perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan velva pepaya diawali dengan pembuatan puree pepaya dengan

cara blanching dan penghancuran. Adonan puree pepaya ditambahkan bahan
penstabil, asam sitrat, dan madu sebagai pengganti sukrosa kemudian dilakukan
proses pengadukan. Adonan yang sudah tercampur homogen selanjutnya
dibekukan di dalam freezer. Setelah itu dilakukan proses pengadukan kembali
dan terakhir dilakukan proses pengerasan velva dalam freezer.
A. Sifat Sensori Velva Pepaya Dengan Pemanis Madu
Tabel 4.1. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Velva Pepaya pada Berbagai
Perlakuan Formulasi Penggunaan Pemanis
Parameter Uji **, ***
Formula*
Warna Rasa Aroma Tekstur Overall

Kontrol 3,20b 3,10c 2,46ab 2,90a 3,03c

F1 1,96a 1,70a 2,10a 2,43a 1,83a
F2 3,03b 2,50b 2,70b 2,83a 2,63bc
F3 2,36a 2,83bc 2,36ab 2,80a 2,56b
* : Kontrol: velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%, F1: velva pepaya dengan pemanis
madu 5%, F2: velva pepaya dengan pemanis masdu 10%, F3: velva pepaya dengan
pemanis madu 15%
**: .Data ditandai dengan huruf yang berbeda pada kolom overall menunjukkan adanya beda
nyata pada tiap perlakuan (α= 0,05).
***: Skor: 4= sangat suka, 3= suka, 2=agak suka, 1= tidak suka

Menurut Setyaningsih dkk (2008), uji sensori adalah suatu proses

identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk
melalui panca indera manusia, yaitu indera penglihatan, penciuman,
pencicipan, peraba, dan pendengaran. Uji sensori sangat penting pada produk
pangan. Bahan pangan tidak akan dikonsumsi jika memiliki rasa yang tidak
enak, walaupun bahan makanan tersebut memiliki nilai gizi yang tinggi dan
higienis. uji sensoris sangat penting untuk mengambil keputusan.
Pada penelitian velva pepaya dengan penambahan madu, uji sensori
yang dilakukan yaitu Uji Kesukaan (metode scoring) untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap kualitas warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall
commit to user

26
perpustakaan.uns.ac.id 27
digilib.uns.ac.id

velva pepaya serta Uji Intensitas (Uji Skoring) untuk mengetahui pengaruh
madu terhadap tingkat kemanisan velva pepaya yang dihasilkan.
1. Uji Kesukaan
1.1. Warna
Menurut Kartika, B.,dkk. (1988), warna merupakan suatu sifat
bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Warna
bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi
seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang
jatuh ke mata/retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor
terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu
bahan dilihat di tempat yang suram dan di tempat yang gelap, akan
memberikan perbedaan warna yang menyolok. Menurut Sihombing
(2005), zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui,
namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut
lemak. Pada madu berwarna cerah warna disebabkan oleh zat larut air
lebih sedikit daripada zat larut lemak. Ada juga yang menduga bahwa
warna madu disebabkan oleh berbagai senyawa polifenol, terurutama
pada madu berwarna pekat.

K F1 F2 F3

Gambar 4.1. Warna Velva Pepaya dengan konsentrasi pemanis

yang berbeda.
Tabel 4.1. menunjukkan bahwa penggunaan pemanis madu
10% tidak berbeda nyata terhadap warna velva pepaya kontrol (pemanis
sukrosa 20%). Sedangkan penggunaan pemanis madu 5% dan 15%
berbeda nyata terhadap warna velva pepaya kontrol. Antar perlakuan
menunjukkan penggunaan pemanis madu 5% berbeda nyata terhadap
velva pepaya dengan pemanis madu 10% tetapi pemanis madu 5% tidak
berbeda nyata terhadap warna velva pepaya 15% pemanis madu. Secara
commit to user
umum penggunaan pemanis madu menurunkan tingkat kesukaan
perpustakaan.uns.ac.id 28
digilib.uns.ac.id

panelis terhadap parameter warna velva pepaya yang dihasilkan.

