IV.

PASTEURISASI RAJUNGAN

4.1. Tujuan

Tujuan dari praktikum Teknologi Proses Thermal Materi Pasteurisasi

Rajungan adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui proses picking dan penataan daging rajungan

2. Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pasteurisasi rajungan

3. Mengetahui nilai kecukupan proses pasteurisasi rajungan

4.2. Tinjauan Pustaka

Pasteurisasi digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan

suhu tinggi. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya

yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Proses ini sering diikuti dengan

teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.

Pasteurisasi adalah suatu proses memanaskan produk dibawah titik didihnya,

dengan tujuan untuk membunuh semua mikroorganisme patogen (Kurniawan dan

Putri, 2013).

Salah satu sumber protein hewani yang berasal dari laut adalah rajungan,

proteinnya cukup lengkap, karena asam amino esensialnya tinggi, mudah dicerna

tubuh, serta merupakan sumber vitamin yang larut lemak dan air. Rajungan hidup

pada semua tipe perairan yaitu air tawar, estuari dan laut. terdistribusi dari daerah

intertidal, laut dangkal dan ada yang mendiami perairan laut dalam. Walaupun

rajungan mempunyai bentuk dan ukuran yang beragam tetapi seluruhnya

mempunyai kesamaan pada bentuk tubuh. Chelipeds terletak di depan kaki

pertama dan setiap jenis memiliki struktur chelipeds yang berbeda-beda.

Chelipeds dapat digunakan untuk memegang dan membawa makanan, menggali,

membuka kulit kerang dan juga sebagai senjata dalam menghadapi musuh.

Carapace merupakan kulit yang keras atau dengan istilah lain exoskeleton (kulit

luar) berfungsi untuk melindungi organ bagian kepala, badan dan insang (Sartika

et al., 2016).

Aplikasi suhu tinggi pada pemasakan ataupun proses pasteurisasi pangan

adalah cara terbaik untuk membunuh Salmonella, ketahanan Salmonella dalam air

sangat tinggi. Bahkan bakteri ini dapat bertahan saat terjadi peningkatan salinitas

yang terjadi secara cepat dan stress tekanan osmotic yang berkepanjangan dengan

cara bergabung dengan cairan limbah dalam air payau. Salmonella merupakan

salah satu bakteri patogen yang berperan penting sebagai indikator keamanan dan

berpengaruh sangat besar pada kesehatan manusia. Bakteri ini merupakan salah

satu bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan pangan di

negara sedang berkembang dan negara berkembang (Ardiana et al., 2018).

4.3. Materi dan Metode

4.3.1. Materi
a. Alat
Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi Proses Thermal Materi
Pasteurisasi disajikan pada Tabel.
Tabel .Alat yang digunakan pada Paraktikum Teknologi Proses Thermal Materi
Pasteurisasi

No Nama Alat Fungsi

1. Panci dan Kompor Sebagai alat perebus rajungan

2. Label Sebagai alat pemberi kode

3. Piring Sebagai tempat pemisah daging dengan limbah

 rajungan

4. Botol jar Sebagai tempat daging hasil pemisahan

5. Pisau Sebagai alat pemotong daging pindang

6. Talenan Sebagai alas untuk memotong

Sebagai alat untuk membantu memasukkan daging

7. Pinset
ke dalam botol jar

8. Nampan Sebagai tempat daging rajungan setelah direbus

b. Bahan

Bahan yang digunakan pada Praktikum Teknologi Proses Thermal Materi

Pasteurisasi disajikan pada Tabel.
Tabel .Bahan yang digunakan pada Paraktikum Teknologi Proses Thermal Materi
Pasteurisasi
No Nama Bahan Fungsi
1. Daging rajungan Sebagai bahan proses pasteurisasi
2/ Ikan pindang Sebagai bahan proses pasteurisasi

4.3.2. Metode

Bersihkan rajungan

Rebus hingga berwarna kemerahan

Angkat dan diamkan pada suhu ruang

Picking rajungan menjadi bagian jumbo, clawmeat, backfin, lump, leg dan
special.

