BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Minuman, tentunya setiap orang yang mendengarnya pun akan tergugah untuk
mencobanya apalagi jika penampilan serta warnanya yang menarik. Warna penting bagi
banyak makanan, baik bagi makanan yang diproses maupun tidak. Warna memegang peran
penting dalam keterterimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Penambahan zat
pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara
luas digunakan di seluruh dunia.

Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional

yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna
hijau dan daun jambu untuk warna merah. Penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik
yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No.
235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.
722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan. Zat pewarna makanan alami
sejak dulu telah dikenal dalam industri makanan untuk meningkatkan daya tarik produk
makanan tersebut, sehingga konsumen tergugah untuk membelinya. Pada umumnya pewarna
alami aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan
warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan
minuman.

Terung belanda (Cyphomandra betacea ) termasuk keluarga terung-terungan

(Solanaceae). Buah ini berasal dari Peru, Amerika Latin dan masuk ke negara Indonesia
dikembangkan dibeberapa daerah antara lain, di Bali, Jawa Barat, dan Tanah Karo-Sumatra
Utara. Berdasarkan penelitian, terung belanda kaya akan provitamin A yang merupakan
prekursor dari vitamin A yang bagus untuk kesehatan mata, vitamin C untuk mengobati
sariawan dan meningkatan daya tahan tubuh, serat yang bermanfaat untuk mencegah kanker,
sembelit/konstipasi dan kandungan makronutrien (karbohidrat, air, protein, lemak) yang baik
untuk dikonsumsi sebagai aspek fungsional makanan. Saat ini di Medan buah ini banyak
dijual, dan sangat digemari sebagai minuman yang disajikan sebagai juice maupun dalam
produk olahan seperti sirup. Dalam pengolahan makanan termasuk selai lembaran terung

1
belanda, kendali kualitas merupakan syarat yang harus dipenuhi. Salah satu penentuan
kualitas bahan makanan dan kaitannya dengan kebutuhan obyektif teknologi pengolahan
maupun nilai gizi dapat dilakukan melalui analisis kadar makronutrien dan mikronutrien.
Kandungan mikronutrien difokuskan pada kandungan provitamin A (β- karoten). Analisis
vitamin A dan provitamin A secara kimia dalam buah-buahan dan produk hasil olahan dapat
ditentukan dengan berbagai metode diantaranya kromatografi lapis tipis, kromatografi kolom.
Pada penelitian ini penetapan kadar (β- karoten) melalui analisis secara spektrofotometri sinar
tampak (Sudarmadji et all, 1996; Winarno, 1997). Spektrofotometeri sinar tampak
merupakan pengukuran sejumlah serapan elektromagnetik monokromatis pada panjang
gelombang tertentu oleh suatu molekul atau zat kimia penyerap dimana nilai serapan
sebanding dengan konsentrasi zat penyerap tersebut, pengukuran dilakukan pada daerah
visibel yaitu 380 – 780 nm. Spektrum ultra violet dan cahaya tampak suatu zat pada
umumnya tidak mempunyai derajat spesifikasi tinggi, walaupun demikian spektrum tersebut
sesuai untuk pemeriksaan kuantitatif.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan zat pewarna ?

2. Apa saja kelebihan/kelemahan dari zat pewarna alami ?
3. Bagaimana analisis penentuan zat β-karoten pada sirup?
4. Apa saja kandungan dari zat pewarna alami?

1.3 BATASAN MASALAH

Makalah ini hanya membahas tentang zat pewarna alami pada minuman

1.4 TUJUAN PENULISAN

1. Untuk menambah pengetahuan tentang zat pewarna pada minuman

2. Untuk mengetahui manfaat dari zat pewarna alami
3. Untuk mengetahui kelebihan/kekurangan zat pewarna alami
4. Untuk mengetahui batas maksimum penggunaan zat pewarna pada minuman

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN ANALISA

Pengertian dan definisi Analisa atau Analisis. Analisa atau analisis atau Analysis
adalah suatu usaha untuk mengamati secara detail sesuatu hal atau benda dengan cara
menguraikan komponen-komponen pembentuknya atau penyusunnya untuk di kaji lebih
lanjut. Analisa berasal dari kata Yunani kuno analusis yang artinya melepaskan. Analisis
terbentuk dari dua suku kata, yaitu ana yang berarti kembali, dan luein yang berarti melepas
sehingga jika di gabungkan maka artinya adalah melepas kembali atau menguraikan. Kata
anlusis ini di serap kedalam bahasa inggris menjadi analysis yang kemudian di serap juga ke
dalam bahasa Indonesia menjadi analisis.

