BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sapi perah merupakan ternak yang menghasilkan susu. Susu mengandung laktosa,
protein, lemak, mineral dan vitamin. Susu diperoleh dengan cara pemerahan sapi dari
kelenjar susu selama masa laktasi tanpa ada pengurangan dan penambahan komponen di
dalamnya. Produksi susu ternak perah dapat diukur dari kondisi ambing. Faktor yang
paling dominan dalam mempengaruhi produksi susu adalah kondisi
lingkungan. Lingkungan secara langsung mempengaruhi fisiologi ternak yang berkaitan
erat dengan produktivitas. Respon ternak mempengaruhi tingkat metabolisme tubuh dalam
proses biosintesis susu sehingga komposisi dan kualitas susu berubah. Kualitas susu dapat
diukur melalui berat jenis susu dan kadar lemak susu.Recording untuk sapi perah sangat
penting untuk mengetahui silsilah, produksi, reproduksi dan kesehatan ternak yang
berdampak pada kemudahan dalam melakukan rencana ke depannya seperti menghasilkan
bibit ternak yang berkualitas baik.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dan subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadai sampah agar sampah tidak
dibuang sembarangan.

Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,

orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah faktor tersebut dapat atau mungkin dapat

1
 menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan
analisis terhadap rangkaian kegiatan dari faktor-faktor tersebut secara rinci.

Sanitasi sangat penting dalam industri pangan, produksi dengan menggunakan

metode yang tepat akan dapat memberikan konsumen makanan yang memiliki kualitas
tinggi dan sehat. Karena ketentuan ini mencakup fasilitas dan tempat bekerja maka
perencanaan produksi yang tepat dan benar harus dipertimbangkan sebaik mungkin. Setiap
tahap produksi dan distribusi ke konsumen harus terjamin sehingga produk tersebut tetap
sehat. Sanitasi yang efektif memberikan kontribusi terhadap kualitas makanan yang
diinginkan.

Selain itu, kita perlu mengetahui tentang karakteristik berbagai jenis tanah, senyawa
pembersihan dan sanitizer yang efektif, ketersediaan peralatan pembersihan dan prosedur
sanitasi yang efektif. Setiap Negara harus mempunyai jaminan kesehatan terhadap produk
yang akan diproduksi. Faktor penting lainnya adalah tingkat kesadaran konsumen akan
pentingnya nilai gizi, manfaat dan kondisi pengolahan semua makanan.

Lingkungan di lokasi pabrik dapat berkontribusi terhadap pencemaran dalam pabrik,

serta kontaminasi ke produk. Peralatan pengolahan, kemasan, dan ruang bekerja dapat
menjadi sumber kontaminasi. Sanitasi yang efektif bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi. Bahan baku dan lingkungan pengolahan merupakan sumber kontaminasi
Listeria monocytogenes.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Melakukan pemeriksaan kelayakan hygiene sanitasi susu sapi perah PT. Permata Ibu.

1.2.2 Tujuan Khusus

a) Untuk mengetahui penerapan hygiene sanitasi yang telah dilakukan di susu sapi
perah PT. Permata Ibu.
b) Untuk mengetahui tingkat mutu hygiene sanitasi susu sapi perah PT. Permata Ibu.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi

Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa inggris yaitu ”hygiene”yang berarti :
usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu,
maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan ”sanitation” yang berarti: usaha kesehatan
preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Pengertian Hygiene Menurut Para Ahli, yaitu :

1. Brownell (R. Sihite. 2000:3) menyatakan hygiene adalah bagaimana caranya orang
memelihara dan melindungi kesehatan.

2. Gosh berpendapat bahwa hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yangmencakup seluruh
faktor yang membantu /mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan
maupun melalui masyarakat.

3. Prescott menyatakan bahwa hygiene terbagi ke dalam dua aspek yang menyangkut
individu (Personel Hygiene) dan yang menyangkut lingkungan (Environment).

4. Di dalam undang-undang Nomor 2 Tahun 1996, Hygiene di nyatakan sebagai kesehatan

masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memlihara, melindungi, dan mempertinggi
derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan
memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesehatan
dalam perikemanusiaan.

Jadi, Hygiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau
masyarakat yang meliputi semua usaha serta kegiatan untuk melindungi, memelihara, dan
mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik perorangan maupun kelompok
masyarakat. Hygiene bertujuan untuk memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh
aspek kehidupan dalam rangka mempertinggi kesejahteraan masyarakat.

3
Pengertian Sanitasi Menurut Para Ahli, yaitu :

1. Hopkins mengatakan bahwa sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor

lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.

2. Sanitasi makanan (Sihite 2009:91) merupakan suatu usaha pencegahan untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu,
merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, pengangkutan,penyimpanan hungga sampai ke tahap penyajian makanan dan
minuman itu siap di konsumsi.
3. Dr.Azrul Azwar, MPH (2000:4) mengatakan sanitasi merupakan cara pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat.
4. Menurut WHC, sanitasi adalah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang
dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik fisik maupun mental.

Jadi, sanitasi merupakan keseluruhan upaya yang mencakup kegiatan atau tindakan yang
perlu dilakukan untuk membebaskan hal-hal yang berkenaan dengan kebutuhan manusia, baik itu
berupa barang atau jasa, dari segala bentuk gangguan atau bahaya yang merusak kebutuhan
manusia di pandang dari sudut kesehatan.

