Anda di halaman 1dari 21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Asam astetat atau lebih dikenal sebagai asam cuka (CH3COOH) adalah
senyawa organik yang mengandung gugus asam karboksilat, yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan (Wusnah, 2018) Asam asetat
berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam yang
tajam, larut dalam air, alkohol, gliserol, eter. Asam asetat memiliki aplikasi yang
sangat luas dibidang industri dan pangan. Di Indonesia, kebutuhan asam asetat
masih harus di import, sehingga perlu di usahakan kemandirian dalam penyediaan
bahan.

Proses produksi asam asetat dilakukan secara kimiawi dan biologis. Untuk
kebutuhan pangan, asam asetat harus diproduksi dengan proses biologis. Pada
praktikum ini akan dilakukan produksi asam asetat dengan proses biologis dengan
bahan baku berupa substrat yang mengandung alkohol.

Asam asetat dibuat melalui proses fermentasi aerob menggunakan bakteri.


Bakteri yang biasa digunakan yaitu Acetobacter aceti (Irnia, 2002). Hal-hal yang
perlu diperhatikan adalah pemilihan mikroba, kualitas bahan dasar, fermentasi
oleh yeast, keasaman, dan suhu . Asam asetat dapat dibuat dengan proses
fermentasi, yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat.

Pada praktikum ini diuji pembuatan asam asetat dari fermentasi aerob
menggunakan sari buah apel dan jambu. Selain itu, akan diuji kondisi operasi
seperti apa yang paling baik untuk pembuatan asam asetat. Produksi asam asetat
sangat penting karena memiliki banyak kegunaan salah satunya adalah sebagai
pengatur keasaman, penyedap makanan, obat-obatan, pemberi rasa asam dan
aroma dalam makanan.

1.2 Perumusan Masalah


Besarnya kebutuhan asam asetat di Indonesia, serta produksi asam
asetat yang belum dapat memenuhi kebutuhan asam asetat tersebut. Hal ini terlihat
dari jumlah impor asam asetat yang selalu meningkat tiap tahunnya. Sehingga
perlu adanya pengembangan dalam produksi asam asetat yang memanfaatkan sari
buah apel dan jambu sebagai sumber glukosa melalui proses fermentasi dengan
bantuan bakteri Acetobacter aceti.

1
1.3 Tujuan Praktikum
1. Membantu dalam membuat produk pertanian dalam membuat produk baru
2. Menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat.
1.4 Manfaat Praktikum
1. Memberikan ilmu pengetahuan mengenai proses pembuatan asam asetat.

2. Dapat menangani buah-buahan paska panen

2
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Asam Asetat

Nama asam asetat berasal dari kata Latin asetum, “vinegar”. Asam asetat,
asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
merupakan asam karboksilat yang paling penting di perdagangan, industri, dan
laboraturium dan dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.
Asam cuka memiliki rumus kimia CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.
Bentuk murni dari asam asetat ialah asam asetat glasial. Asam asetat glasial
mempunyai ciri-ciri tidak berwarna, mudah terbakar (titik beku 17°C dan titik
didih 118°C) dengan bau menyengat, dapat bercampur dengan air dan banyak
pelarut organik. Dalam bentuk cair atau uap, asam asetat glasial sangat korosif
terhadap kulit dan jaringan lain suatu molekul asam asetat mengandung gugus –
OH dan dengan sendirinya dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air, karena
adanya ikatan hidrogen ini maka asam asetat yang mengandung atom karbon satu
sampai empat dan dapat bercampur dengan air (Hasbibuan, 2015 dalam Lacana,
2017).

2.2 Karakteristik Asam Asetat

a. Sifat Fisika Asam Asetat


Sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk cairan jernih, tidak
berwarna berbau menyengat, berasa asam. Asam asetat memiliki rumus
molekul CH3COOH dengan bobot molekul sebesar 60.05 gr/mol. Titik beku
asam asetat sebesar 16,6℃ dan titik didih sebesar 118,1℃. Jenis asam ini dapat
larut dalam alkohol, air, dan eter. Asam asetat tidak larut dalam karbon
disulfida. Asam asetat dibuat dengan fermentasi alkohol oleh bakteri
Acetobacter pembuatan dengan cara ini biasa digunakan dalam pembuatan
cuka makan (Yuniarti, 2009 dalam Isnaini, 2015).

b. Sifat Kimia Asam Asetat


Asam asetat mudah menguap diudara terbuka, mudah terbakar, dan
dapat menyebabkan korosif pada logam. Asam asetat dapat larut dalam air pada
suhu 20℃, etanol 9,5% (pekat), dan gliserol pekat (Yuniarti, 2009 dalam
Isnaini, 2015).