Kata analisa atau analisis atau analysis di gunakan dalam berbagai bidang. Baik
dalam bidang ilmu bahasa, ilmu sosial maupun ilmu alam (sains), dll. Dalam ilmu bahasa
atau linguistik analisa di definisikan sebagai suatu kajian yang dilaksanakan terhadap sebuah
bahasa guna meneliti struktur bahasa tersebut secara mendalam. Dalam ilmu sosial, analisis
di mengerti sebagai upaya dan proses untuk menjelaskan sebuah permasalahan dan berbagai
hal yang ada di dalamnya. Sedangkan dalam ilmu pasti (sains) pengertian dan definisi analisa
adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk menguraikan suatu bahan menjadi senyawa-
senyawa penyusunnya. Dalam ilmu kimia, analisa di gunakan untuk menentukan komposisi
suatu bahan atau zat. Contoh bidang yang paling terkenal dengan kegiatan analisanya adalah
bidang Teknologi Makanan.

Dalam ilmu pengolahan pangan adalah suatu mata pelajaran yang dikeanal dengan
istilah Analisa bahan makanan dan pertanian. Analisa bahan makanan adalah suatu tahap
yang sangat penting dalam industri makanan pada khususnya dan kesehatan masyarakat luas
pada umumnya. Karena melalui analisa bahan makanan itulah konsumen bisa tahu bahan-
bahan apa yang terkandung di dalam suatu makanan sehingga kemungkinan adanya zat-zat
yang berbahaya bagi tubuh dapat di minimalkan atau di buang.

Dalam kehidupan ini, segala hal bisa di analisa hanya saja cara dan metode analisanya
saja yang berbeda. Namun biasanya dalam mengkaji suatu permasalahan di kenal suatu
metode yang disebut dengan istilah Metode Ilmiah.

3
2.2 PENGERTIAN ZAT PEWARNA
Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia untuk menilai
suatu produk atau keadaan lingkungan. Khusus dalam hal makanan, warna mempunyai
tempat tersendiri yang cukup penting dalam penilaian kosumen. Hasil suatu penelitian
menunjukkan bahwa warna untuk makanan menempati urutan kedua dari kriteria penilaian,
yaitu setelah kesegaran makanan. Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi, nilai
gizi dan seterusnya.

Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang amat penting, dalam kenyataannya
daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan, bau dan rasanya. Warna,
sebagai salah satu sifat penampakan, merupakan bagian integral dari kehidupan sehari-hari.
Pengalaman kita sejak lahir telah menciptakan kebiasaan-kebiasaan untuk mengasosiasikan
makanan tertentu dengan suatu warna yang khas, bahkan seringkali juga kita asosiasikan
warna dengan kualitas dan sifat-sifat organoleptik.

Penelitian-penetilitan menunjukkan bahwa warna makanan besar sekali pengaruhnya

terhadap kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour maupun tekstur.

Ternyata bahwa :

1). Warna lebih besar pengaruhnya terhadap persepsi konsumen daripada bau, sekalipun
flavour yang diteliti termasuk yang disukai dan produknya termasuk produk yang
populer.

2). Warna sangat mempengaruhi kemampuan konsumen untuk mengidentifikasi jenis flavor
maupun kemampuannya untuk mengestimasi intensitas dan kualitas flavour tersebut.

Warna ternyata juga ada pengaruhnya terhadap rasa, misalnya penambahan pewarna
merah pada minuman dapat menaikkan skor kemanisan sebanyak 5-10%, sedangkan
penambahan warna biru dapat mengurangi rasa asam sebanyak 20%.

