KAJIAN PEMENUHAN DAN MODEL STRATEGI

IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000

DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN

JAMAL ZAMRUDI
F25210075

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
 PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir berjudul Kajian

Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di
Industri Tutup Kemasan Pangan adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2015

Jamal Zamrudi
NIM F252110075
 RINGKASAN

JAMAL ZAMRUDI. Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi

Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan. Dibimbing oleh
HARSI D. KUSUMANINGRUM dan LILIS NURAIDA.

Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) sebagai sistem

manajemen keamanan pangan yang saat ini menjadi tuntutan pelanggan, terdiri
atas ISO 22000, Publicly Available Specification (PAS) 223:2011, dan
persyaratan tambahan. Tujuan kajian ini adalah menyusun rekomendasi dan
model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 pada
industri tutup kemasan botol minuman. Metode yang digunakan dalam kajian ini
adalah identifikasi regulasi keamanan pangan terkait persyaratan FSSC 22000,
penilaian kondisi aktual PT XYZ sebagai studi kasus dalam pemenuhan
persyaratan FSSC 22000, analisis kesenjangan dan penyusunan rekomendasi atas
kesenjangan yang ditemukan, serta pengembangan model strategi sederhana. PAS
223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dikaji lebih detil dalam
kajian ini dengan mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan dari
kemasan pangan perlu dikendalikan terlebih dahulu.
PT XYZ sebagai lokasi studi kasus adalah industri yang memproduksi
tutup untuk kemasan botol minuman dengan bahan dasar resin HDPE dan
pewarna. PT XYZ memproduksi bakal botol (preform), botol, dan tutup untuk
kemasan (closures). Karena target sertifikasi adalah untuk lini produksi tutup
untuk kemasan, maka fokus dari kajian ini adalah pada lini tutup untuk kemasan.
Data kuantitatif menunjukkan bahwa PT XYZ sudah memenuhi 63% dari
seluruh persyaratan FSSC 22000 dengan detil pemenuhan ISO 22000, PAS
223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%.
Persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi dibahas
lebih mendetil dalam kajian ini, mencakup pengendalian untuk bahaya
mikrobiologi, fisik, kimia, migrasi kimia, dan alergen.
Berdasarkan analisis terhadap kesenjangan pemenuhan persyaratan FSSC
22000, disimpulkan bahwa sistem manajamen keamanan pangan belum
disosialisasikan dengan baik sehingga berdampak pada kurangnya kesadaran
personil, infrastruktur dan dokumentasi yang belum sesuai dengan persyaratan
sistem manajemen keamanan pangan, serta belum disyaratkannya aspek
keamanan pangan kepada pemasok. Strategi untuk memenuhi persyaratan sistem
keamanan pangan adalah rencana aksi, perbaikan infrastruktur, peninjauan
dokumentasi, pelatihan keamanan pangan untuk pemasok, audit internal, dan audit
eksternal. Berdasarkan evaluasi, model strategi sederhana yang dikembangkan
sudah efektif dalam membantu perusahaan untuk memenuhi persyaratan FSSC
22000.

Kata kunci: FSSC 22000, PAS 223:2011, model strategi

 SUMMARY

JAMAL ZAMRUDI. Study of Compliance and Strategy Model on Implementing

FSSC 22000 Requirements in Closures Packaging Industry. Supervised by
HARSI D. KUSUMANINGRUM and LILIS NURAIDA.

Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000) as food safety

management system recently become requisition required by customers, consists
of ISO 22000, PAS 223:2011, and additional requirements. The purpose of this
study was to develop recommendations and establish a simple strategy model in
compliance with FSSC 22000 requirements. The methods used were identifying
food safety regulations related to FSSC 22000, assessing the actual condition of
PT XYZ as a case study, analyzing the gap and developing recommendations on
the found gaps, and also developing a simple strategy model. PAS 223:2011
clause 10 about contamination and migration was reviewed in detail considering
that food safety hazard from packaging shall be controlled firstly.
PT XYZ as location of this study is a industry that produced closures for
plastic bottles with material of HDPE resin and colorant. PT XYZ produces
preforms, bottles, and closures. Because of certification target was for closure line,
so focus for this study was on closure line.
Quantitative data showed that PT XYZ was met 63% of the requirements,
with in detail compliance of ISO 22000, PAS 223: 2011, and their additional
requirements were 55%, 70%, and 20% respectively. Requirements of PAS
223:2011 clause 10 about contamination and migration was explored more detail
on this study, which consist of controlling of microbiological hazard, physical
hazard, chemical hazard, chemical migration, and allergen.
Based on analysis on compliance gap of FSSC 22000 requirements, it was
concluded that the food safety management system has not been well socialized
and caused lacking of personnel awareness, implemented on infrastructure and
documentation requirements, and required to the suppliers yet. The strategy to
meet the food safety system requirement incudes action, plan, training,
infrastructure improvement, documentation review, food safety training for
suppliers, internal audit, and external audit. Based on the evaluation, it was
concluded that the strategy model developed has been effective in helping the
company to meet the FSSC 22000 requirements.

Keywords: FSSC 22000, PAS 223:2011, strategy model

 © Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KAJIAN PEMENUHAN DAN MODEL STRATEGI
IMPLEMENTASI PERSYARATAN FSSC 22000
DI INDUSTRI TUTUP KEMASAN PANGAN

JAMAL ZAMRUDI
F252110075

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi Teknologi Pangan
pada
Program Studi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Penguji pada Ujian Tertutup: Prof Dr Betty Sri Laksmi Jenie
 Judul Tesis : Kajian Pemenuhan dan Model Strategi Implementasi Persyaratan
FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan
Nama : Jamal Zamrudi
NIM : F252110075

Disetujui oleh

Komisi Pembimbing

Dr Ir Harsi D. Kusumaningrum Prof Dr Ir Lilis Nuraida, MSc

Ketua Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana

Teknologi Pangan

Dr Ir Nurheni Sri Palupi, MSi Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr

Tanggal Ujian: Tanggal Lulus:

15 Januari 2015
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan dengan baik.
Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014
sampai Oktober 2014 ini adalah Kajian Pemenuhan dan Model Strategi
Implementasi Persyaratan FSSC 22000 di Industri Tutup Kemasan Pangan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum dan Prof.
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku pembimbing, serta Prof Dr Betty Sri Laksmi
Jenie selaku dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan
kepada orang tua, keluarga, rekan-rekan, dan tim PT Indo Tirta Abadi atas doa
dan dukungan hingga selesainya tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2015

Jamal Zamrudi
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR LAMPIRAN xi
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 3
Ruang Lingkup Penelitian 3
2 TINJAUAN PUSTAKA 3
Keamanan di Kemasan Pangan 3
Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging) 6
Food Safety System Certification 22000 8
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 10
Spesifikasi Teknis Publicly Available Specification (PAS) 223:2011 11
3 METODOLOGI PENELITIAN 13
Tempat dan Waktu Penelitian 13
Tahapan Kajian 13
4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 17
Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan 17
Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 dan
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang Ditemukan 19
Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 32
Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 38
5 SIMPULAN DAN SARAN 42
Simpulan 42
Saran 43
DAFTAR PUSTAKA 43
LAMPIRAN 46
RIWAYAT HIDUP 50
 DAFTAR TABEL
1 Migrasi material plastik dan efeknya di pangan 5
2 Spesifikasi setiap jenis tutup botol 19
3 Data kuantitatif pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ 21
4 Persamaan dan perbedaan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000 22
5 Standar mikrobiologi beberapa jenis minuman 25
6 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi mikrobiologi 26
7 Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir,
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup
kemasan PT XYZ di laboratorium internal dan eksternal 27
8 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi fisik 28
9 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi kimia 29
10 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
migrasi kimia 29
11 Laporan Hasil Uji Migrasi Tutup Kemasan Jenis Air Mineral dalam
Kemasan (AMDK) yang Diproduksi oleh PT XYZ 30
12 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan manajemen
alergen 31
13 Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ 34
14 Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10
mengenai kontaminasi dan migrasi 37
15 Rumusan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 40
16 Realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam
pemenuhan persyaratan FSSC 22000 41

DAFTAR GAMBAR
1 Skema sertifikasi FSSC 22000 9
2 kerangka penelitian di PT XYZ 14
3 Diagram alir proses produksi pembuatan tutup botol di PT XYZError! Bookmark not defined.0
4 Model rekomendasi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 39

DAFTAR LAMPIRAN
1 Persyaratan FSSC 22000, regulasi nasional, dan referensi internasional
terkait 46
2 Hasil penilaian pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ 47
 1

1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan yang aman adalah kebutuhan setiap orang. Makanan mungkin

terpapar bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti bakteri patogen
Clostridium botulinum, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, dan
sebagainya), bahaya fisik (seperti potongan plastik, serpihan logam, potongan
kayu, dan sebagainya), ataupun bahaya kimia (seperti toksin dari jamur beracun,
penggunaan antibiotik pada unggas, migrasi dari kemasan, alergen pada bahan
asal, dan sebagainya). Bahaya keamanan pangan tersebut dapat bersumber dari
banyak faktor, misalnya dari penggunaan bahan baku dan bahan kemasan, proses
produksi, reaksi antar proses, maupun dari penggunaan yang salah di pelanggan.
Dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap makanan
yang aman, tuntutan kepada industri dan jasa makanan untuk senantiasa
memproduksi makanan yang aman semakin tinggi. Sistem Manajemen Keamanan
Pangan (Food Safety Management System) di Indonesia terdapat dalam SNI 2001-
4852-1998 (BSN 1998) mengenai sistem analisis bahaya dan pengendalian titik
kritis atau Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) serta pedoman
penerapannya. Di dalamnya dijelaskan bahwa HACCP terdiri atas 5 langkah
pendahuluan dan 7 prinsip. Beberapa tahun kemudian, IOS (International
Organization for Standardization) meluncurkan ISO 22000:2005 Food Safety
Management System – Requirements for any organization in the food chain yang
isinya merupakan pengembangan dari sistem manajemen keamanan pangan
HACCP. Di dalam ISO 22000, dijelaskan tidak hanya HACCP, tetapi juga GMP
(Good Manufacturing Practices) atau PRP (Pre Requisite Program), sistem
manajemen, dan sistem komunikasi internal dan eksternal (IOS 2005).
Sistem Manajemen Keamanan Pangan terus berkembang di setiap negara.
Dari seluruh sistem manajemen keamanan pangan yang ada, GFSI (Global Food
Safety Initiative) yang merupakan inisiatif kolaborasi dunia antara ahli keamanan
pangan dari ritel, manufaktur, jasa makanan, serta organisasi terkait,
merekomendasikan empat sistem manajemen keamanan pangan yang cukup detil,
yaitu BRC (British Retail Concortium), FSSC (Food Safety System Certification),
IFS (International Food Standard), dan SQF (Safe Quality Food) (GFSI 2011).
Sebagai salah satu sumber bahaya keamanan makanan, kemasan pangan
mungkin menjadi sumber bahaya keamanan pangan, yaitu bahaya biologi (seperti
kontaminasi mikrobiologi apabila kemasan tidak disanitasi secara memadai),
bahaya fisik (seperti serpihan logam dari proses pemotongan kemasan), ataupun
bahaya kimia (seperti penggunaan aditif seperti pewarna dan pemlastis, dan
bahaya migrasi polimer kemasan). Karena alasan tersebut, perusahaan pangan
juga telah mensyaratkan kepada pemasok kemasannya untuk
mengimplementasikan sistem manajemen keamanan pangan.
Sistem manajemen keamanan pangan yang akhir-akhir ini menjadi
persyaratan yang harus dipenuhi oleh pemasok kemasan pangan adalah
implementasi dan sertifikasi Food Safety System Certification 22000 (FSSC
22000). FSSC 22000 adalah skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk
penilaian dan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di seluruh rantai
2

suplai (supply chain). FSSC 22000 menggunakan standar ISO 22000:2005

sebagai basis sistem manajemen keamanan pangannya dan PAS (Publicly
Available Specification) 223:2011 sebagai spesifikasi untuk program persyaratan
dasar (Prerequisite Program/PRP) (GFSI 2011). Pada tahun 2013, FSSC 22000
disempurnakan dengan adanya persyaratan tambahan (additional requirement)
FSSC 22000 (FSSC 2013).
PAS 223:2011 mendetilkan aturan PRP terkait bangunan, layout dan ruang
kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan pemeliharaan peralatan. Selain
itu standar ini juga mensyaratkan mengenai pembelian material dan jasa,
kontaminasi dan migrasi, pembersihan, pengendalian hama, serta higiene personal
dan fasilitas. Tidak hanya itu, standar ini juga mendetilkan persyaratan mengenai
pengerjaan ulang, prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi,
informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan
bioterorisme, serta desain dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011).
Industri kemasan pangan yang menerapkan standar FSSC 22000 ini belum
begitu banyak. Oleh karena itu, diperlukan suatu rekomendasi model strategi
sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan
pangan, terutama dalam penerapan persyaratan PAS 223:2011.
PT XYZ sebagai lokasi studi kasus dalam kajian ini memproduksi kemasan
botol plastik, bakal botol (preform), dan tutup kemasan. Karena fokus
implementasi FSSC 22000 di PT XYZ adalah pada lini produksi tutup kemasan,
maka objek dalam kajian ini adalah pada lini produksi tutup kemasan. Dengan
mempertimbangkan bahwa bahaya keamanan pangan baik kontaminasi dan
migrasi adalah prioritas dalam industri kemasan pangan, maka PAS 223:2011
klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi telah dikaji lebih dalam kajian ini.

Tujuan Penelitian

Pernyataan tujuan penelitian ialah pernyataan singkat dan jelas tentang

tujuan yang akan dicapai sebagai upaya pemecahan masalah maupun memahami
gejala (fenomena) yang dijelaskan dalam latar belakang. Gunakan kata kerja yang
hasilnya dapat diukur. Bila ada atau memungkinkan, dapat ditulis manfaat atau
kegunaan hasil penelitian bagi kepentingan pengembangan ipteks, pertimbangan
dalam mengambil kebijakan, kepentingan profesi maupun masyarakat pada
umumnya.
Tujuan dari pelaksanaan tugas akhir tesis ini adalah sebagai berikut:
a. Menyusun rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum
dan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi, di industri
tutup kemasan (closures) untuk produk minuman.
b. Menyusun model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 di industri tutup kemasan mencakup ISO 22000, PAS 223:2011, dan
persyaratan tambahan (additional requirements).
 3

Manfaat Penelitian

Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 secara umum dan PAS

223:2011 mengenai kontaminasi dan migrasi secara detil, serta model strategi
sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan pangan
dapat menajdi acuan bagi industri sejenis dalam memenuhi persyaratan FSCC
22000.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup dari tugas akhir ini adalah pemenuhan persyaratan Food
Safety System Certification 22000 di industri kemasan pangan, terutama tutup
untuk kemasan botol (closures) untuk produk minuman terbuat dari high density
poly ethylene (HDPE). Kajian dibahas lebih mendalam pemenuhan PAS 223:2011
sebagai program persyaratan dasar dari FSSC 22000.

2 TINJAUAN PUSTAKA

Keamanan di Kemasan Pangan

Prinsip penting dari kemasan pangan adalah untuk melindung produk

pangan dari pengaruh luar dan kerusakan, untuk wadah pangan, dan untuk
menyediakan informasi terkait komposisi dan nutrisi (Coles 2003). Theobald
(2006) menjelaskan bahwa apabila memungkinkan untuk menyimpan produk,
mendistribusikan dan menjualnya dengan aman dan efektif tanpa kemasan, maka
kemasan tidak akan pernah digunakan. Menurut Theobald (2006), kemasan secara
umum mempunyai berbagai fungsi, antara lain: (a) melindungi produk dari
lingkungan, (b) melindungi lingkungan dari produk, (c) menjaga produk dalam
kondisi stabil sejak dari produk diproduksi sampai dengan produk digunakan, (d)
membentuk satuan dalam penjualan, (e) mengirimkan produk dengan aman
selama produk di rantai distribusi, (f) mengidentifikasi merek, (g) menjual produk
ke konsumen, (h) menginformasikan ke konsumen cara penggunaan produk, (i)
memperingatkan pelanggan bahaya dari produk, (j) menjaga efektivitas biaya, dan
(k) melindungi konsumen.
Bahaya keamanan pangan dapat berasal dari bahan baku dan kemasan yang
digunakan, di samping berasal dari proses produksi pangan yang diaplikasikan.
Interaksi antara pangan dengan kemasannya dapat mengakibatkan migrasi
substansi dengan bobot molekul yang rendah (seperti stabiliser, pemlastis,
antioksidan, monomer, dan oligomer) dari material kemasan plastik ke pangan
(Marsh dan Bugusu 2007). Substansi kemasan pangan dapat bermigrasi ke dalam
pangan yang dikemasnya selama proses produksi pangan maupun penyimpanan
(Pocas dan Hogg 2007). Migrasi kemasan adalah tergantung dari kemasan yang
digunakan. Misalnya untuk kemasan polimer sintetik, substansi yang dapat
bermigrasi dari material plastik adalah monomer plastik, katalis, pelarut (solvent),
dan aditif (antioksidan, antistatis, pemlastis, stabiliser, maupun pigmen) (Pocas
dan Hogg 2007).
4