3
2.3 Kegunaan Asam Asetat

Asam astetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam, derivat,


dan ester asam asetat. Asam asetat dapat digunakan sebagai pelarut zat organik
yang baik dan untuk membuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk pembuatan
film, rayon dan selofan. Asam asetat dapat juga digunakan sebagai pengawet,
bumbu-bumbu masak atau penambah rasa masakan, untuk membuat aneka ester,
zat warna, dan propanon (Yuniarti, 2009 dalam Isnaini, 2015).

Asam asetat digunakan untuk rumah tangga, industry, dan kesehatan yaitu
sebagai berikut (Hasbibuan, 2015 dalam Lacana, 2017) : 1) Bahan penyedap rasa
pada makanan. 2) Bahan pengawet tradisional untuk beberapa jenis makanan.
Daya pengawet disebabkan karena kandungan asam asetatnya sebanyak 0,1 %,
asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri spora penyebab keracunan
makanan. 3) Pembuatan obat-obatan (aspirin). 4) Bahan dasar pembuatan
anhidrida asam asetat yang sangat penting diperlukan untuk asetilasi terutama di
dalam pembuatan selulosa asetat. 5) Bahan dasar untuk pembuatan banyak
persenyawaan lain seperti asetil klorida.

2.4. Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Asetat

Menurut Hardoyo,dkk (2007) ,proses produksi asam asetat dapat dilakukan


secara kim iaw i dan biologis. Proses kim iaw i produksi asam asetat yang banyak
dilakukan adalah oksidasi butana. Untuk kebutuhan pangan, produksi asam asetat
harus dilakukan melalui proses biologis, salah satunya adalah fermentasi . Pada
fermentasi asam asetat dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua tahap
fermentasi yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi
alkohol dilakukan jika bahan yang digunakan kaya akan gula namun tidak
mengandung alkohol. Pada bahan yang miskin gula maka penambahan alkohol
secara langsung dianggap lebih efektif daripada menambahkan gula untuk diubah
menjadi alcohol (Nurika dan Hidayat,2001) . Fermentasi dilakukan dengan
menggunakan bakteri dari genus Acetobacter dalam kondisi aerobik. Salah satu
spesies yang banyak digunakan untuk fermentasi asam asetat adalah Acetobacter
aceti. Reaksi dasar fermentasi asam asetat adalah seperti pada persamaan dibawah
(Hardoyo,dkk,2007)

Acetobacter aceti
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
( Alkohol ) ( Asam asetat )

4
Apabila kadar alkohol 14% atau lebih akan terbentuk suatu lapisan yang akan
menghambat proses fermentasi, sehingga tidak semua alkohol dapat diubah
menjadi asam asetat3). Bila kadar alkohol kurang dari 1 atau 2% asam asetat yang
terbentuk akan teroksidasi menjadi air dan karbondioksida (Hardoyo,dkk,2007)

2.5. Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Asam Asetat

1. Waktu Fermentasi
lamanya waktu fermentasi serta semakin banyaknya jumlah bakteri.
Semakin banyak jumlah bakteri yang di tambahkan maka reaksi pembentukan
asam asetat akan semakin baik
(Wusnah,dkk,2018)

2. Jumlah Bakteri
Banyaknya jumlah bakteri yang ditambahkan sangat mempengaruhi
hasil densitas pada asam asetat, dimana semakin banyak jumlah bakteri yang
digunakan maka densitas yang diperoleh semakin meningkat. Semakin banyak
bakteri maka semakin baik reaksi pembentukan asam asetat yang terjadi
(Wusnah,dkk,2018)

3. Penambahan Alkohol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan
bisa menjadi racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam
asetat

4. Pengaruh Derajad Keasaman Awal ( pH awal ) Media


Berdasarkan banyak penelitian yang dilakukan, didapat bahwa pH awal
5.5 dari medium akan memberikan produk asam asetat paling baik. Kondisi
tersebut adalah kondisi paling baik bagi aktivitas Acetobacter aceti