Mengenai warna dalam makanan, dapat berasal dari warna alami makanan itu sendiri
atau dari bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut, baik untuk mewarnai
makanan yang tadinya tidak berwarna, untuk meningkatkan warna makanan supaya lebih
menarik, atau supaya warna makanan kembali seperti warna aslinya. Pemakaian bahan
pewarna dalam makanan bukan suatu hal yang baru dan telah dilakukan oleh produsen-
produsen makanan sejak dahulu. Dahulu bahan pewarna yang banyak dipakai ialah bahan
pewarna alami yang berasal dari tumbuhan. Akan tetapi dengan makin berkembangnya

4
industri makanan, baik dalam jumlah maupun jenisnya, maka zat warna sintetis yang dalam
beberapa hal mempunyai kelebihan-kelebihan tertentu, mendesak bahan pewarna alami.
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah
pada daging
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat,
misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang ditimbulkan karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi; misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau
coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim; misalnya
warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk
dalam golongan bahan aditif makanan.

Penggunaan pewarna makanan telah banyak memperoleh sorotan baik di luar negeri
maupun di dalam negeri sehubungan dengan segi-segi keamanannya. Tidak dapat disangkal
bahwa pewarna makanan tidak berperan dalam memperbaiki nilai gizi makanan kecuali beta-
karoten, apo-karotenal dan riboflavin; dan juga sama sekali tidak diperlukan untuk
“survival”, akan tetapi ditinjau dari sudut estetika bahan pewarna ini amat penting. Pertama-
tama karena keberhasilan dalam pemasaran suatu produk sangat ditentukan oleh
penampakkannya, sehubungan dengan kenyataan bahwa konsumen pada umumnya menilai
kualitas dan flavour dari warna produk tersebut. Kedua, produk yang memiliki warna yang
menarik akan memiliki peluang yang lebih besar untuk dibeli konsumen dan dikonsumsi, dan
hal ini selanjutnya dapat menjamin diet yang lebih beraneka-ragam sehingga secara
keseluruhan akan turut berperan dalam menciptakan masyarakat dengan tingkat gizi yang
lebih baik.
2.3 PENGERTIAN MINUMAN

Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang
berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas minuman harus terjamin agar
konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat terhindar dari penyakit akibat minum
terlebih minuman yang mengandung bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet

5
makanan. Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat
menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula yang
berbentuk padat seperti es krim atau es lilin. Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang
dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunya efek
menguntungkan terhadap kesehatan. (Winarti, 2006)
2.3.1 Penggolongan Minuman
Jenis minuman yang tersedia setiap hari bervariasi. Minuman dapat digolongkan menjadi
beberapa jenis, yaitu:
a. Air putih, ini merupakan minuman netral dengan syarat tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak berasa.
b. Kopi dan teh, ini minuman yang dapat dikonsumsi selagi panas ataupun dingin
c. Wedang jahe, wedang ronde yang dikonsumsi umumnya selagi panas
d. Es sirup yang lazim dikonsumsi dingin. Es sirup ini dibuat dari gula pasir yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih.
e. Jus buah juga sering diminum sebagai minuman dingin, yaitu minuman yang dibuat
dari buah-buahan yang dihaluskan menggunakan satu macam buah atau campuran
beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu.
f. Minuman ringan (Soft drinks), yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol, hanya
mengandung gula, atau soda. Misalnya merek Cola-cola, Sprite, Fanta dan juga
minuman berenergi yang salah satunya adalah Minuman Isotonik.
Minuman umumnya menunjuk kepada cairan yang ditelan. Kata ini kadang dipakai di
pengertian yang lebih sempit untuk menunjuk ke minuman beralkohol.
Pada umumnya manusia mengonsumsi air putih yang bersih, jernih dan steril sebagai
minuman utama untuk dikonsumsi dan juga baik untuk kesehatan. Langkah mensterilkan air
pada umumnya terbagi tiga yakni :

 Ozonisasi yakni proses pengolahan air dengan menggunakan ozone yang lazim
dilakukan oleh perusahaan perusahaan air minum dalam kemasan berskala besar.
 Dengan menggunakan sinar ultra violet sebagaimana digunakan oleh usaha depot air
minum isi ulang

