Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 1

Pendahuluan
Perkembangbiakan mikroorganisme
menyebabkan kerusakan pangan

Kerusakan: mengubah tekstur, flavor,

kenampakan, warna, konsistensi, nutrisi

Sejumlah mikrobia bersifat toksik

menyebabkan infeksi dan intoksikasi

Perlu dihindari dan dicegah

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 2

Teknik Pengawetan Pemanasan:
(pemasakan,
pasteurisasi, sterilisasi)

Penggunaan suhu
dingin:
(pendinginan,
pembekuan)
Fisik

Radiasi

Penghilangan air:
evaporasi,
pengeringan

Fermentasi

Kimia

Penggunaan senyawa
antimikrobia/pengawet

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 3

Alasan Penggunaan Pengawet
Sistem pemasaran produk pangan berkaitan
dengan perubahan gaya hidup

Memenuhi kebutuhan konsumen:

convenience, quality, variety, availability,
safety

Penyimpanan jangka panjang: pengapalan,

ketersediaan sepanjang tahun

Menjaga kualitas eating, nutrisi, dan

mikrobiologis
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 4
Faktor yang Mempengaruhi
Penggunaan Pengawet

Sifat fisik dan

Jenis dan sifat
kimia (kelarutan, Jenis
produk pangan
pKa, reaktivitas, mikroorganisma
yang diawetkan
dan toksisitas)

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 5

Kombinasi dengan Teknik Lain
Penggunaan kombinasi
Contoh: kombinasi
faktor-faktor yang dapat
keasaman dan pengawet,
menghambat
pengawet dengan
pertumbuhan mikrobia
pengawetan fisik seperti
disebut KONSEP
dehidrasi, refrigerasi
HURDLE

Tujuan: memaksimumkan
pengawetan dan
mengoptimukan kualitas
produk

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 6

Aspek Keamanan
Bersamaan peningkatan penggunaan
pengawet, terjadi peningkatan kesadaran
konsumen akan aspek keamanan

Penggunaan pengawet harus disetujui dan

diatur oleh badan yang berwenang

Internasional: WHO/FAO,

US FDA: GRAS (Generally Recognized as

Safe)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 7
Syarat Keamanan Pengawet:

Pengawet
Dibutuhkan Non toksik
bersifat efektif

Tidak mengubah Konsumsi tidak

Aman dan tidak
kualitas dan ciri melebihi batas
karsinogenik
produk yang diijinkan

Praktis dan
kompatibel Tersedia dan
dengan proses ekonomis
pengolahan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 8
Jenis Pengawet
Asam lipofilik (ex: sorbat, benzoat, propionat)

Ester (ex: ester dari asam parahidroksi

benzoat)

Gas (ex: sulfit, CO2, ozon, epoksida)

Metabolit mikrobia (ex: antibiotik, bakteriosin,

etanol, hidrogen peroksida)

Pengawet yang lain

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 9

1. ASAM SORBAT DAN GARAMNYA

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 10

 Sifat dan Penggunaan

Kelarutan meningkat Dalam bentuk garam

Senyawa alami yang
dengan meningkatnya kalium lebih larut
dapat disintesis
suhu (58,2%)

Senyawa sintetis Kelarutan dalam air Kelarutan garam kalsium

diguankan sebagai rendah (0,15% pada dan natrium dalam air
pengawet suhu ruang) 1,2 dan 32%

Nama lain: 2,4

heksadienoat,
BM 112,13 dan
mempunyai rantai lurus
mempunyai gugus
dan termasuk kedalam
karboksil yang reaktif
asam lemak tidak jenuh
trans

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 11

Sifat Antimikrobia
Efektif terhadap kapang, khamir, dan
bakteri

Antikhamir: sesuai untuk produk

fermentasi, jus buah, anggur, manisan,
produk daging dan ikan

Produk yang diawetkan dengan sorbat

meliputi minuman berkarbonasi, salad
dressing, produk tomat, sirup, selai, jeli,
permen, dan sirup cokelat

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 12

Sifat Antimikrobia
Antikapang: efektif terhadap berbagai jenis kapang
terutama pada keju, mentega, sosis, ikan asap, buah-
buah, jus, biji-bijian, roti dan cake dengan menghambat
pertumbuhan dan pembentukan mikotoksin

