BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pengolahan pangan adalah salah satu usaha untuk mengawetkan bahan
pangan yang bertujuan selain memperpanjang masa simpan juga untuk
penganekaragaman pangan. Berbagai macam pengolahan pangan dapat
dilakukan, antara lain dengan cara yaitu Pengolahan pangan dengan suhu tinggi,
pengolahan pangan dengan suhu rendah, pengolahan pangan dengan cara
fermentasi, pengolahan pangan dengan teknik iradiasi, pengolahan pangan
dengan aplikasi teknologi menggunakan prinsip fisika kimia.
Pada mulanya proses pemanasan dalam pengolahan makanan dan
pengawetan bahan pangan dimaksudkan utnuk menghilangkan atau mengurangi
aktivitas biologis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan seperti aktivitas enzim
dan mikrobiologis.
Adapun pengolahan pangan dengan suhu tinggi ada beberapa teknik yaitu
Blanching, Pasteurisasi, sterilisasi, Pemasakan/pemanasan. Pengolahan pangan juga
bertujuan mengubah bahan mentah menjadi produk yang lebih disukai
konsumen atau produk yang lebih sesuai dengan kebutuhan konsumen. Pada
makalah kali ini kami akan membahas tentang pengolahan pangan dengan prinsip
pemasakan/pemanasan dengan sub pembahasan penggorengan dan pemanggangan.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana pengolahan makanan dengan suhu tinggi ?
2. Apa jenis pengolahan makanan dengan pemasakan/pemanasan?
3. Apakah keuntungan dengan pengolahan makanan dengan
pemasakan/penggorengan?

C. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengolahan pangan dengan suhu tinggi
2. Tujuan Khusus
a. Untuk menjelaskan pengolahan makanan dengan suhu tinggi
 b. Untuk menjelaskan pengolahan makanan dengan teknik pemasakan dan atau
pemanasan
c. Untuk menjelaskan dan menganalisa keuntungan pengolahan makanan dengan
pemanasan dan atau pemanggangan.

D. MANFAAT
Menambah pengetahuan dan pemahaman bagi para pembaca tentang pengolahan
pangan dengan suhu tinggi jenis pengolahan makanan dengan
pemasakan/pemanasan keuntungan dan kerugian pengolahan makanan dengan
pemasakan/pemanasan.
 BAB II
ISI

A. Pengolahan Pangan dengan Suhu tinggi

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi ialah pengolahan pangan yang
menggunakan panas diatas suhu normal (suhu ruang). dimaksud dengan suhu ruang
adalah suhu dalam keadaan ruang yaitu berkisar 27℃ hingga 30℃. Suhu tinggi
diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak,
menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak,
lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan
pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan
menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya
racun dari bakteri Clostridium botulinum. Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat
merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya
pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis
bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis pangan memerlukan
pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya.
(Koeswardhani, 2006).
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin
tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk
mematikan mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak
mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Adapun yang
dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses
komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi,
pasteurisasi, dan blansing.

B. Proses Pengolahan Makanan Dengan Penggorengan dan Pemanggangan

Pemanasan bahan pangan selain dengan blanching, pasteurisasi dan sterilisasi
dapat juga dilakukan dengan cara penggorengan dan pemanggangan.
1. Penggorengan
Penggorengan pada dasarnya merupakan proses pemanasan dengan menggunakan
minyak goreng sebagai media penghantar panas.(Nopiyani,2014)
a. Penggorengan minyak dengan penggorengan deep frying
Metode penggorengan deep frying adalah metode penggorengan dengan
menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yang
digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak tersebut. Karena seluruh
permukaan terendam minyak goreng maka panas yang di terima oleh bahan
juga akan merata. Panas yang diterima oleh bahan pangan terjadi serentak
sehinggaakan menghasilkan matang yang merata dan warna yang seragam.
Tetapi pada bahan dengan ukuran yang tidak seragam akan menangkap
minyak lebih banyak ketika produk tersebut diangkat dari penggorengan.
Metode penggorengaan deep frying dibedakan berdasarkan sistem
penggorengan dan kondisi pengorengan. Deep frying berdasarkan sistem
dibagi menjadi dua yaitu:
1) Sistem batch, adalah ketika minyak goreng dimasukan terlebih dahulu
sebelum bahan dimasukkan pada wadah dalam kondisi diam dan sedikit
pengadukan.
2) Sistem kontinyu, adalah penggorengan yang berlangsung dalam keadaan
bergerak menggunakan conveyor, waktu penggorengan dapat diatur
sesuai kecepatan jalannya conveyor. Selain itu penambahan minyak
goreng dilakukan dengan cara bertahap.
Berdasarkan kondisi prosesnya deep frying dibagi menjadi tiga yakni:
1) Penggorengan pada kondisi atmosferik, terjadi pada penggorengan
tradisional yang mengalami pengadukan pada udara terbuka dan dengan
suhu titik didih minyak 180 – 200 °C.
2) Penggorengan pada kondisi bertekanan, yaitu penggorengan yang
dilakukan pada tekanan diatas tekanan atmosferik, pada wadah khusus
dan dengan suhu yang lebih tinggi.
3) Penggorengan pada kondisi vakum adalah penggorengan yang memiliki
tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer atau hampa udara. Pada
penggorengan ini suhu titik didih minyak hanya mencapai 90°C dan
cocok digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu
tinggi seperti sayur dan buah-buahan.
 b. Penggorengan surfacefrying
Surfacefrying adalah proses penggorengan dengan menggunakan
sedikit minyak goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak
yang dangkal. Metode ini sesuai untuk produk pangan yang memiliki luas
permukaan yang besar.Sebagai contoh adalah telur dadar, martabak telur, dan
lain-lain. Bahan pangan tersebut tidak akan terendam seluruhnya dalam
minyak, dan bahan pangan tersebut akan mengalami kontak secara langsung
dengan wajan penggorengan. Panas dipindahkan melalui pindah panas dari
permukaan wajan yang panas menggunakan lapisan tipis minyak.
Ketebalan lapisan minyak dipengaruhi oleh ketidakseragaman
permukaan bahan pangan yang digoreng. Pada saat penggorengan
berlangsung pindah panas yang terjadi secara konduksi dari permukaan
wajan sehingga mengakibatkan permukaan bahan yang tidak menempel
dengan wajan tidak mengalami penggorengan, akibatnya adalah pencoklatan
yang terjadi pada bahan pangan tidak merata.
Bahan pangan yang digoreng dengan menggunakan minyak
sedikit, hanya satu sisi yang terkena panas sisi lainnya hanya mengalami
pindah panas dari suhu penggorengan. Ciri-ciri dari penggorengan
surfacefrying diantaranya adalah menggunakan minyak yang digunakan
dalam volume yang kecil, biasa digunakan untuk produk pangan yang
memiliki volume yang besar dan jika produk yang diinginkan memiliki
warna kecoklatan yang seragam maka produk harus dibolak-balik. Contohnya
adalah, menumis bumbu masakan, membuat saus makanan.
2. Pemanggangan
Pemanggangan atau baking adalah suatu proses pengolahan yang
menggunakan udara sebagai media panas, proses pemanggangan membuat
produk hasilnya menjadi berubah secara fisik, kimia dan beberapa perubahan
yang terjadi pada produk baking, yaitu aroma, tekstur, dan umur produk.
(muchtadi,2010)
Pada pemanggangan di dalam oven terdapat 3 proses perpindahan panas
yaitu, konveksi, konduksi dan radiasi. Proses konveksi terjadi pada saat udara
panas bersentuhan dengan bahan pangan yang dipanggang tanpa medium
perantara ( hanya melalui udara). Proses konduksi terjadi pada saat pindah panas
ke bahan melalui medium penghantar dalam hal ini adalah logam dari loyang.
 Proses radiasi terjadi saat adanya pantulan panas dari sekeliling dinding pada
oven listrik tersebut yang berasal dari sumber panas dalam oven. (Rohmah, 2017)
Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven,
pemanggangan mengakibatkan produk menjadi tahan lama karena terjadinya
penurunan (kandungan air) aw yang menyebabkan pertumbuhan mikroba
terhambat. Tujuan dari pemanggangan dalam pengolahan pangan adalah:
a. Meningkatkan sensori dan palatabilitas dari bahan pangan.
b. Menghancurkan enzim dan mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air
sehingga dapat mengawetkan makanan.
C. Keuntungan pengolahan makanan dengan penggorengan dan pemanggangan
1. Keuntungan Penggunaan Suhu Tinggi
Keuntungan dengan penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan pangan menurut
(Gaman P, 1994)
a. Ekonomis
b. Aman
c. Bebas bahan kimia
d. Memperbaiki tekstur bahan pangan
e. Meningkatkan cita rasa bahan pangan
f. Efektif membunuh mikroorganisme
g. Meningkatkan umur simpan bahan pangan
h. Menonaktifkan enzim-enzim
2. Kerugian Akibat Penggunaan Suhu Tinggi
Kerugian akibat penggunaan suhu tinggi pada pengolahan pangan menurut
(Gaman P, 1994 )
a. Over heating
b. Penyimpangan tekstur dan flavor
c. Penurunan nilai nutrisi
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pengolahan makanan dengan suhu tinggi tidak termasuk pada
pemasakan/penggorengan.
2. Penggorengan adalah proses pengolahan pangan dengan media minyak
sebagai pengantar panas.
3. Pemanggangan adalah proses pengolahan panas dengan suhu tinggi secara
konveksi, konduksi dan radiasi.
4. Keuntungan pengolahan makanan dengan penggorengan dan pemanggangan
adalah memperlama masa simpan pangan dan juga efektif membunuh
mikroorganisme.
5. Kerugian pengolahan makanan denga penggorengan dan pemanggangan
adalah mendegradasi kandungan gizi pada bahan makanan atau penurunan
nilai nutrisi.
B. Saran
Pengolahan pangan sangat penting karena menyangkut bahan pangan yang tidak
diproses atau diolah dengan baik dengan metode yang tepat sesuai prosedut yang
telah ditentukan. Pengolahan pangan yang tidak tepat akan menurunkan nilai
nutrisi atau malah menghilangkan kandungan enzim atau vitamin pada bahan
makanan tersebut.

Gaman,P.M.Sherington,K.B.1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.

Yogyakarta : Universitas Gajah Mada.
Muchtadi.,Tien R.1999. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor : Departemen
Pendidikan Dan Kebudayaan Dirjend Pendididkkan Tinggi Pusat Institut Pertanian
Bogor
Muchtadi, dan Ayustaningwarno F, 2010. Teknologi Proses pengolahan Pangan .
Bandung : Alfabeta. 2010
Safardan,Eddy Fadilla,2012. Pemanggangan dan Penggorengan, Bogor : Institut
Pertanian Bogor.2012