Sikloheksan-Asam Asetat
- Indikator Amilum 1%
- Aquadest bebas CO2
41
- Bubuk Amilum
- Serbuk Phenolptalein
3.2. Persiapan Sampel
Sampel RBD Palm Olein terlebih dahulu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu
kira-kira 80 0C.
3.2.1. Pembuatan Larutan Pereaksi
A. Larutan Standart Na2S2O3.5H2O
• Pembuatan larutan Na2S2O3
- Ditimbang gelas beaker kosong 250 ml kemudian di nolkan
- Dimasukkan 24.821 gram kristal Na2S2O3.5H2O dalam gelas beaker 250 ml
- Dilarutkan dengan aquadest
- Dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml dan diencerkan dengan aquadest
sampai garis batas
- Di homogenkan dengan magnetik stirer.
• Standarisasi larutan Na2S2O3.5H2O
42
- Dimasukkan 1.5424 gram kristal K2 Cr2O7 dalam gelas beaker 100 ml dan
dilarutkan dengan aquadest
- Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan aquadest bebas
CO2 sampai garis batas
- Di homogenkan dengan stirrer
- Dipipet 25 ml larutan tersebut dan dimasukkan kedalam erlenmeyer bertutup
250 ml
- Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 %
- Ditambahkan 10 ml HCl pekat dan dikocok
- Diaduk lalu didiamkan selama 5 menit ( terlihat warna ungu tua)
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3.5H2O (sampai larutan ungu menjadi larutan
berwarna hijau)
- Ditambahkan 5 ml indikator amilum 1 %
- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3.5H2O sampai terbentuk larutan dari
warna ungu menjadi hijau muda.
Perhitungan :
gr K2Cr2O7 x 100 x 6
N.(Na2S2O3 ) =
ml Na2S2O3 x Mr K2Cr2O7
1,5424 x 100 x 6
=
31,10 x 294,21
43
= 0,1012 N
B. Pembuatan Larutan KI 15 %
- Di timbang 15.2101 gram kristal Kalium Iodida (KI) dan dilarutkan dengan
aquadest
- Kemudian dipindahkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis
tanda
- Di homogenkan dengan stirrer.
C. Pembuatan Indikator Amilum 1%
- Ditimbang 1 gram kristal amilum dan dilarutkan dengan aquadest
- Dipanaskan di atas hot plate dan dihomogenkan dengan magnetic stirrer
- Dipanaskan sampai volumenya 100 ml
- Kemudian dipindahkan ke dalam botol bertutup dan didiamkan selama 1 malam
D. Pembuatan Aquadest bebas CO2
- Dimasukkan aquadest bebas ke dalam gelas beaker 800 ml
- Kemudian di panaskan di dalam water bath sampai tidak ada gelembung udaranya.
3.3. Prosedur Analisa
A. Penentuan bilangan iodin dengan pelarut campuran N-Heksan-Asam Asetat
44
- Ditimbang erlenmeyer bertutup yang kosong 250 ml kemudian di nolkan
- Ditimbang 0.5 gr sampel RBD Palm Olein
- Ditambahkan 20 ml N-Heksan-Asam Asetat (2:3)
- Ditambahkan 25 ml larutan Wijs
- Disimpan di tempat yang gelap selama 30 menit
- Ditambahkan 40 ml aquadest
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan berwarna kuning pucat
- Ditambahkan indikator amilum 1 % ( warna larutan menjadi biru tua )
- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan tidak berwarna.
B. Penentuan bilangan iodin dengan pelarut campuran Sikloheksan-Asam Asetat
- Ditimbang erlenmeyer bertutup yang kosong 250 ml kemudian di nolkan
- Dimasukkan 0.5 gram sampel RBD Palm Olein
- Ditambahkan 20 ml larutan Sikloheksan-Asam-Asetat (2:3)
- Ditambahkan 25 ml larutan wijs
- Ditambahkan 40 ml aquadest
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan berwarna kuning pucat
- Ditambahkan indicator amilum 1 % ( warna larutan menjadi biru tua )
- Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 hingga larutan tidak berwarna.
Perhitungan :
45
( B - S ) x N Na2S2O3 x 12,69
Bilangan Iodin (mg/100gr) =
Gram sample
Keterangan :
B = ml titrasi untuk blanko
S = ml titrasi untuk sampel
Bobot atom iodium