5. Konsentrasi O2 di Dalam Substrat


Konsentrasi O2 di dalam substrat cukup digunakan untuk pertumbuhan
karena metabolisme jasad berjalan dengan baik, sehingga jasad mampu
merombak sustrat (alkohol) yang ada menjadi asam asetat, dan memberikan
jumlah asam asetat yang tertinggi

5
2.6 Pembutana Asam Asetat dengan cara Sintesis dan Fermentasi

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah- buahan, kulit nanas, pulp kopi,
dan air kelapa. Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
secara sintesis/khemis dan secara mikrobiologis atau fermentasi, namun demikian
cara fermentasi lebih disukai, karena lebih murah, lebih praktis dan resiko
kegagalan relatif lebih kecil ( Nurlika dan Hidayat, 2001)

1. Cara Fermentasi

Khamir (ragi roti) dan bakteri (A. aceti) merupakan salah satu
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi terutama selama
proses pemecahan gula menjadi alkohol dan perubahan alkohol menjadi asam
asetat. Pada permulaan proses fermentasi, khamir memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya sehingga fermentasi terjadi secara aerob. Setelah terbentuk
CO2, reaksi akan berubah menjadi anaerob. Apabila terdapat udara pada proses
fermentasi, maka alkohol yang dihasilkan lebih sedikit karena terjadi respirasi
yang mengakibatkan terjadinya konversi gula menjadi karbondioksida (CO2)
dan air (H2O) (Rosmiati dkk, 2013)

2. Cara Sintesis

Asam asetat disintesis dari metana melalui dua tahap. Tahap pertama,
gas metan, bromina dalam bentuk hidrogen bromida (40 wt% HBr/H 2 O) dan
oksigen direaksikan dengan menggunakan katalis Ru/SiO 2 menghasilkan CH
3 Br dan CO. Tahap kedua CH 3 Br dan CO direaksikan lagi dengan H 2 O
dengan bantuan katalis RhCl 3 menghasilkan asam asetat dan asam bromide.
Mekanisme reaksinya dapat ditunjukkan:

2.7 Starter Asam Asetat

Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada tahap awal proses
fermentasi. Starter merupakan biakan mikroba tertentu yang ditumbuhkan di
dalam substrat atau medium untuk tujuan proses tertentu (Kusumaningati et al.,
2013 dalam Chanifah, 2014). Syarat starter fermentasi adalah murni, unggul,
stabil dan bukan patogen. Menurut Utama et al. (2013) dalam Chanifas (2014)
syarat starter fermentasi yaitu aman digunakan dan mampu menghambat bakteri
patogen. Fermentasi yang prosesnya menggunakan starter disebut fermentasi
tidak spontan. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam

6
bahan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk
starter atau ragi. Mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
(Suprihatin, 2010 dalam Chanifas, 2014).

2.8 Kandungan Bahan


Buah jambu biji kaya akan kandungan serat, khususnya pektin (serat larut air).
Pada umumnya peran fisiologis serat makanan adalah meningkatkan massa feses,
memperlambat waktu pengkosongan lambung, meningkatkan rasa kenyang
sesudah makan, menurunkan absorpsi glukosa, dan meningkatkan ekskresi asam
empedu (Wirakusumah, 2007).
Legen merupakan cairan manis yang diperoleh dari tandan bunga yang belum
mekar. Kadar air pada legen segar berkisar antara 80 – 85% dan sukrosa sekitar
15%. Keadaan tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Sari buah apel memiliki kadar air yang tinggi yaitu 96,61%. Kadar protein
sampel buah apel lewat matang sebesar 0,14 % dan gula reduksi 5,38 %

7
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum


3.1.1 Skema Rancangan Praktikum

Persiapan Bahan:
Pembuatan Starter : Sterilisasi
Sterilisasi peralatan, peralatan, SB
pasteurisasi air legen, jambu dan apel
Tambahkan gula rendah dipanaskan
kalori dan sampai
alcohol,masukan ke 60℃,tambahkan
Erlenmeyer, pasang
selang aerator, aerasi 7 Pembuatan Asam sukrosa, atur pH
hari Asetat: Mengukur 4, tambah yeast
volume SB jambu 0,5%w , tutup
dan apel,tambah rapat bahan
etanol, atur pH selama 7 hari
sesuai variable,
campur
starter,ukur
volume awal&
densitas awal,
ukur kadar asam
dan pH