Material kemasan juga dapat menjadi sumber bahan kimia yang tidak
dibutuhkan secara signifikan. Material ini harus dikaji dengan ketat untuk
menentukan penggunaannya untuk produk akhir. Selain karena material bahan
kemas yang digunakan, penggunaan kemasan daur ulang (recycle) dapat juga
mendatangkan bahaya keamanan pangan spesifik. Misalnya, kemasan kertas daur
ulang mungkin mengandung polychlorinated biphenyls (PCBs), dioksin, dan
substansi lain yang tidak aman untuk pangan. Penggunaan tinta, adesif, dan
polimer untuk bagian kemasan yang kontak dengan pangan harus diuji secara
ketat untuk menentukan potensi migrasi atau pelepasan substansi kemasan pangan
(Keener 2001).
Bahaya keamanan pangan yang berasal dari kemasan pangan ini harus
dikendalikan, misalnya dengan HACCP (Keener 2001). Pengendalian dengan
HACCP ini mencakup prosedur pengendalian mutu, program sanitasi, Good
Manufacturing Practices (GMP), dan pengendalian analisis bahaya keamanan
pangan (Keener 2001).
Beberapa faktor yang mengendalikan migrasi kimia pada kemasan pangan
antara lain sebagai berikut (Castle 2007).
a. Komposisi dari material kemasan
Material kemasan adalah sumber dari migrasi kimia. Tingkat migrasi
tergantung pada konsentrasi bahan kimia pada kemasan. Jika suatu substansi
ada di kemasan, maka tingkat migrasi akan sangat bergantung pada
konsentrasinya.
b. Kondisi dan luas cakupan kontak
Kondisi dan luas cakupan kontak tergantung pada properti fisik dari produk
(makanan padat mempunyai cakupan kontak yang terbatas, sedangkan
makanan cair mempunyai cakupan kontak yang lebih luas). Faktor lain yang
menentukan luas cakupan kontak adalah adanya lapisan hambatan. Kemasan
multi lapis akan lebih melindungi produk dari udara, cahaya, dan kelembapan
dibandingkan kemasan lapis tunggal.
c. Sifat produk
Sifat produk ditinjau dari 2 aspek yaitu inkompatibilitas (incompatibility) dan
solubilitas (solubility). Jika kemasan tidak kompatibel dengan suatu tipe
makanan, maka akan terjadi interaksi yang kuat yang akan mempercepat
pelepasan substansi kimia dari kemasan. Karakteristik produk (berair, asam,
beralkohol, berlemak, dan kering) mempengaruhi tingkat migrasi kemasan ke
produk.
d. Suhu kontak
Sama halnya seperti proses kimiawi dan fisik, migrasi kimia dipercepat oleh
adanya panas. Tingkat migrasi akan semakin tinggi dengan semakin
meningkatnya suhu. Kemasan pangan digunakan pada kondisi suhu yang
semakin meningkat, mulai dari penyimpanan pada kondisi beku, suhu
refrigerasi, suhu kamar, sampai dengan mendidih, sterilisasi, proses
microwave, sampai dengan pemanggangan di dalam kemasan.
e. Durasi kontak
Material kemasan yang sesuai untuk digunakan dalam durasi singkat mungkin
tidak sesuai untuk penggunaan yang lebih lama, sehingga harus
dipertimbangkan berapa lama kemasan akan kontak dengan produk.
 5

f. Mobilitas bahan kimia dalam kemasan

Mobilitas dari bahan kimia dalam material kemasan tergantung pada ukuran
bentuk molekul. Tipe material dibedakan menjadi 3 jenis yaitu:
- Material impermeable, material ini hambatan yang absolut dimana
material tidak mungkin bermigrasi ke produk. Material ini misalnya gelas,
keramik, dan metal.
- Material permeable, material ini mungkin mengalami sedikit migrasi,
tidak hanya dari permukaan tapi juga dari dalam material. Resistensi
transfer massa tergantung pada struktur, densitas, kristalinitas, dan
karakteristik lainnya dari material. Material ini misalnya plastik dan karet.
- Material berpori, material ini memungkinkan terjadinya migrasi substansi
dengan bobot molekul rendah. Material ini misalnya kertas.
Potensial bahan kimia yang dapat bermigrasi dari kemasan plastik adalah
residu monomer, oligomer, dan bahan aditif seperti pemlastis, stabiliser, slip,
antioksidan, residu pelarut, antifogging agent, pigmen, dan sebagainya. Tabel 1
menunjukkan beberapa studi kasus yang menunjukkan migrasi dan sorpsi dari
kemasan plastik, dan efeknya terhadap mutu dan keamanan pangan (Lalpuria et al.
2012).

Tabel 1 Migrasi material plastik dan efeknya di pangan

Komponen yang
No. Material Plastik Pangan Efek di Pangan
Bermigrasi
1 Polystyrene (PS) makanan instan dimer dan trimer toksik dan
PS karsinogenik
2 Polyamide/ionomer laminate cooked ham dari tinta printing bau urin kucing
3 High density polyethylene corn chips 8-noneal bau plastik
(HDPE)
4 Polyethylene (PE) susu antioksidan off flavor
5 Polyethylene terephthalate AMDK aldehida aroma yang tidak
(PET) enak
6 High density polyethylene rapeseed oil minyak meningkatnya
(HDPE) kecepatan
transmisi oksigen
Sumber: Lalpuria et al. (2012)

Selain bahaya migrasi kemasan, kemasan pangan juga dapat menjadi

sumber dari bahaya mikrobiologi. Material kemasan seperti LDPE, botol, dan
sebagainya memicu penumpukan debu yang dapat menjadi media pertumbuhan
bakteri dan jamur, yang kemudian akan berdampak ke produk akhir. Material
kemasan primer mempunyai dua peran yaitu sebagai wadah dan sebagai
pencegahan kontaminasi dengan mikroorganisme dan mencegah masuknya gas
volatil yang berdampak pada kerusakan produk. Kemasan dapat juga bertindak
sebagai sumber kontaminasi mikrobiologi bila tidak disanitasi secara memadai
(Jeje dan Oladepo 2012). Jeje dan Oladepo (2012) menjelaskan bahwa material
kemasan plastik seperti polietilen, polipropilen, dan polivinil klorida mempunyai
permukaan yang halus, dan menyimpan mikroba permukaan dalam jumlah yang
sedikit. Proses yang salah akan membawa pada kondisi berkembangnya
mikroorganisme, yang akan menjadi resisten terhadap sanitasi. Penyimpanan,
pengemasan, dan transportasi yang tidak memadai pada material kemasan yang
tidak higiene akan menghasilkan spora jamur.
6

Bahaya fisik pada produk pangan juga dapat bersumber dari kemasannya.
Menurut Keener (2001), benda asing apapun yang berpotensi menyebabkan luka
dan sakit disebut sebagai bahaya fisik. Beberapa di antaranya adalah gelas pecah,
kuku, bagian dari mesin, kawat, material bangunan, alat tulis, staples, batu,
serpihan logam, perhiasan, paper clip, dan sebagainya.

Tutup untuk Kemasan (Closures for Packaging)

Penutupan kemasan dapat didefinisikan sebagai sebuah metode apapun

untuk menutup sebuah kemasan sehingga produk terwadahi dan terlindungi secara
memadai. Definisi spesifik lainnya adalah sebuah alat yang mengunci (sealing)
sebuah produk dengan sebuah kemasan, yang dapat dihilangkan sehingga produk
dapat digunakan (Emblem 2012).
Metode penutupan kemasan wadah menentukan pemisahan antara produk
dengan lingkungan. Beberapa persyaratan penting yang harus dipenuhi oleh tutup
untuk kemasan adalah sebagai berikut (Emblem 2012):
a. Tutup untuk kemasan tidak boleh mengontaminasi produk yang dikemas,
b. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan wadah dan material penyusunnya,
c. Tutup untuk kemasan harus tahan terhadap kondisi proses, seperti sterilisasi
dan aplikasi lainnya yang menggunakan tenaga, seperti mengencangkan tutup
ulir (screw cap) atau memasang tutup mahkota (crown cork),
d. Tutup untuk kemasan harus mampu tahan terhadap fluktuasi getaran dan suhu
selama proses transportasi dan penyimpanan,termasuk kemungkinan
penggunaan yang kasar di konsumen,
e. Tutup untuk kemasan harus mampu mengunci (sealing) sampai dengan isi
produk digunakan,
f. Tutup untuk kemasan harus nyaman dan aman ketika dibuka oleh konsumen,
g. Tutup untuk kemasan resisten dari pembukaan oleh anak-anak dimana ada
kemungkinan produk berbahaya,
h. Tutup untuk kemasan harus dapat menunjukkan bahwa kemasan masih utuh,
dimana tidak dirusak pada saat pembelian,
i. Tutup untuk kemasan harus dapat ditutup kembali (resealable), tergantung
dari jenis Tutup untuk kemasan,
j. Tutup untuk kemasan harus berkontribusi pada keseluruhan estetika desain
dari kemasan,
k. Tipe dari tutup untuk kemasan dan metode aplikasi penggunaannya harus
kompatibel dengan volume produk dan kecepatan produksi, terutama sesuai
persyaratan pengisian produk,
l. Tutup untuk kemasan harus sesuai dengan persyaratan biaya dan operasional
dari bisnis, dan
m. Tutup untuk kemasan harus semakin meningkat dalam hal ramah lingkungan.
Theobald (2006) menjelaskan bahwa berbagai variasi bentuk tutup untuk
kemasan terbuat dari plastik. Wadah kemasan plastik mempengaruhi pemilihan
jenis tutup untuk kemasan, baik terbuat dari plastik, maupun non-plastik. Larbey
(2006) menjelaskan bahwa polimer plastik yang biasa digunakan untuk tutup
untuk kemasan adalah high-density polyethylene (HDPE), polyproplylene (PP),
polystyrene (PS), acrylonitrile butadiene styrene (ABS), dan kopolimer lainnya.
 7

Beberapa jenis plastik (Theobald 2006) yang dapat digunakan adalah

sebagai berikut:
a. Polietilen (PE)
Material dasar dari PE dapat diklasifikasikan menjadi berbagai bentuk dan
tingkat, mulai dari dari PE linear-low-density (LLDPE), low-density (LDPE),
medium-density (MDPE), dan high-density (HDPE). Masing-masing jenis PE
tersebut memiliki atribut dan kualitas spesifik. LDPE biasanya digunakan
untuk tutup untuk kemasan pada makanan dan minuman, dimana kekuatan
pada tutup disyaratkan, karena tingkat fleksibilitas dari material ini
memberikan kekuatan yang baik dan dapat digunakan kembali. Dimana
dibutuhkan material yang lebih kaku, maka dapat digunakan material HDPE.
material HDPE biasanya mempunyai properti organoleptik yang lebih baik
dan sering dipilih untuk digunakan sebagai material untuk produk sensitif.
b. Polietilen Tereftalat (PET)
Material ini lebih umum digunakan sebagai kemasan wadah dibandingkan
tutup untuk kemasan. Meskipun demikian, beberapa sistem tutup untuk
kemasan ada yang menggunakan PET, misalnya sebagai material tutup atau
sebagai bungkus dari produk permen (confectionery). PET dapat juga dilapisi
di ekstrusi bersama material lain untuk memberikan properti yang berbeda
pada kemasan akhir.
c. Polipropilen (PP)
Material ini umum digunakan dalam aplikasi tutup untuk kemasan, karena
dapat memberikan properti yang baik pada rentang PE dengan material
tunggal. Terdapat 2 jenis material PP yaitu homopolimer yang mempunyai
tingkat kekakuan yang tinggi; dan kopolimer yang lebih fleksibel dan hasil
yang lebih baik pada suhu yang lebih rendah.
d. Polistiren (PS)
Sama halnya denan jenis material plastik lainnya, PS tersedia dalam berbagai
jenis. PS tipe GP (General-Purpose) dapat dibentuk dengan tingkat
kejernihan yang tinggi, namun mudah regas (brittle). PS biasanya digunakan
sebagai material untuk lid pada wadah tray dengan properti hambatan
oksigen sehingga mencegah perubahan warna merah daging.
e. Lainnya
Contoh material lainnya yang dapat digunakan sebagai material tutup untuk
kemasan adalah ABS (acrylonitrile butadiene styrene) dan EVA (ethylene
vinyl acetate). ABS mempunyai kemampuan untuk tahan terhadap temperatur
yang semakin meningkat tanpa adanya distorsi atau perubahan. ABS biasa
digunakan untuk produk yang disterilkan dengan uap (steam-sterilisable
products). EVA biasa digunakan sebagai material liner untuk produk dengan
fungsi sealing paling penting.
Theobald (2006) juga menjelaskan bahwa tutup untuk kemasan harus
memenuhi beberapa prinsip umum agar efektif dalam penggunaannya sebagai
bagian dari kemasan produk pangan. Beberapa prinsip tersebut antara lain: (a)
mengunci kemasan wadah, (b) mudah diaplikasikan untuk efisiensi lini
pengemasan, (c) mudah digunakan oleh konsumen, (d) resisten dan tahan dari
kerusakan selama di rantai suplai (supply chain), (e) tidak mengakibatkan bahaya
ke produk (atau mengijinkan terjadinya reaksi antara produk dengan lingkungan,
dan sebaliknya), dan (f) efektivitas biaya dalam penggunaan.
8

Beberapa hal yang harus menjadi perhatian dalam pemilihan jenis tutup
untuk kemasan adalah (Theobald 2006): (a) bahaya biologi, (b) kelembapan, (c)
debu dan kotoran, (d) cahaya, dan (e) interaksi dengan produk.

Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)

FSSC 22000 adalah skema sertifikasi sistem manajemen pangan non-profit

yang berdasarkan ISO 22000. FSSC 22000 diakui oleh Global Food Safety
Initiative (GFSI) untuk sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan di
manufaktur dan pengolahan pangan mapun material kemasan pangan (FSSC
2014). Ruang lingkup (FSSC 2014) dari skema adalah manufaktur dan
pengolahan:
1. Produk hewani yang mudah rusak seperti produk olahan daging, telur, susu,
dan ikan,
2. Produk nabati yang mudah rusak seperti produk jus buah segar, buah yang
diawetkan, sayuran segar, dan sayuran yang diawetkan,
3. Produk dengan umur simpan yang panjang yang disimpan di suhu ruang,
seperti produk yang dikalengkan, biskuit, makanan ringan, minyak, air minum,
produk minuman, pasta, tepung, gula, maupun garam,
4. Produk biokimia untuk manufaktur pangan, seperti bahan tambahan pangan
vitamin dan kultur biologi, dan
5. Manufaktur material kemasan pangan.
Sebagai salah satu sistem manajemen keamanan pangan yang
direkomendasikan oleh GFSI (Global Food Safety Initiative), FSSC 22000 adalah
skema sertifikasi yang berdasarkan ISO untuk penilaian dan sertifikasi sistem
manajemen keamanan pangan di seluruh rantai suplai (supply chain). FSSC
menggunakan standar ISO 22000 sebagai basis sistem manajemen keamanan
pangan dan PAS 223:2011 sebagai spesifikasi teknis untuk sektor PRP
(Prerequisite Program) (GFSI 2011). Skema sertifikasi FSSC 22000 dapat dilihat
pada Gambar 1.
FSSC 22000 untuk industri kemasan pangan ini terdiri atas standar ISO
22000:2005 sebagai sistem manajemen keamanan pangan dan PAS 223:2011
sebagai spesifikasi teknis yang mendetilkan PRP (FSSC 2014). Pada April 2013,
FSSC menambahkan persyaratan tambahan (additional requirements) untuk
menyempurnakan standar sebelumnya (FSSC 2013).
Persyaratan tambahan tersebut adalah :
a. Spesifikasi untuk pemasok jasa
Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan bahwa seluruh jasa
(termasuk utilitas, transportasi, dan pemeliharaan) yang disediakan dan
mungkin berdampak kepada keamanan pangan, maka harus memiliki
persyaratan spesifik, dijelaskan dalam dokumen yang dibutuhkan dalam
analisis bahaya keamanan pangan, dan dikelola sesuai dengan persyaratan
spesifikasi teknis untuk sektor PRP.
 9

Mendapatkan kopi skema persyaratan

dari www.FSSC22000.com

Melengkapi penilaian mandiri untuk

menentukan kesesuaian

Memilih badan sertifikasi yang

disetujui

Audit tahap 1, evaluasi dokumentasi,

ruang lingkup, sumber dan kesiapan
untuk audit tahap 2

Audit tahap 2, evaluasi implementasi

dan efektivitas sistem

Pertemuan penutupan dan konfirmasi

ketidaksesuaian

Koreksi dan tindakan Tidak ada

koreksi audit dilengkapi ketidaksesuaian

Bukti koreksi dan

Tindakan koreksi tidak
lengkap/tidak memuaskan
Sertifikat tidak diterbitkan
tindakan koreksi diperiksa
oleh badan sertifikasi
dengan bukti
terdokumentasi atau
kunjungan kembali

Tinjauan sertifikasi
dilengkapi

Keputusan sertifikasi oleh

badan sertifikasi

Audit surveillance secara

berkala

Gambar 1 Skema sertifikasi FSSC 22000 (FSSC 2013)

10

b. Supervisi personil dalam aplikasi prinsip keamanan pangan

Organisasi di dalam rantai pangan harus memastikan efektivitas supervisi
personil dalam aplikasi yang benar terhadap prinsip dan praktik keamanan
pangan sesuai dengan aktivitas pekerjaan mereka.
c. Persyaratan regulasi spesifik
Organisasi harus memastikan bahwa spesifikasi untuk bahan baku dan
material yang digunakan sesuai dengan peraturan/regulasi yang berlaku,
misalnya dengan pengendalian substansi yang dilarang.
d. Audit dari badan sertifikasi yang diumumkan, namun tidak dijadwalkan
Badan sertifikasi akan berpartisipasi dalam program berbasis resiko (risk-
based programme) dari program audit dan akan diumumkan, namun tidak
dijadwalkan. Audit ini harus mengacu kepada persyaratan GFSI.
e. Manajemen input
Manajemen harus menerapkan sebuah sistem yang memastikan analisis dari
input yang kritis terhadap kesesuaian keamanan produk diterapkan. Analisis
ini harus dilakukan mengacu kepada standar yang ekuivalen dengan
persyaratan ISO 17025.

Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005

Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 adalah persyaratan

untuk organisasi dalam rantai pangan. Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya
bahaya asal pangan (foodborne hazard) saat dikonsumsi oleh konsumen.
Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan rantai
pangan, maka pengendalian yang cukup di seluruh rantai pangan menjadi sangat
penting. Dengan demikian keamanan pangan dijamin melalui berbagai upaya
yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan (BSN 2009).
Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen pakan, produsen primer
sampai dengan pengolah pangan, operator transportasi dan penyimpanan,
subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan
organisasi terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih,
bahan tambahan pangan dan ingredien). Penyedia jasa di bidang rantai pangan
juga termasuk di dalamnya. Standar ISO 22000, yang kemudian diadopsi oleh
BSN dalam SNI ISO 22000:2009 ini menetapkan persyaratan sistem manajemen
keamanan pangan yang mengkombinasikan unsur-unsur kunci umum berikut
untuk memastikan keamanan pangan sepanjang rantai pangan, hingga konsumsi
akhir (BSN 2009), yaitu: (a) komunikasi interaktif, (b) sistem manajemen, (c)
program persyaratan dasar atau Pre Requisite Program (PRP), dan (d) prinsip
HACCP.
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 adalah
pengembangan lebih lanjut HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
HACCP adalah suatu pendekatan sistem manajemen yang bersifat sistematis
untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya
keamanan pangan (NACMCF 1998). HACCP merupakan sistem manajemen
pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat
ilmiah, rasional, sistematis dan komprehensif dengan tujuan mengidentifikasi,
memantau atau memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan
 11

baku, proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan

bahan pangan; untuk menjamin bahwa pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Motarjeni et al. 1996).
Sistem HACCP di Indonesia disusun oleh BSN dalam SNI 01-4852-1998
(Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis/HACCP – serta Pedoman
Penerapannya). Panduan terkait SNI ini terdapat dalam Pedoman BSN 1004-1999
tentang panduan penyusunan rencana sistem analisis bahaya dan pengendalian
titik kritis – HACCP (Suprapto 1999).
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 mengatur bagian
PRP pada klausul 7.2. di dalamnya disebutkan bahwa organisasi harus
menetapkan, menerapkan, dan memelihara PRP untuk membantu pengendalian
kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan pada produk melalui
lingkungan kerja; kontaminasi biologis, kimia, dan fisik pada produk, termasuk
kontaminasi silang antar produk; dan tingkat bahaya keamanan pangan pada
produk dan lingkungan pemrosesan produk. Organisasi harus mempertimbangkan
beberapa hal berikut pada saat menetapkan program ini (BSN 2009), yaitu (a)
konstruksi dan tata letak bangunan dan utilitas yang berkaitan, (b) tata letak
tempat, termasuk ruang kerja dan fasilitas pekerja, (c) pasokan udara, air, energi,
dan utilitas yang lain, (d) layanan pendukung, termasuk pembuangan limbah dan
kotoran, (e) kesesuaian peralatan dan kemudahan akses untuk proses pembersihan,
perawatan, dan perawatan untuk mencegah kerusakan, (f) pengaturan pembelian
bahan (contohnya bahan baku, bahan penyusun, bahan kimia, dan pengemas),
pasokan (contohnya air, udara, uap air, dan es), pembuangan (contohnya limbah
dan kotoran) dan penanganan produk (contohnya penyimpanan dan transportasi),
(g) ukuran untuk tindakan pencegahan kontaminasi silang, (h) pembersihan dan
sanitasi, (i) pengendalian hama, (j) hygiene personal, dan (k) aspek-aspek lain
yang sesuai.

Spesifikasi Teknis PAS 223:2011

PAS 223:2011 Prerequisite programmes and design requirements for food

safety in the manufacture and povision of food packaging merupakan acuan teknis
untuk mendetilkan program persyaratan dasar (Prerequisite Program) dalam
FSSC 22000 (FSSC 2014). PAS (Publicly Available Specification) disiapkan oleh
British Standards Institution (BSI) untuk menspesifikasi persyaratan terkait PRP
dan desain untuk menunjang pengendalian bahaya keamanan pangan di
manufaktur kemasan pangan (BSI 2011). PAS 223 ini dipublikasikan pada 1 Juli
2011 dengan beberapa organisasi yang turut mengembangkan standar ini, antara
lain Alpla, Amcor Flexibles, Danone, FSSC, Hraft Foods, Nestle, Owens-Illinois,
ProCert, Rexam, Tetra Pak, The Coca Cola Company, dan Unilever (BSI 2011).
PAS ini ditujukan untuk digunakan oleh manufaktur dalam menunjang
sistem manajemen yang menspesifikasikan PRP dalam ISO 22000. Persyaratan
mengenai desain telah dimasukkan dalam PAS ini karena melihat adanya potensi
bahaya keamanan pangan jika kemasan tidak sesuai dengan produk yang
dikemasnya. Dalam PAS 223:2011 ini, PRP yang dijelaskan adalah terkait
bangunan, layout dan ruang kerja, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan
pemeliharaan peralatan, pembelian material dan jasa, kontaminasi dan migrasi,
12

pembersihan, pengendalian hama, higiene personal dan fasilitas, pengerjaan ulang,

prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi, informasi kemasan
pangan dan kesadaran konsumen, ketahanan pangan dan bioterorisme, serta desain
dan pengembangan kemasan pangan (BSI 2011).
Klausul 10 dalam PAS 223:2011 menjelaskan mengenai kontaminasi dan
migrasi. Disebutkan bahwa program harus tersedia untuk mencegah, mendeteksi,
dan mengendalikan kontaminasi dan alergen. Pengendalian untuk mencegah
kontaminasi mikrobiologi, fisik, dan kimia harus tersedia. Dimana disyaratkan
pengujian produk oleh pihak eksternal, maka harus digunakan fasilitas uji yang
terakreditasi atau yang mengikuti panduan uji internasional. Apabila dilakukan uji
secara mandiri (inhouse), kalibrasi peralatan harus mengacu ke standar nasional
(BSI 2011). Selain itu, klausul 10 ini juga mensyaratkan bahwa pencampuran
bahan baku atau bahan intermediet (work in process/produk setengah jadi) harus
dihindari apabila berdasarkan penilaian bahaya terdapat potensi bahaya keamanan
pangan (BSI 2011). Efektivitas pengendalian untuk mencegah kontaminasi
kemasan pangan harus direview secara periodik (BSI 2011).
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi mikrobiologi
mensyaratkan bahwa dimana terdapat kontaminasi mikrobiologi, pengendalian
harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011).
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi fisik mensyaratkan bahwa
dimana terdapat material gelas atau yang mudah pecah lainnya digunakan (untuk
aplikasi selain produksi kemasan pangan itu sendiri) di dalam area produksi dan
gudang, persyaratan inspeksi secara periodik dan prosedur apabila terjadi pecah
harus tersedia. Catatan kerusakan gelas harus disimpan dimana relevan dengan
keamanan pangan (BSI 2011). Penggunaan alat tulis yang mungkin
mengontaminasi seperti magnet papan tulis dan staples tidak boleh diijinkan di
area produksi dan gudang. Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya (palet kayu,
peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung,
pisau, dan plastik keras) harus menjadi perhatian dari kemungkinan sebagai
sumber kontaminasi (BSI 2011). Bahaya fisik menurut FDA (2000) adalah objek
asing yang keras dan tajam yang berukuran minimal 7 mm.
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi kimia mensyaratkan
bahwa hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik. Seluruh
bahan kimia di pabrik harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan harus
dikendalikan untuk mencegah kontaminasi. Sebuah daftar bahan berbahaya harus
dipelihara, dan pengendalian harus ada di lokasi untuk mencegah kontaminasi
silang di antara material yang ditujukan untuk kontak dengan produk (food-
contact material) (BSI 2011). Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai migrasi kimia
mensyaratkan bahwa material yang dicetak (printed) atau dilaminasi (coated)
harus ditangani dan disimpan dalam kondisi produk intermediet atau produk akhir
dengan mempertimbangkan kemungkinan transfer substansi kimia di antara
bagian kemasan yang kontak dengan pangan (BSI 2011). Material kemasan
(misalnya palet) harus dibuat dari material yang sesuai dan dapat dibersihkan,
kering dan bebas dari bahan kimia yang berpotensi mengontaminasi ke produk
kemasan pangan (misalnya insektisida, fungisida, pestisida, dan bahan kimia
lainnya) (BSI 2011). Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan yang
disebabkan dari migrasi atau mekanisme transfer lainnya, pengendalian harus
diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011).
 13

Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai manajemen alergen mensyaratkan

bahwa dimana ada potensi kontaminasi dari alergen harus diidentifikasi,
pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan
bahaya dan mencatat serta melabel secara memadai. Komponen seperti tinta dan
oli kadang dapat mengandung atau merupakan turunan dari material alergen.
Informasi harus tersedia dari pemasok terkait dalam indentifikasi bahaya ini (BSI
2011).

3 METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat dan waktu pelaksanaan dari tugas akhir ini adalah di industri
kemasan pangan (PT XYZ) yang berlokasi di kawasan industri Jatake, Bitung,
Tangerang. PT XYZ memproduksi preform (bakal botol), botol, dan tutup botol
(closure) untuk produk minuman baik air mineral dalam kemasan (mineral water),
minuman dengan proses pengisian panas (hotfill), dan minuman berkarbonasi
(carbonated soft drink). PT XYZ menjadi lokasi studi kasus dengan fokus
penelitian pada lini produksi tutup untuk kemasan botol. Penelitian ini telah
dilakukan antara bulan Februari 2014 sampai dengan bulan September 2014.

Tahapan Kajian

Kerangka penelitian di PT XYZ secara keseluruhan digambarkan pada

diagram Gambar 2.

Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan

Pangan
Identifikasi regulasi terkait persyaratan FSSC 22000 di industri kemasan
pangan mencakup identifikasi regulasi yang berlaku secara nasional di Indonesia,
referensi yang berlaku secara internasional (misalnya Codex Alimentarius
Commission Recommended International Code of Practice, General Principles of
Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), serta regulasi negara tujuan
ekspor (apabila relevan). Metode yang digunakan adalah studi literatur.

Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC

22000 dan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang
Ditemukan
Penilaian kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 dilakukan dalam beberapa tahap.
14

Identifikasi Regulasi terkait Persyaratan

FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan

Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam Penilaian Kondisi Aktual PT XYZ dalam
Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000 Pemenuhan PAS 223:2011 Klausul 10
mengenai Kontaminasi dan Migrasi

Analisis Kesenjangan dan Rekomendasi

Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000

Perumusan Model Strategi Sederhana dalam

Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000

Uji Coba Model Strategi Sederahana dalam

Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000

Evaluasi Hasil Uji Coba Model Strategi

Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan
FSSC 22000

Gambar 2 Kerangka Penelitian di PT XYZ

 15

1. Penilaian terhadap Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000

Penilaian terhadap seluruh persyaratan FSSC 22000 mencakup penilaian
terhadap persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, program
persyratan dasar PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan FSSC 22000.
Penilaian dilakukan dengan metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor
perusahaan PT XYZ (focus group discussion), wawancara, peninjauan dokumen,
dan observasi lapangan yang hasilnya dinilai secara kuantitatif menggunakan alat
bantu daftar periksa yang mengacu pada subklausul keseluruhan persyaratan
FSSC 22000 tersebut. Total subklausul yang dinilai dalam penilaian ini berjumlah
99 subklausul dengan rincian: 29 subklausul berasal dari ISO 22000, 65
subklausul berasal dari PAS 223:2011, dan 5 subklausul berasal dari persyaratan
tambahan FSSC 22000. Penilaian menggunakan skala 0, 1, dan 2 dengan
ketentuan yaitu bernilai 2 apabila seluruh persyaratan subklausul sudah
diimplementasikan, 1 apabila sebagian persyaratan subklausul sudah
diimplementasikan, dan 0 apabila seluruh persyaratan belum diimplementasikan.
Metode kuantifikasi kesesuaian persyaratan dihitung berdasarkan jumlah nilai
pemenuhan subklausul dibagi nilai penuh subklausul, dikali 100%.

Σ   ℎ   

% ℎ  

 =  100%
 ℎ    2
Keterangan:
Angka 2 pada pembagi merupakan konstanta apabila seluruh persyaratan
subklausul sudah diimplementasikan

2. Penilaian terhadap Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10

mengenai Kontaminasi dan Migrasi
Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10
mengenai kontaminasi dan migrasi, mencakup penilaian terhadap implementasi
pengendalian (a) kontaminasi mikrobiologi, (b) kontaminasi fisik, (c) kontaminasi
kimia, (d) migrasi kimia, dan (e) manajemen alergen. Penilaian dilakukan dengan
metode diskusi dengan tim manajer dan supervisor perusahaan PT XYZ (focus
group discussion), wawancara, peninjauan dokumen, dan observasi lapangan yang
hasilnya dinilai secara kualitatif berdasarkan persyaratan dalam PAS 223:2011
klausul 10.

Analisis Kesenjangan dan Penyusunan Rekomendasi Pemenuhan

Persyaratan FSSC 22000
Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 diberikan berdasarkan
studi kasus di PT XYZ. Persyaratan FSSC 22000 yang belum diimplementasikan
di PT XYZ, menjadi acuan dalam rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC
22000, terutama dalam pemenuhan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai
kontaminasi dan migrasi.

Pengembangan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan

FSSC 22000
Pengembangan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan
FSSC 22000 dilakukan dalam 3 tahap yaitu sebagai berikut:
16

1. Perumusan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan

FSSC 22000
Berdasarkan hasil penilaian yang sudah dilakukan sebelumnya, kemudian
secara internal perusahaan dilakukan perumusan model strategi sederhana yang
diperlukan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Perumusan dilakukan
dengan cara diskusi (focus group discussion) dengan seluruh manajer departemen
PT XYZ (10 orang) untuk menentukan langkah yang diperlukan dan urutannya
dalam implementasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000.

2. Uji Coba Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC

22000
Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang
sudah dirumuskan sebelumnya, kemudian diuji coba di PT XYZ. Uji coba
dilakukan pada lini produksi tutup untuk kemasan. Efektivitas setiap langkah
dalam model strategi sederhana yang dikembangkan diukur dengan cara
mengevaluasi ketepatan waktu dan ketepatan sasaran setiap langkah dalam
mencapai keluaran yang ditargetkan.
a. Rencana aksi (action plan), sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah
daftar rencana aksi yang dilakukan dalam mempersiapkan PT XYZ memenuhi
persyaratan FSSC 22000. Kriteria tepat sasaran adalah apabila daftar rencana
aksi ini dilaksanakan tepat waktu.
b. Pelatihan karyawan, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah karyawan
di PT XYZ lini produksi tutup untuk kemasan mengikuti pelatihan terkait
keamanan pangan. Kriteria tepat sasaran adalah apabila seluruh karyawan PT
XYZ lini produksi tutup untuk kemasan mengikuti pelatihan yang ditentukan
dan dibuktikan dengan daftar hadir. Efektivitas pelatihan dinilai dengan suatu
lembar penilaian yang dilakukan sebelum dan setelah pelatihan (pre-test dan
post-test).
c. Perbaikan infrastruktur, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah
perbaikan infrastruktur di PT XYZ lini produksi tutup untuk kemasan telah
dilakukan sesuai persyaratan PAS 223:2011. Kriteria tepat sasaran adalah
apabila seluruh perbaikan infrastruktur dilaksanakan tepat waktu dan sesuai
dengan hasil observasi lapangan.
d. Peninjauan dan revisi dokumen terkait, sasaran yang dicapai dalam langkah ini
adalah seluruh dokumen yang dibutuhkan tersedia sesuai persyaratan FSSC
22000. Kriteria tepat sasaran adalah apabila seluruh dokumen yang
dibutuhkan tersedia sebelum dilaksanakan audit internal.
e. Pelatihan keamanan pangan kepada pemasok, sasaran yang dicapai dalam
langkah ini adalah pemasok menghadiri pelatihan keamanan pangan yang
diadakan oleh PT XYZ dan dibuktikan dengan daftar hadir. Kriteria tepat
sasaran adalah apabila pemasok memahami persyaratan keamanan pangan
untuk diterapkan di perusahaan masing-masing.
f. Audit internal, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah audit internal
dilaksanakan tepat waktu dan diperoleh hasil audit sesuai persyaratan FSSC
22000.
 17

g. Audit eksternal, sasaran yang dicapai dalam langkah ini adalah audit eksternal
dilaksanakan tepat waktu dan diperoleh hasil audit yang memutuskan PT XYZ
memperoleh rekomendasi sertifikat FSSC 22000 sesuai skema sertifikasi
dalam Gambar 1.

