LAPORAN CONTEXTUAL LEARNING

MATA KULIAH ANALISIS ZAT GIZI (3 sks)

TOPIK 6 : AUDIT INTERNAL JAMINAN

PRODUK HALAL

Oleh :
KELOMPOK 2
SEMESTER/TAHUN AJARAN : V / 2019-2020
NAMA : ZULFATUN HIKMAH
NIM : 25000117120088

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI RI

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
DEPARTEMEN ILMU GIZI
LABORATORIUM ILMU GIZI
2019
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................i
DAFTAR ISI ....................................................................................................ii
DAFTAR TABEL .............................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH ..............................................v
PRAKATA PENULIS ......................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang .......................................................................................1
B. Tujuan ...................................................................................................2
C. Manfaat .................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Auditor Halal .........................................................................................3
B. Pangan Halal .........................................................................................4
C. Kategori Makanan Halal ........................................................................5
D. Sertifikasi Halal ......................................................................................6
BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Waktu ...................................................................................................9
B. Tempat ..................................................................................................9
C. Alat dan Bahan ......................................................................................9
D. Skema kerja ...........................................................................................10
E. Pengolahan data ....................................................................................12
F. Analisis data ..........................................................................................12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil.......................................................................................................13
B. Pembahasn ............................................................................................13
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................17
B. Saran ......................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................18
LAMPIRAN ......................................................................................................19

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 4.1 Hasil Uji Halal Tes Kit .......................................................................13

iii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 3.1 Skema kerja Audit Halal .................................................................10
Gambar 3.2 Skema Kerja Tes Produk.................................................................10

iv
 PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH

Penulis menyatakan dengan sebenarnya bahwa penulisan Laporan Contextual

Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi ini dengan Topik :6. Audit Internal
Jaminan Produk Halal berdasarkan hasil pemikiran asli dari diri saya sendiri. Jika
terdapat karya orang lain, saya akan mencantumkan sumber referensi yang jelas.
Demikian pernyataan saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian
hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya
bersedia menerima sanksi berupa peringatan lisan hingga pencabutan gelar yang
telah diperoleh dan sanksi lain sesuai dengan peraturan yang berlaku di
Universitas Diponegoro. Dan apabila ternyata ada kekeliruan dalam penetapan
sanksi, maka saya berhak mendapatkan pemulihan nama baik dari Universitas
Diponegoro. Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar tanpa
paksaan dari pihak manapun.

Semarang, 6 November 2019

Penulis

Zulfatun Hikmah
NIM. 25000117120088

v
 PRAKATA PENULIS

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga atas
rahmatNya, maka Laporan Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi
(3sks) semester V FKM Undip dengan Topik : 6. Audit Internal Jamninan Produk
Halal dapat diselesaikan dengan baik.
Laporan Contextual Learning Mata Kuliah Analisis Zat Gizi ini disusun oleh
penulis : Zulfatun Hikmah tahun 2019 guna keperluan metode pembelajaran pada
mata kuliah Analisis Zat Gizi, Peminatan Gizi Mayarakat semester V di Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Universitas Diponegoro.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen penanggung jawab mata
kuliah Analisis Zat Gizi, dosen pengampu mata kuliah Analisis Zat Gizi, dosen
pendamping laboratorium, serta para asisten praktikum yang telah membantu
pembuatan laporan praktikum. Penulis berharap agar laporan Contextual Learning
mata kuliah Analisis Zat Gizi FKM Undip dapat bermanfaat bagi pengembangan
kompetensi terutama terkait dengan ilmu gizi.
Atas perhatiannya penulis ucapkan Terimakasih.
Semarang, 6 November 2019
Penulis

