UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA

CARRERA DE ECONOMÍA

PROYECTO INTEGRADOR

INTEGRANTES:
MICHELLE SOLANGE AGUIRRE LÓPEZ
MARCELO AGUSTÍN MEJÍA CHÁVEZ
MARÍA PÍA MOLINA VÉLEZ
RAÚL EDUARDO ORTIZ GUTIÉRREZ
ROSA MARÍA PILLA JEREZ
JESSICA PAOLA VEGA TAPIA
KERLY ALEJANDRA VILLALVA CORDONES

PERIODO ACADÉMICO:

SEPTIEMBRE 2019 – FEBRERO 2020

AMBATO – ECUADOR
 CAPÍTULO I

1. TEMA:

DIAGNÓSTICO DE EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS UBICADOS EN LA

PARROQUIA HUACHI CHICO DEL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Descripción y contextualización

El estudio de los diferentes procesos de génesis, desarrollo y fin de un emprendimiento, nos

permiten adentrarnos en el interior de la dinámica económica de base. El presente proyecto
se encargará de diagnosticar, a breves rasgos, el conjunto de factores que intervienen en el
origen de los emprendimientos, así como en la determinación del conjunto de mecanismos
que intervienen para determinar la perdurabilidad (permanencia) de los mismos.

Como espacio geográfico para el desarrollo de la investigación se ha determinado la

parroquia Huachi Chico, ubicada en el cantón Ambato, provincia de Tungurahua. En este
caso, se desarrolla un estudio de mercado que demuestre los procesos que generan viabilidad
para los emprendimientos del sector gastronómico.

Este fenómeno ha tenido especial impacto en Latinoamérica, especialmente dado por la

consideración del desarrollo de sus procesos económico-sociales. Según Sparano (2014), “el
emprendimiento se ha convertido en una de las variables claves del desarrollo” (p. 97), por
lo que, especialmente en países cuyas economías se presentan en vías de desarrollo, la
necesidad de impulsos de base condiciona el fortalecimiento de sus mercados y garantiza
datos positivos para determinados indicadores.

Una de las variables más atractivas del continente es el turismo. Gracias a su enorme
potencial paisajístico, histórico arquitectónico, cultural, etnológico, etc., el turismo es uno de
las principales fuentes de ingresos para el continente. Concomitante a la actividad de
exploración turística, la actividad gastronómica se ha desarrollado ampliamente,
convirtiéndose en otro de los puntos clave del desarrollo económico. Como lo señala
Acevedo (2015), en su estudio sobre la venta de comida en Santa Marta, para los vendedores
informales de comida en las calles de la isla, la actividad se ha convertido en “una lucha
constante por alcanzar una estabilidad respecto al sustento del día a día” (p. 1187). Sin
embargo, considerando las cifras de crecimiento que señala el G.E.M., esta actividad está en
pleno apogeo en toda América Latina.

Ecuador, en este caso, no es la excepción. Como se señalará en el desarrollo del problema,

las cifras son favorecedoras y demuestran que el país ocupa una de las mejores posiciones
respecto al desarrollo de emprendimientos. Además, en su proceso histórico, la provincia de
Tungurahua destaca especialmente.

2.2 Enunciado del Problema

En el Ecuador, los procesos de generación de emprendimientos se han caracterizado por la

conjugación de diversos factores que han incidido en la dinámica de su desarrollo inicial, y
posterior permanencia en los mercados. Este proceso está determinado por un conjunto de
similitudes propias de la región Latinoamericana, entre las que podemos resaltar la geografía,
los fenómenos culturales, los mecanismos de legislación y gobernanza, entre otros. Según
datos del Banco Mundial1, aproximadamente un tercio de la población trabajadora en la
región es autónomo o pequeño empleador. El informe señala también que la inversión estatal
en Latinoamérica del PIB en cuanto a innovación –sector en que podríamos englobar a los
emprendimientos–, es inferior al 0.5%. Es fundamental considerar este antecedente para
comprender los resultados regionales de progreso, permanencia y proliferación de los
emprendimientos en un mercado competitivo.

Según el índice G.E.M. (Global Enterpreneurship Monitor) del Ecuador (2017) 2, alrededor
de 3 millones de personas pusieron en marcha un emprendimiento, o poseían uno que no
tuviese una antigüedad superior a los 42 meses. Esto es una muestra de que la Tasa de
Actividad Emprendedora Temprana ha sido creciente en el último período, logrando alcanzar

1
Recuperado del artículo “El Emprendimiento en América Latina: Muchas empresas y poca innovación” del
Banco Mundial.
2
Informe G.E.M. Ecuador 2017
un 29.6%. De esta manera, el Ecuador se sitúo en la cima del escalafón, por sexto año
consecutivo.

A pesar de tales manifestaciones, la dificultad de acceso a financiamiento, la falta de

rentabilidad, los procesos de cambio en las políticas gubernamentales, y otros factores, son
las principales causas para que los emprendimientos no puedan alcanzar un desarrollo pleno
dentro de la dinámica del mercado, viendo su extinción prontamente. También, es necesario
señalar que, según los datos del mismo informe, el 99% de los emprendimientos nacientes,
el 60% de los negocios nuevos y el 51.5% de los negocios establecidos, no generan empleo.

Por todas estas circunstancias, se considera oportuno evaluar la situación de un sector

determinado de la economía productiva de pequeña escala: los emprendimientos
gastronómicos. Mediante un diagnóstico de la parroquia Huachi Loreto perteneciente al
cantón Ambato, provincia de Tungurahua, se procurará observar la relación existente entre
los procesos que conducen a la implementación de los nuevos emprendimientos y su
permanencia en el mercado.