 Merebusnya, lazim digunakan di rumah-rumah tangga di Indonesia

6
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorim Penilitian Kimia FMIPA Unimed, Jl. Willem
Iskandar Pasar V, dengan waktu penelitian dimulai dari bulan Oktober sampai dengan bulan
November 2014.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Erlenmeyer 100 mL; buret 50 mL; labu ukur 100 mL; gelas ukur 100 mL; kertas
saring; kapas bebas lemak; labu lemak; alat soxhlet; pemanas listrik; oven; neraca analitik
(Sartorius®); corong kaca; penangas air; kui; tanur listrik; eksikator; spektrofotometer UV-
Vis Specord 300 pro; kolom pemisah; corong pisah ; labu dasar bulat; vakum air, evaporator,
corong buchner, blender.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam analisis ini adalah sirup terung belanda, asam sulfat
pekat, asam klorida 0,1 N, kalium sulfat, tembaga sulfat, asam oksalat, natrium hidroksida,
indikator bromkresol hijau dan metil merah, boraks, aquadest, n-heksana, aseton, petroleum
eter, magnesium karbonat, natrium sulfat, Magnesium oksida, hyflosupercel.
3.3 Prosedur Kerja

Penetapan β- karoten.
a. Pembuatan Kurva Baku β-Karoten

100 mg β- karoten murni ditimbang dengan teliti, himpitkan hingga tanda batas dalam
larutan campuran aseton;n-heksan (1:9) dalam labu 100 ml hingga didapat kosentrasi 1000
ppm, lakukan pengenceran 5 variasi kosentrasi 10, 20, 30, 40, 50 ppm., masing-masing
kosentrasi tesebut dikur absorbannya dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang
gelombang 436 nm, grafik hubungan dibuat antara absorbansi dengan konsentrasi β-karoten.
b. Penetapan Kadar β- Karoten
5–10 g sampel diekstrak dengan campuran 40 mL aseton dan 60 mL heksana dan 0,1
g magnesium karbonat dalam blender selama 5 menit, saring dengan menggunakan buchner,
residu dicuci dua kali masing-masing dengan 25 mL aseton, kemudian cuci lagi dengan 25
mL heksana, seluruh ekstrak yang diperoleh digabungkan, aseton dari ekstrak dipisahkan dan
ambil/buang dengan pencucian menggunakan air 5x100mL, fasa organik dipindahkan ke
dalam labu takar 100 mL yang telah berisi 9 mL aseton dan encerkan sampai tanda tera

7
dengan n-heksana, evaporasi selama 5 menit pada suhu 400C, kolom kromatografi disiapkan
dengan adsoben campuran Magnesia aktif dan supercell (1+1) setinggi 10 cm, lapisan
natrium sulfat anhydrous ditempatkan setinggi 1 cm di atas lapisan adsorben, ekstrak pigmen
hasil evaporasi dimasukkan ke dalam kolom dengan menggunakan vakum secara kontinu,
elusi dengan menggunakan pelarut aseton heksana (1:9) sebanyak 50 ml, selama operasi jaga
supaya lapisan atas selalu terisi dengan pelarut, karoten akan melewati kolom secara cepat.
“Band” (pita) santofil, produk oksidasi karoten dan klorofil akan teradsorpsi dalam kolom,
hasil elusi dikumpulkan dalam labu 100 ml, himpitkan dengan menggunakan aseton:heksana
(1:9), sampel diukur dengan spektrofotometer sinar tampak pada 436 nm, digunakan blangko
aseton : heksana (1:9) konsentrasi karoten dalam sampel ditentukan berdasarkan kurva
standar yang dibuat.

5-10 gr sampel

40 mL aseton +
60 mL heksana

Diblender 5 menit

disaring

residu ekstrak
dicuci dicuci dengan air
dalam labu ukur
Ditambah 25 mL aseton + Fase organik
25 mL heksana 100 mL
9 mL aseton

Diencerkan
Dievaporasi 5 menit dengan n-heksana
Pada suhu 400C

Diukur dengan

Spektroskopi UV

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penetapan β- Karoten Metode Spektrofotometeri Sinar Tampak
Hasil Penentuan Kurva Baku (β-Karoten)
Hasil penentuan kurva kalibrasi β-karoten baku pada panjang gelombang 436 nm dapat

dilihat pada table di bawah ini:

Tabel : data kurva baku β-karoten

Hasil Penetapan Kadar β- Karoten dalam Sirup Terung Belanda secara Spektroskopi
Sinar Tampak
Hasil penetapan kadar β- karoten dengan metode spektroskopi sinar tampak pada sirup
terung belanda pada tabel berikut :
Tabel : Kadar β-karoten dalam sirup terung belanda
No. Sampel Absorbansi Kadar β-karoten
Rata-rata (mg/100gr)
1 X 0,483 0,0710
2 Y 0,249 0,0624
3 Z 0,252 0,0630
Rata-rata kadar β-karoten dalam sampel adalah 0,0654mg/100 gr.