Tingkat penerimaan panelis terhadap velva pepaya dengan pemanis
sukrosa 20% memiliki tingkat kesukaan panelis tertinggi dibandingkan
dengan tiga perlakuan lainnya. Namun, untuk penggunaan pemanis
madu terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada
velva pepaya dengan pemanis madu 10%, sedangkan tingkat kesukaan
terendah terdapat pada velva pepaya dengan pemanis madu 5%.
1.2. Rasa
Rasa juga merupakan salah satu faktor yang penting yang
menyebabkan suatu produk baru dapat diterima atau tidak oleh
konsumen. Penilaian parameter rasa bersifat relatif bersifat relatif yang
artinya enak menurut orang yang satu belum tentu dinilai enak juga
menurut orang lain. Menurut Bambang Kartika, dkk (1988) menyatakan
bahwa menyatakan bahwa pada umumnya bahan pangan tidak hanya
terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam
rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Ada
lima macam rasa dasar pada bahan pangan yaitu manis, asin, asam,
gurih, dan pahit.
Berdasarkan Tabel 4.1.menunjukkan bahwa pemanis madu 5%
dan 10% berbeda nyata terhadap rasa velva pepaya kontrol. Sedangkan
pemanis madu 15% tidak berbeda nyata terhadap rasa velva pepaya
kontrol. Untuk tiga perlakuan, penggunaan pemanis madu 5% berbeda
nyata dengan rasa velva pepaya dengan pemanis madu 10% dan 15%.
Sedangkan penggunaan pemanis madu 10% tidak berbeda nyata dengan
rasa velva pepaya dengan pemanis madu 15%. Secara umum
penggunaan pemanis madu menurunkan tingkat kesukaan konsumen
terhadap parameter rasa velva pepaya yang dihasilkan. Rasa velva
pepaya yang paling disukai oleh panelis adalah rasa velva pepaya
pemanis sukrosa 20% dan rasa velva pepaya pemanis madu 15%. Madu
yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap velva pepaya karena
commit
madu memiliki rasa manis to khas.
yang user Rasa khas dari madu bercampur
perpustakaan.uns.ac.id 29
digilib.uns.ac.id

dengan rasa dari buah pepaya yang digunakan, namun rasa buah pepaya
yang digunakan lebih mendominasi rasa yang terbentuk pada velva
pepaya. Rasa madu yang khas disebabkan oleh kandungan asam
organik dan karbohidratnya, serta jenis nektarnya. Sebagian besar madu
mempunyai rasa manis dan agak asam. Tingkat kemanisan madu
ditentukan oleh rasio karbohidrat yang terkandung dalam nektar
tanaman yang menjadi sumber madu.
1.3. Aroma
Menurut Winarno (2002), aroma adalah salah satu parameter
identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering dilakukan.
Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika senyawa yang
menghasilkan bau dapat menguap (Winarno, 2008). Berdasarkan
Tabel 4.1. pemanis madu 5%, 10%, dan 15% tidak berbeda nyata
terhadap aroma velva pepaya kontrol (pemanis sukrosa 20%).
Sedangkan untuk antar perlakuan, aroma velva pepaya dengan pemanis
madu 5% berbeda nyata dengan aroma velva pepaya pemanis madu
10%, tetapi tidak berbeda nyata dengan aroma velva pepaya pemanis
madu 15%. Sedangkan pemanis madu 10% tidak berbeda nyata dengan
aroma velva pepaya pemanis 15%. Secara umum juga terlihat bahwa
panelis paling menyukai aroma velva pepaya dengan pemanis madu
10%. Aroma madu yang khas disebabkan oleh kandungan zat
organiknya yang mudah menguap (volatil). Komposisi zat aromatik
dalam madu bisa bervariasi sehingga wangi madu pun menjadi unik dan
spesifik. Aroma madu bersumber dari zat yang dihasilkan sel kelenjar
bunga yang tercampur dalam nektar dan juga proses fermentasi dari
gula, asam amino, dan vitamin selama pematangan madu. Zat aromatik
madu berupa minyak esensial, campuran karbonil (formaldehid,
asetaldehid, propionaldehid, aseton, metil etil keton, dan sebagainya),
ikatan alkohol (propanol, etanol, butanol, isobutanol, pentanol, benzyl
alkohol, dan sebagainya), serta ikatan ester (asam benzoat atau
commit to user
propionat) (Hariyati, 2010).
perpustakaan.uns.ac.id 30
digilib.uns.ac.id