Efektif terhadap bakteri gram + dan -, katalase + dan -,

mesofilik dan psikrofilik, aerobik dan anaerobik

Beberapa mikrobia seperti BAL, kapang (Penicillium,

Mucor, Aspergillus) tidak dihambat oleh sorbat

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 13

Sifat Antimikrobia
Sangat dipengaruhi pH

Aktivitas meningkat jika pH

mendekati pKa yaitu 4,76

Konsentrasi <0,3% bersifat

menghambat bukan inaktivasi

Konsentrasi yang lebih tinggi

menyebabkan perubahan flavor
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 14
Toksisitas
 Dinyatakan sebagai GRAS jika digunakan
sesuai GMP
 Oral LD50
 Asam sorbat : 7,4-10,5 g/kg bb
 Kalium sorbat : 4,2-6,2 g/kg bb
 Natrium sorbat : 5,9-7,2 g/kg bb
 ADI menurut WHO adalah 25 mg/kg bb/hari

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 15

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 16

Nama lain asam
fenilformiat atau asam
benzenakarbokasilat
Kelarutan natrium
benzoat dalam air 50%
Konsentrasi
penggunaan 0,05-0,1%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
Banyak digunakan
Kelarutan asam
dalam produk pangan
benzoat dalam air
terutama natrium
0,35%
benzoat
Produk yang diawetkan
dengan benzoat
Digunakan untuk
meliputi: produk buah-
produk dengan pH <4,5
buahan, margarin,
bakery, dan minuman
Penggunaan pada
konsentrasi tinggi:
masalah flavor
17
Lebih efektif terhadap bakteri dan khamir
dibandingkan kapang

Aktivitas mikrobia bergantung pada pH dan

aktivitas air serta jenis mikrobia

Mikrobia osmotoleran pada IMF tahan

terhadap benzoat

Mempunyai efek sinergi dengan NaCl,

sukrosa, CO2 dan SO2

pH maksimum untuk aktivitas antimikrobia

adalah 4,5 dan efektif pada pH 2,5-4,0
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 18
 LD 50 untuk
LD 50 untuk
Dinyatakan natrium
asam benzoat
sebagai GRAS benzoat 2000
2530 mg/kg bb
mg/kg bb

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 19

 NATRIUM PROPIONAT
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 20
Asam propionat CH3CH2COOH mempunyai BM
74,09

Merupakan oily liquid berbau

Tidak larut air

Bentuk garam berbentuk tepung, berbau keju

Bentuk garam natrium bersifat lebih larut dalam air

dibandingkan garam kalsium (58%)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 21
 Menghambat
kapang dan rope
Penggunaan 0,1-
forming bacteria
0,38%
(Bacillus
mesentericus)

Produk bakery yang Produk lain: produk

diawetkan dengan keju, buah-buahan,
propionat meliputi sayuran, selai, jeli,
roti, cake, kulit pie, manisan, ekstrak
dan isian pie malt, dan tembakau
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 22
Eefektif terhadap kapang dan rope
forming bacteria

Aktivitas antimikrobia terhadap khamir

cukup rendah

Aktivitas antimikrobia dipengaruhi pH

produk, yaitu efektif pada pH
mendekati pKa yaitu 4,9

pH maksimum adalah 6,0

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 23
Dinyatakan sebagai GRAS

LD50 untuk asam propionat 3500 mg/kg

bb

LD50 untuk natrium propionat 5100

mg/kg bb

LD50 untuk kalsium propionat adalah

3340 mg/kg bb

ADI tidak ditentukan

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 24
 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

4. ESTER ASAM PARA HIDROKSIBENZOAT

(PHB/PARABENS)

25
 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

SIFAT KIMIA DAN PENGGUNAAN

C6H4(OH)COOH dalam
bentuk ester metil, etil,
propil, butil, heptil Bentuk tepung dan sifat
digunakan pada produk mirip benzoat
kosmetik, farmasi, dan
pangan

Efektif terhadap kapang,

Penggunaan 0,05-0,1%
khamir, dan bakteri

26
 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Produk pangan yang diawetkan meliputi: bakery,

keju, minuman ringan, bir, anggur, selai, jeli,
manisan, pickle, sirup dan produk perikanan

Khamir dan kapang lebih sensitif dibandingkan

bakteri terutama gram negatif

Dapat digunakan pada produk dengan pH tinggi

karena pKa 8,5

27
 Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

TOKSIKOLOGI

 Metil dan propil parabens dinyatakan GRAS

 LD50 etil ester 3 g/kg bb

28
 SODIUM SULFITE

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 29

SO2 biasa digunakan sebagai fumigan

SO2 berbentuk gas yang tidak berwarna, tidak mudah

terbakar, tetapi berbau belerang

Mudah larut dalam air menghasilkan ion bersulfur

Bentuk lain adalah garam sulfit seperti natrium sulfit

(Na2SO3), kalium sulfit (K2SO3), natrium metabisulfit
(Na2S2O5), dan kalium metabisulfit (K2S2O5)

