Transfer Panas dan Massa

Heat and Mass Transfer Modeling for Microbial Food Safety Applications in the Meat
Industry: A Review

J. F. Cepeda, C. L. Weller, M. Negahban, J. Subbiah, H. Thippareddi

oleh

Adiatma Kurniawan P. (12/329516/TP/10305)

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,
Jalan Flora 1 Bulaksumur Yogyakarta Indonesia
E-mail: iwan.adiatma@gmail.com

Abtraksi

Perkembangan teknologi dan software simulasi sekarang ini mampu meningkatkan

pengembangan pemodelan terutama untuk menyelesaikan kompleksitas pada kasus transfer
massa dan panas dalam industri pengolahan daging. Metode yang digunakan untuk
pemodelan ini mulai dari pemodelan energi secara tradisional, transport massa dan energi,
koefisien transfer, untuk bentuk regular, irregular, hingga bentuk kompleks. Beberapa
pemodelan ini masih berbasis pada asumsi. Pemodelan lanjut dengan analisis numerik,
analisis FE, dan analisis CFD 1D, 2D, dan 3D. Software yang digunakan untuk penerapan
FDA, FEA, dan FVA antara lain dengan COMSOL Multiphysics, ANSYS FLUENT, Abagus
SIMULIA, dan NeiNastran. Hasil yang diperoleh dari jurnal ini adalah sintesis berbagai
macam gagasan para peneliti dalam bidang simulasi transfer panas dan massa untuk
keamanan pangan pada industri daging.

Kata kunci : keamanan pangan, pemodelan transfer panas dan massa, pemrosesan daging

1. Pendahuluan restrukturisasi matriks serat daging,

1.1 Proses Perlakuan Panas Dalam
Industri Daging
Proses pengolahan pada industri
daging terutama apabila dikaitkan dengan
aspek perlakuan panas ada banyak hal yang
bisa diteliti. Perlakuan panas pada industri
daging terdiri atas tiga tahap utama yakni
pemasakan, dan proses pendinginan daging.
Perlu diperhatikan terutama dalam tahap
pemasakan, produk dimasukkan dalam
oven ataupun dalam alat pengasap. Produk
dimasak pada suhu minimal 55oC untuk
menghilangkan mikroba patogen dan

1

pembusuk dan juga mencegah terjadinya
denaturasi protein.
Setelah dimasak, daging disiram
dengan air sebelum masuk ke tahap
pendinginan. Hal ini dapat mencegah
terjadinya pengecilan ukuran
evaporasi berlebih ketika tahap pendinginan.
Penyiraman air (biasanya menggunakan
shower) ini membantu untuk membentuk
gradien temperatur pada konduksi termal
permukaan daging hingga menuju tahap
pendinginan.
Tahap pendinginan ini merupakan
tahap yang kritis untuk mencegah potensi
terjadinya pertumbuhan spora bakteri yang
mampu tumbuh ketika tahap pemanasan.
Tahap ini harus dilakukan dengan cepat
untuk mencegah munculnya kristal es yang
mampu menyebabkan perubahan
mikrostruktural pada produk yang tidak
dikehendaki (contohnya seperti perubahan
warna, viskositas, pH).
Stabilisasi diperlukan
menjaga kualitas produk ketika proses
pendinginan. Maksimal suhu
o
produk berkisar 54,4 hingga 26,6 C dalam
waktu kurang dari 1,5 jam/ dan setelah itu
harus mencapai suhu 4,4 oC dalam waktu 5
jam berikutnya. Pendinginan terbaik dan
tercepat yakni dengan menggunakan teknik
pendinginan vacum. Hasil dari pendinginan
vakum yakni distribusi suhunya yang
Transfer Panas dan Massa
merata selama proses sehingga kemanan
terhadap mikroba dapat terjaga. Berat yang
hilang akibat evaporasi selama pendinginan
dapat pula dikurangi.
1.2 Pemodelan transfer panas dan
akibat transfer massa dalam produk daging
Transfer panas dan massa pada produk
daging cukup kompleks, melibatkan
transport massa, transport panas, dinamika
fluida, dan deformasi mekanis (seperti
penyusutan produk). Dalam pemrosesan
daging secara tradisional, produk dibiarkan
pada ruangan terbuka untuk diangin-
anginkan supaya energi kalor yang ada
dalam produk yang memiliki suhu lebih
tinggi daripada suhu lingkungan mengalir
dari permukaan produk ke suhu yang lebih
rendah. Panas dan massa ditransfer dengan
cara konveksi dari produk ke udara.
Perpindahan panas secara radiasi juga
terjadi pada produk. Perbedaan temperatur
dan kelembaban antara udara dengan
produk dapat menyebabkan terjadinya
dalam evaporasi dari permukaan produk. Serat
matriks pada daging akan mengalami
internal perubahan struktur dan fisik selama proses
pemanasan.
Lain halnya dengan pada
pengolahan modern. Kecepatan transfer
panas dan massa dipengaruhi oleh berbagai
parameter termasuk suhu dari oven, produk
lekuar, kecepatan pergantian udara, tipe
pemanasan, dan penyusunan bahan saat
2

