LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

PEMERIKSAAN KELAYAKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN BUMBU

KAMPUANG

Disusun oleh :
Kelas 2 B
Kelompok 1
Ilham Handani 171110055
Cyntia Rahmi 171110043
Della Tasya 171110044
Fanny Permata Amri 171110048
Febmi Utari1 171110049
Mardhatillah Imam Mukhtar 171110061
Nurul Khairunnisa 171110066
Rani Selvia 171110069
Velia Avena 171110075
DosenPembimbing
Awalia Gusti, S.Pd, M.Si

Erdi Nur, SKM, M.Kes

Instruktur
Nelianis, SKM

PROGRAM STUDI D3 SANITASI LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
2018/2019
LEMBAR PENGESAHAN

1
Berdasarkan pratikum yang kami laksanakan di Rumah makan Bumbu Kampuang Jln. Gajah
Mada Depan Balai POM, Gunung Pangilun, Padang mata kuliah praktik Penyehatan Makanan
dan Minuman, yang dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 2 November 2018, pada pukul 15.00-
15.30. Dengan materi Pemeriksaan Kelayakan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Bumbu
Kampuang. Yang disetujui oleh :

DOSEN PEMBIMBING

(Awalia Gusti, S.Pd, M.Si)

KATA PENGANTAR

2
 Puji syukur kehadirat Allah yang maha kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga
kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat
sederhana. Semoga laporan ini dapat dipergunakan sebagai petunjuk maupun pedoman bagi
pembaca dalam administrasi pendidikan dalam profesi keguruan.

Harapan kami semoga laporan ini menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para
pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi laporan ini sehingga kedepannya
dapat lebih baik.

Laporan ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami miliki
sangat sedikit. Oleh karena itu kami harapkan kepada pembaca untuk dapat memberi masukan
yang bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini.

Padang, 5 November 2018

Kelompok I

DAFTAR ISI

3
KATA PENGANTAR........................................................................................................i

DAFTAR ISI.......................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1

1.1.Latar Belakang...............................................................................................................1
1.2.Tujuan............................................................................................................................2
1.2.1. Tujuan Umum............................................................................................................2
1.2.2. Tujuan Khusus...........................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................3

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan..................................................................3

2.2. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi di Area Kitchen................................................5
2.4. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.........................................6
2.5. Grading Rumah makan dan Restoran...........................................................................18

BAB III HAIL PENGAMATAN.......................................................................................20

3.1. Formulir RM.2..............................................................................................................20

BAB IV PEMBAHASAN..................................................................................................23

4.1. Hasil Pemeriksaan Kelayakan Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran............23
4.2. Pembahasan..................................................................................................................25

BAB V PENUTUP.............................................................................................................26

5.1. Kesimpulan...................................................................................................................26
5.2. Saran.............................................................................................................................26

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan kehidupannya, yaitu
tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makanan tersebut diperoleh dengan
cara berburu atau dengan cara bercocok tanam, sebagai lahan untuk berburu dan bercocok tanam
tempatnya adalah lingkungan. Oleh karena itu makanan merupakan salah satu kajian dari pakar

4
lingkungan. Makanan yang bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan
makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi perkembangan sumber daya manusia
yang berkualitas.
Makanan banyak dibuat dan dijual atau disajikan pada tempat-tempat pembuatan dan
penjualan makanan. Makanan yang aman (higienis) sangat tergantung dari kondisi kesehatan
tempat-tempat pembuatan dan penjualan/penyajian makanan yang sangat mempengaruhi
kandungan mikroorganisme (kuman) dan zat-zat berbahaya (beracun) pada makanan yang
disajikan.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual
berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cendeung berkembang pesat.
Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan
dirumah makan.
Rumah makan dan restoran merupakan salah satu tempat yang banyak dikunjungi oleh
masyarakat umum, dengan demikian memerlukan perhatian khusus dibidang sanitasi. Sanitasi
yang tidak memenuhi persyaratan akan menimbulkan masalah kesehatan diantaranya adalah
water and food borne disease dan munculnya vektor penyakit. (Mukono, 2004).
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan minuman dengan
melakukan pengawasan pada tempat pengolahan makanan.

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Melakukan pemeriksaan kelayakan hygiene sanitasi Rumah Makan Bumbu
Kampuang, Gunung Pangilun, Padang.
1.2.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui penerapan hygiene sanitasi yang telah dilakukan Rumah makan
Bumbu Kampuang, Gunung Pangilun, Padang.

5
 2. Untuk mengetahui tingkat mutu hygiene sanitasi Rumah makan Bumbu Kampuang,
Gunung Pangilun, Padang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygienie Sanitasi
Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa inggris yaitu ”hygiene”yang berarti :
usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu,
maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan ”sanitation” yang berarti: usaha kesehatan
preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

6
Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli, yaitu :

1. Brownell (R. Sihite. 2000:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana caranya orang
memelihara dan melindungi kesehatan.

2. Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yangmencakup seluruh
faktor yang membantu /mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan
maupun melalui masyarakat.

3. Prescott menyatakan bahwa hygiene terbagi ke dalam dua aspek yang menyangkut
individu (Personel Hygiene) dan yang menyangkut lingkungan (Environment).

4. Di dalam undang-undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene di nyatakan sebagai kesehatan

masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memlihara, melindungi, dan mempertinggi
derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan
memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesehatan
dalam perikemanusiaan.

Jadi, Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau
masyarakat yang meliputi semua usaha serta kegiatan untuk melindungi, memelihara, dan
mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik perorangan maupun kelompok
masyarakat. Hygiene bertujuan untuk memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh
aspek kehidupan dalam rangka mempertinggi kesejahteraan masyarakat.

Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli, yaitu :

1. Hopkins mengatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.

2. Sanitasi makanan (Sihite 2009:91) merupakan suatu usaha pencegahan untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu,
merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum diproduksi, selama dalam proses

7
 pengolahan, pengangkutan,penyimpanan hungga sampai ke tahap penyajian makanan dan
minuman itu siap di konsumsi.
3. Dr.Azrul Azwar, MPH (2000:4) mengatakan sanitasi merupakan cara pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat.
4. Menurut WHC, sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang
dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik fisik maupun mental.

Jadi, sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan yang
perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia, baik itu
berupa barang atau jasa, dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan
manusia di pandang dari sudut kesehatan.

Ruang lingkup sanitasi yang terkait dengan kesehatan meliputi antara lain :

1. Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.

2. Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan

gangguan terhadap kesehatan fisik maupun mental.

3. Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular.

4. Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja.

2.2 Ruang lingkup Hygiene dan Sanitasi di Area Kitchen

Hygiene dan sanitasi dalam ruang lingkup kitchenmerupakan suatu dasar dari kualitas
produk yang dihasilkan. Dalam hal ini sangat di perhatikan kebersihan dan kerapian dapur suatu
hotel.

Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi kesehatan personel maupun
lingkungan. Di dalam area kitchen kebersihan merupakan hal yang utama dalam menjalankan
operasionalnya. Kebersihan harus diperhatikan dengan baik dan benar guna mendukung
8
kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu kitchen depatment harus bertanggung jawab
dan terhadap kesehatan dan kebersihan area kitchen.

Ruang lingkup hygiene dan sanitasi merupakan hal-hal yang berkaitan dengan kebersihan
area kitchen dan kesehatan produk yang dihasilkan, sehingga mengoptimalkan kinerja seluruh
staff kitchen dalam melaksanakan tugasnya masing-masing.

Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi area kitchen adalah sebagai berikut :

1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur didalam melaksankan tugasnya sesuai dengan
standar operasional prosedur(SOP).

2. Kebersihan dari peralatan dapur yang digunakan dalam pengolahan makanan serta
penempatan peralatan dapur setelah sehabis digunakan di letakkan ditempatnya.

3. Kebersihan dan kesehatan makanan dari produk makanan yang dihasilkan oleh bagian
dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri yang masuk kedalam makanan yang
akan dijual kepada tamu.

4. Kebersihan dan kerapian store room, baik bahan kering maupun bahan kaleng yang harus
diperhatikan jangka pemakaian kadaluarsa bahan makanan tersebut.

5. Kebersihan area kitchen yang meliputi : lantai, dinding, ventilasi,langit-langit,

pembuangan sampah, saluran air limbah. Selain hotel, hal ini juga berlaku pada dapur di
Rumah Makan.

2.3 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

2.3.1 Persyaratan Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang
diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan
a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.

9
 2) Terpisah dengan tempat tinggal.
b. Tata ruang
1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang
karyawan dan ruang administrasi.
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan
dengan pintu.
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus
karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan.
c. Konstruksi
1) Lantai :
a). Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
b). Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati
2) Dinding :
a). Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
b). Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
c). Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi
dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan sejenisnya setinggi 2
(dua) meter dari lantai

3) Ventilasi
a). Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.
• Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan.
b). Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4) Pencahayaan :
a). Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.

10
 b). Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
c). Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5) Atap

Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.

