LAPORAN PRAKTIKUM I

PROTEIN

SEMESTER III

BIOKIMIA PANGAN

NAMA : RESTI RAHMAWATI

NIM : H16180001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INFORMATIKA

UNIVERSITAS MATHLA’UL ANWAR

BANTEN

2019
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam amino
yang di hubungkan oleh ikatan peptida.suatu molekul protein disusun oleh sejumlah asam
amino dengan susunan tertentu dan bersipat turunan. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon,hidrogen,oksigen dan nitrogen.unsur nitrogen adalah unsur utama protein sebanyak
16 % dari berat protein. Molekul protein juga mengandung pospor,blerang dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi.
Suatu asam amino lajimnya di klasipikasikan sebagi suatu molekul yang memiliki gugusan
a-karboksil maupun a-amino dan secara kimiawi suatu rantai sampai khas (gugusan R) yang
melekat dengan a-karbon kualitas protein dapat di depinisikan sebagai episiensi penggunaan
protein oleh tubuh. Kualitas protein di tentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di
kandungnya. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial
dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhuan manusia,mempunyai kualitas yang
tinggi.sebaliknya protein yang kekurangan suatu atau lebih asam-asam amino esensial
mempunyai kualitas yang rendah.
Klasipikasi protein berdasarkan pada pungsi biologinya terdiri atas : enzim, protein
pembangun, protein kontapsil, protein pengangkut,protein hormon, protein bersipat
racun,protein pelindung,dan protein cadangan. Klasipikasi protein terdapat dalam bentuk
serabut (fibrosa),globular dan konjugasi. Protein betuk serabut terdiri atas beberapa rantai
peptida berbentuk sepiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang
kaku.Karakteristik protein bentuk serabut adalah memiliki daya larut yang rendah, kekuatan
mekanis sendiri yang tinggi,dan tahan terhadap enzim
pencernaan.Kolagen,elastin,keratin,dan miosin termasuk dalam protein bentuk
serabut.Protein globular berbentuk bola dan terhadap pada cairan jaringan tubuh.Protein ini
jenis larut dalam larutan garam dan asam,mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Albumin,globulin,dan histon
termasuk dalam protein globular.Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat
sederhana yang terikat dengan baha-bahan non asam amino. Gugus non asam amino ini
dinamakan gugus prostetik.Nukleoprotein,
lipoprotein,pospoprotein,metaloprotein,hemoprotein,dan plapoprotein termasuk dalam
protein konjugasi.

1.2. Tujuan Instruksional

Mengetahui cara menganalisis secara kualitatif keberadaan protein.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Keistimewaan dari protein adalah strukturnya N, dismaping C,H,O (seperti karbohidrat dan
lemak),S dan kadang- kadang P,Fe dan Cu (sebagai senyawa komplek dengan
protein).Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam asam amino.Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus
karboksil(-COOH) dan satu atau lebih gugus amino(-NH2) yang salah satunya terletak pada
atom C.
Dalam suasana basa Cu bereaksi dengan beberapa jenis larutan protein dan menghasilkan
warna piolet.Hasil pembentukan senyawa komplek,reaksi biuret dapat terjadi pada molekul
yang mengandung 2 gugus ( - C – NH - ) yang terkait pada satu atom karbon atau atom
nitrogen atau
‖
O
Terkait langsung.
Senyawa yang mengandung gugus – C – NH – diganti dengan gugus – C – NH2
‖ ‖
O O

- C – NH2 atau gugus –CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret. Uji test ini diberikan nama
‖
O
Berdasarkan nama senyawa biuret. NH2 – C – N – C – NH2, yang memberikan uji positif.
‖ ‖
O H O
Uji biuret merupakan uji karakteristik dari protein .
Protein berasal dari bahasa yunani “proteios” yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan makromolekul yangmenyusun lebih dari separuh bagian dari sel. Protein
menentukan ukuran dan struktur sel,komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta
sebagai katalis berbagai reaksi biokimia tertuju pada protein khususnya
hormon,antibodi,dan enzim (Fatchiyah dkk,2011).Protein adalah zat makanan yang
mengandung nitrogen yang di yakini sebagai faktor penting untuk fungsi tubuh, sehingga
tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein (Muchtadi,2010).Protein merupakan
makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida
membentuk rantai peptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino yang dihubungkan
oleh ikatan peptida membentuk rantai peptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino
(dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida) , dan lebih dari 10 asam amino (polipeptida),
(Gandy dkk, 2014). Tiap jenis protein mempunyai perbedaan jumlah dan distribusi jenis
asam amino penyusunnya. Berdasarkan susunan atomnya, protin mengandung 50-55 %
atom karbon (C), 20-23% atom oksigen (O), 12-19 % atom nitrogen (N), 6-7 % atom
hidrogen (H), dan 0,2-0,3 % atom sulfur (S) (Estiasih,2016).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

ALAT
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pipet volume
4. Pipet tetes

BAHAN
1. Larutan agar
2. Larutan kacang
3. Larutan kanji
4. Larutan susu
5. Larutan cokelat
6. NaOH 0,1 M
7. CuSO4 0,1 M

PROSEDUR KERJA/CARA KERJA

1. Langkah pertama yang harus dilakukan siapkan 5 tabung reaksi

2.Langkah kedua mengisi dengan larutan agar,kacang,kanji,susu dan cokelat sebanyak 1

ml pada tiap-tiap tabung.

3. Langkah ke tiga tambahkan NaOH 1 ml dan CuSO4 0,1 M sebanyak 3 tetes pada ke
empat tabung.

4. Langkah ke empat kocok masing-masing tabung dan amati perubahan yang terjadi.

5.Langkah ke lima buatlah tabel pengamatan dan tentukan larutann mana yang positif
mengandung protein dengan uji biuret.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1. Hasil Pengamatan

No Larutan Warna di tetesi NaOH dan CuSO4

1. Agar Biru keunguan

2. Kacang Ungu tua

3. Kanji Biru

4. Susu Ungu muda

5. Cokelat Cokelat

Ini adalah larutan agar,kacang,kanji,susu dan cokelat sebelum di tambahkan NaOH

dan CuSO4 .

Dan ini adalah hasil dari pengamatan larutan setelah ditambahkan NaOH dan CuSO4
warnanya menjadi berubah
1.2 Pembahasan
Uji biuret digunakan untuk menunjukan adanya ikatan peptida daalam suatu
zat yang diuji.Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein,karena asam
amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk
protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari
gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amino
molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi
kondensasi.
Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum.Uji biuret akan menunjukan
hasil negatif pada asam amino bebas karena tidak memiliki ikatan peptida.
 BAB V
PENUTUP

KESIMPULAN

Uji biuret yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa

agar,kacang,kanji,susu dan cokelat mengandung protein.Ini di tunjukan saat
ditambahkan larutan NaOH tetap bening.Kemudian di tambahkan larutan CuSO4
sehingga terjadinya perubahan agar menjadi biru keunguan,kacang menjadi ungu tua,
kanji menjadi biru,susu menjadi ungu muda dan cokelat tetap cokelat.
 DAPTAR PUSTAKA

Aminah, Siti dan Hersoelistyorini, Wikanastri. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia Dan Kacangkacangan Dengan Variasi Blanching. Seminar Hasil-Hasil
Penelitian – LPPM UNIMUS 2012.

Greenwood, C.T. dan D.N. Munro.,1979. Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley,ed. Effects
of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd., London.

Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of
Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana
state University and Agricultural and Mechanical College.

J.Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and High

Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience , S76.

M. Marto, Z. M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition a review. Acta Univ.
Sapientiae, Alimentaria . Vol 82.