dioven, dan tipe bahan yang digunakan.
Konsekuensinya, pemodelan transfer panas
dan massa dalam lingkungan industri
merupakan tugas yang cukup menantang.
Peneliti telah memperkenalkan perbedaan
model untuk mensimulasi dan
mendeskripsikan produk dalam lingkup
kajian transfer panas dan massa itu sendiri.
2. Metodologi
Ada berbagai persamaan yang digunakan
dalam pemodelan transfer panas dan massa.
2.1 Transport Energi
Transport energi dideskripsikan dengan
dimana variabel k, q, dan Cp sebagai
konduktivitas panas, densiti, dan kalor
spesifik; pada waktu t, suhu T, dan lokasi (x,
y, z). Flux konduksi termal q dimodelkan
oleh hukum Fourier
dengan q yaitu konduktivitas panas bahan k
dikali negatif gradien temperatur lokal (-rT).
Konduktivitas natural bahan berpori
dengan struktur tidak seragam seperti
daging, lebih baik menggunakan pemodelan
non-Fourier. Kondisi ketika suhu rendah
seperti saat proses penyimpanan daging,
tingkat energi molekul menurun drastis,
maka penggunaan model klasik konduksi
termal Fourier
3
Transfer Panas dan Massa
akan menghasilkan semacam model
hiperbola dan model dua fase lag (dual
phase lag/ DPL)
2.2 Transport Massa
Pemodelan ini berdasarkan pada hukum
difusi massa Fick. Hukum ini berlaku pada
koordinat Kartesian (x,y,z) sebagai:
dengan D adalah keterbauran kelembaban
dalam matriks daging dan mw merupakan
faraksi kelembaban massa pada produk
daging.
Pemodelan transport air internal
bahan merupakan tantangan yang sampai
saat ini belum dimengerti dengan baik oleh
peneliti, terutama pada bahan yang berpori.
Sehingga beberapa model dibangun dengan
asumsi bahwa transport air internal bahan.
Hasilnya, aktivitas air (Aw) dan konsentrasi
kelembaban pada permukaan bahan
diasumsikan konstan.
2.3 Kondisi Awal
Suhu awal merupakan asumsi
karena biasanya suhu awal produk tidak
seragam dan hal tersebut sukar untuk
dibuktikan. Sehinga suhu awal pada tahap
rekonstruksi serat matriks daging begitu
pula dalam mensimulasikan transfer panas
selama memasak. Pada tahap pemasakan
 Transfer Panas dan Massa

akhir daging juga digunakan sebagai suhu Fenomena ini dimodelkan dengan hukum
awal untuk mensimulasikan proses Pendinginan Newton yang dirumuskan
pendinginan. Suhu awal produk dirumuskan sebagai berikut.
sebagai fungsi