Ruang lingkup sanitasi yang terkait dengan kesehatan meliputi antara lain :

1. Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang bersih dan baik.

2. Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan

gangguan terhadap kesehatan fisik maupun mental.

3. Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit menular.

4. Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan kerja.

4
2.2 Sanitasi Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang laktasi,
yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa
penambahan atau pengurangan suatu komponen.

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia,
karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan
pangan yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti : susu kental
manis, susu bubuk, susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah
sekali rusak karena pengaruh lingkungannya,terutama oleh pengaruh temperatur ataupun
udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu
pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik,
memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi
(Suardana dan Swacita,2009).

Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum diolah oleh
industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip diantaranya : apa yang
dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas susu, komposisi susu dan cara
sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan kualitas susu apakah sesuai dengan standar
dan layak konsumsi (Suardana dan Swacita, 2009).

Kualitas Susu

Kualitas susu yang dihasilkan oleh suatu pabrik pemerahan susu dipengaruhi oleh
banyak faktor diantaranya tempat pengolahan, fasilitas sanitasi yang tersedia, cara
pengolahan, tenaga pengolah, bahan baku dan bahan tambahan serta wadah/kemasan yang
digunakan (Departemen Pertanian, 2005).

 Manfaat susu : proporsi zat-2 gizi dalam perbandingan yg optimal  mudah dicerna dan
tidak bersisa, dapat diminum langsung , harga murah
 Kerugian ; kadar vit C rendah , dapat menyebabkan penyakit (milkborne
disease)sanitasi susu penting
5
 Bakteri yg mencemari susu dapt berasal dari sapi ,peralatan dan manusia
A. Prinsip Sanitasi Susu
1) Prinsip utama : mencegah terjadinya infeksi melalui susu sapi, menjamin kebersihan
susu sapi itu sendiri.
2) Jumlah bakteri dalam susu sapi dipengaruhi oleh : kesehatan dan kebersihan sapi,
kebersihan personel/pengelola, kebersihan sarana dan alat yang digunakan.
B. Kegiatan pengolahan susu :
1. Pengumpulan susu di kandang
2. Pengolahahn susu
3. Distribusi
Rasa dan bau susu sapi dipengaruhi oleh bakteri, tetapi bau juga muncul jika susu
dibiarkan terlalu lama dalam kandang
C. Faktor penting dalam upaya sanitasi terhadap susu sapi :
1. Sapi harus sehat
2. Pegawai harus bersih dan sehat
3. Lingkungan perusahaan bersih
4. Buangan susu sapi harus terpisah
5. Alat yang digunakan harus bersih
6. Alat pendingin susu harus baik.
D. Pasteurisasi Susu Sapi
Adalah suatu upaya sanitasi yang dilakukan dengancara memanaskan susu pada
suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu. Ditujukan untuk membunuh kuman yang
mungkin ada dalam susu tanpa mengubah kualitas susu.
Ada 3 metode ;
1. Pasteurisasi suhu tinggi waktu pendek ( 71,70 C, 16detik )
2. Pasteurisasi suhu rendah , waktu panjang ( 62,80 C, 30 menit )
3. Pasteurisasi ultra high temperature atau ultrabtemperature pasteurization ( 920 C,
dalam 0,75 detik )

6
E. Penyakit bawaan susu sapi
Milkborne disease adalah penyakit yang disebabkan oleh kuman patogen yang berasal
dari penyakit sapi itu sendiri maupun dari manusia yang ditularkan meelalui susu sapi.
Penyakit-2 tsb antara lain :
1. TBC ( Mycobacterium tuberculose type bovine )
2. Mastitis atau radang kelenjar susu sapi ( Staph agalacticeae )
3. Undulant fever atau abortus contangiosum ( Brucella abortus )
4. Food band mouth disease (virus)
5. Cowpox ( virus )
6. Antraks ( Bacillus anthracis )
Penyakit yang berasal dari manusia :
1. Demam tifoid ( Salm typhosa )
2. Demam enterik (S paratyphii, S enteritis, S typhymorium, S schottmuleri )
3. Scarlet fever ( Sterp scarletina )
4. Septic sore throat ( Strep epidemicus )
5. Difteri ( C diphteriae )
6. Kolera ( V cholerae )
F. Pemeriksaan susu sapi
Untuk mengetahui apakah susu sudah memenuhi persyaratan kesehatan, ada 2 jenis
pemeriksaan :
1. Pemeriksaan bakteri
 Metode total count
 Standar maksimal untuk total count : 50.000 bakteri/ml susu susu Grade A
 > 200.000 bakteri /ml  tidak boleh dikonsumsi
 Susu pasteurisasi  tidak boleh > 30.000/ml
 E coli tidak boleh > 10/ml
 Susu Grade B setelah pasteurisasi tidak boleh mengandung > 50.000 bakteri/ml

2. Pemeriksaan kimia dan fisik.

syarat kimia :
7
 Berat jenis 1,028
 Mengandung 7%
 Mengandung bahan kering lengket 8%
 pH 4-5
 angka katalase 0
 angkareduktase 1
syarat fisik :
 titik beku 0,5 0 C
 mempunyai rasa, bau , warna normal
 tidak mengandung eritrosit dan leukosit
 tidak mengandung bahan pengawet
 tidak mengandung bahan-bahan organik dan anorganik lain.

2.3 Pemerahan Susu

A. Teknik Pemerahan dengan Tangan (Hand Milking)
1) Persiapan pemerahan
a) Sikap pemerah; harus ditinggalkan masalah diluar tempat pemerahan;
b) Siapkan lingkungan pemerahan yang bebas dari kondisi yang dapat
menyebabkan sapi stres
c) Pemerahan harus dilakukan ditempat bersih, beratap dan berlantai semen;
d) Sapi dan lantai tempat pemerahan harus dicuci sebelum pemerahan;
e) Ambing dan tangan pemerah harus dicuci sebelum pemerahan;
f) Sebelum mulai pemerahan, semua peralatan penampungan susu seperti
ember dan tempat susu lainnya harus benar-benar bersih dan didesinfeksi;
g) Sapi yang pernah atau sedang menderita mastitis harus diperah paling akhir,
hal ini untuk menghindari penularan pada sapi yang sehat;
h) Apabila sapinya nakal, kakinya diberi tali pengaman dan ekornya diikat;
i) Untuk merangsang turunnya susu, ambing dipalpasi dengan air hangat;
j) Ambing dilap dengan handuk atau kain bersih;
k) Pancaran pertama dan kedua ditampung distrip cup untuk pengujian.
8
 2) Pelaksanaan Pemerahan
a) Apabila putingnya silindris, pemerahan dilakukan dengan lima jari;
b) Apabila membutuhkan pelicin, dapat digunakan vaselin putih;
c) Selama diperah, sapi tidak perlu diberi pakan agar sapi tenang;
d) Ember yang digunakan untuk memerah adalah yang bersih;
e) Pemerahan digunakan sampai apuh;
f) Lama pemerahan diselesaikan dalam waktu 7 menit, karena pengaruh
sekresi oksitosin yang sangat singkat. Apabila peternak menggunakan
teknik memerah yang benar dan terlatih, maka pemerah dapat berlangsung
sekitar 3-5 menit.
3) Penyelesaian pemerahan
a) Setelah selesai pemerahan, ambing dan lantai dicuci dengan air bersih;
b) Dilakukan deeping (pencelupan puting dengan menggunakan biosid 3000
i.u (3,3ml/ltrair), sebaiknya dengan penyemprotan semua sisi putingyang
baik;
c) Susu ditakar dan dicatat;
d) Alat penampungan susu harus dibersihkan dengan baik dan dikeringkan
dengan meletakkannya secara tertelungkup.
Penanganan susu
a) Susu harus ditampung didalam wadah yang benar-benar bersih dan telah
didesinfektan;
b) Jangan mencampur susu hangat dengan susu dingin dalam wadah yang
sama, karena akan berakibat susu menjadi asam;
c) Susu harus cepat didinginkan, karena bakteri akan berlipat ganda dengan
cepat. Sebaiknya susu didinginkan dalam waktu kurang dari 2jam (Budi,
2006).
B. Teknik Pemerahan Dengan Mesin
Telah diketahui bahwa pemerahan hendaknya merupakan kebiasaan yang
rutin dan efektif, karena pemerahan yang baik hanya pada waktu hormon
oksitosin berperan yaitu selama 5-7menit. Untuk mengatasi hambatan tersebut,

9
 lalu timbul ide mekanisme pemerahan dengan menggunakan alat dan akhirnya
terciptalah alat perah sederhana, yang pertama kalinya dibuat pada tahun1920.

Selanjutnya, mesin perah pertama diciptakan dan dikeluarkan pada tahun

1950 oleh seorang ibu tani dari Amerika bernama AnnaBaldwin, berbentuk
pompa dihubungkan dengan pipa yang berujung pada sebuah mangkok yang
berlubang empat untuk menyedot susu dari keempat puting. Diujung lain
digantungkan sebuah ember guna menampung susu hasil pemerahan. Seiring
dengan perkembangan teknologi, mesin perah pertama ini terus dikembangkan
sehingga akhirnya tercipta mesin perah modern seperti yang dijumpai sekarang
(Budi,2006)

C. Mesin Perah Modern

Metode pemerahan dengan mesin perah modern dewasa ini menggunakan
cara mekanisme, artinya pemerahan memakai mesin sebagai pengganti tangan.
Dalam peternakan kambin gperah, mesin perah dibedakan:

1) Sistem ember (BucketSystem);

2) Sistem pipa (PipeLineSystem) dan;
3) Sistem bangsal pemerahan (MilkingParlorSystem).(Budi,2006)

2.3.1 Peralatan Pemerah (Mesin Pemerah)

Untuk menjaga kelangsungan perusahaan, kualitas susu harus betul-betul
dijaga. Perusahaan yang memasarkan kualitas produksi susu rendah tidak dapat
diharapkan untuk maju atau berhasil. Agar perusahaan dapat menghasilkan susu
yang berkualitas, perlu diperhatikan kebersihan peralatan pemerahan (mesin
perah). Peralatan yang harus diperhatikan kebersihannya meliputi beberapa hal:

A.Bagian-bagian alat pemerah logam

 Segera setelah pemerahan, cucilah peralatan dengan air hangat. Jangan biarkan
gumpalan-gumpalan susu mengering didalam alat tersebut. Apabila pencucian

10
 denngan air hangat dilakukan dengan segera setelah pemerahan, maka 90-95%
dari kotoran pada alat perah dapat dihilangkan;
 Membongkar peralatan; cucilah bagian-bagian logam dengnan menggunakan
larutan yang telah disediakan sesuai dengan anjuran pabrik. Gunakan setiap 1
sampai 1,5% larutan kaustik soda (soda api) atau biocid yang dicampur

dengan air bersuhu 70-80oC. Cuci setiap bagian dengan menggunakan sikat
bulu yang kaku dengan ukuran sesuai, atau dengan menggunakan spon
plastik. Jangan menggunakan logam, sebab dapat menggores permukaan
peralatan tersebut;
 Segera setelah dibersihkan dengan sikat, taruhlah seluruh peralatan tersebut
ditempat yang berisi kira-kira 20 liter air dingin dan larutan asam. Gunakan
khlorin sesuai dengan anjuran pabrik. Noda-noda dan gumpalan-gumpalan
susu dapat dihilangkan dengan menggunakan larutan asam;
 Gunakan air dari selang untuk menghilangkan larutan klorin;
 Tempatkan peralatan tersebut ditempat yang kering dengan posisi terbalik.
 Bakteri tidak dapat berkembang biak ditempat yang kering;
 Sebelum pemerahan berikutnya sanitasikan bagian dalam peralatan dengan
menggunakan larutan sanitasi khusus (gunakan biosid) atau larutan lain yang
sesuai dengan yang telah dianjurkan.
A. Karet inflasi dan bagian-bagian karet lainnya.
Gunakan selalu dua set karet inflasi secara bergantian, dimana seminggu
dipakai dan seminggu berikutnya tidak dipakai. Dengan menggunakan caraini,
kedua set karet inflasi tersebut dapat dipakai lebih lama jika dibandingkan
dengan menggunakan tiga set karet inflasi yang digunakan secara terus menerus.

Setelah pemerahan, pencucian bagian karet dapat dilakukan dengan

mencuci dengan air, dilanjutkan pencucian dengan detergen, setelah itu dibilas
dengan asam, kemudian ditempatkan ditempat yang kering.

Selama waktu istirahat, cuci dan rendamlah karet-karet inflasi tersebut

ditempat yang telah disediakan atau dibersihkan dengan air dan asam, kemudian
11
 ditempatkan ditempat yang kering (penempatan bagian-bagian karet dalam
larutan alkali atau dalam pembersih karet yang telah disediakan dapat
memperpanjang kegunaan bagian- bagian karet tersebut)

B. Tangki Susu dan Tangki Penyimpanan Susu

Tangki susu dan penampungan susu sehabis dipakai harus segera
dibersihkan. Anjuran untuk membersihkan tangki susu dan tangki serta peralatan
penampungan susu lainnya sebagai berikut:

1. Bersihkan tempat-tempat penampungan tersebut dengan air dingin segera

setelah penampungan kosong.
2. Sediakan larutan detergen dalam ember plastik, dan masukkan ketempat
penampungan susu yang kosong
3. Gunakan sikat bulu yang kaku untuk menyikat bagian dalam.
4. Agar karyawan atau peternak dapat melaksanakan semua prosedur diatas,
maka air panas, detergen, alat-alat pembersih sertasikat, harus disediakan
(Suardana dan Swacita, 2009).

2.3.2 Higiene Sanitasi Pemerahan Susu

Kepmenkes RI NO 23/MENKES/SK/1978 merupakan pedoman tentang cara
memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi syarat-syarat yang
telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan sesuai
dengan keamanan pangan. Pedoman ini mencakup lokasi tempat produksi, struktur
bangunan, produk akhir, peralatan pengolahan, bahan produksi, higien personal,
penyimpanan, pemeliharaan sarana pengolahan.

A. Lokasi Tempat Produksi

Lokasi berada pada tempat yang memiliki kemudahan akses jalan masuk,
prasarana yang memadai, jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari
pencemaran serta memiliki pintu masuk dan keluar yang terpisah. Cemaran yang
dimaksud dapat berasal dari polusi, hama, pengolahan limbah serta sistem
pembuangan yang tidak berfungsi dengan baik.
12
B. Struktur Bangunan
Konstruksi Bangunan, desain, tata ruang dan bahan baku dibuat
berdasarkan syarat mutu dan teknik perencanaan pembuatan bangunan yang
berlaku sesuai dengan jenis produknya. Bahan baku berasal dari bahan yang
mudah dibersihkan, dipelihara dan dilakukan sanitasi serta tidak bersifat toksik.
Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan
pelengkap. Ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang dimakskud harus
terpisah sedemikian rupa, hingga tidak mengakibatkan pencemaran terhadap
makanan yang diproduksi.
4) Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. luasnya sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi jenis dan ukuran alat
produksi
b. serta jumlah karyawan yang bakerja.
c. susunan bagian-bagiannya diatur sesuai dengan urutan proser produksi,
sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang siur dan tidak
mengakibatkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi.
d. Lantai ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:
 Rapat air;
 Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan atau bahan kimia lainnya
 Permukaan rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan
 Untuk ruangan pengolahan yang memerlukan pembilasan air,
mempunyai kelandaian secukupnya kearah saluran pembuangan dan
mempunyai saluran tempat air mengalir atau lubang pembuangan yang
dilengkapi dengan penahan bau, pertemuan antara lantai dengan dinding
tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air.

5) Ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:

a. Luasnya sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja

13
 b. Susunan bagian-bagiannya sesuai dengan urutan kegiatan yang dilakukan
dan tidak boleh menimbulkan lalu lintas yang simpang siur.
c. Lantai ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:
 Rapat air;
 Tahan terhadap air;
 Permukaannya datar, rata serta halus, tetap tidak licin dan mudah
dibersihkan;
 Ruangan untuk mandi, cuci dan sarana toilet harus mempunyai
kelandaian secukupnya kearah saluran pembuangan.

6) Dinding
Dinding ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:

A. Sekurang-kurangnya 20 cm dibawah dan 20 cm diatas permukaan lantai

harus rapat air.
B. Permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama,
tidak mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan sekurang-kurangnya
setinggi 2 m dari lantai harus rapat air, tahan terhadap air, garam, basa,
asam atau bahan kimia lainnya;
C. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding denganlantai
tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air
D. Dinding ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:
 sekurang-kurangnya 20 cm dibawah dari 20 cm diatas permukaan lantai
harus rapat air;
 permukaan bagian dalam harus halus, rata, berwarna terang, tahan lama,
tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan ruangan untuk mandi,
cuci dan sarana toilet, selain harus memenuhi syaratyangdisebut huruf a
dan b diatas, sekurang-kurangnya setinggi 2 meter dan lantai harus rapat
air.
7) Atap dan langit-langit;
14
 Ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:
A. Atap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor
B. langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-
bagiannya
C. tidak terdapat lubang dan tidak retak;
D. tahan lama dan mudah dibersihkan;
E. tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3m;
F. permukaan dalam harus rata, berwarna terang dan tidak mudah
mengelupas;
G. rapat air bagi tempat pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap
air.
Ruang pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. atas terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor;
b. langit-langit:
 dibuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan bagian-bagiannya;
 tidak terdapat lubang dan tidak retak;
 tahan lama dan mudah dibersihkan,
 tinggi dari lantai sekurang-kurangnya 3m;
 permukaan dalam harus rata dan berwarna terang.
8) Pintu
Pintu ruangan pokok harus memenuhi syarat sebagai berikut:
A. Dibuat dari bahan tahan lama;
B. Permukaan rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan;
C. Dapat ditutup dengan baik;
D. Membuka keluar.
Pintu ruangan pelengkap harus memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Dibuat dari bahan tahan lama;
b. Permukaannya rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan;
c. Dapat ditutup dengan baik.
9) Jendela
15
 Jendela harus memenuhi syarat sebagai berikut:
A. Dibuat dari bahan tahan lama;
B. Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan;
C. sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai,
D. luasnya sesuai dengan besarnya bangunan.
10) Penerangan
Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus terang
sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan.

11) Ventilasi dan pengatur suhu

Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik
secara alami maupun buatan, harus memenuhi syarat sebagai berikut:
A. Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan
uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang dapat merugikan kesehatan;
B. Dapat mengatur suhu yang diperlukan;
C. Tidak boleh mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan;
D. lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah
masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan
serta sudah dibersihkan (KepmenkesRI,1978).
C. Sanitasi Kandang
Kandang sapi perah merupakan suatu pabrik penghasil makanan/minuman
sehat bagi. Kandang harus disapu dan dibersihkan secara teratur, jangan dibiarkan
kandang pemerahan berdebu dan kotor. Siram lantai kandang secara teratur dan
gunakan desinfektan untuk membunuh kuman dan bakteri. Jangan hanya
menyapu lantai waktu akan memerah. Berikan makanan kering paling sedikit 1
(satu) jam sebelum pemerahan atau tunggu setelah pemerahan selesai, untuk
menghindari banyaknya debu.

Kandang yang bersih menghindari susu dari pencemaran oleh kotoran dan
bau (sifat susu mudah menghisap bau dari sekitarnya). Kandang yang bersih
membuat kambing nyaman, dan peternak betah bekerjadi kandang. Sapulah lantai

16
 kandang dan kotoran dikumpulkan jauh dari tempat pemerahan/kamar susu.
Gunakan sapu lidi atau sekop yang berbeda untuk makanan dan kotoran
(Suardana dan Swacita,2009).

