Anda di halaman 1dari 15

PENERAPAN Saccharomyces cerevisiae var.

boulardii PADA
PENGOLAHAN MAKANAN

(APPLICATION OF Saccharomyces cerevisiae var. boulardii IN


FOOD PROCESSING)

Tugas terstruktur mata kuliah Mikrobiologi

Oleh :

Khoerul Umam (2018 01 05 012)

PROGRAM STUDI BIOLOGI


FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA PURWOKERTO
TAHUN 2019
KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Tuhan semesta Alam, atas kehendak-Nya kita dapat
merasakan nikmat yang tak terhingga di dunia ini sehingga kami
menyelesaikan review jurnal yang berjudul “Penerapan saccharomyces cerevisiae
var. boulardii pada Pengolahan Makanan” ini tepat waktu. Tak lupa Shalawat
dan salam tetap tercurahkan bagi Nabiyullah SAW yang telah meggulung tikar-
tikar kejahiliyahan bagi umat manusia dan menghamparkan permadani-permadani
kebaikan bagi umatnya.
Dalam penulisan makalah, kami penulis tidak terlepas dari berbagai
hambatan, namun karena semangat serta motivasi dari berbagai kalangan sehingga
karya ilmiah ini dapat diselesaikan.
Terima kasih kepada Ibu Indah Sulistyawati, S.Si., M.Si selaku dosen
mata kuliah Mikrobiologi yang telah memberikan kesempatan kami untuk dapat
membuat review jurnal sebagai tugas terstruktur dari mata kuliah Mikrobiologi
ini. Dan tak lupa diucapkan pula terima kasih yang tak terhingga kepada semua
pihak yang telah membantu penyusun review jurnal ini baik bersifat material
maupun non material. Disadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak
terdapat kekurangan sehingga kritik dan saran masih diperlukan untuk
pengembangannya lebih lanjut.
Akhirnya hanya kepada Allah kita memohon segala berkah dan rahmat
serta bimbingannya dalam mengerjakan sesuatu dan semoga segala niat dan suci
serta usaha yang sungguh-sungguh mendapat ridho di sisi -Nya Amin.

Purwokerto, 20 Oktober 2019

Khoerul Umam

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

ABSTRAK ............................................................................................................. iii

BAB I ...................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Tujuan .......................................................................................................... 2

C. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 2

BAB II ..................................................................................................................... 4

PEMBAHASAN ..................................................................................................... 4

A. Saccharomyces cerevisiae ............................................................................ 4

B. Implikasi Probiotik dari S. boulardii pada Kesehatan Manusia ................... 5

C. Strategi Enkapsulasi Saccharomyces boulardii sebagai Agen Probiotik


untuk Aplikasi Makanan ..................................................................................... 6

D. Implikasi Nutrisi dan Nutraceutical dari S. boulardii dalam Makanan


Fermentasi ........................................................................................................... 7

BAB III ................................................................................................................... 9

A. Kesimpulan ................................................................................................. 9

B. Saran ........................................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA

ii
ABSTRAK

Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang memberikan


kesehatan manfaat pada inangnya. Probiotik semakin banyak ditambahkan ke
makanan untuk mengembangkan produk dengan sifat-sifat yang meningkatkan
kesehatan. Khususnya, Saccharomyces cereviceae var. ragi boulardii baru-baru
ini di kaji untuk pengembangan makanan fungsional dan probiotik. Meskipun
banyak literatur tentang efek menguntungkan dari S. boulardii pada kesehatan,
tetapi sedikit informasi tersedia tentang efek suplementasi probiotik ini ke sistem
pangan.