6) Langit-langit :
a). Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
b). Tidak terdapat lubang-lubang.
c). Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
7) Pintu
a). Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b). Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
c). Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
d). Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

2.3.2 Persyaratan Fasilitas Sanitasi

1. Air Bersih
a. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
2. Air Limbah
a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septick tank dan
riol.
b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut
Pedoman Plumbing Indonesia.
c. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap).
3. Toilet

11
 a. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur, ruang persiapan makanan,
ruang tamu dan gudang makanan.
b. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
c. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan detergent dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya/
kemiringannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik.
j. Air limbah dibuang ke septick tank, roil atau lubang peresapan yang tidak mencemari air
tanah.
k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan.
m. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
n. Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
o. Jamban harus dibuat dengan type leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran
yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).

p. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut :

Jumlah Luas Wanita Pria Ket.
WC Bak cuci WC Bak cuci
tempat bangunan
duduk (m2)
-150 -250 1 1 1 1
151-350 251-500 2 2 2 2
351-950 501-750 4 2 2 2
951-1500 751-1000 4 2 2 3
Tiap - 1 1 1 1

12
tambahan
1000 orang
ditambah
q. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut :

Wanita Pria

Wanita Pria WC Bak cuci WC Bak cuci Peturasan

+-20 1-25 1 1 1 2 2

21-40 26-50 2 2 2 3 3

41-70 51-100 3 3 3 5 5

71-100 - 4 4 - - -

- Setiap - - 1 2 1
penambahan
50-100

101-140 - 5 5 - - -

141-180 - 6 6 - - -

Setiap - 1 1 - - -
penambahan
40-100

r. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan
sabun sesudah menggunakan toilet.

4. Tempat Sampah

a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan
memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang
cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan
pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
13
 e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga, tikus atau hewan
lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

5. Tempat Cuci Tangan

a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk
sebagai berikut :

Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan (buah)

1-60 orang 1

61-120 orang 2

121-200 orang 3

Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah

b. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan :
• basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70%
• Lap dengan suhu 43,3oC
• Air hangat dengan suhu 43,30C
c. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat
cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut :
1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 (satu) buah untuk
setiap penambahan 10 orang atau kurang.
d. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu
atau karyawan.
e. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.

6. Tempat mencuci Peralatan

a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
14
 b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 °C – 80 °C
dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
c. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur,
menyabun dan membilas.

7. Tempat Pencuci Bahan Makanan

a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium
Permanganat 0,02%.
c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

8. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan

a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat.
b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
c. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.
d. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.

9. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus

a. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus
dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta Albopictos.
b. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya
serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm).
c. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

2.3.3. Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan

1. Dapur
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

15
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar
membuka ke arah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.

i. Ruangan dapur terdiri dari :

1). Tempat pencucian peralatan
2).Tempat penyimpanan bahan makanan
3). Tempat pengolahan
4). Tempat persiapan
5). Tempat administrasi

j. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc)

k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja
di dapur, menghilangkan asap dan debu.
l. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
m. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak-
rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
o. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan”
di tempat yang mudah dilihat.
p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi
dan tempat tinggal.

16
2. Ruang Makan
a. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m².
b. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka ke
arah luar.
c. Meja, kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
d. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang
menjamin tidak tercemarnya makanan.
e. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari
pencemaran.
f. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
g. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
h. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi
dan tempat tingal.
i. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
j. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang
k. Perlengkapan set kursi harus bersih
l. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga
pengganggu lainnya.
3. Gudang Bahan Makanan
a. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
b. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
c. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
d. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.
e. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
f. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

2.3.4. Persyaratan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

1. Bahan Makanan
a. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
b. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi.

17
 c. Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi
persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
2. Makanan Jadi
a. Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan dalam kaleng
harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan, cekung dan kebocoran.
b. Angka kuman E. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan.
c. Angka kuman E. coli pada miniman 0 per 100 ml contoh minuman.
d. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang-undangan
yang berlaku.
e. Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan, khusus untuk sayuran
yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat
0,02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik.

2.3.5. Persyaratan Pengolahan Makanan

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :

a. Sarung tangan plastik.

b. Penjepit makanan.

c. Sendok garpu dan sejenisnya.

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :

a. Celemek/apron.
b. Tutup rambut.
c. Sepatu dapur.
d. Berperilaku :
1). Tidak merokok.
2). Tidak makan atau mengunyah.

18
 3). Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias.
4). Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
5). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
6). Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
7). Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
rumah makan atau restoran.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku
kesehatan yang berlaku.

2.3.6. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

1. Penyimpanan Bahan Makanan

a.Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
b. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
c. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan :
1). Dalam suhu yang sesuai.
2). Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
3). Kelembaban penyimpanan dalam ruang 80% - 90%.
Bila
d. makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai,
dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
1). Jarak makanan dengan lantai. 15 cm
2). Jarak makanan dengan dinding 5 cm
3). Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

e. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang
masuknya lebih dahulu dikeluarkan belakangan (FIFO = First In First Out).
2. Penyimpanan Makanan Jadi
a. Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
19
b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih, atau disimpan dalam
suhu dingin 4oC atau kurang.
c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam
suhu –5oC sampai –1oC.

2.3.7. Persyaratan Penyajian Makanan

1. Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC.
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih.
6. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Di tempat yang bersih.
b. Meja di mana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik
kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada.
c. Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, tomato sauce, kecap, sambal dan lain-lain perlu
dijaga kebersihannya terutama mulut-mulutnya.
d. Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan.
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.

