HACCP: Penerapan Langkah 6-9

SEAMEO RECFON
(Regional Centre for Food and Nutrition)
Universitas Indonesia

DR. Dwi Nastiti Iswarawanti MSc

 LOGIC SEQUENCE FOR HACCP
APPLICATION (CODEX)
1. Assemble HACCP team
2.Describe product
3.Identify intended use
4.Construct flow diagram
5.On-site confirmation of flow diagram
6.List all potential hazards, conduct a hazard analysis, consider control
measure (P1)
7.Determine CCPs (P2)
8.Establish Critical Limits for each CCP (P3)
9.Establish a monitoring system for each CCP (P4)
10.Establish corrective actions (P5)
11.Establish verification procedures (P6)
12.Establish documentation & record keeping (P7)
 LANGKAH PENERAPAN HACCP

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

2. DESKRIPSI PRODUK

3. IDENTIFIKASI PENGGUNAAN/KONSUMEN

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI.

5. KONFIRMASI KEMBALI BAGAN ALIR PROSES

 Prinsip 1 : Identifikasi bahaya
dan penetapan risiko

Bahaya ( definisi Codex)

Zat biologis, kimia atau fisik yang berpotensi
untuk menyebabkan suatu gangguan
kesehatan bila jumlahnya melampaui batas
yang dapat diterima
 Prinsip 1 : Analisa Bahaya
Kehadiran yang tidak diinginkan

Biologis Bahan mentah

kontaminasi pada Produk

Kimia
setengah jadi

Produk
Fisik
jadi
 Prinsip 1 : Analisa Bahaya

Identifikasi yang tidak diinginkan terhadap

Pertum- Media lingkung-
buhan an atau rangkai-
an produksi

mikroorganisma
di

Kelangsung- Produk setengah

an hidup jadi atau
produk jadi
 Prinsip 1 : Analisa Bahaya

Identifikasi kontaminasi (ulang) yang tidak

diinginkan pada

Produk cemaran
setengah jadi biologis

cemaran
oleh kimia

cemaran
Produk jadi
fisik
 Prinsip 1 : Analisa Bahaya

+++ Bahaya Siginifikan

Peluang
Ting
kat
Besarnya
B ++ +++ Tingkat keseriusan
A
H
A Peluang
Y
A
+ ++ Kemungkinan hadir
 Risk assessment matrix

SEVERITY
Low (L) Medium (M) High (H)

PROBABILITY
Probability Low (L) L L H

Medium L M H
(M)

High (H) H H H

H: Significant Risk
 LANGKAH 6: IDENTIFIKASI BAHAYA
DAN PENETAPAN RISIKO (P1)

Produk-produk kategori I (Risiko High) (= NILAI 3)

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
I Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara
III
hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Medium) (= NILAI 2)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau
I
berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Low) (= NILAI 1)
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah terjadi
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
 LANGKAH-LANGKAH PENERAPAN HACCP

6. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO

7. PENETAPAN CCP.

8. PENETAPAN BATAS KRITIS PADA CCP.

9. PENETAPAN SISTEM PEMANTAUAN PADA CCP

Penyimpangan
10. MELAKUKAN TINDAKAN KOREKSI

11. VERIFIKASI PROGRAM HACCP.

12. DOKUMENTASI/ PEREKAMAN PROGRAM

HACCP.
 Diagram alir : bebek goreng

Penerimaan bebek Penerimaan Penerimaan Penerimaan

* air merica, minyak
garam
*
Pembersihan

*
Pemotongan

Pencampuran

+
Penggorengan
CCP :
+ * Kontaminasi bahaya B/K/F
Penyajian + Bahaya tumbuh berkembang
 Tingkat dampak keparahan
patogen

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

bahaya yang apabila dikonsumsi oleh

High Severity
(NILAI = 3) manusia dapat menyebabkan sakit parah
atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh
Medium Severity
(NILAI = 2) manusia dapat menyebabkan sakit yang
tidak sampai rawat-inap
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh
Low Severity
(NILAI = 1) manusia dapat menyebabkan sakit ringan,
masih bisa melanjutkan aktivitas
 Patogen berdasarkan
dampak keparahan

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salminella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: paratyphi A, B 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
4. Trichinella spiralis 4. Camplobacter jejuni
5. Brucella melitensis, B. Suis 5. Enterovirulen Escherichia
6. Vibrio cholerae 01 coli (EEC)
7. Vibrio vulnificus 6. Streptococcus pyogenes
8. Taenia solium 7. Rotavirus,
9. Clostridium botulinum tipe A,B,E dan F 8. Norwalk virus group, SRV
10. Shigella dysentriae 9. Yersinia enterocolitica
11. Toxin Staphylococcus aureus 10. Entamoeba histolytica
12. Toxin Clostridium botulinum 11. Diphyllobothrium latum
12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis Bahaya

Acceptable
No
Tahap level in end Probability Severity Control Measure
. Kategori Bahaya Sumber bahaya Signifikan
product (Peluang) (keparahan)

1. Peneri biologis Salmonella spp. Kontaminasi di H H S Pemanasan/menggo

maan peternakan reng
Bebek

2.