iii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang berukuran


sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan harus
menggunakan bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut
sebagai mikroorganisme, atau sering disebut mikroba ataupun jasad renik. Saat
ini, mikrobiologi sangat berkembang luas pada berbagai bidang ilmu pengetahuan,
misalnya pertanian, industri, kesehatan, lingkungan hidup, bidang pangan, bahkan
bidang antariksa (Waluyo, 2009).
Berbagai manfaat mikroorganisme telah diketahui melalui berbagai studi
penelitian maupun pustaka. Salah satu mikroorganisme yang telah diidentifikasi,
dikarakterisasi adalah Saccharomyces cerevisiae yang lebih umum dikenal ragi
(yeast). Ragi (yeast) merupakan mikroorganisme eukariot uniselular. Genus
Saccharomyces memiliki 14 spesies diantaranya adalah Saccharomyces
cariocanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces
mikatae, Saccharomyces kudriavzevii, Saccharomyces paradoxus , dan
Saccharomyces pastorianus. Sel Saccharomyces cerevisiae berkembangbiak
secara pembelahan vegetatif (Rastall 2009).
Penemuan dan studi tentang ragi yang sedang tumbuh, Saccharomyces
cerevisiae var. boulardii (Sb) adalah sangat terkait dengan konsep
mikroorganisme yang mempromosikan kesehatan dari makanan. Yang paling
pertama terkenal dan dipopulerkan di seluruh Eropa dengan memproduksi
makanan yang mempromosikan kesehatan mengandung mikroorganisme hidup
adalah yogurt. Diangkat pada tahun 1888 oleh Louis Pasteur, Ilya Ilyich
Metchnikov yang bekerja di Paris mengembangkan teori bahwa penuaan
disebabkan oleh bakteri beracun dalam usus dan asam laktat dapat
memperpanjang hidup yang mengakibatkan dipopulerkannya yogurt konsumsi.
Metchnikov diterima dengan Paul Ehrlich Hadiah Nobel dalam Kedokteran pada
tahun 1908 untuk pekerjaan sebelumnya tentang fagositosis, yang mungkin

1
mempromosikan idenya tentang hari ini disebut makanan fungsional lebih lanjut
dan memicu penelitian selanjutnya tentang hal ini. Ilmuwan mulai mencari produk
makanan daerah tradisional yang dianggap baik untuk kesehatan. Satu dari mereka
adalah ilmuwan Perancis Henri Boulard yang berada di Indocina pada tahun 1920
saat kolera pecahnya. Dia mengamati bahwa beberapa orang mengunyah kulit leci
dan manggis menyiapkan teh khusus tidak mengembangkan gejala kolera.
Pengamatan ini menuntun Henri Berasal ke isolasi strain tropis ragi bernama
Saccharomyces boulardii (Sb) dari Buah leci dan manggis , yang saat ini
merupakan satu-satunya ragi probiotik yang diperdagangkan.
Berdasarkan uraian diatas review ini dibuat untuk membahas penerapan
salah satu jenis mikroorganisme yaitu Saccharomyces cerevisiae pada makanan.
Yang merupakan spesies dari kingdom Jamur (Fungi).

B. Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut:


1. Untuk mengetahui definisi Saccharomyces cerevisiae
2. Untuk mengetahui penerapan Saccharomyces cerevisiae var bourdii
pada pengolahan makanan

C. Tinjauan Pustaka

Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang diaplikasikan secara oral


dengan tujuan untuk meningkatkan kesehatan ternak dengan cara memanipulasi
komposisi bakteri yang ada dalam saluran pencernaan ternak. Alternatif
penggunaan probiotik yang dilakukan oleh para peternak karena beberapa negara
telah melakukan pelaranggan penggunaan antibiotika sebagai growth promotor
serta kecenderungan terjadinya resistensi bakteri-bakteri patogen terhadap
antibiotika tertentu (Revolledo et al., 2006). Sumber probiotik dapat berupa
bakteri atau kapang yang berasal dari mikroorganisme saluran pencernaan hewan
(Lopez, 2000). Beberapa bakteri yang telah digunakan sebagai probiotik yaitu
Lactobacillus dan Bacillus subtilis. Umumnya kapang atau jamur yang

2
dipergunakan sebagai probiotik adalah Saccharomyces cerevisiae dan Aspergillus
oryzae (Lopez, 2000).
Probiotik tidak menimbulkan residu, probiotik tidak diserap oleh saluran
pencernaan inang dan tidak menyebabkan mutasi pada mikroorganisme yang lain
(Lopez, 2000). Probiotik dapat memproduksi bakteriosin untuk melawan patogen
yang bersifat selektif hanya terhadap beberapa strain patogen. Probiotik juga
memproduksi asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, laktoperoksidase,
lipopolisakarida, 8 dan beberapa antimikrobial lainnya. Probiotik juga
menghasilkan sejumlah nutrisi penting dalam sistem imun dan metabolisme host,
seperti vitamin B (Asam Pantotenat), pyridoksin, niasin, asam folat, kobalamin,
dan biotin serta antioksidan penting seperti vitamin K (Sari and Ramdana, 2012).

