MATERI I : EMULSI, DISPERSI DAN FOAM

1. Emulsi
Emulsi adalah zat yang dibuat dengan menambahkan dua cairan yang tidak bisa
digabungkan antara satu sama lain sama. Karena dua cairan tidak dapat sama-sama digabungkan,
ada kecenderungan besar untuk koloid untuk benar-benar membentuk lapisan terpisah dan dapat
dibedakan setelah jangka waktu tertentu. Emulsi dasar terbentuk ketika air dan minyak dicampur
bersama-sama. Mengaduk campuran ini dengan penuh semangat dapat membagi minyak menjadi
partikel kecil karena bercampur dengan air. Setelah beberapa waktu, partikel minyak dapat mulai
menggabungkan kembali dan membentuk lapisan di atas molekul air.
Emulsi terbagi menjadi dua jenis, yaitu emulsi minyak dalam air (O/W) dan emulsi air
dalam minyak (W/O). Emulsi minyak dalam air yaitu emulsi yang bahan pengemulsinya mudah
larut dalam air sehingga air dikatakan sebagai fase eksternal. Sedangkan emulsi air dalam minya
yaitu emulsi yang bahan pengemulsinya mudah larut dalam minyak. Salah satu contoh produk
emulsi minyak dalam air adalah santan, yang dimana santan diperoleh dengan cara memeras
daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan.
Emulsi akan distabilkan oleh agen yang membentuk film pada permukaan tetesan
(misalnya, molekul sabun) atau yang memberikan kepada mereka stabilitas mekanik (misalnya,
koloid karbon atau bentonit). Emulsi stabil akhirnya terpisah menjadi dua lapisan cair. Emulsi
stabil dapat dihancurkan dengan menonaktifkan atau menghancurkan agen pengemulsi -
misalnya, dengan menambahkan zat ketiga yang sesuai atau juga dengan membekukan atau
pemanasan.
2. Emulsifier
Menurut McClements dalam Fatimah (2005), emulsifier merupakan molekul yang
mengabsorbsi pada permukaan droplet yang baru terbentuk selama homogenisasi dan
membentuk membran protektif yang menjaga droplet agar tidak terjadi agregasi.
Emulsifier digunakan dalam pengolahan suatu bahan pangan, karena beberapa hal
berikut,
a. Air tidak bisa saling melarut dengan minyak
b. Memerlukan pengadukan untuk mendispersikan
c. Dispersi minyak dan air thermodynamically unstable
d. Emulsifier diperlukan untuk memfasilitasi terbentuknya emulsi
3. Surfaktan
Surfaktan merupakan suatu molekul yang sekaligus memiliki gugus hidrofilik dan gugus
lipofilik sehingga dapat mempersatukan campuran yang terdiri dari air dan minyak. Surfaktan
adalah bahan aktif permukaan. Aktifitas surfaktan diperoleh karena sifat ganda dari molekulnya.
Molekul surfaktan memiliki bagian polar yang suka air (hidrofilik) dan bagian non polar yang
suka minyak/lemak (lipofilik).
 Penggunaan surfaktan terbagi atas tiga golongan, yaitu sebagai bahan pembasah (wetting
agent), bahan pengemulsi (emulsifying agent) dan bahan pelarut (solubilizing agent).
Penggunaan surfaktan ini bertujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi dengan cara
menurunkan tegangan antarmuka, antara fase minyak dan fase air. Surfaktan dipergunakan baik
berbentuk emulsi minyak dalam air (o/w) maupun berbentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Surfaktan bekerja dengan cara menurunkan tegangan permukaan air dengan mematahkan
ikatan-ikatan hidrogen pada permukaan. Hal ini dilakukan dengan menaruh kepala-kepala
hidrofiliknya pada permukaan air dengan ekor-ekor hidrofobiknya terentang menjauhi
permukaan air.
MATERI II: STABILITAS EMULSI DAN FOAM
1. Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi adalah kemampuan droplet emulsi untuk tetap terdispersi tanpa
mengalami koalesense, flokulasi dan creaming. Stabilitas emulsi dengan emulsifier akan
menyebabkan terjadinya empat interaksi, yaitu tegangan antar muka, interaksi ionik, partikel
halus dan makromolekul.
a. Tegangan Antarmuka
Tegangan antar muka merupakan interaksi antara dua fase yang tidak bisa
bercampur akan menimbulkan antarmuka dimana molekul-molekul dari fase yang sama
saling tarik menarik lebih kuat dari pada dengan molekul dari fase yang berbeda dan
kesatuan fase yang sama cenderung dipertahankan.