12,69 =
10
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan
Tabel 4.1. Data bilangan iodin dengan pelarut N-Heksan-Asam asetat
Nama Kode Berat V.Titrasi V.Titrasi N.Na2- I.V I.V
sampel sampel sample Blanko Sampel S2O3 (mg/100 Rata-
(gr) (ml) (ml) gr) Rata
A1 0.5273 37.80 13.55 0.1012 59.06
A A2 0.5178 37.80 13.95 0.1012 59.15 59.14
46
A3 0.5248 37.80 13.60 0.1012 59.22
B1 0.5274 37.75 13.35 0.1012 59.41
B B2 0.5280 37.75 13.40 0.1012 59.23 59.31
B3 0.5273 37.75 13.40 0.1012 59.30
C1 0.5298 37.80 13.45 0.1012 59.02
C C2 0.5301 37.80 13.40 0.1012 59.11 59.10
C3 0.5274 37.80 13.50 0.1012 59.17
Keterangan :
A = RBD Palm Olein
B = RBD Palm Olein
C = RBD Palm Olein
Tabel 4.2. Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-Asam asetat
A1 0.5310 37.80 14.55 0.1012 56.23
A A2 0.5344 37.80 14.40 0.1012 56.23 56.19
A3 0.5368 37.80 14.35 0.1012 56.10
B1 0.5280 37.75 14.65 0.1012 56.18
B B2 0.5285 37.75 14.60 0.1012 56.25 56.28
47
B3 0.5270 37.75 14.60 0.1012 56.41
C1 0.5253 37.80 14.75 0.1012 56.34
C C2 0.5301 37.80 14.60 0.1012 56.20 56.29
C3 0.5290 37.80 14.60 0.1012 56.32
Keterangan :
A = RBD Palm Olein
B = RBD Palm Olein
C = RBD Palm Olein
4.2. Pembahasan
Iodine Value (Bilangan Iodin) adalah untuk menentukan besarnya tingkat
ketidakjenuhan suatu minyak / lemak, oleh karena itu bilangan iodin sebanding dengan
ketidakjenuhan suatu asam atau lemak, karena suatu bilangan iodin yang tinggi, berarti
menunjukkan ketidakjenuhan minyak atau lemak yang tinggi, begitu pula bilangan iodin
yang rendah berarti menunjukkan ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak yang rendah
pula.
48
Dari tabel 4.1 hasil analisa bilangan iodin diperoleh adanya perbedaan pada RBD
Palm Olein antara pelarut campuran N-heksan-asam asetat dan pelarut campuran
Sikloheksan-asam asetat. Pada pelarut campuran N-heksan-asam asetat diperoleh
bilangan iodin rata-rata : 59.14, 59.31, 59.10 sedangkan dengan pelarut Sikloheksan-asam
asetat diperoleh bilangan iodin rata-rata : 56.19, 56.28, 56.29.
Dari hasil data rata-rata tersebut di atas di dapat bahwa adanya perbedaan kelarutan
antara pelarut N-heksan-asam asetat dan pelarut Sikloheksan-asam asetat. Hal ini
disebabkan karena N-heksan-asam asetat kelarutannya atau reaksinya lebih sempurna di
bandingkan dengan pelarut Sikloheksan-asam asetat.
Standart mutu pada minyak goreng RBD Palm Olein untuk parameter bilangan
iodin adalah 56 min, sehingga hasil tersebut di atas telah memenuhi standart mutu minyak
goreng menurut PORAM (Palm Oil Regional Association Of Malaysian ) dan ordinary
sehingga mutu dari jenis minyak goreng tersebut dinyatakan baik.(Tabel spesifikasi mutu
dapat dilihat pada tabel 8 dan tabel 9). Dan apabila kurang dari 56 mg/100gr maka
minyak tidak baik untuk dikonsumsi.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
49
- Dari hasil analisa bilangan iodin (IV) pada RBD Palm Olein dengan pelarut
campuran N-Heksan-Asam Asetat dan pelarut campuran Sikloheksan-Asam
Asetat dapat disimpulkan sebagai berikut :
• Dengan pelarut N-Heksan-Asam Asetat adalah :
RBD Palm Olein ( A ) = 59.14
RDD Palm Olein ( B ) = 59.31
RBD Palm Olein ( C ) = 59.10
• Dengan pelarut Sikloheksan-Asam Asetat adalah :
RBD Palm Olein ( A ) = 56.19
RBD Palm Olein ( B ) = 56.28
RBD Palm Olein ( C ) = 56.29
5.2. Saran
Sebaiknya dilakukan juga analisis bilangan iodin (IV) dengan menggunakan pelarut
N-Heksan-Asam asetat dan pelarut Sikloheksan-Asam Asetat terhadap fraksi minyak
sawit yang lain, misalnya RBD Palm Stearin, RBD Palm Kernel Oil, RBD Coconut Oil
dan sebagainya. Sehingga dapat digunakan sebagai bahan perbandingan pada sample -
sampel yang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Amang,B.,1996,Minyak Kelapa Sawit,Bank Bumi Daya,Jakarta.
Buckle,K.A.,1987,Ilmu Pangan,Cetakan Pertama,UI-Press,Jakarta,