3. Evaluasi Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC

22000
Evaluasi model strategi sederhana yang dikembangkan dalam pemenuhan
persyaratan FSSC 22000 dilakukan dengan audit eksternal dari badan sertifikasi
yang disetujui oleh FSSC 22000. Berdasarkan skema sertifikasi pada Gambar 1,
sertifikat dari sertifikasi FSSC 22000 dapat diterbitkan apabila tidak ada
ketidaksesuaian yang ditemukan pada saat audit tahap 2, atau apabila ada temuan
maka sudah disusun koreksi dan tindakan koreksi kemudian ditinjau oleh badan
sertifikasi.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Regulasi terkait Persyaratan FSSC 22000 di Industri Kemasan Pangan

Penerapan FSSC 22000 mengharuskan setiap industri kemasan pangan

mengidentifikasi dan menerapkan regulasi spesifik yang berlaku. ISO 22000:2005
klausul 1 (Ruang Lingkup) mensyaratkan organisasi untuk menunjukkan
pemenuhan terhadap perundang-undangan dan peraturan keamanan pangan yang
sesuai (IOS 2005). Selain itu, dalam persyaratan tambahan FSSC 22000
disebutkan bahwa organisasi harus memastikan spesifikasi untuk bahan baku dan
material yang digunakan sesuai dengan peraturan atau regulasi yang berlaku
(FSSC 2013). Daftar seluruh persyaratan FSSC 22000 dan regulasi terkait dapat
dilihat pada Lampiran 1.
Regulasi yang harus diterapkan oleh industri kemasan pangan dalam
menerapkan FSSC 22000 ini adalah mencakup regulasi yang ada di negara tempat
industri beroperasi, regulasi negara tujuan ekspor (apabila ada), dan standar
internasional lainnya yang relevan. PT XYZ berlokasi di Tangerang, sehingga
dengan demikian harus menerapkan regulasi yang berlaku di Indonesia. Regulasi
terkait keamanan pangan dan kemasan pangan diatur dalam UU No. 18 Tahun
2012 tentang Pangan, UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, PP
No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, dan Peraturan
Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan
Kemasan Pangan.
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dalam pasal 82 ayat 2 menyebutkan
bahwa setiap orang yang akan melakukan produksi pangan dalam kemasan wajib
menggunakan bahan kemasan pangan yang tidak membahayakan kesehatan
manusia. Dalam UU yang sama pasal 83 ayat 1, disebutkan bahwa setiap orang
yang melakukan produksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan
apapun sebagai kemasan pangan yang dapat melepaskan cemaran yang
membahayakan kesehatan manusia. Dalam ayat 2, disebutkan pengemasan pangan
yang diedarkan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan
18

dan/atau pencemaran. Ayat 3 disebutkan ketentuan mengenai kemasan pangan,

tata cara pengemasan pangan, dan bahan yang dilarang digunakan sebagai
kemasan pangan diatur dalam peraturan pemerintah.
UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen menyatakan bahwa
pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau
jasa yang tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang disyaratkan dan
ketentuan peraturan perundang-undangan. PP No. 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan diatur mengenai bahan kemasan yang dilarang
dan bahan yang diijinkan.
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011
tentang Pengawasan Kemasan Pangan yang menjelaskan aturan mengenai bahan
yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan, bahan yang diizinkan sebagai
kemasan pangan, dan bahan yang harus dilakukan penilaian dahulu keamanannya
sebelum dapat digunakan sebagai kemasan pangan. Di dalam peraturan ini
terdapat daftar zat kontak pangan tertentu yang dilarang digunakan sebagai
kemasan pangan. Sedangkan, untuk bahan yang diizinkan digunakan sebagai
kemasan pangan terdiri atas zat kontak pangan (food contact substance) dan bahan
kontak pangan (food contact material). Zat kontak pangan dibedakan menjadi zat
yang diizinkan dengan persyaratan batas migrasi dan zat yang diizinkan tanpa
batas migrasi. Berbeda dengan zat kontak pangan, bahan kontak pangan diizinkan
dengan persyaratan batas migrasi. Persyaratan batas migrasi ditetapkan
berdasarkan tipe pangan dan kondisi penggunaan (BPOM 2011).
Bahan kontak pangan meliputi kemasan pangan aktif, kemasan pangan
pintar, perekat, keramik, gabus, karet dan elastomer, kaca, resin penukar ion,
logam dan paduan logam, kertas dan karton, plastik, selulosa teregenerasi, silikon,
kain, lilin, kayu, pengkilap, dan penyalut. Bahan kemasan lain yang di luar zat
kontak pangan dan bahan kontak pangan yang tercantum dalam peraturan ini,
hanya dapat digunakan sebagai kemasan pangan setelah mendapat persetujuan
dari Kepala BPOM (BPOM 2011).
Standar internasional lainnya yang ditinjau sehubungan dengan persyaratan
FSSC 22000 untuk industri kemasan ini adalah sebagai berikut:
1. FDA CFR 21 bagian 175 tentang Indirect Food Additives: Adhesives and
Components of Coatings
2. FDA CFR 21 bagian 178.3297 tentang Colorants for Polymers
3. FDA CFR 21 bagian 177.1520 tentang Olefin Polymers
4. FDA CFR 21 bagian 175.300 tentang Resinous and Polymeric Coatings
5. Union Guidelines on Regulation (EU) No 10/2011 tentang material plastik dan
artikel yang ditujukan untuk kontak dengan makanan
6. Commission Directive 2004/19/EC of 1 March 2004 amending Directive
2002/72/EC relating to plastic materials and articles intended to come into
contact with foodstuffs
7. Commission Regulation (EC) No 2023/2006 of 22 December 2006 on good
manufacturing practice for materials and articles intended to come into contact
with food
8. Commission Regulation (EU) No 1282/2011 of 28 November 2011 amending
and correcting Commission Regulation (EU) No 10/2011 on plastic materials
and articles intended to come into contact with food
 19

9. Council of European Committee of Ministers Resolution AP(89) 1 On The

Use of Colourants in Plastic Materials Coming into Contact with Food
10. CAC/RCP 1-1969, rev.4-2003 Recommended International Code of Practices,
General Principles of Food Hygiene

Kondisi Aktual PT XYZ dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000 dan

Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan atas Kesenjangan yang Ditemukan

Proses Pembuatan dan Spesifikasi Tutup untuk Kemasan

Penelitian tugas akhir ini telah dilakukan di PT XYZ sebagai industri yang
memproduksi kemasan pangan, yaitu bakal botol (preform), dan botol plastik
(plastic bottles), tutup botol (closures) untuk produk minuman. Lini produksi
yang menjadi objek penelitian ini adalah produksi tutup untuk kemasan botol
(closures). Tutup untuk kemasan yang diproduksi diperuntukkan sebagai tutup
botol produk air mineral dalam kemasan (mineral water), produk dengan proses
pengisian panas (hotfill) dan produk minuman berkarbonasi (carbonated soft
drink/CSD). Bahan baku yang digunakan untuk membuat tutup botol ini adalah
resin (biji plastik) HDPE (High Density Poly Ethylene) dan pewarna
(colorant/masterbatch). Kemasan yang digunakan adalah plastik (inner plastic)
dan kotak karton. Tabel 2 menjelaskan mengenai spesifikasi setiap jenis tutup
botol.

Tabel 2 Spesifikasi setiap jenis tutup botol

No. Jenis Tutup Botol Bahan Spesifikasi
1 Produk air mineral dalam - HDPE Melt flow rate 12
kemasan Density 0.958
- Pewarna Sesuai standar

2 Produk dengan proses - HDPE Melt flow rate 1.8

pengisian panas Density
- Pewarna Sesuai standar 0.956

3 Produk minuman - HDPE Melt flow rate 1.8

berkarbonasi Density
- Pewarna Sesuai standar 0.956

Proses pembuatan tutup untuk kemasan ini secara ringkas adalah mulai dari
penuangan resin ke dalam silo. Kemudian, resin ditransfer ke hopper mesin
menggunakan sistem vakum. Kemudian, di dalam mesin terjadi pencampuran
antara resin dengan pewarna dengan rasio tertentu. Setelah resin dan pewarna
bercampur secara homogen sesuai formula, dilanjutkan proses ektrusi (extruding)
dan campuran resin-pewarna mengalami proses pelelehan hingga viskositas
tertentu. Setelah itu, dilanjutkan proses pembentukan pelet dan kompresi dalam
cetakan (mold/insert) tutup, kemudian proses pelepasan tutup botol dari cetakan.
Melalui sistem conveyor, dilakukan proses inspeksi menggunakan kamera untuk
mendeteksi kerusakan (defect) yang mungkin ada di produk tutup botol.
Kemudian dilanjutkan proses pemotongan (slitting) dan pengemasan. Untuk tutup
untuk kemasan jenis CSD, setelah proses pemotongan terdapat proses pelipatan
20

(folding). Setelah produk dikemas, maka produk disusun di atas palet dan
disimpan di gudang produk akhir. Diagram alir proses pembuatan tutup untuk
kemasan di PT XYZ dapat dilihat pada Gambar 3. Seluruh rangkaian proses ini
dilakukan di ruangan yang dikendalikan tingkat higienitasnya. Ruangan produksi
menggunakan filter HEPA (High-Efficiency Particulate Arrestance) dengan
ukuran pori-pori 0.05 µm sehingga dihasilkan kelas ruangan dengan jumlah
partikel 10.000.

Mulai

Resin HDPE di area

yang ditentukan

Pelepasan tutup
Pengisian material resin
HDPE ke silo Conveyor

Transfer material resin HDPE

Inspeksi Tutup untuk tidak ok
kemasan oleh kamera
Pencampuran resin dengan
pewarna ok
Pemotongan & pelipatana
Ekstrusi

Pengemasan produk
Proses membagi dan
memasukan pelet ke cavity
Penyimpanan di gudang

Kompresi
Selesai
Keterangan: ahanya untuk produk CSD

Gambar 3 Diagram Alir Proses Produksi Pembuatan Tutup untuk Kemasan di PT

XYZ

Pemenuhan Seluruh Persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ

Tabel 3 menunjukkan data kuantitatif pemenuhan seluruh komponen
persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ. Data tersebut menunjukkan bahwa PT XYZ
sudah mengimplementasikan 63% dari keseluruhan persyaratan FSSC 22000,
dengan rincian pemenuhan terhadap masing-masing persyaratan ISO 22000, PAS
223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%, 70%, dan 20%.
Detil hasil penilaian dapat dilihat pada Lampiran 2. Skema sertifikasi FSSC 22000
adalah pemenuhan persyaratan ISO 22000, PAS 223:2011, dan persyaratan
tambahan dimana dtidak ditemukan ketidaksesuaian major dan minor (FSSC
2013). Dalam hal pemenuhan persyaratan tambahan, PT XYZ baru memperoleh
nilai 20% dikarenakan hampir seluruh persyaratan tambahan belum diterapkan.
 21

Tabel 3 Data kuantitatif pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ

% Pemenuhan % Pemenuhan
Nilai Nilai
Subklausul terhadap Setiap terhadap Seluruh
Persyaratan Penuh Aktual
(x) Persyaratan Persyaratan
(2x) (y)
(y/2x x100%) (y/z x100%)
ISO 22000 29 58 32 55% 16%
PAS 223:2011 65 130 91 70% 46%
Persyaratan 5 10 2 20% 1%
tambahan
Jumlah 99 198 (z) 63%

Pemenuhan Persyaratan ISO 22000 di PT XYZ

Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan ISO 22000 di PT XYZ
menunjukkan bahwa PT XYZ sudah menerapkan 55% dari persyaratan. Sebagian
persyaratan dalam ISO 22000:2005 ini sudah dipenuhi karena PT XYZ
sebelumnya sudah menerapkan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008. Sistem
Manajemen Mutu ini mempunyai beberapa kesamaan persyaratan dengan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005. Tabel 4 menunjukkan beberapa
perbandingan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000. Mamalis et al. (2009)
menyatakan bahwa fokus dari ISO 9001 adalah mutu, sedangkan fokus dari ISO
22000 adalah keamanan pangan. Sejalan dengan hal tersebut, Mercan dan Bucak
(2013) memaparkan bahwa perusahaan yang telah menerapkan HACCP atau ISO
9001 sebelumnya, akan lebih mudah dalam menerapkan ISO 22000. HACCP
(BSN 1998) terdiri atas 12 langkah, yaitu 5 langkah pendahuluan dan 7 prinsip.
Lima langkah pendahuluan adalah pembentukan tim, deskripsi produk,
identifikasi penggunaan produk, diagram alir, dan verifikasi diagram alir di
lapangan. Tujuh prinsip dalam HACCP adalah analisis bahaya, penentuan titik
kendali kritis, penentuan batas kritis, tindakan pemantauan, tindakan koreksi,
verifikasi, dan dokumentasi.
Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan ISO 22000 di PT XYZ
menunjukkan bahwa beberapa hal belum diterapkan, yaitu sebagai berikut:
1. Belum ada kebijakan dan sasaran terkait keamanan pangan (ISO 22000:2005
klausul 5.2 dan 5.3)
2. Belum ada pengaturan terkait komunikasi eksternal (ISO 22000:2005 klausul
5.6.1)
3. Sudah ada tim tanggap darurat, namun belum sesuai dengan persyaratan ISO
22000, yaitu terkait pengelolaan dampak keamanan pangan dari situasi darurat
yang terjadi (ISO 22000:2005 klausul 5.7)
4. Belum ada dokumen dan implementasi dari program persyaratan dasar (ISO
22000:2005 klausul 7.2)
5. Belum ada dokumen dan implementasi dari HACCP (ISO 22000:2005 klausul
7.3 – 7.8)

Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 di PT XYZ

Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan program persyaratan dasar
(prerequisite program) berdasarkan PAS 223:2011 di PT XYZ menunjukkan
bahwa PT XYZ sudah mengimplementasikan 70% dari persyaratan PAS
223:2011.
22

Beberapa aspek PRP yang belum diimplementasikan dengan baik, yaitu

dalam hal bangunan, utilitas, pengelolaan limbah, kesesuaian dan pemeliharaan
peralatan, pembelian material dan jasa, kontaminasi dan migrasi, higiene personel
dan fasilitas, prosedur penarikan produk, penyimpanan dan transportasi,
pertahanan pangan dan bioterorisme, serta desain dan pengembangan kemasan
pangan. Aspek PRP yang tidak relevan diterapkan adalah pengerjaan ulang dan
informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen.

Tabel 4 Persamaan dan perbedaan persyaratan antara ISO 9001 dan ISO 22000
Klausul Persamaan
4 Mengatur mengenai persyaratan umum
dan dokumentasi (dokumen dan
catatan)
5 Memiliki komitmen manajemen,
kebijakan, dan sasaran; mengatur
menenai tanggung jawab dan
wewenang; mengatur komunikasi
internal; perwakilan manajemen; dan
tinjauan manajemen
6 Penyediaan sumber daya; sumber daya
manusia, kompetensi, pelatihan, dan
kesadaran; prasarana; lingkungan kerja
7 Terdapat perencanaan produk,
identifikasi dan mampu telusur; dan
pengendalian alat pemantauan dan
pengukuran
8 Peningkatan berkesenimbungan, audit
internal,
Perbedaan
ISO 22000 tidak ada klausul mengenai
pedoman mutu
ISO 22000 mengatur komunikasi eksternal
dan kesigapan dan tanggap darurat,
sedangkan di ISO 9001 tidak diatur
(Tidak terdapat perbedaan)
Dalam ISO 9001 diatur mengenai
persyaratan produk; perancangan dan
pengembangan produk; pembelian;
pengendalian produksi dan penyediaan
jasa, validasi proses, kepemilikan
pelanggan, dan pemeliharaan produk.
Dalam ISO 22000 diatur mengenai
program persyaratan dasar, HACCP
Dalam ISO 9001 diatur mengenai
kepuasan pelanggan, pemantauan proses
dan produk, dan analisa data
Dalam ISO 22000 diatur mengenai validasi
kombinasi tindakan pengendalian,

Ketidaksesuaian PRP terkait bangunan di PT XYZ adalah belum dibangun

berdasarkan kebutuhan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan FSSC
22000. Beberapa kondisi bangunan yang tidak sesuai dengan persyaratan PAS
223:2011 klausul 4 dan 5 adalah terdapat celah pada dinding gudang bagian atas
dengan area luar. Selain itu, juga terdapat celah antara pintu gudang dengan
dinding, serta gudang yang masih bercampur antara bahan baku (resin dan
pewarna), bahan pendukung (plastik dalam dan karton), dan produk akhir. Hal ini
berpotensi terjadinya kontaminasi, baik dari lingkungan luar gudang, maupun
kontaminasi silang antara bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir. Hal
ini juga telah dikaji sebelumnya oleh Mercan dan Bucak (2013) bahwa perusahaan
dalam menerapkan sistem manajemen keamanan pangan umumnya akan
mengalami hambatan dalam masa transisi yaitu infrastruktur yang tidak
mendukung dan banyaknya persyaratan terkait dokumentasi.
 23

Penerapan utilitas di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS

223 klausul 6 adalah dalam hal penggunaan pelumas yang kontak dengan produk,
belum menggunakan pelumas tipe food-grade. Disebutkan di dalam PAS
223:2011 klausul 6.4 mengenai udara terkompresi dan gas lainnya bahwa oli yang
digunakan untuk kompresor harus food grade dimana ada potensi menjadi
kontaminasi (BSI 2011).
Pengelolaan limbah di PT XYZ belum sesuai dengan persyaratan PAS
223:2011 klausul 7 karena belum ada manajemen pengelolaan limbah. PT XYZ
belum mengidentifikasi limbah yang datang dari produksi dan belum dikelola
sehingga tidak menimbulkan potensi kontaminasi ke bahan baku, bahan
pendukung, dan produk akhir. Selain itu, wadah tempat sampah juga belum
diidentifikasi dengan jelas tujuan penggunaannya, belum dilokasikan di tempat
yang ditentukan, dan belum tertutup jika tidak digunakan, serta dibatasi aksesnya
apabila sampah berbahaya.
Manajemen kesesuaian dan pemeliharaan peralatan di PT XYZ yang belum
sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 8 adalah dalam hal peralatan
perawatan mesin yang masuk ke area produksi belum dilakukan sanitasi, sehingga
memungkinkan sebagai kontaminasi terhadap proses dan produk akhir. PAS
223:2011 klausul 8.5 mensyaratkan bahwa harus ada prosedur untuk melepas
peralatan yang telah dipelihara kembali ke produksi harus mencakup pembersihan
dan inspeksi sebelum digunakan.
Pembelian material dan jasa di PT XYZ yang belum sesuai dengan
persyaratan PAS 223:2011 klausul 9 adalah dalam hal pengadaan jasa belum ada
mekanisme seleksi pemasok sebelum digunakan, dan belum ada spesifikasi yang
ditetapkan atas jasa yang diberikan sehubungan dengan pengaruhnya terhadap
keamanan pangan. Hal ini disyaratkan lebih detil dalam persyaratan tambahan
(additional requirements) FSSC 22000.
Implementasi pemantauan kontaminasi dan migrasi di PT XYZ yang belum
sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 adalah belum seluruh bahaya
keamanan pangan yang potensial diidentifikasi dan dikendalikan. Kontaminasi
dan migrasi dibahas lebih detil pada sub bab berikutnya.
Higiene personil dan fasilitas di PT XYZ yang belum sesuai dengan
persyaratan PAS 223:2011 klausul 13 adalah mengenai pemakaian pakaian kerja
di area produksi. Desain pakaian yang digunakan di area produksi masih
menggunakan kancing, sehingga memungkinkan menjadi kontaminasi apabila
lepas. Selain itu, penggunaan keran yang masih dibuka dengan tangan (handled
with hand) di titik pencucian tangan, dimana seharusnya tangan diupayakan tidak
menyentuh keran setelah tangan dicuci dan disanitasi.
Penyimpanan dan transportasi di PT XYZ yang belum sesuai dengan
persyaratan PAS 223:2011 klausul 16 adalah belum dipisahkannya antara gudang
untuk bahan baku (resin dan pewarna), bahan pendukung (plastik dalam dan
karton), dan produk akhir. Hal ini berpotensi terjadinya kontaminasi silang di
antaranya. Selain itu, alat angkut forklift yang digunakan di gudang juga belum
diatur, dimana di dalam PAS 223 disyaratkan untuk area dalam gudang tidak
diperbolehkan menggunakan forklift dengan bahan bakar yang beremisi (solar).
Forklift yang digunakan belum ditetapkan zona kerjanya, sehingga forklift dari
area luar gudang dapat masuk ke dalam gudang. Hal ini berpotensi membawa
kontaminasi dari area lingkungan ke dalam gudang dan produksi.
24