9
4.1 MANFAAT ZAT PEWARNA

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada minuman:

1) Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

2) Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
3) Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini
penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu
produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang
berbahaya.
4) Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang
ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
5) Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama
produk disimpan

Jenis – jenis pewarna makanan

a) Menurut kelarutan dalam air
 Dye
Dye merupakan zat pewarna makanan yang umum larut dalam air. Dye biasanya dijual di
pasaran dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan. Zat warna ini stabil untuk berbagai
macam penggunaan dalam pangan. Pewarna jenis ini biasanya digunakan untuk mewarnai
minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan
lain-lain.
 Lake
Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa yang dilapisi oleh suatu zat
tertentu. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok
untuk mewarnai produk produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung
lemak dan minyak.
b) Menurut sumber zat warna
1) Zat warna alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari
sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan
dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna
sintetis. Selain itu, penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna
ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk

10
zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis
tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.
2) Zat warna sintetis
Karena zat pewarna yang diperoleh dari alam pilihan warnanya sangat sedikit, maka dicari
alternatif lain untuk memproduksi zat-zat pewarna tersebut dilaboratorium maupun dalam
skala insdustri yang dikenal sebagai pewarna. Zat warna sintetik ditemukan William Henry
Perkins tahun 1856, namun baru mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang
lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan maupun dalam laboratorium.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui
ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
Warna biru : biru berlian
4.3 ZAT PEWARNA ALAMI

 Pewarna Alami

Pewarna alami minuman adalah zat pewarna alami (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Biasanya zat pewarna ini telah
digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat pewarna sintesis,
seperti kunyit sebagai pewarna kuning alami bagi berbagai jenis makanan.

a) Kandungan Pewarna Alami

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan dikutip
“dari buku membuat pewarna alami karya Nur Hidayat dan Elfi Anis Saati terbitan Trubus
Agrisarana 2006”.

a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk

mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.Dapat
diperoleh dari wortel dan pepaya.

11
b. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon bixa
orelana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega,
margarin, minyak jagung, dan salad dressing.

c. Karamel , berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)
karbohidrat, gula pasir, dan laktosa serta sirup malt. Karamel terdiri atas tiga jenis, yaitu
karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair
untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai
pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa atau pun es
cendol.

d. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil
banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji,pandan,dan katuk).

e. Antosianin, penyebab warna orange,ungu,merah, dan biru. Banyak terdapat pada bunga
dan buah-buahan, seperti bunga mawar,pacar air, kembang sepatu,aster cina, buah apel,

12
 chery, anggur, strawberry, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Biasanya
pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk
minuman, sari buah, dan jus.

Tabel: Ringkasan sifat-sifat berbagai pigmen alamiah*

Golongan Jumlah Warna Sumber Larut Kestabilan
Pigmen senyawa dalam
Antosianin 120 Oranye Tanaman Air Peka
terhadap
pH dan
panas

Flavonoid 600 Tak Sebagian Air Agak tahan

berwarna, terbesar panas
kuning tanaman
Beta 20 Tak Tanaman Air Peka
antosianon berwarna terhadap
panas
Tanin 20 Tak Tanaman Air Peka
berwarna terhadap
panas
Betalain 70 Kuning Tanaman Air Tahan
sampai hitam bakteri, algae panas
Kuinon 200 Kuning Tanaman Air Tahan
sampai hitam bakteri, algae panas
Xanton 20 Kuning Tanaman Air Tahan
panas
Karotenoid 300 Tak Tanaman, Lemak Tahan
berwarna, hewan panas
kuning,
merah
Klorofil 25 Hijau, coklat Tanaman Air, lemak Peka
terhadap
panas
Pigmen 6 Merah, Hewan Air Peka
heme coklat terhadap
panas
Sumber: Clydesdale & Francis (1976).