3
BAB II
PEMBAHASAN

A. Saccharomyces cerevisiae

Penggunaan maikroorganisme dalam makanan fermentasi telah permanen


sepanjang sejarah yang berbeda budaya di seluruh dunia. Produk seperti roti dan
fermentasi minuman seperti bir, anggur, minuman bernama chichi dan kecap,
daging fermentasi produk seperti daging asap, dan berbagai produk susu termasuk
keju dan yogurt sudah sering dikonsumsi oleh banyak budaya selama lebih dari
4000 tahun. (Lazo et al.2017).
Salah satu mikroorganisme yang di pakai adalah Saccharomyces cerevisiae
atau yang sering disebut dengan Ragi (Yeast). Ragi (yeast) merupakan
mikroorganisme eukariot uniselular yang secara morfologi hanya membentuk
blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang
dipengaruhi oleh strainnya. Dapat berkembang biak dengan membelah diri
melalui “Budding cell”. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan
lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel.

Gambar 1 (Saccharomyces cerevisae)

4
Taksonomi Saccharomyces cerevisae sebagai berikut :

Kingdom : Fungi
Filum : Ascomycota
Subfilum : Saccharomyconita
Kelas : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genius : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces Cerevisiae ( Riza. 2015).
Karakteristik biokimia Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai spesies
fermentatif selain itu kemampuan spesies ini adalah mampu memfermentasi gula
heksosa seperti D-glukosa, D-fruktosa, dan D-manosa namun laju fermentasi
terbesar adalah menggunakan D-glukosa. Selain mampu memfermentasi glukosa,
Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi sukrosa, maltosa, maltotriosa dan
D-galaktosa. Fermentasi dekstrin dan pati difermentasi oleh galur lain yaitu
Saccharomyces diastaticus (Stewart 2014). Oleh karena itu, ragi akan
mensekresikan protein dalam bentuk aktif yaitu enzim untuk mencerna substrat
berukuran besar yang akan digunakan sebagai bahan fermentasi di dalam sel.

B. Implikasi Probiotik dari S. boulardii pada Kesehatan Manusia

Saccharomyces boulardii adalah spesies unik ragi yang sebelumnya ditandai


sebagai probiotik strain (CNCM I-745) di antara beberapa ragi probiotik
dilaporkan sampai saat ini. (Sarwar A. Et al. 2019) Probiotik adalah istilah yang
digunakan pada mikroorganisme hidup yang memberikan manfaat yang baik atau
kesehatan pada inangnya. Salah satu probiotik yang digunakan dari spesies
Saccaromyces cerevisiae adalah Saccaromyces boulardii . Ragi Saccharomyces
cerevisiae var. boulardii adalah dikenal sebagai probiotik yang relevan. Tidak
seperti yang lain Strain Saccharomyces dengan pertumbuhan optimal pada sekitar
30 ◦ C, S. boulardii bertahan terbaik pada 37 ◦ C, yang bermanfaat sebagai salah
satu dari sedikit ragi yang paling baik pada suhu tubuh manusia (Lyne. 2009)

5
S. Boulardii dianggap sebagai mikroorganisme yang aman dengan efek non-
toksik dan non-patogen, dan bisa jadi dimasukkan ke dalam makanan dalam
jumlah besar di saluran pencernaan mempertahankan tingkat kelangsungan hidup
yang konstan (Pirera et al. 2013). Pada tahun 1984, ragi ini adalah ditemukan di
leci Indonesia tropis (Litchi chinensis) dan terkait sebagai agen bioterapi.
Saccharomyces boulardii adalah spesies Saccharomyces cerevisiae, yang dapat
dibedakan dari yang lain galur genus ini dengan beragam kriteria molekuler.
Baru-baru ini, (Khatri. 2017) menunjukkan bahwa fitur genomik dan taksonomi
Saccharomyces boulardii lebih dekat dengan galur anggur Sacharomyces
cerevisiae. (Lazo et al. 2017).
Pemberian probiotik S. boulardii secara oral terutama terkait dengan
pencegahan dan perawatan penyakit gastrointestinal, seperti bawaan makanan
dan, sindrom iritasi usus besar (IBS), radang usus besar dan malaise terkait seperti
inflamasi usus (IBD) dan penyakit Crohn, diare kronis yang terinfeksi HIV yang
disebabkan oleh Clostridium difficile, Vibrio cholerae dan patogen enterobacteria
(Czerucka et al. 2007).
Beberapa mekanisme yang melaluinya S. boulardii membuat tindakan
terapinya adalah dengan membebaskan poliamina yang merangsang perbaikan
sel-sel usus dan sintesis mukosa kolon, yang meningkatkan generasi asam lemak
rantai pendek dan enzim yang menghidrolisis beberapa disakarida (laktase,
maltase dan sucrase atau invertase; Profir et al. 2015). Saccharomyces boulardii
protease diketahui menghambat Toksin A dan Toksin B dari C. difficile , yang
terutama bertanggung jawab untuk diare dan kolitis.

