Anda di halaman 1dari 8

ISSN 1978-1059

J. Gizi Pangan, November 2014, 9(3):195-202

PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN JELI EKSTRAK


DAUN HANTAP (Sterculia oblongata R. Brown) SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN FUNGSIONAL

(Product development of jelly drink as alternative of functional food


from hantap leaves Sterculia oblongata R.Brown extract)

Anggar Pamungkas1*, Ahmad Sulaeman1, Katrin Roosita1


1
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

ABSTRACT

The objective of this study was to develop a jelly drink product based on hantap leaves extract (Sterculia
oblongata R. Brown) as an alternative of functional food. Completed randomize nested design with two
factor (The type and level of concentration of the gelling agent) was applied in this study and resulted
in nine formulas. The selected jelly drink formula was determined by preference test using semitrained
panelists. Jelly drink with the addition of a gelling agent carrageenan with a concentration level of 0.20%
and melon flavor was preferred by 86% panelist. This formula contained 87.37% water, 0.18% ash,
0.10% protein, 0.04% fat, 12.3% carbohidrate, 2.08% fiber, 10.6 mg/100g total phenols, 0.68 mg/100g
vitamin C and antioxidant activity 20.92 % with IC50 values ​​is 464.02µL. With its bioactive component
and fiber content, this product may be classified as functional food which may help improving consumer
health.

Keywords: antioxidants, fiber, functional food, hantap leaves, jelly drink

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk minuman jeli berbahan dasar ekstrak
daun hantap (Sterculia oblongata R. Brown) sebagai alternatif pangan fungsional. Desain penelitian
menggunakan rancangan acak lengkap dengan pola tersarang dengan faktor jenis gelling agent dan
taraf konsentrasi pada masing-masing jenis gelling agent, sehingga dihasilkan sembilan formula.
Formula minuman jeli terpilih ditentukan berdasarkan preferensi panelis agak terlatih melalui uji
hedonik berdasarkan atribut keseluruhan. Minuman jeli dengan penambahan jenis gelling agent
karagenan dengan taraf konsentrasi 0,20% merupakan formula terpilih dengan persentase kesukaan
86% dengan pemberian rasa melon. Formula ini memiliki kadar air sebesar 87,37%, kadar abu 0,18%,
kadar protein 0,10%, lemak 0,04%, karbohidrat 12,31%, serat pangan 2,08% , total fenol 10,60 mg/100g,
vitamin C 0,68 mg/100g, aktivitas antioksidan 20,92% dengan nilai IC50 sebesar 464,02µL. Produk
ini dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional dengan komponen bioaktif dan serat pangan yang
dikandungnya yang dapat meningkatkan kesehatan.

Kata kunci: antioksidan, daun hantap, minuman jeli, pangan fungsional, serat

PENDAHULUAN Tanaman hantap merupakan jenis tanaman


tropis yang memiliki potensi untuk pencegahan
Kesadaran akan pentingnya kualitas hidup dan pengobatan yang dilakukan dengan mem-
mendorong berkembangnya produk pangan yang buat ekstrak daun hantap secara tradisional yaitu
tidak hanya memuaskan selera, namun dapat me- dengan cara memotong, memeras, menyaring,
menuhi kebutuhan gizi dan menyehatkan. Pangan dan langsung minum. Masyarakat daerah tertentu
seperti ini dinamakan pangan fungsional yaitu banyak yang menggunakan daun hantap sebagai
pangan yang kandungan komponen aktifnya da- minuman untuk pencegahan beberapa macam pe-
pat memberikan manfaat bagi kesehatan diluar nyakit seperti panas dalam, sariawan, melancar-
manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang kan buang air besar, melancarkan persalinan, dan
terkandung didalamnya (Marsono 2008). mengatasi perut kembung. Manfaat yang dira-

*
Korespondensi: Telp: +6285691364389, Surel: pamungkasanggar@yahoo.com, anggarruu@gmail.com

J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014 195


Pamungkas dkk.

