Anda di halaman 1dari 26

Laporan Lengkap Praktikum

BIOKIMIA
FERMENTASI
(………………………………………………………………….)

Nama : Nur Asmin

NIM : 1513141008

Kelas/Kelompok : Kimia Sains/IV

Asisten : Ida Mashita

Dosen Penanggung jawab : Hardin, S.Si., S.Pd., M.Pd

Laboratorium Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Makassar
2016
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Biokimia yang berjudul “Fermentasi”


disusun oleh:
Nama : Nur Asmin
Nim : 1513141008
Kelompok : IV (empat)
Kelas : Kimia Sains
telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh Asisten dan Koordinator Asisten maka
laporan ini diterima.

Makassar, Desember 2016


Koordinator Asisten Asisten,

Marwah Karim Ida Mashita

Mengetahui ,
Dosen Penanggung Jawab

Hardin,S.Si,S.Pd,M.Pd
NIP : 19870807 201504 1 004
BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Percobaan


Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri. Selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga
kondisinya menjadi anaerob. Fermentasi adalah proses reduksi energi dalam
sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberpa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hirogen. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Suatu penelitian yang
menyatakan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekresi dari ragi
yang ia sebut zymase.
Pemanfaatan fermentasi mikoroganisme secara konvensional
seringdijumpai pada pembuatan makanan dan minuman tradisional
ytangmemberikan aroma dan cita rasa yang khas. Misalnya pada
pembuatanberaneka macam tempe (tempe kedelai, tempe bunguk, tempe
ampas kacangtanah, atau tempe bungkil dengan menggunakan Rhizopus
oligosporus,Rhizopus arhizus), pada fermentasi oncom dengan menggunakan
Neurosporaintermedia, fermentasi tauco dengan Rhizopus oryzae, pembuatan
kecapdengan Aspergilus oryzae, dan lain-lain.
Mengetahui bahwa ragi adalah bahan yang umum digunakan dalam
proses fermentasi maka dilakukan percobaan ini untuk mengetahui
kemampuan memfermentasi amilum, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa
oleh beberapa jenis ragi termasuk ragi roti, ragi tape dan inkolum murni.
B. Rumusan Percobaan
1. Apa definisi dari fermentasi?
2. Bagaimana proses- proses dalam fermentasi?
3. Bagaimana hasil dari proses fermentasi serta faktor yang mempengaruhi
proses fermentasi ?
C. Tujuan Percobaan
1. Dapat mengetahui lebih luas tentang fermentasi.
2. Dapat mengetahui proses yang terjadi dalam fermentasi.
3. Dapat mengetahui hasil dari fermentasi serta faktor yang mempengaruhinya.
D. Manfaat Percobaan
Mahasiswa dapat mempelajari dan mengetahui kemampuan memfermentasi
dari glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, dan amilum oleh berbagai jenis
inokulum ragi roti, ragi tape dan ragi tempe.
BAB II
KAJIAN TEORI

A. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana lagi dengan bantuan enzim mikroorganisme,
seperti fungi atau jamur. Proses tersebut dapat berlangsung dalam lingkungan
aerob (ada oksigen (O2)) dan anaerob (tidak ada oksigen), tergantung dari sifat
mikroorganismenya yang telah digunakan (Sarwono, 2000: 53). Fermentasi
adalah suatu kegiatan penguraian bahan karbohidrat. Sedangkan pembusukan
berkenaan dengan kegiatan umum mikroba pada bahan-bahan yang berprotein (
Desrosier, 1988: 320). Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan
fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan
menghasilkan etanol dan CO2 (Berlian , 2016: 107).
Fermentasi atau peragian itu adalah merupakan proses perubahan yang terjadi
terhadap bahan pangan yang disebabkanoleh aktivitas mikroba tertentu sehingga
sifat dan keadaan bahan berubah samasekali (Campbell, 1999:174).
Menurut Suprapti (2007: 20), berkaitan dengan keberadaan udara dalam
proses fermentasi atau peragian, dapat dibedakan adanya 2 macam fermentasi,
yaitu sebagai berikut :
1. Fermentasi Aerob
Fermentasi aerob merupakan fermentasi yang dapat berlangsung dengan
adanya udara. Contoh : proses pembuatan tempe, kecap, tape, dan lain-lain.
2. Fermentasi Anaerob
Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang dapat terjadi atau berlangsung
tanpa adanya udara. Contoh : proses pembaceman (dalam pembuatan kecap
secara tradisional), pembuatan anggur, dan proses fermentasi dari ragi roti, ragi
tape, dan ragi tempe.
Berdasarkan uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa fermentasi atau
biasa disebut peragian adalah perubahan suatu keadaan bahan pangan karena
adanya aktivas mikroba dimana yang menguaraikan senyawa-senyawa yang
awalnya kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Fermentasi ini
dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi aerob yang berlangsung karena adanya
udara, dan fermentasi anaerob yaitu berlangsung tanpa adanaya udara.
B. Proses-Proses Fermentasi
Fermentasi alkohol adalah salah satu proses dari feedback inhibition. Sel – sel
khamir dibatasi oleh toleransi terhadap etanol, suhu, dan tekanan osmotik dalam
medium fermentasi. Ketika etanol terakumulasi cukup banyak di dalam medium
juga menyebabkan struktur membran sel berubah. Toksisitasnya terhadap etanol
mempengaruhi sel melalui perubahan pada membran fosfolipid dan melemahkan
struktur membran. Hal tersebut mengakibatkan isi sel merembes keluar dan
kemampuan dari fermentasi sel menjadi rusak (Gandjar, 2006: 27).
Ragi merupakan obyek penelitian terpilih, untuk meneliti alur metabolism
dasar yang telah diuraikan diatas. Sudah sejak Gay-Lussac telah dirumuskan
pengubahan glukosa menjadi etanol, dalam bentuknya sekarang :
C6H12O6 2CO2 + 2 C2H5OH
Peragian glukosa menjadi etanol dan karbondioksida oleh ragi (shaccaromyces
cerevisiae) terjadi melalui alur fruktosa difosfat. Transformasi piruvat menjadi
etanol mencakup dua tahap. Pada tahap pertama piruvat didekarboksilasi menjadi
asetaldehida oleh piruvat dekarboksilase (1) dengan keikutsertaan tiamin
pirofosfat, asetal dehida oleh alcohol dehidrogenase (2) direduksi dengan NADH2
menjadi etanol.
Glukosa 2 piruvat
2 NAD 2 NADH2 2 CO2
Etanol 2 asetaldehid
(Schlegel & Schmidt, 1994: 304)
Karbohidrat dapat difermentasi menjadi alkohol. Glukosa dapat difermentasi
oleh sel-sel khamir (ragi) menjadi alcohol sambil membebaskan gas CO2, tetapi
bahan pati /amilum dan karbohidrat monosakarida selain glukosa tidak dapat
difermentasi oleh sel-sel ragi. Ragi yang banyak digunakan untuk fermentasi
singkong dan beras ketan, sebenarnya bukan ragi murni, melainkan terdiri dari
beberapa jenis mikroba antara lain khamir (S. Cerevisiae) dan kapang
(Rhizopusatau Aspergilus). Rhizopus dan Aspergilus mengkonversi pati menjadi
glukosa sedangkan khamir sendiri mengkonversi glukosa menjadi etanol dan
karbondioksida (Tim Dosen Biokimia, 2016 : 1).
Pertumbuhan S.cerevisiaedi dalam suspensi tapioka dalam penelitian ini
belumoptimal, adanya perubahan keasaman dan kadar gula reduksidi dalam
suspensi pati merupakan refleksi pertumbuhanS.cerevisiae karena diduga terjadi
hidrolisis glukosida patioleh amilase khamir menjadi monosakarida-
monosakaridayang selanjutnya digunakan sebagai sumber karbon utama untuk
pertumbuhan sel. Perubahan total asam dan gula reduksi. Sementara itu, sebagai
sumber nitrogen kemungkinan dari HCN ubikayu (Kustiyawati, 2013: 284).
Penelitian ini dilakukanuntuk mendapatkan bioethanol dari singkong secara
fermentasi menggunakan ragitape. Setelah tahap hidrolisis selesai, tahap
selanjutnya yaitu proses fermentasi.Gula yang didapatkan dari hasil hidrolisa
kemudian difermentasikan denganmenggunakan ragi roti (fermipan). Fermentasi
dapat didefenisikan sebagai suatuproses biokimia yang menghasilkan energi,
komponen organik sebagai penerimaenergi. Fermentasi merupakan proses
metabolisme dimana terjadi perubahan kimia dalam substrat/bahan organik karena
aktivitas enzim yang dihasilkan olehjasad renik. Disini sebagai substrat adalah
glukosa dan jasadnya adalahSaccharomyces cerevisiae ( Idris, 2015: 3).
Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan bahwa dalam proses fermentasi
pada umumnya menggunakan ragi sebagai mikroba yang akan memperlancar
proses metabolisme atau penguraian senyawa-senyawa dalam suatau bahan.
C. Hasil Fermentasi dan Faktor yang Mempengaruhi
Teknologi fermentasi merupakan teknologi yang menggunakan
mikroorganisme untuk produksi makanan dan minuman. Teknologi fermentasi
dapat memanfaatkan mikroorganisme guna menghasilkan
1. Metabolit primer, seperti gliserol, asam asetat, aseton, butanol,
asamorganik,asam amino, vitamin, polisakarida, dan xanthan.
2. Metabolit sekunder, seperti penicilin, streptomycin, oksitetrasiklin,
sefalosporin, giberalin, alkoloid, dan aktinomisin.
3. Enzim industri, seperti invertase, asparaginase, amilase, restriksi,
endonuklease, dan ligase.
Dewasa ini, teknologi fermentasi telah menggunakan sel tumbuhan tingkat tinggi
dan hewan yang dikenal sebagai kultur sel atau jaringan. Kultur jaringan
tumbuhan diarahkan untuk pembentukan produk sekunder seperti alkaloid dan
cita rasa (Danial, 2006 : 17 ).
Pemanfatan mikroba atau mikroorganisme dalam proses perombakan
senyawa kompleks dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu fermentasi dan
probiotik. Pemilahan cara pemanfaatan mikroba tersebut bergantung pada
pertimbangan masing-maisng produsen (Liviawati, 2005:140).
Oksigen secara tidak langsung mempengaruhi lama fermentasi yang
dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dapat
tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, tetapi untuk dapat melakukan fermentasi
alkohol, dibutuhkan kondisi anaerob. Proses fermentasi dapat dilakukan di dalam
filtering flask 1000 ml yang ditutup rapat sehingga hal ini memberikan kondisi
anaerob. Saccharomyces cerevisiae tumbuh dengan baik pada kondisi aerob. Pada
kondisi aerob Saccharomyces cerevisiae menghidrolilis gula menjadi air dan CO2,
tetapi dalam keadaan anaerob gula akan diubah oleh Saccharomyces cerevisisae
menjadi alkohol dan CO2 (Azizah, 2012: 75).
Fermentasi dengan menggunakan ragi roti, ragi tempe, dan Lactobacillus
plantarum terhadap suatu singkong menunjukkan nilai pH yang menurun.
Hal ini disebabkan karena produksi asam laktat semakin meningkat sehingga
kadar pH selama proses fermentasi semakin turun. Hasil akhir dari nilai pH
untuk ragi roti, ragi tempe, dan lactobacillus plantarum adalah 4,37, 3,43, dan
3,93 pada 96 jam (Pratama, 2012: 91).
Berdasarkan uraian diatas maka disimpulkan bahwa pemanfaatan mikroba
dapat menghasilkan senyawa metabolit primer, sekunder, dan enzim. Dimana
dalam proses fermentasi dapat dipengaruhi oleh mikroba yang digunakan,
kecukupan oksigen serta pH.
BAB III
METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan


1. Alat
a. Plat tetes 2 buah
b. Pipet tetes 12 buah
c. Tabung reaksi 12 buah
d. Sendok 1 buah
e. Rak tabung reaksi 1 buah
f. Batang pengaduk 1 buah
g. Gelas kimia 40 mL 4 buah
h. Gelas kimia 250 mL 1 buah
i. Autoclave 1 buah
j. Gelas ukur 10 mL 2 buah
k. Kasa asbes 1 buah
l. Kaki tiga 1 buah
m. Klem kayu 3 buah
n. Pembakar spiritus 2 buah
o. Sikat tabung 2 buah
p. Lap kasar 1 buah
q. Lap halus 1 buah
2. Bahan
a. Ragi roti(Saccharomyces cereviseae )
b. Ragi tape ( Aspergillus orizae)
c. Ragi tempe ( Rhizopus oligosporus )
d. Amilum (C6H12O6)n 1%
e. Glukosa (C6H12O6)
f. Fruktosa (C6H12O6) 5%
g. Galaktosa (C6H12O6) 5%
h. Larutan Iod (I2) 0,1%
i. Pereaksi benedict/ fehling
j. Pereaksi tollens
k. Kapas penutup
l. Korek api
m. Label
n. Aluminium foil
o. Tissue
B. Prosedur Kerja
1. Tes hidrolisis pati
a. Sebanyak 1/10 bagian spatula ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe
diencerkan dengan 25 mL aquades dan ditempatkan dalam gelas kimia
yang berbeda-beda.
b. 10 lubang pada spot plate diisi dengan amilum 1% sebanyak 3 tetes dan
diberi nomor untuk masing-masing lubang.
c. Lubang 2, 3, 4 ditambahkan 1 tetes suspensi ragi roti, lubang 5, 6, 7
ditambahkan 1 tetes suspensi ragi tape, dan lubang 8,9,10 ditambahkan 1
tetes suspense ragi tempe dan lubang 1 (yang dijadikan pembanding)
ditambahkan 1 tetes aquades.
d. Setelah 5 menit, lubang 2, 5, 8 ditambahkan 1 tetes iod 0,1 N dan diamati
perubahannya.
e. Setelah 10 menit, lubang 3, 6, 9 ditambahkan 1 tetes iod 0,1 N dan
diamati perubahannya.
f. Setelah 15 menit, lubang 4, 7, 10 ditambahkan 1 tetes iod 0,1 N dan
diamati perubahannya.
2. Fermentasi Alkohol
a. Sebanyak 12 tabung reaksi disiapkan dan diberi label sesuai dengan
percobaannya.
b. Tabung reaksi 1, 2, 3 diisi dengan 5 mL larutan pati 1%, tabung 4, 5, 6
diisi dengan 5 mL larutan glukosa 5%, tabung 7, 8, 9 diisi dengan 5 mL
larutan fruktosa 5%, tabung 10, 11, 12 diisi dengan 5 mL larutan
galaktosa 5%.
c. Tabung yang telah diisi semuanya disterilisasi dalam autoclave pada suhu
110o C selama 10 menit.
d. Setelah dingin, tabung reaksi 1, 4, 7, 10 ditambahkan ke dalamnya 1 mL
ragi roti, tabung reaksi 2, 5, 8, 11 ditambahkan dengan 1 mL ragi tape,
dan tabung reaksi 3, 6, 9, 12 ditambahkan 1 mL ragi tempe.
e. Tabung-tabung tersebut ditutup dengan kapas dan diinkubasi selama 24
jam.
f. Adanya gas CO2 yang terbentuk dapat dilihat dengan cara tabung
digoyang-goyangkan.
g. Adanya alkohol yang terbentuk dapat diamati dengan cara tabung
diperiksa baunya yang timbul.
h. Khusus tabung berisi amilum masing-masing tabung ditambangkan 1 mL
Benedict dan 1 mL Tollens.
i. Tabung-tabung reaksi berisi amilum tersebut dipanaskan dan diamati
perubahan yang terjadi.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Tes Hidolisis Pati
No. Aktivitas Pengamatan
1. 3 tetes amilum 1% ditempatkan dalam spot Larutan tidak berwarna
plate pada tabung 1 – 10
2. Lubang 2, 3, 4 + 1 tetes suspensi ragi roti Larutan tidak berwarna
3. Lubang 5, 6, 7 + 1 tetes suspensi ragi tape Larutan tidak berwarna
4. Lubang 8, 9, 10 + 1 tetes suspensi ragi Larutan tidak berwarna
tempe
5. Setelah 5 menit, lubang 2, 5, 8 + 1 tetes I2 Lubang 2 : larutan berwarna
0,1 N ungu
Lubang 5 : larutan berwarna biru
Lubang 8 : larutan berwarna biru
6. Setelah 10 menit, lubang 3, 6, 9 + 1 tetes I2 Lubang 3 : larutan berwarna
0,1 N ungu
Lubang 6 : larutan berwarna biru
Lubang 9 : larutan berwarna biru
7. Setelah 15 menit, lubang 4, 7, 10 + 1 tetes I2 Lubang 4 : larutan berwarna
0,1 N ungu
Lubang 7 : larutan berwarna biru
Lubang 10 : larutan berwarna
biru
8. Lubang 1 + 1 tetes H2O Larutan bening

