I.

Judul Percobaan

Enzim

II. Tujuan Percobaan

a. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim

b. Untuk membuktikan bahwa derajat keasaman ( pH) mempengaruhi

aktivitas enzim

c. Untuk mengetahui pengaruhi kosentrasi enzim terhadap perombakan suatu

substrat ( amilum)

d. Untuk membuktikan adanya enzim urease dalam suspensi kedelai

III.Landasan Teori

Enzim memegang peranan penting dalam berbagai reaksi dalam sel.

Sebagai protein, enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk

mengkatalisis reaksi seperti konversi energi dan metabolisme pertahanan sel.

Enzim emilase memiliki kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati

dan glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari alfa-D-

glikopiranosa akan dipecah oleh enzim pada ikatan alfa-1,4 dan alfa-1,6-

glikosida ( Hart,2003).

Enzim berfungsi meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan

kimia antara produk dan pereaksi. Pada keadaan kesetimbangan, istilah

pereaksi dan produk tidaklah pasti dan bergantung pada pandangan kita.

Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu enzim tidak mempengaruhi

jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim
jadi, jika kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa,

enzim tidak tidak dapat mengubahnya ( Salisbury dan Ross 1995).

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva

adalah sutau cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas

campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa

oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Semua

kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makan dengan

mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur).

Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan ( 4-12 minggu)

sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan

Jaringan asinar. Enzim amilase didalam tubuh manusia sangat penting. Enzim

amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di

dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh

mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya

menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorbsi).

Saliva merupakan cairan mulut yag kompleks terdiri dari campuran

sekresi kelenjar saliva mayor dan miner yang ada dalam rongga mulut. Saliva

sebagian besar yaitu sekitar 90 persenya dihasilkan saat makan yang

merupakan reaksi atas ransangan yang berupa pengecapan dan pengunyahan

makanan ( Kidd 1992).

Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi

seluruh Jaringan rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa

berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit sedangkan apabila distimulasi, banyakan air

liur mudah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunya pH air ludah ( kapasitas

dapar/asam) dan jumlah air ludah yang kurang menujukan adanya resiko

terjadinya karies yang tinggi. Meningkatkan pH air ludah ( basa) akan

mengakibatkan pembentukan karang gigi. Saliva memiliki beberapa fungsi,

yaitu melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses

menguyah dan menelan makanan, membasahi dan melembutkan makanan

menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan

dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman.

Mempunyai aktivitas antibacterial dan system buffer, membntu proses

penceraan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase

ludah, perpartipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena

terdapat fakor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva,

jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan

air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan

lidah) (Suharsono, 1986).

Setiap hai sekitar 1-1,5 liter saliva dikelurkan oleh kelenjar saliva. Saliva

terdiri atas 99,24% air dan 0,58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+,

PO43-, CL-, HCO3-, SO42, dan zat-zat organic seperti musin enzim amilase

(ptyalin). Saliva bersifat agak sedikit asam. Saliva mempunyai pH antara 5,75-

7,05. Pada umunya pH saliva adalah sedikit dibawah 7 (Aisjah, 1986).

Sebagian orang tidak menyadari betapa pentingya fungsi air liur, yaitu:

1. Memecah makanan dalam mulut, sehingga dapat dirasakan oleh

lidah dan lebih mudah dicernah oleh perut

 2. Membersihkan makanan dan sel-sel mati dari lapisan mulut

3. Mengikat makanan menjadi bola sehingga dapat ditelan

4. Membersihkan makanan dan bakteri dari gigi

5. Mencegah lapisan mulut kering

6. Menghancurkan atau mencegah pertumbuhan jamur tertentu

7. Mentralisir asam dari makanan dan minuman

8. Membantu menumbuhkan anamel gigi yang rusak, karena kalsium

dan kadar fosfor.

Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut.

Sekresi saliva terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan

jaringan rongga mulut. Rongga mulut berisi bakteri atau kuman patogen

(merugikan) yang dengan mudah merusak Jaringan dan menimbulkan karies

gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan dengan beberapa cara.

Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau kuman

patogen juga partikel makanan yang member dukungan nutrisi metabolic bagi

bakteri itu sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang

menghancurkan bakteri salah satunya adalah ion tiosianat an beberapa cairan

proteolitik terutama lisosim yang menghancurkan bakteri, membantu ion

toisianat membunuh bakteri, mencerna partikel makanan dan ir liur

mengandung antibody protein yang menghancurkan bakteri.