3.1.2 Variabel Proses


1. Variabel Kontrol
a. Ragi roti 0,5% W
b. Waktu aerasi 7 hari
c. pH persiapan bahan 4
d. pH pembuatan starter 7
e. Air legen
f. Etanol
g. Sukrosa 11 gram
2. Variabel Bebas
Alkohol ( ethanol ) dan starter
3. Variabel Terikat
Densitas, pH, volume titran yang dibutuhkan, dan volume total

8
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan
1. Bahan yang digunakan
a. Sari buah apel merah 1000 ml
b. Sari buah jambu air 1000 ml
c. Air legen 600 ml
d. Ragi roti 0,5% w
e. Glukosa anhidris @11 gram
f. Etanol @10 ml
g. Indikator PP @3 tetes
h. NaOH 0,05 N
i. Sukrosa @11 gram
j. HCL

2. Alat yang digunakan

a. Erlenmeyer
b. Gelas Ukur
c. Gelas Beaker
d. Buret,statif, dan klem
e. Aerator
f. Pipet Tetes
g. Kompor Listrik
h. Pengaduk
i. Indikator PH
j. Picnometer
k. Timbangan

3.3 Gambar Alat


Keterangan:;
1. Starter
2. Aerator
3. Selang Penghubung

Gambar 3.2 Rangkaian alat pembuatan starter

9
Keterangan :
1. Sari Buah
2. Penutup Botol
3. Selang Penghubung
4. Aquadest
5. Botol Fermentasi

Gambar 3.3 Rangkaian alat persapan bahan

Keterangan :
1. Buret
2. Statif
3. Klem
4. Erlenmeyer

Gambar 3.3 Rangkaian alat titrasi


3.4 Prosedur Praktikum
1. Pembuatan Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menyemprotkan alkohol
b. Air legen dipanaskan dalam gelas beaker pada suhu 600C selama 30 menit
kemudian didinginkan hingga suhu 300C.
c. Tambahkan glukosa anhidris dan alkohol (etanol) ke dalamnya sesuai
dengan takaran, atur pH 7 dengan menggunakan HCl atau NaOH.
d. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil,
pasang selang aerator.
e. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2. Persiapan Bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave
hingga suhu 1210C selama 10-15 menit.
b. Sari buah sirsak dan jambu biji dipanaskan dalam gelas beaker pada suhu
600C selama 30 menit kemudian didinginkan hingga suhu 300C.
c. Tambahkan 5 gram sukrosa dan atur pH hingga 4 dengan menggunakan
HCl atau NaOH.

10
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w.
e. Lakukan fermentasi anaerob sebanyak 7 hari.
3. Pembuatan Asam Asetat
a. Mengukur volume sari buah sirsak dan jambu biji, alkohol serta starter sesuai
dengan variabel.
b. Memasukkan sari buah sirsak dan jambu biji ke dalam erlenmeyer.
c. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah (sirsak dan jambu biji) sebagai media
fermentasi.
d. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
e. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
f. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal titrasi asam basa
(catat volume titran dan pH)
g. Melakukan aerasi kembali.

(𝑉.𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻. 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑒𝑡𝑎𝑡 𝑉 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙


Massa asam asetat = 1000
𝑥 𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
𝑥 𝑓𝑝

Massa total sampel = ρ x V

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑒𝑡𝑎𝑡


% asam asetat = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%

11
BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Fenomena Perubahan Densitas terhadap Fermentasi Asam Asetat


Pada praktikum yang dilakukan, digunakan sampe; jambu air pada
variabel 1,2,dan 3 serta apel merah pada variabel 4,5 dan 6. Starter yang digunakan
untuk setiap variabel adalah air legan dengan persentase pada variabel 1 dan 4
sebesar 10%,pada variabel 2 dan 5 sebesar 20% serta pada variabel 3 dan 6 sebesar
30%. Setiap variabel ditambahkan alcohol dengan persentase yang sama yaitu
sebesar 12%V .Selain itu pH juga diatur sama pada setiap variabel yaitu 4. Dibawah
ini menunjukkan grafik waktu terhadap densitas pada fermentasi asam asetat
menggunakan sampel jambu air. Pada variabel 1 digunakan starter air legan sebesar
10%V, pada variabel 2 sebesar 20%V dan pada variabel 3 sebesar 30%V.