2. Fermentasi Alkohol
No. Aktivitas Pengamatan
1. Tabung 1, 2, 3, + 5 mL larutan pati 1% Larutan bening
2. Tabung 4, 5, 6 + 5 mL larutan glukosa 1% Larutan bening
3. Tabung 7, 8, 9 + 5 mL larutan fruktosa 1% Larutan bening
4. Tabung 10, 11, 12 + 5 mL larutan galaktosa Larutan bening
1%
5. Tabung 1, 4, 7 dan 10 + 1 mL suspensi ragi Larutan keruh
roti
6. Tabung 2,5,8,11 + 1 mL suspensi ragi tape Larutan keruh
7. Tabung 3, 6, 9, 12 + 1 mL suspensi ragi Larutan keruh
tempe
8. Semua tabung diinkubasi selama 24 jam Larutan keruh
9. Memeriksa adanya gas CO2 dengan Semua tabung tidak terdapat gas
menggoyang-goyangkan setiap tabung CO2
10. Memeriksa adanya alcohol dengan mencium - Tabung 4 (glukosa+roti)
bau pada mulut tabung. terdapat bau alcohol
- Tabung 8 (fruktosa+tape)
terdapat alcohol
- Tabung 1-3, 5-7, 9-12 tidak
terdapat bau alcohol
- Uji benedict/ fehling
11. Tabung 1-3 dilakukan pengujian benedict Semua tabung terdapat
dan uji tollens endapan merah bata
- Uji tollens
Semua tabung terdapat
cermin perak