sakan setelah mengonsumsi minuman ekstrak Prosedur penelitian


daun hantap berdasarkan uji persepsi didominasi Ekstrak daun hantap dibuat dengan cara
oleh manfaat yang sangat terkait dengan proses mencampurkan daun hantap dan air dengan per-
pencernaan. bandingan berat sebesar 1:15 (daun hantap:air).
Pembuatan minuman ekstrak daun han- Penentuan perbandingan tersebut berdasarkan
tap masih tradisional dan tidak praktis sehing- konsentrasi yang telah digunakan dalam pene-
ga khasiat minuman ini akan lebih bermanfaat litian sebelumnya (Angkasa 2011). Konsentrasi
bila dapat menjadi produk minuman fungsional gula yang digunakan adalah 12%, kalium sitrat
sesuai preferensi masyarakat dan dikembangkan 0,15%, dan perisa 0,4% dari berat ekstrak daun
dalam skala industri. Agar minuman ekstrak daun hantap.
hantap tersebut dapat diterima oleh masyarakat Formulasi minuman jeli terdiri atas be-
luas, maka perlu adanya modifikasi untuk me- berapa perlakuan dengan perbedaan jenis gelling
ningkatkan cita rasa tanpa mengurangi khasiat agent yang terdiri atas karagenan, xanthan gum
dari minuman tersebut. dan campuran antara karagenan dan xanthan gum
Daun hantap yang mempunyai potensi dengan perbandingan 1:1 dapat dilihat pada Ta-
zat gizi dapat dimanfaatkan menjadi berbagai bel 1.
produk pangan olahan, diantaranya minuman jeli.
Tabel 1. Formulasi minuman jeli daun hantap
Minuman jeli merupakan minuman ringan ber-
bentuk gel, umumnya minuman jeli memiliki Kode formula Keterangan
sifat elastis namun konsistensinya atau kekuatan
F1 Karagenan 0,2%
gelnya lebih lemah bila dibandingkan jeli agar.
Minuman jeli diharapkan menjadi alternatif mi- F2 Karagenan 0,3%
numan yang dapat mengatasi kestabilan dari eks- F3 Karagenan 0,4%
trak karena minuman ini memiliki konsistensi
F4 Xanthan Gum 0,2%
gel, sehingga dapat menghindari pengendapan
dan mudah diminum. F5 Xanthan Gum 0,3%
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis F6 Xanthan Gum 0,4%
mutu organoleptik, menentukan formula minum- F7 Karagenan + Xanthan Gum 0,2%
an jeli daun hantap terbaik dan varian rasa ter-
pilih dalam uji penerimaan produk, serta meng- F8 Karagenan + Xanthan Gum 0,3%
analisis sifat fisik dan kimia produk terpilih F9 Karagenan + Xanthan Gum 0,4%

METODE Jenis dan konsentrasi gelling agent yang


digunakan dapat memengaruhi tekstur dan karak-
Waktu dan tempat teristik gel yang dihasilkan (Atmaka et al. 2013).
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Kalium sitrat ditambahkan dalam pembuatan
Agustus sampai bulan Desember 2013. Pembuat- minuman jeli selain untuk mencegah perubahan
an formula dilakukan di Laboratorium Percobaan warna juga untuk membantu proses pembentuk-
Makanan, analisis fisik dan kimia dilakukan di an gel. Hal ini disebabkan oleh keberadaan ion
Laboratorium Analisis Zat Gizi, sedangkan uji K+ yang dapat membantu proses pembentukan
organoleptik dilakukan di Laboratorium Analisis gel terutama pada kappa karagenan (BeMiller &
Sensori, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas James 2006)
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penentuan jenis dan konsentrasi gelling
agent terpilih ditentukan berdasarkan uji hedo-
Bahan dan alat nik (kesukaan) pada atribut keseluruhan produk
Bahan-bahan yang digunakan pada pene- dengan jumlah pembobotan 50% tekstur, 30%
litian ini adalah daun hantap yang diperoleh dari warna, dan 10% untuk rasa dan aroma. Skala
halaman Departemen Gizi Masyarakat IPB, gula, yang digunakan yaitu, 1=sangat amat tidak suka;
karagenan, xanthan gum, kalium sitrat, perisa, 2=sangat tidak suka; 3=tidak suka; 4=agak tidak
serta bahan-bahan kimia yang digunakan untuk suka; 5=netral; 6=agak suka; 7=suka; 8=sangat
analisis kimia. Alat-alat yang digunakan adalah suka; 9=sangat amat suka.
blender, panci, kompor gas, kain saring, termo- Penilaian mutu produk dilakukan uji mutu
meter, timbangan, baskom, cup, aw meter, texture hedonik, atribut yang digunakan dalam uji mutu
analyzer, termometer, pipet, timbangan analitik, hedonik terdiri atas warna, kejernihan, aroma
penangas air, dan alat-alat lain yang digunakan hantap, aroma perisa, rasa manis, rasa getir, af-
untuk melakukan analisis kimia. ter taste, tekstur kulum, dan tekstur sentuh. Skala