13
b) Kelebihan dan Kekurangan Pewarna Alami

 Kelebihan
1. Aman dikonsumsi.
2. Warna lebih menarik.
3. Terdapat zat gizi.
4. Mudah didapat dari alam.
 Kekurangan
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.
2. Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
3. Konsentrasi pigmen rendah.
4. Stabilitas pigmen rendah.
5. Keseragaman warna kurang baik.
6. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
7. Susah dalam penggunaannya.
8. Pilihan warna sedikit atau terbatas.
9. Kurang tahan lama.

Macam – macam bahan yang menghasilkan warna alami adalah sebagai berikut:
1. Daun Suji

Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. Biasanya daun suji dicampur dengan daun
pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada makanan , kue atau minuman Anda.
Cara membuatnya, iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau
diblender, kemudian saring dan peras, tambahkan air kapur sirih sebagai pengawet, masukkan
ke dalam botol tertutup dan simpan di lemari es.

14
 2. Kayu Secang

Manfaat batang kayu secang untuk memberi warna merah pada makanan. Cara membuatnya,
batang secang yang masih basah serut kemudian keringkan. Serutan batang secang yang telah
kering rebus dengan air kemudian saring, campurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan
diwarnai. Kayu secang bisa diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

3. Angkak

Angkak bisa menggantikan warna merah sintetis. Contoh penggunaan angkak untuk
pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap
ikan, minuman beralkohol, aneka macam kue, dan produk olahan daging seperti sosis.Cara
menggunakannya adalah diseduh dengan air panas, air seduhan pertama lebih baik dibuang
karena rasanya pahit. Setelah seduhan ketiga baru saring lalu haluskan.

4. Bunga Telang

Bunga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna alami biru pada
makanan. Cara menggunakannya, cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan
sedikit air matang, kemudian saring. Atau, rebus bunga telang hingga bunga layu dan airnya
berwarna biru, kemudian saring dan ambil airnya. Jika ingin menyimpan untuk waktu yang

15
lama,bunga telang keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian masukkan
ke dalam kemasan kering dan tertutup.

5. Kunyit

Untuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga halus,kemudian
peras atau campurkan langsung ke makanan.

6. Kluwek, Abu Merang, tinta cumi, dan daun pisang kering

Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah kering dapat
digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan. Misalnya untuk membuat kue yang
berwarna hitam,bisa menggunakan abu merang dengan cara abu merang dibakar kemudian
diayak, atau kluwak yang berkualitas baik dipecahkan, kemudian ambil daging buahnya,
kemudian haluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Bisa juga dengan tinta cumi yang
dilarutkan dengan air.

7. Rosella

Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan kemudian disaring,
diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen berwarna merah.

16
 8. Daun Pandan

Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara pembuatannya daun
pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

9. Wortel

Untuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel. Wortel diparut
kemudian diperas airnya.

10. Buah kakao

Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada
makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.

11. Tebu

17
 Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu
pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170 °C.

12. Cabai merah

Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin
yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.

Berikut dijelaskan batas ambang penggunaan beberapa kandungan di dalam zat pewarna
alami:

Tabel: Batas Penggunaan Maksimum Beberapa Zat Pewarna Alami

Kandungan Batas maksimum

Pewarna Alami (mg/kg) berat badan
Kurkumin 0-3
Riboflavin 0-0,5
Karmin dan ekstrak cochineal 0-5
Klorofil Tidak terbatas
Klorofil dan klorofilin 0-15
Karamel I Plain Tidak terbatas
Karamel III ammonia 0-200 (dalam bentuk cair)
Karamel IV ammonia sulfit 0-200 (dalam bentuk cair)
Karbon tanaman -
Beta-karoten Tidak terbatas
Ekstrak anato 0-12
Karotenoid 0-5
Merah bit -
Antosianin 0-2,5
Titanium dioksida Tidak terbatas
Sumber: http://Per-KBPOM-No-37-Tahun-2013-Batas-Maksimum-Penggunaan-BTP-
Pewarna.pdf/

Zat warna yang identik dengan zat warna alami

Warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau
isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang
struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini
adalah karotenoid murni antara lain :

18
  Canthaxanthin (merah)
Rumus kimia dari canthaxanthin adalah C40H52O2. Didapat dengan memisahkannya dari
sejenis jamur. Zat ini juga bisa ditemukan pada alga hijua, bakteri, bakteri, krustasea, dan
sejumlah jenis ikan seperti misalnya ikan emas dan karper. Di Inggris, canthaxanthin
diperbolehkan untuk tambahan pakan unggas, beberapa saus, terutama untuk diekspor ke
Perancis, dan jenis makanan lainnya, Di Uni Eropa batas tertinggi kandungan zat ini yang
diperbolehkan adalah 80 mg/kg bahan makanan.