1.4. Tekstur
Menurut Arbuckle (1986), tekstur frozen dessert berperan
penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen. Tekstur
produk-produk es krim yang disukai adalah tekstur yang lembut, halus
dan ukuran partikel padatan sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di
dalam mulut. Hasil analisis tingkat kesukaan terhadap tekstur velva
pepaya dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Pada Tabel 4.1. dapat dilihat bahwa tekstur velva pepaya
dengan pemanis madu tidak berbeda nyata dengan tekstur velva pepaya
dengan pemanis sukrosa 20%, dan konsentrasi pemanis madu tidak
mempengaruhi tekstur velva pepaya yang dihasilkan. Secara umum
penggunaan pemanis madu menurunkan tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur velva pepaya yang dihasilkan. Tekstur velva dapat
dihubungkan dengan mutu pelelehan (daya leleh). Tekstur produk yang
tidak mudah meleleh umumnya lebih disukai oleh konsumen.
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dikatakan bahwa panelis lebih menyukai
tekstur velva pepaya dengan pemanis madu 10%. Hasil tersebut
berbeda dengan hasil uji fisik velva pepaya (daya leleh) dimana
semakin besar konsentrasi penambahan madu yang ditambahkan maka
semakin lambat kemampuan meleleh velva pepaya. Dari Gambar 4.1
terlihat bahwa tekstur velva pepaya dengan 15% penambahan madu
memiliki waktu leleh yang paling lambat.
1.5. Overall
Uji kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadap semua
faktor mutu yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur yang
dimaksud untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk
velva pepaya dengan penambahan madu. Dari hasil analisa pada Tabel
4.1. bahwa secara overall penerimaan panelis terhadap velva pepaya
dengan pemanis madu 5% dan 15% berbeda nyata jika dibandingkan
dengan overall velva pepaya kontrol. Jika dibandingkan antar perlakuan
commitpemanis
overall velva pepaya dengan to user madu 5% berbeda nyata terhadap
perpustakaan.uns.ac.id 31
digilib.uns.ac.id

overall velva pepaya pemanis madu 10% dan 15%, sedangkan overall
velva pepaya dengan pemanis madu 10% tidak berbeda nyata dengan
overall velva pepaya pemanis madu 15%. Secara umum terlihat bahwa
penggunaan pemanis madu menurunkan tingkat penerimaan panelis
terhadap parameter overall velva pepaya yang dihasilkan. Tingkat
penerimaan tertinggi ada pada velva pepaya pemanis sukrosa 20%.
Secara keseluruhan velva pepaya pemanis sukrosa 20% diterima oleh
konsumen karena memiliki cita rasa khas buah pepaya yang masih
dipertahankan.
2. Uji Intensitas (Uji Skoring)
Pada penelitian ini juga dilakukan uji pembedaan (intensitas sifat
sensori dengan metode skoring) untuk mengetahui perbedaan tingkat
kemanisan velva pepaya. Uji yang dilakukan dengan cara membandingkan
tingkat kemanisan velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20% dibandingkan
dengan velva pepaya dengan berbagai konsentrasi penambahan madu.
Setelah dilakukan penilaian selanjutnya hasil yang diperoleh dilanjutkan
menggunakan uji lanjutan yaitu uji Tukey (Bambang dkk, 1988).
Tabel 4.2. Tingkat Kemanisan Velva Pepaya pada Berbagai Perlakuan
Formulasi Konsentrasi Pemanis Madu
Formula* Tingkat Kemanisan**,***
F1 6,00c
F2 4,53b
F3 3,23a
* : F1: velva pepaya dengan pemanis madu 5%, F2: velva pepaya dengan pemanis masdu
10%, F3: velva pepaya dengan pemanis madu 15%
**: .Data ditandai dengan huruf yang berbeda pada kolom overall menunjukkan adanya
beda nyata pada tiap perlakuan (α= 0,05).
***: Skor: 1: sedikit lebih manis dari kontrol
2: cukup lebih manis dari kontrol
3: banyak lebih manis dari kontrol
4: sama manis dengan kontrol
5: sedikit kurang manis dari kontrol
6: cukup kurang manis dari kontrol
7: banyak kurang manis dari kontrol