Koefisien perpindahan panas konvektif

dengan asumsi temperatur sekitar
merupakan fungsi dari sifat udara, kondisi
permukaan produk lebih tinggi daripada
aliran udara, dan bentuk bahan. Gaya yang
nilai aktual yang mungkin akan meningkat
terjadi merupakan akibat dari selisih antara
seiring dengan adanya gaya dari konveksi
temperatur total fluida (Ta) dengan
dan evaporasi sehingga ralatnya cukup
temperatur permukaan benda (Ts).
besar. Regresi pada suhu awal untuk fungsi
1D dan 2D digunakan untuk 2.4.2 Radiasi Termal
memprediksikan ketidakseragaman suhu Pemodelan dengan batasan radiasi termal
awal. Ketidakseragaman ini tergantung dari ini juga perlu diperhatikan. Net kecepatan
geomentri bahan dan proses. Pendekatan dimana terjadi pertukaran radiasi (qrad)
yang terbaik yakni dengan analisis awal antara permukaan daging (s) dengan
untuk mensimulasikan transfer panas dan lingkungan permukaan radiatif (sur)
massa yang terjadi selama pertengahan dirumuskan dengan
proses.

2.4 Kondisi Batas dimana emisivitas dari produk (e)

Batasan ini ditujukan untuk mengendalikan merupakan fraksi dari energi terserap oleh
perubahan fisik selama analisa sistem. daging dan konstanta Stefan-Boltzmann (r)
Batasan fisik tersebut yakni konveksi panas, sebesar 5.6769x10-8 Wm-2K-4
radiasi termal, evaporasi kelembaban dan Dalam beberapa kasus seperti ketika
konservasi massa. radiasi termal (qrad) diasumsikan
melingkupi permukaan dalam temperatur
2.4.1 Konveksi Panas
yang sama dengan aliran udara
Transfer panas oleh konveksi merupakan
disekelilingnya maka persamaannya
kondisi batas yang digunakan dalam
sebagai berikut.
pemodelan pemasakan pada daging. Seperti
yang kita ketahui bila konveksi meliputi
pergerakan energi termal fluida (seperti air dimana hrad merupakan koefisien transfer
dan udara) dengan permukaan daging. panas radiatif. Nilai kumulatif antra
4
 Transfer Panas dan Massa

konfeksi panas dan radiasi dapat dihitung

dengan hukum Pendinginan Newton.
Dimana λv sebagai panas laten uap yang

dengan h melambangkan kombinasinya, diperoleh dari rerata antara temperatur

dan disebut sebagai koefisien transfer panas produk dan temperatur

efektif. pendinginan/pemanasan medium.

Strategi yang digunakan untuk
Aliran fluida pada radiasi termal menghubungkan ∂mevap=∂t ke transfer
begitu signifikan, terlebih lagi selama massa konvektif yang melingkup udara dan
proses perlakuan panas. Efek radiasi ini perbedaan tekanan uap pada permukaan
akan menyebabkan munculnya variasi dengan udara lingkungan dirumuskan
model. Beberapa penelitian menyebutkan dengan
bahwa tranfer panas secara radiasi di dalam
proses industri diasumsikan memiliki efek
sebanding dengan perpindahan panas secara bisa juga ditulis sebagai
konveksi. Efek radiasi pada penelitian ini
mungkin menyebabkan 15% dari
kehilangan panas selama pendinginan. dengan k” melambangkan koefisien transfer
massa. Metode yang dipakai pada
2.4.3 Evaporasi Kelembaban percobaan ini berdasarkan persamaan
Batasan lainnya yakni evaporasi. Evaporasi Antoine yang mampu mengestimasi
didefinisikan sebagai proses ketika tekanan uap jenuh dari air permukaan dan
tersediannya air pada daging berubah suhu medium pendinginan/pemanasan, (ps)
menjadi uap air. Perubahan fase ini dan (pa) dilambangkan sebagai
membutuhkan energi dan terekstraksi dari
produk. Evaporasi kelembaban dari
permukaan produk penting sebagai aliran dengan * bisa diganti oleh huruf s dan a.
pendingin bagi produk daging yang tidak Persamaan lain yang
dibungkus, evaporasi ini akan melepaskan merepresentasikan ∂mevap=∂t adalah untuk
40% dari total panas keluar. Evaporasi juga mendefinisikan sebagai fungsi gradien
menyebabkan 2-5% pengurangan panas fraksi massa dari air (basis kering) antara
ketika pendinginan produk. Evaporasi kalor permukaan (mw,s) dan permukaan produk
lepas (qevap) dideskripsikan sebagai (mwa) .