196 J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014


Minuman jeli ekstrak daun hantap alternatif pangan fungsional

penilaian untuk mutu hedonik mulai dari 1 hing- karagenan sedangkan tingkat konsentrasi tidak
ga 9, dengan kriteria untuk atribut warna, 1=amat memberikan perbedaan yang nyata.
sangat hijau muda, 2=sangat hijau muda, 3= hijau Kejernihan. Kejernihan minuman jeli
muda, 4=agak hijau muda, 5=hijau, 6= agak hijau daun hantap memiliki kisaran agak keruh sam-
tua, 7=hijau tua, 8=sangat hijau tua, 9=amat sa- pai agak transparan dengan nilai 4,96-6,26. Jenis
ngat hijau tua. Atribut kejernihan, 1= amat sangat gelling agent memberikan perbedaan nyata ter-
keruh, 2=sangat keruh, 3=keruh, 4=agak keruh, hadap atribut kejernihan dengan penilaian mutu
5=sedang, 6=agak transparan, 7=transparan, hedonik tertinggi untuk karagenan (p<0,05), se-
8=sangat transparan, 9=amat sangat transparan. dangkan tingkat konsentrasi tidak memberikan
Atribut aroma dan rasa, 1=amat sangat lemah, 2= perbedaan nyata. Xanthan gum memiliki sifat
sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah 5=sedang, agak keruh dan kental dari karagenan, hal ini
6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9=amat sa- sesuai dengan penelitian Efrina (2008) yang me-
ngat kuat dan atribut tekstur, 1=amat sangat lem- nyatakan bahwa penambahan penstabil xanthan
but, 2=sangat lembut, 3=lembut, 4=agak lembut, gum memberikan kesan lebih keruh pada tingkat
5=pas, 6=agak kenyal 7= kenyal, 8=sangat ke- kejernihan produk minuman lidah buaya. Ber-
nyal, 9=amat sangat kenyal. dasarkan hubungan karakteristik mutu produk
Produk terpilih kemudian dianalisis sifat dengan tingkat kesukaan (uji hedonik), minum-
fisik dan kimianya. Analisis fisik dilakukan ter- an jeli yang paling disukai adalah minuman jeli
hadap kekuatan gel, sineresis, dan aktivitas air dengan warna hijau tua dengan kejernihan agak
(aw), sedangkan analisis kimia meliputi analisis transparan. Uji hedonik (kesukaan) warna dan
proksimat (air, abu, protein, lemak, dan karbo- kejernihan minuman jeli dapat dilihat pada Gam-
hidrat), pH, serat pangan, vitamin C, total fenol, bar 1.
dan aktivitas antioksidan. Aroma daun hantap. Pada uji mutu he-
donik atribut aroma daun hantap memiliki
Rancangan percobaan dan analisis data kisaran agak lemah sampai agak kuat dengan
Rancangan percobaan yang digunakan ada- nilai 4,75-6,28. Jenis gelling agent tidak mem-
lah Rancangan Acak Lengkap Tersarang (nested) berikan perbedaan nyata terhadap aroma daun
dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis hantap dengan penilaian mutu hedonik tertinggi
dengan nested ANOVA untuk mengetahui pe- untuk xanthan gum (p>0,05), sedangkan tingkat
ngaruh perbedaan jenis gelling agent pada se- konsentrasi memberikan perbedaan yang nyata
tiap konsentrasi pada mutu hedonik dan hedonik terhadap aroma daun hantap. Pengaruh penam-
produk. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata bahan karagenan, xanthan gum atau campuran
maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. keduanya tidak memberikan pengaruh yang
nyata, hal ini dikarenakan karakteristik bahan
HASIL DAN PEMBAHASAN pembentuk gel tersebut yang tidak beraroma dan
tidak memengaruhi bahan utama (Dirhami et al.
Karakteristik organoleptik minuman jeli daun 2011).
hantap Aroma perisa. Pada uji mutu hedonik,
Warna. Pada uji mutu hedonik atribut atribut aroma perisa pada minuman jeli daun
warna minuman jeli daun hantap memilki kisar- hantap memiliki kisaran lemah sampai agak
an warna hijau sampai agak hijau tua, dengan kuat dengan nilai 3,71-5,21. Jenis gelling agent
nilai 5,39-6,95. Jenis gelling agent memberikan memberikan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap
perbedaan nyata terhadap atribut warna (p<0,05) aroma perisa dengan penilaian mutu hedonik
dengan penilaian mutu hedonik tertinggi untuk tertinggi untuk xanthan gum, tingkat konsentrasi