Berdasarkan hasil uji intensitas seperti yang terlihat pada Tabel 4.3.
commit to user
bahwa tingkat kemanisan velva pepaya dengan pemanis madu 5%, 10%,
perpustakaan.uns.ac.id 32
digilib.uns.ac.id

dan 15% memiliki tingkat kemanisan yang berbeda nyata. Velva pepaya
dengan pemanis madu 5% memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dari
kontrol. Velva pepaya dengan pemanis madu 10% memiliki tingkat
kemanisan sama dengan kontrol. Sedangkan velva pepaya dengan pemanis
madu 15% memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dari kontrol. Velva
pepaya dengan pemanis madu memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dibandingkan velva pepaya dengan pemanis sukrosa. Penggunaan madu
sebagai pemanis menyebabkan rasa velva pepaya menjadi lebih manis.
Adanya rasa asam yang timbul pada velva pepaya dapat disebabkan dengan
adanya penambahan asam sitrat dan jeruk nipis yang dapat memberikan
efek asam yang menyegarkan dan menyeimbangkan rasa manis dari buah
pepaya. Namun, jika dihubungkan dengan hasil uji kesukaan pada
parameter rasa velva pepaya penggunaan pemanis madu 5%, 10%, dan 15%
menurunkan tingkat penerimaan panelis terhadap rasa velva pepaya. Hal
tersebut diduga karena adanya pengaruh rasa pahit dan asam yang timbul
pada velva pepaya.
B. Sifat Fisik Velva Pepaya Dengan Pemanis Madu
1. Daya Leleh
Menurut Bodyfelt (1988), es krim yang berkualitas baik menunjukkan
resistensi yang tinggi terhadap pelelehan. Mutu pelelehan dinilai dengan
merasakannya di mulut, yaitu apakah produk tersebut dapat dengan mudah
meleleh dan memebri kesan “meluncur” di dalam mulut atau kaku dan sulit
meleleh. Daya pelelehan merupakan salah satu parameter mutu yang
penting dalam industru makanan beku pencuci mulut. Daya leleh identik
dengan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu
ruang.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi madu
memberikan pengaruh nyata terhadap daya leleh velva pepaya. Hasil
pengukuran daya leleh velva pepaya berkisar antara 15 menit 34 detik
hingga 17 menit 37 detik. Daya leleh tertinggi adalah velva pepaya dengan
pemanis sukrosa 20% yaitu commit to user
1055,50 detik (17 menit 59 detik) dan daya
perpustakaan.uns.ac.id 33
digilib.uns.ac.id

leleh terendah adalah velva pepaya dengan pemanis madu 5% yaitu 944,83
detik (15 menit 14 detik).

1080,00 1055,50 d
1043,83 c
1060,00
1040,00
Daya Leleh (detik)

1020,00
985,83 b
1000,00
980,00
960,00 944,83 a
940,00
920,00
900,00
880,00
Sukrosa 20% Madu 5% Madu 10% Madu 15%
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.2. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis

terhadap Daya Leleh Velva Pepaya.
Berdasarkan hasil yang diperoleh terlihat bahwa semakin tinggi
konsentrasi penambahan madu yang diberikan maka daya leleh velva pepaya
semakin rendah / semakin lambat. Semakin tinggi konsentrasi madu yang
ditambahkan maka semakin tinggi kandungan gula yang terdapat pada adonan
velva. Menurut Dewi (2010), penambahan gula akan meningkatkan
kandungan padatan dalam adonan dan semakin banyak kandungan padatan
dalam adonan menjadi lebih kental sehingga pada saat pembekuan akan
menurunkan titik bekunya sehingga struktur produk lebih padat sehingga
produk akan menjadi lambat meleleh. Hasil uji daya leleh yang diperoleh
sesuai dengan hasil uji total padatan terlarut (TPT) velva pepaya (Gambar
4.4).
Hasil yang diperoleh juga memperlihatkan bahwa daya leleh velva
pepaya dengan pemanis madu lebih cepat meleleh jika dibandingkan dengan
velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%. Semakin tinggi total padatan
adonan maka adonan menjadi lebih kental sehingga produk velva pepaya

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 34
digilib.uns.ac.id

pemanis sukrosa 20% lebih lambat meleleh dibandingkan dengan produk velva
dengan pemanis madu (Gambar 4.4).
2. Overrun

25 23,55 d 22,03 c

20 17,95 a 18,66 b
Overrun (%)