2.3 Justificación

La evaluación del mercado de emprendimientos gastronómicos en la parroquia Huachi

Loreto permite reconocer un conjunto de posibilidades que resulten determinantes para la
generación de nuevas propuestas. Conocer los factores que permiten una rápida o lenta
implementación, así como aquellos que garantizan la permanencia en el mercado, resulta
necesario para poder comprender el fenómeno y facilitar el desarrollo de mejoras necesarias
y nuevos emprendimientos.

La posibilidad de comprender el proceso de desarrollo compromete un análisis cauteloso del

fenómeno. Pese a la particularidad presente en cada uno de los lugares que fueron evaluados,
ciertas características se afianzan y se comparten como generales. Es a través de estas
características que se puede reconocer ampliamente cómo se han desarrollado los
emprendimientos.

También, a través del diagnóstico del mercado de emprendimientos gastronómicos, se

procura dejar sentado un precedente cuantitativo. A través del levantamiento de datos y la
presentación del informe de resultados obtenidos se procurará garantizar el análisis sobre la
aplicación de futuras propuestas en el sector de Huachi Chico. Conociendo la saturación de
mercado, o su escasez, el presente trabajo se transforma en una necesaria herramienta para
quienes desean incursionar en el mercado, a través de la creación de una empresa
gastronómica.

Encontramos, por un lado, que gracias al levantamiento de estos datos se garantiza un claro
conocimiento del mercado. Ergo, se evita la especulación reaccionaria en torno a la
implementación de nuevas propuestas en el mercado.

Por otro lado, una clara categorización de los beneficios y alcances evaluados por la
propuesta, garantizan el análisis metódico previo a la implementación de nuevos
emprendimientos. Inferir, bajo conocimiento concreto de datos estadísticos, el alcance y la
utilidad o pérdida que pueden generarse en torno al establecimiento de nuevos locales
gastronómicos, es un proceso que se ha dejado de lado continuamente. Por ello, daremos a
conocer, a través de este documento, los resultados obtenidos, a fin de beneficiar a quienes
requieren información para la implementación de nuevos locales que brinden servicios
gastronómicos.

Finalmente, la propuesta hace énfasis en que se debe reconocer cómo han evolucionado los
establecimientos desde el momento en que incursionaron en el mercado. Gracias a este
análisis, se puede dar a conocer de manera más técnica, a quienes formaron parte de este
proyecto, cuál ha sido el proceso de desarrollo que ha tenido el mercado gastronómico, en
torno a la competencia que se manifiesta en el sector.

Este tipo de estudios siguen una perspectiva descriptiva, ya que solo manifiestan como
resultados, los datos obtenidos. Sin embargo, es imperativo reconocer la relación existente
entre los procesos culturales y económicos en el desarrollo social. Comprender que el
fenómeno gastronómico se manifiesta como una variable de la economía latinoamericana,
además de ser parte sustancial de la identidad de sus pueblos, nos permitirá entender la
convergencia y el desarrollo que este campo ha tenido en los últimos años.
Según señala Jeambey (2016), la relación existente entre los conceptos identidad y expresión
gastronómica cobra especial sentido desde mediados de la década de los 60, a nivel mundial.
El rechazo a un proceso de estandarización de las opciones gastronómicas, impulsa a los
individuos a buscar autenticidad en aquello de lo que se alimentan, brindando una doble
identidad, la del consumidor y la del prestador del servicio. Ambas identidades convergen en
la manifestación de aquello que implica la gastronomía del lugar.
 2.4 Objetivos

Objetivo General

- Diagnosticar el desarrollo productivo de los emprendimientos gastronómicos en

diversos sectores de la ciudad de Ambato

Objetivos Específicos

- Realizar un análisis bibliográfico de la estructuración de los emprendimientos,

específicamente de los emprendimientos gastronómicos

- Analizar los factores que intervienen en el desarrollo de los emprendimientos

gastronómicos
- Reconocer el proceso de desarrollo de los emprendimientos gastronómicos de la
parroquia
- Crear un instrumento evaluador que permita el levantamiento de datos para el proceso
de diagnóstico de mercado
- Identificar las variables que intervienen en el desarrollo del sector productivo
gastronómico
- Interpretar los datos obtenidos mediante la aplicación de instrumentos de evaluación
(encuestas)
 3. MARCO TEÓRICO
3.1 Antecedentes

A lo largo de la historia del desarrollo económico, la generación de fuentes que nutran el

mercado tanto de productos, bienes y servicios, así como de empleo, se ha basado en
iniciativas conjuntas de hombres y mujeres con intenciones de promover nuevas
oportunidades para el progreso económico. Llamamos a estas iniciativas, emprendimientos.
Considerando a los emprendimientos como punto de partida de los empeños productivos y
el desarrollo, es necesario comprenderlos en toda su amplitud.

Es necesario partir de la consideración del tipo de emprendimientos y su relación con la

realidad en la que se desarrollan. Podemos señalar dos tipos de emprendimientos: por
oportunidad y por necesidad. Según Fairlie y Fossen (2017), citados por Saavedra y Texis
(2019), “en el primero la actividad económica se considera procíclica”, a diferencia del
segundo en el que la actividad es contracíclica. Debido a la caracterización de los nichos y
mercados en el contexto latinoamericano, la principal fuente de génesis de los
emprendimientos suele ser la segunda, mientras que la primera va perdiéndose en el olvido.

El nacimiento de los emprendimientos suele implicar el desarrollo de ideas frente a

necesidades específicas; sin embargo, acorde a la consideración anterior, esto solo se da en
torno a los emprendimientos por oportunidad. Según Plummer, Haynie y Godesiabois (2007),
el proceso para emprender está dado por el descubrimiento de una oportunidad, decisión de
explotar dicha oportunidad y comercializarla. Partiendo de esta premisa, se sugiere que el
individuo (emprendedor) parte de una decisión racional; es decir, examina, analiza y
comprende su realidad y su contexto, y desde esta concreción, desarrolla una idea, la pone
en marcha, la desarrolla y la vende en un mercado.