5
 Transfer Panas dan Massa

teoretis meningkatkan performa model.

Penggunaan korelasi empiris merupakan
Fraksi massa air (basis kering) pada langkah strategis untuk menggabungkan
permukaan daging dihitung dari variasi aliran seperti yang ada pada aplikasi
industri.

dengan pTotal melambangkan tekanan total. Koefisien panas konvektif hconv

pada umumnya melingkupi efek gaya
2.4.5 Konservasi Massa konveksi hfc dan konfeksi natural hnc
Konversi massa merupakan batasan yang meliputi persamaan
dideskripsikan dengan

dimana ketika pada permukaan daging, dimana xfat melambangkan tebal lemak.
kecepatan transfer kelembaban konfektif Dalam lingkungan pemrosesan
pada udara sekeliling sebanding dengan daging, koefisien transfer panas tiap lokasi
massa internal dan difusi. bervariasi. Variasi terjadi secara signifikan
bila dimasukan dalam perhitungan apalagi
2.5 Koefisien transfer
bila dimodelkan pada transfer panas produk
2.5.1 Koefisien transfer panas
dengan bentuk kompleks. Perhitugan
Dalam lingkungan pemrosesan daging
koefisien transfer panas lokal didapatkan
terdapat faktor pengganda yang dapat
dengan mempelajari pola aliran fluida
menyebabkan koefisien transfer panas.
menggunakan computational fluid
Misalnya faktor seperti bentuk penampang
dynamics (CFD) analysis. Ada tiga
produk yang tak seragam dan bervariasi,
metodologi untuk mensimulasikan transfer
adanya variasi suhu pada oven secara lokal
panas dan massa menggunakan CFD.
dan pada permukaan daging, terdapat pula
Metodologi yakni pada permulaan kondisi
±10–20 % ketidakpastian prediksi koefisien
tenang (steady), simulasi CFD fase udara,
transfer panas.
dilanjutkan kalkulasi rata-rata koefisien
Teknik yang paling umum transfer panas pada langkah kedua. Dan
digunakan meliputi penggunaan nilai langkah ketiga yakni menghitung rata-rata
koefisien transfer panas untuk eksperimen, koefisien transfer panas yang digunakan
asumsi, dan korelasi empirisnya. untuk level panas dan massa sementara.
Penggunaan hilai h eksperimen akan secara Kekurangan dari metode ini ialah koefisien