15

10

0
0 5 10 15
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.3. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis

terhadap Overrun Velva Pepaya.
Overrun dapat diartikan sebagai pengembangan volume es krim terhadap
volume adonan mula-mula karena adanya udara yang terperangkap dalam es.
Berdasarkan Gambar 4.3. terlihat bahwa overrun dengan nilai tertinggi
terdapat pada velva pepaya dengan penambahan konsentrasi madu 5%.
Sedangkan nilai overrun terendah terdapat pada velva pepaya tanpa
penambahan madu.
Dari hasil yang diperoleh juga terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi
pemanis madu yang ditambahkan ke dalam adonan maka nilai overrun velva
pepaya yang dihasilkan semakin rendah. Madu memiliki sifat fisik yang
kental. Kekentalan madu menunjukkan madu tersebut madu tersebut
memiliki viskositas yang tinggi. Semakin tinggi konsentrasi madu yang
ditambahkan maka semakin kental adonan velva pepaya yang dihasilkan.
Menurut Arbuckle (1981), mengatakan bahwa jika kekentalan adonan
meningkat maka daya pengembangan (overrun) semakin turun. Hal tersebut
disebabkan karena semakin kental adonan, tegangan permukaan adonan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 35
digilib.uns.ac.id

menjadi lebih tinggi. Akibatnya udara di dalam adonan sulit menembus

permukaan adonan dan adonan menjadi sulit mengembang.
3. Total Padatan Terlarut (TPT)

25
19,33 c
20
TPT (ºBrix)

15
11,00 c
10,17 b
10
6,00 a
5

0
Sukrosa 20% Madu 5% Madu 10% Madu 15%
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.4. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis terhadap

Total Padatan Terlarut Velva Pepaya
Total padatan terlarut (total soluble solid) umunya dinyatakan dalam
ºBrix gula sukrosa. Padatan terlarut yang terkandung dalam suatu produk
mempunyai sifat fisik dan kimia produk tersebut diantaranya titik beku, titik
didih, viskositas, dan kelarutannya. Untuk hasil total padatan terlarut velva
pepaya dengan penambahan madu dapat dilihat pada Gambar 4.4
Berdasarkan Gambar 4.4 total padatan terlarut velva pepaya dengan
penambahan madu terlihat bahwa velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%
(kontrol) memiliki total padatan terlarut sebesar 19,33ºBrix, velva pepaya
dengan konsentrasi pemanis madu 5% (F1) sebesar 6,00 ºBrix, velva pepaya
dengan konsentrasi pemanis madu 10% (F2) sebesar 10,17 ºBrix, dan velva
pepaya dengan konsentrasi pemanis madu 15% (F3) sebesar 11,00 ºBrix. Hasil
tersebut terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan madu akan
meningkatkan total padatan terlarut velva pepaya secara nyata. Semakin tinggi
konsentrasi penambahan madu dapat meningkatkan total padatan terlarut velva
pepaya. Menurut Dewi (2010), penambahan gula akan meningkatkan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 36
digilib.uns.ac.id

kandungan padatan dalam adonan dan semakin banyak kandungan padatan

dalam adonan menjadi lebih kental sehingga pada saat pembekuan akan
menurunkan titik bekunya sehingga struktur produk lebih padat sehingga
produk akan menjadi lambat meleleh. Hasil uji total padatan terlarut (TPT)
yang diperoleh sesuai dengan hasil uji daya leleh velva pepaya yang dihasilkan
(Gambar 4.2). Pengujian total padatan terlarut dengan menggunakan
refraktometer dilakukan untuk mengetahui kandungan sukrosa yang terdapat di
dalam suatu produk. Total padatan terlarut velva pepaya dengan pemanis
sukrosa 20% lebih tinggi dibandingkan dengan total padatan velva pepaya
dengan pemanis madu, hal tersebut dikarenakan kandungan sukrosa yang
terdapat pada sukrosa lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan sukrosa
yang terdapat pada madu.
C. Sifat Kimia Velva Pepaya Dengan Pemanis Madu
1. Kadar Air
Menurut Winarno (2004), air merupakan komponen yang sangat
penting bagi manusia. Meskipun tidak termasuk ke dalam komponen
nutrien, peranan air sangat vital, salah satunya dalam proses metabolisme.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang bervariasi,
kandungan air ini dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, citarasa, dan
daya tahan bahan makanan tersebut.
Hasil analisis terhadap kadar air velva pepaya dengan pemanis
madu menunjukkan bahwa konsentrasi pemanis madu yang ditambahkan
terhadap velva pepaya berpengaruh nyata meningkatkan kadar air velva
pepaya. Pada Gambar.4.5. dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi
pemanis madu yang ditambahkan ke dalam adonan velva pepaya maka
kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Kadar air velva pepaya dengan
pemanis sukrosa 20% (kontrol) sebesar 78,66%, velva pepaya dengan
pemanis madu 5% (F1) sebesar 92,35%, velva pepaya dengan pemanis
madu 10% (F2) sebesar 88,64%, dan kadar air velva pepaya dengan
pemanis madu 15%(F3) yaitu sebesar 87,00%.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 37
digilib.uns.ac.id