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 Prinsip 2 : Penetapan Titik Kendali
Kritis (Critical Control Point)

Definisi CCP : Tahap dalam proses produksi

dimana pengendalian bahaya adalah esensial
untuk mencegah/ mengurangi bahaya Menggunakan
sampai pada tingkat yg dapat diterima. Decision Tree

 Penerimaan (mis. residu antibiotik- ayam)

 Penggorengan (mis. Salmonella spp- ayam
goreng)
 Pengukusan (mikroba patogen-pepes ikan)
 Formulasi ( mis Aw –mikroba - selai)
 Q1: Do control Modify step,
(s) exist? process or
Is control at this product
step necessary
for safety?
Not a
CCP
Q2: Is the step specifically designed to
eliminate or reduce the likely occurrence
of a hazard to an acceptable level?

Q3: Could contamination with identified CCP

hazard(s) occur in excess of acceptable
level(s) or could these increase to
unacceptable level?
Not a
CCP
Q4: Will a subsequent step eliminate
identified hazard(s) or reduce likely
occurrence to an acceptable level?
Not a
CCP
 Penentuan CCP – Decision tree
Proses/Step Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Adakah Apakah tahapan Dapatkah kontaminasi Akankah tahap lanjutan
ttindakan menghilangkan atau terjadi melebihi menghilangkan bahaya
pengendalian Mengurangi kemungkinanBtingkat yang diterima Yg teridentifikasi atau
terjadinya bahaya dan dapatkah bahaya mengurangi kemungkinan
hingga melebihi meningkat melebihi
terjadinya bahaya
tngkat yg tingkat yang diterima ?
hingga tingkat yg
dapat diterima ?
dapat diterima ?

JIKA : JIKA : JIKA : JIKA:

YA : Lanjut ke Q2 YA : CCP YA : Lanjut ke Q4 YA : Bukan CCP CC P
TIDAK : Bukan CCP TIDAK : Lanjut ke Q3 TIDAK : Bukan CCP TIDAK : CCP atau
(Tentukan bagai- Bukan
mana dan dimana CCP
bahaya dikontrol)
Receiving Fresh Shrimp
- Bacterial Patogen
Receiving Fresh Shrimp
- Sulfit Agent
Receiving Frozen Shrimp
- Bacterial Patogen
Receiving Frozen Shrimp
- Sulfit Agent
Thawing
-Bacterial Pathogen
Cold Storage
-Bacterial Pathogen
Cooker
-Pathogen Survival
Weigh/Pack/Label
-Sulfit Agent
Dr. Dwi Nastiti Iswarawanti 19
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Rev isi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP /NON CCP

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 LANGKAH 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (P3)

Suhu
Normal

Suhu
rata-rata
Batas
Kritis

Penyimpangan Penyimpangan
tidak diterima
 LANGKAH 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (P3)

BATAS KRITIS: Memisahkan nilai yang bisa diterima dengan yang

tidak diterima

Kriteria umum untuk menentukan Batas Kritis :

(karakteristik fisik, kimiawi atau biologis)
• SUHU & WAKTU
• KELEMBABAN, pH –KEASAMAN, Aw
• BAHAN PENGAWET, KONSENTRASI GARAM
• SENSORY dll.

NILAI TARGET : Nilai yang digunakan untuk memastikan bahwa

batas kritis terpenuhi, dengan mempertimbangkan faktor mutu
lainnya
 LANGKAH 8: PENETAPAN BATAS KRITIS (P3)

Kriteria yang membedakan tingkat penerimaan

 Values of : pH, aw, temperature, time

Maximum residue limits

Maximum levels (of contaminants)

Limits in microbiological criteria

Level of cleanliness

Levels of chlorine, overpressure etc.
 Titik Kendali Parameter CCP Batas Kritis Nilai Target
Kritis (P2) (P3)
Resep : Salad
Penerimaaan telur Kandungan Negatif (dari 5 Tidak ada
Salmonella sampel yang diambil Salmonella
acak)
Resep : Ayam Goreng kremes
Penggorengan Suhu & Waktu 70 oC 2 menit 175 oC, 15 menit
ayam ( semua bagian
ayam)
Air supply
Klorinasi air Kandungan klorin Residu 1 ppm Residu 1-5 ppm
 LANGKAH 9: PEMANTAUAN (P4)

- Serentetan tindakan terhadap parameter CCP

- Melibatkan :Pengamatan, Pengukuran, Pencatan yang sistematis
- Dilakukan saat proses produksi berlangsung pada setiap CCP

4W+1H
What : Tetapkan APA yang dipantau
How : Rumuskan BAGAIMANA caranya
Where : Tentukan DIMANA pemantauan dlakukan
When : Jadwalkan KAPAN pemantauan dilakukan, frekuensi
Who : Tunjuk SIAPA yang melakukan pemantauan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan Batas Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Verifikasi
pengendalian Kritis (4W + 1H) Langsung Koreksi dan rekaman

Mengg B:
oreng

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :