Protein

Protein adalah polimer biologi yang tersusun atas molekul-molekul kecil (asam amino). Rentang
massa molekul protein berkisar dari 6.000 hingga puluhan ribu. Selain tersusun atas asam amino,
banyak protein juga mengandung komponen lain seperti ion logam (misalnya Fet, Zn, Cu". dan Mg")
atau mengandung molekul organik kompleks, biasanya turunan dari vitamin.

1. Asam Amino
Asam amino adalah molekul yang mengandung gugus amino (-NH,) dan gugus karboksil (-
COOH). Asam amino disebut juga asam a-amino yang merupakan monomer dari protein
(polipeptida). Struktur umum asam amino ditunjukkan pada Gambar .

Di dalam protein, asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida, yaitu ikatan C-N
hasil reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino dari asam amino lain.
Perhatikan reaksi kondensasi berikut.

Reaksi tersebut merupakan contoh dipeptida, yaitu molekul yang dibentuk melalui ikatan
peptida dari dua asam amino. Suatu polipeptida (protein) adalah polimer yang dibentuk oleh
sejumlah besar asam amino melalui íkatan peptida membentuk rantai polimer.

Penamaan dipeptida atau tripeptida disesusaikan dengan nama asam amino yang berikatan.
Huruf akhir dari nama asam amino yang disatukan diganti dengan huruf T. Contoh, jika
alanin dan glisin menjadi dipeptida, nama dipeptidanya adalah alamilglisin.
Terdapat 20 macam asam amino yang ditemukan pada protein. Setiap asam amino berbeda
dalam hal gugus R, atau rantai samping. Rantai samping menentukan sifat-sifat asam amino.

Nama-nama asam amino lebih dikenal dengan nama trivial daripada nama sistematisnya
(IUPAC) sebab lebih sederhana dan mudah diingat. Singkatan nama amino diambil tiga huruf
dari nama asam amino.
 Sembilan dari asam amino bersifat nonpolar dan asam amino lainnya bersifat polar sehingga
dapat terionisasi atau membentuk ikatan hidrogen dengan asam amino lain atau dengan air.
Tendapat sepuluh macam asam amino esensial (asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh
dan tidak dapat disintesis oleh tubuh, tetapi harus dikonsumsi dari makanan). Kesepuluh
asam amino tersebut, yaitu valin, leusin, isoleusin, lisin, histidin, fenilalanin, triftofan,
treonin, metionin, dan arginin (hanya diperlukan oleh anak-anak yang sedang tumbuh).
2. Sifat Asam Amino
Hampir semua asam amino, kecuali glisin mempunyai atom karbon tidak simetris (kiral),
yaitu atom karbon yang keempat valensinya mengikat atom atau gugus berbeda.

Atom karbon tidak simetris dalam asam amino, yaitu atom karbon alfa yang mengikat empat
macam gugus, seperti gugus karboksil, gugus amino, atom hidrogen, dan gugus R. Asam
amino tidak simetris memiliki dua bentuk isomeri, di mana sifat fisika dan kimia mirip,
kecuali kemampuan membedakan arah putar bidang polarisasi, disebut juga sebagai
 senyawa optis aktif. Senyawa yang memiliki isomeri optis dinamakan isomer optis atau
stereoisomer. Asam amino yang dapar memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, disebut
isomeri levorotary () atau (-), jika pemutaran bidang cahaya ke kanan dinamakan
dextrorotary (d) atau (+). Perhatikan Gambar 8.19.
Oleh karena asam amino mengandung gugus amino dan gugus karboksil, semua asam amino
akan memberikan reaksi positif dari kedua gugus Keadaan ini dapat digunakan untuk
mengidentifikasi asam amino dalam protein.
3. Struktur dan Bentuk Protein
Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, dan kuarterner.
Struktur primer adalah struktur linear dari rantai protein. Dalam struktur ini tidak terjadi
antaraksi, baik dengan rantai protein yang lain maupun di antara asam amino dalam rantai

protein itu sendiri. Struktur sekunder adalah struktur dua dimensi dari protein.
Pada struktur ini terjadi lipatan (folding) beraturan, seperti a-heliks dan B- sheet, akibat
adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam amino dalam rantai protein.
Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi sederhana dari rantai protein. Dalam
struktur ini, selain terjadi folding membentuk struktur a-heliks dan B-sheet, juga terjadi
antaraksi van der Waals dan antaraksi gugus nonpolar yang mendorong terjadi lipatan.
Struktur tertinggi dari protein adalah struktur kuarterner. Dalam struktur ini, protein
membentuk molekul kompleks, tidak terbatas hanya pada satu tantai protein, tetapi
beberapa rantai protein bergabung membentuk seperti bola. Jadi, pada struktur kuartener
molekul protein di samping memiliki ikatan hidrogen, gaya van der Waals, dan antaraksi
gugus nonpolar, juga terjadi antaraksi antarrantai protein baik melalui antaraksi polar,
nonpolar, maupun van der Waals, Contoh dari struktur ini adalah molekul Hemoglobin,
tersusun dari empat subunit rantai potein.
Sifat Fisis Protein

Protein murni tidak berwarma dan tidak berbau. Jika prolein tersebut dipanaskan, warnanya
berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin, misalnya,
yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar,
timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis
protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit.

Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam
bentuk kristal, Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk kristal dibandingkan dengan
protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu kristal, sedangkan
albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat
membentuk kristal. Viskositas larutin protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada
konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan
dengan protein globular. Jadi, juga pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar
mempunyai viskositas yang kebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil.
Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya.

Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alkohol dan garam encer) berlainan. Protein yang
kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alkohol-air daripada
dalam air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan
penambahan sedikit al- kohol atau aseton., Protein tidak larut dalam air, tetapi kaya akan radikal-
radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-garam netral. Tinggi rendahnya suhu dapat
memengaruhi kelarutan protein dalam larutan garam. Dalam larutan garam- fosfat misalnya
karboksi hemoglobin kuda pada suhu OC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar daripada
suhu 25'C, Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam pada
suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi
kelarutan albumin telur dalam larutan garam.

Penggumpulan

Protein Larutan protein dapat digumpalkan atau digumpalkan oleh pengaruh pemanasan, radiasi
atau pengaruh penambahan baham kimia tertentu. Hanya beberapa protein saja yang tidak dapat
digumpalkan atau dilakukan dengan cara cara tersebut di atas. Reaksi penggumpalan atau
pengendapan protein pada umumnya adalah reaksi irreversibel.

Cara kerja desinfektan dalam membunuh bakteri adalah berdasarkan reaksi ini. yaitu protein bakteri
akan digumpalkan oleh desinfektan terebut sehingga bakteri mati. Beberapa makai penggumpalan
protein dalam tubuh pada keadaan normal mutlak dilakukan, misalnya reaksi penggumpalan darah
pada saat luka atau reaksi penggumpalan kasein dalam lambung belum dicema oleh pepsin.

Hampir semua larutan protein dapat menggumpal pada pemanasan. Panas juga dapat merusak atau
menggumpalkan protein bakteri sehingga bakteri tersebut akhirnya mati Hal ini menjadi dasar
penggunaan panas dalam sterilisasi alat-alat operasi dan pembalut luka yang dipakai di kamar
bedah.

Dalam kondisi tertentu, radiasi sinar-X dan sinar ultraviolet dapat menggumpalkan larutan protein.
Kulit ternyata mempunyai kemampuan untuk mencegah masuknya sinar ultraviolet dari matahari
sehingga sinar ultraviolet tidak sampai ke sel-sel yang lebih dalam. Berdasarkan penelitian diketahui
bahwa protein dalam sel-sel kanker ternyata lebih rentan (susceptible) terhadap sinar-X
dibandingkan sel-sel normal. Berdasarkan kenyataan ini, di bidang kedokteran, radiasi sinar-X pada
desis tertentu dipakai untuk merusak atau membunuh sel sel kanker, tanpa mengganggu sel i
normal.

Larutan protein akan menggumpal apabila mengalami kontak dengan asam mineral pekat, seperti
asam sulfat pekat, asan klorida pekat atau asam belerang pekat. Adanya protein albumin dalam
urine patologis dapat ditunjukkan dengan cara mengalirkan asam nitrat pekat melalui dinding
tabung reaksi yang berisi urine tersebut . Gumpalan putih yang terbentuk menyerupai cincin
menunjukkan bahwa urine tersebut mengandung protein albumin Larutan garam garam berat
seperti larutan perak nitrat, merkuri klorida atau plumbo setat dapat menggumpalkan larutan
protein encer. Gumpalan perak protein, misalnya, dapat terjadi apabila larutan protein encer
ditambah deman larutan perak nitrat Caram-garam logam berat pada kadar tertentu sangat
berbahaya bagi tubuh. Bila terikut masuk ke dalam tubuh (lambung bersamaan dengan makanan
atau minuman, segera dikeluarkan dengan memberi penawar susu atau putih telur. Dalam hal ini,
protein yang ada dalam susu atau putih telur tersebut dengan larutan garam logam berat akan
membentuk gumpalan yang sukar larut dan dapat dikeluarkan dari lambung dengan obat
perangsang muntah (emetik) Pereaksi alkaloid adalah pemakai yang biasa dipakai untuk
mengendapkan larutan alkaloid. Beberapa pereaksi ini, seperti asam sitrat, asam triklocoasetat,
asam tanat, asam sulfosalisilat, dan asam fastamolisdat juga dapat dipakai untuk menggumpahan
atau mengendapkan larutan protein. Protein pikrat yang berwarna kuring terbentuk dari larutan
protem dengan larutan asam pikrat (trinitroferol). Berdasarkan eaksi ini, asam tanut dipakai scara
intensil dalam pengobatan luka bakar Jika asam ini dioleskan pada permukaan atau daerah luka
bakar, protein di tempat tersebut akan menggumpal dan bertindak sebagai lapisan pelindung serta
menghalangi hilangnya sejumlah air yang dilepaskan dari daerah luka tersebut. Gumpalan protein
dapat ini juga berperan untuk mengurangi kontak luka bakar tersebut dengan udara.