Gambar 1. Hasil uji hedonik warna dan kejer- Gambar 2. Hasil uji hedonik aroma minuman jeli
nihan minuman jeli
J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014 197
Pamungkas dkk.

tidak memberikan perbedaan nyata. Berdasarkan taste yang dirasakan rata-rata panelis adalah rasa
hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesat dan sepat di rongga mulut hal ini diduga
kesukaan, minuman jeli yang paling disukai ada- kandungan tanin yang terdapat pada daun hantap,
lah minuman jeli dengan aroma daun hantap dan berdasarkan penelitan Angkasa (2011) melalui uji
aroma perisa yang sedang tidak terlalu kuat dan kualitatif daun hantap memiliki kandungan tanin
tidak terlalu lemah. Uji hedonik (kesukaan) aro- positif kuat. Berdasarkan uji hedonik (kesukaan)
ma minuman jeli dapat dilihat pada Gambar 2. rasa yang paling disukai panelis pada minuman
Rasa manis. Pada uji mutu hedonik, jeli daun hantap adalah produk yang memiliki
atribut rasa manis pada minuman jeli daun han- rasa agak manis, rasa getir, dan after taste yang
tap memiliki kisaran rasa manis yang pas atau se- agak berasa. Uji hedonik (kesukaan) rasa minum-
dang dengan nilai 5,14-5,83. Jenis gelling agent an jeli dapat dilihat pada Gambar 3.
dan konsenterasi tidak memberikan perbedaan Tekstur kulum. Pada uji mutu hedonik,
nyata terhadap atribut rasa manis dengan pe- atribut pada minuman jeli daun hantap memiliki
nilaian mutu hedonik tertinggi untuk karagenan kisaran tekstur kulum yang lembut sampai teks-
(p>0,05). Rasa manis yang ditimbulkan oleh tur kulum agak kenyal dengan nilai 3,07-5,40.
minuman jeli biasanya berasal dari adanya pe- Jenis gelling agent dan konsentrasi memberikan
nambahan sukrosa, dan bahan tambahan lainnya. perbedaan nyata terhadap atribut tekstur kulum
Pembuatan minuman jeli dalam penelitian ini dengan penilaian mutu hedonik tertinggi un-
menggunakan penambahan sukrosa dan kalium tuk karagenan (p<0,05). Menurut Yuliani et al.
sitrat dalam jumlah yang sama pada setiap per- (2011) karagenan memiliki sifat gel yang lebih
lakuan sehingga menyebabkan penilaian terhadap elastis sedangkan xantan gum lebih bersifat pe-
rasa pada minuman jeli tidak berbeda nyata. ngental dan penstabil (Efrina 2008).
Rasa getir. Pada uji mutu hedonik, atribut Tekstur sentuh. Pada uji mutu hedonik,
rasa getir pada minuman jeli daun hantap memi- atribut tekstur sentuh pada minuman jeli daun
liki rasa getir yang tidak berasa sampai rasa getir hantap memiliki kisaran tekstur sentuh yang
yang sedang dengan nilai 3,67-4,88. Jenis gell- sangat encer sampai tekstur sentuh agak ke-
ing agent tidak memberikan perbedaan nyata ter- nyal dengan nilai 2,56-5,92. Jenis gelling agent
hadap rasa getir dengan penilaian mutu hedonik dan konsentrasi memberikan perbedaan nyata
tertinggi untuk xanthan gum (p>0,05), sedangkan terhadap tekstur sentuh dengan penilaian mutu
tingkat konsentrasi tidak memberikan perbedaan hedonik tertinggi untuk karagenan (p<0,05).
nyata berdasarkan sifat fisik dari jenis gelling Tekstur sentuh pada formula xantan gum memi-
agent yang tidak berasa. Karagenan dan xan- liki tekstur yang lebih encer sedangkan pada
than gum tidak memengaruhi rasa bahan utama karagenan cenderung lebih kenyal hal ini se-
minuman jeli yaitu daun hantap yang memiliki suai dengan penelitian Yuliani et al. (2011) yang
karakteristik rasa getir. menunjukkan terdapat pengaruh yang nyata pada
After taste. Pada uji mutu hedonik, atribut sifat kekenyalan minuman jeli rosela akibat pe-
after taste pada minuman jeli daun hantap memi- nambahan karagenan. Berdasarkan hubungan
liki kisaran after taste agak lemah sampai agak karakteristik produk dengan tingkat kesukaan,
kuat dengan nilai 4,67-5,53. Jenis gelling agent tekstur yang disukai panelis adalah minuman jeli
tidak memberikan perbedaan nyata terhadap af- dengan tekstur kulum dan sentuh yang sedang
ter taste dengan penilaian mutu hedonik tertinggi dan agak kenyal. Uji hedonik (kesukaan) tekstur
untuk karagenan (p>0,05), sedangkan tingkat minuman jeli dapat dilihat pada Gambar 4.
konsentrasi memberikan perbedaan nyata. After