2.3.8. Persyaratan Peralatan

1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun
yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain :
a. Timah (Pb)
b. Arsenikum (As)
c. Tembaga (Cu)
d. Seng (Zn)
e. Cadmium (Cd)
f. Antimony (Sb)

20
 2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut
mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E.
coli per cm2 permukaan alat.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergent air dingin, air panas sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm, air panas
80oC, dilap dengan kain.
7. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan :
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap
dengan kain.

8. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering
dan bersih.
b. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

2.4. Grading Rumah Makan/Restoran

Upaya peningkatan hygiene dan sanitasi penting dilaksanakan untuk menjamin tidak
terjadi masalah kesehatan yang terkait tempat pengolahan makanan seperti Catering / Jasaboga,
rumah makan / restoran. Pengawasan sanitasi restoran dan rumah makan dilaksanakan setiap
Enam bulan sekali dengan menerbitkan Grading restoran / rumah makan.
21
 Grading/tingkat mutu suatu rumah makan dan restoran adalah semua kegiatan yang
berkaitan dengan pengkelasan menurut segi hygienis sanitasi dan diberikan tanda plakat sebagai
bukti telah memenuhi standar persyaratan yang ditentukan. Grading rumah makan dan restoran
dimaksudkan untuk memberikan penilaian dalam rangka mencapai tingkat kondisi hygienis
sanitasi yang lebih tinggi untuk memberikan penilaian perlindungan kesehatan masyarakat dari
bahaya penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan restoran.

Kegiatan grading dilakukan secara rutin setiap enam bulan sekali, dengan menggunakan
formulir pemeriksaan yang dikeluarkan oleh dirjen pencegahan penyakit menular dan
penyehatan lingkungan pemukiman Depkes RI, sedangkan secara insidentil dilakukan
pemeriksaan jika ada suatu kejadian yang sifatnya mendadak seperti terjadi keracunan makanan.

Penetapan grade dibedakan menjadi Grade A, B, dan C yang masing-masing mempunyai

kriteria atau indikator sendiri sesuai dengan buku petunjuk pelaksanaan grading rumah makan
dan restoran yang dikeluarkan oleh depkes.

Dalam penetapan grade yang dinilai adalah seluruh aspek dari kondisi hygiene dan
sanitasi rumah makan dan restoran yang meliputi kualitas bahan makanan, perlindungan
makanan dari pencemaran, kesehatan dan kebersihan karyawan, peralatan dan perlengkapan
rusak dan makan, perlengkapan sanitasi serta keadaan dan pemeliharaan konstruksi bangunan.

Petugas yang melakukan pemeriksaan grading adalah pemegang program pengawasan

sanitasi tempat-tempat umum dibantu tenaga sanitasi puskesmas dengan membawa peralatan
pemeriksaan grading seperti formulir pemeriksaan, hasil pendataan rumah makan dan restoran
serta alat pemeriksaan di lapangan. Selanjutnya pemeriksaan dilakukan dengan melihat langsung
ke lokasi dan jika diperlukan akan melakukan pengukuran terhadap keadaan hygiene dan
sanitasinya (Wahyudi, 2003).

Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan

terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi
persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI, 2003).

Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah peringkat
(grading) rumah makan dan restoran. Yang dimaksud dengan peringkat atau grading adalah

22
semua kegiatan yang berhubungan pemberian peringkat berdasarkan faktor higiene sanitasi serta
diberikan sertifikat sebagai bukti telah memenuhi standar persyaratan rumah makan dan restoran
yang telah ditentukan.

Peringkat (grading) dimaksudkan untuk penilaian ke arah tingkat kondisi higiene sanitasi
dari rumah makan dan restoran. Peringkat tersebut berfungsi untuk memberikan penilaian
terhadap rumah makan dan restoran dalam rangka memberikan perlindungan terhadap kesehatan
masyarakat khususnya dari bahaya penyakit menular yang bersumber dari rumah makan dan
restoran (Mukono, 2004)

23
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

3.1. Pemeriksaan Kelayakan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran

1. Nama rumah makan/restoran : Rumah Makan Bumbu Kampuang
2. Alamat : Jln. Gajah Mada Depan Balai POM, Gunung Pangilun.
3. Nama Pengusaha/penanggung jawab : Syahrial T
4. Jumlah karyawan : 9 orang
5. Jumlah penjamah makanan : 9 orang
6. Nomor izin usaha :-
7. Nama pemeriksa : Kelompok 1

Cara pengisian:

a. Kolom 3, beri tanda lingkaran Θ pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan
petunjuk dan penilaian RM.

b. Kolom 4, adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3.

b. Nilai 0, adalah wujud fisik sarana tidak ada.

c. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700.