1,5
Densitas (gr/ml)

1
variabel 1
0,5 variabel 2

0 variabel 3
0 2 4 6
Waktu(hari)

Gambar 4.1 Grafik waktu terhadap densitas fermentasi asam asetat dengan sampel
jambu air

Sedangkan grafik dibawah ini menunjukkan grafik waktu terhadap densitas


pada fermentasi asam asetat menggunakan sampel apel merah. Pada variabel 4
digunakan starter air legan sebesar 10%V, pada variabel 5 sebesar 20%V dan pada
variabel 6 sebesar 30%V.
1,2

1,15
densitas (gr/ml)

1,1
variabel 4
1,05
variabel 5
1
variabel 6
0,95
0 2 4 6
waktu (hari)

Gambar 4.2 Grafik waktu terhadap densitas fermentasi asam asetat dengan sampel
apel merah
Kedua grafik diatas menunjukkan nilai densitas pada larutan fermentasi asam
asetat pada setiap waktunya, dimana dapat dilihat bahwa fenomena yang terjadi

12
pada grafik adalah terjadinya kenaikan nilai densitas tiap waktu pada semua
variabel baik pada variabel dengan sampel jambu biji maupun apel merah.

Menurut Ingram(1990), peningkatan nilai densitas seluruh variabel pada setiap


harinya disebabkan oleh sifat etanol yang dapat meningkatkan permeabilitas
membran bakteri Gram negatif, sehingga difusi etanol ke dalam sel meningkat.
Peningkatan difusi etanol mengakibatkan kenaikan produksi asam asetat. Hal inilah
yang berpengaruh terhadap densitas larutan asam asetat. Dan juga semakin banyak
persen volume starter yang ditambahkan akan menyebabkan semakin naiknya
densitas dari hari ke hari, karena semakin banyak Acetobacter aceti yang berperan
dalam proses fermentasi tersebut.

Dari hasil percobaan yang dilakukan,dapat disimpulkan bahwa hasil yang


kami dapat sesuai dengan teori yang ada. Dimana semakin lama waktu fermentasi
dari asam asetat, maka semakin meningkat nilai densitas yang didapat. Hal ini
terjadi karena sifat etanol yang dapat meningkatkan permeabilitas membran bakteri
sehingga difusi etanol ke dalam sel meningkat dan mengakibatkan kenaikan
produksi asam asetat sehingga berpengaruh terhadap densitas larutan asam asetat.

4.2 Fenomena Perubahan V larutan terhadap Fermentasi Asam Asetat

Pada praktikum yang dilakukan, digunakan sampe; jambu air pada


variabel 1,2,dan 3 serta apel merah pada variabel 4,5 dan 6. Starter yang digunakan
untuk setiap variabel adalah air legan dengan persentase pada variabel 1 dan 4
sebesar 10%,pada variabel 2 dan 5 sebesar 20% serta pada variabel 3 dan 6 sebesar
30%. Setiap variabel ditambahkan alcohol dengan persentase yang sama yaitu
sebesar 12%V .Selain itu pH juga diatur sama pada setiap variabel yaitu 4. Dibawah
ini menunjukkan grafik waktu terhadap volume larutan pada fermentasi asam asetat
menggunakan sampel jambu air. Pada variabel 1 digunakan starter air legan sebesar
10%V, pada variabel 2 sebesar 20%V dan pada variabel 3 sebesar 30%V.
400
Volume Larutan (ml)

350
300
250
200 variabel 1
150
variabel 2
100
50 variabel 3
0
0 2 4 6
Waktu (hari)

Gambar 4.3 Grafik waktu terhadap volume larutan fermentasi asam asetat dengan
sampel jambu air

13
Sedangkan grafik dibawah ini menunjukkan grafik waktu terhadap volume
larutan pada fermentasi asam asetat menggunakan sampel apel merah. Pada
variabel 4 digunakan starter air legan sebesar 10%V, pada variabel 5 sebesar 20%V
dan pada variabel 6 sebesar 30%

Volume larutan (ml) 400

300

200 variabel 4
variabel 5
100
variabel 6
0
0 2 4 6
Waktu (hari)

Gambar 4.4 Grafik waktu terhadap volume larutan fermentasi asam asetat dengan
sampel apel merah

Kedua grafik diatas menunjukkan volume larutan pada fermentasi asam asetat
setiap harinya, dimana dapat dilihat bahwa fenomena yang terjadi pada grafik
adalah terjadinya penurunan volume larutan tiap waktu pada semua variabel baik
pada variabel dengan sampel jambu biji maupun apel merah.