Gambar 3. Hasil uji hedonik rasa minuman jeli Gambar 4. Hasil uji hedonik tekstur minuman
jeli

198 J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014


Minuman jeli ekstrak daun hantap alternatif pangan fungsional

jeli yang ada di pasaran adalah 7,41 g/ml. Hal ini


diduga karena perbedaan bahan dasar serta jenis
dan konsentrasi gelling agent yang ditambahkan.
Sineresis. Hasil pengamatan terhadap si-
neresis produk menunjukkan bahwa jumlah air
yang keluar dari produk hingga 72 jam sejak
produksi sangat sedikit. Produk minuman jeli
daun hantap memiliki tingkat sineresis di bawah
1% pada pengamatan 24 jam. Pengamatan pada
72 jam menunjukkan bahwa seluruh produk
Angka dengan huruf yang sama menunjukkan tidak masih memiliki tingkat sineresis dibawah 1%
berbeda nyata (p>0.05) yaitu sebesar 0,7%. Namun terjadi peningkatan
Gambar 5. Hasil uji hedonik keseluruhan mi- sineresis pada 120 jam yaitu 1,51%. Berdasarkan
numan jeli pengamatan tersebut, terlihat bahwa produk mi-
numan jeli berbasis daun hantap memiliki kuali-
Penentuan formula terpilih tas gel yang baik.
Penentuan formula terpilih berdasarkan Aktivitas air (aw). Hasil analisis dengan
atribut keseluruhan, formula yang memiliki nilai menggunakan aw meter minuman jeli daun han-
rata-rata tertinggi adalah formula F3 yaitu for- tap sebesar 0,95 sedangkan minuman jeli yang
mula dengan jenis gelling agent karagenan 0,4%, ada dipasaran juga memilki aw yang sama yaitu
namun berdasarkan hasil sidik ragam nilai rata- 0,95. dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa aw
rata formula F3 tidak berbeda nyata dengan F1 kedua produk termasuk tinggi oleh karena itu
dan F2. Oleh karena itu pemilihan formula ter- rentan terhadap serangan mikroorganisme. Oleh
pilih ditentukan berdasarkan tingkat efisiensi karena itu perlu penyimpanan produk yang tepat
harga dari ketiga formula, F1 merupakan formula yaitu pada suhu dingin dan perlu adanya penam-
dengan harga yang lebih efisien sebab karagenan bahan bahan pengawet dengan batas yang aman.
yang digunakan lebih sedikit yaitu 0,2% namun
memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda Hasil analisis kimia produk minuman jeli
nyata dengan formula F2 dan F3. Formula ter- daun hantap
pilih dari penelitian ini adalah formula F1. Hasil Produk terpilih selanjutnya dianalisis si-
uji hedonik keseluruhan dan formula terpilih mi- fat kimianya diantaranya aktivitas antioksidan
numan jeli dapat dilihat pada Gambar 5. dengan metode DPPH (Molyneux 2004), total
fenol metode folin-ciocalteu, vitamin C dengan
Uji penerimaan dengan penambahan varian metode titrimetri, dan serat pangan dengan metode
rasa enzimatis, pH dengan pH meter. Hasil analisis
Produk terpilih dikembangkan menjadi kimia dapat dilihat pada Tabel 2.
beberapa rasa yang sebelumnya hanya dengan Tabel 2. Hasil analisis kimia minuman jeli daun
menggunakan perisa melon, perisa yang ditam- hantap
bahkan adalah perisa rasa jeruk, mangga, ang-
gur dan tanpa menggunakan perisa. Persentase Analisis uji Satuan Hasil
penerimaan produk dinilai dengan memberikan pH - 7,87
penilaian kesukaan yang berada pada nilai ≥5, Serat pangan g/100g 2,08
dengan nilai persentase kesukaan tertinggi 86% Vitamin C mg/100g 0,69
pada perisa melon. Total Fenol AEG/100g 10,6
Kapasitas antioksidan % 20,93
Sifat fisik produk
Kekuatan gel. Proses pengukuran gel de- Aktivitas antioksidan. Perhitungan ak-
ngan menggunakan alat texture analyzer. Produk tivitas antioksidan berdasarkan kurva standar
terpilih diukur kekuatan gelnya yang kemudian aktivitas antioksidan asam askorbat terhadap
dibandingkan dengan dengan produk yang ada di pereaksi DPPH dan dihitung nilai IC50 (Inhibi-
pasaran. Dari data hasil pengukuran kekuatan gel tor Concentration 50%). Persentase aktivitas
didapatkan ternyata produk minuman jeli hantap antioksidan minuman jeli daun hantap 20,93%
memiliki kekuatan gel yang sangat rendah bila atau setara dengan 22,9 mg vitamin C/100 g.
dibandingkan dengan produk yang ada dipasaran Nilai IC50 menggambarkan konsentrasi senyawa
nilai kekuatan gel untuk minuman jeli daun han- antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50%
tap adalah 1,01g/ml sedangkan untuk minuman aktivitas DPPH (Yildirm et al. 2001). Bahan