 Apo-karoten (merah-oranye)

 Beta-karoten (oranye-kuning)
Beta-Karoten / β-Karoten merupakan senyawa organik dan diklasifikasikan sebagai suatu
terpenoid. Ini adalah pigmen merah-oranye sangat berwarna berlimpah pada tanaman dan
buah-buahan. Sebagai karoten dengan beta-cincin di kedua ujungnya, itu adalahbentuk paling
umum dari karoten. Ini adalah prekursor (bentuk tidak aktif) vitamin A.Struktur ini
disimpulkan oleh Karrer et al. pada tahun 1930.Di alam, β-karoten adalah prekursor vitamin
A melalui aksi betakaroten. β-Karoten juga merupakan substansi dalam wortel yang
warnaoranye mereka. β-Karoten biosynthesized dari pirofosfat geranylgeranyl. Menjadi
sangat terkonjugasi, hal ini sangat berwarna, dan sebagai kelompok fungsional hidrokarbon
kurang, sangat lipofilik. Karotenoid tanaman adalah sumber makanan utama pro-vitamin A di
seluruh dunia, dengan β-karoten sebagai yang paling terkenal pro-vitamin Akarotenoid.
Lainnya inlcude α-β-karoten dan cryptoxanthin. Karotenoid diserap ke dalam usus kecil oleh
difusi pasif. Satu molekul β-karoten dapat dibelah oleh enzim usus spesifik menjadi dua
molekul vitamin A.
Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan,
terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.

19
4.4 PERBEDAAN PEWARNA ALAMI DAN PEWARNA BUATAN
Tabel: perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda Zat pewarna Sintetis Zat pewarna alami

Lebih cerah Lebih pudar

Warna yang dihasilkan
Lebih homogen Tidak homogeny

Variasi warna Banyak Sedikit

Harga Lebih murah Lebih mahal

Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas

Kestabilan Stabil Kurang stabil

Sumber: http://makalah PEWARNA MAKANAN.pdf/

Cara membedakan pewarna alami dan pewarna Non Food Colour

Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih makanan di pasaran,
adalah sebagai berikut :

Pewarna Alami :

 Warna agak suram

 Mudah larut dalam air
 Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)
 Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

Pewarna Non Food Colour :

 Warna cerah sekali

 Tidak mudah larut dalam air
 Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah
mampu mewarnai dengan baik.
 Cepat meresap ke dalam produk

Makanan yang diwarnai dengan pewarna ” Non Food Colour” akan cerah sekali, karena
pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan

20
berwarna, sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita pegang, maka
bekas pewarna akan tetap menempel.

4.5 Penggunaan Zat Pewarna Alami Pewarna Alami

Proses Pembuatan cendol dari daun suji

 Cara membuat air perasan daun suji dan daun pandan: Ambil segenggam daun suji
(pandan betawi) dan 3 lembar daun pandan wangi, potong kasar lalu dihaluskan
dengan cara diblender dengan sedikit air kemudian hasilnya diperas dan disaring.
Daun sujilah yang terutama memberikan warna hijau alami sedangkan daun pandan
untuk pewangi.
 Cendol tepung beras bisa dibuat dari 100 persen tepung beras. Cendol 100 persen
tepung beras mempunyai tekstur yang agak kasar (tidak licin) dan lembut serta mudah
patah, namun banyak juga yang suka. Campuran tepung beras bisa berupa tepung
sagu, hunkwe (tepung kacang hijau), tapioka atau maizena. Masing-masing jenis
tepung mungkin memberikan cita rasa dan tekstur yang berbeda, demikian pula
komposisi campurannya.
 Jumlah air yang diperlukan untuk membuat bubur cendol mungkin tidak sama,
tergantung jenis dan kualitas tepung yang digunakan. Untuk menyiasatinya, jangan
campur air seluruhnya. Jika setelah matang bubur cendol terlalu kental, tambahkan air
mendidih sedikit demi sedikit sambil diaduk rata sampai kekentalan bubur cendol
cukup optimal untuk dicetak.
 Untuk mendapatkan cendol yang ujung-ujungnya lancip, bubur cendol harus agak
cair, jangan terlalu kental.