6

transfer panas lokal diasumsikan konstan
selama simulasi transfer panas-massa yang
sejatinya tidak realistis. Maka dari itu,
analisis CFD perlu diimbangi dengan
analisis rigor. Sehingga, pemodelan CFD
akan semakin memiliki korelasi empiris
bila dilakukan prediksi variasi lokal dan
pencantuman efek turbulen.
2.5.2 Koefisien Transfer Massa
Dalam kasus ini, koefisien transfer massa
diestimasi dari nilai eksperimen, asumsi
dari literatur yang ada, penggunaan korelasi
empiris, dan simulasi CFD. Koefisien
transfer massa juga didapat dari hubungan
Lewis
yang menghubungan antara transfer panas
dan massa. Persamaan yang digunakan
untuk koefisien transfer
menggunakan hubungan Lewis disajikan
dalam Tabel 1.
Tabel 1. Strategi untuk Menghitung
Transfer Massa
Dalam Cepeda JF, Weller, Negahban, et al. (2013)
2.6 Sifat Termofisika
Transfer Panas dan Massa
Sifat udara seperti viskositas, densitas,
konduktivitas termal, dan kalor spesific
dimodelkan dengan regresi linear yang ada
di literatur. Sifat termofisika yang ada pada
daging seperti kalor spesifik, konduksi
termal, dan densitas mempengaruhi
komposisi dan temperatur. Karbohidrat
pada daging sangat berpengaruh terhadap
perhitungan densitas dari emulsi daging.
Emulsi daging dengan karbohidrat tinggi
menyebabkan densitas berkurang selama
proses memasak akibat adanya zat kimia
dan perubahan struktur pada matriks daging.
Sifat termal pada daging diketahui
selama proses tradisional (produk diolah
pada suhu 2 sampai 80oC). Hasilnya,
kerapatan daging giling sebesar 1.006-
1.033 kg/m3 dan konduktivitas termal
sebesar 0,34-0,41 W/moC pada suhu 5-75oC.
massa Konduktivitas termal dan kalor spesifik
daging dan emulsi daging ayam berkisar
0,26-0,48 W/moC dan 2850-3380 J/kgoC.
Korelasi yang digunakan ialah pada
pemodelan transfer panas dan massa pada
produk tidak beku. Hasil penelitian
menyatakan bahwa error relatif maksimal
antara hasil dan prediksi sifat termal sebesar
5.3%. Apabila korelasi dihitung dengan
model Kirschner untuk memprediksi
konduktivitas termal dengan emulsi daging.
Model regresi linear untuk mengestimasi
konduktivitas termal daging merupakan
fungsi dari temperatur dan kandungan air.
7

Sifat termal daging tidak begitu
jelas terutama pada fase pembekuan karena
banyaknya formasi kristal es. Konduktivitas
termal produk beku lebih tinggi 2-3 kali
daripada produk tidak beku. Konduktivitas
ayam segar dan sapi meningkat sekitar 0,5-
1 W/moC dalam 0 sampai -3oC, dan terus
meningkat sekitar 1,5 W/moC ketika
mencapai suhu -40oC van der Sman RGM
(2012) memprediksi bahwa konduktivitas
termal produk beku berbagai komposisi
menyatakan bahwa pemodelan dilakukan
untuk formasi kristal es dan pemodelan
untuk memprediksi aktivitas air dalam
produk beku dilakukan.
Aktivitas air pada daging
mempengaruhi konsentrasi air pada
permukaan produk. aw pada hampir seluruh
daging yang digunakan untuk penelitian
sekitar 0,95 sampai 1,0 . aw secara perlahan
akan berkurang selama proses pendinginan,
namun tetap antara 0,95 sampai 1,0 selama
23 jam pendinginan. Dalam kasus ini,
pemodelan dilakukan dengan target untuk
mengetahui variasi waktu terhadap aw untuk
mencegah kesalahan estimasi kalor lepas
selama evaporasi. Ada tiga nilai aw berbeda
yakni saat kondisi awal, saat pendinginan
aktif, dan ketika pada titik ekuilibrium.
Kelembaban difusi pada daging
diperoleh bahwa hal tersebut merupakan
fungsi dari temperatur dan mengikuti pola
rumus Arrhenius
8
Transfer Panas dan Massa
2.7 Analisis Numerik
Finite difference analysis (FDA), finite
element analysis (FEA), dan finite volume
analysis (FVA) merupakan metode numerik
yang digunakan dalam pemodelan panas
dan transfer.
Dalam FDA, bentuk produk
dimisalkan dengan bentuk geometri yang
umum dan digunakan persamaan dengan
mengambil data dari aliran panas antar titik.
Namun, hal ini hanya terbatas pada bentuk
umum seperti silinder, kotak, dan
lempengan. FEA digunakan untuk produk
tak umum ataupun bahan-bahan dengan
komposisi yang tak seragam dan perlu
batasan kondisi yang bervariasi. Teknik
yang digunakan dengan FEA yakni
membagi bentuk bahan menjadi lebih
simpel tiap elemen (seperti tetrahedron,
kubus, dsb) sehingga bisa lebih mudah
dihitung dengan persamaan differensial.
Dalam metode FVA, objek dibagi menjadi
elemen kecil sebagai elemen batas, namun
persamaannya dikenakan untuk mengontrol
volume bukan hanya jumlah mesh.
Software yang digunakan untuk penerapan
FDA, FEA, dan FVA antara lain dengan
COMSOL Multiphysics, ANSYS FLUENT,
Abagus SIMULIA, dan NeiNastran.
 Transfer Panas dan Massa