Pertahanan pangan dan bioterorisme juga belum diimplementasikan di PT

XYZ. PT XYZ belum mengendalikan bahaya keamanan pangan karena adanya
sabotase, vandalisme, maupun terorisme sehingga belum memenuhi PAS
223:2011 klausul 18. Area sensitif sabotase seperti tandon air, area utilitas, silo
bahan baku, dan gudang bahan kimia, belum dikendalikan. Pertahanan pangan
mengendalikan bahaya keamanan pangan yang bersifat disengaja. Pertahananan
pangan secara lebih lanjut dijelaskan dalam PAS 96:2010 Pertahanan Pangan dan
Minuman (BSI 2010).
Implementasi PRP terkait desain dan pengembangan kemasan pangan di PT
XYZ juga belum diatur baik sesuai persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 19.
Implementasi yang belum sesuai adalah belum dilakukan komunikasi dengan
pelanggan apabila terjadi perubahan bahan baku, bahan pendukung, ataupun
parameter proses yang berpengaruh terhadap keamanan pangan. Disebutkan
dalam PAS 223:2011 klausul 19.2 bahwa harus ada sebuah proses yang dilakukan
untuk memverifikasi perubahan dalam persyaratan dikomunikasikan sepanjang
rantai suplai kemasan pangan. Teknologi baru dan proses manufaktur baru yang
berdampak kepada performa keamanan pangan di kemasan pangan tidak boleh
dilakukan tanpa notifikasi sebelumnya kepada pelanggan terkait sesuai perjanjian
kerjasama (BSI 2011).
Ramphal dan Simalene (2009) dalam studinya memaparkan bahwa
tantangan dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan mencakup
kesadaran karyawan, pencegahan kontaminasi, dan modifikasi serta penambahan
infrastruktur. El-Bayoumi et al. (2013) juga menemukan hasil kajian yang belum
memuaskan pada pengendalian kualitas udara dan pengendalian mikrobiologi.
Beberapa klausul dalam PAS 223:2011 terdapat yang tidak relevan untuk
diterapkan di PT XYZ yaitu mengenai pengerjaan ulang (rework) dan informasi
kemasan pangan dan kesadaran konsumen. Pengerjaan ulang (rework) tidak
relevan karena tidak dilakukan di PT XYZ. PT XYZ tidak melakukan proses daur
ulang apabila ada produk yang reject, dan menjadikannya sebagai bahan baku
kembali. Implementasi yang dilakukan di PT XYZ adalah selalu menggunakan
bahan baku murni (virgin) resin HDPE dari produsen resin. PRP informasi
kemasan pangan dan kesadaran konsumen tidak relevan untuk diterapkan di PT
XYZ karena produk yang dihasilkan tidak terdapat cetakan (printing) mengenai
informasi kemasan pangan pelanggan, seperti informasi nilai gizi (nutrition fact),
bahan baku dari pangan yang dikemas, alergen, kode tertentu (barcode), maupun
informasi lainnya yang relevan dengan keamanan pangan dan kesadaran
konsumen (consumer awareness).

Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10 mengenai Kontaminasi

dan Migrasi
Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10
mengenai kontaminasi dan migrasi, mencakup penilaian terhadap implementasi
pengendalian (a) kontaminasi mikrobiologi, (b) kontaminasi fisik, (c) kontaminasi
kimia, (d) migrasi kimia, dan (e) manajemen alergen. Penilaian dilakukan secara
kualitatif berdasarkan persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 10.
 25

Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10

mengenai kontaminasi dan migrasi menunjukkan bahwa bahaya keamanan pangan
yang potensial belum seluruhnya diidentifikasi dan dikendalikan. PRP PAS
223:2011 klausul 10 mensyaratkan bahwa dalam produksi kemasan pangan, harus
dikendalikan kemungkinan kontaminasi mikrobiologi, kontaminasi fisik,
kontaminasi kimia, migrasi kimia, dan manajemen alergen. Apabila dalam
program ini menggunakan pengujian dari eksternal, maka pengujian harus
dilakukan oleh fasilitas uji terakreditasi atau mengikuti panduan fasilitas uji
internasional. Apabila dilakukan pengujian internal, maka kalibrasi peralatan
terkait harus dilakukan mengikuti standar nasional atau standar yang akurat
lainnya (BSI 2011).
ISO/IEC 17025:2005 klausul 5 menjelaskan bahwa untuk mendapatkan
hasil pengujian yang valid harus dikendalikan kompetensi personil, kondisi
akomodasi dan lingkungan, metode pengujian dan kalibrasi serta validasi metode,
peralatan, mampu telusur pengukuran, pengambilan sampel, pengendalian item
pengujian dan kalibrasi, jaminan mutu dari hasil pengujian dan kalibrasi, dan
laporan hasil (IOS 2005).

Pengendalian Kontaminasi Mikrobiologi

Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi mikrobiologi
mensyaratkan bahwa dimana terdapat kontaminasi mikrobiologi, pengendalian
harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI, 2011).
Dalam hal ini, kontaminasi mikrobiologi di produk kemasan pangan mungkin
berasal dari bahan baku dan pendukung yang digunakan, personil, ruang produksi,
peralatan produksi, dan metode pengemasan produk. Tabel 5 menjelaskan standar
mikrobiologi untuk beberapa jenis minuman berdasarkan Peraturan Kepala
BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan (BPOM 2009). Tabel 6 menunjukkan
pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi di PT XYZ.

Tabel 5 Standar mikrobiologi beberapa jenis minuman

No. Jenis Minuman
1 Air minum dalam
kemasan
2 Sari buah dan sayuran
3 Minuman berkarbonat
Sumber: Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan
Standar Mikrobiologi
ALT awal (30oC, 72 jam) 1 x 102 koloni/ml
o
ALT akhir (30 C, 72 jam) 1 x 105 koloni/ml
APM Koliform <2/100 ml
Salmonella sp. negatif/100 ml
Pseudomonas aeruginosa negatif/ml
ALT (30oC, 72 jam) 1 x 104 koloni/ml
APM Koliform 2 x 101 koloni/ml
Escherichia coli <3/ml
Salmonella sp. negatif/25 ml
Staphylococcus aureus negatif/ml
Kapang dan khamir 1 x 102 koloni/ml
o
ALT (30 C, 72 jam) 1 x 102 koloni/ml
APM Koliform 1 koloni/100 ml
Salmonella sp. negatif/100 ml
Staphylococcus aureus negatif/ml
Kapang dan khamir 1 x 102 koloni/ml
26

Tabel 6 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian

kontaminasi mikrobiologi
Persyaratan
Persyaratan
No. PAS Kondisi Aktual
Regulasi
223:2011
1 Harus ada ISO/IEC - Sudah dilakukan pemantauan terhadap parameter
pencegahan 17025 angka lempeng total, kapang khamir, coliform,
dan Salmonella, dan Pseudomonas auruginosa terhadap
pengendalian produk tutup kemasan
bahaya - Metode yang digunakan mengacu kepada prosedur
mikrobiologi pelanggan, perlu mengacu ke metode baku seperti
disyaratkan dalam ISO/IEC 17025
- Perlu uji kompetensi untuk staf analis mikrobiologi
- Perlu pemeliharaan peralatan yang digunakan
(autoklaf dan LAF)

Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah sudah

dilakukan pemantauan terhadap parameter mikrobiologi, yaitu untuk parameter
angka lempeng total (Total Plate Count), kapang khamir (Yeast and Mold),
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas auruginosa. Pemantauan ini sudah
dilakukan berdasarkan persyaratan dari pelanggan PT XYZ. Pemantauan
mikrobiologi ini dilakukan terhadap produk akhir, peralatan produksi, ruang
produksi, dan personil (sarung tangan/hand glove, topi, dan baju kerja).
Pemantauan ini sudah dilakukan secara internal di laboratorium yang ada di
PT XYZ. Laboratorium mikrobiologi ini mempunyai prosedur dan instruksi kerja
yang diperlukan untuk setiap pengujian parameter mikrobiologi. Acuan metode
yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi adalah berdasarkan persyaratan
dari pelanggan. Walaupun sudah melakukan pengujian mikrobiologi, laboratorium
internal PT XYZ belum menerapkan ISO/IEC 17025 seperti disyaratkan oleh
persyaratan tambahan (additional requirements) FSSC 22000. ISO/IEC
17025:2005 klausul 5 menjelaskan mengenai pengendalian terhadap kompetensi
personil, kondisi akomodasi dan lingkungan, metode pengujian dan kalibrasi serta
validasi metode, peralatan, mampu telusur pengukuran, pengambilan sampel,
pengendalian item pengujian dan kalibrasi, jaminan mutu dari hasil pengujian dan
kalibrasi, dan laporan hasil (IOS 2005). Pengujian mikrobiologi yang dilakukan
juga harus dipastikan mengacu pada ISO/IEC 17025:2005.
Metode pengujian mikrobiologi tutup kemasan di PT XYZ yang mencakup
pengujian angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan
Pseudomonas aeruginosa seperti dijelaskan dalam Tabel 6, mengacu kepada
prosedur pelanggan, namun belum pernah dievaluasi kesesuaiannya terhadap
metode baku seperti dari BAM – FDA (Bacteriological Analytical Method – Food
and Drug Administration). Peralatan yang digunakan belum seluruhnya dipelihara
dengan baik, misalnya pada otoklaf (autoclave) dan laminar air flow (LAF).
Otoklaf yang digunakan untuk mensterilkan media preparasi dan mensterilkan
limbah belum dikalibrasi secara berkala sehingga suhu dan tekanannya belum
dipastikan akurasi dan presisinya. LAF sebagai tempat untuk melakukan inokulasi
juga belum secara rutin diganti filter udaranya untuk memastikan tidak ada
kontaminasi dari udara LAF.
 27

Tabel 7 Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir,

coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup kemasan
PT XYZ di laboratorium internal dan eksternal
No. Parameter Pengujian Hasil Lab Internal Hasil Lab Eksternala
1 Angka lempeng total (30oC, 72 jam) 0 0
2 Kapang khamir 0 0
3 Coliform 0 0
4 Salmonella negatif negatif
5 Pseudomonas aeruginosa negatif negatif
a
Laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Bogor

Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir, coliform,

Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup kemasan yang dilakukan PT
XYZ di laboratorium internal dan di laboratorium eksternal terakreditasi seperti
ditunjukkan Tabel 7 di atas adalah sama. Pengujian ini dilakukan sebagai evaluasi
profisiensi pengujian analis mikrobiologi dibandingkan laboratorium eksternal
terhadap 5 parameter pengujian yaitu angka lempeng total, kapang khamir,
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa.

Pengendalian Kontaminasi Fisik

Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi fisik mensyaratkan bahwa
dimana terdapat material gelas atau yang mudah pecah lainnya digunakan (untuk
aplikasi selain produksi kemasan pangan itu sendiri) di dalam area produksi dan
gudang, persyaratan inspeksi secara periodik dan prosedur apabila terjadi pecah
harus tersedia. Catatan kerusakan gelas harus disimpan dimana relevan dengan
keamanan pangan (BSI 2011). Penggunaan alat tulis yang mungkin
mengontaminasi seperti magnet papan tulis dan staples tidak boleh diijinkan di
area produksi dan gudang. Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya (palet kayu,
peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung,
pisau, dan plastik keras) harus menjadi perhatian dari kemungkinan sebagai
sumber kontaminasi (BSI 2011). Tabel 8 menunjukkan pemenuhan persyaratan
pengendalian kontaminasi fisik di PT XYZ.
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum
dilakukannya pemantauan terhadap alat gelas dan bahan mudah pecah lainnya.
Misalnya, lampu di area produksi dan gudang belum seluruhnya diberi penutup
(cover), sehingga apabila pecah memungkinkan mengontaminasi bahan baku,
bahan pendukung, produk, dan proses di bawahnya. Alat tulis staples sudah
dilarang untuk digunakan, namun alat tulis pulpen masih bertutup masih
digunakan, dimana dari tutup pulpen tersebut berpotensi mengontaminasi produk
akhir apabila jatuh.
Penggunaan seragam di area produksi di PT XYZ masih menggunakan
kancing, sehingga dimungkinkan kancing ini mengontaminasi produk jika
kancing tersebut lepas. Dalam hal persiapan material, masih digunakan alat
potong yang bersegmen (segmented cutter), sehingga potongan dari cutter ini juga
dimungkinkan mengontaminasi produk akhir. Dari sisi penggunaan palet, palet
yang digunakan di PT XYZ untuk lini produksi tutup botol sudah menggunakan
palet plastik, sehingga kemungkinan sebagai sumber kontaminasi kecil.
28

Tabel 8 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan kontaminasi fisik

Persyaratan Persyaratan
No. Kondisi Aktual
PAS 223:2011 Regulasi
1 Harus ada pengendalian ≥ 7 mmb - Perlu pemantauan terhadap alat gelas dan
material gelas atau yang bahan mudah pecah lainnya, misalnya
mudah pecah lainnya di lampu di area produksi dan gudang
produksi dan gudang - Alat tulis staples sudah dilarang untuk
2 Alat tulis yang mungkin digunakan, namun alat tulis pulpen
mengontaminasi tidak bertutup masih digunakan
diijinkan - Seragam di area produksi masih
3 Sumber potensi berkancing
kontaminasi fisik lainnyaa - Persiapan material masih menggunakan
harus menjadi perhatian alat potong yang bersegmen (segmented
sumber kontaminasi cutter)
- Palet yang digunakan sudah palet plastik
a
Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya misalnya palet kayu, peralatan, perekat dari karet
(rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung, pisau, dan plastik keras. (BSI 2011).
b
Bahaya fisik menurut FDA (2000) adalah objek asing yang keras dan tajam yang berukuran
minimal 7 mm.

Pengendalian Kontaminasi Kimia

Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi kimia mensyaratkan
bahwa hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik. Seluruh
bahan kimia di pabrik harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan harus
dikendalikan untuk mencegah kontaminasi. Sebuah daftar bahan berbahaya harus
dipelihara, dan pengendalian harus ada di lokasi untuk mencegah kontaminasi
silang di antara material yang ditujukan untuk kontak dengan produk (food-
contact material) (BSI 2011). Tabel 9 menunjukkan pemenuhan persyaratan
pengendalian kontaminasi kimia di PT XYZ.
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum
dilakukan pemantauan terhadap material resin dan pewarna yang digunakan
terkait ada tidaknya bahan berbahaya yang digunakan di dalamnya. Dalam
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang
Pengawasan Kemasan Pangan disebutkan terdapat bahan-bahan yang dilarang
digunakan. PT XYZ belum mengkomunikasikan dan mensyaratkan regulasi ini
kepada pemasok resin dan pewarna. Penggunaan lubrikan, oli, dan pelumas yang
di PT XYZ belum ditentukan penggunaannya harus food-grade dimana ada
kemungkinan kontak dengan produk.
Peralatan yang kontak dengan produk juga belum diatur keamanannya
dalam kontak dengan produk, seperti conveyor dan bucket elevator. Kedua bagian
mesin ini kontak langsung dengan produk tutup untuk kemasan yang diproduksi.
Persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 8.3 menyebutkan bahwa permukaan
yang kontak dengan kemasan pangan harus dibuat dari material yang sesuai
dengan tujuan penggunaannya dan tidak menimbulkan kontaminasi (BSI 2011).
 29

Tabel 9 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian

kontaminasi kimia
Persyaratan
No. Persyaratan Regulasi Kondisi Aktual
PAS 223:2011
1 Hanya bahan kimia Peraturan Kepala - Perlu pemantauan terhadap material
yang disetujui yang BPOM RI No. resin dan pewarna yang digunakan
boleh ada di area HK.03.1.23.07.11.6664 terkait ada tidaknya komponen
pabrik Tahun 2011 tentang bahan berbahaya, mengacu ke
2 Seluruh bahan kimia Pengawasan Kemasan Peraturan Kepala BPOM RI No.
di pabrik sesuai Pangan HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011
dengan tujuan tentang Pengawasan Kemasan
penggunaannya dan Pangan
dikendalikan untuk - Penggunaan lubrikan, oli, dan
mencegah pelumas ditentukan food-grade
kontaminasi dimana ada kemungkinan kontak
3 Sebuah daftar bahan dengan produk
berbahaya dipelihara - Peralatan yang kontak dengan
4 Terdapat pencegahan produk perlu diatur keamanannya,
kontaminasi silang seperti conveyor dan bucket elevator
antara material kontak
dengan produk

Pengendalian Migrasi Kimia

Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai migrasi kimia mensyaratkan bahwa
material yang dicetak (printed) atau dilaminasi (coated) harus ditangani dan
disimpan dalam kondisi sebagai produk intermediet atau produk akhir dengan
mempertimbangkan kemungkinan transfer substansi kimia di antara bagian
kemasan yang kontak dengan pangan (BSI 2011). Material kemasan (misalnya
palet) harus dibuat dari material yang sesuai dengan tujuan penggunaan dan dapat
dibersihkan, kering dan bebas dari bahan kimia yang berpotensi mengontaminasi
ke produk kemasan pangan (misalnya insektisida, fungisida, pestisida, dan bahan
kimia lainnya) (BSI 2011). Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan yang
disebabkan dari migrasi atau mekanisme transfer lainnya, pengendalian harus
diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011). Tabel
10 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian migrasi kimia di PT XYZ.