50
Djohana,S.,1955,Budi Daya Kelapa Sawit,Kasinus,Yogyakarta.
Eckey,S.W.,1955,Vegetable Fat and Oil,Reinhold Publishing Corporation,New York.
Gaman,P.M.,Sherington,K.B.,1992,Ilmu Pangan,Edisi Kedua,Penerbit UGM-Press,
Yogyakarta.
http://id.wikipedia.org/wiki/minyak goreng.
http://kompas.com/kesehatan/News/senior/gizi/0207/25/gizi.htm.
http://www.razita@mpoc.org.my/mimyak kelapa.
News.Indosiar.com,2003,minyak kelapa,minyak goreng yang paling aman dan paling
Sehat,PT.Indosiar Visual Mandiri.
Ketaren,S.,1986,Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan,Edisi I,Cetakan
Pertama UI-Press,Jakarta.
Poedjadi,A.,1994,Dasar-Dasar Biokimia,Cetakan Pertama,UI-Press,Jakarta.
Wijaya,S.,2005,Mengolah Minyak Goreng Bekas,Cetakan Pertama,Trubus
Agrisarana, Surabaya.
51
Data bilangan iodin dengan pelarut N-Heksan-Asam asetat
52
A1 0.5273 37.80 13.55 0.1012 59.06
A A2 0.5178 37.80 13.95 0.1012 59.15 59.14
A3 0.5248 37.80 13.60 0.1012 59.22
B1 0.5274 37.75 13.35 0.1012 59.41
B B2 0.5280 37.75 13.40 0.1012 59.23 59.31
B3 0.5273 37.75 13.40 0.1012 59.30
C1 0.5298 37.80 13.45 0.1012 59.02
C C2 0.5301 37.80 13.40 0.1012 59.11 59.10
C3 0.5274 37.80 13.50 0.1012 59.17
Keterangan :
A = RBD Palm Olein
B = RBD Palm Olein
C = RBD Palm Olein
Data bilangan iodin dengan pelarut Sikloheksan-Asam asetat
53
A1 0.5310 37.80 14.55 0.1012 56.23
A A2 0.5344 37.80 14.40 0.1012 56.23 56.19
A3 0.5368 37.80 14.35 0.1012 56.10
B1 0.5280 37.75 14.65 0.1012 56.18
B B2 0.5285 37.75 14.60 0.1012 56.25 56.28
B3 0.5270 37.75 14.60 0.1012 56.41
C1 0.5253 37.80 14.75 0.1012 56.34
C C2 0.5301 37.80 14.60 0.1012 56.20 56.29
C3 0.5290 37.80 14.60 0.1012 56.32
Keterangan :
A = RBD Palm Olein
B = RBD Palm Olein
C = RBD Palm Olein
54
55
56