3. Hasil dan Pembahasan lebih lanjut dan hendaknya digabungkan

Prediksi pemodelan mikrobiologi untuk melakukan pemodelan (bisa juga
merupakan alat yang sangat berguna untuk dengan one-way coupling). Perkembangan
manajemen keamanan pangan dan fisika modern mampu meningkatkan
pengambilan keputusan dalam industri analisis pemodelan untuk produk yang lebih
pengolahan daging. Hasil yang diperoleh kompleks serta waktu komputasi lebih lama,
dari penelitian pada jurnal ini ialah model namun akurasi pemodelan belum mampu
keamanan pangan yang mampu diterapkan ditingkatkan. Penyederhanaan model yang
pada industri. Model tersebut diambil terintegrasi dengan analisis CFD 3D
berdasarkan pertimbangan fisik, bentuk (steady) dengan analisa FE (unsteady)
bahan, termofisik, yang berhubungan mampu meningkatkan akurasi prediksi
dengan proses produksi, yang berhubungan temperatur dengan waktu yang rasional.
dengan konfisien transfer, serta bagaimana
3.2 Pertimbangan Bentuk Produk
memvalidasi prosesdur, mengintegrasikan
Transfer panas dan massa tergantung degan
dengan pemodelan prediksi adanya mikroba.
bentuk benda. Penyederhanaan bentuk
3.1 Pertimbangan Fisik produk dengan bentuk yang kompleks
Beberapa tahun ini, pemodelan transfer (misalnya bentuk dada ayam sebagai
panas dan massa berdasarkan bentuk 2D elipsoidal) mungkin akan memicu
dari benda untuk menyederhanakan terjadinya penyimpangan prediksi.
kompleksitas dan memperkecil waktu Software computer-aided engineering
komputasi. Analisis 2D mungkin bisa saja (CAE) seperti SolidWorks, CATIA, dan
benar bila asumsi yang dipakai tepat, Pro/ENGINEER bisa diandalkan untuk
namun hal ini bisa menjadi sumber membentuk produk dengan geometri
kesalahan dalam mensimulasikan transfer irregular. Bentuk irregular ini dibangun
panas dan massa pada produk yang sangat melalui interpolasi silang gambar, dan
kompleks. Di sisi lain, transfer panas dan scanning 3D. Apabila produk memiliki
massa merupakan fenomena multifisik yang komposisi internal yang kompleks,
di dalamnya terdapat transport energi, computer-tomography (CT) scanning, dan
transport massa internal, variasi aliran, software pencitraan medis akan mendeteksi
deformasi mekanis, dan lainnya. Datta material yang bertumpuk dan mengetahui
(2007) dan van der Sman (2012) komponen dari produk (seperti lemak,
menyatakan bahwa transportasi massa tulang, daging, kulit). CT scans juga
internal dalam produk daging perlu dikaji
9
 Transfer Panas dan Massa