Variabel Bobot Nilai Skore

1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan 67
1. Lokasi 2 4, 6, 10 8
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 16
3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 10 6
4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 10 5
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10 5
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 10
7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10 7
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10 5
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10 5
10.Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10 0

24
B. Fasilitas Sanitasi 94

11.Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 10 21

12.Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5,6, 7, 8, 9, 10 14
13.Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5,6, 7, 8, 9, 10 7
14.Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5,6, 7, 8, 9, 10 16
15.Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 10 20
16.Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10 4
17.Tempat mencuci bahan makanan 1 0, 2, 3, 5, 7, 8,10 8
18.Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7,8, 10 0
19.Peralatan pencegah masuknya 2 2, 3, 4, 5, 6, 7,8, 10 4

110
C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang
Bahan Makanan
20.Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 10 63
21.Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 10 35
22.Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 12
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 49

23.Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 6, 7,8, 10 25

24.Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 24
E. Pengolahan Makanan 25
25.Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 25
48
F. Tempat Penyimpanan Bahan
26.Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 10 28
27.Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 20
G. Penyajian Makanan 30
28.Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7,8, 10 30
H. Peralatan 75
29.Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 9, 10 75
I. Tenaga Kerja 18
30.Pengetahuan/sertifikat 4 0, 2, 4, 6, 8, 10 -
Hygiene
31.Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6,7, 8, 10 0
32.Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5,6, 7, 8, 9, 10 4
33.Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7,8, 10 14
25
 516

BAB IV
PEMBAHASAN
Materi : Pemeriksaan Kelayakan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Hari,Tanggal : Jumat, 02 November 2018

Lokasi : Rumah Makan Bumbu Kampuang, Jln. Gajah Mada Depan Balai POM,
Gunung Pangilun Padang.

Kelompok :I

A. Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi

Berdasarkan hasil pengamatan kami di Rumah makan Bumbu Kampuang, lokasi

rumah makan tersebut dekat dengan jalan raya yaitu kurang dari 100 m sehingga
memungkinkan terjadinya pencemaran makanan oleh asap kendaraan bermotor,
debu dan cemaran lainnya. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran jarak minimal rumah makan dengan jalan
raya adalah 100m ,dan rumah makan dan restoran tersebut tidak berada pada arah
arah angin dari sumber pencemar. Karena rumah makan tersebut dekat dengan jalan
raya, untuk mencegah terjadinya pencemaran sebaiknya ruangan rumah makan
tersebut tertutup dengan pintu otomatis.

2. Bangunan
Berdasarkan hasil pengamatan, rumah makan tersebut terdapat kamar tidur yang
berdekatan dekat dengan dapur, hal ini dapat memungkinkan terjadinya
pencemaran, bangunannya kokoh/kuat/permanen, tidak rapat serangga karena
ruangannya terbuka, rapat tikus. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran bangunan untuk rumah makan dan restoran
harus terpisah dengan tempat tinggal, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan

26
 rapat tikus. Untuk itu, seharusnya rumah makan tersebut terpisah dengan tempat
tinggal dan disediakan pintu otomatis tidak terjadi pencemaran dan serangga tidak
mudah untuk masuk.
3. Pembagian ruangan
Rumah makan tersebut terdiri dari dapur dan ruang makan, serta toilet/jamban.
Rumah makan ini tidak memiliki gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang
administrasi dan gudang peralatan. Untuk menyimpan bahan makanan, rumah
makan ini hanya menggunakan kulkas. Sedangkan menurut Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran rumah makan dan harus
terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet/jamban, gudang bahan makanan,
ruang karyawan, ruang administrasi dan gudang peralatan. Solusi untuk rumah
makan tersebut, jikia tidak memiliki gudang bahan makanan bisa digunakan kulkas,
namun ikan, daging, dan seacamnya harus dipisahkan letaknya dengan bahan
makanan seperti sayur, buah dan sebagainya agar tidak terjadi kontaminasi silang,
dan juga menggunakan sistem FIFO (First In First Out). Dan untuk gudang
peralatan, jika tidak tersedia bisa digunakan lemari khusus untuk meletakkan
peralatan.
4. Lantai
Berdasarkan pengamatan di Rumah makan tersebut, lantainya bersih, kedap air
tidak licin, rata, kering dan konus. Hal ini sudah memenuhi persyaratan
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran.
5. Dinding
Berdasarkan pengamatan, Rumah makan Bumbu Kampuang memiliki dinding
kedap air, rata, dan bersih sehingga sudah memenuhi persyaratan berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran.

27
6. Ventilasi
Berdasarkan pengamatan di Rumah Makan Bumbu Kampuang, Ventilasi alam
cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghlangkan bau tidak enak
dan cukup menjamin rasa nyaman. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, untuk ventilasi rumah makan ini sudah
memenuhi syarat.
7. Pencahayaan/ Penerangan
Berdasarkan pengamatan di Rumah Makan Bumbu Kampuang, rumah makan ini
memiliki pencahayaan yang cukup baik dan tidak menyilaukan sehingga bisa
mencegah terjadinya kecelakaan kerja, namun kami tidak melakukan pemeriksaan
berapa intensitas cahaya di rumah makan tersebut. Berdasarkan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, rumah makan bumbu
kampuang sudah memenuhi persyaratan.
8. Atap
Berdasarkan pengamatan, atap rumah makan bumbu kampuang tidak menjadi
sarang tikus dan serangga, tidak bocor dan cukup landai, sehingga sudah memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran.
9. Langit-Langit
Berdasarkan pengamatan, langit-langit di rumah makan Bumbu Kampuang
memiliki tinggi lebih dari 2,4 meter, rata dan bersih, dan tidak terdapat lubang-
lubang. Hal ini sudah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan pada Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
10. Pintu
Berdasarkan hasil pengamatan pintu rumah makan tersebut tidak memenuhi
persyaratan karena rumah akan tersebut menggunakan pintu Rolling yang membuat

28
 rumah makan tersebut terbuka lebar dan tidak rapat serangga. Seharusnya rumah
makan tersebut menggunakan pintu yang rapat serangga dan tikus, menutup dengan
baik dan membuka ke arah luar, dan kuat serta mudah dibersihkan seperti yang
telah ditetapkan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran.

B. Fasilitas Sanitasi
11. Air Bersih
Berdasarkan hasil pengamatan air bersih di Rumah Makan Bumbu kampuang dari
segi fisik sudah memenuhi persyaratan ,seperti :jumlah air bersih mencukupi, tidak
berbau, tidak berasa dan tidak berwarna. Kami tidak melakukan pemeriksaan
kualitas air dari segi kimia dan bakteriologisnya.
12. Pembuangan Air Limbah
Berdasarkan hasil pengamatan pembuangan air limbah di Rumah Makan Bumbu
Kampuang, air limbah mengalir dengan lancar, ada septic tank, tidak terdapat
grease trap (perangkap lemak), dan limbah pencucian langsung dibuang ke selokan.
Karena tidak terdapat grease trap, menyebabkan terjadinya penumpukan lemak di
selokan. Seharusnya Rumah makan tersebut menyediakan Grease Trap agar lemak
tidak menumpuk di selokan dan menyumbat aliran air yang dapat menjadi tempat
perkembangbiakan nyamuk.
13. Toilet
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan restoran toilet yang baik itu harus bersih, letaknya tidak berhubungan langsung
dengan dapur atua ruang makan, tersedia iar bersih yang cukup, tersedia sabun dan
alat pengering, toilet untuk pria dan wanita dipisah, namun berdasarkan hasil
pengamatan di Rumah Makan Bumbu Kampuang, ada beberapa yang belum
terpenuhi yaitu tidak tersedia sabun dan alat pengering, dan toilet yang disediakan
hanya 1 buah. Untuk itu, seharusnya pemilik rumah makan menyediakan toilet yang

29
 terpisah antara karyawan dan pengunjung, antara toilet laki-laki dan perempuan.
Dan juga tiap toilet disediakan sabun dan alat pengering.
14. Tempat Sampah
Berdasarkan hasil pengamatan di rumah makan bumbu kampuang, tempat sampah
ada ditiap tuang penghasil sampah, dibuat dari bahan kedap air tapi tidak memiliki
tutup sehingga memungkinkan terjadinya pencemaran oleh lalat, sampah diangkut
tiap 24 jam, dan kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan restoran, tempat sampah dirumah makan harus memiliki tutup namun di rumah
makan bumbu kampuang tidak memiliki tutup. Untuk itu, pemilik rumah makan
seharusnya menyediakan tempat sampah yang memiliki tutup agar tidak terjadinya
pencemaran oleh lalat.
15. Tempat cuci tangan
Berdasarkan hasil pengamatan di rumah makan bumbu kampuang, tempat cuci
tangannya berupa wastafel 1 buah, tersedia air bersih yang cukup, tersedia
sabun/detergent, namun tidak tersedia alat pengering, dan jumlahnya cukup untuk
pengunjung karena kapasitas pengunjung disana kurang dari 60 orang , namun jika
wastafelnya digunakan bergabung dengan karyawan itu tidak mencukupi, karena
menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan restoran, tempat cuci tangan karyawan dan pengunjung dipisah, penambahan 1
buah untuk setiap penambahan 10 karyawan . Selain wastafel, kobokan juga
disediakan untuk cuci tangan, namun kobokan memungkinkan terjadinya
kontaminasi pada tangan jika air dikobokan digunakan berulang-ulang.
16. Tempat Mencuci Peralatan
Berdasarkan hasil pengamatan di Rumah Makan Bumbu Kampuang, tempat
mencuci peralatannya tersedia air dingin yang cukup, tidak tersedia air panas,
terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus, dan hanya terdiri dari 1 bilik
pencucian saja sehingga sangat mungkin terjadi pencemaran pada peralatan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
30
 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran, tempat mencuci peralatan tersedia air dingin dan air panas yang
cukup, terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus, terdiri dari 3 bilik/bak
pencucian.
17. Tempat Pencuci Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan di Rumah makan Bumbu Kampuang, tempat
mencuci bahan makanannya tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari bahan
yang kuat aman, dan halus, namun air pencuci tidak mengandung larutan cuci
hama. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah dan
Restoran tempat pencuci bahan makanan harus mengandung larutan cuci hama
yaitu Kalium Permanganat 0,02%.
18. Locker Karyawan
Berdasarkan hasil pengamatan di Rumah Makan Bumbu Kampuang, locker
karyawan tidak tersedia. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran locker karyawan berguna untuk menyimpan pakaian
karyawan. Jadi, seharusnya karyawan difasilitasi locker untuk menyimpan pakaian.
19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
Berdasarkan hasil pengamatan di Rumah Makan Bumbu Kampuang, rumah makan
tersebut persilangan pipa dan dinding tertutup rapat, namun karena ventilasi buatan
tidak tersedia sehingga tidak ada juga kawat kassa serangga dan terali tikus di
ventilasi, dan tempat tandon air tidak mempunyai tutup sehingga kemungkinan
menjadi tempat perkembangbiakan nyamuk. Sedangkan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, setiap lubang ventilasi
dipasang kawat kassa serangga dan terali tikus, persilangan pipa dan dinding
tertutup rapat, tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.

