Anda di halaman 1dari 7

MAKALAH ZAT ANTI GIZI

Dosen pengajar : 1. Prof, Dr. Retno Sri Iswari, M.Si

Mata kuliah Gizi dan Kesehatan

Disusun oleh:

Atika Yulianti 44014160

Geha Lutfinna 4401417097

Ahmad Faiz Z. 4401417101

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

2019
A. Pengertian
Suatu senyawa yang apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada
organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme
dan atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh.

B. Jenis zat anti gizi


Adapula jenis zat anti gizi yang dibedakan menjadi:
1) Anti vitamin
2) Anti protein
3) Anti mineral

Untuk zat anti vitamin jenisnya:

1) Thiaminase

Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan


adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan
rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.
Thiaminase dapat menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan, dapat
menimbulkan gejala avitaminosis dari thiamin, meliputi convulsion, gangguan
tersebut dapat dihilangkan dengan injeksi vitamin B1.

Sifat dari thiaminase yaitu:

 Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan efeknya sama terutama
dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.
 Dengan pendidihan akan kahilangan aktivitasnya.
 Tersusun atas apo-enzim yang tidak dapat mengalami dialisis dan co-enzim ,yang
bila dihilangkan menyebabkan inaktivasi enzim tersebut.
 Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas tersebut naik dengan
penambahan suhu antara 30 °C – 40° C dan pada suhu 65 -70 ° C aktivitasnya
tinggal separuh.

Thiaminase dapat ditemukan pada beberapa binatang air seperti ikan, molusca, dan
celenterates, dalam beberapa tanaman (pteridophyta) serta dalam bakteri tertentu.

Dengan mengurangi konsumsi makanan laut mentah, dan dengan perlakuan


pemanasan yang cukup selama pengolahn makanan, efek dari thiaminase dapat
diminimalisir. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hampir dapat
dinonaktifkan.

Gambar 1. Ikatan thiaminase

2) Askorbase

Asam askorbat oksidase atau disingkat askorbase merupakan enzim yang


hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baik asam askorbat alami
ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein,
glutation, tirosin, dan phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas
optimal pada pH 5,6 – 5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi
vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.

Sifat dari askorbase yaitu:

o Asam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut dalam garam dan


mempunyai berat molekul 150.000.
o Ko-enzim mengandung 6 atom tembaga untuk setiap molekul protein.
o Seiring dengan kenaikan kadar tembaga, elemen ini membentukbagian dari
enzim.
o Dengan kenaikan suhu 10 °C (diatas nol) jumlah vitamin yang dioksidasikan
naik 2- 2,5 kalinya, dan aktifitas optimal didapatkan didaptkan pada suhu
sekitar 38 °C. Asam askorbat oksidase berperan dalam batas yang luas dari pH
4-7, tetapi pengaruh maksimal adalah antara pH 5,6 – 6,0 dan jika ph
diturunkan 2,0 maka enzim menjadi inaktif.

Askorbase terdapat dalam bahan makanan antara lain tanaman kubis, Cucurbita
mexima (labu), ketimun, apel, selada, cress (sejenis seledri yang daunnya pedas),
buah persik, bunga kol, sejenis bayam, kacang hijau, kapri, wortel, kentang, pisang,
tomat, dan beet. Cucurlistacea (ketimun, labu, dan melon kuning) lebih kaya akan
asam askorbat oksidase daripada spesies yang lain.
Pengaruh terhadap tubuh manusia yaitu dapat mengakibatkan defisiensi
vitamin C. Tanaman juga mengandung beberapa senyawa yang mencegah oksidasi
atau mereduksi asam askorbat sehingga tanaman menjadi miskin vitamin C. Secara
umum kandungan asam askorbat berbanding terbalik dengan aktifitas asam askorbat
oksidase. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat
intake zat gizi yang kurang dari makanan.

Kerja enzim askorbase dihambat oleh pemanasan enzim selama 1 menit


pada suhu 100 °C dan sangat berkurang oleh perlakuan sulfur dioksida dan dalam
larutan gula pekat, enzim juga dihambat sangat kuat oleh flavonoids dari buah –
buahan.

