UJI KEASAMAN MINYAK

I. Tujuan : Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa.

II. LandasanTeori:
Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan
atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid tidak
mempunyai rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi terdiri atas beberapa
golongan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar seperti eter, kloroform, aseton dan benzene.
Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara ekstraksi dari jaringan hewan atau
tumbuhan menggunakan eter atau pelarut nonpolar lainnya
Lipid dapat diklasifikan menjadi tiga golongan, yaitu:
a. Lipid sederhana
Senyawa ester asamlemakdanberbagai alcohol
Contoh: lemakatauminyakdanlilin (wax)
b. Lipid kompleks (gabungan)
Senyawa ester asam lemak yang mempunyai gugus lain di samping alcohol dan asam lemak,
misalnya karbohidrat atau protein
Contoh: fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein
c. Derivat lipid
Senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid
Contoh: asamlemak, gliserol, aldehida lemak, keton, hidrokarbon, sterol, vitamin larut
lemak, dan beberapa hormon
Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik
bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan,
aldehida, keton, dan asam–asam lemak bebas.
Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya cahaya,
kelembaban, pemanasan, aksimikroba, dan katalis logam tertentu seperti Fe, Ni atau Mn.
Sebaliknya, zat–zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut antioksidan.

11
Misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan
flavonoid.

III. AlatdanBahan :
a. Alat
1) Kertas lakmus merah atau biru
2) Tabung reaksi
3) Pipet tetes
b. Bahan
1) Minyak kelapa
2) Minyak kelapa tengik

IV. ProsedurKerja :
a. Percobaan menggunakan minyak kelapa
1. Teteskan sedikit minyak kelapa pada tabung reaksi
2. Ujilah dengan kertas lakmus
3. Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus
b. Percobaan menggunakan minyak tengik
1. Teteskan sedikit minyak tengik pada tabung reaksi
2. Ujilah dengan kertas lakmus
3. Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus

V. Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan:
No Zat Uji pH Sifat asam/basa

1 Minyak kelapa 7 Netral

2 Minyak tengik 4 Asam

12
 Gambar hasil pengamatan:

MINYAK
MINYAK
KELAPA
TENGIK

VI. Pembahasan
Dari hasil percobaan dapat dilihat bahwa setelah di uji dengan kertas lakmus, minyak
kelapa menunjukkan pH 7 sedangkan pada percobaan minyak tengik memiliki pH 4. Hal ini
sesuai dengan teori yakni pada umumnya minyak kelapa bersifat netral (pH 7). Minyak tengik
bersifat asam karena mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-
asam lemak sehingga bersifat asam.

VII. Simpulan
Dari pembahasan tersebut dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa bersifat netral dan
minyak tengik bersifat asam karena minyak tersebut mengalami hidrolisis dan oksidasi yang
menghasilkan aldehida, keton dan asam-asam lemak.

VIII. Jawaban Pertanyaan

a. Pertanyaan

13
 1. Apa pengaruhnya bagi kesehatan, bila sering mengkonsumsi makanan dari
hasil penggorengan minyak yang sudah tengik atau berulang – ulang
diguanakan? Carilah rujukan literatul atau hasil penelitian yang mendukung
alas an tersebut!
b. Jawaban
1. Pengaruh mengkonsumsi makanan dari hasil penggorengan minyak yang
sudah tengik atau berulang-ulang yaitu Minyak tengik dapat terjadi karena
penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu menyebabkan
pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid) atau
asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat disukai oleh
jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat
menyebabkan penyakit pada hati bila sering mengkonsumsi makanan yang
mengandung minyak tengik maka akan dapat menyebabkan penyakit hati.
Selain itu Penggunaan minyak goreng jelantah secara berulang-ulang juga
dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat
pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak
goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik
yang bersifat racun. Selain itu minyak jelantah juga mengandung asam lemak
tak jenuh yang menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan
(deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara
terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara
luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak. Selain itu suhu
dan lama proses menggoreng (deep frying) juga berpengaruh terhadap
pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk
setelah proses menggoreng (deep frying) setelah penggulangan ke-2, dan
kadarnya akan semakin meningkat sejalan dengan penggunaan minyak. Asam
lemak trans dapat meningkatkan kolesterol low density lipoprotein (K-LDL) dan
menurunkan kolesterol high density lipoprotein (K-HDL), akibatnya akan
menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai dengan adanya
timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan lemak ini akan
menyumbat aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung dan otak.

14
 Bila penyumbatan terjadi di jantung akan menyebabkan jantung koroner dan bila
penyumbatan terjadi di otak akan menyebabkan stroke.

IX. Saran
Adapun saran yang ingin kami sampaikan dalam praktikum uji keasaman minyak adalah
sebagai berikut:
1. Dalam melakukan kegiatan praktikum ini dibutuhkan kedisiplinan agar proses
praktikum uji keasaman minyak dapat berjalan sesuai dengan prosedur kerja.
2. Untuk mahasiswa yang akan melakukan praktikum diharapkan dapat menjaga dan
menggunakan setiap peralatan dengan baik sehingga tidak terjadi hal yang tidak
diinginkan sewaktu praktikum sedang berlangsung.

X. DaftarPustaka
Yazid, Estien.,Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Siswa Analis.
Yogyakarta: ANDI
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga

15