Zulfatun Hikmah
NIM. 25000117120088

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Perkembangan pembangunan di Indonesia telah membawa dampak yang
berarti bagi masyarakat. Seiring dengan itu, adanya perubahan dalam hal
kesejahteraan masyarakat baik yang mengalami peningkatan maupun
penurunan telah memberikan dampak juga terhadap perubahan gaya hidup
dan cara pandang masyarakat terutama dalam hal konsumsi makanan dan
minuman. Perubahan gaya hidup dan cara pandang masyarakat terutama
dalam hal konsumsi makanan dan minuman ini mau tidak mau harus disikapi
oleh semua pihak yang berkepentingan, baik dari kalangan dunia usaha
pangan maupun mereka yang bergerak dalam tataran pengambilan kebijakan.
(Sofyan, 2014)
Indonesia adalah negara islam dengan penduduk muslim terbesar di
dunia, sekitar 86% penduduk Indonesia adalah muslim,maka hukum asal
makanan di Indonesia adalah halal. Persoalan produk halal pernah menjad
polemik di Indonesia. Selama ini sertifikasi halal ditentukan oleh MUI
dengan memberikan fatwa terhadap produsen yang menginginkan produknya
diaudit, melalui uji coba laboratorium LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian
Pangan ,Obat-obatan dan Kosmetika). (Zulham 2018)
Setiap produsen harus memenuhi dan hak konsumen, termasuk
konsumen Muslim. Memproduksi produk halal adalah bagian dari
tanggungjawab perusahaan kepada konsumen muslim. Di Indonesia, untuk
memberikan keyakinan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi
adalah halal, maka perusahaan perlu memiliki Sertifikat Halal MUI. (Arifin,
2011) .
Sesuai ketentuan MUI, masa berlaku. Sertifikat Halal adalah dua tahun.
Selama masa tersebut, perusahaan harus dapat memberikan jaminan kepada
MUI dan konsumen Muslim bahwa perusahaan senantiasa menjaga
konsistensi kehalalan produknya. Oleh karena itu LPPOM MUI
mewajibkan perusahaan untuk menyusun suatu sistem yang disebut Sistem

1
 2

Jaminan Halal (SJH) dan terdokumentasi sebagai Manual SJH. Manual ini
disusun oleh produsen sesuai dengan kondisi perusahaannya. (Arifin, 2011).
Auditor Halal adalah orang yang memiliki kemampuan melakukan
pemeriksaan kehalalan Produk. Sertifikat Halal adalah pengakuan
kehalalan suatu Produk yang dikeluarkan oleh BPJPH berdasarkan fatwa
halal tertulis yang dikeluarkan oleh MUI. Label Halal adalah tanda
kehalalan suatu Produk. Pelaku Usaha adalah orang perseorangan atau
badan usaha berbentuk badan hukum atau bukan badan hukum yang
menyelenggarakan kegiatan usaha di wilayah Indonesia. Penyelia Halal
adalah orang yang bertanggung jawab terhadap PPH. Setiap orang adalah
orang perseorangan atau badan hukum. Menteri adalah menteri yang
menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang agama. (Widajanti,
2019)

B. Tujuan
1. Tujuan umum
Mahasiswa mampu menganalisis Audit Halal pada produk pangan
dengan baik dan benar sesuai prosedur kerja.
2. Tujuan khusus
a. Mahasiswa mampu melakukan cara menganalisis Audit Halal pada
produk pangan
b. Mahasiswa dapat mengetahui tata cara sebagai seorang auditor
halal yang sesuai dengan prosedur

C. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara menganalisis Audit halal pada produk
pangan
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara sebagai seorang auditor halal yang
sesuai dengan prosedur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Auditor Halal
Auditor halal adalah orang yang memiliki kemampuan pemeriksaan
kehalalan produk. Didalam satu Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) memiliki
minimal tiga auditor halal.
Syarat yang harus dimiiliki oleh auditor halal adalah sebagai berikut:
a. Watga Negara Indonesia
b. Beragama islam
c. Berpendidikan paling rendah sarjana strata 1 (satu) di bidang pangan,
kimia, biokimia, teknik industry, biologi,atau farmasi
d. Memahami dan memiliki wawasan luas mengenai kehalalan produk
menurut syariat islam
e. Mendahulukan kepentingan umat di atas kepentingan pribadi dan/atau
golongan
f. Memperoleh sertifikat dari MUI.
Tugas auditor halal adalah sebagai berikut:
a. Memeriksa dan mengkaji bahan yang digunakan
b. Memeriksa dan mengkaji proses pengolahan produk
c. Memeriksa dan mengkaji sistem penyembelihan
d. Meneliti lokasi produk
e. Meneliti perlatan, ruang produksi, dan penyimpanan
f. Memeriksa pendistribusian dan penyajian produk
g. Memeriksa sistem jaminan halal pelaku usaha
h. Melaporkan hasil pemeriksaan dan/atau pengujian kepada LPH.
Proses pengkajian produk pangan halal meliputi tujuh tahap, diantaranya
sebagai berikut:
1. Penyediaan pangan halal
2. Pengolahan pangan halal
3. Penyimpanan pangan halal
4. Pengemasan pangan halal

3
 4

5. Pendistribusian pangan halal

6. Penjualan pangan halal
7. Penyajian produk pangan halal dengan mempertimbangkan lokasi.

B. Pangan Halal
Bagi umat islam sendiri, mengkonsumsi makanan yang halal
merupakan kewajiban untuk memenuhi perintah Allah SWT, di mana hal itu
tersurat dalam Al-Qurán surat Al-Maidah ayat 88 yang artinya
“Makanlah makanan yang halal lagi baik.” Akan tetapi dalam era
globalisasi, penetapan kehalalan suatu produk pangan tidak semudah saat
teknologi belum berkembang. Dengan demikian, diperlukan adanya suatu
jaminan dan kepastian akan kehalalan produk pangan yang dikonsumsi oleh
umat Islam. Jaminan kehalalan suatu produk pangan dapat diwujudkan
dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk pangan sehingga
produsen dapat mencantumkan logo halal pada kemasannya. (Arifin, 2011) .
Menanggapi kebutuhan tersebut dan didorong tanggung jawab untuk
melindungi masyarakat, Majelis Ulama Indonesia (MUI) mendirikan
Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika MUI (LPPOM
MUI) pada 6 Januari 1989 sebagai upaya untuk memberikan kepastian
mengenai kehalalan suatu produk pangan, obat-obatan, dan kosmetika.
(Zulham, 2018)
Kegiatan sertifikasi halal LPPOM MUI terhadap produk pangan
dimulai pada tahun 1994.Kegiatan tersebut masih menemui kendala
karena pihak pemerintah (melalui Kementerian Kesehatan dan
Kementerian Agama) sebagai pihak yang merasa berwenang dalam
pengawasan pengaturan produk pangan, juga merasa berhak dalam
melakukan sertifikasi halal. Akhirnya, masalah sertifikasi halal ditangani
oleh 3 lembaga yaitu MUI, Kementerian Kesehatan, dan Kementerian
Agama melalui penandatanganan Surat Keputusan Bersama (SKB) tiga
lembaga tersebut pada tahun 1996. (Arifin, 2011)
Dalam proses dan pelaksanaan sertifikasi halal, LPPOM MUI
melakukan kerja sama dengan beberapa lembaga dan kementerian serta
sejumlah perguruan tinggi di Indonesia. Khusus dengan BPOM, LPPOM
 5

MUI bekerjasama dalam pencantuman sertifikat halal MUI pada kemasan

untuk produk yang beredar di Indonesia. (Hafiz, 2010).