IV. Alat Dan Bahan

a. Alat yang digunakan:

1. Alat pemanas atau pendingin
2. Botol semprot
 3. Gegep kayu
4. Gelas kimia
5. Hot plate
6. Plat tetes
7. Pipet tetes
8. Rak tabung
9. Tabung reaksi
10. Water batch
b. Bahan Yang Digunakan:
1. Amilum 2%
2. Aquadest
3. Enzim amilase (saliva)
4. HCl 0,1%
5. Larutan amilum
6. Larutan iodium
7. Larutan gula
8. Larutan HgCl2 1%
9. Larutan Na2CO3 1%
10. Larutan phenoftalein
11. Larutan ragi
12. Pereaksi barfoed
13. Pereaksi benedit
14. Suspensi kedelai
V. Cara Kerja
a. pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim
1. Disediaakan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering, masing-masing
isilahdengan 2 ml larutan amilum
2. Ditambahkan 1 ml enzim amilase pada setiap tabung
3. Tabung 1, masukkan kedalam gelas kimia yang berisi es
Tabung 2, simpan pada suhu kamar
Tabung 3, masukkan ke dalam penangas air dengan suhu 37-40°C
 Tabung 4, masukkan ke dalam penangas air dengan suhu 75-80°C
Tabung 5, masukkan ke dalam penangas air mendidih
4. Dibiarkan masing-masing tabung pada tempatnya selam 15 menit
5. Selanjutnya uji dengan larutan iodium
6. Diuji pula dengan pereaksi benedict
7. Dicatat dan amati perubahan warna yang terjadi lakukan pengamatan
dalam waktu yang sama dan sesuai dengan kondisi percobaan pada
tiap tabung. Jangan menambahkan enzim secara serentak pada kelima
tabung agar memudahkan sewaktu pengujian.
b. pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim
1. Disediakan 3 tabung reaksi yang bersih, kemudian isilah tabung
pertama dengan 2 ml larutan HCL 0,4% ; tabung kedua dengan 2 ml
aquadest ; dan tabung ketiga dengan 2 ml Na2CO3 1%.
2. Didalam tiap tabung, tambahkan 2 ml larutan amilum dan 1 ml enzim
3. Campurkan sampai homogen, kemudian biarkan Selama 15 menit
4. Selanjutnya uji dengan larutan iodium dan pereaksi benedict
5. Amati dan catat perubahan warna yang terjadi.
c. Pengaruh konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim
1. Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih, kemudian pada tabung 1,2 dan 3
Berturut-turut isislah dengan enzim amilase : 0,5 ml : 0,1 ml
2. Kedalam tiap tabung tambahkan larutan amilum 2 ml
3. Campurlah dengan baik, kemudian biarkan selama 15menit
4. Selanjutnya ujilah dengan larutan iodium da pereaksi benedict
5 Catat dan amati perubahan warna yang terjadi
d. Uji ariase
1. Siapkan tabung reaksi yang bersih dan kering, kemudian isilah masing-
masing dengan 1 ml larutan urea 1%
2. Selanjutnya pada
Tabung 1 : tambahkan 10 tetes filtrat kedelai dan 2 tetes pp
Tabung 2 : tambahkan 10 tetes filtrat kedelai yang telah di didihkan
dan 2 tetes pp
 Tabung 3 : tambahkan 10 tets filtrat kedelai, dua tetes pp, dan 10 tetes
larutan HgCl2 1%
3. Setelah dicampur dengan baik, masukkan ketiga tabung kedalam
penangas air pada 37-40℃ selama 5 menit.
4. Amati perubahan warna yang dihasilkan
e. Uji enzim invertase
1. Kedalam 3 buah tabung reaksi, masukan masing-masing
a. 5 ml laruta sakarosa dan 1 ml larutan ragi
b. 5 ml larutan sakarosa dan I ml laruta ragi yang telah dididihkan
dua kali
c. 5 ml maltose 1 % larutan ragi
2. Ketiga tabung reaksi tersebu, panaskan diatas penangas air pada
temperature 40 ℃ selama 10 menit
3. Terhadap ketiga tabung reaksi tersebut lakukan masig-masing uji
berfoed amati apa yang terjadi.
VI. Hasil Percobaan
a. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim
No. Suhu (°c) Perubahan warna
tabung Uji iodium Uji benedict
1 0 Merah terang Biru muda
2 25-30 Merah tua Biru muda
3 37-40 Merah terang Biru
4 75-80 Merah Kuning
5 100 Merah tua Biru muda
b. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim
No. tabung pH Perubahan warna
Uji iodium Uji benedict
1 1,0 Merah tua Biru muda
2 7,0 Merah tua Hijau
3 9,0 Hitam Biru tua