95,00 92,35 d
88,64 c
90,00 87,00 b
Kadar Air (% wb)
85,00

80,00 78,66 a

75,00

70,00
Sukrosa 20% Madu 5% Madu 10% Madu 15%
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.5. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis

terhadap Kadar Air Velva Pepaya
Hasil pengujian kadar air velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%
lebih rendah dibandingkan kadar air velva pepaya dengan pemanis madu
5%, 10%, dan 15% dan semakin tinggi konsentrasi madu maka kadar air
velva pepaya yang dihasilkan semakin rendah. Hasil yang diperoleh tidak
sesuai dengan hasil penelitian Dewi dan Susanto (2013), penambahan
konsentrasi madu pada pembuatan lempok pisang meningkatkan kadar air
lempok pisang. Semakin tinggi konsentrasi madu yang ditambahkan pada
lempok pisang meningkat kadar air lempok pisang, hal tersebut dikarenakan
semakin tinggi konsentrasi madu yang ditambahkan maka sifat
higrokopositas semakin tinggi. Higroskopisitas ini disebabkan oleh
tingginya kandungan gula reduksi pisang ambon dan madu. Sifat
higroskopis madu disebabkan madu merupakan larutan jenuh gula dengan
gugus OH bebas yang reaktif. Berdasarkan Gambar 4.5 juga terlihat bahwa
semakin tinggi konsentrasi pemanis madu yang ditambahkan maka semakin
rendah kadar air velva pepaya yang dihasilkan, hal tersebut diduga
disebabkan oleh fraksi madu di dalam total adonan.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 38
digilib.uns.ac.id

2. Serat Pangan
Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan
lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim percernaan
manusia, dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh
sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri
yang hidup di kolon (Silalahi dan Hutagalung, 1994). Menurut Gaman dan
Sherrington (1992), serat pangan atau dietary fyber adalah bahan dalam
pangan asal tanaman yang tahan terhadap pemecahan oleh enzim dalam
saluran pencernaan dan karenanya tidak diabsorbsi.

3,2
3,1368 c
3,15 3,0963bc
Serat Pangan (%)

3,1
3,0298 b
3,05
3 2,9554 a
2,95
2,9
2,85
Sukrosa 20% Madu 5% Madu 10% Madu 15%
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.6. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis terhadap

Serat Pangan Velva Pepaya
Serat pangan velva pepaya dengan pemanis madu berbagai
konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 4.6. Serat pangan yang terdapat
pada gambar merupakan serat pangan total yang terdiri dari serat pangan
larut dan serat pangan tidak larut.
Berdasarkan Gambar 4.6. dapat dilihat bahwa penggunaan madu
sebagai pemanis meningkatkan kandungan serat pangan velva pepaya yang
dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi madu yang ditambahkan akan
meningkatkan serat pangan pada velva pepaya. Velva pepaya dengan
pemanis sukrosa 20% (kontrol) memiliki serat pangan sebesar 2,9554 %,
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 39
digilib.uns.ac.id

velva pepaya dengan konsentrasi pemanis madu 5% (F1) sebesar 3,0298%,

velva pepaya dengan konsentrasi pemanis madu 10% (F2) sebesar 3,0963%,
dan velva pepaya dengan konsentrasi pemanis madu 15% (F3) sebesar
3,1368%. Hasil analisis sidik ragam juga menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan velva
pepaya.
Kandungan serat pangan velva pepaya dengan pemanis sukrosa
20% lebih rendah dibandingkan dengan kandungan serat pangan pada velva
pepaya dengan pemanis madu 5%, 10%, dan 15%. Hal tersebut diduga
karena kandungan serat pangan yang terdapat pada madu tidak terdapat
pada sukrosa. Sehingga kandungan serat pangan pada velva pepaya dengan
pemanis sukrosa 20% hanya berasal dari buah pepaya yang digunakan,
sedangkan kandungan serat pangan velva pepaya dengan pemanis madu
dapat berasal dari buah pepaya dan madu yang digunakan, sehingga
semakin tinggi konsentrasi madu, maka semakin meningkatkan kandungan
serat pangan. Menurut Sakri (2012) kandungan serat pangan yang terdapat
di dalam madu sebesar 0,2 gram.Semakin tinggi konsentrasi pemanis madu
yang ditambahkan pada velva pepaya maka semakin meningkatkan
kandungan serat pangan pada velva pepaya
3. Vitamin C
Menurut Safaryani,dkk (2007), Vitamin C disebut juga asam
askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat
oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri dari
rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah
bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini
merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan
dan sayuran segar.
Berdasarkan Gambar 4.7. dapat dilihat bahwa semakin tinggi
konsentrasi pemanis madu yang diberikan maka kadar vitamin C velva
pepaya semakin meningkat. Velva pepaya dengan pemanis sukrosa 20%
commitCtoterendah
(kontrol) memiliki kadar vitamin user yaitu sebesar 26,40 mg/100g,
perpustakaan.uns.ac.id 40
digilib.uns.ac.id