C. Katergori Makanan Halal

Makanan halal dalam Islam dikenal dalam beberapa kategori dan
seluruh kategori tersebut harus dipenuhi agar makanan layak dikatakan
sebagai makanan halal Adapunkategoridan hal-hal tersebut antara lain:
1. Halal zatnya
Hal pertama yang harus diperhatikan dalam penentuan kehalalan
suatu makanan adalah zat nya atau bahan dasar makanan tersebut
misalnya makanan yang berasal dari binatang maupun tumbuhan
yang tidak diharamkan oleh Allah. Adapun jika dalam makanan
disebut terkandung zat atau makanan yang tidak halal maka status
makanan yang tercampur tersebut adalah haram dan tidak boleh
dikonsumsi oleh umat Islam.
2. Halal cara memperolehnya
Pada dasarnya semua makanan adalah halal dan apabila zatnya halal
maka makanan dapat menjadi haram tergantung bagaimana cara
memperolehnya. Makanan halal dapat menjadi haram apabila diperoleh
melalui hasil mencuri, melalukan perbuatan zina (baca cara bertaubat
dari zina dan amalan penghapus dosa zina), menipu, hasil riba (baca
hukum riba dalam islam dan bahaya riba dunia akhirat) dan maupun
korupsi dan lain sebagainya.
3. Halal cara memprosesnya
Kategori halal yang harus dipenuhi selanjutnya adalah cara
memproses makanan tersebut. Apabila makanan sudah diperoleh
dengan cara halal, dengan bahan baku yang halal pula, jika makanan
tersebut diproses dengan menggunakan sesuatu yang haram misalnya alat
masak yang bekas digunakan untuk memasak makanan haram atau
bahan-bahan lain yang tidak diperbolehkan atau diharamkan untuk
dikonsumsi maka makanan tersebut bisa menjadi haram.
 6

4. Halal cara menyajikan, mengantarkan, serta menyimpannya

Kategori halal yang terakhir adalah bagaimana makanan tersebut
disimpan, diangkut dan disajikan sebelum akhirnya dikonsumsi.
Ketiga proses tersebut dapat mengubah status makanan dari halal
menjadi haram misalnya jika makanan disajikan dalam piring yang
terbuat dari emas maupun disimpan bersamaan dengan makanan dan
diantar untuk tujuan yang tidak baik. (Arifin, 2011) .
Dengan kata lain makanan halal adalah makanan yang memenuhi
persyaratan Syariah dan meskipun demikian bukan berarti Islam mempersulit
umatnya untuk mendapatkan makanan hari ini sebenarnya bertujuan agar
umat Islam dapat menjaga diri dan keluarganya dari api neraka karena
makanan yang haram bisa menjadi daging dan membawa kita masuk neraka.
(Sugianto, 2009).

D. Sertifikasi Halal
Pasal 1 Angka 11 Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 Ten
tang Standardisasi Nasional menyebutkan bahwa:“Sertifikasi adalah
rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang dan atau jasa”.
Sertifikasi mutu pangan adalah syarat syarat yang harus dipenuhi dalam
proses pengawasan mutu pangan, yang penyelenggaraannya dapat dilakukan
secara laboratories atau cara lain sesuai dengan perkembangan teknologi.
Sertifikasi mutu diberlakukan untuk lebih memberikan jaminan kepada
masyarakat bahwa pangan yang dibeli dibeli telah memenuhi standar mutu
tertentu, tanpa mengurangi tanggunng jawab pihak yang memproduksi
pangan. (Zulham, 2018)
Sertifikasi halal dan labelisasi halal merupakan dua kegiatan yang
berbeda tetapi mempunyai keterkaitan satu sam lain. Sertifikasi halal dapat
didefinisikan sebagai suatu kegiatan pengujian secara sistematis untuk atau
mengetahui apakah suatu barang yang diproduksi suatu perusahaan telah
memenuhi ketentuan halal. Hasil dari kegiatan sertifikasi halal adalah
diterbitkannya sertifikasi halal apabila produk yang dimaksudkan telah
memenuhi ketentuan sebagai produk halal, sedangkan labelisasi halal
adalah pencantuman tulisan atau pernyataan halal pada kemasan produk
 7