B. Pembahasan
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa atau proses pembentukan
alcohol dan karbondioksida dengan bantuan enzim mikroorganisme seperti fungi
(jamur). Proses tersebut dapat berlangsung dalam lingkungan aerob (ada oksigen
(O2)) dan anaerob (tidak ada oksigen), tergantung dari sifat mikroorganismenya
yang telah digunakan. Sedangkan hidrolisis merupakan proses pemecahan
senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan air.
1. Tes Hidrolisis Pati (amilum)
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami hidrolisis pati
dari ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe. Sampel yang digunakan dalam percobaan
ini adalah amilum yang merupakan bagian dari pati yang mengandung glukosa
yang saling berikatan dalam ikatan glikosida. Menguji ragi roti, ragi tape, dan ragi
tempe dalam mengkonversi amilum menjadi glukosa-glukosa dengan
menggunakan analisis kualitatif yakni spot tes. 10 lubang dalam spot plate,
masing-masing 3 lubang akan diberi ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe, amilum
yang ditetesi pada setiap lubang yang terlebih dahulu berfungsi sebagai bahan
yang akan dihidrolisis oleh ragi-ragi yang akan diberikan. Ragi-ragi tersebut
berfungsi untuk mengkonversi amilum menjadi glukosa-glukosa. Adapun dalam
jangka waktu tertentu diberikan penambahan iod 0,1 N yang berfungsi untuk
mengetahui ada tidaknya amilum dalam larutan yang ditandai dengan
pembentukan kompleks amilum yang berwarna biru.
Hasil yang didapatkan pada lubang 2, 3, 4 yang diberi ragi roti yakni ungu.
Hal tersebut menandakan terjadinya hidrolisis amilum dimana kompleks biru
yang terbentuk kian sedikit dengan lamanya waktu hidrolisis yang diberikan (15
menit). Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa lamanya waktu yang diberikan
untuk menghidrolisis akan menghasilkan glukosa yang banyak. Sehingga
kompleks biru yang terbentuk semakin berkurang. Berikut reaksi hidrolisis
amilum :