b. Interaksi ionik
Interaksi ionik merupakan interaksi netto antara partikel yang terdispersi adalah
jumlah dari gaya tarik van der Waals dan gaya tolak elektrostatik. Apabila gaya tarik lebih
besar dari gaya tolak, maka interaksi ioniknya menjadi tidak stabil. Sementara itu apabila
gaya tarik lebih kecil dari gaya tolak, maka interaksi ionik yang terbentuk cenderung stabil.
c. Partikel Halus
Partikel halus dari silika, garam basa, dan rempah bisa menstabilkan emulsi
melalui adsorpsi pada interface. Partikel halus dapat terbentuk dari keseimbangan tegangan
permukaan antara padatan dan minyak, dan antara padatan dan air.
d. Makromolekul
Makromolekul yang berasal dari protein dan gum akan membentuk film di
permukan butiran teremulsi yang mencegah terjadinya coalescence.
2. Foam
Foam merupakan koloid dengan fase terdisperasi gas dan medium pendispersi zat cair
atau zat padat. Foam terdiri dari buih cair dan buih padat.
a. Buih cair
Buih cair adalah sistem koloid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium
pendisperasi zat cair. Fase terdisperasi gas pada umumnya berupa udara atau
karbondioksida yang terbetuk dari fermentasi. Kestabilan buih dapat diperoleh dari
adanya zat pembuih (surfaktan). Zat ini teradsorbsi ke daerah antar-fase dan mengikat
gelembung-gelembung gas sehingga diperoleh suatu kestabilan.
Bila buih diberikan gaya yang kecil, maka struktur buih akan kembali ke bentuk
awal setelah gaya tersebut ditiadakan. Namun, jika gaya yang diberikan cukup besar,
maka akan terjadi deformasi.
Contoh buih cair:
 Buih hasil kocokan putih telur
 Karena udara di sekitar putih telur akan teraduk dan menggunakan zat pembuih,
yaitu protein dan glikoprotein yang berasal dari putih telur itu sendiri untuk membentuk
buih yang relatif stabil. Sehingga putih telur yang dikocok akan mengembang.
 Buih hasil akibat pemadam kebakaran
Alat pemadam kebakaran mengandung campuran air, natrium bikarbonat,
aluminium sulfat, serta suatu zat pembuih. Karbondioksida yang dilepas akan membentuk
buih dengan bamtuan zat pembuih tersebut.
b. Buih Padat
Buih padat adalah sistem kolid dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium
pendisperasi zat padat. Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga
(surfaktan).
Contoh-contoh buih padat :
1. Roti
Proses peragian yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses
pembuatan roti. Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk
lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk
buih padat.
2. Batu apung
Batu apung terbentuk dari proses solidifikasi gelas vulkanik, maka terbentuklah
batu apung.
3. Styrofoam
Styrofoam memiliki fase terdisperasi karbondioksida dan udara, serta medium
pendisperasi polistirena.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan dan stabilitas foam:
 Type of protein
 pH
 garam
 lemak
 Bahan penstabil
 Energy input
MATERI III: INTERFACIAL PROPERTIES

Salah satu sifat partikel adalah adanya gaya tarik menarik antar partikel. Terdapat dua
macam gaya tarik menarik antar partikel, yaitu kohesi dan adhesi.
Hal-hal yang harus diketahui dalam interfacial properties antara lain :
1. Adhesi
Adhesi adalah gaya tarik menarik antara partikel partikel yang tidak sejenis. Gaya adhesi
akan mengakibatkan dua zat akan saling melekat bila dicampurkan.
Contohnya :
a. bercampurnya air dengan teh/kopi,
b. melekatnya air pada dinding pipa kapiler,
c. melekatnya tinta pada kertas
2. Kohesi
Kohesi adalah gaya tarik menarik antara partikel partikel yang sejenis. Kohesi
dipengaruhi oleh kerapatan dan jarak antarpartikel dalam zat  gaya kohesi zat padat lebih
besar dibandingkan dengan zat cair dan gas. Gaya kohesi mengakibatkan dua zat bila
dicampurkan tidak akan saling melekat. Contoh : tidak bercampurnya air dengan minyak,
tidak melekatnya air raksa pada dinding pipa kapiler, dan air pada daun talas.
3. Tegangan Permukaan
Tegangan permukaan merupakan kecenderungan zat cair untuk menegang sehingga pada
permukaan zat cair seolah olah terdapat lapisan yang tegang, sehingga dapat menahan benda.