Menurut teori yang didapat, pengaruh dari waktu terhadap volume total dapat
disebabkan beberapa faktor, salah satunya adalah akibat pengaruh kebutuhan
nutrisi dari bakteri Acetobacter aceti. Berkurangnya volume total tersebut
diakibatkan dari proses fermentasi yang membutuhkan energi untuk dapat
memproduksi asam asetat, dan salah satu sumeber dari energi tersebut adalah pada
sari buah, hal ini mengakibatkan jumlah sari buah yang tersedia dari tiap variabel
akan semakin berkurang dari tiap waktu (Hassan, 2012).

Berdasarkan hasil percobaan yang didapat, disimpulkan bahwa hasil


hasil yang kami dapat telah sesuai dengan teori yang ada. Dimana semakin lama
waktu fermentasi maka akan semakin berkurang volume larutan fermentasi asam
asetat. Hal ini terjadi karena proses fermentasi yang membutuhkan energi untuk
dapat memproduksi asam asetat, dan salah satu sumeber dari energi tersebut
adalah pada sari buah sehingga mengakibatkan volume larutan mengalami
penurunan

4.3. Fenomena Perubahan pH terhadap Fermentasi Asam Asetat

Sampel yang digunakan dalam praktikum adalah sari buah apel merah dan sari
buah jambu air. Sedangkan starter yang digunakan dalam praktikum adalah air
legen. Komposisi sari buah dan starter untuk seluruh variabel berturut-turut

14
adalah 250 ml sari buah dan ( 25, 30, 75 ) ml starter, dengan pH awal 4. Setiap
sampel sari buah diberi komposisi etanol sebesar 12% V. Berikut ini adalah grafik
perubahan pH terhadap waktu fermentasi asam asetat.

3,5
pH

variabel 1
3 variabel 2
variabel 3
2,5
0 1 2 3 4 5
t (hari)

Gambar 4.5. Hubungan pH terhadap fermentasi sari buah jambu air

Berikut ini adalah grafik perubahan volume total terhadap fermentasi asam
asetat buah jambu air dengan komposisi starter yang berbeda-beda yaitu ( 10, 20,
30 ) % V.

3,5
pH

variabel 4
3 variabel 5
variabel 6
2,5
0 1 2 3 4 5
t (hari)

Gambar 4.6. Hubungan pH terhadap fermentasi sari buah apel merah

Pada grafik hubungan pH terhadap waktu pada masing – masing variabel


mengalami penurunan baik dari sampel buah jambu air maupun sampel buah apel
merah. Hal ini terlihat pada variabel 1, 2, dan 3 sari buah jambu air dengan
penambahan starter sebesar ( 10, 20, 30 ) % V mengalami penurunan pH yaitu 4,
4, 3, 3, dan 3 selama lima hari waktu pengamatan. Begitu pun terjadi pada sampel
sari buah apel merah ( variabel 4, 5, dan 6) dengan komposisi starter yang sama
dan kemudian mengalami penurunan pH sebesar 4, 4, 3, 3, dan 3.

Menurut teori yang didapat, penurunan pH disebabkan karena semakin lama


fermentasi akan dihasilkan asam-asam organik. Asam-asam organik yang terlarut
akan melepaskan proton (H+) sehingga menurunkan pH. Selama proses
fermentasi, Saccharomyces cerevisiae melakukan metabolisme terhadap sukrosa

15
dan menghasilkan sejumlah asam-asam organik seperti asam asetat dan asam
glukonat, oleh karena itu terjadi peningkatan kadar asam dan terjadi penurunan pH
(Sreeramulu, 2000). Berdasarkan hasil penelitian Reddy (2005), menyatakan
bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka kadar alkohol yang diperoleh juga
semakin besar. Hal ini disebabkan karena lamanya waktu fermentasi maka
semakin banyak kesempatan mikroorganisme untuk memecah glukosa menjadi
alkohol(Darwis,1995dalam Reddy,2005).