3) Anti biotin (Avidin)


Avidin dapat membentuk senyawa kompleks yang tidak dapat dipisahkan oleh
enzim pencernaan. Avidin dapat dirusak dengan cara pemanasan, kandungan
avidin ditemukan pada telur mentah.

Untuk antiprotein ada beberapa contohnya:

1) Antiproteinase
Merupakan senyawa yang menghambat enzim pemecah protein, dapat di inaktivasi
dengan pemanasan lembab. Adapula proses yang dapat menghambat
antiproteinase:
- Proses autoclaving dengan suhu 107⁰-115⁰C, mampu mendestruksi mampu
mendestruksi sempurna protease inhibitor.
- Perendaman dalam air selama 12-24 jam membuat proses pemanasan menjadi
lebih efektif.
- Perebusan pada suhu 100⁰C selama 15-30 menit mampu memperbaiki nilai
gizi.
2) Anti tripsin
Merupakan kelompok senyawa penghambat enzim pemecah protein. Anti tripsin
dapat diinaktivasi dengan cara:
- Menggunakan panas
- Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi aktivitas anti tripsin kacang
tanah menjadi 1/5nya
- Dengan menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 oC pada susu kedelai
dapat mengurangi wakut yang diperlukan untuk inaktivasi anti tripsin dari 76
menjadi 11 menit
- Dengan penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin membutuhkan wkt 15 menit
pada 195 F, sedangkan tanpa NaOH diperlukan suhu 215 F.

Adapula jenis antiminéral antara lain :

1) Asam fitat
Merupakan asam kuat, hasil dari Esterifikasi Hexaphosphoric dengan Myo-
Inositol , yang membentuk Garam tidak Larut dg banyak ion logam bi-valent dan
Tri-valent. Struktur yg demikian itu menyebabkan Asam fitat mampu menurunkan
availabilitas banyak mineral penting.
Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+,
Fe3+, Ca2+ . Manusia dan hewan tidak mempunyai sistem enzim endogen yang
dapat menghidrolisis molekul fitat. Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik 
dapat menimbulkan penyakit tulang karena tubuh kekurangan kalsium (Ca).
Proses yang dapat menginaktivasi asam fitat:
- Perendaman dan perkecambahan
- Perebusan dan pemasakan
- Fermentasi
- Pengolahan produk baru

Gambar 2. Senyawa asam fitat

2) Goitrogens
Goitrogens adalah anti nutrisi yang terdapat pada kacang tanah. Anti nutrisi ini
dapat mengakibatkan thyroid membesar. Thyroid mengontrol kecepatan
pembakaran energi, membangun energi tubuh, dan mengatur tingkat sensitivitas
tubuh terhadap hormon2. Selain itu, thyroid juga menghasilkan hormon Tiroksin
(T4), Triiodotironin (T3) yang berperan dalam metabolisme dan pertumbuhan
tubuh keseluruhan, dan thyroid juga memproduksi hormon kalsitonin (calcitonin)
yang berperan dalam homeostasis kalsium.
3) Tanin
Merupakan suatu senyawa polifenol. Mampu menyerap zat besi (Fe) sehingga
mengakibatkan zat besi tidak tersedia lagi bagi tubuh. Efeknya dapat menurunkan
daya cerna protein, terdapat dalam teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit.
Gambar 3. Ikatan tanin

C. Zat toksik dalam makanan

Zat racun pada makanan salah satunya adalah sianida (HCN). Sianida dlm jumlah
sedikit sekali tersebar luas di tanaman, terutama dlm bntk sianogenik glukosida.
Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacang-kacangan, umbi-umbian, dan biji
buah. Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung toksis pd manusia ada 4
mcm :

• Amigladin  diidentifikasi dlm almond pahit

• Dhurrin  terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan

• Linamarin

• Lotaustralin
DAFTAR PUSTAKA

Hatmi, R.U, dkk. 2014. Perubahan Kandungan Gizi dan Zat Anti Gizi Pada Pengolahan
Kacang Koro Benguk Goreng. Jurnal Biokimia. Vol, 2(3), 30-42.

Irawati. 2008. Modul Pengujian Mutu 1. Diploma IV PDPPTK VEDCA. Cianjur

Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar Dasar Ilmu Gizi. UMM Press ; Malang.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.