c. Pengaruh konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim

No. Konsentrasi Konsentrasi Perubahan warna
substrat enzim Uji iodium Uji benedict
1 Amilum 2 mL Amilase 0,5 mL Cokelat Kuning
terang
2 Amilum 2 mL Amilase 1 mL Merah Hijau
3 Amilum 2 mL Amilase 1,5 mL Merah tua Kuning tua
4 Amilum 2 mL Amilase 2 mL Cokelat tua Hijau tua

d. Uji Uriase
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3
Larutan urea 1 % 1 mL 1 mL 1 mL
Filtrat kedelai 10 tetes 10 tetes
Filtrat kedelai 10 tetes
dipananaskan
Phenoftalen 2 tetes 2 tetes 2 tetes
Larutan HgCl2 1% 10 tetes
Campurlah, lalu masukkan dalam penangas suhu 37-40 derajat c selama
5 menit
Hasil: terbentuknya Merah Kuning Kuning
warna merah muda muda
e. Uji enzim invertase
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3
Larutan sukrosa 1 5 mL 5 mL
%
Laruta maltose 1% 5 mL
Larutan ragi 1 % 1 mL 1 mL
Larutan ragi yang 1 mL
telah dididihkan
Pereaksi barfoed 10 tetes 10 tetes 10 tetes
Ketiga tabung tersebut panaskan di atas penangas air, kemudian amati
perubahan warna yang terjadi
Hasil: terjadi Endapan Endapan merah Endapan merah
endapan merah merah bata bata bata
bata
VII. Pembahasan
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim antara lain suhu,

pH, kosentrasi substrat, kosentrasi enzim dan zat-zat penghambat. Suhu

berpengaruh terhadap fungsi enzim karena reaksi kimia menggunakan katalis

enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping itu, karena enzim adalah

suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian

aktif enzim akan terganggu, sehingga kosentrasi dan kecepatan enzim

berkurang. Kemudian pH berpengaruh terhadap fungsi enzim kerana pada

umumnya efektivitas maksimum suatu enzim pada pH optimum, yang

lazimnya berkisar antara pH 4,5-8,0. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu

rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversible karena menjadi

denaturasi protein.

Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas enzim melalui pengubahan

struktur atau pengubahan muatn pada residu yang berfungsi dalam pengikatan

substrat atau katalis. Sebagai contoh, enzim bermuatan negatif (Enz-)

bereaksi dengan substrat bermuatan EnzSH. Pada pH yang rendah, Enz-

mengalami→positif ( SH+): Enz- + SH+ protonasi dan kehilangan muatan

negatifnya (enzim dinetralisis) : Enz- + EnzH. Sedangkan pada pH yang

tinggi, SH+ mengalami ionisasi dan →H+ S + H+ → kehilangan muatan

positifnya (substrat denstralisis) : SH+ kerana ( berdasarkan definisi) satu-

satunya bentuk yang mengadakan interaksi adalah SH+ dan Enz-, nilai pH

yang ekstrim ( tinggi ataupun rendah) akan menurunkan kecepatan reaksi (

Peodjiadi, 2006). Enzim amilase saliva memiliki pH optimal pada pH 7,

karena pada pH ini diperoleh aktivitas enzim yang tinggi ( kecepatan reaksi
enzimetik tinggi). Umumnya, kecepatan reaksi enzimatik meninggkat hingga

mencapai pH optimal dan menirun setelah pH lebih besar dari pH optimal.

Berikut merupakan hasil praktikum dari beberapa sifat fisik enzim yang

telah kami lakukan.

1. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim

Pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase air liur dilakukan untuk

menentukan seberapa besar suhu ketika enzim amilase masih dapat

menghidrolisis pati. Enzim amilase dapat menghidrolisis pati menjadi

maltose kemudian hidrolisis akhir maltosa menjadi glukosa. Maltosadan

glukosa merupakan gula pereduksi akan memberikan hasil positif pada

uji benedict, sedangkan pada uji iod akan memberikan hasil negatif.