Selain dari proses pembuatan minuman cendol di atas, berbagai zat pewarna alami juga
digunakan dalam: proses pembuatan jamu tradisional dan proses pembuatan sirup/sari buah.

Dampak Kesehatan Akibat Penggunaan Zat Pewarna Alami

Bahan pewarna dapat membahayakan bagi kesehatan bila pewarna buatan di

tambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi
secara terus menerus dalam jangka panjang. Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami
adalah tidak adanya efek samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga
dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun

21
penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki
kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi
kurang luas dan cenderung lebih mahal.
Pemakaian zat pewarna juga melanggar hukum yaitu (UU) Nomor 8 Tahun 1999 tentang
perlindungan konsumen pasal 7 dan 8,UU Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan pasal
6,8,10,11,16,20,21 dan 26,UU Nomor 23 Tahun 1992 tentang kesehatan pasal 21, serta
Permenkes RI no 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan dan
Keputusan Direktur jenderalPengawasan Obat dan Makanan Nomor 02592/B/SK/VIII/1991
tentang penggunaan Bahan Tambahan Makanan.
Masyarakat agar berhati-hati dan waspada terhadap zat pewarna serta berharap kepada
pemerintah agar mengambil sikap yang tegas kepada pelaku usaha atauorang yang melanggar
dengan diproses secara hukum.Instansi terkait harus melakukan pengawasan dan kontrol
terhadap produk pangan secara periodic,memberikan pelatihan kepada usaha kecil menengah
(UKM) atau perorangan yang memproduksi pangan secara berkala.

22
 BAB IV

PENUTUP

KESIMPULAN

Zat pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Zat pewarna terbagi atas kelarutan
dalam air yaitu dye dan lake, dan menurut sumber zat warna yaitu zat warna alami dan zat
warna sintetis. Pada penelitian zat pewarna alami yang dianalisis adalah provitamin A dari
sirup terung belanda yaitu β-karoten dengan menggunakan spektofotometri sinar tampak.
Hasil penelitian penetapan β- karoten pada sirup terung belanda dengan metode
spektrofotometri sinar tampak yaitu 0,0654 mg/100 g.Kandungan yang terdapat dalam zat
pewarna alami adalah karoten, biksin, caramel, klorofil dan antosianin yang baik bagi tubuh
karena mengandung zat gizi alami, selain itu pewarna alami lebih aman dikonsumsi daripada
pewarna sintetis karena berasal dari alam yang mudah didapat walaupun ada beberapa
kekurangannya, yaitu: warna yang kurang menarik, pilihan warna yang terbatas, kurang tahan
lama dan seringkali memberikan rasa yang kurang enak di lidah. Walaupun demikian, seiring
perkembangan zaman masyarakat mulai kembali memakai zat pewarna alami, salah satunya
dalam industry pembuatan cendol, jamu tradisional, pembuatan sirup dll.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, Slamet, Haryono B, Suhardi., 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Liberty.
Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
http://Per-KBPOM-No-37-Tahun-2013-Batas-Maksimum-Penggunaan-BTP-Pewarna.pdf/

http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCAQFj
AB&url=http%3A%2F%2Frepository.usu.ac.id%2Fbitstream%2F123456789%2F31609%2
F4%2FChapter%2520II.pdf&ei=5iURVIfwH4qfugS_54KoBw&usg=AFQjCNF2ONay3pWD
tozWWeaODbyh7kbA3A

http://www.rahasiakeluarga.com/pewarna-alami-aman-untuk-di-konsumsi/

http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-DU.KU/edukasi.net/Kesehatan/Bahan.Pewarna/materi3.htmh\

http://www.ebookpangan.com/pewarnamakanan/2006/
http://batikyogya.wordpress.com/2008/08/13/pewarnaan-bahan-tekstil/

http://www.kemenperin.go.id/artikel/9534/Industri-Kreatif-Diminta-Pakai-Pewarna-Alam

24