La evaluación del costo beneficio es parte fundamental en el desarrollo de los

emprendimientos por oportunidad. Gracias a este análisis, los empresarios generan valor a su
institución. Este valor afianza la posición de la entidad en el mercado en el que se desarrolla.

Considerando el contexto latinoamericano, es más sencillo encontrar la segunda opción; es

decir, emprendimientos por necesidad. Sin embargo, estas empresas son mucho más endebles
en respecto a las que han surgido por el modelo de oportunidad. Según Kantis (2008), los
emprendimientos por oportunidad son las que configuran el sector empresarial y su
dinamismo, tanto previa como posteriormente, suele ser más representativo que las empresas
que surgen por motivaciones distintas.

Según Pico (2016), la característica principal en el caso de los emprendimientos por

necesidad “consiste en materializar una idea de negocio en la cual no necesariamente hay
potencial de crecimiento” (p. 131). Basados en esta idea comprendemos que este es el
proceso que más se asemeja a la realidad latinoamericana. De la misma forma Acs (2006)
señala que este modelo de creación de empresas refleja la idea de los individuos de que esta
es la mejor y más rápida fuente de empleo, no aportando de manera significativa a los
procesos de desarrollo de la nación.

Al comprender el valor ponderado en estos esfuerzos que aparecen como de corto alcance en
la economía, pero cuya dinámica promueve grandes movimientos en la economía a la que
están ligados, se puede lograr potenciar las estrategias que los generan y sostienen en el
mercado. Lamentablemente, las mayores dificultades, tanto para su implementación, como
para su permanencia y desarrollo en el mercado han sido determinadas por factores exógenos
al fenómeno en sí. Destacar brevemente las formas de acceso al financiamiento, el desarrollo
de nuevas políticas públicas que coartan las facilidades, entre otros aspectos, es indispensable
para el análisis minucioso del fenómeno. Solo así, se pueden contrarrestar los vientos
adversos para el desarrollo de los emprendimientos.

3.2 Fundamentación Científico Técnica

Dentro del macro-concepto Emprendimiento (Enterpreneurship, en inglés), existen diversos

conceptos que fundamentan y respaldan su estructura. Fundamentalmente, es necesario
comprender que el proceso de implementación de los emprendimientos se ve determinado
por diversas etapas o ciclos hasta llegar a su realización. De la misma forma, este antecedente
determina el proceso de duración y permanencia en el mercado productivo.

Para empezar el análisis, es necesario conocer cómo se desarrolla el proceso de

implementación de los emprendimientos en mercado. Existen factores fundamentales que
corresponden directamente a los emprendedores; entre ellos podemos incluir la iniciativa, el
análisis de mercado frente a una nueva idea, el acotamiento de diversas ideas aplicables, etc.
Sin embargo, es necesario reconocer, además, la preminencia de factores externos a los
emprendedores, cuyo valor sustancial es determinante en el proceso de iniciación, y posterior
sostenibilidad, de la idea en el mercado. En un análisis bastante bien esquematizado Kantis,
Angelelli y Gatto (2014) señalan la estrecha relación que existe entre los factores
socioeconómicos y el desarrollo de los emprendimientos en el espectro de la economía
argentina.

A partir de esta relación, la posición que asume Wompner (2012) es fundamental. El

desarrollo de las iniciativas emprendedoras es resultado de un proceso de interacción social;
de modo más específico, podemos decir que los emprendimientos deben ser comprendidos
como factores de movilización social, desde la perspectiva del autor. La llamada a la
intervención en el diagrama económico se torna en un proceso determinado por la expectativa
social.

Comprendida la dinámica inicial, autores como el mismo Wompner, o Duarte y Ruíz (2009),
afirman que el proceso de implementación de un emprendimiento prosigue con el incentivo
de la capacitación mediante programas de educación acerca de la temática. Cabe resaltar esta
idea, pues, a pesar de ser tomada como parte de un contexto geográfico distinto, es aplicable
a la región de Latinoamérica, por sus condiciones étnicas, sociales, económicas comunes.
Fomentar el desarrollo de una cultura del emprendimiento es la clave para la generación de
nuevas iniciativas.

Según el informe redactado por la Asociación de Graduados de la Escuela de Negocios de la

ESPOL, sobre el análisis del G.E.M. (2017), factores tales como la “opción del
emprendimiento como forma de desarrollo profesional”, “la motivación de los
emprendedores por la oportunidad de generación”, “la atención de los medios al
emprendimiento”, entre otros, son variables que la población ecuatoriana ha considerado
seriamente frente a la realidad de los emprendimientos.

En base al análisis general de las variables que examina el G.E.M., la posición del país es
favorecedora en la región. Considerando diversos factores como el contexto social, cultural,
político, económico, la eficiencia del emprendimiento, y su capacidad de innovación en el
mercado, intervienen en el marco de análisis conceptual del G.E.M. Bajo estas
consideraciones, el Ecuador ha llegado a posicionarse de manera extraordinaria, no sólo en
la región, sino a nivel de las 54 economías que fueron sometidas al estudio en el año 2017.

De acuerdo con la evaluación del entorno que propone el estudio, se pueden destacar factores
como apoyo financiero, educación y formación, acceso a infraestructura física, regulación a
través de políticas gubernamentales. Estos son los factores determinantes en los procesos de
implementación de los emprendimientos, así como de su permanencia en el mercado.

A continuación, se analizarán ciertas características propias de los emprendimientos en

América Latina y los emprendimientos gastronómicos. El impacto productivo de los
emprendimientos es siempre una clave para el análisis del desarrollo de la economía de una
nación. Según Sparano (2014), el proceso de emprendimiento implica una fase de desarrollo
que él denomina proceso emprendedor.