Hasil negatif pada uji iod, karena sudah tidak adanya pati akibat

terhidrolisis oleh enzim amilase. Berdasarkan percobaan yang dilakukan,

enzim amilase bekerja pada suhu 10°C, suhu kamar 37°C, sedangkan

pada suhu 80°C, enzim amilase tidak dapat menghidrolisis pati. Menurut

Gilvery 1996, enzim amilase bersifat nonaktif pada suhu rendah seperti

suhu 10°C, dan pada suhu tinggi 80°C, enzim amilase dapat rusak.

Enzim amilase pada suhu kamar dapat menghidrolisis pati tetapi tidak

bekerja secar optimum. Hal yang mempengaruhi ketidaksesuaian dengan

literature ini salah satu ialah suhu yang digunakan lebih dari 10°C,

sehingga enzim amilase masih dapat menghidrolisis pati. Enzim amilase

juga masih dapat menghidrolisis pati pada suhu ruang. Akan tetapi

enzim amilase ini menghidrolisis pati secara optimum pada suhu 37°C.
2. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

Pengaruh pH terhadapa aktivitas enzim dilakukan untuk menentukan

seberapa besar pH ketika enzim amilase dapat menghidrolisis pati.

Menurut Gilvry 1996, enzim amilase tidak bekerja pada pH rendah

seperti pH 1,0 dan juga rusak pada pH tinggi 9,0. Enzim amilase pada

pH 1,0 positif untuk uji iod dan uji benedict. Enzim amilase seharusnya

memberikan hasil positifuntuk uji iod tetapi negatif untuk uji benedict.

Enzim amilase pada percobaan juga bekerja pada pH tinggi yang mana

seharusnya enzim ini tidak mampu menghidrolisis pati lagi. Ezim

amilase pada percobaan bekerja pada pH 3 yang pada umumnya enzim

tersebut bekerja pada sekitar pH tesebut. Enim amilase menghidrolisis

pati secara optimum pada pH mendekati 7.

3. Pengaruh kosentrasi enzim terhadap aktivitas enzim

Pada percobaan uji pengaruh kosentrasi enzim terhadap aktivitas enzim,

dengan uji iod kurang memberikan warna yang jelas masing-masing

tabung. Karena pereaksinya dengan menggunakan plat tetes. Sedangkan

pada uji bendict adanya warna yang diberikan cukup memberikan

gambaran yang jelas yairu dari tabug pertama sampai yang keempat

terbentuk warna kuning, hijau, kuning tua, dan hijau tua.dari hasil

percobaan tersebut penambahan substrat dengan kosentrasi berbeda pada

kosentrasi enzim yang sama masih menunjukan aktivitas enzim yang

normal. Sedangkan pada literature bila jumlah enzim dalam keadaan

tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan

 kosentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua lanjut. Kondisi ini

disebut kosentrasi substrak pada titik jenuh atau disebut dengan

kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max).

4. Uji uriase

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim amilase

pada bahan. Sampel yang digunakan pada percobaan kali ini adalah

kacang hijau. Pembuatan kacang hijau dimulai dengan menunmbuk 50

gram kacang hijau dengan mortar, setelah halus pembuatan kacang hijau

dlilakukan dengan membuat filtrat yang tidak dipanaskan dengan filtrat

yang dipanaskan. Berdasarkan hasil percobaan dari ekstrak kacang hijau

sebelum dipanaskan terjadi perubahan warna dari kuning lemah menjadi

kuning keruh pada tabung dua dan tiga, serta terjadi perubahan warna

merah muda pada tabung 1.

5. Uji enzim invertase

Pada percobaan ini dilakukan uji invertase dimana di dalam ragi terdapat

enzim invertase/ezim sukrase yang dapat menghidrolisa sakrosa,

menjadi glukosa dan fruktosa. Hal ini bisa dibuktikan dengan uji

barfoed. Jika raginya dimasak, maka aktivitas enzimnya akan hilang, dan

uji barfoed akan memberikan hasil yang negatif.

VIII. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa ada
berbagai hal yang dapat memengaruhi aktivitas enzim, yaitu:
a. Pengaruh temperatur
b. Pengaruh pH
c. Pengaruh inhibitor
 DAFTAR PUSTAKA

Afifudi dan Beni Ahmad Saebani, Metodologi Peneltian Kualitatif. Bandung: CV

Pustaka Setia, 2009
Hardjasasmita, Panjita, Ikhtisar Biokimia Dasar, Jakarta: Balai penerbit FKUI,
1999
Lehninger, Albert L. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 2. Jakarta: Erlangga 1982