Berdasarkan teori tersebut, apabila dibandingkan dengan grafik dan data yang
didapatkan selama praktikum,hasilnya sesuai. Hal ini dikarenakan grafik yang
didapatkan selama praktikum mengalami penurunan pH awal di semua variabel.

4.4 Pengaruh Jenis Sari Buah terhadap Fermentasi Asam Asetat

Sampel yang digunakan dalam praktikum adalah sari buah jambu air dan sari
buah apel merah. Sedangkan starter yang digunakan dalam praktikum adalah air
legen. Komposisi sari buah dan starter untuk seluruh variabel berturut turut
adalah 250 ml sari buah dan etanol 12% V , dengan pH awal 4. Setiap sampel
sari buah diberi komposisi starter yang berbeda-beda.. Untuk variabel sari buah
jambu air (variabel 1-3) diberi komposisi starter sebesar 10% V, variabel 2
diberi komposisi starter sebesar 20% V, variabel 3 diberi komposisi starter
sebesar 30% V. Berikut ini adalah grafik perubahan kadar asam asetat terhadap
waktu fermentasi asam asetat buah jambu air dan buah apel merah pada variabel
1.

0,2 Sari buah jambu air


Kadar Asam Asetat ( % )

Sari buah apel merah


0,15

0,1

0,05

0
0 1 2 3 4 5
t (hari)

Gambar 4.7 Hubungan kadar asam asetat terhadap waktu fermentasi variabel 1

Untuk variabel 1 diberi komposisi etanol sebesar 12% V dan starter sebesar
10 % V, baik pada sari buah jambu maupun sari buah apel merah. Berikut ini
adalah grafik perubahan kadar asam asetat terhadap waktu fermentasi asam
asetat buah jambu air dan buah apel merah pada variabel 2.

16
0,25

Kadar Asam Asetat ( % )


0,2 Sari buah jambu air
0,15
0,1
0,05
0
0 1 2 3 4 5
t ( hari )

Gambar 4.8 Hubungan kadar asam asetat terhadap waktu fermentasi variabel 2

Untuk variabel 2 diberi komposisi etanol sebesar 12% V dan starter sebesar
20 % V, baik pada sari buah jambu maupun sari buah apel merah. Berikut ini
adalah grafik perubahan kadar asam asetat terhadap waktu fermentasi asam
asetat buah melon dan buah jeruk pada variabel 3.

0,7
Kadar Asam Asetat ( % )

0,6
0,5 Sari buah jambu air
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5
t ( hari )

Gambar 4.9 Hubungan kadar asam asetat terhadap waktu fermentasi variabel 3

Untuk variabel 2 diberi komposisi etanol sebesar 12% V dan starter sebesar
30 % V, baik pada sari buah jambu maupun sari buah apel merah. Pada grafik
hubungan kadar asam asetat terhadap waktu pada masing – masing variabel
mengalami kenaikan baik dari sampel buah jambu air maupun sampel buah
apel merah pada setiap variabelnya. Pada variabel 1 mengalami fluktuaktif
pada apel merah yang mengalami kenaikan cukup tinggi namun terjadi
penurunan, pada variabel 2 apel merah memiliki kenaikan lebih tinggi dibanding
jambu air, pada variabel 3 hambu air mengalami kenaikan kadar asam asetat
lebih tinggi dibanding apel merah.

Menurut teori yang didapat, konsentrasi alkohol yang tinggi menimbulkan


kenaikan pada kadar asam asetat, baik buruknya kualitas asam asetat yang
dihasilkan didukung oleh beberapa faktor, salah satu diantaranya adalah
konsentrasi atau kadar alkohol. Konsentrasi alkohol yang terlalu tinggi akan
17
menyebabkan terganggunya pertumbuhan bakteri, sehingga proses asetifikasi
tidak berlangsung sempurna. Selain itu pula, konsentrasi alkohol yang tinggi
dapat meningkatkan jumlah bakteri asam asetat yang mati (Hendrawati, 2009).
Kadar alkohol yang kecil ini disebabkan oleh jumlah ragi tidak seimbang dengan
jumlah gula yang mengakibatkan terjadinya persaingan sel ragi dalam
penggunaan nutrisi, sehingga kadar alkohol yang dihasilkan tidak optimal (Echy,
2013).