Tabel 10 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian

migrasi kimia
Persyaratan Persyaratan
No Kondisi Aktual
PAS 223:2011 Regulasi
1 Material yang dicetak atau Peraturan Kepala - Tidak ada produk cetak dan
dilaminasi harus ditangani dan BPOM RI No. laminasi
disimpan mempertimbangkan HK.03.1.23.07.1 - Sudah dilakukan pengujian
transfer substansi kimia 1.6664 Tahun migrasi kemasan ke laboratorium
Material kemasan harus dibuat 2011 tentang eksternal terakreditasi, namun
2 dari material yang sesuai Pengawasan belum mempertimbangkan
Pengendalian bahaya keamanan Kemasan Pangan penggunaan bahan baku (resin
pangan karena migrasi atau dan pewarna), karakteristik
3 mekanisme lainnya produk minuman yang akan
dikemas, dan proses penggunaan
pelanggan
30

Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah sudah

dilakukan pengujian migrasi kemasan ke laboratorium eksternal terakreditasi.
Namun, pengujian migrasi kemasan ini belum dikelola dengan baik karena belum
mempertimbangkan penggunaan bahan baku (resin dan pewarna) yang berbeda
mungkin menghasilkan angka migrasi yang berbeda pula, dan belum
mempertimbangkan karakteristik produk minuman yang akan dikemas serta
proses pengisian produk minuman ke dalam kemasan pangan sehubungan dengan
peruntukan tutup botol di pelanggan (proses pengisian suhu ruang atau panas).
Seperti dijelaskan Castle (2007) bahwa komposisi dari material kemasan, kondisi
alami dan luas cakupan kontak, kondisi alami produk, suhu kontak, durasi kontak,
dan mobilitas bahan kimia dalam kemasan menentukan migrasi kimia pada
kemasan pangan.
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011
tentang Pengawasan Kemasan Pangan, Lampiran 2 C mengenai tipe pangan dan
kondisi pangan menjelaskan kondisi simulasi pengujian migrasi kemasan pangan
(BPOM 2011). Karena produk tutup untuk kemasan PT XYZ diperuntukkan
sebagai tutup kemasan minuman, maka tipe pangan yang sesuai adalah tipe VI,
yaitu minuman: dibedakan atas minuman mengandung alkohol dan non-alkohol.
Kondisi penggunaan dapat dibedakan atas sterilisasi panas suhu tinggi >100oC,
sterilisasi pada titik didih air, pengisian panas atau pasteurisasi di atas 66oC,
pengisian panas atau pasteurisasi di bawah 66oC, pengisian suhu ruangan dan
disimpan (tanpa perlakuan suhu dalam wadah), penyimpanan dingin (tanpa
perlakuan suhu dalam wadah), penyimpanan beku (tanpa perlakuan suhu dalam
wadah), dan penyimpanan beku dan disajikan untuk dipanaskan kembali dalam
wadah.
Tabel 11 merupakan contoh data hasil pengujian migrasi tutup kemasan
jenis air mineral dalam kemasan (AMDK) di laboratorium eksternal Balai Besar
Kimia dan Kemasan. Hasil ini menunjukkan bahwa produk tutup kemasan yang
diproduksi PT XYZ sudah sesuai dengan regulasi.

Tabel 11 Laporan Hasil Uji Migrasi Tutup Kemasan Jenis Air Mineral dalam
Kemasan (AMDK) yang Diproduksi oleh PT XYZ
Syarat Mutu
No. Parameter Uji Satuan Hasil Uji Metode Uji
BPOM
1 Logam berat termigrasi
dengan simulan asam
asetat 4% pada suhu 60oC
selama 30 menit
- timbal (Pb) bpj <0.0025 Voltametri
- Kadmium (Cd) bpj <0.0025 total maks 1 Voltametri
- Merkuri (Hg) bpj <0.0009 HVG-AAS
- Krom heksavalen (Cr6+) bpj <0.001 Spektrofotometri

Pengendalian Alergen
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai manajemen alergen mensyaratkan
bahwa dimana ada potensi kontaminasi dari alergen harus diidentifikasi,
pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan
bahaya dan mencatat serta melabel secara memadai (BSI 2011). Tabel 12
menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian alergen di PT XYZ.
 31

Tabel 12 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan manajemen

alergen
Persyaratan
No. Persyaratan Regulasi Kondisi Aktual
PAS 223:2011
1 Potensi kontaminasi Codex Alimentarius - Perlu ada manajemen alergen baik
dari alergen harus untuk bahan baku (resin dan
diidentifikasi pewarna) maupun lubrikan, oli, dan
Harus ada pencegahan grease yang digunakan.
dan pengendalian - Perlu diidentifikasi dan disyaratkan
2 bahaya alergen dan kepada pemasok oli, lubrikan, dan
mencatat serta melabel pelumas mengenai pengendalian
secara memadai alergen.

Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum

ada manajemen alergen baik untuk bahan baku (resin dan pewarna) maupun
lubrikan, oli, dan grease yang digunakan. Berdasarkan data Codex Alimentarius
dalam Lennard (2006), material yang termasuk kategori alergen adalah yang
mengandung gluten atau derivatifnya, susu hewani atau derivatifnya, telur atau
derivatifnya, kedelai, kacang tanah, tree nut serta derivatifnya, ikan dan
derivatifnya, crustacea (udang) dan derivatifnya, serta bahan yang mengandung
sulfit lebih dari 10 ppm.
Potensi alergen di kemasan pangan dapat berasal dari tinta dan oli yang
digunakan. PT XYZ tidak menerapkan proses pencetakan kemasan (printing),
sehingga tidak ada potensi alergen dari tinta. Sumber alergen mungkin berasal
dari oli yang digunakan. PT XYZ belum mengidentifikasi dan mensyaratkan
kepada pemasok oli, lubrikan, dan pelumas mengenai aturan bebas dari komponen
alergen ini.

Pemenuhan Persyaratan Tambahan FSSC 22000

Hasil penilaian terhadap pemenuhan persyaratan tambahan FSSC 22000 di
PT XYZ menunjukkan bahwa sudah diterapkan 20% dari persyaratan tambahan
ini. Kondisi yang belum sesuai dalam pemenuhan persyaratan ini adalah sebagai
berikut:
a. Pengendalian untuk pemasok jasa karena pemasok jasa belum ditentukan
persyaratan spesifik terkait keamanan pangan,
b. Supervisi personil dalam aplikasi prinsip keamanan pangan,
c. Persyaratan regulasi spesifik belum diidentifikasi dan diimplementasikan,
yaitu peraturan yang berlaku di Indonesia mengenai pengawasan kemasan
pangan dan referensi serta regulasi internasional, dan
d. Belum diterapkan sistem pengujian terkait keamanan pangan dengan mengacu
kepada standar yang ekuivalen dengan persyaratan ISO/IEC 17025.
Pemenuhan persyaratan regulasi spesifik di PT XYZ bahwa belum
diidentifikasi dan diterapkan regulasi nasional dan internasional yang sesuai
terkait keamanan pangan di kemasan pangan. Hasil penilaian menunjukkan bahwa
beberapa regulasi yang berlaku di Indonesia, terutama mengenai pengujian
migrasi kemasan, sudah dilakukan. Pengujian migrasi kemasan sudah dilakukan
karena menjadi salah satu persyaratan pelanggan PT XYZ. Meskipun demikian,
pengujian migrasi kemasan yang dilakukan ke laboratorium eksternal ini belum
mengacu ke regulasi yang terbaru. Regulasi yang digunakan masih mengacu pada
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK 00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang Bahan
32

Kemasan Pangan. Melalui peraturan yang baru, Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan,
disebutkan bahwa Peraturan Kepala BPOM RI No. HK 00.05.55.6497 Tahun
2007 tentang Bahan Kemasan Pangan dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.
Disebutkan pula bahwa pada saat peraturan yang baru mulai berlaku, semua
ketentuan yang merupakan peraturan pelaksanaan dari Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.55.6497 Tahun 2007 tentang
Bahan Kemasan Pangan dinyatakan masih tetap berlaku sepanjang tidak
bertentangan atau belum diatur dengan peraturan yang baru (BPOM 2011).

Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000

Penilaian yang dilakukan di PT XYZ untuk melihat dan membandingkan

antara kondisi aktual dengan persyaratan FSSC 22000, menunjukkan bahwa
terdapat kesenjangan dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Beberapa
kesenjangan yang dapat disimpulkan dari penilaian di PT XYZ adalah sebagai
berikut:
1. Sistem manajemen keamanan pangan belum disosialisasikan dengan baik
sehingga berdampak pada kurangnya kesadaran personil. Hambatan paling
besar dalam implementasi ISO adalah kurangnya pelatihan kepada karyawan
(Mamalis et al. 2009, Mensah dan Julien 2011, Escanciano dan Santos-
Vijande 2014). Adaptasi staf terhadap standar mutu adalah pekerjaan sulit
ketika motivasi kurang sedangkan supervisi tidak selalu efisien.
2. Infrastruktur yang belum sesuai dengan kebutuhan sistem manajemen
keamanan pangan. Dari hasil interview dengan manajemen PT XYZ, pada saat
pendirian industri ini belum mempertimbangkan aspek dalam sistem
manajemen keamanan pangan. Mamalis et al. (2009) dan Mensah dam Julien
(2011) menjelaskan bahwa biaya infrastruktur yang diperlukan untuk
memenuhi persyaratan merupakan hambatan ketika proses implementasi ISO
22000.
3. Dokumentasi belum seluruhnya sesuai dengan sistem manajemen keamanan
pangan, karena baru menerapkan sistem manajemen mutu. Mamalis et al.
(2009) menyatakan bahwa banyaknya volume pekerjaan menggunakan kertas
ini juga menjadi hambatan dalam penerapan ISO 22000, misalnya
dokumentasi HACCP dan PRP belum dapat ditunjukkan.
4. Aspek keamanan pangan belum disyaratkan ke pemasok. Kurangnya
sertifikasi ISO 22000 oleh pemasok juga menjadi hambatan dalam penerapan
sistem manajemen keamanan pangan (Mamalis et al. 2009).
Rekomendasi pemenuhan persyaratan yang dapat diberikan dengan
mempertimbangkan hasil penilaian dan analisis kesenjangan yang ditemukan di
PT XYZ terhadap persyaratan FSSC 2200 dapat dilihat pada Tabel 13.
 33

Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan Komponen FSSC 22000

Rekomendasi pemenuhan persyaratan yang dapat diberikan dengan
mempertimbangkan hasil penilaian dan analisis kesenjangan yang ditemukan di
PT XYZ terhadap persyaratan FSSC 22000 adalah sebagai berikut:
a. Menyusun kebijakan dan sasaran terkait keamanan pangan, dan melakukan
sosialisasi kepada seluruh karyawan. Selain itu juga melaksanakan pelatihan
kepada karyawan untuk meningkatkan kepedulian (awareness) terhadap
keamanan pangan.
b. Mengidentifikasi dan menyusun sistem dalam berkomunikasi dengan pihak
eksternal, misalnya kepada pelanggan, pemasok, dan regulator (pemerintah).
Komunikasi yang dibangun dengan pelanggan adalah mengenai persyaratan
dan spesifikasi produk kemasan yang akan dibuat (termasuk karakteristik
produk dan kondisi penggunaan di pelanggan) dalam hubungannya dengan
pengujian migrasi kemasan. Komunikasi yang dibangun dengan pemasok
adalah mengenai persyaratan keamanan bahan baku resin dan pewarna yang
disuplai, dengan mengacu pada regulasi terkait. Komunikasi yang dibangun
dengan regulator (pemerintah) adalah dalam hal update mengenai regulasi
yang berlaku saat ini.
c. Membentuk tim tanggap darurat dalam hal pengelolaan kondisi darurat yang
berdampak kepada keamanan pangan. Sistem pengelolaan kondisi darurat
yang perlu dibangun adalah pengendalian produk yang berpotensi tidak aman
akibat dari kondisi darurat, seperti kebakaran, banjir, dan kondisi darurat
lainnya. Tim tanggap darurat mengevaluasi produk terkena dampak dari
kondisi darurat dan menentukan apakah produk dapat diterima atau ditolak.
d. Menyusun dan mengimplementasikan dokumentasi program persyaratan dasar
(PRP) dan manual HACCP. Dokumentasi PRP yang dibangun adalah
berdasarkan ISO 22000 klausul 7.2.3 mengenai program persyaratan dasar dan
PAS 223:2011. Dokumentasi HACCP yang dibangun adalah berdasarkan ISO
22000 klausul 7.3 hingga 7.8 yang merupakan pendekatan HACCP yang
terdiri atas 12 langkah (5 langkah pendahuluan dan 7 prinsip HACCP).
Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 antara lain perbaikan
infrastruktur yang diperlukan sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011.
Penggunaan oli, lubrikan, dan pelumas juga harus digunakan tipe food grade
dimana ada potensi kontak dengan produk. Rekomendasi lainnya adalah mengenai
pengelolaan limbah, sanitasi peralatan produksi setelah maintenance,
pengendalian bahaya keamanan pangan potensial, redesain seragam karyawan
area higiene produksi, dan redesain keran dengan keran yang tidak kontak
langsung dengan tangan. Pemisahan gudang bahan baku, bahan pendukung, dan
produk akhir, serta penggunaan alat angkut non-solar untuk are gudang juga
merupakan rekomendasi dalam pemenuhan persyaratan PAS 223:2011, terutama
untuk area gudang. Selain itu, perlu diimplementasikan sistem pertahanan pangan
(food defense) untuk mengendalikan potensi bahaya keamanan pangan yang
bersifat disengaja (intentional hazard) dan sistem komunikasi efektif dengan
pelanggan terkait bahan baku yang digunakan dan proses yang diterapkan
sehubungan dengan bahaya yang mungkin timbul pada tutup untuk kemasan.
34

Saran perbaikan terhadap pemenuhan persyaratan tambahan (additional

requirements) FSSC 22000 adalah dengan menetapkan spesifikasi keamanan
pangan untuk pemasok jasa. Pemasok jasa misalnya jasa penyimpanan (gudang),
jasa pengendalian hama (pest control), jasa pencucian seragam (laundry), dan
sebagainya. Seluruh pemasok jasa tersebut harus ditetapkan spesifikasi terkait
keamanan pangannya. Selain itu, persyaratan tambahan juga mensyaratkan
dilakukannya supervisi ke setiap personil dalam tugas dan tanggung jawab mereka
terkait keamanan pangan. Tidak hanya itu, regulasi spesifik terkait keamanan
pangan yang diacu, harus diidentifikasi dan diterapkan. Dalam hal pengujian
mikrobiologi di laboratorium internal PT XYZ, disyaratkan untuk menerapkan
sistem ISO/IEC 17025 untuk memastikan validitas hasil pengujian yang dilakukan.

Tabel 13 Rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ

No. Komponen Kondisi Aktual
1 ISO 1. Belum ada kebijakan dan
22000:2005 sasaran keamanan pangan
(klausul 5.2 dan 5.3).
2. Belum ada pengaturan
komunikasi eksternal
(klausul 5.6.1).
3. Sudah ada tim tanggap
darurat, namun belum sesuai
dengan persyaratan ISO
22000 (klausul 5.7).
4. Belum ada dokumen dan
implementasi dari program
persyaratan dasar (klausul
7.2) dan HACCP (klausul
7.3 – 7.8).
2 PAS 1. Terdapat celah pada dinding
223:2011 gudang bagian atas dengan
area luar, celah antara pintu
gudang dengan dinding,
gudang bercampur antara
bahan baku dan produk
akhir.
2. Pelumas yang kontak dengan
produk belum menggunakan
pelumas tipe food-grade.
3. Belum ada manajemen
pengelolaan limbah.
4. Peralatan mesin yang masuk
ke area produksi belum
dilakukan sanitasi.
5. Belum seluruh bahaya
keamanan pangan yang
potensial diidentifikasi dan
dikendalikan.
Rekomendasi Pemenuhan
Persyaratan
1. Menyusun kebijakan dan
sasaran keamanan pangan, dan
melakukan sosialisasi dan
pelatihan kepada karyawan
untuk meningkatkan kepedulian
terhadap keamanan pangan.
2. Mengidentifikasi dan menyusun
sistem dalam berkomunikasi
dengan pihak eksternal.
3. Membentuk tim tanggap darurat
dalam hal pengelolaan kondisi
darurat yang berdampak kepada
keamanan pangan.
4. Menyusun dan
mengimplementasikan
dokumentasi program
persyaratan dasar (PRP) dan
manual HACCP.
1. Perbaikan infrastruktur sesuai
dengan persyaratan.
2. Menggunakan oli food grade
dimana ada potensi kontak
dengan produk.
3. Mengelola limbah dengan
manajemen pengelolaan
limbah.
4. Melakukan sanitasi peralatan
produksi setelah maintenance,
kembali ke produksi.
5. Mengendalikan bahaya
keamanan pangan potensial
(mikrobiologi, fisik, kimia,
migrasi kimia, dan alergen).