Masukkan daging rajungan kedalam botol jar hingga 1/2 bagian botol

Siapkan ikan pindang dan bagi menjadi 3 bagian

Masukkan kedalam botol jar

4.4. Hasil dan Pembahasan

4.4.1. Hasil

4.4.1.1. Thermal History

Tabel . Thermal History

No Menit ke- ta tb Log ta-tb Letalitas F value

1 0 86.667 3.056 1.922 0 0

2 5 86.389 3.611 1.918 0 0

3 10 86.111 5.667 1.905 0 0

4 15 86.611 10.222 1.883 0 0

5 20 86.444 18.111 1.835 0 0

6 25 85.056 26.222 1.770 0 0

7 30 85.667 34.722 1.707 0 0

8 35 86.611 42.5 1.645 0 0.002

9 40 85.056 49.722 1.548 0.001 0.006

10 45 86.167 56.278 1.476 0.004 0.021

11 50 85.222 61.778 1.370 0.012 0.059

12 55 86.778 66.222 1.313 0.026 0.132

13 60 85.500 69.167 1.213 0.045 0.226

14 65 86.722 72.333 1.158 0.081 0.403

15 70 85.056 76.5 0.932 0.173 0.864

16 75 85.778 78.389 0.869 0.244 1.220

17 80 85.056 80.056 0.699 0.331 1.654

18 85 85.167 81 0.620 0.393 1.965

19 90 85.167 82.056 0.493 0.477 2.383

20 95 85.000 82.722 0.358 0.538 2.692

21 100 85.667 84.056 0.207 0.687 3.435

22 105 85.944 84.5 0.159 0.745 3.726

23 110 85.167 84.889 -0.556 0.8 4

24 115 85.056 85.167 0.000 0.842 4.208

25 120 85.500 85.389 -0.954 0.877 4.383

26 125 85.889 85.667 -0.653 0.922 4.611

27 130 85.778 85.889 0.960 4.802

28 135 85.556 86.278 1.031 5.156

29 140 85.778 86.556 1.085 5.424

30 145 0.333 85.833 0.951 4.753

31 150 0.333 84.167 0.701 3.505

32 155 0.333 78.333 0.241 1.207

33 160 0.333 71.167 0.065 0.326

34 165 0.222 60.5 0.009 0.046

35 170 0.278 55.833 0.004 0.020

36 175 0.278 49 0.001 0.006

37 180 0.278 42.833 0 0

38 185 0.278 37.444 0 0

39 190 0.222 31 0 0

40 195 0.278 28.333 0 0

41 200 0.222 25.167 0 0

42 205 0.278 22.056 0 0

43 210 0.278 19.056 0 0

44 215 0.278 16.778 0 0

45 220 0.222 12.5 0 0

46 225 0.278 10.056 0 0

47 230 0.333 9.056 0 0

48 235 0.278 8 0 0

49 240 0.278 7.333 0 0

50 245 0.333 6.5 0 0

51 250 0.333 5.556 0 0

52 255 0.278 5.111 0 0

53 260 0.278 4.667 0 0

54 265 0.333 4.278 0 0

Fo = 61.235
 Grafik Penetrasi Panas Proses Pasteurisasi
Rajungan
2.500 y = -0.018x + 2.107
2.000 R² = 0.960
1.500
Log ( ta-tb)

1.000
0.500
0.000
0 20 40 60 80 100 120 140 160
-0.500
-1.000
-1.500
Waktu
Gambar . Grafik Penetrasi Panas Pasteurisasi Rajungan
4.4.2. Pembahasan

Rajungan (Portunus pelagicus) adalah kepiting yang berenang dan

mempunyai sepasang kaki renang yang dimodifikasi untuk mendayung.

Karapasnya bertekstur kasar dan lebar yang mempunyai proyeksi tertinggi di

setiap sudutnya. Capitnya panjang dan ramping. Rajungan merupakan binatang

aktif, namun ketika sedang tidak aktif atau dalam keadaan tidak melakukan

pergerakan, rajungan akan diam di dasar perairan sampai kedalaman 35 meter dan

hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau,

dan batu karang. Rajungan juga dapat terlihat berenang dekat permukaan.

