Nama : Anindya Reswari HSB

Prodi : Ilmu Gizi

NIM : 160400213
Tugas : Jurnal tentang produk alami/pangan fungsional yang dapat mencegah obesitas

Jelaskan bagaimana cara kerja bahan pangan tersebut ?

Judul : POTENSI YOGURT KACANG MERAH TERHADAP GANGGUAN TOLERANSI

GLUKOSA, KADAR KOLESTEROL DAN PENURUNAN BERAT BADAN PADA REMAJA
PUTRI OBESITAS

Cara kerja bahan pangan :

 Kacang merah merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan serat serta
flavonoid (proantosianidin dan isoflavon). Serat dalam kacang merah berupa serat larut
dan serat tidak larut. Kacang merah (Phaseolusvulgaris), merupakan sumber protein,
kalori, vitamin dan mineral seperti kalsium dan fosfor. Kacang merah memiliki berbagai
manfaat serta aman dikonsumsi oleh mereka yang memiliki masalah dengan berat badan.
Pengolahan kacang merah menjadi produk yogurt kacang merah merupakan salah satu
inovasi pemanfaatan kacang merah. Pembuatan yogurt kacang merah dilakukan dengan
penambahan bakteri asam laktat (BAL)yang berfungsi sebagai mikroflora usus dan
membantu proses pencernaan. Pemanfaatan kacang merah menjadi yogurt kacang merah
diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya jual kacang merah.Penelitian ini
mengkaji potensi kacang merah terhadap perbaikan gangguan toleransi glukosa, kadar
kolesterol total darah dan penurunan berat badan pada remaja putri obesitas.

 Kacang merah yang digunakan pada penelitian ini dijadikan dalam bentuk sediaan berupa
yogurt kacang merah yang diperoleh melalui proses fermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yogurt kacang merah memiliki
kandungan gizi yang baik daripada kacang merah yang tidak mengalami proses
fermentasi. Kandungan lemak, protein dan flavonoid pada yogurt kacang merah relative
lebih tinggi daripada kacang merah. Kacang merah yang mengalami proses pengolahan
fermentasi menggunakan BAL memiliki efek langsung berupa peningkatan kualitas
protein dan vitamin serta peningkatan nilai cerna protein dan serat (Eklund-Jonsson,
2006). Proses fermentasi juga meningkatkan kualitas organoleptik dan nilai gizi serta
menghilangkan beany flavors (Kwak, 2007).
 Flavonoid merupakan komponen fenol bioaktif yang banyak ditemukan pada buah, sayur
dan bagian tanaman. Flavonoid banyak memiliki peran sebagai antioksidan (Pinent,
2008). Proses pengolahan dengan fermentasi ternyata dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan sehingga akan meningkatkan nilai fungsional suatu bahan pangan.
Hasil penelitian McCue dan Shetty menunjukkan bahwa selama fermentasi terjadi
perubahan glycosides yang disertai peningkatan glycosidase dan aktivitas glucuronidase
serta pelepasan substansi antioksidan potensial melalui perubahan flavonoids (McCue,
2003).

 Kacang merah terdapat kandungan flavonoid yang berperan melawan lipid peroksidase.
Di dalam flavonoid terdiri atas proantosianidin dan isoflavon yang memiliki peran dalam
menurunkan kolesterol melalui mekanisme penghambatan pembentukan malonaldehid
(MDA) dan aktivitas lipase pankreas, sehingga menurunkan penyerapan monogliserida
dan asam lemak. Kandungan isoflavon pada kacang merah sebesar 3741 µg/g sudah
mampu memperbaiki profil lipid secara signifikan serta tidak menghasilkan bau langu
seperti penggunaan kedelai (Nakamura dkk., 2011).

 Penurunan kadar kolesterol ini dimungkinkan karena adanya isoflavon pada kacang
merah. Kacang merah mengandung 527 µg/g daidzen dan 389 µg/g genistein. Isoflavon
dapat menghambat proses biosintesis kolesterol melalui aktivasi enzim Adenosine
Monophosphate Activates Protein Kinase (AMPK). Enzim ini menyebabkan
terhambatnya reduksi HMG-KoA menjadi mevalonat sehingga dapat mengurangi
biosintesis kolesterol di dalam tubuh. Isoflavon dalam kacang merah juga dapat
menurunkan sekresi apolipoprotein-ß melalui berbagai mekanisme termasuk dengan
menghambat sintesis dan esterifikasi kolesterol, menghambat aktivitas microsomal
transfer protein (MTP) dan meningkatkan ekspresi reseptor LDL (Reddy, 2013).