Hasil yang didapatkan untuk lubang 5, 6, 7 dan lubang 8, 9, 10 sama dalam


perubahan warnanya yakni biru. Dimana lubang 5, 6, 7 diberi ragi tape sedangkan
lubang 8, 9, 10 diberi ragi tempe. Perubahan warna yang terjadi dari biru tua
menjadi biru keunguan telah menandakan terjadinya hidrolisis pada amilum. Hal
ini sudah sesuai dengan teori bahwa ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan ragi
tape (Rhizopus aspergillus) dapat mengkonversi amilum menjadi glukosa-
glukosa. Dimana proses hidrolisisnya berjalan sangat lambat dibandingkan
dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisae). Berikut reaksi hidrolisis yang terjadi:
Ragi Tempe

Ragi Tape

2. Fermentasi Alkohol
Percobaan ini bertujuan untuk memahami kemampuan fermentasi dari ragi
roti (Saccharomyces cerevisae), ragi tempe (Rhizopus oligosporus), dan ragi tape
(Rhizopus aspergillus) dengan substrat pati, glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Percobaan ini akan diuji satu persatu ragi terhadap substrat – substrat yang akan
difermentasi. Fungsi karbohidrat yang diujikan yakni sebagai substrat yang akan
difermentasi dan fungsi dari penambahan ragi-ragi untuk memfermentasi
karbohidrat yang akan diujikan. Dilakukan sterilisasi terlebih dahulu sebelum
dilakukan penambahan ragi – ragi yang berfungsi untuk menghilangkan bakteri-
bakteri yang dapat mengganggu proses fermentasi. Dilakukan inkubasi selama 24
jam karena proses fermentasi dari ragi – ragi membutuhkan waktu yang cukup
lama sehingga dilakukan inkubasi.
Semua sampel karbohidrat tidak ada yang menghasilkan gas CO2 dan
sampel pada tabung yang berisi glukosa+ragi roti, fruktosa + tape terdapat bau
alkohol. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa amilum tidak dapat difermentasi
oleh khamir maupun kapang dalam ragi – ragi melainkan amilum dihidrolisis
menjadi monosakaridanya. Berdasarkan teori tersebut dilakukan pengujian untuk
membuktikan hasil hidrolisis amilum merupakan monosakaridanya. Dilakukan
pengujian dengan pereaksi Benedict dan pereaksi Tollens. Hasil yang didapatkan
dari pengujian tersebut yakni amilum positif telah terhidrolisis menjadi bagian
kecilnya yakni monosakarida (glukosa dan fruktosa). Ditandai dengan
terbentuknya endapan merah bata pada pereaksi Benedict sedangkan pereaksi
Tollens terbentuknya cermin perak pada dinding tabung. Berikut reaksinya :
Pereaksi Benedict