Berdasarkan teori tersebut, apabila dibandingkan dengan grafik dan data yang
didapatkan selama praktikum, hasilnya sesuai. Hal ini dikarenakan grafik
perubahan kadar asam asetat yang didapatkan selama praktikum mengalami rata-
rata mengalami kenaikan baik pada jambu air maupun apel merah

4.5 Pengaruh Penambahan Starter terhadap Kadar Asam Asetat


0,4
0,35
% Asam Asetat

0,3
0,25 Variabel 3 ( 30 % starter )
0,2
0,15
Variabel 2 ( 20% starter )
0,1
0,05
0 Variabel 1 ( 10% starter )
1 2 3 4 5
t ( hari )

Gambar 4.10 Pengaruh Penambahan Starter terhadap % Asam Asetat

Dapat dilihat dari gambar diatas bahwa pada variabel ,2,3 terjadi peningkatan
asam asetat dimana % asam asetat tertinggi terdapat pada hari ke 5. Dari gambar
diatas % asam asetat tertinggi terdapat pada variabel 3 dimana persen starter
variabel 3 adalah persen starter terbesar yaitu 30 %.

Proses pembuatan vinegar melibatkan 2 tahap, yaitu pertama glukosa


diubah menjadi alkohol secara aerob oleh Saccharomyces cerevisiae
(alkoholisasi). Setelah itu alkohol akan diubah menjadi asam asetat oleh
Acetobacter aceti secara anaerob (Tjahjadi dan Marta, 2008). Menurut Yumas dan
Rosniati (2014), hasil fermentasi alkohol sangat dipengaruhi oleh teknologi
produksi yang dipakai, jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai pengurai
dan konsentrasi starter yang ditambahkan ke bahan yang akan difermentasikan.
Menurut Medan Yumas dan Rosniati (2014), dengan jumlah starter yang banyak
merupakan pemicu bagi organisme pengurai akan bekerja secara optimal dalam
menghasilkan etanol. Semakin banyak alkohol yang ditambahkan maka semakin

18
banyak alkohol yang tersedia untuk dioksidasi menjadi asam asetat oleh bakteri
Acetobacter aceti (Aldia, 2016).
Berdasarkan teori yang telah dijelaskan, hasil praktikum kami sudah sesuai
dengan teori yang ada dimana kadar asam asetat tertinggi terdapat pada variabel 3
dengan penambahan jumlah starter tertinggi. Kadar asam asetat yang didapatkan
untuk tiap harinya juga mengalami peningkatan, hal ini telah sesuai dengan teorin
yang ada.

19
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Dalam kondisi panen, harga jambu air dan apel merah cenderung mengalami
penurunan karena jumlahnya yang melimpah di pasaran. Oleh sebab itu dapat
dihasilkan produk baru dari jambu air dan apel merah yang dapat meningkatkan
nilai ekonomis dari kedua buah tersebut
2. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa asam asetat dengan kadar tertinggi
didapat dari jambu air dan apel merah dengan persen starter (air legen) tertinggi
yaitu sebesar 30%. Karena semakin banyak jumlah starter akan memicu
organisme pengurai bekerja maksimal menghasilkan etanol yang akan
dioksidasi menjadi asam asetat. pH optimum untuk fermentasi asam asetat
adalah saat pH 4, karena pada pH ini bakteri Acetobacter aceti dapat hidup dan
berkembang biak dengan baik sehingga proses fermentasi dapat berjalan secara
maksimal
5.2 Saran
1. Memastikan media sudah homogen sebelum memasukkan starter.
2. Menjaga media tetap tertutup selama proses fermentasi agar terhindar dari
kontaminan.
3. Selalu memastikan aerasi berjalan dengan baik

20
DAFTAR PUSTAKA

Isnaini, U. 2015. Colocasia Esculenta. Diakses melalui eprints.polsri.ac.id pada


tanggal 18 Oktober 2019.
Lacana, Ririn Apriliana. 2017. Efek Perendaman Resin Modified Glass Ionomer
Cement Sebagai Bahan Fisure Seallant Dalam Larutan Asam Asetat 1%
terhadap Kebocoran Tepi. Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas
Muhammadiyah, Semarang.
Hendrawati, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Saccharo- myces cerevisiae
dan Acetobacter aceti terhadap Kadar Asam Asetat pada Vinegar Kulit Pisang
dengan Kultur Tunggal. http://repository.upi.edu/operator/u
pload/s_bio_056137_chapter4.pdf [diakses tanggal 1 Juli 2012].

21