El proceso emprendedor implica la idea o el potencial de oportunidades de mercado que ha

identificado el emprendedor. Es en esta fase en la que se aúnan los conocimientos potenciales
y las habilidades que el sujeto dispone para desarrollar la potencial empresa en que se
cristalizará su idea. Según Sparano (2014), el Ecuador ha manifestado un potencial
crecimiento desde el 2009 en el potencial de emprendedores (entre 18 y 64 años, el 16,9%
de la población suele iniciar una actividad emprendedora) (p. 98).

Detrás de las ideas, se encuentran presentes las expectativas que los emprendedores suelen
crearse de sus emprendimientos. La principal expectativa suele girar en torno a la
permanencia en el mercado, crecimiento y sustentabilidad de los negocios en el mercado.
Según el G.E.M. (2017), Ecuador ha conseguido uno de los niveles más bajos en la región
en lo que corresponde a las expectativas de crecimiento empresarial. Esto se debe
especialmente a los bajos rendimientos y el estancamiento económico que la economía
nacional ha manifestado en el último lustro.

Existe una amplia relación entre la variable expectativa de crecimiento y la generación de

empleos. Según el mismo informe, la creación de microempresas en el Ecuador, a manera de
emprendimientos, genera la tasa más alta de contratación en la región, alcanzando un 20,9%.
Cuando un emprendimiento es generado y se muestra sustentable, el promedio en la región
para la generación de entre 1 a 5 plazas de empleo es de 10,87%. Esto quiere decir que los
emprendimientos que se desarrollan en el país son 192,27% más productivos que el promedio
de la región.

Es necesario analizar, además, el valor inmanente que la gastronomía trae consigo en cuanto
a la identidad. El valor sociocultural que imprime el crecimiento del mercado gastronómico,
especialmente en Latinoamérica, es realmente significativo. Según Acevedo (2015), existe
una estrecha relación entre los emprendimientos gastronómicos y las identidades locales.
Esto se debe a que la gente ha hecho parte de su entorno a los diferentes puestos, “carritos”,
etc., que se han instalado en los alrededores de las diferentes locaciones.

Para Acevedo, los alimentos “se encuentran en un punto muy importante respecto a la
diferenciación e identificación de los seres humanos, ya que en ella se refleja la
transformación de lo natural a lo cultural” (p. 1185). Esta idea muestra la vinculación del
fenómeno de identidad respecto a los factores antropológicos (la gastronomía local), y su
estrecha relación.

4. MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 Cronograma

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO

Estructura de grupos de trabajo

Identificación y asignación de sectores a

intervenir

Revisión bibliográfica sobre

emprendimientos

Definición del problema de investigación

en los emprendimientos

Formulación de los objetivos

Estructuración del marco teórico

Identificación de la población o universo

a investigar
Elaboración de los cuestionarios para
aplicar las encuestas

Presentación del primer informe

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD ABRIL MAYO JUNIO JULIO

Estructura de grupos de trabajo

Primer acercamiento a los

emprendimientos (análisis de campo)

Estructuración del instrumento evaluador

Primera aprobación del instrumento

evaluador

Aplicación piloto del instrumento evaluador

Reestructuración del instrumento

evaluador

Aprobación definitiva y aplicación del

instrumento evaluador

Tabulación de datos obtenidos

Presentación del informe

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD OCTUBR NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO

E

Primera revisión con el tutor

Aplicación de correcciones

Presentación de correcciones

Segunda revisión con el tutor

Primera revisión con el docente de la
cátedra integradora

Reestructuración del instrumento

evaluador

Aprobación por parte del tutor

Aprobación por parte del docente de la

cátedra integradora

Presentación y defensa del proyecto

 5. ANÁLISIS DE DATOS OBTENIDOS
5.1 Datos Generales

SEXO/EDAD
VARIABLE 1. MASCULINO 2. FEMENINO 0-20 21-40 41-60 61-80 81-100
CONSUMIDORES 24 30 4 38 15 1 0
EMPRENDEDORES 19 17 0 34 15 1 0
TOTAL 43 47 4 72 30 2 0
TABLA 1: Comparación de las variables sexo-edad, en consumidores y emprendedores. Archivo personal

Es necesario empezar el análisis constatando tanto el sexo como la edad de los entrevistados
(emprendedores y consumidores). Al observar la tabla, es fácil reconocer una mayor cantidad
de emprendedores de sexo masculino, cuya edad está comprendida entre los 21 y los 40 años.

EDADES EDADES
VARIABLE
CONSUMIDORES EMPRENDEDORES

MEDIA
ARITMÉTICA 34,99 32,16
TABLA 2: Media de edad. Archivo personal

EDADES DE LOS CONSUMIDORES Edades Emprendedores

40 35

35
30

30
25

25
EDADES

Título del eje

20
20

15 15

10 10

5
5

0
1 2 3 4 5
0
1. 0-20 2. 21-40 3. 41-60 4. 61-80 5. 81-100 4 38 15 1 0 1 2 3 4 5
Series1 0 34 15 1 0

GRÁFICO 1: Evaluación de edades de los consumidores. GRÁFICO 2: Evaluación de edades de los emprendedores.
Archivo personal Archivo personal.

Complementando la tabla dos, podemos observar que la media de edad para de los
emprendedores es de 34,99 años.

Los datos obtenidos guardan una marcada aproximación. Tanto consumidores como
emprendedores están dentro del rango etario 21-40. Esto se debe especialmente a que este
 grupo etario se encuentra alimentando directamente, y en gran proporción, las filas de la
población económicamente activa del país.