C. Strategi Enkapsulasi Saccharomyces boulardii sebagai Agen Probiotik


untuk Aplikasi Makanan

Seperti disebutkan sebelumnya, sebagian besar investigasi terkait dengan


pengolahan S. boulardii dalam makanan dan minuman dengan pemanfaatannya
sebagai probiotik. Enkapsulasi dari S. boulardii, telah banyak digunakan untuk
meningkatkan kelayakannya dalam matriks makanan yang berbeda.

6
Mikroorganisme yang digunakan untuk makanan atau minuman perlu memenuhi
teknologi tertentu kriteria. Jadi, selain mempromosikan konsumen tentang
kesehatan, mikro-organisme seharusnya tidak menghasilkan efek berbahaya pada
suatu produk umur simpan dan / atau sifat sensoris (Heenana et al. 2004; Bastos
et al. 2014).
Enkapsulasi S. boulardii sebelum penambahan makanan telah diusulkan.
Zamora-Vega et al. (2012) memperhatikan enkapsulasi ragi dengan campuran
alginate, inulin, dan lendir untuk meningkatkan kelayakan dan mendukung
pengembangan makanan fungsional seperti keju dan yogurt. Teknik terakhir ini
digunakan oleh Rodriguez et al. (2017) untuk menguraikan pembekuan fungsional
yogurt kering. Seperti yang diharapkan, mikroenkapsulasi meningkatkan viabilitas
S. boulardii dan memperpanjang manfaat penuh dari produk dibandingkan dengan
suplai produk dengan ragi yang tidak dienkapsulasi.

D. Implikasi Nutrisi dan Nutraceutical dari S. boulardii dalam Makanan


Fermentasi

Mikro-organisme yang biasanya memfermentasi makanan komunitas


kompleks sebagian besar terdiri dari bakteri, ragi dan jamur, dan membentuk diri
mereka sendiri ekosistem yang harus dianalisis secara keseluruhan, tidak terpisah
(Mehta and Kamal-Eldin 2012). Mengenai peningkatan nilai gizi yang diamati di
makanan diperlakukan dengan S. boulardii, diketahui bahwa ragi ini
mengkatalisis pemecahan fitat diet yang menghasilkan peningkatan signifikan
bioavailabil mineral penting, Selain itu, ragi mempromosikan biofortifikasi folat
dan vitamin B lain yang relevan.
Fraksi ekstraseluler dari kultur S. Boulardii ditemukan kaya akan metabolit
polifenolik: vanili asam, asam sinamat, fenil etil alkohol (minyak mawar),
erytromisin, amfetamin, dan vitamin B6. Antioksi dan kapasitas strain ini
membandingkan S. cerevisiae dan S. boulardii (NCYC - 3264) dalam hal
tanggapan mereka terhadap berbeda kondisi stres, kapasitas antioksidan, dan
produksi metabolit sekunder yang penting secara terapi. Saccharomyces boulardii

7
tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan alam pola pertumbuhan tetapi
toleransi stres yang lebih besar dibandingkan untuk S. cerevisiae. Selain itu, S.
boulardii relatif menghasilkan enam sampai 10 kali lipat potensi antioksidan yang
lebih besar, dan 70- dan 20 kali lipat total fenolat dan flavonoid yang lebih tinggi
dalam fraksi ekstraseluler.

