BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(ADDICTIVE FOOD )

Disusun oleh :
KELOMPOK 4
- Muhammad Rahmatullah (P07133118017)
- Nurhanida (P07133118022)
- Pritta Ade Wulandari (P07133118024)
- Putri Idayati (P07133118025)
- Sherlya Agustina (P07133118030)
- Sri Wahyuni (P07133118031)

Dosen Pembimbing : Khairunnisa,SKM,M.Kes

Materi Kuliah : Penyehatan Makanan Minuman

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN

KESEHATAN ACEH
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan karunia-Nyalah,
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Bahan Tambah Pangan
(Addictive Food)” untuk memenuhi tugas materi kuliah penyehatan makanan minuman yang
diampu oleh ibu Khairunnisa,SKM,M.Kes.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Hal ini disebabkan karena
keterbatasan kemampuan yang dimiliki oleh kami, sehingga kami sangat mengharapkan
kritikan dan saran yang membangun untuk makalah ini sehingga selanjutnya akan lebih baik
dan sempurna.

Demikianlah yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini bermanfaat bagi semua
pihak dan sebagai media pembelajaran pencemaran lingkungan.Akhir kata, kami
mengucapkan terima kasih atas semua bantuan yang telah diberikan oleh berbagai pihak
sampai tersusunnya makalah ini.

Banda Aceh,7 Oktober 2019

Kelompok 4

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar .......................................................................................................... i

Daftar Isi ................................................................................................................... ii
BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................... 1
1.3 Tujuan ................................................................................................................. 2
1.4 Manfaat ............................................................................................................... 2
BAB II : PEMBAHASAN
2.1 Bahan Tambahan Pangan .................................................................................... 3
2.2 Fungsi bahan tambahan pangan .......................................................................... 4
2.3 Penggolongan bahan tambahan pangan .............................................................. 4
2.4 Jenis-jenis bahan tambahan pangan ....................................................................5
2.5 Dampak penggunaan bahan tambahan pangan ................................................... 13
BAB III : PENUTUP
3.1 Penutup ............................................................................................................... 17
3.2 Saran ................................................................................................................... 17
Daftar Pustaka ............................................................................................................ 18

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM/BTP adalah bahan atau campuran
bahan secara alami yang bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambah kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa dan pemanis. Bahan tambahan makanan untuk
membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya
lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya
memuaskan bagi konsumen dan produsen. BTM/BTP ternyata sudah lama digunakan
dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya sering dijumpai penggunaan bahan
tambahahan makanan atau zat adiktif makanan didefinisikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Di sini bahan tambahan makanan atau zat adiktif makanan sudah termasuk: pewarna,
penyedap, pengawet dan pemanis.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan
merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk
menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
BTM/BTP atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama
proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat
adiktif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan
tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang
selama proses pengolahan.
Bahan Tambahan Makanan/Pangan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan
Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku
pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis
yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan
kanker.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa itu Bahan Tambahan Pangan?
1.2.2 Apa fungsi dari Bahan Tambahan Pangan?
1.2.3 Bagaimana penggolongan Bahan Tambahan Pangan?
1.2.4 Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan?
1.2.5 Apa saja dampak dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan?

1
1.3 Tujuan
Diharapkan mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami apa itu bahan tambahan
pangan,fungsi dan tujuan adanya bahan tambahan pangan,penggolongan bahan tambahan
pangan,jenis-jenis bahan tambahan pangan,dan dampak dari penggunaan bahan tambahan
pangan sintetis.

1.4 Manfaat
Dapat mengetahui dan memahami apa yang dimaksud dengan bahan tambahan
pangan,apa-apa saja fungsi dari ditambahkannya bahan tambahan pangan,penggolongan
bahan tambahan pangan dan jenis-jenis bahan tambahan pangan,dan bahaya yang
ditimbulkan dalam penggunaan bahan tambahan pangan sintesis.

2
 3

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.772/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan,mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih muda
dihidangkan ,serta mempermudah preparasi bahan pangan.Pada umumnya bahan tambahan
pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar,yaitu sebagai berikut.

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran,cita rasa, dan membantu pengelohan, contoh pengawet,
pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan
dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu
pestisida (termasuk insektisida,herbisida,fungisida, dan rodentisida),antibiotic dan
hidrokarbon aromatik polisiklis.
Bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah,seperti lesitin, asam sitrat,
dan lain sebagainya.Bahan ini dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat
serupa dengan bahan alamiah sejenis,baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya,
misalnya β-karoten dan asam askorbat . Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan,
yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya, yaitu sering
terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat meransang terjadinya kanker
pada hewan atau manusia.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2,yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini
aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
 4

2.2 Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Berikut fungsi dari bahan tambahan pangan adalah:
a. Mengawetkan makanan;
b. Mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan;
c. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
d. Membentuk makanan menjadi enak, renyah, serta lebih enak di mulut;
e. Memberi warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera;
f. Meningkatkan kualitas pangan;
g. Menghemat biaya.

2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

2.3.1 Golongan BTP yang diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88

golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai
berikut:
a. Antioksidan (antioxidant).
Contoh : Asam askorbat, Asam eritorbat, Askorbil palmitat, Askorbil stearat, Butil
hidroksianisol, Butil hidrokinon tersier, Butil hidroksiltoluen.
b. Antikempal (anticaking agent).
Contoh : Aluminium silikat, Kalsium aluminium silikat, Magnesium karbonat,
Trikalsium fosfat, Natrium alumino silikat.
c. Pengatur Keasaman (acidity regulator).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Amonium hidroksida, Amonium karbonat,
Asam asetat glasial, Asam fosfat, Asam sitrat.
d. Pemanis Buatan (artificial sweeterner).
Contoh : Sakarin, siklamat, Aspartam.
e. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent).
Contoh : Asam askorbat, Aseton peroksida, Azodikarbonamida.
f. Pengemulsi, pengental, dan pemantap (emulsifier, thickener, stabilizer).
Contoh : Agar, Asam alginat, Asetil dipati gliserol, Dikalium fosfat.
7. Pengawet (preservative).
Contoh : Asam benzoat, Asam sorbet, Nitrat, Nitrit, Sulfit.
8. Pengeras (firming agent).
Contoh : Aluminium amonium sulfat, Kalsium glukonat, Aluminium sulfat, Kalsium
klorida.
9. Pewarna (colour).
Contoh : Amaran, Biru berlian, Eritrosin, Hijau FCF, Tartrazine, Kuning FCF.
10. Penyedap rasa dan aroma (flavour, flavour enhancer).
Contoh : Benzaldehid dari minyak pahit almond, Sinamat aldehid dari minyak cassia,
Eugenol dari cengkeh, Sitrat dari buah limau
11. Sekuestran (sequestrant).

Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang
biasa digunakan dalam pangan, misalnya :
a. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk ,
lebih larut dan lain-lain.
 5

b. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal
ataupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
c. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.

2.3.2 Golongan BTP yang dilarang

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai
berikut :
a. Natrium tetraborat (boraks).
b. Formalin (formaldehid).
c. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).
d. Kloramfenikol (chloramfenicol).
e. Dietilpirokarbonat.
f. Nitrofuranzon.
g. P-Phenetilkarbamida.
h. Asam salisilat dan garamnya.
i. Rhodamin B (pewarna merah).
j. Methanyl yellow (pewarna kuning).
k. Dulsin (pemanis sintetis).
l. Potassium bromat (pengeras).

2.4 Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

a) Bahan Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak.Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi,pengasaman,atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Akan tetapi,tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relative
awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki
tekstur.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan
berbagai bahan pangan adalah benzoat,yang umumnya terdapat dalam bentuk
natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut.Benzoat
sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman, seperti sari
buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap, dan
lain-lain.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan
bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik
yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan
kesehatan lainnya maupun microbial yang nonpatogen yang dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan,misalnya pembusukan.Namun dari sisi lain, bahan
pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang
masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi.
 6

No Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan

1 Asam Kecap 600 mg/kg
Benzoat Minuman Ringan 600 mg/kg
Acar ketimun 1 g/kg
Margarin 1 g/kg
Saus tomat 1 g/kg
2 Asam Sediaan keju olahan 3 g/kg
Propionat Roti 2 g/kg
3 Asam Sorbat Sediaan keju olahan 3 g/kg
4 Kalium Jam dan jelli 1 g/kg
Benzoat Margarin 1 g/kg
Sirup, saus tomat 1 g/kg
5 Kalium Sediaan keju olahan 3 g/kg
Propionat
6 Kalium Sediaan keju olahan 3 g/kg
Sorbat Keju 1 g/kg

Margarin 1 g/kg
Acar ketimun 1 g/kg
Jam dan jelli 1 g/kg
7 Kalsium Pekatan sari nanas 1 g/kg
Benzoat
8 Metil-p- Acar ketimun botol 250 mg/kg
hidroksi Ekstrak kopi cair 450 mg/kg
benzoat Pasta tomat, sari 1 g/kg
buah
9 Natrium Jam dan jelli 1 g/kg
benzoat Kecap 600 mg/kg
Minuman ringan 600 mg/kg
Saus tomat 1 g/kg

b) Bahan Pewarna
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor,seperti cita rasa,tekstur,dan nilai gizinya,juga sifat
mikrobiologisnya.Tetapi, sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan,secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat
menentukan.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu,warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.Baik tidaknya cara
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata.
 7

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya
daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna
kuning.Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah
ditemukan zat warna sintesis,karena penggunaanya lebih praktis dan harganya
lebih murah.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan
bewarna,antara lain dengan penambahan zat pewarna.Secara garis besar,
berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam
golongan bahan tambahan pangan,yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis.
Tabel 2.4.1 Bahan Pewarna Alami
Kelompok Warna
Karamel cokelat
Anthosianin Jinga
Merah
Biru
Flavonoid Tanpa kuning
Leucoanthosianin Tidak bewarna
Tannin Tidak bewarna
Batalain Kuning,Merah
Quinon Kuning-Hitam
Xanthon Kuning
Karotenoid Tanpa kuning-merah
Klorofil Hijau,cokelat
Heme Merah, cokelat

Tabel 2.4.2 Bahan Pewarna Sintesis yang diizinkan di Indonesia

Pewarna
Amaran
Biru Berlian
Entrosin
Hijau FCF
Hijau S
Indigotin
Ponceau 4R
Kuning Kuneilin
Kuning FCF
Riboflavina
Tartrazine

Tabel 2.4.3 Bahan Pewarna Sintesis yang Dilarang di Indonesia

Pewarna
 8

Citrus red no.2

Ponceau 3 R
Ponceau SX
Rhodamine B
Guinea Green B
Magenta
Chrysoidine
Butter Yellow
Sudan I
Methanil yellow
Auramine
Oil Oranges SS
Oil Oranges XO
Oli Yellow AB
Oli Yellow OB

c) Bahan Pemanis
Zata pemanis sintesis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
tersebut,sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula
(Winarno,1997).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan,industri,serta minuman dan
makanan kesehatan.Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki ssifat-
sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan
jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol
program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi
dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Eriawan R, dan Imam P,2012).
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis
alami dan pemanis buatan.Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman.
Tanaman penghasil manis yang utama adalah tebu dan bit.Bahan pemanis
yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau
sukrosa.Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah
1.Sukrosa 6.D-Fruktosa
2.laktosa 7.Sorbitol
3.Maltosa 8.Manitol
4.Galaktosa 9.Gliserol
5.D-Glukosa 10.Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa

manis pada pangan,tetapi tidak memiliki nilai gizi.Beberapa pemanis sintesis
yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah
 9

1.Sakarin 4.Dulsin
2.Siklamat 5.Sorbitol sintesis
3.Aspartam 6.Nitro-propoksi-anilin

d) Penyedap Rasa dan Aroma

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 tentang
Bahan Tambahan Pangan,penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa
didefinisikan sebagai bahan tambahan panganyang dapat memberikan,
menambah, dan mempertegas rasa dan aroma.
Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami, seperti bumbu
herba, daun minyak esensial, estrak tanaman atau hewan dan oleoresin.Namun
pada saat ini sudah dapat dibuat bahan penyedap sintesis, yang merupakan
komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavor penyedap alami.
Bahan penyedap yang pertama kali dibuat oleh manusia adalah bumbu.
Selain berfungsi sebagai penyedap,juga berfungsi sebagai pengawet seperti
pada pengolahan daging.Bumbu dapat didefinisikan sebagai jenis bahan yang
dapat bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai
penyedap.Contohnya merica, kayu manis, pala , jahe, dan cengkih. Herba dan
daun merupakan tanaman yang dapat dipergunakan selain sebagai penyedap
juga sebagai obat dan pewarna.Bahan ini dipergunakan dalam bentuk segar
maupun kering.Contohnya sereh,daun pandan,daun salam, rosemary, oregano,
tarragon dan marjoran.
Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap artifisial
adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami.
Penyedap jenis ini dibuat dari bahan penyedap aroma baik gabungan dengan
bahan alami maupun dari bahan itu sendiri.
Beberapa senyawa sintesis tidak dapat menimbulkan aroma, tetapi
dapat menimbulkan rasa enak ( aroma potentiator, aroma intensifier, aroma
enhancer).Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa
enak atau dapat menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan.
Asam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium
glutamat (MSG). MSG dapat menyedapkan rasa daging karena adanya
hidrolisis protein dalam mulut, dapat meningkatkan cita rasa dengan
mengurangi rasa yang tidak diinginkan, seperti rasa bawang putih yang tajam,
rasa sayuran mentah, dan rasa pahit dari sayuran.Selain MSG ada juga
penyedap lainnya yaitu L-asam glutamate,Potassium hydrogen L-glutamat
(mono potassium glutamate), dan Kalsium dihidrogen di-L-glutamat.

e) Antikempal
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehtan RI No.772/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud dengan antikempal adalah
bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa
serbuk juga mencegah mengempalnya pangan yang berupa tepung.
 10

Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang

berbentuk serbuk,misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya
agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah dituang dari wadahnya.
Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air
tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan kedalam produk berupa
granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya garam meja,
lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti dan lain sebagainya. Secara umum
antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi
partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau
bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.Berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Pangan,persyaratan untuk antikempal pada tabel berikut.
Tabel 2.4.4 Persyaratan antikempal
Nama BTP Jenis Bahan Pangan
Aluminium silikat 1.susu bubuk
2.krim bubuk
Kalsium aluminium 1.garam meja
silikat 2.serbuk garam dengan bubuk rempah
atau bumbu merica
3.dektrosa bubuk(tanpa pati)
gula bubuk(tanpa pati)
Kalsium silikat 1.Lihat kalsium aluminium silikat
2.susu bubuk
3.krim bubuk
Trikalsium fosfat 1.lihat kalsium aluminium silikat
2.kaldu bubuk

f) Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan.Penggunaan meliputi bahan, antara lain lemak hewani, minyak nabati,
produk pangan dengan kadar lemak tinggi, produk pangan berkadar lemak
rendah ,produk daging,produk ikan dan produk lain-lain.
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan.Antioksidan terutama penting dalam melindungi lemak, bahan pangan
yang dapat dibuat dengan lemak sabun, produk karet, produk petroleum,
pelumas, plastic, kosmetika, dan beberapa obat-obatan.Komposisi antioksidan
alam dan antioksidan sintetik.
1.Asam Askorbat
a. Daging olahan
b. Ikan beku
c. Buah kalengan
d. Pekatan sari buah anggur
e. Jam dan jelli
 11

f. Saus apel kalengan

g. Buah zaitun
h. Kaldu
i. Pekatan sari nenas
j. Sayur kalengan
2.Asam Eritorbat
a. Daging olahan
b. Ikan beku
c. Saus apel kalengan
3.Askorbil Palmitat
a. Lemak dan minyak pangan
b. Margarine
c. Minyak kacang,minyak kelapa,dll
d. PASI
e. Pangan bayi kalengan
4.Askorbil Stearat
5.Butil Hidroksianisol
6.Butil Hidrokinon tersier
7.Butil Hidroksiltoluen
8.Dilauril Tiodipropionat

g) Pengemulsi,pemantap dan Pengental

Apabila minyak dituangkan ke dalam wadah yang berisi air, kemudian
dikocok dengan kuat maka campuran tersebut menjadi tidak bening.Campuran
tersebut teridiri atas titik-titik cairan yang tersebar ke seluruh fase yang
lain.Sistem campuran seperti ini disebut dengan sistem emulsi.Tanpa
pengemulsi sistem tersebut segera memisah menjadi dua bagian susunan
seperti semula.
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan
tegangan permukaan dan tegangan anatara dua fase yang dalam keadaan
normal tidak saling melarutkan ,menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi.

Tabel 2.4.5 Bahan Pengemulsi,pemantap dan pengental

Nama BTP
Agar
Amonium alginat
Asam alginat
Lesitin
Sodium laktat
Potasium laktat
Kalsium laktat
 12

Asam sitrat
Sodium sitrat
Amonium feri sitrat
Kalsium disodium EDTA
Sorbitol

h) Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan
ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Sifat asam senyawa ini dapat
mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet.
Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan.
Dari sejumlah pengatur keasaman pada umumnya terdapat delapan
jenis asam organic yang lebih sering digunakan untuk memperoleh/
memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat,
asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartrat
dan asam fosfat.
Tabel 2.4.6 Bahan Pengatur Keasaman
Nama BTP Jenis/ bahan pangan
Asam asetat Sediaan keju olahan
Asam laktat Pasta tomat
Pangan bayi
Jam dan jelli
Es krim
Sarden
Asam sitrat Buah Zaitun
Bir
Margarin
Pasta tomat
Pangan bayi
Jam dan jelli
Es krim
Sarden
Asam fumarat Jam dan jelli;
marmalad
Asam malat Sayur dan buah
kalengan
Minuman ringan
Acar ketimun
Asam tartrat Jam dan jelli
Cokelat
Kaldu
Eskrim
 13

Margarine

i) Pemutih,Pematang Tepung dan Pengeras

Pemutih,pematang tepung,serta pengeras adalah beberapa diantara jenis
kelompok bahan tambahan pangan yang digunakan.Pemutih dan pematang
tepung merupakan bahan tambahan pangan yang sering kali digunakan pada
bahan tepung dan produk olahannya,dengan maksud karakteristik warna putih
yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga, begitu hal
nya dimaksudkan untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya,
seperti dalam hal pengembangan adonannya selama pemanggangan.
Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau
mencegah melunaknya pangan.Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa
kapur dalam upaya memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel
atau buah kalengan.Penggunaan bahan-bahan tersebut harus sesuai dengan
peraturan pemakaian dan dosis penggunaannya,hal itu berkaitan dengan efek
beberapa bahan tersebut terhadap kesehatan yang dapat membahayakan jika
melebihi dosis yang diperbolehkan.
Komponen dan sifat-sifat kimia dari bahan tambahan pangan pemutih dan
pematang tepung serta pengeras adalah sebagai berikut.
1.Pemutih dan Pematang Tepung
a. Asam askorbat
b. Aseton peroksida
c. Azodikarbonamida
2.Bahan Pengeras
a. Aluminium amonium sulfat
b. Aluminium kalium sulfat
c. Kalsium glukonat
d. Kalsium karbonat

2.5 Dampak Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal
dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai
risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah
tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi
kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan
untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM
(Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung
formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk
mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk
dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat
menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.
 14

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun
pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan
additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.

Berikut beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan

menurutPerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks);
2. Formalin (formaldehyd);
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils);
4. Kloramfenikol (chlorampenicol);
5. Kalium klorat (pottasium clorate);
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC);
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone);
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea);
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt).

Kemajuan teknologi di bidang pangan dapat memacu manusia untuk menciptakan

bahan makanan dengan kualitas yang makin baik. Kualitas makanan yang baik tidak dapat
dilihat dari bentuk tampilan luarnya saja, akan tetapi yang paling penting adalah kandungan
gizi dalam makanan tersebut. Saat ini telah banyak ditemukan makanan yang unggul karena
telah melalui berbagai proses produksi sehingga memiliki ketahanan yang lebih lama jika
dibandingkan dengan kondisi normalnya. Misalnya, ikan sarden dalamkemasan kaleng dapat
bertahan berbulan - bulan, bahkan hingga satu tahun lamanya tanpa mengalami
pembusukan. Ikan sarden tersebut dapat bertahan lama setelah ditambahkan zat pengawet
pada proses produksi makanan tersebut. Namun, bahan makanan yang menggunakan zat
pengawet tidak dapat dikonsumsi setelah melewati masa kadaluarsa. Beberapa bahan
makanan yang berdampak negatif terhadap orang yang mengkonsumsinya adalah sebagai
berikut:

a) Formalin yang digunakan sebagai pengawet makanan jika dikonsumsi secara terus-
menerus dapat mengganggu fungsi organ pencernaan, kanker paru – paru, penyakit
jantung dan merusak sistem saraf.
b) Boraks yang digunakan juga sebagai pengawet makanan bila dikonsumsi secara teur
– menerus dapat mengakibatkan mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan
ginjal,serta gangguan pada otak dan hati.
c) Natamysin yang digunakan sebagai zat pengawet mengakibatkan mual, muntah,
tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
d) Kalium Asetat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat menyebabkan kerusakan
fungsi ginjal.
e) Nitrit dan Nitrat yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengkibatkan
keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai
organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
 15

f) Kalsium Benzoate yang digunakan sebagai zat pengawet dapat memicu terjadinya
serangan asma.
g) Sulfur Dioksida yang digunakan sebagai zat pengawet dapat mengakibatkan
perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
h) Kalsium dan Natrium propionate adalah zat pengawet yang apabila digunakan
melebihi angka batas maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.
i) Natrium metasulfat zat pengawet yang dapat mengakibatkan alergi pada kulit.
j) CFC dan Tetrazine yang digunakan sebagai zat pewarna dapat merusak organ hati,
ginjal dan meningkatkan kemungkinan hiperaktif pada masa kanak-kanak.
k) Rhodamin B adalah zat pewarna tekstil yang apabila digunakan sebagai pewarna
makanan dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru,
tenggorokan, hidung, dan usus.
l) Sunset Yellow yang dipergunakan sebagai zat pewarna dapat menyebabkan
kerusakan kromosom.

m) Ponceau 4R yang apabila dipergunakan untuk pewarna makanan dapat

mengakibatkan anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
n) Carmoisine (merah) adalah zat pewarna yang dapat menyebabkan kanker hati dan
menimbulkan alergi.
o) Quinoline Yellow adalah zat pewarna makanan yang dapat mengakibatkan
hypertrophy, hyperplasian dan carcinomas kelenjar tiroid.
p) Siklamat yang digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan penyakit kanker
( karsinogenik ).
q) Sakarin yang juga digunakan sebagai zat pemanis dapat menyebabkan infeksi dan
kanker kandung kemih
r) Aspartan yang juga digunakan sebagai pemanis buatan dapat menyebabkan
gangguan saraf dan tumor otak.
s) Penggunaan Monosodium Glutamat ( MSG ) sebagai bahan penyedap dapat
menimbulkan kerusakan pada jaringan saraf, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress,
demam tinggi, mempercepat proses penuaan, alergi kulit, mual, muntah, migren,
asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.
16
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan tetapi tidak termasuk bahan
baku pangan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Bahan tambahan pangan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan tambahan
pangan yang bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku
pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Bahan tambahan
pangan alami umumnya tidak berbahaya, sementara BTP sintesis mempunyai risiko
terhadap kesehatan jika dikonsumsi jangka waktu lama.

3.2 Saran
Jadi, kita harus terlebih dahulu mengetahui apa itu bahan tambahan pangan, setelah
itu kita harus mengetahui jenis-jenis bahan tambahan pangan agar dalam penggunaannya
kita tau mana yang diperbolehkan dan mana yang dilarang. Apabila penggunaannya
dilarang, maka kita tidak boleh menggunakannya, dan apabila diperbolehkan maka kita
harus tau batasannya, jangan sampai terlalu sering menambahkan zat tambahan makanan
kecuali yang bersifat alami. Karena dampak negatif dari bahan tambahan pangan yang
bersifat sintetis dapat mengganggu kesehatan tubuh kita, dan bahkan menyebabkan
kematian.

17
 DAFTAR PUSTAKA

http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/JPPM/article/view/1220/1236

http://ejournal.unp.ac.id/index.php/jhet/article/download/7249/5687

http://ejournal.umm.ac.id/index.php/dedikasi/article/viewFile/3141/3780

Cahyadi,Wisnu.2009.Bahan Tambahan Pangan.Jakarta:Bumi Aksara.

18