C. Dapur, Ruang Makan Dan Gudang Bahan Makanan

20. Dapur
31
 Dapur dirumah makan Bumbu Kampuang hampir memenuhi syarat hanya saja
tidak terdapat cungkup dan cerobong asap, menurut KEPMENKES RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN adalah bersih, ada fasilitas penyimpanan
makanan (kulkas, freezer), tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas (thermos
panas, kompor panas, heater), ukuran dapur cukup memadai, ada cungkup dan
cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.
21. Ruang Makan

Ruang makan di Bumbu Kampuang memenuhi beberapa syarat, tapi terdapat syarat
yang tidak terpenuhi yaitu pintu masuk tidak buka tutup otomatis, tempat peragaan
makanan jadi tidak tertutup. Menurut KEPMENKES RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN mengenai ruang makan yaitu perlengkapan
ruang makan selalu bersih, ukuran ruang makan minimal 0,85 m 2 per kursi tamu,
pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi
estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.

22. Gudang Bahan Makanan

Gudang bahan makanan di rumah makanan Bumbu kampuang tidak memenuhi

syarat yaitu tidak tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan
ketentuan, kapasitas gudang tidak cukup memadai, tidak rapat serangga dan tikus.
Persyaratan gudang bahan makanan menurut KEPMENKES RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN yaitu tidak terdapat bahan lain selain bahan
makanan, tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan,
kapasitas gudang cukup memadai, rapat serangga dan tikus.

D. Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

23. Bahan Makanan
Dari hasil pengamatan bahan makanan di rumah makan Bumbu Kampuang yaitu
kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, bahan makanan berasal dari
32
 sumber resmi, kelompok 1 tidak melakukan pemeriksaan terhadap angka kuman
dan bahan kimia bahan makanan. Sedangkan persyaratan bahan makanan menurut
KEPMENKES RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
yaitu kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, angka kuman dan bahan
kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan
berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes.RI.

24. Makanan Jadi

Hasil pengamatan makanan jadi di rumah Bumbu Kampuang yaitu makanan dalam
keadaan baik, kami kelompok 1 tidak melakukan pemeriksaan angka kuman dan
bahan kimia makanan jadi. Persyaratan makanan jadi menurut KEPMENKES RI
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE
SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN yaitu kondisi fisik makanan jadi
dalam keadaan baik, amgka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi
persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.

E. Pengolahan Makanan

25. Proses Pengolahan

Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, serta karyawannya
menggunakan peralatan dengan benar. Persyaratan proses pengolahan makanan
menurut KEPMENKES RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
yaitu tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang
bersih, pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, menggunakan
peralatan dengan benar.
F. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
26. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan disimpan di kulkas, tempatnya bersih dan terpelihara tetapi banyak
persyaratan yang tidak terpenuhi, jadi persyaratan penyimpanan bahan makanan

33
 menurut KEPMENKES RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
yaitu suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan,
ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatannya
terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara, disimpan dalam
aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
27. Penyimpanan Makanan Jadi
Kelompok 1 tidak melakukan pengukuran terhadap suhu penyimpanan makanan
jadi, tetapi penyimpanannya tertutp. Persyaratan penyimpanan makanan jadi
menurut KEPMENKES RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
yaitu suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara
penyimpanan tertutup.
G. Penyajian Makanan
28. Cara Penyajian
Rumah makan bumbu kampuang menyajikan makanan pada wadah dan penjaian
yang bersih tetapi tidak membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup,
kemudian kelompok 1 tidak melakukan pengukuran terhadap suhu penyajian
makanan hangat, seharusnya suhu penyajian mkanan hangat tidak kurang dari 60 0C.
Persyratan cara penyajian menurut KEPMENKES RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN yaitu suhu penyajian makanan hangat tidak
kurang dari 600C, pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunkan alat yang
bersih, cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup, penyajian
makanan harus pada tempat yang bersih.

H. Peralatan
29. Ketentuan Peralatan
Peralatan di rumah makan bumbu kampuang dilakukan pencucian, pengeringan,
dan penyimpanan dengan baik, serta dalam keadaan baik dan utuh, tidak kontak
langsung dengan makanan tidak mengadung zat beracun, serta kelompok 1 tidak
34
 melakukan pemeriksaan terhadap angka kuman. Persyaratan ketentuan peralatan
menurut KEPMENKES RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
yaitu cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Peralatan dalam
keadaan baik dan utuh. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung
angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. Permukaan alat
yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. Peralatan
yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
I. Tenaga Kerja

30. Pengetahuan / Sertifikat Hygiene Sanitasi Makanan

Karyawan dan penjamah yang bekerja di rumah makan bumbu kampuang belum
pernah mengikuti kursus, seharusnya menurut KEPMENKES RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN yaitu pemilik / pengusaha pernah mengikuti
kursus / temu karya, supervisor pernah mengikuti kursus, semua penjamah
makanan pernah mengikuti kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti
kursus.
31. Pakaian Kerja
Dari hasil pengamatan kami karyawan rumah makan bumbu kampuang memiliki
seragam kerja 2 steel tapi tidak pernah digunakan saat bekerja, tetapi pakaian yang
digunakan bersih, pakaian kerja yang memenuhi syarat menurut KEPMENKES RI
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE
SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN yaitu bersih, tersedia pakaian
kerja seragam 2 stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan
rapi, tidak tersedia pakaian kerja seragam.
32. Pemeriksaan Kesehatan

Hasil pemeriksaan dan pengamatan kelompok 1 terhadap karyawan rumah makan

bumbu kampuan, karyawannya tidak dilakukan check up kesehatan 6 bulan sekali,
tidak memiliki buku kesehatan seharusnya syarat pemeriksaan kesehatan menurut

35
 KEPMENKES RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
yaitu karyawan / penjamah 6 bulan sekali chek up kesehatan, pernah divaksinasi
choptypha / thypoid, check up penyakit khusus, bila sakit tidak bekerja dan berobat
ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan.

33. Personal Hygiene

Rumah makan bumbu kampuang karyawannya berperilaku bersih sdan rapi seperti
menggunakan celemek saat bekerja, menggunakan alat yang bersih saat bekerja.
Persyaratan personal hygiene menurut KEPMENKES RI Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
RUMAH MAKAN DAN RESTORAN yaitu setiap karyawan / penjamah makanan
berperilaku bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup
mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang
sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Rumah makan Bumbu Kampuang belum memenuhi syarat hygiene sanitasi rumah
makan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

36
 1098/Menkes/SK/VII/2003. Didapatkan skore 514 dengan predikat kelas -.atau belum
memenuhi persyaratan persyaratan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.

Yang belum terpenuhi hygiene sanitasinya adalah :

a. Tidak terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur
b. Belum memiliki ruang karyawan
c. Tidak tersedianya gudang bahan makanan
d. Belum memiliki locker karyawan
e. Tidak semua penjamah makan pernah mengikuti kursus
f. Tidak adanya pemeriksaan kesehatan berkala untuk karyawan

5.2 Saran

a. Perlu ditingkatkan mutu atau kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan fasilitasnya
juga perlu ditingkatkan agar pengunjung menjadi lebih nyaman
b. Perlu diadakan pendidikan untuk karyawan/penjamah makanan agar lebih
memperhatikan hygiene sanitasi rumah makan

DAFTAR PUSTAKA

http://muhammadnoval24.blogspot.com/p/pengertian-hygiene-dan-sanitasi-hygiene.html?m=1

37
https://mahasiswakeslingmks.blogspot.com/2017/03/laporan-inspeksi-sanitasi-rumah-
makan.html?m=1

https://media.neliti.com/media/publications/14493-ID-perbedaan-sanitasi-pengelolaan-rumah-
makan-dan-restoran-berdasarkan-tingkat-mutu.pdf

http://www.pdk3mi.org/?p=download&action=go&pid=86

Sucipto, Cecep Dani.2016.Keamanan Pangan Untuk Kesehatan Manusia.Tangerang:Gosyen

Publishing.

LAMPIRAN

38
RM Bumbu Kampuang RM Bumbu Kampuang tidak
tampak depan Tempat cuci piring
berada pada jarak < 100
meter dari sumber pencemar

Toilet Tempat cuci tangan Dinding

Dapur Lantai
Atap

39