No. Komponen Kondisi Aktual
6. Desain pakaian yang
digunakan di area produksi
masih menggunakan
kancing. Keran masih dibuka
dengan tangan (handled with
hand).
7.Belum dipisahkannya antara
gudang untuk bahan baku
dan produk akhir. Alat
angkut forklift menggunakan
bahan bakar solar.
8. Belum dikendalikan potensi
bahaya sabotase, vandalisme,
maupun terorisme. Area
kritis seperti tandon air, area
utilitas, silo bahan baku, dan
gudang bahan kimia, belum
dikendalikan.
9. Belum dilakukan komunikasi
dengan pelanggan apabila
terjadi perubahan bahan
baku, bahan pendukung,
ataupun parameter proses
yang berpengaruh terhadap
keamanan pangan.
3 Persyaratan 1. Belum ada spesifikasi
tambahan keamanan pangan untuk
(additional pemasok jasa.
requirements) 2. Tanggung jawab setiap
personil belum dikaitkan
dengan sistem manajemen
keamanan pangan.
3. Persyaratan regulasi spesifik
yang digunakan tidak update.
4. Belum ada audit dari badan
sertifikasi yang diumumkan
namun tidak dijadwalkan.
5. Laboratorium mikrobiologi
internal belum ada sistem yang
valid.
35
Rekomendasi Pemenuhan
Persyaratan
6. Redesain seragam karyawan
area higiene produksi dengan
desain tanpa kancing, sehingga
tidak ada potensi sebagai
sumber kontaminasi fisik.
Redesain keran dengan keran
yang tidak kontak langsung
dengan tangan
7. Pemisahan gudang bahan baku,
bahan pendukung, dan produk
akhir. Penggunaan alat angkut
non-solar di area gudang,
penetapan zona kerjanya.
8. Implementasi pertahanan
pangan (food defense).
9. Berkomunikasi dengan
pelanggan apabila terdapat
perubahan pada bahan baku
dan proses yang berdampak
kepada keamanan pangan
1. Menetapkan spesifikasi
keamanan pangan pada
pemasok jasa.
2. Penetapan tanggung jawab
setiap personil terkait
keamanan pangan.
3. Mengidentifikasi dan
menerapkan regulasi spesifik
dan memastikan selalu
update.
4. Mengembangkan sistem audit
dari badan sertifikasi.
5. Menerapkan sistem ISO/IEC
17025 untuk pengujian
mikrobiologi di laboratorium
internal.
36

Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10

Rekomendasi pemenuhan persyaratan yang dapat diberikan dengan
mempertimbangkan hasil penilaian dan analisis kesenjangan yang ditemukan di
PT XYZ terhadap persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi
dan migrasi dapat dilihat pada Tabel 14.
Pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi di PT XYZ
dapat dilakukan dengan menerapkan ISO/IEC 17025 dalam pengujian
mikrobiologi. Oleh karena itu, direkomendasikan menerapkan standar ini dengan :
a. Melakukan uji kompetensi personil mikrobiologi, dan melakukan uji
profisiensi dengan laboratorium eksternal yang sudah terakreditasi,
b. Meninjau metode pengujian yang digunakan terhadap kesesuaiannya dengan
metode baku seperti dari BAM – FDA (Bacteriological Analytical Method –
Food and Drug Administration),
c. Melakukan kalibrasi terhadap autoklaf dan pemeliharaan yang rutin terhadap
laminar air flow (LAF) dengan mengganti filter secara berkala
Pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi fisik di PT XYZ dapat
dilakukan dengan mengendalikan potensi bahaya fisik sebagai berikut:
a. Mengidentifikasi alat gelas dan benda mudah pecah lainnya di area produksi
dan gudang, kemudian mengendalikannya. Beberapa pengendalian yang
mungkin dilakukan adalah memberi penutup pada lampu, memberi lapisan
pada kaca dinding (dengan film), dan membuat checklist pemantauan pada
periode tertentu untuk mengawasi kondisi keutuhannya.
b. Mengganti tipe pulpen dari yang bertutup dengan yang tanpa tutup.
c. Mengganti pisau bersegmen dengan pisau tanpa segmen.
d. Mendesain ulang seragam tanpa menggunakan kancing.
Pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi kimia di PT XYZ dapat
dilakukan dengan mengendalikan potensi bahaya kimia sebagai berikut:
a. Mengidentifikasi dan mensyaratkan regulasi kepada pemasok mengenai ada
tidaknya bahan berbahaya pada bahan baku (resin atau pewarna) yang disuplai.
Regulasi dapat mengacu ke Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan,
atau regulasi lainnya seperti FDA dan EU yang relevan.
b. Menggunakan lubrikan, oli, dan pelumas yang food grade dimana ada potensi
kontak produk. Setiap lubrikan, oli, dan pelumas harus tersedia informasi
keamanan dan keselamatan produk dalam penggunaannya (Material Safety
Data Sheet/MSDS).
c. Peralatan yang kontak dengan produk dan terdapat potensi kontaminasi kimia
terhadap produk (seperti conveyor dan bucket elevator), maka disyaratkan
kepada pemasok terkait informasi material bahwa aman untuk digunakan
sebagai material kontak pangan (safe for food contact).
Pemenuhan persyaratan pengendalian migrasi kimia di PT XYZ dapat
dilakukan dengan mengendalikan potensi migrasi kimia sebagai berikut:
a. Membuat pengaturan pengujian migrasi kemasan secara periodik dengan
mempertimbangkan kombinasi bahan baku (resin dan pewarna) yang
digunakan dan proses penggunaan di pelanggan.
 37

b. Berkomunikasi intensif dengan pelanggan untuk mendapatkan informasi

karakteristik produk dan kondisi proses pengisian di pelanggan. Hal ini dapat
dilakukan pada saat melakukan pengembangan produk kemasan pangan antara
pelanggan dan PT XYZ.
Pemenuhan persyaratan pengendalian alergen di PT XYZ dapat dilakukan
dengan mengendalikan potensi bahaya alergen sebagai berikut:
a. Mengidentifikasi ada tidaknya komponen alergen pada oli, lubrikan, dan
pelumas yang digunakan, melalui identifikasi pada label yang tersedia dan
berkomunikasi kepada pemasok yang bersangkutan.
b. Mensyaratkan kepada pemasok oli, lubrikan, dan pelumas untuk selalu
menyertakan informasi bahwa bebas dari komponen alergen.

Tabel 14 Rekomendasi pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10

mengenai kontaminasi dan migrasi
No. Persyaratan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan Acuan Referensi
1 Pengendalian - Perlu diterapkan ISO/IEC 17025, 1. ISO/IEC 17025
kontaminasi mencakup uji kompetensi personil, uji 2. BAM - FDA
mikrobiologi profisiensi dengan laboratorium eksternal
terakreditasi, metode pengujian yang
digunakan terhadap kesesuaiannya
dengan metode baku seperti dari BAM –
FDA (Bacteriological Analytical Method
– Food and Drug Administration),
pemeliharaan peralatan berkala
2 Pengendalian - Perlu diidentifikasi dan dikendalikan alat 1. Standar bahaya fisik
kontaminasi gelas dan benda mudah pecah lainnya di FDA
fisik area produksi dan gudang. Beberapa
pengendalian yang dapat dilakukan
adalah diberi penutup pada lampu, diberi
lapisan pada kaca dinding, dan dipantau
kondisi keutuhannya.
- Perlu diganti tipe pulpen menjadi tanpa
tutup.
- Perlu diganti pisau bersegmen dengan
tanpa segmen.
- Perlu didesain ulang seragam tanpa
kancing.
3 Pengendalian - Perlu diidentifikasi dan disyaratkan 1. Peraturan Kepala
kontaminasi regulasi kepada pemasok mengenai ada BPOM RI No.
kimia tidaknya bahan berbahaya pada bahan HK.03.1.23.07.11.6664
baku (resin atau pewarna) yang disuplai Tahun 2011 tentang
mengacu ke Peraturan Kepala BPOM RI Pengawasan Kemasan
No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 Pangan
tentang Pengawasan Kemasan Pangan, 2. MSDS
atau regulasi lainnya seperti FDA dan EU
yang relevan.
- Perlu digunakan lubrikan, oli, dan
pelumas yang food grade dimana ada
potensi kontak produk. Harus tersedia
informasi keamanan dan keselamatan
produk dalam penggunaannya (MSDS).
38

No. Persyaratan Rekomendasi Pemenuhan Persyaratan Acuan Referensi

- Perlu disyaratkan kepada pemasok terkait
informasi keamanan material kontak
pangan (seperti conveyor dan bucket
elevator)
4 Pengendalian - Perlu diatur pengujian migrasi kemasan 1. PerKa BPOM RI No.
migrasi kimia secara periodik dengan HK.03.1.23.07.11.6664
mempertimbangkan kombinasi bahan Tahun
baku (resin dan pewarna) yang digunakan 2011Pengawasan
dan proses penggunaan di pelanggan. Kemasan Pangan
- Perlu berkomunikasi intensif dengan
pelanggan untuk mendapatkan informasi
karakteristik produk dan kondisi proses
pengisian.
5 Pengendalian - Perlu diidentifikasi ada tidaknya 1. Codex Alimentarius
manajemen komponen alergen pada oli, lubrikan, dan
alergen pelumas yang digunakan, melalui
identifikasi pada label dan berkomunikasi
kepada pemasok terkait.
- Perlu disyaratkankepada pemasok oli,
lubrikan, dan pelumas untuk selalu
menyertakan informasi ada tidaknya
komponen alergen.

Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000

Berdasarkan analisis kesenjangan atas hasil penilaian yang sudah dilakukan

Bsebelumnya di PT XYZ, kemudian dilakukan pengembangan model strategi
sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000.

Rumusan Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan FSSC

22000
Perumusan model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC
22000 dilakukan dengan cara diskusi dengan seluruh manajer departemen PT
XYZ (focus group discussion) untuk menentukan langkah yang diperlukan dan
urutannya dalam menutup kesenjangan pemenuhan persyaratan FSSC 22000.
Tabel 15 menjelaskan bahwa berdasarkan hasil FGD diperlukan beberapa langkah
dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000, mempertimbangkan analisis
kesenjangan dan siklus Deming (plan, do, check, action). Siklus model dapat
dilihat pada Gambar 4.
 39

Plan
Rencana Aksi

Pelatihan Karyawan

Perbaikan
Do Infratruktur
Action
Tindakan
Pelatihan Pemasok Perbaikana

Audit Internal

Check
Audit Eksternal

a
tidak dikaji dalam penelitian ini
Gambar 4 Model Strategi Sederhana Pemenuhan Persyaratan FSSC 22000

Perumusan menggunakan pendekatan Plan-Do-Check-Action atau PDCA

(perencanaan, pelaksanaan, pemeriksaan, dan aksi), dapat menjadi model
manajemen dalam peningkatan berkesinambungan (Foster et al. 2011, Loke et al.
2014, dan Bernardo 2014,). Plan mencakup penyusunan kebijakan dan tujuan, do
mencakup implementasi dari perencanaan, check mencakup inspeksi hasil
implementasi dengan target, dan action mencakup perbaikan implementasi dan
penyelesaian masalah dengan siklus PDCA berikutnya (BaoQuan et al. 2011).
Pada siklus PDCA, tahapan perencanaan terdiri atas analisis kesenjangan kondisi
aktual, menentukan faktor utama penyebab kesenjangan, dan menyusun rencana
aksi (Sun 2013). Salah satu tahapan dalam model yang disusun adalah pelatihan.
Mercan dan Bucak (2013) menyebutkan bahwa pelatihan menjadi persyaratan
yang harus dilakukan oleh perusahaan dalam implementasi sistem manajemen
keamanan pangan. Mercan dan Bucak (2013) dalam kajiannya juga mengusulkan
model dalam implementasi ISO 22000 antara lain instalasi infrastruktur sesuai
persyaratan, pelatihan kepada karyawan, penyusunan dokumentasi yang
diperlukan, dan audit internal setahun dua kali.
40

Tabel 15 Rumusan strategi pemenuhan persyaratan FSSC 22000

Strategi Pemenuhan Output yang
No. Analisis Kesenjangan No. Strategi
Persyaratan Diharapkan
1 Belum disosialisasikan Diperlukan pelatihan yang Karyawan dapat Strategi 2:
dengan baik sistem memadai kepada seluruh lebih peduli Pelatihan
manajemen keamanan karyawan terkait : terhadap sistem karyawan
pangan. Kesadaran 1. FSSC 22000 manajemen
(awareness) personil 2. ISO 22000 keamanan pangan
terhadap keamanan 3. PAS 223:2011 di perusahaan.
pangan kurang. 4. persyaratan tambahan
2 Infrastruktur yang Diperlukan perbaikan Infrastruktur Strategi 3a2:
belum sesuai dengan infrastruktur sesuai hasil sesuai dengan Perbaikan
kebutuhan sistem rekomendasi pemenuhan persyaratan FSSC infrastruktur
manajemen keamanan persyaratan FSSC 22000. 22000.
pangan.
B3 Dokumentasi belum Diperlukan peninjauan dan Dokumen sesuai Strategi 3b2:
seluruhnya sesuai revisi dokumen untuk dengan Peninjauan
dengan sistem melengkapi dokumen yang persyaratan FSSC dan revisi
manajemen keamanan ada dengan persyaratan 22000, dan dokumen
pangan, karena baru FSSC 22000. Dokumen karyawan di terkait
menerapkan sistem yang sudah disesuaikan departemen terkait
manajemen mutu. kemudian disosialisasikan memahami
kepada karyawan di dokumen tersebut.
departemen terkait.
4 Belum disyaratkan Diperlukan sosialisasi Pemasok peduli Strategi 4:
aspek keamanan berupa pelatihan keamanan dan mampu Pelatihan
pangan ke pemasok pangan kepada pemasok. menyuplai kepada
barang/jasa yang pemasok
sesuai dengan
persyaratan FSSC
22000.
5 Siklus P-D-C-A (plan, Diperlukan: Strategi 1:
do1, check, action) 1. action plan (rencana aksi) Rencana aksi
untuk memonitor
pelaksanaan strategi
pemenuhan persyaratan
FSSC 22000
2. audit internal untuk Strategi 5:
mengecek kembali Audit
kesesuaian implementasi internal
persyaratan FSSC 22000
3. audit eksternal untuk
mengevaluasi efektivitas Strategi 6:
model strategi yang Audit
dikembangkan eksternal
1
siklus do (pelaksanaan) direalisasikan dengan melaksanakan strategi no. 2, 3a, 3b, dan 4
2
strategi 3a (perbaikan infrastruktur) dan 3b (peninjauan dan revisi dokumen terkait) dilaksanakan
secara paralel

Model strategi sederhana yang serupa juga digunakan dalam penelitian

Gianni dan Gotzamani (2014) dalam mengintegrasi sistem manajemen. Tahapan
yang dilakukan adalah pemetaan proses, dokumentasi, pelatihan, internal audit,
tinjauan manajemen, tindakan pencegahan dan koreksi, eksternal audit, dan
sertifikasi.
 41

Hasil Uji Coba Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan

FSSC 22000
Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang
sudah dirumuskan dalam FGD seperti dijelaskan dalam Tabel 15, kemudian diuji
coba di PT XYZ. Uji coba dilakukan pada lini produksi tutup untuk kemasan.
Tabel 16 menunjukkan realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana
dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ.

Tabel 16 Realisasi dan evaluasi uji coba model strategi sederhana dalam
pemenuhan persyaratan FSSC 22000
No. Strategi Evaluasi Efektivitas
Realisasi Strategi
Strategi Pemenuhan Realiasi Strategi
1 Rencana aksi Rencana aksi sudah dibuat, berisi Efektif dalam
(action plan) daftar aktivitas aktivitas yang memantau langkah
diperlukan untuk memenuhi strategi tepat waktu
persyaratan FSSC 22000 dan sesuai rencana.
2 Pelatihan karyawan, Pelatihan sudah dilakukan kepada Efektif dilakukan
mencakup: seluruh karyawan, mencakup kepada karyawan, dan
1. FSSC 22000 pelatihan: sudah dievaluasi
2. ISO 22000 1. FSSC 22000 kompetensi karyawan
3. PAS 223:2011 2. ISO 22000 dengan mengerjakan
4. persyaratan 3. PAS 223:2011, termasuk di soal ujian.
tambahan FSSC dalamnya adalah mengenai higiene
personel
4. persyaratan tambahan FSSC
3a Perbaikan Infrastruktur sudah diperbaiki, Efektif dilakukan
infrastruktur mengacu pada hasil penilaian. sesuai batas waktu.
3b Peninjauan dan Dokumen di seluruh departemen Efektif sudah direvisi
revisi dokumen sudah ditinjau ulang dan direvisi dokumen terkait,
terkait terhadap kesesuaian dengan karyawan diberi
persyaratan FSSC 22000. sosialisasi.
4 Pelatihan keamanan Pelatihan kepada pemasok sudah Efektif dilakukan
pangan kepada dilakukan dengan mengundang kepada pemasok,
pemasok seluruh pemasok bahan baku (resin barang/jasa yang
dan pewarna), bahan pendukung disuplai sudah sesuai
(kemasan), dan pemasok jasa (jasa dengan persyaratan
pengiriman, pengendalian hama, dan FSSC 22000.
sebagainya).
5 Audit internal Audit internal FSSC 22000 sudah Efektif dalam
dilakukan terhadap proses produksi mengevaluasi
tutup untuk kemasan dan departemen kesesuaian persyaratan
terkait di PT XYZ. FSSC.
6 Audit eksternal1 Audit eksternal sudah dilakukan, dan Efektif dalam
menghasilkan 3 temuan minor. PT mengevaluasi strategi
XYZ direkomendasikan untuk yang dikembangkan.
memperoleh sertifikat FSSC 22000.
1
audit eksternal dilakukan oleh PT SGS Indonesia
42

Hasil Evaluasi Model Strategi Sederhana dalam Pemenuhan Persyaratan

FSSC 22000
Berdasarkan uji coba yang dilakukan di PT XYZ, kemudian dievaluasi
efektivitas dari model strategi sederhana yang sudah dikembangkan dalam
pemenuhan persyaratan FSSC 22000. Berdasarkan hasil audit eksternal yang
dilakukan oleh badan sertifikasi independen yang ditunjuk oleh FSSC 22000,
dinyatakan bahwa PT XYZ sudah memenuhi persyaratan FSSC 22000, namun
masih ditemui adanya inkonsistensi dalam pelaksanaan sistem di lapangan.
Inkonsistensi tersebut berupa temuan 3 minor, yaitu:
1. Inkonsistensi dalam penulisan label kedatangan bahan baku,
2. Inkonsistensi dalam menjalankan sistem FIFO di gudang, dan
3. Inkonsistensi dalam pencatatan kode lot bahan baku di form yang sudah
ditentukan.
Berdasarkan skema sertifikasi dalam Gambar 1, maka PT XYZ harus
menyelesaikan temuan tersebut. Setelah menyelesaikan koreksi dan tindakan
koreksi ketiga temuan tersebut, kemudian diverifikasi oleh badan sertifikasi, PT
XYZ direkomendasikan untuk mendapatkan sertifikasi FSSC 22000. Berdasarkan
hasil ini, maka model strategi sederhana yang dikembangkan telah efektif
membantu PT XYZ dalam memenuhi persyaratan FSSC 22000. Adapun atas
inkonsistensi yang masih ditemukan, diperlukan pelatihan kepada karyawan yang
lebih intensif agar karyawan peduli terhadap implementasi FSSC 22000.