8
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan uraian makalah diatas dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai


berikut:

1. Saccharomyces Cerevisiae var boulardii digunakan sebagai probiotik


yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.
2. Saccharomyces Cerevisiae var boulardii memiliki efek menguntungkan
yang menarik pada nilai gizi makanan karena mereka mensintesis folat
dan menghilangkan fitat dan antinutrien lainnya. Selain itu, S. boulardii
menghasilkan Ada beberapa metabolit atau nutraceutical yang diketahui
bekerja manfaat kesehatan.

B. Saran

Dalam jurnal ini hanya di jelaskan secara ringkas penerapan Saccharomyces


cerevisiae var bourdii pada olahan makanan tidak di buktikan dengan penelitian
langsung atau praktek langsung. Dalam jurnal ini juga penulis menyarankan agar
melakukan penelitian lebih lanjut untuk potensi penggunaan Saccharomyces
cerevisiae var bourdii.

9
DAFTAR PUSTAKA

Bastos, G.A., Paulo, E.M., and Chiaradia, A.C.N. 2014. Acceptability of


Potentially Probiotic Cereal Bars. Braz J Food Technol, 17 : 113–120
Czerucka, D., Piche, T., and Rampal, P. 2007. Review article: Yeast as Probiotics
Saccharomyces. Aliment Pharmacol Ther, 26 : 767-778.
Heenana, C.N., Adamsa, M.C., Hoskena, R.W., dan Fleetb, G.H. 2004. Survival
and Sensory Acceptability of Probiotic Microorganisms in a non-fermented
Frozen Vegetarian Dessert. Dtsch Lebensmitt Rundsch, 37 : 461–466.
Mehta, B.M., and Kamal-Eldin, A. 2012. Effects on Food Properties. Boca Raton,
Florida: CRC Press.
Lazo, Serna, Rosales, Tinoco and Briones. 2017. Application of Saccharomyces
cerevisiae var. boulardii in food processing. Jurnal of Aplied Microbiologi,
125 : 943 -951.
Lopez, J. 2000. Probiotic in Animal Nutrition. Asian - Australia Journal of
Animal Sciences, 13 : 12-36
Lynne, V. 2009. Evidence Based Review of Probiotic for Antibiotic Associated
Diarrhea and Clostridium in Cile Infection. J. Clin. Microbiol, (2) 15 : 274–
280
Periera, E., Barros, L., Ferreira, I. 2013. Relevance of the mention of Antioxidant
Properties in Yoghurt Labels: In Vitro Evaluation and Chromatographic
Analysis. Antioxidan, 2 : 62-76
Profir, A., Buruiana, C. and Vizireanu, C. 2015. Effects of s Cerevisiae var.
boulardii in Gastrointestinal Disorders. J Agroaliment Proc Technol, 21:
148–155.
Rastall, R.A., 2009. Prebiotics and Probiotics Science and Technology.
Charalompoulus D, editor. London (UK): Springer Sci.
Revolledo L., A. J. P. Ferreira, G. C. Mead. 2006. Prospects in Salmonella
Control: Competitive Exclusion, Probiotics, and Enhancement of Avian
Intestinal Immunity, J. Appl. Poult. Res, 15 : 341–351

10
Rodriguez, E.T., Flores, Lopez, Vega, R.Z., Garciglia, R.S., Sanchez. 2017.
Survival Rate of Saccharomyces boulardii Adapted to a Functional Freeze-
Dried Yogurt: Experimental Study Related to Processing, Storage and
Digestion by Wistar Rats. Funct. Foods Health Dis., 7 : 98–114
Sari and Ramdana. 2012. Karakterisasi Bakteri Probiotik yang Berasal dari
Saluran Pencernaan Ayam Pedaging. Universitas Hasanuddin. Makassar :
UNHAS press
Sarwar, A., Abid, T., Al –Dalail, S., 2019. Physicochemical and Microbiological
roperties of Synbiotic Yogurt Made with Probiotic Yeast Saccharomyces
boulardii in Combination with Inulin. Food, (2) 468 : 1-18
Stewart, G.G., 2014. Encylopedia of Food Microbiology. Batt CA, editor. Oxford.
London (UK) : Elsivier.
Waluyo, L., 2009. Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press.
Zamora-Vega, R., Montañez-Soto, JL., Martínez-Flores, Venegas-
González. Ariza. 2012. OTDJ Effect of Incorporating Prebiotics in Coating
Materials for the Microencapsulation of Saccharomyces boulardi. Int. J.
Food Sci. Nutr, 63: 930-935

11