sedangkan kadar vitamin C velva pepaya dengan pemanis madu 5% (F1)

dan 10% (F2) sebesar 28,60mg/100g dan 37,40mg/100g. Kadar vitamin C
tertinggi dihasilkan pada velva pepaya dengan pemanis madu 15% (F3)
yaitu sebesar 46,20mg/100g. Dari Gambar 4.7 juga menunjukkan hasil
analisis sidik ragam bahwa konsentrasi pemanis madu berpengaruh nyata
terhadap peningkatan kadar vitamin C velva pepaya.

50,00 46,20 d
45,00 37,40 c
Vitamin C (mg/100g)

40,00
35,00 28,60 b
26,40 a
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
Sukrosa 20% Madu 5% Madu 10% Madu 15%
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.7. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis

terhadap Vitamin C Velva Pepaya
Peningkatan kadar vitamin C velva pepaya disebabkan konsentrasi
pemanis madu yang ditambahkan. Seperti dalam Aji (2011) pemanis madu
juga berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C minuman fungsional sari
buah naga, kadar vitamin C minuman fungsional sari buah naga sebesar
11,22 % setelah ditambahkan madu kadar vitamin C meningkat menjadi
sebesar 14,51 %.
Pemanis madu pada velva pepaya dapat meningkatkan kadar
vitamin C, hal tersebut disebabkan karena madu mengandung vitamin C.
Menurut Parwata dkk (2010), madu mengandung beberapa vitamin di
dalamnya salah satunya adalah vitamin C. Kadar vitamin C yang terdapat di
dalam madu tidak terdapat di dalam gula (sukrosa) sehingga kadar vitamin

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 41
digilib.uns.ac.id

C velva pepaya dengan perlakuan pemanis sukrosa 20% lebih rendah

dibandingkan dengan ketiga perlakuan lainnya.
4. β-Karoten
Menurut Silalahi (2006), β-Karoten merupakan antioksidan yang
spesifik karena dapat mencegah proses oksidasi dalam sistem yang memiliki
tekanan oksigen rendah. β-karoten terbukti efektif mencegah oksidasi
biomolekul dan membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang
rendah. Kemampuan β-karoten sebagai antiokdisan pada tekanan partial
oksigen yang rendah ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis
sebab biasanya antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang tinggi
padahal sifat antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari
sumber oksigen. Oleh karena itu β-karoten merupakan komplemen terhadap
antioksidan lain seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada tekanan
oksigen yang normal. β-karoten juga salah satu bagian dari karoten yang
berfungsi sebagai antioksidan. β-karoten dikelompokkan ke dalam
antioksidan sekunder, yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal
bebas dan menghalangi terjadinya reaksi berantai. Selain berfungsi sebagai
antioksidan, β-karoten juga memberikan konstribusi terhadap warna bahan
pangan dan juga nilai gizi sebagai provitamian A. Karotenoid stabil dalam
makanan yang dibekukan (deMan, 1997). Untuk hasil kadar β-karoten
velvapepaya dengan pemanis sukrosa dan madu dapat dilihat pada Gambar
4.8.
Berdasarkan Gambar 4.8. Velva pepaya dengan pemanis sukrosa
(kontrol) memiliki kadar β-karoten sebesar 34,11 µg/mg, velva pepaya
dengan pemanis madu 5% (F1) sebesar 40,30µg/mg, velva pepaya dengan
pemanis madu 10% (F2) sebesar 47,37µg/mg dan velva pepaya dengan
pemanis madu 15% (F3) sebesar 50,41 µg/mg. Hasil analisis uji sidik
ragama pada Gambar 4.4 juga menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi
madu berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar β-karoten pada velva
pepaya.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 42
digilib.uns.ac.id