5 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan studi kasus di PT XYZ, data kuantitatif hasil penilaian

menunjukkan bahwa PT XYZ sudah mengimplementasikan 63% dari keseluruhan
persyaratan FSSC 22000, dengan rincian pemenuhan terhadap persyaratan ISO
22000, PAS 223:2011, dan persyaratan tambahan secara berurutan adalah 55%,
70%, dan 20%. Rekomendasi dalam pemenuhan kesenjangan persyaratan FSSC
22000 mencakup pengembangan sistem komunikasi dengan pihak eksternal,
pengembangan sistem tanggap darurat, perbaikan infrastruktur gudang,
pengendalian bahaya kontaminasi, manajemen gudang, pengembangan sistem
food defense, penetapan spesifikasi keamanan pangan untuk pemasok jasa, serta
supervisi yang memadai ke setiap personil.
Model strategi sederhana dalam pemenuhan persyaratan FSSC 22000 yang
dikembangkan terdiri atas rencana aksi, pelatihan karyawan, perbaikan
infrastruktur, peninjauan dan revisi dokumen terkait, pelatihan keamanan pangan
kepada pemasok, audit internal, dan audit eksternal. Langkah-langkah ini disusun
berdasarkan siklus P-D-C-A (plan, do, check, action). Audit eksternal dari badan
sertifikasi independen yang ditunjuk FSSC 22000 sebagai langkah untuk
memverifikasi efektivitas model strategi, menunjukkan bahwa model strategi ini
efektif dalam membantu PT XYZ untuk memenuhi persyaratan FSSC 22000.
 43

Saran

Saran yang dapat diberikan sebagai masukan bagi industri kemasan pangan
yang akan menerapkan sistem manajemen keamanan pangan FSSC 22000 adalah
meninjau kesesuaian infrastruktur sesuai dengan PAS 223:2011 karena banyak
persyaratan yang harus dipenuhi mengenai infrastruktur mengacu pada PAS
223:2011 ini. Selain itu, hal lain yang perlu dilakukan adalah memberikan
pelatihan kepada karyawan untu meningkatkan kepedulian terhadap keamanan
pangan dan menyusun serta mengimplementasikan program persyaratan dasar
sesuai PAS 223:2011. Kajian di masa yang akan datang disarankan untuk
mengembangkan model strategi menjadi lebih komprehensif mempertimbangkan
kompleksitas perusahaan dan penerapan model strategi di perusahaan kemasan
pangan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

BaoQuan C, ZhenHai H, EnHui Z, GuiRong W. 2011. The Study of Specialized

Courses Using the PCDA Cycle. Y. Wang, editor. Education Management,
Education Theory & Education Application, AISC 109. Springer-Verlag Berlin
Heidelberg. Hlm 367-670.
Bernardo M. 2014. Integration of management systems as an innovation: a
proposal for a new model. Journal of Cleaner Production 82:132-142.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009.
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2011.
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011
tentang Pengawasan Kemasan Pangan.
[BSI] British Standard Institute. 2010. PAS 96:2010 Defending food and drink,
guidance for detterence, detection, and defeat of ideologically motivated and
other forms of malicious attack on food and drink and their supply
arrangements. March 2010.
[BSI] British Standard Institute. 2011. PAS 223:2011 Prerequisite programmes
and design requirements for food safety in the manufacture and provision of
food packaging. July 2011.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. SNI 01-
4852-1998.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Sistem manajemen keamanan pangan,
Persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan. SNI ISO 22000:2009.
[CAC] Codex Alimentarius Commission. 2003. Recommended International
Code of Practices – General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969,
Rev.4-2003.
44

Castle L. 2007. Chemical Migration into Food: An Overview. Di dalam: Barnes

KA, Sinclair CR, Watson DH, editor. Chemical Migration and Food Contact
Materials. Cambridge, England. CRC Press & Woodhead Publishing Limited.
Hlm. 1-16.
Coles R. 2003. Introduction. Di dalam: Coles R,McDowell D, Kirwan MJ, editor.
Food Packaging Technology. London, UK. Blackwell Publishing, CRC Press.
Hlm 1-31.
El-Bayoumi MM, Heikal YA, Abo-El-Fetoh SM, Abdel-Razik MM. 2013.
Implementation of ISO 22000 as a food safety management tools in wheat
milling industry. World Journal of Dairy & Food Sciences. 8(1):27-37.
doi:10.5829/idosi.wjdfs.2013.8.1.1116.
Emblem A. 2012. Packaging Closures. Di dalam: Packaging Technology. London,
UK. Woodhead Publishing Limited. Hlm 361-380.
Escanciano C, Santos-Vijande ML. 2014. Reasons and constraints to
implementing an ISO 22000 food safety management system: evidence from
Spain. Journal Food Control. 40: 50-57.
[FDA] Food and Drug Administration. 2000. Foreign Matter. Food Safety
Information Papers – Corn Refiners Association, Inc. White Technical
Research Group.
Foster ST, Wallin C, Ogden J. 2011. Towards a better understanding of supply
chain quality management practices. International Journal of Production
Research. 49(8):2285-2300.doi:10.1080/00207541003733791.
[FSSC] Food Safety System Certification. 2013. Appendix I A: Additional
requirements, Food Safety System Certification 22000. Gorinchem, The
Netherlands: 2013.
[FSSC] Food Safety System Certification. 2014. Food Safety System Certification
(FSSC) 22000. http://www.fssc22000.com [diakses pada 25 Maret 2014].
[GFSI] Global Food Safety Initiative. 2013. Global Food Safety Initiative.
http://www.mygfsi.com/ [diakses pada 25 Maret 2014].
[GFSI] Global Food Safety Initiative. 2011. FSSC 22000 - October 2011 Issue.
http://www.mygfsi.com/about-gfsi/gfsi-recognised-schemes.html [diakses
pada 25 Maret 2014].
Gianni M, Gotzamani K. 2014. Management systems integration: lesson from an
abandonment case. Journal of Cleaner Production. 86:265-276.
[IOS] International Organization for Standardization. 2005. ISO 22000:2005 Food
Safety Management System – Requirement for any organization in the food
chain.
Jeje JO, Oladepo KT. 2012. A study sources of microbial contamination of
packaged water. Transnational Journal of Science and Technology. 2(9):63-76.
Keener, L. 2001. Chemical and phisical hazards: the “other” food safety risks.
Food Testing & Analysis Edisi Juni/Juli 2001.
Lalpuria M, Anantheswaran R, Floros J. 2012. Packaging Technologies and Their
Role in Food Safety. Di dalam: Microbial Decontamination in The Food
Industry. England. Woodhead Publishing Limited. Hlm. 701-745.
Larbey, R. 2006. Closures for Plastic Bottles and Tubs. Di dalam: Theobald N dan
Winder B, editor. Packaging Closures and Sealing Systems. Oxfordshire, UK.
CRC Press & Blackwell Publishing. Hlm 158-182.
 45

Lennard, L. 2006. Comparison of Allergen Legislation Globally &

Recommendations for The Development of A Standard Industry Quisionnaire.
Loke S, Downe AG, Sambasivan M, Khalid K. 2014. A structural approach to
integrating total quality management and knowledge management supply chain
learning. Journal of Business Economics and Management. 13(4):776-
800.doi:10.3846/16111699.2011.620170.
Mamalis S, Kafetzopoulos DP, Aggelopoulos S. 2009. The new food safety
standard ISO 22000. Assessment, comparison and correlation with HACCP
and ISO 9000:20000. The practical implementation in victual business. 113th
EAAE Seminar: A Resilient European Food Industry and Food Chain in A
Challenging World, Greece, 3-6 September.
Marsh K, Bugusu B. 2007. Food packaging—roles, materials, and environmental
issues. Journal of Food Science. 72(3):39-55.
Mensah LD, Julien D. 2011. Implementation of food safety management system
in the UK. Journal Food Control. 22(8):1216-1225.
Mercan SO, Bucak T. 2013. The ISO 22000 food safety management system in
the food and beverage industry. International Journal of Education and
Research. 1(6). ISSN: 2201-6740.
Motarjeni, Y, Kaferstein, F, Moy, G, Miyagawa, S and Miyagishima, K. 1996.
Importance of HACCP for Public Health and Development : the role of the
world health organization. Food Control. 7(2):77-85.
[NACMCF] National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.
1998. Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its
Application, Appendix B. Di dalam : Stevenson, KE and Bernard, DT, editor.
HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, third edition. Washington,
DC : the Food Processors Institute. Hlm 127-132.
Pocas MF, Hogg T. 2007. Exposure assessment of chemicals from packaging
materials in foods: a review. Journal Trends in Food Science and Technology.
18:219-230.
Preechajarn S, Sirikeratikul S. Food and Agricultural Import Regulations and
Standards (FAIRS) Country Report No. TH9119, 8/10/2009.
Ramphal RR, Simelane SN. 2009. Choices and combinations of quality, HACCP,
and safety standards in the manufacturing sector. Poc S Afr Sug Technol Ass.
82:301-318.
Sun G. 2013. A Study on the Continuous Improvement of Hotel Service Quality
Based on The PDCA Cycle. E. Qi et al., editor. The 19th International
Conference on Industrial Engineering and Engineering
Management.doi:10.1007/978-642-38442-4_121. Springer-Verlag Berlin
Heidelberg.
Suprapto. 1999. Sistem Akreditasi dan Sertifikasi HACCP. Makalah Desiminasi
pelaksanaan Akreditasi dan Sertifikasi HACCP, 7 Desember 1999. Jakarta :
Badan Standardisasi Nasional (BSN).
Theobald, N. 2006. Introduction. Di dalam: Theobald N dan Winder B, editor.
Packaging Closures and Sealing Systems. Oxfordshire, UK. CRC Press &
Blackwell Publishing. Hlm 1-35.
46

Lampiran 1 Persyaratan FSSC 22000, regulasi nasional, dan referensi

internasional terkait
No. Komponen Detil Komponen
1 ISO 1. Sistem manajemen keamanan pangan (klausul 4)
22000:2005 2. Tanggung jawab manajemen (klausul 5)
3. Manajemen sumber daya (klausul 6)
4. Perencanaan dan realisasi produk yang aman (klausul 7)
5. Validasi, verifikasi, peningkatan sistem manajemen (klausul 8)
2 PAS 223:2011 1. Bangunan (klausul 4)
2. Layout dan ruang kerja (klausul 5)
3. Utilitas (klausul 6)
4. Pengelolaan limbah (klausul 7)
5. Kesesuaian dan pemeliharaan peralatan (klausul 8)
6. Pembelian material dan jasa (klausul 9)
7. Kontaminasi dan migrasi (klausul 10)
8. Pembersihan (klausul 11)
9. Pengendalian hama (klausul 12)
10. Higiene personal dan fasilitas (klausul 13)
11. Pengerjaan ulang (klausul 14)
12. Prosedur penarikan produk (klausul 15)
13. Penyimpanan dan transportasi (klausul 16)
14. Informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen (klausul 17)
15. Pertahanan pangan dan bioterorisme (klausul 18)
16. Desain dan pengembangan kemasan pangan (klausul 19)
3 Persyaratan 1. pengendalian pemasok jasa
tambahan 2. supervisi personil dalam aplikasi keamanan pangan
(additional 3. pemenuhan regulasi spesifik yang berlaku
requirements) 4. program berbasis risiko berupa audit dari badan sertifikasi yang
diumumkan namun tidak dijadwalkan
5. analisis keamanan pangan yang mengacu pada persyaratan ISO
17025
3.1 Regulasi 1. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
Indonesia 2. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
4. Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun
2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan
3.2 Referensi 1. FDA CFR 21 bagian 178.3297 tentang Colorants for Polymers
internasional 2. FDA CFR 21 bagian 177.1520 tentang Olefin Polymers
3. Commission Directive 2004/19/EC of 1 March 2004 amending
Directive 2002/72/EC tentang material plastik dan artikel yang
ditujukan untuk kontak dengan makanan
4. Union Guidelines on Regulation (EU) No 10/2011 tentang material
plastik dan artikel yang ditujukan untuk kontak dengan makanan
5. Commission Regulation (EU) No 1282/2011 of 28 November 2011
amending and correcting Commission Regulation (EU) No 10/2011
tentang material plastik dan artikel yang ditujukan untuk kontak
dengan makanan
 47

Lampiran 2 Hasil penilaian pemenuhan persyaratan FSSC 22000 di PT XYZ

Klausul Std Aktual % Pemenuhan
Persyaratan ISO 22000
4.1 Persyaratan Umum 2 1 50
4.2 Persyaratan Dokumentasi 2 2 100
5.1 Komitmen Manajemen 2 2 100
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan 2 2 100
5.3 Perencanaan FSMS 2 2 100
5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang 2 2 100
5.5 Ketua Tim Keamanan Pangan 2 2 100
5.6 Komunikasi Eksternal dan Internal 2 1 50
5.7 Kesigapan dan Tanggap Darurat 2 1 50
5.8 Tinjauan Manajemen 2 1 50
6.1 Penyediaan Sumber Daya 2 2 100
6.2 Sumber Daya Manusia 2 1 50
6.3 Prasarana 2 1 50
6.4 Lingkungan Kerja 2 1 50
7.1 Perencanaan Realisasi Produk Aman 2 1 50
7.2 Program Persyaratan Dasar 2 1 50
7.3 Langkah Pendahuluan Analisis Bahaya 2 0 0
7.4 Analisis Bahaya 2 0 0
7.5 Penentuan OPRP 2 0 0
7.6 Penentuan HACCP Plan 2 0 0
7.7 Pembaharuan Informasi PRP HACCP 2 0 0
7.8 Perencanaan Verifikasi 2 1 50
7.9 Mampu Telusur 2 1 50
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian 2 1 50
8.1 Validasi, Verifikasi, Peningkatan 2 1 50
8.2 Validasi Kombinasi Tindakan Pengendalian 2 1 50
8.3 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran 2 2 100
8.4 Verifikasi FSMS 2 1 50
8.5 Peningkatan 2 1 50
Persyaratan PAS 223:2011
4.1 Persyaratan Umum Bangunan 2 2 100
4.2 Lingkungan 2 2 100
4.3 Lokasi Bangunan 2 2 100
5.1 Persyaratan Umum Layout dan Area Kerja 2 1 50
5.2 Desain Internal, Layout, Pola Lalu Lintas 2 1 50
5.3 Struktur Internal dan Fitting 2 1 50
5.4 Peralatan 2 2 100
5.5 Struktur Sementara/Berpindah 2 2 100
5.6 Penyimpanan 2 1 50
6.1 Persyaratan Umum Utilitas 2 2 100
6.2 Suplai Air 2 2 100
6.3 Kualitas Udara dan Ventilasi 2 1 50
48

Klausul Std Aktual % Pemenuhan

6.4 Udara Terkompresi dan Gas Lainnya 2 1 50
6.5 Pencahayaan 2 1 50
7.1 Persyaratan Umum Limbah 2 0 0
7.2 Wadah untuk Limbah 2 1 50
7.3 Manajemen Limbah dan Pembuangan 2 1 50
7.4 Drainase 2 2 100
8.1 Persyaratan Umum Kesesuaian Peralatan 2 2 100
8.2 Desain Higienis 2 1 50
8.3 Permukaan Kontak Kemasan Pangan 2 1 50
8.4 Pengujian dan Pengukuran 2 2 100
8.5 Perawatan Preventif dan Korektif 2 1 50
9.1 Persyaratan Umum Material/Jasa Yang Dibeli 2 2 100
9.2 Seleksi dan Manajemen Pemasok 2 2 100
9.3 Kedatanagan Bahan Baku 2 2 100
10.1 Persyaratan Umum Kontaminasi dan Migrasi 2 1 50
10.2 Kontaminasi Mikrobiologi 2 1 50
10.3 Kontaminasi Fisik 2 0 0
10.4 Kontaminasi Kimia 2 1 50
10.5 Migrasi Kimia 2 1 50
10.6 Manajemen Alergen 2 0 0
11.1 Persyaratan Umum Pembersihan 2 1 50
11.2 Bahan dan Alat Pembersihan 2 1 50
11.3 Program Pembersihan 2 1 50
11.4 Pemantauan Efektivitas Program Kebersihan 2 1 50
12.1 Persyaratan Umum Pengendalian Hama 2 2 100
12.2 Program Pengendalian Hama 2 2 100
12.3 Pencegahan Akses 2 2 100
12.4 Tempat Bersinggah dan Infestasi 2 2 100
12.5 Pemantauan dan Deteksi 2 2 100
12.6 Eradikasi 2 2 100
13.1 Persyaratan Umum Higiene Personil 2 2 100
13.2 Fasilitas Higiene Personil dan Toilet 2 1 50
13.3 Kantin Staf dan Area Makan 2 2 100
13.4 Pakaian Kerja dan Pakaian Pelindung 2 1 50
13.5 Penyakit dan Luka 2 1 50
13.6 Kebersihan Personil 2 2 100
13.7 Tata Kelakuan Personil 2 2 100
14.1 Persyaratan Umum Pengerjaan Ulang 2 2 100
14.2 Penyimpanan, Identifikasi, Mampu Telusur 2 2 100
14.3 Penggunaan Pengerjaan Ulang 2 2 100
15.1 Persyaratan Umum Prosedur Penarikan 2 0 0
15.2 Persyaratan Penarikan Produk 2 0 0
16.1 Persyaratan Penyimpanan dan Transportasi 2 1 50
 49

Klausul Std Aktual % Pemenuhan

16.2 Persyaratan Penggudangan 2 1 50
16.3 Kendaraan, Pemindah, dan Kontainer 2 1 50
17.1 Informasi Kemasan Pangan & Kesadaran 2 2 100
18.1 Pertahanan Pangan dan Bioterorisme 2 1 50
18.2 Pengendalian Akses 2 2 100
19.1 Desain dan Pengembangan Kemasan Pangan 2 1 50
19.2 Komunikasi dan Pengendalian Perubahan 2 1 50
19.3 Desain 2 2 100
19.4 Spesifikasi 2 2 100
19.5 Validasi Proses 2 2 100
Persyaratan Tambahan FSSC 22000
1 Spesifikasi Pemasok Jasa 2 0 0
2 Supervisi Personil 2 1 50
3 Persyaratan Regulasi Spesifik 2 1 50
4 Audit Badan Sertifikasi 2 0 0
5 Manajemen Input 2 0 0
50

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Semarang pada tanggal 10 April 1986 sebagai anak

pertama dari pasangan Arfan Lazuardi, SH dan Siti Nurjanah. Pendidikan sarjana
ditempuh di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis lulus pada Oktober 2008. Pada
September 2011, penulis melanjutkan studi ke Program Studi Magister Profesi
Teknologi Pangan pada Program Pascasarjana IPB dan menamatkannya pada
tahun 2015.
Penulis setelah lulus dari pendidikan sarjana, bekerja di PT Sinar Sosro
bagian Quality Control, kemudian pada 2011 bekerja sebagai Food Safety-Quality
Consultant di Premysis Consulting sampai dengan 2014. Saat ini, penulis bekerja
sebagai Quality Assurance & Compliance Manager di PT Indo Tirta Abadi,
Tangerang.