untuk menunjukkan bahwa produk yang dimaksud berstatus sebagai produk

halal. (Hafiz, 2010).
Label halal produk pada dasarnya meruang lingkupi produk pangan yang
di dalam Undang – Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang pangan.
Sebagaimana dikatakan dalam pasal 1 ayat (1) UU No. 7 tahun 1996 adalah
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang di
olahmaupuntidak di olah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, danb ahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. (Arifin, 2011).
Label adalah setiap keterangan mengenai produk yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada
produk, dimasukkan kedalam, ditempelkan pada bagian kemasan produk.
Pasal 3 ayat 2 PP nomor 69 Tahun 1999 tentang label ikln Pangan
menyebutkan bahwa isi pada label harus memuat sekuran-kurangnya
keterangan mengenai:
1. Nama produk
2. Daftar bahan yang digunakan;
3. Berat bersih atau isi bersih;
4. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan
ke dalam wilayah Indonesia;
5. Keterangan tentang halal; dan
6. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa
Sedangkan pencantuman label sebagaimana dimaksud dalam pasal 38
dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak
mudah luntur atau rusak, serta terletak pada bagian kemasan pangan yang
mudah untuk di lihat dan di baca (Zulham, 2018)
Label halal adalah label yang dikeluarkan oleh Majelis Ulama
Indonesia kepada suatu perusahaan makanan, minuman, kosmetik, atau obat –
obataan yang telah diperiksa asal bahan bakunya, sumber bahan bakunya,
proses produksinya dan hasil akhirnya. Pemeriksaan ini dilakukan oleh
 8

Lembaga Pengkajian pangan obat – obatan atau kosmetik yang dilakukan

oleh Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). (Arifin, 2011) .
Hasil pemeriksaan ini akan diseminarkan di depan rapat auditor LP POM
MUI yang kemudian hasilnya akan diajukan kepadaKomisi Fatwa Halal.
Kemudian fatwa halal ini diberikan kepada perusahaan yang mengajukan
permohonan dalam bentuk label dengan menggunakan tiga Bahasa
(Indonesia, Arab dan Inggris). (Sugianto, 2009).
Label halal MUI berlaku selama 2 tahun diantara interval waktu yang 2
tahun ini akan diadakan pemeriksaan mendadak terhadap perusahaan yang
telah mendapatkan label halal tersebut. Sidak dilakukan paling sedikit 3 kali
dalam interval waktu 2 tahun tersebut. Jika dalam sidak diketahui
perusahaan tersebut melakukan pelanggaran perjanjian sertifikasi halal maka
perusahaan tersebut akan diberi sanksi sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Jika masa berlakunya label sudah berakhir maka perusahaan berkewajiban
mengembalikan label tersebut kepada MUI. Dan jika perusahaan ini tetap
mendapatkan sertifikasi halal tersebut maka perusahaan tersebut diwajibkan
untuk mengajukan permohonan sertifikasi halal kembali sesuai dengan
prosedur awal. (Sugianto, 2009).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu
Praktikum Audit Internal Jaminan Produk Halal yaitu dilaksanakan pada
hari rabu, 6 November 2019 pukul 13.00 WIB – selesai.

B. Tempat
Praktikum Audit Internal Jaminan Produk Halal dilaksakan di
Laboratorium Gizi FKM Undip.

C. Alat dan bahan

a. Alat
1. Laptop
2. Halal tes kit
3. Tabung spesimen
4. Tes strip
b. Bahan
1. Kertas
2. Pena
3. Sampel