J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014 199


Pamungkas dkk.

dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang gunakan enzim-enzim pencernaan dan dibuat
kuat apabila memiliki IC50 kurang dari 50 µl dan kondisi yang mirip dengan yang sesungguhnya
dikatakan lemah apabila lebih dari 200 µl (Moly- terjadi di dalam pencernaan tubuh manusia. Hasil
neux 2004). Minuman jeli daun hantap memiliki analisis serat pangan minuman jeli daun hantap
aktivitas antikosidan namun aktivitasnya lemah yaitu 2,08%, terdiri atas serat larut 0,73% dan se-
yaitu dengan nilai IC50 464,02 µl sedangkan nilai rat tidak larut 1,35%. Serat pada daun hantap di-
IC50 daun hantap segar adalah 242,42 µl (Ang- duga berasal dari gum dan pektin karena sayuran
kasa 2011). Semakin kecil nilai IC50 semakin kuat dan buah mengandung 1% pektin (Inngjerdingen
aktivitas antioksidannya, dibandingkan dengan et al. 2005). Produk minuman jeli daun hantap
nilai IC50 pada produk minuman jeli berbasis memiliki total serat 2,08% atau 2,08 g/100 g ba-
rumput laut dan Spirulina platensis dengan nilai han, hal ini dapat dikatakan bahwa produk ini
IC50 berturut-turut 931 µl dan 1.625 µl, produk masih belum bisa disebut sebagai sumber serat
minuman jeli daun hantap memiliki nilai IC50 (BPOM RI 2011). Namun produk ini dapat dika-
yang lebih rendah sehingga aktivitas antioksidan- takan sebagai makanan fungsional karena memi-
nya lebih kuat. liki kandungan serat yang baik untuk kesehatan
Total fenol. Analisis total polifenol meng- apabila dikonsumsi per sajiannya adalah 150 g
gunakan metode folin-ciocalteu, yaitu dengan atau berkisar 3,12 g serat. Hal ini sesuai dengan
melihat kemampuan reduksi dari komponen persyaratan kadar serat pada pangan fungsional
fenol. Standar yang digunakan adalah asam galat menurut kepala Badan Pengawas Obat dan Ma-
(Kumar et al. 2010). Pada sebagian besar daun kanan RI (2011) yaitu pangan mengandung serat
yang mengandung khasiat obat, aktivitas anti- sekurang-kurangnya 3 g per sajian.
oksidannya disebabkan oleh senyawa polifenol pH. Nilai rata-rata pH produk minuman
(Gupta et al. 2004). Berdasarkan penelitian sebe- jeli berbasis daun hantap berada pada kisaran pH
lumnya diketahui bahwa total fenol pada daun netral. minuman jeli berbasis daun hantap memi-
hantap termasuk tinggi yaitu 326,16 mg/100 g. liki pH 7,87, sedangkan sebagai pembanding, mi-
Hasil analisis menunjukkan bahwa produk mi- numan jeli di pasaran memiliki pH 5,53. Produk
numan jeli daun hantap memiliki total fenol minuman jeli merk x tersebut menggunakan asam
sebesar 10,6 mg/100 g, nilai tersebut berbeda benzoat sebagai pengawet. Kebanyakan bak-
jauh sebab dalam proses pembuatannya dibuat teri mempunyai pH optimum sekitar 6,50-7,50,
dengan cara mengekstrak bahan utama dengan Berdasarkan data tersebut, produk minuman jeli
air sehingga menyebabkan kandungan bahan berbasis daun hantap rentan terhadap kerusakan
utamanya lebih sedikit, selain itu air memiliki mikrobiologi yang disebabkan oleh bakteri, ka-
polaritas yang rendah sehingga bukan merupa- pang dan khamir. Namun faktor-faktor intrinsik
kan pelarut yang baik untuk mengekstrak ba- dan ekstrinsik produk dan perlakuan penyimpan-
han-bahan aktif daun karena diduga terikat pada an dalam refrigerator dapat menekan kontami-
dinding sel tanaman (Javanmardi et al. 2003). nasi mikroba.
Apabila dibandingkan dengan minuman fung- Analisis proksimat. Sifat kimia lain yang
sional ekstrak meniran memiliki total fenol 6,5 dianalisis meliputi analisis proksimat yang ter-
mg/100g, kandungan fenol minuman jeli daun diri atas kadar air dengan metode oven biasa, ka-
hantap lebih tinggi dari minuman fungsional eks- dar abu dengan metode gravimetri, kadar lemak
trak meniran yang memiliki aktivitas antiproli- dengan metode soxhlet, kadar protein dengan
ferasi sel tumor. (Rachman et al. 2012) metode semi-mikro kjeldahl, kadar karbohidrat
Vitamin C. Daun hantap segar memiliki dengan metode by difference. Hasil analisis
kandungan vitamin C sebesar 19,43 mg/100 g proksimat dapat dilihat pada Tabel 3.
(Angkasa 2011). Kandungan tersebut dapat me-
menuhi 21% AKG kebutuhan vitamin C dalam Tabel 3. Hasil analisis proksimat minuman jeli
sehari. Produk minuman jeli daun hantap meru- daun hantap
pakan hasil ekstraksi daun hantap dengan air Kandungan yang diuji (%)
dengan perbandingan 1:15 sehingga dalam 100
Kadar air 87,37
g minuman mengandung vitamin C 1,61 mg.
Berdasarkan hasil analisis kandungan vitamin Kadar abu 0,18
C minuman jeli hantap lebih rendah yaitu 0,697 Kadar protein 0,10
mg/100 g, hal ini disebabkan karena proses Kadar lemak 0,04
pengolahan dan pemanasan.
Kadar karbohidrat by difference 12,31
Serat pangan. Penetapan serat pangan
dilakukan dengan metode enzimatis, dimana di-