Iodin

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Iodin

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar

Judul : PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD

Dr.Rumondang Bulan Nst,MS. Dr.Harry Agusnar,M.Sc M.Phill

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN

Medan, Juni 2008

PENENTUAN KADAR BILANGAN IODIN DARI RBD PALM OLEIN DENGAN

Medan, Juni 2008

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Medan, Juni 2008

DETERMINATION OF IODINE VALUE FROM RBD PALM OLEIN WITH N-

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.9.1. Pentingnya analisis bilangan Iodin 22

BAB 3. BAHAN DAN METODE

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB 5. KESIMPULAN SAN SARAN

1.1. Latar Belakang

Beberapa jenis minyak yang bersumber dari bahan nabati yaitu :

1. Minyak Kelapa Sawit

Ada 3 macam bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar yaitu :

dengan diberi bahan kimia untuk memurnikan (Refined=R),memutihkan

(Bleaching=B),dan menghilangkan aroma yang kurang sedap

- Tradisional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional).

- Virgin Coconut Oil (VCNO) (minyak kelapa murni).

bilangan iodin yang dikandungnya sehingga kadarnya harus dianalisa.Bilangan iodin

rutin untuk memastikan analisa dari dua campuran pelarut tersebut..

dengan pelarut campuran N-Heksan-asam asetat dan pelarut campuran

Dengan mengetahui kadar bilangan iodin dalam minyak goreng dengan

ketidak jenuhan dari minyak goreng tersebut.

2.1. Minyak kelapa sawit

sawit (palm kernel meal atau pellet). ( Ketaren,S.,1986 )

mempengaruhi masakan. ( http;//www.razita@mpoc.org.my/minyak kelapa sawit )

Komposisi kimia minyak kelapa sawit

yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen

trigliserida. ( http://id.wikipedia.org/wiki/minyak goreng )

bergantung kepada ketahanan oksidatifnya. Disinilah pentingnya pemilihan sesuatu jenis

menghasilkan asap dan mengganggu proses penggorengan seterusnya .

( http://www.razita@mpoc.org/minyak kelapa sawit ).

2.2.1. Kerusakan Minyak Goreng

haruslah ditambah kedalam bekas yang digunakan untuk menggoreng untuk

mengurangkan kesan daripada minyak yang rusak.

Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, Hidrokarbon,

Apabila minyak dipanaskan secara berlebihan atau sekiranya ia mengandung asam

menggoreng setelah penggunaan yang berterusan, ia akan mengurangkan keberkesanan

3 (EPA dan DHA) juga tidak sesuai digunakan untuk menggoreng.

terutama tembaga yang akan meningkatkan kadar FFA.

( http://www.razita@mpoc.org.my/minyak kelapa sawit ).

meracuni tubuh. ( http://kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0207/25/gizi.htm ).

2.2.2. Mekanisme dari hasil oksidasi lemak

berlemak.lemak atau minyak umumnya terdiri dari persenyawaan gliserida kompleks

2.2.3. Perusakan Minyak dan Lemak

Selain itu ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu :

Tabel 2. Sifat-sifat minyak dan lemak

jenis minyak Contoh Titik cair kira-kira Perbandingan kira-

Tabel 3. Kandungan bahan-bahan yang dapat merusak kandungan minyak kelapa

Bahan Sangat Rendah (%) Sedang (%) Tinggi (%) Sangat

rendah (%) tinggi (%)

2.3. Sifat-Sifat Fisik Kimia Minyak dan lemak

2.3.1. Sifat fisik minyak dan lemak

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan

keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :