ABSORBSI BAU (ODOR) OLEH LEMAK

Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan Berlemak

 Lemak dapat mengabsorbsi zat menguap dari bahan lain.
 Kuning telur mengandung lebih dari 30 % lemak, mudah
mengabsorbsi bau selama disimpan dalam ruang dingin
(cold storage), terutama aroma khas musty yang
dihasilkan oleh koloni Actomyces sp.
 Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan,
terutama dari bahan pengepak (packaging) yang terbuat
dari kayu atau timber yang mengandung zat terpene yang
mudah menguap, terutama jika peti tersebut terbuat dari
kayu yang kurang baik.
 Bakteri penghasil lendir yang tumbuh suhu kamar dan
suhu dingin pada daging akan menghasilkan bau yang
mencemari flavor lemak yang disimpan dalam ruangan.
Cara untuk Menghindarkan Lemak dari Pencemaran Bau
1. Memisahkan lemak dari bahan–bahan lain yang dapat
mencemari bau.
2. Membungkus produk dengan bahan pembungkus yang
tidak menghasilkan bau.
 Misal: Kertas timah / pun kertas kulit dilapisi kertas
timah.
 Kertas timah bersifat tidak permiabel bagi semua gas
atau zat menguap yang berbau.
3. Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas
ozon.
 Fungsi:
a. Untuk membersihkan udara ruangan yang telah
dicemari oleh bau dari suatu bahan.
b. Pada penyimpanan telur, berfungsi untuk
menetralisir bau dan menghambat pertumbuhan
mikrobia.
 Namun, kontak ozon dengan bahan berlemak tinggi
dapat mengakibatkan munculnya bau tidak
enak  perlu hati-hati