Pereaksi Tollens

Pengujian terhadap glukosa dan fruktosa hasilnya sama pula hanya ragi
roti (Saccharomyces cerevisae) yang dapat memfermentasi glukosa dan fruktosa
yang ditandai dengan adanya gelembung gas CO2 dan bau alkohol. Ragi tape dan
ragi tempe tidak memfermentasi glukosa dan fruktosa yang ditandai dengan tidak
terbentuknya gas CO2 dan bau alkohol. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa
ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan ragi tape (Rhizopus aspergillus)
mengkonversi amilum menjadi glukosa dan fruktosa sedangkan ragi roti yakni
khamir (Saccharomyces cerevisae) sendiri mengkonversi glukosa menjadi tenol
dan karbondioksida. Berikut reaksi yang terjadi :
Fermentasi Glukosa

Fermentasi Fruktosa
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe dapat menghidrolisis amilum menjadi
glukosa dimana kompleks biru akibat I2 semakin berkurang dari waktu ke
waktu dan prosesnya berjalan lambat.
2. Amilum tidak dapat difermentasi langsung dengan ragi roti, ragi tempe, dan
ragi tape melainkan hanya dapat dihidrolisis menjadi bagian kecilnya yakni
monosakaridanya, sedangkan glukosa dan fruktosa dapat difermentasi
menjadi etanol dan CO2 langsung dengan ragi roti.
B. Saran
1. Diharapkan praktikan selanjutnya untuk mendinginkan larutan pada tabung
reaksi yang telah di sterilisasi sebelum ditambahkan ragi-ragi.
2. Diharapkan praktikan selanjutnya untuk mengetahui uji-uji positif dalam
setiap percobaan yang dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA

Azizah, N. dkk. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap kadar Alkohol, pH,
dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan
Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Teknologi Pangan. Volume 1. Nomor 2.

Berlian, Zainal, Fitratul Aini dan Resti Ulandari. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada
Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi
Yang Berbeda. Jurnal Biota Vol. 2 No. 1.

Chambell, R., and Mitchell. 1999. Biologi Edisi kelima Jilid satu. Jakarta:
Erlangga.

Danial. 2006. Mikrobiologi Industri. Makassar : BadanPenerbit UNM.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Jakarta:


Penerbit Universitas Indonesia.

Gandjar, I.,Wellizar, S.,dan Ariyanti, O. 2002. Mikologi Dasar dan Terapan.


Yogyakarta : Kaniskus.

Idris, 2015. Fermentasi Ragi pembuatan Ethanol dari kulit singkong. Ternate:
Universitas IAIN.

Kustyawati, Maria Erna., Merlia Sari dan Teti Haryati. 2013. Efek Fermentasi
Dengan Saccharomyces CerevisiaeTerhadap Karakteristik Biokimia
Tapioka.AGRITECH. Vol. 33. No. 3.

Liviawaty, E., dan Eddy, A. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta : Kaniskus.

Pratama, Yusen Ary dkk. 2013. Pengaruh Ragi Roti, Ragi Tempe, dan
Lactobacillus Plantarum Terhadap Total Asam Laktat dan pH Pada
Fermentasi Singkong. Jurnal Teknik Pomits. Volume 2. Nomor 1.
Sarwono, Bambang. 2000. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Niaga
Sawdaya.

Schlegel, HG, & Schmidt, K. MikrobiologiUmum. Yogyakarta : Gajah Mada


University Prees.

Supriapti, Lies. 2007. The Jamsi dan Manisan Nata. Yogyakarta : Kanisius.
JURNAL PERCOBAAN
BIOKIMIA I