Bersihkan bak/cangki rotomatis. Bak air minum yang kotor merupakan

sarang bibit penyakit. Sapi tidak suka minum air yang kotor dan berbau.
Yang harus menjadi perhatian penting agar sanitasi susu tetap terjaga adalah:
1. Sapi/kambing yang sehat dan bebas dar ipenyakit;
2. Pekerja yang sehat dan bebas;
3. Lingkungan yang bersih yang berarti juga bersih udara, tidak ada debu pada
kandang maupun sekitarnya;
4. Ruang susu yang terpisah, yaitu terpisah dari kandang, berkasa yang baik,
dengan persediaan air bersih yang cukup;
5. Peralatan yang dirancang baik, mudah dibersihkan;
6. Menjaga kebersihan dengan cermat dan sanitasi yang efektif untuk beberapa
peralatan penting dimana susu dapat kontak, seperti botol, kaleng, ember dan
sebagainya.
7. Tersedia pendingin dan penanganan yang baik;
8. Pasteurisasi, adalah pemanasan terhadap bahan makanan atau minuman dengan
tujuan membunuh organisme pathogen didalamnya, tanpa merusak komposisi
bahan tersebut (Sarudji,2010)

D. Higiene Karyawan di Tempat Pemerahan Susu

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik
dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam
menyajikan makanan. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara
kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja.

Pada higiene karyawan ditempat produksi makanan dan minuman, banyak

hal hal yang perlu diperhatikan.

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus:

17
 a. Dalam keadaan sehat.
Karyawan harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan
kesehatan (Health Certificate)
b. Bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan
pencemaran terhadap hasil produksi
c. Diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala. Tanggung jawab
pemeriksaan perusahaan makanan, termasuk pemeriksaan kesehatan
karyawan, dilimpahkan kepada Puskesmas yang harus melakukan
pemeriksaan sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan.
d. Mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu
yang sesuai.
e. Menahan diri untuk tidak makan, minum, merkok, meludah atau melakukan
pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan.
f. Setiap kali harus mencuci tangan pada saat pekerja baru keluar dari kamar
kecil atau buang air besar.
g. Setiap kali batuk atau bersin agar menutup mulut dan hidung dengan kertas
tissue atau sapu tangan (Marina,2000).

E. Fasilitas Sanitasi Tempat Pemerahan

1. Penyediaan Air
Penyediaan air merupakan kebutuhan vital harus ada ditempat produksi
makanan minuman. Dimana air diperlukan dalam semua proses pengolahan
makanan minuman.

Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air bersih yang cukup
sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan
perusahaan pada umumnya. Sebagaimana yang tercantum dalam
PerMenKes RI Nomor:416/MENKES/PER/IX/1990 kualitas air harus
memenuhi syarat-syarat kesehatan yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak
berbau, tidak keruh, serta memenuhi syarat bakteriologis dimana air tersebut tidak

18
 mengandung mikroorganisme yang pathogen serta bebas dari bahan kimia yang
mengganggu dan membahayakan kesehatan.

2. Fasilitas Cuci Tangan

Adanya fasilitas cuci tangan dimaksud untuk meningkatkan kebersihan
perorangan. Maka dalam penyediaan fasilitas ini harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut:
a. Fasilitas cuci tangan ditempatkan ditempat-tempat yang diperlukan, misalnya
ditempat pintu masuk keruang pengolahan.
b. Dilengkapi dengan air mengalir, sabun, detergen, handuk atau alat lain untuk
mengeringkan tangan.
c. Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.
3. Penampungan dan Pembuangan Sampah
Sebaiknya pembuangan sampah dilakukan jauh dari tempat pengolahan
minuman sedangkan tempat penampungan sampah sementara (storage) harus
ditutup, tidak bocor, mudah dibersihkan dan sampah harus dibuang sekurang-
kurangnya setiap hari.

F. Pembuangan Air Limbah

Saluran pembuangan air limbah yang berasal dari tempat pengolahan makanan
dialirkan ketempat saluran induk atau pembuangan air limbah sehingga tidak
tergenang dan tempat perindukan serangga(Marina,2000).

19
 BAB III

ISI

3.1 Waktu Pelaksanaan

Materi : Pemeriksaan Kelayakan Hygiene Sanitasi Susu Sapi Perah

Hari,Tanggal : Sabtu, 10 November 2018

Lokasi : Pemerahan Susu Sapi PT Permata Ibu, Jalan Syekh Ibrahim Musa,
Kelurahan Ganting Kota Padang Panjang

Kelompok :I

3.2 Sanitasi Susu Sapi

Pemerahan Susu Sapi PT Permata Ibu terdapat di Jalan Syekh Ibrahim Musa,
Kelurahan Ganting Kota Padang Panjang.PT Permata Ibu telah ada sejak tahun 1981.
Mereka memiliki 24 ekor sapi yang mana 10 sekor sapi yang diperah / laktasi susunya. PT
Permata Ibu memiliki 4 orang karyawan. Daya tahan susu dari PT Permata Ibu ini hanya 1
minggu karna itu pemasarannya hanya sekitar Sumatera Barat, Jambi, Pekanbaru dan
Tembilahan.

PT Permata Ibu letaknya tidak berdekatan dengan rumah penduduk. Kandang sapi
dibuat lebih tinggi dari sekitarnya dengan konstruksi bangunan yang kuat.Untuk
kebersihan ternak di PT Permata Ibu ini selalu dimandikan sebelum diperah sehingga dapat
mengurangi cemaran yang akan mencemari susu perahan. Pemberian pakan dilakukan
minimal 1 jam sebelum pemerahan, pakan yang digunakan yaitu dedak, ampas tahu, ampas
roti dan konsentrat protein makanan sapi minimal 17%. Sapi yang akan diperah harus sehat
dan terbebas dari penyakit.