9
 10

D. Skema Kerja
1. Skema kerja auditor halal

Dimulai

Dibagikan dalam tiga kelompok berperan sebagai auditor halal di LPH

Dicarisatu UKM pangan yang bersedia dilakukan Audit Halal

Dilakukan audit, dimulai dari penyediaan bahan, pengolahan,

penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan penyajian produk

Dibuat surat pengantar kepada BPJPH dilampirkan kesimpulan Audit

Selesai

Gambar 3.1 Skema kerja Audit Halal

 11

2. Skema kerja tes produk

Dimulai

Dibiarkan strip uji mencapai suhu kamarselama 5 – 10 menit

Dimasukkan 0,5 – 1 g bahan

yadiujiujiketabungkoleksispesimen

Ditambah 4 – 6 ml air hangat tidak lebih dari setengah tabung

Ditutup tabung dan dikocok selama 15 – 30 detik dan

dibiarkan selama 2 menit

Dicelupkan strip uji kebagian cair larutan uji dan dibiarkan

selama 5 – 10 detik

Dilepas strip uji diletakkan pada permukaan horizontal

Dibaca hasil test

Selesai

Gambar 3.2 Skema Kerja Test Produk

 12

E. Pengolahan data
Praktikum Audit halal menggunakan sistem Contextual Learning dimana
hasil dari diskusi kelompok akan dibuat laporan.

F. Analisis data
Model Contextual Learning dibentuk untuk memudahkan dalam
pemaparan diskusi dan pembagian tugas merata setelah dipaparkan
selanjutnya didiskusikan kembali apakah pembahsan masih ada yang
kurang jelas.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 4.1 Hasil uji halal tes kit
No Produk yang diuji Hasil
1 Tepung Terigu Segitiga Biru Negatif

Nomor Sertifikasi
00220006410997

B. Pembahasan
Praktikum jaminan produk halal ini dilaksanakan pada tanggal 6
November 2019 pada pukul 13.00 WIB – selesai yang dilaksanakan di
Laboratorium Gizi kesehatan masyarakat FKM Undip. Praktikum ini
dilakukan dengan sistem Contextual Learning. Praktiukum dilaksananan
serentak oleh semua peserta dengan menggunakan satu sampel yaitu tepung
terigu segitiga biru. Hasil peaktikumm Audit halal pada tepung terigu segitiga
biru yaitu sebagai berikut :
1. Nama produk : Tepung Terigu Segitiga Biru
2. Nama produsen : PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.bogasari
flour mills SURABAYA 601-INDONESIA
3. Alamat : Kompleks PT.ISM Bogasari Flour Mills. Jl. Raya Cilincing No.1
Tanjung Priok Jakarta Utara, DKI Jakarta, Indonesia
4. Penyediaan Bahan :
Bahan disediakan dengan komposisi tepung terigu, zat besi, seng, vitamin
B3, vitamin B2, vitamin B1, asam folat, vitamin A dan vitamin D3.
5. Pengolahan
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang
mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses
pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan.
Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening
(pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning,
gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain

13
 14

gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-
batuan, kerikil, logam, dan lain-lain [6]. Kontaminan-kontaminan tersebut
harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan
ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan
substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil
memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu
proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses
penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang
diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari
gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum.
Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami
conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan
selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan
untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat
digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta
memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan
endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses
breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan
adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan
kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi
partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk
seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction,
yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung
terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard.
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti
dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan
ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung
yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84%
tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil
produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis
 15

kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan

kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji
farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis
mikrobiologi. (Jessica S, 2018)
6. Penyimpanan
Untuk menjaga kesegaran, tutup/rapikan kembali kemasannya.
Perhatikan tanggal kadaluarsa pada samping kemasan dan simpan
ditempat bersih, sejuk dan kering.
7. Pengemasan
Proses pengemasan bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat suhu,
peningkatan kadar air, serangan hama, maupun pencemaran dari udara
luar. Selain itu pengemasan juga berfungsi untuk memudahkan proses
penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Pengemasan terigu terigu di
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour Mills dilakukan oleh
FSBP (Flour Silo Bulk and Packing) Department. Untuk memenuhi dan
menyesuaikan kebutuhan konsumen, tepung terigu dikemas dalam
berbagai ukuran, antara lain consumer pack (kemasan 0.5 kg dan 1 kg);
packing (kemasan 25 kg); jumbo bag (kemasan 250 kg); dan bulk truck.
Bahan untuk kemasan packing dan jumbo bag adalah paper bag atau
Polypropylene bag (karung). Sedangkan untuk kemasan consumer pack
digunakan plastic wrapper sebagai kemasan primer dan carton box
sebagai kemasan sekunder. Kemasan consumer pack umumnya digunakan
untuk rumah tangga, sedangkan untuk kemasan packing, jumbo bag, dan
sistem bulk umumnya digunakan untuk industri, baik industri kecil
menengah (UKM) maupun industri besar. (Jessica S, 2018)
8. Pendistribusian
Proses pendistribusian dengan cara mendistribusikan tepung terigu
segitiga biru melalui perantara berupa distributor, grosir, dan toko untuk
kelompok industri besar dan modern. Sedangkan kelompok UKM,
didistribusikan melalui toko, warung, penjaja, dan gerobak. Perantara ini
akan mendistribusikan tepung terigu ke konsumen baik konsumen akhir
maupun konsumen antara (industri) yang menggunakan tepung terigu
 16

sebagai bahan baku untuk produk yang akan dijual. (Apriande C dan
Arief)
9. Penjualan
Penjualan tepung terigu segitiga biru dengan cara mengirimkan
produk ke berbagai toko di seluruh Indonesia.
10. Penyajian produk
Penyajian berupa tepung terigu yang merupakan hasil pengolahan
gandum.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiatan
untuk menjamin produksi halal pada produk pada perusahaan tersebut
2. Proses audit menentukan kesesuaian pelaksanaan SJH perusahan dengan
perencanannya dengan mendeteksi penyimpangan vang terjadi serta
menentukantindakan perbaikan dan pencegahan

B. Saran
1. Pelaksanaan praktikum jaminan produk halal ini harus lebih diperstapkan
lebih matang lagi agar tidak bingung disaat proses praktikum dimulai
2. Alat dan bahan yang diperlukan dibawa untuk memudahkan dalam
mencari sumber referensi mengenai jaminan produk halal pada bahan
pangan

17
 DAFTAR PUSTAKA

Apriande, Cilla dan Arief Daryanto. Analisis Struktur, Perilaku, dan Kinerja
Industri Tepung Terigu di Indonesia. Departemen Agribisnis, Fakultas
Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor
Arifin, Ahmad Yusro. ”Urgensi Sertifikasi Halal Bagi Upaya Perlindungan
Konsumen Di Indonesia”. Skripsi. Fakultas Hukum, Universitas Islam
Indonesia, 2011.
Jessica, Stefani. 2018. Analisis Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Adonan
pada Tepung Terigu di Pt. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang
KN. Sofyan. 2014. Jurnal Kepastian Hukum Sertifikasi dan labelisasi halal produk
pangan, FH UNSRRI
Sugianto. 2009. Urgensi Pangan Halal dalam Kehidupan Sehari-hari. Seminar
Nasional “Halal Food for the Global Market 2008” Forum Kajian Islam
Teknologi Pertanian FTP-UB. Malang UU No. 33 Tahun 2014 Tentang
Jaminan Produk Halal
Widajanti, Laksmi, dkk. 2019. Analisis Zat Gizi. Semarang: Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.
UU Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal.
Hlm17-18.
Zulham. 2018.Peran Negara dalam Perlindungan Konsumen Muslim terhadap
Produk Halal. KENCANA. Jakarta Timur

18
 LAMPIRAN

Gambar 1. Dimasukkan Gambar 2. Ditambahkan

Sampel air hangat

Gambar 3. Didiamkan Gambar 4. Dicelupkan

Selama 2 menit strip tes

Gambar 5. Dibaca hasil

19