NIVEL DE INSTRUCCIÓN
VARIABLE MEDIDA 1. PRIMARIA 2. SECUNDARIA 3. TERCER NIVEL 4. POSGRADO 5. SIN ESTUDIOS

EMPRENDEDORES % 10 50 36 2 2

CONSUMIDORES % 3,45 46,55 44,83 5,17 0

TABLA 3: Comparación “Nivel de instrucción” de emprendedores y consumidores.
Archivo personal

NIVEL DE INSTRUCCION EMPRENDEDORES

2% POSGRADO 2% SIN 0 SIN ESTUDIOS

ESTUDIOS

10% PRIMARIA NIVEL DE INSTRU CCIÓN 3 POSGRADO

CONSUMID OR ES

1 26 TERCER NIVEL
36% TERCER NIVEL
2
3 27 SECUNDARIA
50% SECUNDARIA 4
5
2 PRIMARIA

0 5 10 15 20 25 30

5. SIN ESTUDIOS 4. POSGRADO 3. TERCER NIVEL 2. SECUNDARIA 1. PRIMARIA

GRÁFICO 3: Evaluación de nivel de instrucción de GRÁFICO 4: Evaluación de nivel de instrucción de

emprendedores. consumidores.
Archivo personal.
Archivo personal.

En cuanto a la comparación del volumen de personas que han accedido o alcanzado la

culminación de estudios de tercer nivel (36%), podemos observar que es menor a los que han
completado únicamente sus estudios secundarios (50%).

En el caso de los consumidores la relación es muy similar, presentándose un 46,55% que

afirma haber completado únicamente sus estudios secundarios.

ESTADO CIVIL
VARIABLE MEDIDA 1. SOLTERO 2. CASADO 3. DIVORCIADO 4. OTRO
EMPRENDEDORES % 42 38 20 0
CONSUMIDORES % 39,66 50 10,34 0
TABLA 4: Tabla comparativa del “Estado Civil” de consumidores y emprendedores.
Archivo personal
Como se puede apreciar en la tabla anterior, el mayor volumen de población emprendedora
encuestada, afirma ser soltera. Mientras tanto, la mayor parte de la población consumidora
encuestada afirma ser casada.
RELACIÓN GASTOS/INGRESOS MENSUALES
CONSUMIDORES EMPRENDEDORES
Media 32,62 Media 965,71
TABLA 5: Relación ingresos-gastos. Archivo personal

Gracias a la tabulación de los datos obtenidos, podemos afirmar que el nivel medio de gastos
por parte de los consumidores, en el local en el que fueron entrevistados, es de 32,62 USD.
También, según lo reportado por los emprendedores, en el sector Huachi Chico, el nivel
promedio de ingresos reportados es de 965, 71 USD.

5.2 Análisis de datos obtenidos del cuestionario aplicado a los consumidores

Para el análisis pertinente, los autores hemos procedido a dividir por categorías las variables
de análisis. Se ha procurado desarrollar las categorías en torno a lo propuesto por el
instrumento evaluador. De la misma forma, se ha considerado la afinidad existente entre las
preguntas para desarrollar los grupos de variables.

5.2.1 Factores de calidad

ATENCIÓN BRINDADA
1. 2. 3. 4. 5.
VARIABLE
PÉSIMO MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
CANTIDAD 0 1 6 38 13
TABLA 6: Atención brindada al consumidor. Archivo personal

ATENCIÓN BRINDADA
1. PÉSIMO 2. MALO 3. REGULAR 4. BUENO 5. EXCELENTE
22% 0% PESIMO
2% MALO 10%
EXCELENTE REGULAR

66% BUENO

GRÁFICO 5: Evaluación de la atención del local. Archivo personal

Basados en una medición mediante escala de Likert, de un total de 58 ciudadanos
encuestados, podemos observar que el 66% considera que la atención brindad es buena.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. 2. 3. 4. 5.
VARIABLE
PÉSIMO MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
CANTIDAD 0 0 4 20 34
TABLA 7: Calidad de los alimentos ofertados. Archivo personal

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

40
30
20
10
0

GRÁFICO 6: Evaluación de la calidad de los alimentos. Archivo personal

Basados en una medición mediante escala de Likert, de un total de 58 ciudadanos

encuestados, podemos observar que el 59% considera que la calidad de los alimentos es
excelente.
AMBIENTE DEL ESTABLECIMIENTO
1. 2. 3. 4. 5.
VARIABLE
PÉSIMO MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
CANTIDAD 0 2 6 37 13
TABLA 8: Percepción del ambiente en el establecimiento. Archivo personal
 AMBIENTE DEL ESTABLECIMIENTO
0% 4%

10%
22%

64%

1. PÉSIMO 2. MALO 3. REGULAR 4. BUENO 5. EXCELENTE

GRÁFICO 7: Evaluación del ambiente en el establecimiento. Archivo personal

Basados en una medición mediante escala de Likert, de un total de 58 ciudadanos

encuestados, podemos observar que el 64% considera que el ambiente del establecimiento
bueno.

TIEMPO DE ENTREGA
1. 2. 3. 4. 5.
VARIABLE
PÉSIMO MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
CANTIDAD 0 1 10 33 14
TABLA 9: Percepción del tiempo de entrega. Archivo personal

TIEMPO DE ENTREGA

40
30
20
10
0
1. PÉSIMO 2. MALO 3. REGULAR 4. BUENO 5.
EXCELENTE

GRÁFICO 8: Evaluación del tiempo que tarda el servicio. Archivo personal

De la muestra utilizada, el 57% considera que el tiempo que tarda en ser brindada la atención,
es bueno.
PRECIO DE LOS ALIMENTOS
1. 2. 3. 4. 5.
VARIABLE
PÉSIMO MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
CANTIDAD 0 0 16 29 13
TABLA 10: Análisis sobre la percepción de los precios de los alimentos. Archivo personal
 PRECIO DE LOS ALIMENTOS

30

20

10

0
1. PÉSIMO 2. MALO 3. 4. BUENO 5.
REGULAR EXCELENTE

GRÁFICO 9: Evaluación del precio de los productos. Archivo personal

Los datos obtenidos a partir del trabajo de campo demuestran que el 50% de los encuestados
aseguran que el precio de los alimentos es bueno.