Rajungan yang masih segar memiliki penampakan yang bersih, tidak beraroma

busuk, dagingnya putih mengandung lemak berwarna kuning, dan bebas dari

bahan pengawet. Daging rajungan yang mulai membusuk terlihat dari warna

kulitnya yang pucat, terbuka dan merenggang, daging pun mengering, dan tak

terdapat lagi cairan dalam kulit, warna daging berubah kehitam-hitaman dan

berbau busuk. Daging rajungan dapat digolongkan menjadi lima jenis daging

yaitu jumbo lump atau kolosal yang merupakan jaringan terbesar yang

berhubungan dengan kaki renang. Backfin yang merupakan jumbo kecil dan

pecahan dari daging jumbo. Special yang merupakan daging yang berada disekitar

badan yang berupa serpihan-serpihan. Claw meat (daging merah) yang merupakan

daging dari bagian kaki sampai capit dari rajungan. Claw finger (daging merah)

yang merupakan bagian dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang

dapat digerakkan. Menurut Agustina (2014) Rajungan merupakan komoditi

ekspor yang dipasarkan ke negara Amerika dengan bentuk produk kaleng daging

rajungan. Pengelompokan atau grading daging rajungan dilakukan pada saat

rajungan dikupas di mini plant dimana grade dagingnya dibagi menjadi 7 bagian,

antara lain jumbo collosal, jumbo, jumbo undersize, super lump, lump, backfin,

special, clawmeat, dan cocktail claw.

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh mikroba dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan

mikroba pada makanan. Pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh

mikroorganisme di makanan. Suhu yang digunakan pada pasteurisasi adalah

berkisar 80-85oC. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log"

dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa

menyebabkan penyakit. Bakteri patogen akan mati pada suhu dan waktu tertentu

tergantung dari jenis bakteri tersebut. Bakteri yang tahan hidup dapat

diklasifikasikan sebagai organisme yang tahan panas atau thermoduric,

diantaranya bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

lactis, Lactobacillus thermophilus, beberapa jenis Micrococcus, Bacillus dan

Clostridium. Menurut Christen et al., (2013) Pasteurisasi didefinisikan sebagai

suatu proses di mana makanan, biasanya cairan, diperlakukan untuk membuat

produk aman untuk dikonsumsi dan untuk meningkatkan daya simpannya.

Perlakuan panas adalah metode pasteurisasi komersial yang paling umum.

Prosedur yang digunakan saat pasteurisasi adalah mencuci bersih rajungan

yang akan digunakan kemudian rajungan direbus hingga berwarna kemerahan,

lalu rajungan diangkat dan didinginkan, setelah rajungan dingin kemudian

pisahkan bagian-bagian tubuh rajungan menjadi jumbo, claw meat, backfin, lump,

leg dan special. Bagian-bagian tubuh rajungan yang sudah dipisahkan kemudian

dimasukkan ke dalam botol jar. Menurut Sufiah et al., (2017) Tahapan proses
pengolahan Rajungan biasanya meliputi penerimaan, sortasi, pengecekan akhir

bahan baku, pencampuran, pengisian daging, penimbangan, pengkodean,

pasteurisasi, pendinginan, pengemasan atau pengepakan, penyimpanan dingin,

dan pengangkutan.

Bakteri target pasteurisasi adalah Clostridium botulinum. Clostridium

botulinum merupakan bakteri gram-positif yang dapat membentuk spora tahan

panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan

dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat

menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan

sampai suhu 80oC selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora

bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam

pengeringan dan pembekuan. Bakteri ini dapat mencemari produk pangan dalam

kaleng yang berkadar asam rendah, ikan asap, kentang matang yang kurang baik

penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan madu. Bakteri

Clostridium botulinum umum terdapat pada makanan kaleng dengan pH lebih dari

4,6. Menurut Merialdi et al., (2016) Clostridium botulinum adalah bakteri

pembentuk spora Gram-positif, anaerob, yang menyebabkan penyakit neuro-

paralytic pada manusia dan hewan yang dikenal sebagai botulisme. Sumber

kontaminasi makanan diwakili oleh spora C. botulinum, yang tersebar luas di

lingkungan dan mewakili bentuk resistensi organisme. Makanan yang paling

sering terlibat dalam episode botulisme adalah makanan yang diawetkan di rumah,

terutama sayuran kaleng.