Hal ini terjadi karena adanya gaya tarik menarik antara partikel zat cair (kohesi). Contoh :
a. serangga air dapat berjalan di atas permukaan air
b. tetesan air pada permukaan daun talas berbentuk seperti bola,
c. tetesan embun yang menempel di atas rumput berbentuk seperti bola
d. silet dapat mengapung di permukaan air
MATERI IV: APLIKASI FORMULASI PANGAN DALAM PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN PANGAN
1. Lemak atau Minyak
Lemak atau minyak berperan dalam formulasi pada berbagai makanan seperti bakery,
makanan yang digoreng, saus,selai, dan lain-lain.Lemak atau minyak mempengaruhi
tekstur,flavor,mutu simpan, mutu pangan dan penampilan.
Karakteristik lemak yang harus diperhatikan saat formulasi yaitu :
 Flavor, stabilitas flavor,karakteristik fisik (konsistensi, plastisitas, emulsifikasi, sifat
krim, kemampuan dioles dll),
 Sifat kristal  lemak adalah polimorf yang akan membentuk kristal jika suhu diturunkan
 tipe kristal berpengaruh terhadap tekstur dan sifat fungsional
 Nilai gizi : sumber energi, asam lemak esensial, pembawa vitamin larut lemak, tapi juga
berhubungan dengan penyakit jantung koroner
 Aditif : antioksidan, anti busa, inaktivasi logam, pewarna, flavor, penghambat kristal,
pengawet dan emulsifier.
Lemak atau minyak dapat mudah teroksidasi. Oksidasi lemak dipengaruhi oleh :
- Water activity (aw)
Laju oksidasi rendah pada nilai aw 0,2-0,3
- Rasio lemak bebas dan lemak terikat
- pH
laju oksidasi rendah pada nilai pH mendekati 7
2. Hidrogenasi dan interesterifikasi
Hidrogenasi dlh proses yang menggunakan gas hydrogen utk mengubah minyak nabati
cair mjd margarin (olesan). Proses ini menstabilkan minyak dan mencegah oksidasi.
Interesterifikasi adalah reaksi perubahan ester trigliserida atau ester asam lemak menjadi ester
lain melalui reaksi dengan alcohol, asam lemak dan transesterifikasi.
Interesterifikasi menyebabkan penataan ulang atau randomisasi residu asli melalui
pertukaran grup asli diantara ester-ester dalam triagliserol dan kemudian menghasilkan lemak
atau minyak dengan sifat-sifat baru. Interesterifikasi dapat terjadi karena bantuan katalis
kimia/biokatalis enzim. Selama interesterifikasi akan terjadi redistribusi yg mengubah
komposisi asam lemak dalam triagilerol dan mempengaruhi karakteristik fisik minyak dan
lemak sehingga terbentuk sifat pelelehan dan kristalisasi.
3. Karbohidrat
Karbohidrat utama terdapat dalam :
• animal : glycogen
• milk : lactose
• plant : cellulose, starch
• seaweed : alginate, carrageenan, agar
 Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau
senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak
gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang
mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak
memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
4. Protein
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur
yang khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang
berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan
bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami
pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein
meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener.
Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino
yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak
terjadi percabangan rantai. Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino
dengan gugus α–karboksil Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida
Struktur ini dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida . Struktur
sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan oleh ikatan
hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang polipeptida. Salah satu
contoh struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated. Struktur ini memiliki segmen-segmen
dalam polipeptida yang terlilit atau terlipat secara berulang.
Struktur α-heliks terbentuk antara masing-masing atom oksigen karbonil pada suatu
ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke gugus amida pada suatu ikatan peptida empat
residu asam amino di sepanjang rantai polipeptida. Pada struktur sekunder β-pleated terbentuk
melalui ikatan hidrogen antara daerah linear rantai polipeptida. β-pleated ditemukan dua
macam bentuk, yakni antipararel dan pararel. Keduanya berbeda dalam hal pola ikatan
hidrogennya. Pada bentuk konformasi antipararel memiliki konformasi ikatan sebesar 7 Å,
sementara konformasi pada bentuk pararel lebih pendek yaitu 6,5 Å. Jika ikatan hidrogen ini
dapat terbentuk antara dua rantai polipeptida yang terpisah atau antara dua daerah pada
sebuah rantai tunggal yang melipat sendiri yang melibatkan empat struktur asam amino, maka
dikenal dengan istilah β turn.
Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur
sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping
(gugus R) berbagai asam amino. Struktur ini merupakan konformasi tiga dimensi yang
mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat
macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik.
Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino yang memiliki
sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang tidak berikatan dengan
air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik secara umum akan berada di sisi
permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya.
Struktur kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein
dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier
yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam
struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik.
Protein dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein
yang tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat
sub-unit disebut dengan protein tetramerik.