200 J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014


Minuman jeli ekstrak daun hantap alternatif pangan fungsional

Kadar air minuman jeli daun hantap cu- 464,02 µl dan sifat fisik juga diuji diantaranya
kup tinggi yaitu 87,37%. Air yang terdapat pada sineresis 0,76% (72 jam) dan kekuatan gel de-
minuman jeli daun hantap berasal dari air yang ngan nilai 1,01g/ml.
ditambahkan saat mengekstrak dan air yang ber- Saran untuk penelitian selanjutnya adalah
asal dari daun hantap itu sendiri. Mineral da- penelitian tentang keamanan pangan dan daya
lam bahan pangan biasanya ditentukan dengan simpan produk perlu dilakukan sehingga mi-
pengabuan atau pembakaran. Berdasarkan hasil numan jeli dapat disimpan lebih lama dan aman
analisis, produk minuman jeli berbasis daun han- dikonsumsi.
tap memiliki kadar abu 0,18%. Nilai kadar abu
0,18% berarti bahwa dalam setiap 100 g produk DAFTAR PUSTAKA
terdapat 0,18 g unsur-unsur mineral. Pengukuran
kadar protein dengan metode kjeldahl, produk Angkasa D. 2011. Pengembangan Minuman
minuman jeli berbasis daun hantap memiliki nilai Fungsional Sumber Serat dan Antikok-
kadar protein yang sangat rendah yaitu 0,1%. sidan dari Daun hantap (Sterculia Oblon-
Kandungan protein yang rendah disebabkan ba- gata R. Brown) [skripsi]. Bogor: Institut
han baku yang berasal dari daun yang memiliki Pertanian Bogor.
kadar protein yang tidak terlalu tinggi. Kadar le- Atmaka W, Nurhatadi E, Karim MM. 2013. Pe-
mak minuman jeli daun hantap sebesar 0,04%. ngaruh penggunaan campuran karagenan
Nilai kadar lemak yang sangat rendah dan dapat dan konjak terhadap karakteristik permen
dikatakan produk bebas lemak (BPOM RI 2011) jeli temulawak (Curcuma xanthorizza
menunjukkan bahwa produk minuman jeli ber- Roxb). J Teknol Pangan 2(2):66-74.
basis daun hantap baik dikonsumsi oleh orang BeMiller, James N. 2006. Gums and hydrocol-
yang menderita obesitas. Sebagai pembanding, loids analytical aspects. J Biol Chem
minuman jeli berbasis rosella yang ditujukan 24(2):209-210.
pada penderita obesitas memiliki kadar lemak [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makan-
0,37%. an Republik Indonesia. 2011. Acuan Label
KESIMPULAN Gizi Produk Pangan. Jakarta: Badan Peng-
awas Obat dan Makanan.
Formulasi minuman jeli daun hantap ter- Dirhami A, Fardiaz D, Andarwulan N, Heruwai
diri atas tiga taraf jenis gelling agent dan dida- E. 2011. Karakteristik karagenan hasil iso-
lamnya terdapat tiga taraf konsentrasi sehingga lasi alga merah (Euchema spinosum) dari
dihasilkan sembilan formula. Berdasarkan uji perairan Sumenep Madura. J Perikanan
sidik ragam jenis gelling agent memberikan per- Kelautan 6(1):117-124.
bedaan yang nyata terhadap penilaian panelis Efrina. 2008. Studi Pembuatan Minuman dari
terhadap atribut warna, kejernihan, aroma perisa, Daging Daun Lidah Buaya (Aloe vera)
