PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

PENURUNAN KADAR VITAMIN C PADA BROKOLI

(Brasicca olecarea)

Oleh :

Nurunnisa Irda Aulia

1718008

AKADEMI KIMIA ANALISIS CARAKA NUSANTARA

JAKARTA

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT atas karunia-Nya penulisan

makalah mengenai kimia pangan dengan judul Pengaruh Suhu dan Lama

Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C pada Brokoli (Brasicca

Olecarea), ini telah diselesaikan. Makalah kimia pangan ini dimaksudkan untuk

memenuhi tugas akhir semester mata kuliah kimia pangan.

Terima kasih penulis ucapkan kepada pihak yang telah membantu tersusunnya

Makalah ini khususnya kepada dosen kimia pangan, Bapak Suryana Purawisastra,

M.Sc yang telah membimbing dalam penulisan makalah ini.

Untuk penyempurnaan makalah ini, Penulis berharap saran dan kritik demi

peningkatan kualitas makalah ini.

Depok, 6 Agustus 2019

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Brokoli merupakan sayuran bentuk kuntum bunga (curd), berwarna hijau tua atau

muda. Tanaman ini tidak tahan terhadap suhu panas, sehingga cocok ditanam di dataran

tinggi. Bunganya sangat mudah tersarang penyakit busuk warna hitam (Ashari, 1995).

Untuk menaikkan kualitasnya, penanganan pasca panen harus dilakukan dengan hati-

hati agar penurunan mutu dapat diperkecil. Sifat-sifat penting yang menentukan kualitas

brokoli adalah kepadatan, warna, keutuhan, dan besarnya diameter bunga. Brokoli

memiliki daya tahan rendah pasca panen, kuncup bunga akan cepat membuka dan

berkembang, warna bunga juga akan cepat berubah dari hijau menjadi kuning. Laju

respirasi yang cepat menjadi ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah organ yang

disusun oleh jaringan muda dan sangat aktif dalam proses biologis (Sahari,1994).

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C

pada brokoli (Brasicca Olecarea).

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Definisi Vitamin C

Vitamin C juga disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana,

mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia.struktur kimianya terdiri

dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi

dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin

karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar. Berbagai sumbernya adalah

jeruk, brokoli, brussel, sproud, strawberry (Linder, 1992).

2.2. Ketahanan Vitamin C dalam Brokoli

Kandungan vitamin C dalam brokoli bisa berkurang sampai lebih dari 50% hanya dalam

beberapa hari, tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu rendah

(Pracaya, 1999). Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika

merupakan kristal (murni).Menurut Wills et al (1981) penyimpanan pada suhu rendah dapat

mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah

kehilangan air dan mencegah kelayuan. Namun Linder (1992) menyebutkan bahwa walaupun
dalam keadaan temperatur rendah dan kelembaban terpelihara, 50% vitamin C akan hilang

dalam3-5 bulan.

2.3. Perubahan Vitamin C pada Variasi Suhu

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran

sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme,

dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah

dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek.

Faktor yang sangat penting mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah

suhu. Peningkatan suhu antara 0°C – 35°C akan meningkatkan laju respirasi buah-buahan

dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi

dipengaruhi oleh suhu. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi

metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C, kecepatan reaksi akan

berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang

masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun.

Pada umumnya turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan tinggi.

 Pada suhu 0°C : stabilitas vitamin C biasanya meningkat dengan penurunan suhu

penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan terjadi kerusakan

jaringan yang cukup besar pada brokoli sehingga menyebabkan

stabilitas vitamin C menurun.

 Pada suhu 5°C : stabilitas vitamin C meningkat, dan penurunan kadar vitamin C

terendah dicapai pada perlakuan suhu 5°C, dan menurunnya

aktivitas reaksi perombakan vitamin C yang berjalan lambat,

sehingga penurunan vitamin C tidak terlalu signifikan.

2.4. Perubahan Kadar Vitamin C pada Variabel Penyimpanan

Pada dasarnya, penurunan kadar vitamin C dapat diakibatkan dari factor penyimpanan.

Oleh karena itu, melalui sifat dari vitamin C yang terdapat di dalam sayuran dan buah-

buahan dapat diketahui cara menyimpanan dan umur tahan vitamin C di dalam produk

tertentu.

 Penyimpanan 3 hari : penyimpanan 3 hari pada suhu 0°C menyebabkan

jaringan pada brokoli telah mengalami kerusakan

sehingga enzim askorbat oksidase inaktif. Sedangan

pada 5°C penurunan kadar vitamin C lebih rendah

dan kerusakan yang terjadi pada brokoli lebih kecil.

 Penyimpanan 7 hari : pada penyimpanan 7 hari dengan suhu 0°C maupun 5°C

terjadinya kerusakan pada jaringan brokoli dan penurunan kadar vitamin C, karena

setelah 3 hari penyimpanan, enzim askorbat oksidase sudah tidak reaktif dan terjadi

perombakan vitamin C menyebabkan penurunan kadar vitamin C seiring

bertambahnya waktu penyimpanan, karena sebagian besar vitamin C sudah

teroksidasi

Berdasarkan suhu dan lama penyimpanan terjadi interaksi dari kedua factor tersebut

yang berpengaruh terhadap penurunan kadar vitamin C dan senyawa-senyawa lain

brokoli. Hal ini karena kedua faktor tersebut menyebabkan kerusakan bahan pangan

tersebut. Tetapi hal ini dapat diketahui batas-batasnya yang dapat meminimalkan
 kerusakan bahan pangan terutama kehilangan senyawa-senyawa yang

dikandungnya.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Suhu 5°C dapat menghasilkan kadar vitamin C brokoli paling tinggi dengan penurunan

kadar vitamin C paling rendah dan merupakan suhu optimal dalam pengawetan vitamin C

yang terdapat pada brokoli. Sedangkan pada variable lama penyimpanan, 3 hari merupakan

lama penyimpanan dan pengawetan vitamin C yang paling baik, dan di duga dengan waktu

tersebut mencegah dan menghindari terjadi kerusakan vitamin C yang diakibatkan lamanya

penyimpanan pada brokoli. Terdapat interaksi antara suhu dengan lama penyimpanan

terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli.

3.2 Saran

Dari uraian diatas dapat dikatakan bahwa penurunan kadar vitamin C brokoli dapat

dicegah dengan cara pegawetan yang sesuai, yang bisa kita lakukan adalah megetahui sifat

dari vitamin C yang mudah teroksidasi dengan cara mengetahui suhu optimal dan lama

penyimpanan dari vitamin C yang umumnya terdapat di buah-buahan maupun di sayuran,

sehingga produk pangan yang mengandung vitamin C dapat bertahan dengan

meminimalisir terjadinya kerusakan pada vitamin yang terdapat pada brokoli.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta

Cresna, dkk. 2014. Analisis Vitamin C pada Buah Pepaya, Sirsak, Srikaya, dan Langsat
yang Tumbuh di Kabupaten Donggala. Palu. Jurnal Neliti: 58-65
 Milosevic, Marija D, dkk. 2018. Role of Selenium and Vitamin C in Mitigating Oxidative
Stress inducted by Fenirothion in rat liver. Science Direct: 106
Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Pantastico,
E.B. 1997. Fisiologi Pasca Panen. UGM Press. Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta.
Tugyanti, Elly, dkk. 2015. Supplementation of Vitamin E and C in Feed on Color,
Cooking Loss and Tenderness of Muscovy Duck Meat Stored in Room Temperature, Refrigator,
and Freezer. Yogyakarta. Jurnal Neliti: 17