Judul Percobaan : Fermentasi


Nama : Nur Asmin
Nim : 1513141008
Kelas/ kelompok : Kimia Sains / III
Hari/ Tanggal Percobaan : Kamis/ 15 Desember 2016
Rekan Kerja :1. Hamzah
2. Ramlah
3. Rima Dayanti
Asisten : Ida Masita
A. Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan memfermentasi
amilum, glukosa, fruktosa, manosa, galaktosa oleh beberapa jenis inokulum murni
ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), ragi tempe dan inokulum murni Rhizopus
oligosporus.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
r. Plat tetes 2 buah
s. Pipet tetes 12 buah
t. Tabung reaksi 12 buah
u. Sendok 1 buah
v. Rak tabung reaksi 1 buah
w. Batang pengaduk 1 buah
x. Gelas kimia 40 mL 4 buah
y. Gelas kimia 250 mL 1 buah
z. Autoclave 1 buah
aa. Gelas ukur 10 mL 2 buah
bb. Kasa asbes 1 buah
cc. Kaki tiga 1 buah
dd. Klem kayu 3 buah
ee. Pembakar spiritus 2 buah
ff. Lap kasar 1 buah
gg. Lap halus 1 buah
2. Bahan
p. Ragi roti(Saccharomyces cereviseae )
q. Ragi tape ( Aspergillus orizae)
r. Ragi tempe ( Rhizopus oligosporus )
s. Amilum (C5H12O6)n 1%
t. Glukosa (C5H12O6)
u. Fruktosa (C5H12O6) 5%
v. Galaktosa (C5H12O6) 5%
w. Iod (I2) 0,1%
x. Pereaksi benedict/ fehling
y. Pereaksi tollens
z. Kapas penutup
aa. Korek api
bb. Label
cc. Aluminium foil
dd. Tissue
C. Prosedur Kerja
1. Tes Hidrolisis Pati
1/10 ragi 1/10 ragi 1/10 ragi
tape roti tempe 4 1 2 3 4 5
1 2 3 5

10 9 8 7 6 10 9 8 7 6

25 mL 25 mL 25 mL 1tetes ragi roti


aquades aquades aquades 3 tetes amilum kedalam masing-masing
lubang

1 2 3 4 5
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

10 9 8 7 6
10 9 8 7 6 10 9 8 7 6

1 tetes ragi 1tetes ragi tape


1 tetes aquades ragi tempe
(larutan kontrol)
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 catat warna
yang
terbentuk
pada masing-
masing
10 9 8 7 6 10 9 8 7 6 10 9 8 7 6 lubang plat
tetes
setelah 5 menit ditambahakan setelah 10 menit ditambahakan setelah 15 menit ditambahakan
masing-masing 1 tetes iod 0,1 % masing-masing 1 tetes iod 0,1 % masing-masing 1 tetes iod 0,1 %

2. Fermentasi alkohol

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6

5 mL larutan pati 1 % 5 mL larutan glukosa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 10 11 12 7 8 9

5 mL larutan galaktosa 5 mL larutan fruktosa

1 2 4 5
3 6
1 mL ragi roti 1 mL ragi tape 1 mL ragi roti 1 mL ragi tape 1 mL ragi tempe
1 mL ragi tempe
di sterilisasi pada
suhu 110 oC

10 11 12 8 9
7
1 mL ragi roti 1 mL ragi tape 1 mL ragi tempe 1 mL ragi roti 1 mL ragi tape 1 mL ragi tempe

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

tabung reaksi digoyang-goyangkan setelah 24 jam

1 5 7 10 11 12
2 3 4 6 8 9

periksa bau alkohol dengan mencium mulut tabung


Uji benedict/fehling

1 2 3

amati perubahan yang terjadi


1 2 3

tetesi dengan
reagen
panaskan
benedict/fehling
beberapa menit

Uji tollens

1 2 3

amati perubahan yang terjadi


1 2 3

tetesi dengan
reagen tollens

panaskan
beberapa menit

Makassar 14 Desember 2016


Asisten Praktikan

Ida Masita Nur Asmin


dokumentasi

tes hidrolisis pati

Spot plate yang telah diisi Setelah 5 menit, Setelah 10 menit,


dengan 1 tets amilum + lubang 2,5 dan 8 + 1 lubang 3,6 dan 9 + 1
1tetes suspense ragi roti, tetes iod tetes iod
tape dan tempe

Setelah 15 menit, lubang


4,7 dan 10 + 1 tetes iod

Fermentasi alkohol

Suspense ragi roti, Gula yang telah Disterilkan hingga


tape dan ragi tempe ditambahkan suspensi suhu 110oC selama
ragi 10 menit
Larutan hasil
Hasil inkubasi Larutan yang menggunakan
sterisasi didinginkan
pati di lakukan uji fehling
dan diinkubasi 24
dan tollens
jam