BAB III

PEMBAHASAN

Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung
protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti
vitamin A, B, D, E, dan K Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas
luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna,
tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan faktor isi telur meliputi
kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur (Haryoto, 1998).
Pada jurnal ekstrak teh hijau hasil dari susut bobot telur ayam ras baik kontrol
maupun yang direndam menggunakan ekstrak teh hijau 10%, 20%, dan 30% adalah
berturut-turut 3,62%; 1,81%; 2,95%; 2,03% ini menunjukkan bahwa semakin
meningkat dosis yang digunakan pada perendaman telur ayam ras maka nilai
penyusutan bobot telur ayam ras semakin meningkat. Hal ini terjadi karena karena
pori-pori telur ayam ras tidak tertutup secara sempurna oleh tanin selama
perendaman. Hal lain yang dapat mempengaruhi adalah kandungan tanin dari
ekstrak teh hijau pada waktu perendaman masih belum tercampur merata sehingga
tanin tidak menutupi pori-pori telur dengan merata dan menyebabkan air pada
ekstrak teh hijau masuk melalui pori-pori telur yang tidak tertutup tannin dan
disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti karbondioksida (CO2),
amonia (NH3), nitrogen (N2) dan nitrogen sulfida (H2S) dari dalam telur.

Rataan nilai nilai susut bobot dengan perlakuan 10% ekstrak teh hijau dapat
menghasilkan penyusutan bobot telur sebesar 1,81% dari perlakuan 10% ekstrak
teh hijau yang digunakan. Hal tersebut menunjukkan bahwa penguapan air dan
karbondioksida melalui pori-pori dapat dicegah sekecil mungkin. Diduga
kandungan tanin teh bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit telur melalui
proses penyamakan kulit.
 Pada uji organoleptik menunjukkan bahwa pengawetan telur ayam ras dengan
penggunaan konsentrasi ekstrak teh hijau hingga 30% berada pada wilayah tidak
berasa sepat hingga sedikit berasa sepat, karena jumlah kandungan aktif tanin pada
daun teh muda yang terdapat dalam ekstrak teh hijau tidak sama pada semua
tingkatan umur dimana tanin merupakan senyawa berasa sepat hingga berasa pahit.
Penambahan tanin pada ekstrak teh hijau dapat memberikan warna menjadi gelap
jika terkena cahaya langsung atau berada pada ruangan terbuka.

Pada jurnal kedua menunjukkan bahwa telur tanpa pemberian pembungkus

pasta rimpang temulawak (PtT6, PtT12, dan PtT24) terjadi penurunan bobot
disebabkan selama penyimpanan terjadi penguapan air serta hasil degradasi protein
dan mineral dalam telur berupa gas CO2 dari dalam isi telur melalui pori kerabang
telur dapat mempengaruhi nilai bobot susut telur dan pada telur dengan pemberian
pembungkus pasta rimpang temulawak setelah 24 hari penyimpanan (PdT24)
mengalami penurunan bobot disebabkan pembungkus pasta rimpang temulawak
mengering dan retak serta membentuk celah sehingga terjadi penguapan melalui
celah retakan.
Nilai rata-rata bobot susut telur pada kelompok telur PtT6 sebesar 1,12 gram,
kelompok telur PtT12 sebesar 3,52 gram, kelompok telur PtT24 sebesar 5,35 gram,
dan kelompok telur PdT24 sebesar 1,49 gram. Dan nilai rata-rata bobot telurala dm
kualitas baik ditunjukkan kelompok telur PtT6 sebesar 59,57, kelompok telur PtT12
sebesar 59,37, kelompok telur PtT24 sebesar 62,14, dan kelompok telur PdT24
sebesar 61,71 memiliki kualitas baik. Siregar dkk. (2012) menyatakan bahwa telur
pada kualitas baik memiliki bobot telur sekitar 50 hingga 70 gram.