Secara umum nilai Fo didefinisikan sebagai waktu (biasanya dalam menit)

yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu
pada suhu tertentu. Proses yang dilakukan dalam praktikum ini adalah

pasteurisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai pasteurisasi. Nilai Fo biasanya

menyatakan waktu proses pada suhu standar. Nilai Jh dapat diperoleh dari

membagi Tr-T dengan Ih dan nilai fh langsung dapat diperoleh dari kurva. Setelah

semua parameter didapatkan, kemudian dapat mulai dihitung nilai Fo-nya. fh

merupakan waktu dalam menit yang dibutuhkan kurva pemanasan untuk melewati

satu siklus. Jh adalah faktor “lag”, sebelum kurva pemanasan menjadi lurus.

Faktor yang mempengaruhi waktu pasteurisasi adalah jenis bahan yang

akan di pasteurisasi seperti rajungan atau susu, jenis kemasan seperti kaleng, botol

jar, atau cup plastik, sistem retort (sistem pemanas) juga mempengaruhi waktu

pasteurisasi. Suhu yang digunakan saat pasteurisasi sangat mempengaruhi waktu

pasteurisasi. Menurut Kristanti (2017) Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas

produk pasteurisasi adalah kualitas bahan baku, jumlah bakteri awal, kondisi

proses pengolahan, bahan pengemas, kontaminasi setelah proses pasteurisasi dan

kondisi penyimpanan.

4.5. Kesimpulan dan Saran

4.5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Teknologi Proses

Thermal Materi Pasteurisasi Rajungan adalah sebagai berikut:

1. Daging rajungan di picking menjadi beberapa bagian yaitu jumbo, claw meat,

backfin, lump, leg dan special kemudian ditata di dalam botol jar.
2. Faktor yang mempengaruhi proses pasteurisasi rajungan anara lain suhu, jenis

bahan, lama waktu pasteurisasi, media penghantar panas, pH dan daya tahan

mikroba.

3. Nilai kecukupan proses pasteurisasi rajungan adalah 61.23489 menit.

4.5.2. Saran

Saran yang dapat diberikan pada Praktikum Teknologi Proses Thermal

Materi Pasteurisasi Rajungan adalah sebagai berikut:

1. Sebaiknya perebusan rajungan tidak terlalu lama agar rajungan tidak terlalu

matang.

2. Sebaiknya botol jar yang digunakan untuk memasukkan ikan pindang lebih

besar.

3. Sebaiknya
DAFTAR PUSTAKA

Ardiana., A. Asni dan Ernaningsih. 2018. Strategi Pengembangan Keamanan

Produk Ikan Tuna (Thunnus Albacares) dan Mahi-mahi (Coryphaena

hippurus) Beku untuk Ekspor ke Berbagai Negara di Kawasan Industri

Makassar (KIMA). Journal of Indonesian Tropical Fissheries. 1(1):28-39.

Christen, L., C. T. Lai., B. Hartmann., P. E. Hartmann dan D. T. Geddes. 2013.

Ultraviolet-C Irradiation: A Novel Pasteurization Method for Donor

Human Milk. Journal PLOS ONE. 8(6):1-7.

Kristanti, N. D. 2017. Daya Simpan Susu Pasteurisasi Ditinjau dari Kualitas

Mikroba Termodurik dan Kualitas Kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak. 12(1):1-7.

Kurniawan, I dan R. D. M. Putri. 2013. Alat Pemantau Kestabilan Pasteurisasi

Susu. Jurnal Teknik Elektro. 5(2):69-74.

Merialdi, G., M. Ramini., G. Parolari., S. Barbuti., M. A. Frustoli., R. Taddei., S.

Pongolini., P. Ardigo dan P. Cozzolino. 2016. Study on Potential

Clostridium botulinum Growth and Toxin Production in Parma Ham.

Italian Journal of Food Safety. 5(5564):69-74.

Sartika, I. D., M. A. Alamsjah dan N. E. N. Sugijanto. 2016. Isolasi dan

Karakterisasi Kitosan dari Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus).

Jurnal BIOSAINS.18(2):1-15.

Sufiah, W. O., S Yusuf dan S. A Lawelle. 2017. Sistem Rantai Dingin Rajungan

(Portunus pelagicus) (Studi Kasus UD. Irfandi di Desa Lakara Kecamatan

Palangga Selatan Kabupaten Konawe Selatan). Jurnal Sosial Ekonomi

Perikanan. 2(2):163.170.