Pembentukan Warna Protein

Penambahan bahan-bahan kimia tertentu pada larutan protein kemungkinan dapat mengakibatkan
larutan protein yang semula tidak berwarna menjadi berwarna. Reaksi pembentukan wama protein
ini sering dipakai untuk menunjukkan adanya protein atau protein tertentu, walaupun beberapa di
antara reaksi-reaksi ini tidak spesifik karena beberapa zat lain dengan reagen yang sama
memberikan hasil yang sama,

Reaksi Biuret

Jika larutan protein encer yang dibuat basa dengan larutan natrium hidroksida ditambah dengan
beberapa tetes larutan tembaga sulfat encer, larutan tersebut akan terbentuk warna merah muda
sampai violet. Reaksi ini disebut reaksi biuret sebab warna senyawa yang terbentuk sama dengan
warna senyawa biuret bila di- tambah larutan natrium hidroksida dan tembaga sulfat. Warna merah
muda atau merah jambu terbentuk apabila larutan protein yang diselidiki mempunyai mo- lekul yang
kecil, misalnya proteosa dan pepton. Warna violet terbentuk apabila larutan protein yang diselidiki
mempunyai molekul yang besar, misalnya gelatin. Reaksi biuret positif untuk semua jenis protein
dan hasil-hasil antara hidrolisisnya jika masih mempunyai dua atau lebih ikatan peptida, dan negatif
untuk asam amino.
Reaksi Ninhidrin

Zat pengoksidasi ninhidrin dengan larutan protein membentuk larutan berwarna ungu sampai biru.
Reaksi ini berjalan dengan sempurna pada pH 5-7 đan sedikit pemanasan. Reaksi ini berlaku untuk
semua protein, hasil antara hidrolisisnya, dan hasil akhir hidrolisisnya, yaitu asam amino. Khusus
untuk asam amino prolin dan hidroksi prolin akan terbentuk warna kuning.

Reaksi Xantoprotein

Protein yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya (protein
yang mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam nitrat pekat
akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan
berubah menjadi kuning, yang akhimya berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa.
Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun protein
tersebut. Proses ini dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera menjadi kuning
karena terjadinya proses nitrasi inti benzena pada asam amino penyusun kulit.

Reaksi Hopkins Cole olinkeilat dan

Asam glioksilat dan asam sulfat pekat dapat membentuk larutan pekat berwarna violet pada
penggojlokkan dengan larutan pratein yang mengandung residu triptofan dalam struktúr kimianya.
Gelatin darn protein- protein lain yang tidak mempunyai residu triptofan dalam struktur kimianya,
dengan reaksi Hopkins Cole tidak dapat membentuk warna violet pada penggojlokannya. Adanya
nitrat, nitrit, dan klorat dapat meng- ganggu jalannya reaksi Hopkins Cole ini.

Reaksi Millon

Reaksi Millon digunakan khusus untuk protein yang mengandung aisam amino dengan radikal
hidroksi fenil sebagai penyusunnya. Oleh karena itu, reaksi ini khusus untuk protein yang struktur
kimianya mengandung residu tirosin. Jika larutan protein ini ditambahkan dengan pereaksi Millon
(larutan merkuri nitrit dan merktri nitrat dalam campuran asam nitrit dan asam nitrat), gumpalan
berwarna putih akan terbentuk dan segera berubah menjadi merah pada pendidihan. Protein
derivat sekunder, seperti proteosa dan pepton dengan pereaksi ini pada pemanasan hanya
terbentuk larutan berwarna merah.

Reaksi Molisch

Larutan protein majemuk yang mempunyai radikal prostetik karbohidrat, yaitu glikoprotein atau
muko- protein, pada penggojlokannya secara hati-hati dengan larutan alfanaftol dalam alkohol dan
asam sulfat pekat akan membentuk larutan berwarna violet. Pada proses ini, glikoprotein atau
mukoprotein akan mengalami hidrolisis menjadi protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat
yang terbentuk dengan alfa-naftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat memberikan warna violet.
Reaksi Sullivan

Dalam larutan basa, larutan protein yang struktur kimianya memiliki residu sistein dengan pereaksi
Sullivan (natrium 1,2-naftokuinon-4-sulfonat dan natrium hidrosulfit) dapat membentuk larutan
berwama merah. Intensitas warna yang terbentuk tergantung pada jumlah residu sistein yang
terdapat pada protein tersebut. Selain dengan pereaksi Sullivan, warna merah protein ini juga terjadi
jika protein tersebut ditambahkan dengan larutan natrium nitroprusid dalam amonia.

Reaksi Sakaguchi
Larutan protein yang mempunyai residu asam amino arginin dalam struktur kimianya jika
ditambahkan dengan larutan alfa-naftol dan natrium hipoklorit akan membentuk warna merah.
Beberapa senyawa organik lain yang struktur kimianya mempunyai radikal kuanido memberikan
hasil yang sama pada tes ini. Asam amino arginin dengan kadar 0,0004 mg per ml dengan tes
Sakaguchi ini masih memberikan warna merah.