RESULTADOS GENERALES: Como podemos observar en los gráficos la mayor parte de

los clientes define los locales que han visitado como “bueno” en cuanto a calidad, precio de
los productos, tiempo de entrega, atención, etc. Según lo afirmado, más de la mitad de los
clientes (51, 4%), considera que la “Calidad y Ambiente” de los establecimientos es bueno.

5.2.2 Factores que inciden en la elección del establecimiento, por parte de los
consumidores

Es necesario considerar, además, la influencia que tienen ciertos factores como la ubicación
y el menú al momento de escoger el establecimiento, y, especialmente, la frecuencia con la
que se concurre al mismo tras una primera visita. En el levantamiento de información se ha
obtenido la siguiente información:

INFLUENCIA DE LA UBICACIÓN
VARIABLE 1. NUNCA 2. RARA VEZ 3. REGULARMENTE 4. CASI SIEMPRE 5. SIEMPRE

CANTIDAD 4 4 6 29 15
TABLA 11: Influencia de la ubicación. Archivo personal
 INFLUENCIA DE LA UBICACIÓN

7% 7%
26%
10% 1. NUNCA
2. RARA VEZ
3. REGULARMENTE
4. CASI SIEMPRE
50%
5. SIEMPRE

GRÁFICO 10: Influencia de la ubicación. Archivo personal

Como se puede observar en la gráfica, la mayor parte de los encuestados considera

notablemente la importancia de esta variable. El 50% de los sujetos que conforma la muestra
afirma la importancia de la ubicación al escoger el local.

VARIEDAD DEL MENÚ

1. 2. RARA 3. 4. CASI 5.
VARIABLE
NUNCA VEZ REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
CANTIDAD 5 1 7 30 15
TABLA 12: Percepción de la variedad del menú. Archivo personal

VARIEDAD DEL MENÚ

30
25
20
15
10
5
0

GRÁFICO 11: Percepción de la variación del menú. Archivo personal

Podemos observar que el 52% de los sujetos que participaron en la evaluación realizada,
considera la influencia de la variedad del menú como una variable que casi siempre influye
en la elección del local.
FRECUENCIA DE VISITAS
1. 2. RARA 3. 4. CASI 5.
VARIABLE
NUNCA VEZ REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
CANTIDAD 1 13 18 22 4
TABLA 13: Frecuencia de visitas al mismo establecimiento. Archivo personal

GRÁFICO 12: Frecuencia de visitas a los establecimientos. Archivo personal

Al analizar los resultados obtenidos, podemos observar que un 38% de los encuestados visita
con frecuencia los establecimientos a los que ya ha acudido previamente.
FRECUENCIA DE RECOMENDACIÓN
1. 2. RARA 3. 4. CASI 5.
VARIABLE
NUNCA VEZ REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
CANTIDAD 3 9 19 15 12
TABLA 13: Frecuencia de recomendación del local. Archivo personal
 FRECUENCIA DE
RECOMENDACIÓN

21% 5% 1. NUNCA
15%
2. RARA VEZ

26% 3. REGULARMENTE
33%
4. CASI SIEMPRE
5. SIEMPRE

GRÁFICO 12: Frecuencia de recomendación. Archivo personal

Tras el levantamiento y la tabulación de los datos, podemos observar que el 33% de los
sujetos que conformaron la muestra afirmaron que recomiendan los lugares que visitan de
forma regular.

RESULTADOS GENERALES: De acuerdo a lo afirmado por los entrevistados, en su

situación de consumidores, el 51,74% considera que los factores “ubicación” y “variedad del
menú” influencian directamente al momento de escoger el local. Así también, debido a la
influencia de dichos factores, el 31,76% de los clientes concuerda en que volvería a visitar el
local, o lo recomendaría a sus allegados. Estos datos han sido obtenidos a través del cálculo
porcentual del promedio de las modas observadas en la tabla.

5.2.3 Interpretaciones respecto a la calidad de los establecimientos

A continuación, se exponen los datos obtenidos de la percepción de los consumidores,

respecto a las condiciones de calidad que consideran ofrecen los establecimientos en los que
fueron entrevistados.

ALIMENTOS SALUDABLES
VARIABLE SÍ NO
% 87,93 12,07
TABLA 14: “Alimentos saludables”. Archivo personal
NORMAS DE CALIDAD
VARIABLE SÍ NO
% 93,10 6,90
TABLA 15: “Normas de calidad”. Archivo personal

INFRAESTRUCTURA ADECUADA
VARIABLE SÍ NO
% 86,21 13,79
TABLA 16: “Tipo de infraestructura”. Archivo personal

NORMAS DE HIGIENE
VARIABLE SÍ NO
% 98,28 1,72

TABLA 17: “Normas de higiene”. Archivo personal

CANTIDAD ÓPTIMA
VARIABLE SÍ NO
% 70,69 29,31
TABLA 18: “Optimización del espacio”. Archivo personal

RESULTADOS GENERALES: Al analizar los valores obtenidos en conjunto, se observa

fácilmente el alto grado de satisfacción de los consumidores respecto a los locales que han
visitado. Igual que en el caso anterior, se puede promediar y afirmar que el 83,24% de los
comensales se siente satisfecho de con las condiciones analizadas.
5.3 Análisis de datos obtenidos del cuestionario aplicado a los productores

Aplicando el mismo principio que se utilizó para los consumidores, se procede a segmentar
los bloques de preguntas que fueron realizados a los productores. Las categorías designadas
se basan en el mismo criterio usado anteriormente para los consumidores.

5.3.1 Evaluación del negocio

FRECUENCIA DE CONTABILIDAD
2.
1. 3. 4. CASI 5.
VARIABLE RARA
NUNCA REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
VEZ
CANTIDAD 0 2 8 19 21
TABLA 19: Frecuencia del registro de contabilidad de los establecimientos. Archivo personal.
 GRÁFICO 13: Frecuencia de la contabilidad. Archivo personal

Tras realizar el levantamiento de los datos en la zona estudiada, se pudo determinar que el 42% de
los propietarios de los locales examinados (muestra n=50), lleva un continuo y ordenado registro
proceso contable.