Karyawan yang akan memerah susu sapi bebas dari penyakit, kuku dan rambut
pendek, kekurangannya mereka tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala.
Pemerah sapi di PT Permata Ibu tidak menggunakan pakaian kerja, dan tutup kepala.

20
 Dari segi tempat produksi susu terletak disebelah kandang sapi sehingga
kemungkinan bisa mencemari susu yang akan diolah. Ruang pengolahan berada di
bangunan tersendiiri, kuat dan bebas dari benda yang tidak berguna. Dinding pada ruang
pengolahan dibuat berwarna terang yang tidak disukai oleh vektor hanya saja pertemuan
antara lantai dan dinding membentuk sudut mati yang dapat menyimpan bahan pencemar.
Pintu yang digunakan pada ruang pengolahan adalah rolling door sehingga permukaannya
tidak rata dan sulit untuk dibersihkan.

Untuk fasilitas sanitasi tempat pemerahan terdapat air bersih yang cukup memadai
untuk seluruh kegiatan di PT Permata Ibu. Terdapat 1 buah toilet yang bersih. Limbah dari
kegiatan pemerahan dan pengolahan dibuang menggunakan saluran sendiri tetapi belum
menggunakan saluran tertutup. PT Permata Ibu memiliki pengolahan limbah padat yaitu
limbah kotoran sapi yang dijadikan sebagai kompos.

Dari segi peralatan yang digunakan untuk pemerahan susu terbuat dari stainleesstell
yang kedap air, mudah dibersihkan dan tidak mengelupas. Peralatan yang akan digunakan
untuk memerah di bilas menggunakan air hangat dan dikeringkan di rak dengan posisi
terbalik. Secara keseluruhan PT Permata Ibucukup memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
susu sapi perah.

21
 BAB IV

HASIL

4.1 Hasil Pemeriksaan Kelayakan Hygiene Sanitasi Susu Sapi Perah

1. Nama perusahaan/ukm : Pemerahan Susu Sapi PT. Permata Ibu
2. Alamat : Jalan Syekh Ibrahim Musa, Kelurahan
Ganting Kota Padang Panjang
3. Nama Pengusaha/penanggung jawab : Deslia Sulastri, S.Pt
4. Jumlah karyawan : 4 orang
5. Nomor izin usaha :
6. Nama pemeriksa : Kelompok 1
NO VARIABEL KOMPONEN YANG PENILAIAN KETERANGAN
DINILAI Ya Tidak
SANITASI
KANDANG
A. Lokasi Dan
Bangunan
1. Lokasi
a. Lokasi kandang 1) Letaknya tidak 
berdekatan dengan
rumah tinggal
2) Jarak kandang dengan 
rumah ± 10 m – 20 m
3) Tidak berdekatan 
dengan bangunan
umum atau
lingkungan yang
ramai
4) Lokasi kandang lebih 
tinggi dari sekitarnya
5) Tersedia tempat 
penampungan kotoran
dan limbah/sisa
pakan-pakan
6) Tersedia air bersih 

22
 yang cukup

7) Tidak ada genangan 

air di dalam maupun
di sekitar kandang

8) Dekat dengan 
rerumputan/pakan
ternak
2. Bangunan
a. Konstruksi 1) Kuat 
Kandang
2) Bersih dan mudah 
dibersihkan
3) Tidak menimbulkan 
refleksi panas
terhadap ternak
4) Memiliki ventilasi 
yang menjamin
peredaran udara
dengan baik
5) Memiliki tempat 
khusus untuk
menyimpan/membuan
g kotoran kandang
sebelum, selama dan
setelah pencemaran
b. Arah Kandang 1) Arah kandang tunggal 
menghadap ke timur
2) Arah kandang ganda 
membujur utara
selatan
SANITASI
TERNAK
1. Kebersihan ternak 1) Ternak dimandikan 
sebelum diperah
2) Rambut yang panjang 
pada ternak harus
dicukur

23
2. Pemberian pakan 1) Pakan berupa pakan 
dan minuman hijauan dan konsetrat
yang seimbang
2) Pemberian pakan 
pada minimal 1 jam
sebelum pemerahan
3) Jumlahnya cukup 

4) Menggunakan sekop 
yang berbeda untuk
makanan dan kotoran
5) Bak minum ternak 
harus bersih
3. Kesehatan ternak 1) Ternak dalam 
keadaan sehat
2) Ternak bebas dari 
penyakit
SANITASI
KARYAWAN
1. Personal hygiene 1) Semua karyawan 
bebas dari penyakit
menular
2) Tangan selalu dicuci 
bersih
3) Kuku dipotong 
pendek
4) Rambut pendek 

5) Berbadan sehat 

6) Melakukan 
pemeriksaan
kesehatan berkala

2. Perilaku Hygiene 1) Semua karyawan 

berperilaku bersih
2) Berpakaian rapi, 
termasuk sarung
tangan tutup kepala

24
 dan sepatu yang
sesuai

3) Mencuci tangan 
sebelum berkerja
4) Menutup mulut 
dengan sapu tangan
bila batuk-batuk atau
bersin

5) Tangan dalam 
keadaan kering dan
bersih pada saat akan
memerah
SANITASI
TEMPAT
PRODUKSI
1. Lokasi dan
bangunan
a. Lokasi 1) Lokasi jauh dari 
pemukiman penduduk
2) Terbebas dari 
pencemaran