mampu diandalkan untuk mengidentifikasi simulasi yang sampai saat ini digunakan
perbedaan komponen. untuk memecahkan berbagai persoalan
3.3 Pertimbangan Termofisika seperti model CFD untuk mensimulasikan
Definisi geometris dengan CT scanning udara pendingin untuk bangkai daging.
mampu mendeteksi ketidakseragaman
3.5 Pertimbangan Koefisien Transfer
komposisi produk tanpa menambahkan
tingkat kompleksitas pada pemodelan Pada umumnya, pemodelan transfer panas
transfer panas dan massa. Geometri dari tap dan massa dikembangkan beberapa tahun
material akan direkonstruksi ulang dari ini dengan korelasi empiris untuk
gambar CT, dan komposisi yang mirip akan mengestimasi koefisien transfer.
ditempatkan pada satu posisi. Pendekatan ini telah valid untuk beberapa
proses seperti pendinginan udara,
3.4 Pertimbangan Kondisi Selama Proses
pendinginan vakum, pembakaran untuk
Pemodelan transfer massa dan panas
produk daging dengan bentuk regular.
sebaiknya mampu menangkan kejadian
Analisis CFD untuk aliran udara
selama proses berlangsung seiring
disekeliling produk telah berhasil untuk
berjalannya waktu (seperti rH, temperatur
mengestimasi koefisien transfer lokal.
udara, dan kecepatan udara). Lebih dari itu,
Pemodelan CFD ini telah berhasil
pemodelan seharusnya mampu dilakukan
digunakan sebagai alat untuk diterapkan
menyeluruh termasuk selama pertengahan
dalam industri pengolahan daging. Model
proses (seperti penyiraman air) dan suhu
CFD mungkin begitu kompleks dan
ketika waktu tunggu terjadi juga dibuat
membutuhkan daya komputasi yang tinggi.
tidak seragam dengan temperatur
Meskipun, pemodelan CFD telah digunakan
keseluruhan. Beberapa peneliti
untuk simulasi ganda dan menghasilkan
memasukkan efek ketidakseragaman suhu
data untuk menyediakan korelasi empiris
awal dari model dengan regresi pada
yang mampu mengestimasi koefisien
perndahuluan simulasi transfer panas.
transfer lokal.
Beberapa penelitian beberapa tahun terakhir
ini berkonsentrasi pada pemodelan transfer 3.6 Prosedur Validasi
massa dan panas pada produk tunggal. Hampir seluruh model transfer panas dan
Namun, pemodelan produk dengan bentuk massa divalidasi dalam laboratorium
irregular masih menemui banyak kendala terkontrol. Validasi untuk lingkungan
terutama tentang keterbatasan teknologi. industri sesungguhnya merupakan problem
Bagaimanapun, teknologi modern untuk yang harus dipecahkan. Namun, perlu
10
 Transfer Panas dan Massa

diingat bahwa pada peralatan pengolah untuk adanya validasi model transfer massa
daging belum mampu menyediakan dan panas yang mudah diterapkan untuk
parameter input untuk keperluan simulasi. pemroses daging semakin meningkat. Maka
dari itu, muncul software untuk
3.7 Integrasi Dengan Model Prediktif
mensimulasi menggunakan model transfer
Mikrobia
panas dan massa yang masih tradisional dan
Kurangnya model transfer massa dan panas
juga untuk model modern termasuk dengan
telah terintegrasi dengan model prediktif
pendekatan media berpori. Kelemahan dari
mikrobia. Karena alasan itulah, beberapa
software ini adalah menggunakan software
pemodelan prediktif mikrobiologi tidak
komersil yakni COMSOL multiphysics.
memiliki latar belakang cukup dalam
Disisi lain, Capeda (2013) menyediakan
bidang transfer massa dan panas. Penelitian
prototype untuk diakses secara online untuk
interdisipliner sangat diperlukan untuk
keamanan pangan pada
menciptakan model yang terintegrasi yang
http://foodsafety.unl.edu/. Website ini
bisa digunakan untuk mendukung
menyediakan simulasi berbagai model
keamanan pangan dalam industri daging.
prediktif mikrobia termasuk transfer panas
Beberapa contoh model transfer dan massa dengan validasi dalam industri.
panas-massa yang terintegrasi dengan Namun, model yang ada masih terbatas.
model prediktif mirkobia seperti pada udara
4. Kesimpulan dan Saran
pendingin untuk daging siap saji dengan
Pemodelan pada industri daging semakin
berbagai varasi model pertumbuhan
berkembang semenjak semakin
mikroba, model untuk pendingin ham tanpa
meningkatnya perangkat untuk melakukan
tulang yang terintegrasi degnan model
uji keamanan pangan. Pemodelan transfer
C.perfringens, model untuk pencuci sosis
panas dan massa mulai berkembang
yang terintegrasi dengan model E.coli
beberapa tahun belakangan ini.
0157:H7, model untuk memprediksi E.coli
pada daging dalam karton, model untuk Pemodelan ini mulai dari
mengestimasi efek pemanasan dan pemodelan energi secara tradisional,
pengeringan terhadap inaktivasi Listeria. pemodelan tranport massa dan pemodelan
dengan pendekatan media berongga.
3.8 Ketersediaan Model saat Ini
Meskipun banyak manfaat dalam berbagai
Kelemahan yang sebagian besar terjadi saat
bidang, pemodelan transfer panas dan
ini adalah tidak tersedianya peralatan dan
massa pada produk daging dan olahannya,
mesin pemrosesan daging. Kebutuhan
11
 Transfer Panas dan Massa