tekstur kulum, dan tekstur sentuh (p<0,05). Se- dengan Penambahan Penstabil terhadap
dangkan untuk atribut aroma daun hantap, rasa Mutu Produk [skripsi]. Padang: Universi-
manis, rasa getir, dan after taste tidak memberi- tas Andalas.
kan perbedaan yang nyata. Konsentrasi gelling Gupta M, Mazumdar UK, Gomathi P, Kumar RS.
agent memberikan perbedaan yang nyata ter- 2004. Antioxidant and free radical scav-
hadap penilaian panelis terhadap atribut aroma enging activities of ervatamia coronaria
daun hantap, tekstur kulum, tekstur sentuh, dan stapf. leaves. Iran J Pharmac Res 2:119-
after taste (p<0,05), sedangkan tidak berpenga- 126.
ruh nyata pada atribut warna, kejernihan, aroma Inngjerdingen KT, Debes, SC, Inngjerdingen M,
perisa, rasa manis, dan rasa getir. Produk terpilih Hokputsa S, Harding SE, Rolstad B. 2005.
adalah F1 yaitu formula karagenan 0,2% dengan Bioactive pectic polysaccharides from Gli-
persentase penerimaan 86% pada perisa melon. nus Oppositifolius malian medicinal plant,
Produk terpilih dilakukan analisis proksimat se- isolation and partial characterization. J
hingga didapatkan kadar air (87,37%), kadar abu Ethnopharmac 101(2):204-214.
(0,18%), kadar protein (0,1 g), kadar lemak (0,04 Javanmardi J, Stushnoff C. Locke E, Vicanco JM.
g) dan karbohidarat by difference 12,31 g/100 g 2003. Antioxidant activity and total phenol
bahan, pH 7,87, aw 0,95. Sedangkan untuk kan- content of Iranian Ocimum Accessions. J.
dungan lainnya dalam 100 g bahan antara lain Food Chem 83(1):547-550.
kadar serat pangan yang cukup tinggi 2,08 g, to- Kumar PP, Kumaravel S, Lalitha C. 2010. Screen-
tal fenol 10,6 mg AEG, kadar vitamin 0,687 mg, ing of antioxidant activity, total phenolics
aktivitas antioksidan 20,93% dengan nilai IC50 and GC-MS study of Vitex negundo. Afric

J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014 201


Pamungkas dkk.

J Biochem Res 4(7):83-96. bekatul padi (Oryzae sativa) dan ekstrak


Marsono Y. 2008. Prospek pengembangan ma- meniran (Phyllanthus niruri). J Gizi Pa-
kanan fungsional. J Teknol Pangan Gizi ngan 7(3):21-26.
7(1):46-50. Yildirm A, Oktay M, Bülaloúlu V. 2001. The an-
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radi- tioxidant activity of the leaves of Cydonia
cal diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for vulgaris. Turk J Med Sci 31:23-37.
estimating antioxidant activity. Songklana- Yuliani, Marwati, Muhammad. 2011. Studi varia-
karin J Sci Technol 26(2):211-219. si konsentrasi ekstrak rosela (Hibiscus sab-
Rachman HP, Priskila, Damayanthi E, Priosoery- dariffa L.) dan karagenan terhadap mutu
anto PB. 2012. Minuman tinggi aktivitas minuman jeli rosela. JTP 7(1):1-8.
antioksidan berbahan dasar alami minyak

202 J. Gizi Pangan, Volume 9, Nomor 3, November 2014