FRECUENCIA DE BÚSQUEDA DE FINANCIAMIENTO

2.
1. 3. 4. CASI 5.
VARIABLE RARA
NUNCA REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
VEZ
CANTIDAD 2 21 11 13 3
TABLA 20: Nivel de frecuencia de búsqueda de financiamiento. Archivo personal

GRÁFICO 14: Nivel de búsqueda de financiamiento

Analizando los datos obtenidos, mediante la evaluación instrumental que incluye medición
por escala de Likert, se ha determinado que el 42% de los dueños de los establecimientos
busca con poca frecuencia (rara vez) financiamiento dado por entidades bancarias públicas o
privadas.
FRECUENCIA DE CAPACITACIÓN
2.
1. 3. 4. CASI 5.
VARIABLE RARA
NUNCA REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
VEZ
CANTIDAD 3 8 15 19 5
TABLA 21: Frecuencia con que se ofrece capacitación a colaboradores. Archivo personal

GRÁFICO 15: Frecuencia de capacitación a colaboradores. Archivo personal

De acuerdo a la observación realizada, podemos afirmar que el 38% de los propietarios

encuestados asegura que con mucha frecuencia (casi siempre) capacita a sus colaboradores.
EVALUACIÓN DE CALIDAD
2.
1. 3. 4. CASI 5.
VARIABLE RARA
NUNCA REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
VEZ
CANTIDAD 1 1 9 20 19
TABLA 22: Frecuencia de realización de evaluación de calidad. Archivo personal
 GRÁFICO 16: Evaluación de calidad. Archivo personal

Al analizar los resultados obtenidos tras las entrevistas con la muestra de propietarios de los
locales en la zona evaluada, los autores del presente estudio pudieron concluir que el 40% de
los mismos realizan constantemente evaluaciones de calidad.
FRECUENCIA DE PUBLICIDAD
2.
1. 3. 4. CASI 5.
VARIABLE RARA
NUNCA REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
VEZ
CANTIDAD 2 3 18 15 12
TABLA 23: Frecuencia de emisión de publicidad. Archivo personal

GRÁFICO 17: Frecuencia de publicidad para el negocio. Archivo personal

Tras la obtención de datos mediante la tabulación de los resultados obtenidos de la aplicación

del instrumento evaluador, se puede concluir que el 36% de los propietarios promocionan
regularmente sus negocios bajo diferentes tipos de medios publicitarios.
 FRECUENCIA DE VARIACIÓN DE MENÚ
2.
1. 3. 4. CASI 5.
VARIABLE RARA
NUNCA REGULARMENTE SIEMPRE SIEMPRE
VEZ
CANTIDAD 6 13 11 7 13
TABLA 24: Frecuencia con la que se varía el menú en los locales

GRÁFICO 18: Frecuencia con la que se varía el menú. Archivo personal

Como se puede observar en la gráfica, el 26% de los propietarios de los locales admitió que cambia
constantemente (siempre) la variedad de productos que ofrece en su local.

RESULTADOS GENERALES: Acorde a los datos presentados podemos observar que hay
un alto porcentaje de propietarios que realizan constantes evaluaciones de calidad, de análisis
contable, de capacitación, de emisión de publicidad y de búsqueda de financiamiento.
5.3.2 Nivel de satisfacción respecto al negocio

SATISFACCIÓN RESPECTO A LOS INGRESOS

4.
1. MUY 2. POCO 3. 5. MUY
VARIABLE BASTANTE
INSATISFECHO SATISFECHO SATISFECHO SATISFECHO
SATISFECHO
CANTIDAD 0 6 31 4 9
TABLA 25: Nivel de satisfacción respecto a los ingresos percibidos. Archivo personal
 GRÁFICO 19: Satisfacción respecto al nivel de ingresos

En cuanto al análisis de los resultados del nivel de satisfacción que tienen los propietarios de
los locales, en cuanto al nivel de ingresos, podemos concluir que el 62% se siente satisfecho
respecto a esta variable.
SATISFACCIÓN RESPECTO A ENTIDADES DE FINANCIAMIENTO

VARIABLE 1. MUY INSATISFECHO 2. POCO SATISFECHO 3. SATISFECHO 4. BASTANTE SATISFECHO 5. MUY SATISFECHO

CANTIDAD 3 15 15 15 2
TABLA 26: Nivel de satisfacción respecto a las entidades de financiamiento. Archivo personal

GRÁFICO 20: Satisfacción respecto a entidades de financiamiento. Archivo personal

 Tras la recopilación de datos y su respectivo análisis, se ha llegado a la conclusión de que el
nivel de satisfacción fluctúa en un promedio de 30%, comprendido entre la poca satisfacción
y la mediana satisfacción.
SATISFACCIÓN RESPECTO A LA UBICACIÓN

VARIABLE 1. MUY INSATISFECHO 2. POCO SATISFECHO 3. SATISFECHO 4. BASTANTE SATISFECHO 5. MUY SATISFECHO

CANTIDAD 0 1 13 21 15
TABLA 27: Satisfacción de los propietarios respecto a la ubicación del local. Archivo personal

GRÁFICO 21: Satisfacción respecto a la ubicación del local. Archivo personal

Considerando la escala de Likert que se aplicó mediante el instrumento evaluador, se ha

podido determinar que el 42% de los propietarios se siente bastante satisfecho respecto a la
ubicación de su local.
SATISFACCIÓN RESPECTO A LA CONCURRENCIA DE CLIENTES

VARIABLE 1. MUY INSATISFECHO 2. POCO SATISFECHO 3. SATISFECHO 4. BASTANTE SATISFECHO 5. MUY SATISFECHO

CANTIDAD 0 2 14 23 11
TABLA 28: Nivel de satisfacción de los propietarios respecto a la concurrencia de clientes. Archivo personal
 GRÁFICO 22: Nivel de satisfacción respecto a la concurrencia de clientes