Garam sulfit lebi disukai karena bentuknya tepung

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 30

Pengawet untuk produk pangan seperti anggur, buah-
buahan dan sayuran kering, jus buah, pickle, salad, sirup,
produk daging dan ikan

Konsentrasi penggunaan 0,005-0,01%

Antimikrobia terhadap kapang, khamir, dan bakteri secara

selektif

Bakteri lebih sensitif dibandingkan kapang dan khamir

Dalam bentuk sulfurous acid lebih efektif 100-1000 kali

dibandingkan sulfit
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 31
 Penggunaan
Dinyatakan dibatasi,
sebagai misal pada
GRAS anggur
0,035%

Oleh EPA
Konsentrasi
dinyatakan
aman 0,2
sebagai
mg/kg
harzadous
bb/hari
substances

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 32

6. KARBON DIOKSIDA (CO2)

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 33

Sifat dan Penggunaan
CO2 merupakan gas
yang memadat pada Tidak berwarna,
suhu -78C membentuk berbau, berbau asam,
es kering

Dalam air membentuk

Bersifat larut dalam air
asam karbonat

Fungsi lain: aerasi,

karbonatasi,
pengembang,
pengontrol pH,
processing aids,
propellants
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 34
Produk yang diawetkan: minuman karbonatasi, daging,
ikan, sayuran, buah-buahan, unggas, dan anggur/wine

Aktivitas antimikrobia bergantung pada konsentrasi,

jenis mikrobia, aktivitas air, suhu

Karena banyak faktor yang berpengaruh, CO2 dapat

tidak mempunyai sifat antimikrobia

Antimikrobia terhadap bakteri bervariasi, kapang

umumnya sensitif, khamir bersifat resisten

Dinyatakan sebagai GRAS

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 35

7. PENGAWET LAIN
A. Dimetil dan Dietil Dikarbonat (DMDC)
B. Epoksida
C. Hidrogen Peroksida
D. Metabolit Mikrobia
E. Sanitizer

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 36

A. Dimetil dan Dietil Dikarbonat

Kelarutan dalam air 3,65%

Liquid tidak berwarna, aroma buah

Penghambat kapang dan khamir

Batas maksimum yang diijinkan 0,02%

ADI 10 g/kg bb/hari

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 37
B. Epoksida
Merupakan etilen dan propilen yang berikatan dihubungkan
oleh atom oksigen

Berbentuk gas non korosif

Etilen oksida dapat berpenetrasi pada mikroorganisme tanpa

menyebabkan kerusakan sehingga efektif untuk sterilisasi

Digunakan untuk dekontaminasi produk pangan seperti

produk-produk kering (tepung, biji-bijian)

Bersifat toksik dan karsinogenik

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 38

C. HIDROGEN PEROKSIDA
H2O2 tidak berwarna, tidak larut air, berbentuk
cairan kental atau kristalin pada suhu ruang

Digunakan sebagai antimikrobia, pemucat,

pengoksidasi, pengawet, dan modifikasi pati

Aktivitas antimikrobia akibat kemampuannya

untuk mengoksidasi

Kemungkinan bersifat mutagenik dan

karsinogenik

Diijinkan digunakan pada pengolahan keju,

whey, dan apliaksi yang lain
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 39
D. METABOLIT MIKROBIA
Beberapa senyawa yang dihasilkan oleh
mikroorganisme menunjukkan aktivitas antimikrobia

Senyawa tersebut meliputi antibiotik, bakterison, asam

laktat, diasetil, etanol, dan hidrogen peroksida

Beberapa diijinkan digunakan untuk produk pangan

Antibiotik tidak diijinkan karena menyebabkan

resistensi terhadap mikrobia

Bakteriosin merupakan polipeptida yang menunjukkan

aktivitas antimikrobia seperti nisin dengan level
penggunaan 0,025%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 40
E. SANITIZER
Digunakan di industri
Sanitizer yang biasa
pangan untuk proses
digunakan meliputi halogen
sanitasi tetapi tidak diijinkan
(klorin, senyawa klorin, dan
digunakan langsung dalam
iodofor), surfaktan
produk pangan

Penggunaan klorin sebagai

Residu yang tertinggal bisa desinfektan air minum dapat
berbahaya sehingga harus mengakibatkan reaksi
digunakna sesuai dengan dnegan senyawa organik
level yang diijinkan menghasilkan senyawa yang
bersifat karsinogenik
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 41
LATIHAN SOAL
 Untuk produk pangan berikut ini, (a) pengawet
apa yang tepat digunakan, (b) berapa dosis
pengunaannya, dan (c) pada tahap
pengolahan mana ditambahkan
1. Keju
2. Manisan buah
3. Selai buah
4. Saos tomat
5. Kecap
6. Sirup
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 42