Kandungan β-karoten velva pepaya dengan pemanis sukrosa lebih

rendah jika dibandingkan dengan β-karoten velva pepaya dengan pemanis
madu, hal tersebut dapat disebabkan oleh tidak adanya kandungan β-karoten
di dalam sukrosa sehingga kandungan β-karoten yang terdapat pada velva
pepaya dengan pemanis sukrosa hanya berasal dari buah pepaya yang
digunakan. Seperti yang dinyatakan oleh Parwata dkk (2010), kandungan
senyawa fungsional yang terdapat dalam madu salah satunya adalah β-
karoten yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan β-karoten yang
terdapat pada madu sebesar 1,9687 mg/100g. kadar β-karoten velva pepaya
dengan pemanis madu terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi madu yang
ditambahkan akan meningkatkan kadar β-karoten velva pepaya.
Peningkatan kadar β-karoten pada velva pepaya disebabkan oleh
penambahan madu yang ditambahkan.

60 50,41d
47,37 c
50
Betakaroten (µg/mg)

40,30 b
40 34,11 a

30

20

10

0
Sukrosa 20% Madu 5% Madu 10% Madu 15%
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.8. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Madu

terhadap Betakaroten Velva Pepaya.
5. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menahan terjadinyareaksi
oksidasi makromolekul, seperti lemak, protein, karbohidrat dan DNA, pada
konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi makromolekul target
oksidasi tersebut. Antioksidan atau reduktor berfungsi untuk mencegah
commit to user
terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi, dengan
perpustakaan.uns.ac.id 43
digilib.uns.ac.id

cara menyumbangkan hidrogen dan atau elektron (Silalahi, 2006). Hasil

aktivitas antioksidan velva pepaya dengan penambahan madu dapat dilihat
pada Gambar 4.9
Berdasarkan Gambar 4.9. aktivitas antioksidan velva pepaya
dengan penambahan madu terlihat bahwa velva pepaya dengan pemanis
sukrosa 20% (kontrol) memiliki kadar antioksidan sebesar 74,58%, velva
pepaya dengan konsentrasi pemanis madu 5% (F1) sebesar 80,79%, velva
pepaya dengan konsentrasi pemanis madu 10% (F2) sebesar 85,92%, dan
velva pepaya dengan konsentrasi pemanis madu 15% (F3) sebesar 88,85%.
Dari hasil tersebut terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan
madu maka akan meningkatkan kadar antioksidan velva pepaya. Selain itu
hasil analisis uji sidik ragam pada Gambar 4.9 juga menunjukkan bahwa
penambahan konsentrasi madu berpengaruh nyata terhadap peningkatan
kadar antioksidan velva pepaya.

90 88,85 c
85,92 c
Aktivitas Antioksidan (%)

88
86
84
80,79 b
82
80 78,58 a
78
76
74
72
Sukrosa 20% Madu 5% Madu 10% Madu 15%
Konsentrasi Pemanis (%)

Gambar 4.9. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Pemanis

terhadap Antioksidan Velva Pepaya
Seperti dalam Aji (2011) penambahan konsentrasi madu juga
berpengaruh nyata terhadap peningkatan aktivitas antioksidan minuman
fungsional sari buah naga, aktivitas antioksidan minuman sari buah naga

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 44
digilib.uns.ac.id

tanpa penambahan madu sebesar 6,74% setelah ditambahkan madu aktivitas

antioksidan minuman fungsional sari buah nag menjadi sebesar 15,53%.

Peningkatan aktivitas antioksidan yang terdapat pada velva pepaya

disebabkan karena kandungan senyawa antioksidan yang terdapat di dalam
madu. Menurut Parwata dkk (2010) menyatakan bahwa salah satu
kandungan yang terdapat di dalam madu ialah senyawa antioksidan.
Senyawa antioksidan yang terdapat dalam madu ada dalam bentuk
betakaroten. Selain itu, peningkatan antioksidan pada velva pepaya juga
dapat disebabkan karena kandungan vitamin C yang terdapat juga di dalam
madu. Hal tersebut dikarenakan, vitamin C juga merupakan salah satu
antioksidan yang larut dalam air. Vitamin C memiliki aktivitas mudah
menangkap spesies oksigen dan nitrogen reaktif, seperti superoksida, radikal
hidroperoksil, radikal nitrogen dioksida dan asam hipoklorit
(Silalahi, 2006).

commit to user