La presente variable guarda una estrecha relación con las variables “nivel de ingresos” y
“ubicación del local”. Como resultado de los datos levantados, se puede afirmar que el 46%
de los clientes se siente bastante satisfecho respecto al nivel de concurrencia de clientes a sus
locales.
SATISFACCIÓN RESPECTO AL APOYO DEL SECTOR PÚBLICO

VARIABLE 1. MUY INSATISFECHO 2. POCO SATISFECHO 3. SATISFECHO 4. BASTANTE SATISFECHO 5. MUY SATISFECHO

CANTIDAD 3 21 12 8 6
TABLA 29: Nivel de satisfacción respecto al apoyo que se ha recibido del sector público. Archivo personal

GRÁFICO 23: Nivel de satisfacción respecto al apoyo del sector público. Archivo personal
Como se puede observar en el gráfico precedente, el nivel de satisfacción que los propietarios tienen
respecto al apoyo y facilidades brindadas por el sector público para el adecuado funcionamiento de
sus negocios, es bajo. El 42% de los encuestados manifiesta que se siente poco satisfecho respecto al
este tema.

RESULTADOS GENERALES: Existe un nivel promedio de satisfacción, dentro del conjunto

de emprendedores encuestados. El 34% de ellos afirma que se sienten “satisfechos” respecto
a las variables analizadas.
5.3.3 Variables de calidad

A continuación, se exponen los datos obtenidos de la percepción de los emprendedores,

respecto a las condiciones de calidad que consideran ofrecen los establecimientos en los que
fueron entrevistados.
ANÁLISIS DE COMPETENCIA
VARIABLE SÍ NO
% 98 2
TABLA 30: “Alimentos saludables”. Archivo personal

APOYO FINANCIERO
VARIABLE SÍ NO
% 48 52

TABLA 31: “Normas de calidad”. Archivo personal

REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO
VARIABLE SÍ NO
% 88 12

TABLA 32: “Tipo de infraestructura”. Archivo personal

ESTUDIO FINANCIERO
VARIABLE SÍ NO
% 60 40
TABLA 33: “Normas de higiene”. Archivo personal

CANTIDAD ÓPTIMA
VARIABLE SÍ NO
% 100 00
TABLA 34: “Optimización del espacio”. Archivo personal

RESULTADOS GENERALES: Respecto a lo que se puede observar en las tablas

anteriores, el mayor porcentaje de emprendedores ha analizado las condiciones que requiere
para el progreso de su emprendimiento. Un promedio de 78,8% afirma haber analizado estas
variables.
 6. RESULTADOS

Es necesario atender constantemente diversas variables como las que aquí se han presentado.
Comprender los fenómenos que favorecen el desarrollo, la innovación y el sostenimiento en
el mercado de los emprendimientos del sector gastronómico nos ayuda a tener una idea más
clara del funcionamiento de la economía a pequeña escala.

A través de la innovación, los análisis de mercado, la competencia en los sectores se avanza

en torno a una sociedad emprendedora, organizada y capaz de fortalecer su desarrollo
económico (Kerr, 2011). El espíritu emprendedor garantiza un crecimiento no solamente
económico, sino también social. Gracias al desarrollo de los sectores pequeños de la
economía, se puede favorecer una economía más diversa y capaz de fomentar nuevas
oportunidades e innovadoras ofertas (Adizes, 1988).

Por lo tanto, el fomento de una “cultura emprendedora” dinamizará los procesos sociales en
el marco estratégico de la búsqueda del desarrollo social y económico, como lo señala
Wompner (2009). Con los resultados obtenidos, cabe preguntarse ¿qué más debe hacer?,
¿cómo podemos intensificar el desarrollo de esta cultura del emprendimiento?

Así, tras haber analizado el conjunto de variables, señalaremos especialmente los datos de
los emprendedores, como parte de los resultados, consecuencia de la aplicación del
instrumento evaluador, por lo que podemos afirmar lo siguiente:

 La mayor parte de los emprendedores encuestados solo han completado estudios

secundarios.
 La mayor parte de los emprendedores encuestados son solteros.
 Los ingresos percibidos mensualmente en el sector bordean una media de 965, 71
USD.
 La media de edad de los emprendedores encuestados es de 32,16 años.
 El 34% de los encuestados afirma sentirse satisfecho de los réditos y situación de su
negocio.
 El 78,8% de los encuestados conoce, ha aplicado y coincide positivamente en el
efecto del control de calidad de su negocio.
 7. CONCLUSIONES

Gracias al levantamiento de datos, al análisis del sector estratégico, a los estudios

bibliográficos que se han tenido presentes para la elaboración del presente estudio, podemos
afirmar satisfactoriamente que se ha logrado conocer más ampliamente el presente sector
económico (gastronomía). La experiencia de acercamiento, debido al levantamiento de datos
realizado, favoreció el proceso de comprensión de la historia de los emprendimientos.
Gracias a tal cercanía, los participantes se aproximaron a diversas realidades.

La cultura emprendedora, como lo señala el GEM, ha sido ampliamente promulgada en la

sociedad ecuatoriana. Sin embargo, es necesario incentivar su continuo crecimiento. Las
limitaciones establecidas por instituciones, financieras, de regulación y control público, etc.,
simplemente opacan la prospera primavera que este nicho de oportunidades trata de
exteriorizar.

Con conciencia de los desafíos precedentes, las grandes instituciones deben promover el
desarrollo de facilidades para la creación de nuevos emprendimientos. También, es necesario
dinamizar los sectores estratégicos de la economía a pequeña y mediana escala. Con
maniobras óptimas, podemos desarrollar positivamente, más allá de los resultados ya
obtenidos, el proceso de la cultura emprendedora.
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