Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas comosus) Tehadap Kadar Protein Fermentasi

Tepung Singkong

I. Latar Belakang

Tanaman singkong (Manihot esculenta) merupakan tanaman yang digemari oleh masyarakat,
terutama oleh penduduk yang tinggal di daerah rawan pangan karena di daerah tandus pun
tanaman ini dapat memberikan hasil yang baik. Menurut Badan Pusat Statistik jumlah produksi
singkong di lndonesia pada tahun 2017 sebanyak 19,341,233 ton. Ketersediaanya yang cukup
melimpah membuat harga singkong relatif murah terutama pada waktu musim panen, sehingga
sebagian masyarakat masih menjadikan singkong sebagai makanan pokok. Namun kandungan
protein singkong hanya 1,4 % lebih rendah dari pada beras (Direktorat Gizi, 1974; Almasyuri et
al, 1999).
Pemanfaatan singkong sebagai sumber pangan lebih baik dalam bentuk tepung karena
mempunyai umur simpan lebih panjang dibandingkan dengan umbi segar dan dapat dimodifikasi
dengan cara fermentasi yang dapat meningkatkan kandungan protein pada tepung singkong.
Tepung ubi kayu modifikasi (MOCAF) adalah salah satu produk pati termodifikasi yang telah
banyak digunakan dalam berbagai produk olahan pangan. MOCAF sendiri ialah tepung ubi kayu
yang dihasilkan dengan cara memodifikasi sel ubi kayu melalui fermentasi (Subagio et. Al.,
2008) Dengan fermentasi makanan akan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan
bahan asalnya karena komponen kompleks yaitu protein diubah oleh mikroorganisme menjadi
asam amino (Silvia, 2009; Sawitri dan Handoko, 2014). Peningakatan kadar protein dapat juga
dilakukan dengan menggunakan enzim, salah satu nya dengan teknik hidrolisa secara enzimatik.
Teknik hidrolisis protein sendiri merupakan suatu teknik pemecahan struktur protein menjadi
pecahan-pecahan peptida sehingga akan meningkatkan kadar protein pada hasil hidrolisatnya.
Kadar protein meningkat setelah proses hidrolisis protein secara enzimatis dengan enzim
protease. Enzim protease merupakan salah satu enzim yang berfungsi dalam proses pemecahan
protein dan termasuk dalam bromelin (Wijayanti et al, 2015; Khanifah, 2018). Enzim bromelin
terdapat pada buah nanas (Ananas comosus) memiliki sifat dapat menghidrolisis ikatan peptida
pada kandungan protein menjadi asam amino. Enzim ini mampu memecah protein, oleh karena
itu dapat meningkatkan kadar protein (Machin, 2012; Khanifah, 2018).
Dalam fermentasi sari buah nanas akan membantu menyediakan nutrisi dan mendukung
menciptakan kondisi asam pada media selama fermentasi. Selain itu BAL mensekresikan enzim
protease yang menghidrolisis protein kompleks menjadi asam amino bebas. Dengan adanya
enzim bromelin dalam sari buah nanas akan mempercepat penguraian protein sehingga waktu
yang dibutuhkan dalam fermentasi lebih singkat (Wulandari, 2008).
.