3) Memiliki pintu masuk 

dan keluar yang
terpisah

4) Lokasi berada pada 

tempat yang memiliki
kemudahan akses
jalan masuk
b. Bangunan
A) Konstruksi 1) Kuat 

2) Aman 

3) Bersih dan mudah 

dibersihkan

25
 4) Bebas dari barang 
tidak berguna
b) Ruang 1) Punya ruangan khusus 
Pengolahan dan terpisah

2) Luasnya sesuai 
dengan jumlah
karyawan yang
bekerja
3) Luasnya sesuai 
dengan jenis,
kapasitas produksi
jenis dan ukuran alat
c) Lantai 1) Kadap air 

2) Datar/rata 

3) Tidak licin 

4) Tidak retak 

5) Bersih dan mudah 

dibersihkan
6) Lantai cukup landai 
kearah saluran
pembuangan

d) Dinding 1) pertemuan antara 

lantai dengan dinding
tidak boleh
membenttuk sudut
mati

2) Kokoh 

3) bersih dan mudah 

dibersihkan
4) berwarna terang 

5) rata, halus dan tidak 

mengelupas

26
e) atap 1) tidak bocor 

2) Kokoh 

f) langit-langit 1) bersih dan mudah 

dibersihkan

2) Kokoh 

3) warna terang 

4) jarak antara langit- 

langit dengan lantai
minimal 3 m
5) tidak terdapat

6) lubang/tidak retak 

g) pintu 1) kuat 

2) membuka ke arah luar 

3) jarak lantai dengan 

pinttu 0,5 cm

4) permukaannya rata 
dan halus
5) bersih dan mudah 
dibersihkan
6) tidak berhadapan 
langsung dengan
toilet/kamar mandi

27
 h) Jendela dan 1) Permukaanya rata dan 
ventilasi halus
2) Bersih dan mudah di 
bersihkan
3) Tinggi minimal 1 m 
dari lantai
4) Kuat 

5) Dilengkapi kawat 
kasa

6) Luas ventilasi 15% - 

20% dari luas lantai

FASILITAS
SANITASI
TEMPAT
PEMERAHAN
1. Penyediaan Air 1) Jumlahnya cukup 
Bersih
2) Memenuhi 
persyaratan fisik (
tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak
berbau )
3) Bertekanan 

2. Fasilitas cuci 1) fasilitas cuci tangan 

tangan ditempatkan di tempat
pintu masuk ruang
pengolaahan

2) ditengkapi dengan air 

mengalir yang tidak
boleh dipakai
beruling-ulang
dengan sabun atau
detergen, handuk atau
alat lain untuk
mengeringkan tangan
28
 dan tempat sampah
bertutup

3) disediakan dalam 
jumlah yang cukup
sesuai dengan jumlah
karyawan

3. Fasilitas toilet 1) Bersih 

2) tersedia sabun 

3) terdapat tempat 
sampah
4) disediakan dalam 
jumlah yang cukup
sesuai dengan jumlah
karyawan
4. Pembuangan 1) terdapat minimal 2 
sampah tempat sampah (
kering dan basah )

2) punya tutup 

3) bersih dan mudah 

dibersihkan
4) kedap air 

5) tidak berkarat 

5. Pembuangan 1) pembuangan air 

limbah limbah
2) punya saluran sendiri 

3) saluran kedap air 

4) saluran tertutup 

29
4.2 Pembahasan

Secara keseluruhan lebih banyak variabel yang terpenuhi dari pada yang tidak, sehingga
dapat dikatakan telah memenuhi hygiene sanitasi susu sapi perah.

Persentase Kelayakan Higiene Sanitasi Susu Sapi Perah :

Jumlah Jumlah
No Variabel Variabel yang Variabel yang Persentase
Terpenuhi Dinilai
1. Sanitasi kandang 14 15 93,3%
2. Sanitasi ternak 9 9 100%
3. Sanitasi karyawan 8 11 72,7%

4. Sanitasi tempat 27 42 64,2%

produksi
5. Sanitasi tempat 11 19 57,8%
pemerahan
Jumlah keseluruhan 388%
Rata-rata 77.6%

30
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil pemeriksaan kelayakan hygiene sanitasi susu sapi perah yang
dilakukanpada tanggal 10 November 2018 didapatkan persentase sebesar 83,48% secara
keseluruhan dapat dikatakan Pemerahan Susu Sapi PT. Permata Ibu telah memenuhi
pesyaratan hygieni untuk tempat pemerahan susu sapi perah.Variabel-variabel yang belum
terpenuhi hygiene sanitasi sanitasi susu sapi perah PT. Permata Ibu adalah : Tidak adanya
pemeriksaan kesehatan berkala untuk karyawan, karyawan yang bekerja tidak
menggunakan pakaian kerja yang sesuai, pembuangangan limbah menggunakan saluran
terbuka.
5.2 Saran
Perlu dibuat pengolahan khusus untuk limbah cair yang dihasilkan dari proses
pemerahan susu. Perlu diadakan pemeriksaan kesehatan berkala untuk karyawan agar
mencegah pencemaran ke produk susu.

31