kebanyakan hanya sebatas menjadi alat Cepeda JF, Weller CL, Negahban, M,
penelitian saja. Subbiah, H Thippareddi. 2013.
Heat and Mass Transfer Model for
Beberapa pemodelan yang ada
Microbial Food Safety Application
masih berbasis pada asumsi (seperti asumsi
in Meat Industry : A Review.
bentuk fisik ke yang lebih sederhanan,
Journala Food Eng Rev (2013)
penyeragaman produk dan komposisinya,
5:57–76 DOI 10.1007/s12393-013-
rata-rata transfer koefisien, dan penggunaan
9063-6.
beberapa software), sehingga hal ini masih
Cepeda JF, Weller C, Thippareddi H,
terbatas penggunaanya untuk
Negahban M, Subbiah J. 2013.
menyelesaikan problem keamanan pangan
Modeling cooling of ready-to-eat
dalam industri.
meats by 3D finite element
Perkembangan teknologi dan analysis: validation in meat
software simulasi sekarang ini mampu processing facilities. Journal Food
meningkatkan pengembangan pemodelan Eng 116(2):450–461
terutama untuk menyelesaikan Datta AK.2007.Porous media approaches
kompleksitas pada kasus transfer massa dan to studying simultaneous heat
panas dalam industri pengolahan daging. and mass transfer in food
Riset beberapa tahun terakhir ini processes. I: problem
berorientasi pada pengembangan formulations. J Food Eng 80:80–
pemodelan panas dan massa yang dapat 95
menganalisis dengan baik produk dengan Datta AK .2007. Porous media approaches
bentuk irregular dan produk dengan to studying simultaneous heat
komposisi tak seragam, analisis produk and mass transfer in food
secara simultan yang sedang diproses, processes. II: property data and
koefisien transfer lokal, kemudahan akses representative results. J Food
oleh industri pengolahan pangan sangat Eng 80:96–110
diperlukan. van der Sman RGM (2012)
Thermodynamics of meat
Saran untuk penelitian selanjutnya,
proteins. Food Hydrocoll
lebih baik membahas lebih detail mengenai
27:529–535
sifat fisik mikroorganisme terhadap transfer
panas dan massa pada industri daging.

5. Daftar Pustaka
12
 Transfer Panas dan Massa

LAMPIRAN

Gb. 1 Pemodelan 3D dari objek dengan geometri kompleks dengan computer tomography
CT scanning

Gb. 2 Simulasi Model Pertumbuhan Mikroba Daging yang mampu diakses di

http://foodsafety.unl.edu/

Gb. 3 Hasil simulasi Model Pertumbuhan Mikroba Daging yang mampu diakses di
http://foodsafety.unl.edu/ dengan produk Ham Tanpa Tulang

13